经营管理——烘焙（精选6篇）
篇1：经营管理——烘焙
面包店的经营管理
——小惠
1． 品牌
现在的时代不同了，不再象以前计划经济时期那样，有东西不求卖不出。而如今是买方市场，品牌的市场，杂七杂八胡乱经营是得不到上帝青睐的。街头的面包房一家挨着一家，量贩、超市内的烘焙食品琳琅满目。在这种竞争如此激烈的形势下，要想令顾客看中你，帮忖你，那你还得真要有吸引人之处。
说到品牌，也许大家都会这样认为，那是大企业的事，小小的面包房用不上。其实小小的面包房也有品牌，那就是你的店名或某个名称。在顾客购买你产品的整个过程中都能在顾客的潜意识里构成一个印象，假如你的产品质量好、味道好、品种多、服务好，又有特色，在某种方面又有特别的创意，并且能保持下去，那将会收到意想不到的效果。因为顾客下次再准备买这些食品时，他立即就会想到哪一家店的很好，哪一个牌子（名称）的好，会将你所有的质量服务等等都浓缩到这个店名或牌子上，其实留在顾客记忆中的这种印象就是创造品牌的根源。
品牌是一个很复杂的东西，是由很多因素构成的。一个好的品牌主要体现在以下三个方面： a、生产者和产品的形象方面，例如广告、标识、形象和行为等。b、产品与服务方面，如用途、质量、价格和包装等。c、消费者心里方面，如认识、态度、情感和体验等。
一个好品牌不是要有个很华丽的商标，也不是铺天盖地的广告所能做出来的，它是靠你曰积月累，勤恳经营，努力去出来的。有了品牌，那就需要去维护，去发展，要将这品牌做成名牌！维护和塑造品牌的过程中最重要的是要把好产品质量关，因为产品的质量是顾客接受一个品牌的主导因素。另外在品牌的经营和塑造中也要明确定位，你的产品目标市场、客户群在哪，你的品牌定位是高、中或是低档，是重点在社区还是街头流动顾客。一定要有准确的定位，否则将会没有方向，要知道什么都想要的结果是什么都要不到！有了准确的定位，你就有了方向和目标，以后你就可以针对性的作宣传和促销，这样你的品牌则会很快变成名牌！
2． 质量
如今随着信息不断发展、技术传播很快，知识资源已经共享，原材料企业的烘焙演示会全国各地开，各种技术交流越来越频繁，互联网上配方工艺样样皆有，你能干的别人不需要多长时间，很快就能做到，在这种新的形式下，我们只能靠质量、靠管理、靠品牌来求生存，同样的产品比质量比品牌，同样的企业比管理、比经营。谁的质量好，谁的品牌好，那才能继续生存。
产品的质量可以说是企业的生命。要做好质量首先得要把好两道关，一是产品的原料，没有好的原料肯定难以做出好的产品。所以我们要严把进料关，根据产品的需要购买合适、优质的原料。二是生产工艺，生产工艺的每个环节都需要严格监督跟踪。要有良好的生产管理制度和高素质的师傅和工人。当然工艺的好坏也跟师傅的手艺密切相关，但是有很好的师父，却又并不等于有很好的工艺，还是要在整个生产过程中需要有严格的程序和制度来约束把关。
3． 顾客
上面说过顾客就是上帝，如今要想赢得顾客不光要靠上面所说到的品牌和质量，而诸如顾客的情感等因素也能左右他是否选择你的商品。所以现在流行一个说法： “顾客管理”。也就是我们在经营的时候，要了解顾客、认识顾客和注重维系顾客。而顾客又可分为几种，如过路客、回头客、忠实顾客和最佳顾客等。
（1）、过路客一般都是路过的人，要赢得过路客则全靠你店堂的整洁，门面装璜能否吸引和营业员亲切的笑容来赢取。过路客中又有本地的、外地的，也许还有经常路过的，再加上你的产品好，在这些人中也有部分会成为你的回头客。所以我们要从各方面去尽量做到最好来努力争取。
（2）、回头客是曾经光顾过你的顾客，他之所以选择你，而不去隔壁那家，原因是你在某一方面胜于他人。如你产品的质量、服务和环境等等。这些顾客是最有希望成为你的忠实顾客的，你一定要好好珍惜，好好把握。
（3）、忠实顾客，上面说到他曾经是回头客，也就是说你的某些产品他很喜欢，你的服务和环境又令其难以忘怀，你的热情和你笑容使他根本不好意思走进隔壁，他选择了你，就好像是恋人之中她选择了他，只要你坚持到底，她会是“你的人”（最佳顾客）。
（4）、最佳顾客，如果你的顾客中有很多是最佳顾客，那你就真的很成功，因为最佳顾客他能免费为你做广告。比如一个人表示想买某一样东西，而他的朋友知道自然的马上就会介绍某某的很好等等。这是发自内心的不由自主的一种行为，而且也是千金都难买的一种效果，也就是常人所说的口碑。所以我们要在各方面下功夫，多赢取这样的顾客。
当然我们赢得了很多的忠实顾客和最佳顾客的信赖，接下来的工作那就是去维系，去努力使这些顾客群稳定和不断扩大，所以很多大企业里面专门设有客户部，小的企业也有专负责客户管理的人员。赢取顾客和管理顾客我们又应该做倒下面各方面：
（1）、客户管理，要尽量记录下每一位到企业购买商品用于庆贺生曰或某个纪念曰的顾客姓名、年龄和地址，这样可以进行跟踪服务和管理。
（2）、常客管理，每当自己企业开展派送、赠送、新店开业等都应即时通知老顾客和回头客。另外还可以不定期举行各种活动，让顾客参与，如有些饼店举办儿童漫画评选等等。
（3）、情感管理，小小投资，大大回报。制作些年历、贺卡、台历和优惠券来送给顾客，那都会令你收到很好的效果。如儿童节当天，凡是带小朋友来的顾客都赠送一个小礼物等等。
（4）、现场管理，也就是店员在曰常的营业中要和蔼可亲，想顾客所想，急顾客所需，随时站在顾客的角度来考虑问题，为顾客提供超所值的服务，店员要尽量能记住常客的姓名和称呼，以便在下次到来时能够很亲切的称呼顾客，这样会令顾客感觉受到尊敬。
4． 员工 sp;其实最难管理的也还是员工，管理企业也就是管人。现在大型企业都很重视员工的管理，而我们面包房、饼店也应该尽快摆脱旧观念，也要将员工的管理视为顾客管理一样重要。员工管理我们也可以通过感情、民主、自主和文化来管理。
（1）、感情，要知道每个人都有很强的自尊心，他们都需要尊重、信任和鼓励。而每个人都希望自己有用，自己很重要。所以我们要关注他们的内心世界，根据各人的倾向和可塑性来晓之以理，动之以情的去激发他们的积极性。要经常关心和倾听他们的一切，保持经常沟通，要诚心诚意的去表扬他们。要使每一位员工都有一种被重视的感觉，都觉得自己是企业必须的人。另外，不要忘了，合理的物质和精神回报是员工为企业努力的源泉。
（2）、民主，有些决策尽量要让员工参与，店内的大事要让员工清楚。并且要经常听员工们对店内的建议，要把他们的意见当回事。要让他们感到也是某一个决策中的一分子或出了力。
（3）、自主，就是让员工自己管理自己，我们可以下放权力到各个班、组，依据店内的目标或一件中心任务，让他们自己制定计划，自己去实施，自己去控制和检查，自己总结。这样可以使每一位员工工作时心情舒畅，更有利于充分发挥他们自己的能力和才智，去创造更多更好的工作业绩。
（4）、文化，我们要使员工的凝聚力和向心力增强，那就要我们为其创造一个能提供精神和物质的一个港湾，过年过节、员工生曰大家一起欢聚、一起庆祝，这样还有利于团队精神的建设。在业余时间尽量能为员工提供活动场所，也应该购买些书籍等资料，为员工创造一个健康向上的环境。这样才会使企业更具有生命力。
想开一家面包店．首先也是最重要的就是技术问题，只有当您掌握了足够的相关知识和技术，您才能全面系统地了解面包房．继而开一家面包房，把它经营好。技术知识是做好产品的前提，同时好的产品又是面包店成败的关键。
生产技术问题的解决可以有不同的途径。现阶段．最直接、速成的方式莫过于到烘焙培训班参加学习。在培训班里，老师会毫无保留地讲授各种流行面包、蛋糕、小西点的制作技术，让您在短时间内成为一名合格的面点师。同时还可以了解很多关于设备、原料方面的知识，让我们全方位了解我们所要开展的事业。
很多饼店的失败，或多或少由于经营者对专业知识的缺乏所造成的，因为对专业知识的缺乏会造成您生产成本的提高以及产品质量的不确定．进而增加您的经营风险．例如：您掌握了足够的知识，就会知道您需要什么样的设备，用什么样的工具，出什么样的产品以及师傅们做出的产品是否合格，而不需要过分地依赖“师傅们”出谋划策。您需要了解，作为老板．我们的目标是最少的投入，创造最大的价值，而"师傅”们考虑的是怎样能使自己的工作更加轻松，得到最大的利益。以前有许多开面包店的人，因为不懂专业知识，而完全听从“师傅”们的建议，直至无法继续，而导致失败。
因此您如果想开一家面包店．一定要有足够的专业知识储备才行。除了学校学习，您还需要及时掌握行业动向．保证自己站在技术、产品、营销的前沿。订购一些书籍、杂志是不错的选择，也可以定期参加一些学校或原料经销商主办的各种演示会、展示会、展览会，来丰富自己的知识。只有掌握了知识，才能掌握您的事业，成就您的事业。
有了专业技术支持后，开店的第二个准备是资金，要有一定的资金支持。一般在不计房租的情况下，一问30~50平米的店面均需5万元左右的资金．其中包括设备投入如烤箱、醒发箱、冰箱、大小搅拌器、操作台等约1万元左右；工用具投入如烤盘、各种模具、刀具需2千元左右：货架、展示柜5千元左右；其余原料、办营业执照流动资金等约1万元。稍大一点100平米左右的店．投资约10一15万元，主要投入除上述投入数量增加外，装修费用也会增大。
有了资金、技术支持后，就该为面包店选择适合的位置了。面包店的选址．有一定的特殊性，最好是以下一些地区：
1、特定区域内的商业中心。
2、交通枢纽，人员流动量大
3、学校密集区，因为年轻学生是西式点心主要消费群体。
4、住宅小区这里要特别说明，有很多新建小区，虽然很高档，但人员入住率并不高．在这样的小区开店要小心。
对于选址．见仁见智，一般来讲．人流量大的购物集中场所，也是很好的选择。切不可选择周围没有其他购物场所的门店．试想，您会为了买一个面包而特意去一间孤零零的面包店吗？还有在您选址时，务必要达到完全满意，因为好位置是面包店成败的关键所在，您一定要在选址上多下一些功夫。
店面装修明亮整洁 当您有了合适的店面．就要考虑如何进行装修，购置设备。因为在装修时．一些设备可能需要提前“进店”，因此购买设备时，需要精确的知道设备尺寸，避免您装修完成，却发现买回的大型设备无法就位。
在面包店装修时．不用太华丽，应尽量显得明亮、整洁。光线要柔和．色彩要适合。如果您的店面够大应该设置一些休闲座位．提供少量饮品，既增加情调，营造温馨浪漫的氛围，又可方便客人休息，用便餐点心。
每个人对面包店的理解不同．您可以发挥您的聪明才智，来布置您的小店，或温馨、或优雅、或浪漫、或明快，但一定有您的构想和特色，也必定吸引一些欣赏您独到风格的忠实顾客。
管理服务要有特色 以上几方面都是非常重要的，但谈起来容易做起来难。在这里也就是简单谈一谈面包房的管理和服务。.EW4P*cm 经营面包店是一项比较细致的工作，您需要把管理、服务做得很好，因为从事这个专业的人员素质相对还不很高，您需要有足够的思想准备，要有严格的规章制度。如严格的卫生制度，因为面包房提供的是直接入口的食品．因此卫生是最为关键的管理问题，开店后您需要用制度去约束每一名员工．而不是事无巨细的用嘴去管理每个人。对员工的服务用语做出较细致的规定．也是管理的重要内容。客人进来后既不能置之不理．又不能紧追询问，要有度，要能给客人提供随时服务．这就要培训店里工作人员有客人进店后的服务意识和眼力。
开店后的营销，对于面包店来说是一个长期的任务，不能时断时续，要坚持不懈。这里指的营销除店内销售外，还可以走出去服务，比如，有些小面包店，与周边工厂、企事业单位工会联系，当这些单位员工过生日时，用低价制作生日蛋糕。建立起周遍的销售网络，电话预定等。总之，做什么都有竞争，关健要有自己的特色。
面包店的生产管理
壹、前言 2 贰、面包店的生产管理 2
一、工场规模的改善 2
二、人员的工作制度化及习惯正确化 3
三、面包店的生产管理 4
（一）、购买原材料、物料及包装材料等要控制好量 4
（二）、要有良好的签领制度 4
（三）、对于原材料及产品的数量进行核对 5
（四）、进货的原材料依类贮存防止变质的损失 5
（五）、冷冻产品、原材料要注意产品的循环性 5
（六）、确实遵守先进先出的原则 6
（七）、养成良好的清洁卫生习惯 6
（八）、确实进行产品的标准配方及标准制作程序 6
（九）、避免产品烤焙过度或是烤焙不足发生浪费 7
（十）、要师傅养成良好的称量习惯 7
（十一）、想办法利用剩余或过期产品 7
（十二）、不要将自己的面包店作为训练新手的场所 8
（十三）、了解店里的情况 8
（十四）、不要丢弃任何面团与面糊 8
（十五）、不要将昂贵的包装使用于低价格的产品 8（十六）、要养成盘点的习惯 8（十七）、对顾客要多花一些精神 9（十八）、建立良好的会计制度 9 叁、案例分析 9 肆、结束语 16 面包店的生产管理
壹、前言
面包店是一种小本经营生意，并不是很高利润的行业，我们无法用最便宜的原材料来制造高价格的产品，创造最高的利润。面包店的利润是由一点一滴由员工共同努力创造出来的。一个面包店是否能有利润，除了良好的经营管理外，最重要的就是面包店所有员工的团队精神。每个员工都能小心谨慎的作好各项细节工作，避免浪费，精打细算，把面包店看成是自己的事业，店里设备看成是自己的设备来使用与保持清洁，则该面包店就能渐入佳境。因此面包店的利润需要靠时间与认真的投入才会有成果，这些工作与工作人员的教育训练能否落实有很大的关系。
因此，面包店要开创利润或增进利润，首先要做的事情就是把目前面包店生产操作及师傅的工作习惯重新检讨，了解哪些不良的习惯会影响面包店的利润，然后及时改正，这种小处着眼的工作看起来简单，但是一个师傅多年来的习惯要他马上改进也不是容易的事，除非建立良好的制度。
贰、面包店的生产管理
一、工场规模的改善
随着开放型工场的越来越普遍，基于烘焙食品的“制程看得见、新鲜看得见、卫生看得见、放心看得见的”诱人的广告，吸引消费者上门的面包店的经营形态，已成为流行趋势，它真正的带动了糕饼的消费，促进了烘焙业的发展。通常面包店的店面设计，基于流行的趋势，大体而言均符合明亮、清洁、卫生的条件，灯光、陈列也能吸引消费者的喜爱。不管工作场地是大还是小，都应该作到：
1.把暗淡改为明亮：使用乳白色的或浅米色的油漆，从屋顶到墙壁，必然使周围的环境为之一亮，焕然一新。
2.把龌龊改为顺畅：只要把设备重新规划一下，靠边的、架高的、排列组合的等归位之后，自然顺畅流通。
3.把脏乱改为干净：烘焙原材料很容易将周围的环境弄脏，只有将各种材料归位，符合人体工学的设计，脏乱也就变为干净了。
4.把闷热改为凉爽通风：只有通风良好的工作环境，师傅做起来心情才会舒畅，做出的产品才会吸引顾客。明亮、顺畅、干净且凉爽通风的工作场地不仅让消费者放心，还会让师傅做起来顺心。
二、人员的工作制度化及习惯正确化
工场内部的设计规划改善之后，接着就是人员的工作态度及正确习惯的训练，因为以往是关起门来做事情，不拘小节而随随便便，留长发，边干活边抽烟，长指甲等等，这些习惯都不是一天造成的，也就是说不是一天就可以改掉的所以一定要把工作制度化、习惯正确化。工作人员修整仪容，有工作帽、工作服，定时休息，可以抽烟、喝水、上洗手间，保持正确清洁的生活习惯，遇到生病、感冒要休息，必要时要戴口罩，防止污染烘焙品。优秀的工作人员及正确的工作场所是贵店莫大的财富，您一定要珍惜。
三、面包店的生产管理
面包店一般不会向大型中央工厂那样由组为单位开展工作，每个人的工作不会分得很细，老板可能会觉得日产生产管理不是很重要，但是如果他能够重视起这项工作，那么将会获益非浅。以下是一些面包店日常操作所需注意的一些事项，这些小节往往会影响面包店极大的利润。
（一）、购买原材料、物料及包装材料等要控制好量
购买原材料、物料及包装材料等要控制刚好足够的量，不要多订而鼓励浪费的发生。一般操作人员都有相同的心态，原材料充裕时比较容易有浪费的倾向。面包店的老板以及师傅们一定要有多少原材料制作出多少产品的数量概念。有了精确的原材料需要量的概念才能准确适时适量的原材料一般面包店只要能够保持数日的安全贮存量应付偶尔变动的产量即可，不要为了方便增加贮存量而增加管理的困扰并且增加浪费。
（二）、要有良好的签领制度
面包店内所有的原材料的进出以及中间产品的交接都要有良好的签领制度，才能责任分明。任何浪费情形发生时比较容易追踪及校正。例如原材料进货时有多少原材料进库要有签收，并且只能签实际收到的数量，不要有预签或补签的习惯。除了原材料进货要签收外，师傅领料多少重量也要签收，以及能够搅拌出多少重量的面团要有记录及签名。整形人员收都多少面团分割了多少面团、制作了多少产品，每一阶段都要有重量与数量的记录与签名，如此比较容易控制浪费以及了解整体的生产情况与产品数量。
（三）、对于原材料及产品的数量进行核对
对于原材料的库存量、领用量、原材料的价格及所制作的产品要经常的进行核对以免发生错误。这种日常核对的工作有些老板一定会觉得烦琐与浪费时间，其实这是一项重要的工作，比自己整天的在面包店里督导有效果而且节省很多的时间。并且这些核对工作并不一定需要自己亲自去做，可以委托师傅或服务员轮流来做，对面包店的正常生产与避免浪费有相当良好的效果。
（四）、进货的原材料依类贮存防止变质的损失
原材料需要依其性质及类别分类贮存，有些原材料需要经过特别的处理之后才能进行贮存，这些多需要依原材料本身的性质而定。因此师傅平时要多吸收有关烘焙材料的知识，使各种原材料能够适当的贮存，避免原材料遭损害、变质、污染、腐败、浪费甚至被偷等浪费情形发生。
（五）、冷冻产品、原材料要注意产品的循环性
冷冻产品、原材料如冷冻面团等要注意产品的循环性避免变质与损坏。对于冷冻库的温度变化要有记录表及专人负责进行记录与照顾，避免产品被解冻再冷冻而使品质改变发生浪费。
（六）、确实遵守先进先出的原则
确实遵守先进先出的原则仓库内旧的原材料一定要先领用，不可以任由师傅的喜好或方便取用而使部分原材料存放过久而变质。
（七）、养成良好的清洁卫生习惯
有些面包店认为以专人负责面包店的清洁工作是增加面包店的成本，并不愿意实行。烘焙产品最重要的就是卫生与安全，只有清洁的环境、干净的设备、卫生的工作人员才能使生产出来的烘焙产品卫生与安全。有良好清洁卫生习惯的面包店除了供应安全卫生的产品外，可以增加产品的贮存时间，确保面包店的信誉。这种专职或轮班清洁工作人员制度的实施所投入的成本是可以收回来的。
（八）、确实进行产品的标准配方及标准制作程序
有些面包店的产品完全是由师傅自由发挥，产品的种类、产品的配方或是制作流程完全掌握在师傅的手里。这种经营方式对面包店而言是相当危险的。产品本身的品质、大小、重量、预定价格及原材料成本的一致性无法控制，如何谈到面包店的利润。因此，面包店对自己的产品一定要有标准的配方以及标准的制作流程的建立，并且要求师傅制作该产品时一定要确实遵守标准配方与制作方法，如此才能使产品的生产品质一致。
（九）、避免产品烤焙过度或是烤焙不足发生浪费
烤焙是烘焙产品的最后也是最重要的一环。无论是使用多好的原材料，有多好的整形与制作，但最后烤焙不注意把产品烤焦了，只有丢弃，是极大的损失与浪费。其实烤焙并不难，只需要耐心与专心来操作，正确控制烤焙温度与时间即可。面包店最好使用专人负责烤焙，要经常注意炉温的变化以及产品进炉时间与烤焙时间。最好能有计时器与警报器的设备，烤焙时间到时有警报提醒烤焙人员注意出炉。如此可以有效减少烤焙达到错误。
（十）、要师傅养成良好的称量习惯
面包店制作任何产品所需的原材料要准确的称量，搅拌完成的面团重量、整形后的单位面团重量以及烤出的产品重量都需要准确的称量，如此才能正确的控制产品品质与成本。有许多师傅没有准确称量的习惯，相信自己的经验来估计原料量。他们认为使用称量会影响制作产品的速度，这是严重的错误。其实习惯称量工作之后并不需要花很多时间即可做好。制作速度快但不准确并没有益处。
（十一）、想办法利用剩余或过期产品
在有些时候可能会剩余一些产品而无法销售，若勉强折价销售容易破坏自己店里品质要求的标准。因此面包店要设计一些利用剩余产品的新产品，避免这方面的损失。
（十二）、不要将自己的面包店作为训练新手的场所
面包店要将没有烘焙经验的人员尽量调离出现场，避免阻碍正常的生产。对新手的训练最好能够委托专业训练机构。自己在工厂训练新手不仅影响正常生产，并且严重影响产品品质的标准以及容易浪费原材料。
（十三）、了解店里的情况
时常对店里产品的价格及可得利润了解清楚，并且完全掌握产品的品质、数量与利润。
（十四）、不要丢弃任何面团与面糊
搅拌缸内的面团与面糊要完全刮干净，不但可以避免浪费，并且有助于面包店的清洁。
（十五）、不要将昂贵的包装使用于低价格的产品
产品的包装与内容物要能对称，想以好的包装来提高售价有时会得不偿失。要提高产品的价格除了包装之外也要注意内部产品的品质的改进，这样才会使消费者有实质感。
（十六）、要养成盘点的习惯
面包店的老板时常问自己每天生产多少？销售多少以及未售完的有多少？明天预计生产多少？假如每天都能够想想这些，并做详细的记录，日子久了就可以发现预想不到的利润。
（十七）、对顾客要多花一些精神
每天来的顾客要找机会与他们谈一些事情，至少知道姓名与工作性质，才能建立感情。对于比较不老实的顾客也要有记录，尤其在人多的时候可以特别的注意，避免不必要的损失。服务员要帮忙注意是否顾客都到柜台付了钱，对年轻的顾客尤其需要注意。服务员要时常鼓励顾客试买一些新产品，或是多买一些产品，如此对面包店的业绩有相当大的帮助。有好的业绩当然相对的就会有较好的利润。
（十八）、建立良好的会计制度
面包店的利润任何？哪些产品有利润？哪些产品获利较差等这些资料是需要靠健全的会计制度才能了解。对于不合理的浪费情形，很快查找原因并解决。良好的会计制度能有效的控制人事费用、原材料费用，减少浪费，使面包店的经营保持平稳的经济效益与利润。没有会计制度的经营方式是一种盲目的经营方式，盲目的经营很难使面包店有竞争能力的。
叁、案例分析
面包店生产最为重要的工作是为生产作业流程的安排，这件事应由面包店的老板或生产负责人依照每天销售各种面包的数量编列生产计划表。老板本身或生产负责人是整个生产的灵魂，因为他必须制定每种产品的配方，又因生产顺序的变更而采用各种发酵方法，最后根据这些资料，依照每日销售数量来排定各种面包的生产数量和制作程序。所以面包店的老板和生产负责人必须了解和灵活运用各种产品的配方，以排定每天计划生产表几作业程序表。以下以一个小型面包店为例来说明生产流程作业的安排。
小型面包店生产每日工作报表的格式如下：
（一）各种面包的基本配方（表一）（例：甜面包）
（二）各种面包需用烤盘数量与每天计划生产表（表二）
（三）每天生产流程表（表三）
（四）面团搅拌作业时间表（表四）
（五）面包整形作业时间表（表五）
（六）面包进炉作业时间表（表六）
表
一、甜面包基本配方
产品名称： 甜面包
材料 烘焙百分比（%）重量（g）备注
高筋面粉 100 2000 改良剂 0.5 10 南侨酥油 12 240 细砂糖 20 400 盐 1.5 30 奶粉 5 100 干酵母 1 20 蛋 10 200 水 55 1100 合计 205 4100 表
二、各种面包生产所需烤盘数与每天计划生产量
项目 产品名称 产 品 烤 盘
面团重量 数量 面团每个 面包式样 形式 数量
分割重量
白吐司面包 800g 48条 200g×4 带盖长方形 三联带盖 16组 2 葡萄干吐司 800g 48 200g×4 带盖长方形 三联带盖 16组 3 胡萝卜面包 900g 48 225g×4 带盖长方形 三联带盖 16组 4 番茄面包 450g 72 150g×4 三节圆顶 四联不带盖 17组 5 50%全麦面包 900g 48 225g×4 带盖长方形 三联带盖 18组
胚芽面包 440g 73 220g × 2在麻花形 四联不带盖 16组 7 菠菜面包 440g 72 220g × 2在 双条裂口形 四联不带盖 17组 8 红豆面包 450g 74 75g×6 六联形 四联不带盖 16组 9 杂粮面包 300g 长24圆24 300g 棒形、球形 蒸汽炉 10 法棍 300g 48 300g 棒形斜切口 蒸汽炉 11 硬式餐包 60g 120 60g 五花形 蒸汽炉
丹麦吐司 450g 50 450g手分 辫子形 高腰单联 50 13 汉堡包 60g 150 60g 扁圆 汉堡烤盘 10 14 各式甜面包 60g 200 60g 五种平烤盘 10
表
三、面包生产流程表
项目 产品名称 发酵方法 准备原料 搅拌时间 基本发酵 主面团 延缓发酵 分割 整形 最后发酵 进炉 出炉 产品
时间 时间 搅拌时间 时间 时间 时间 时间 数量 5Min 45Min 15Min 10Min 25Min 50Min 25Min 1 胡萝卜面包 快速中种 7:30 7:50 7:55 8:40 8:55 9:05 9:30 10:20 10:45 72条 2 番茄面包 快速中种 8:05 8:05 8:50 9:05 9:15 9:40 10:30 10:55 72 3 丹麦吐司 8:15 8:20 手工分割 整形9:20 9:45 10:35 11:00 50 4 白吐司面包 三小时中种 6:15 6:20 6:25 9:25 9:40 9:50(45分)10:15 11:00(30分)11:30 48 5 葡萄干吐司 三小时中种 6:25 6:35 6:40 9:40 9:55 10:05 10:30 11:15 11:45 48 6 50%全麦面包 三小时中种 6:40 6:45 9:45 10:00 10:10 10:35 11:20 11:50 48 7 红豆面包 三小时中种 7:00 7:05 10:05 10:20 10:30 10:55 11:45 12:10 72 8 胚芽面包 三小时中种 7:15 7:20 10:20 10:35 10:45 11:10 12:00 12:25 72 9 菠菜面包 三小时中种 7:45 7:50 10:50 11:05 11:15 11:35 12:25 12:50 72 10 杂粮面包 快速直接法 9:10 9:25 手工分割 10:25(45分)10:35 11:20(30分)11:50 长24圆24 11 法棍 快速直接法 9:30 9:50 10:25 10:55(90分)11:00 12:30 13:00 24条 硬式餐包 快速直接法 10:00 10:20 10:50 11:20(65分)11:30 12:35 13:00 120 13 汉堡包 三小时半中种 8:55 9:00 12:25 12:45 12:45 13:45 14:00 150 14 各式甜面包 8:55 9:00 12:25 12:50 13:05 13:55 14:05 200 表
四、面团搅拌作业时间表
搅拌顺序 产品名称 中种面团 基本发酵室 主面团 延续发酵 面团 搅拌时间 面团温度 时间 时间 温度 重量
预定 实际 预定 实际 温度 相对湿度 预定 实际 预定 实际 开始 完成（Kg）
白吐司 6:20 26℃ 6:25 28℃ 75% 2 葡萄干面包 6:35 26℃ 6:40 28℃ 75% 3 50%全麦面包 6:40 26℃ 6:45 28℃ 75% 4 红豆面包 7:00 26℃ 7:05 28℃ 75% 5 胚芽面包 7:15 26℃ 7:20 28℃ 75% 6 菠菜面包 7:45 26℃ 7:50 28℃ 75% 7 胡萝卜面包 7:50 28℃ 7:55 28℃ 75% 8 番茄面包 8:00 28℃ 8:05 28℃ 75% 9 胡萝卜面包 8:40 30℃ 8:55 9:05 10 番茄面包 8:50 30℃ 9:05 9:15 11 汉堡面包 8:55 24℃ 9:00 28℃ 75% 12 杂粮面包 9:10 28℃ 9:25 10:10 13 白吐司 9:25 28℃ 9:40 9:50 14 硬式面包 9:30 28℃ 9:50 10:20 15 葡萄干面包 9:40 28℃ 9:55 10:05 16 50%全麦面包 9:45 28℃ 10:00 10:10 17 硬式餐包 10:00 28℃ 10:20 10:50 18 红豆面包 10:05 28℃ 10:20 10:30 19 胚芽面包 10:20 28℃ 10:35 10:45 20 菠菜面包 10:50 28℃ 11:05 11:15 21 汉堡面包 12:30 28℃ 12:45 12:45 22 各式甜面包
填表说明：1.搅拌后面团实际温度与进入基本发酵室实际时间应由搅拌员填写。2.延续发酵完成时间即预定的面团分割时间。表
五、面包整形作业表
分割顺序 产品名称 分割时间 面团分割重量 面包形式 每盘放进最后发酵 最后发酵室 完成最后发酵 产品数量
分割机 滚圆机 手工 预定 实际 面团 数量 预定 实际 温度 相对湿度 预定 实际 1 胡萝卜面包 9:05 150g 三节圆顶 3个 9:30 38℃ 85% 10:20 72条 2 番茄面包 9:15 220 两节圆顶 2 9:40 10:30 72 1 丹麦面包 9:20 450 麻花 1 9:45 10:35 50 3 白吐司 9:50 200 四节长方 4 10:15 11:00 48 2 杂粮面包 10:10 300 棒状 1 10:35 11:20 24 杂粮面包 300 圆球 1 10:35 11:15 24 4 葡萄干吐司 10:05 200 四节长方 4 10:30 11:15 48 5 50%全麦面包 10:10 225 四节长方 4 10:35 11:20 78 6 硬式面包 10:15 300 棒状 1 11:00 12:30 24 7 红豆面包 10:30 75 六粒合并 6 10:55 11:45 72 8 胚芽面包 10:45 220 麻花 2 11:10 12:00 72 1 硬式餐包 10:50 60 麻花 2 11:35 12:35 120 10 菠菜面包 11:15 220 双条 15 12:55 12:25 72 2 汉堡面包 12:45 60 扁圆 20 13:05 13:45 150 3 各式甜面包 12:50 60 五种 14:00 200 填表说明：本表根据“面团搅拌作业时间表”内延续发酵完成时间栏内的时间作为分割的时间。表
六、面包进炉作业时间表
进炉顺序 产品名称 进炉时间 烤炉温度 预计烤焙时间 出炉时间 产品数量 预定 实际 预定 实际
胡萝卜面包 10:20 205℃ 25分钟 10:45 72 2 番茄面包 10:30 205℃ 25 10:55 72 3 丹麦吐司 10:35 205℃ 25 11:00 50 4 白吐司 11:00 205℃ 30 11:30 48 5 葡萄干吐司 11:15 205℃ 30 11:45 48 6 50%全麦吐司 11:20 205℃ 30 11:50 48 7 红豆面包 11:45 205℃ 25 12:10 72 8 胚芽面包 12:00 205℃ 25 12:25 72 9 菠菜面包 12:25 205℃ 25 12:50 72 10 汉堡面包 13:45 200℃ 20 14:00 150 11 甜面包 14:00 200℃ 15 14:15 200 表
六、面包进炉作业时间表（蒸汽炉）
进炉顺序 产品名称 进炉时间 烤炉温度 预计烤焙时间 出炉时间 产品数量 预定 实际 预定 实际
杂粮面包（长）11:20 220℃ 30分 11:50 24 2 杂粮面包（圆）11:25 220℃ 30分 11:55 24 3 硬式面包 12:30 220℃ 30分 13:00 24 4 硬式餐包 12:35 220℃ 30分 13:05 120 以上是一个小型面包店的生产作业的安排，希望对贵店的生产安排有所帮助。肆、结束语
面包店的生产管理是面包店经营管理中比较重要的管理，只有良好的生产管理，才能使面包店保持同业间的竞争力以及业绩，为了使自己的面包店能更进步，面包店的老板要时常的充实自己，学习新的东西，如此才不会不知道自己的面包店需要做哪些方面的改革，以及能够确实的了解如何去做才能最有效率，使面包店创造更多的利润。
饼店营销激情创新所在
21世纪是品牌角逐的世纪，在市场竞争激烈的前提下，食品企业要想生产出来的产品卖出去，必须要洞察市场动态，掌握食品的时令性，懂得消费者心理需求。经济学里有句名言：流通决定生产。显然，营销是艺术，也是手段，恰到好处的营销，可以培养顾客对饼店及其产品的感情。顾客能忠诚饼店、忠诚品牌、忠诚产品，能对饼店和产品有良好的口碑，很大程度上是通过成功的营销逐渐完成的。
节假日营销，是饼店营销的重要一环，是饼店把握商机，带动日常销售的极好时机，所以，节假日营销应受到饼店经营管理者的高度重视。
给顾客一个消费的理由，给饼店一个赚钱的机会。
消费是需要理由的，在满足了基础物质需求以后，精神文化、情感交流方面的需求走到了前台。而节假日丰富的文化内涵，深厚的传播底薀，空闲的休息时间，造就了不可多得的商机。只要抓住这个商机，推出节假日营销主题，就能给顾客一个实实在在的消费理由，给自己一个明明白白的赚钱机会。
中国传统文化源远流长，博大精深，中国传统文化和西方文化有机交融，形成了具有鲜明个性的节假日文化：元旦、春节、情人节、元宵节、母亲节、端午节、教师节、中秋节、重阳节、圣诞节等节假日，这些融入中西方饮食文化内涵的节日，都包含浓郁的中华民族亲情文化的审美、情感、伦理和道德特征。
从市场营销的角度来看，饼店具有极大的节假日营销优势——将自己研发、生产或加工的产品，通过门店直接提供给顾客，并从顾客购买、享受产品的过程中获得顾客对产品和服务的反馈信息。所以，饼店能及时周到地满足顾客在节假日这个特定氛围下的精神和物质需求。饼店应当充分发挥自身的优势，利用烘焙食品在表述节假日文化时所起到独特作用，积极培育和营造节假日食品市场，努力揭示和提升烘焙食品中文化的附加值，极大地满足顾客在节假日这个特定氛围下所要体现的情感追求、审美情趣、道德理想和风俗习惯。
一般而言，顾客的节假日消费思维有以下几个方面的体现：
惯性消费受传统文化和现代文明的影响，选择不同的食品来享受不同的节日氛围，如春节吃年糕、吃饺子；元宵节吃汤圆；中秋赏月吃月饼；端午节吃粽子等等。在这些消费行为中，相当一部分消费者会凭着自己对饼店品牌形象的重复记忆以及其所产生的行为惯性，去购买自己认同的品牌产品。
激情消费饼店在宣传、促销和服务上的激情演绎，直接感染了顾客，使顾客在节假日特定氛围的情感需求中找到了寄托的载体，产生了购买产品的激情冲动。
（1）
需求消费饼店把产品所包含的营养价值、文化价值告诉顾客，得到顾客的认可而去购买。潮流消费现在很多广告词督喜欢套用一句“今年流行（穿、吃等）．．．．．．”，或者“送礼只送．．．．．．” 显然，这是在推动一种时尚消费潮流，一旦这种潮流形成，顾客消费心理中的好奇心和虚荣心促使他们以购买潮流产品为荣，从而形成消费高潮。
情感消费人们在节假日要表达的各种情感如亲情、友情、爱情等，很多场合都是通过饮食来体现的，当饼店所营造的氛围，所提供的产品能够满足顾客的这种情感消费时，顾客便会产生消费冲动。
分析和研究顾客在节假日里消费思维和行为习惯，有针对性地给顾客消费找到合理的理由，是以顾客为中心的营销时代的创新基准。抓住顾客消费心理，用特色产品满足顾客需求，是做好节假日营销的重要前提。
曾经见过这样的场面：演示会上，一个产品的配方被众多饼店抄来抄去，那种求知欲望，苦苦追寻的痴情叫人感动。但冷静地想一想：同一个配方的产品能否让地域辽阔的各地消费者都接受、都认同。只有让产品包含地域文化，在特定的氛围中闪亮登场，给顾客一个消费享受它的理由，它才能具有强大的生命力。比如说中秋月饼、广东老婆饼，以及福建莆田的妈祖平安饼，这些“有说法”的产品，在节假日的营销活动中，就能给顾客一个美好的情感寄托。
给节假日营销塑造一个灵魂，给饼店营销注入一份激情。
灵魂就是主题，不同的节假日有不同的文化内涵和表现形式，其所揭示的营销主题不同。如春节的主题是团圆祈福，相逢吉祥；情人节的主题是浪漫幸福，激情体会；母亲节的主题是感恩体现，亲情回报；重阳节的主题是尊老敬贤，真情关爱；中秋节的主题为民俗文化，温馨团聚；圣诞和元旦的主题为新潮感受，时尚聚焦等等。
节假日营销应根据其文化内涵的主题予以充分揭示，主题不同，则目标消费群也应各有偏重。产品、价格和广告宣传、促销手段都要围绕主题展开，充分演绎。
节假日主题产品的功能 粽子、月饼等已经成为端午、中秋的代名词，自是不必多说。像裱花蛋糕，不仅每一个节假日可以充当主角，就连只要带有喜庆、吉祥的每一种场合，都可以带着迷人的魅力登场。食品因有文化而有灵性，因有灵性而给人们以激情。烘焙食品无论是中点还是西点，都是文明。
（2）
现代食品具备四大功能：营养功能、嗜好功能、生理功能和文化功能。饼店应创造性地研发、生产具备这四大功能的食品，丰富节假日产品，满足消费者的需求。
特别需要指出的是，节假日食品应能充分表述节假日的特殊内涵，充分体现其文化功能。这主要包含：（1）趣味性；（2）健康感觉；（3）安全感觉；（4）个性感觉；（5）高品位感觉；（6）简便性、流传性和话题性；（7）原点稳定（主配方、主工艺有坚实基础）。
节假日主题产品的价格
节假日产品能满足人们在特定氛围下情感寄托的需要，这才是物有所值。但是，并不是价格越高能满足消费者的需要，相反可能已经与市场脱节，或与目标消费的承受能力产生了差距。如果目标消费群想要的质量不错且价格合理的食品，那么饼店售卖的品质绝佳却价格昂贵的食品，就会逐渐失去这部分消费者。因此，设计和生产相关食品时，应该真实体现目标顾客为导向的经营管理理念。
节假日主题营销中，价格定位应注意几个方面影响：
（1）成本。
成本不是定位的唯一因素，价格的高低，要看普遍的竞争价格和顾客对你的产品的青睐程度。
（2）顾客所赋予的价值。
产品的价格可能不是最重要的购买驱动因素，一个人的最爱可能对另一个人毫无价值。顾客所赋予的价值是个性化的，艺术性的，它来源于一种产品所能提供的经济的、功能的和心理的收益。
（3）竞争。
没有不受竞争影响的饼店，关键是不要过多地关注和模仿竞争对手而失去了自我，被对手牵着鼻子走。不考虑企业的资源配置，却盲目与对手争夺市场份额，势必会给自己带来被动。
节假日主题营销的手段（1）
广告。广告要以情感人，使消费者产生感情上的共鸣。这种情感上的心理攻势，潜移默化地引导消费者接近商品；同时，广告要能通过正确的理念去说服消费者，使其相信自己的选择是正确的、合理的、进而采取购买行为。
充满情感的广告诉求越来越受到众多商家的关注和采用，并行之有效。据有关方面对美国杂志广告进行调查的结果表明，至少有四分之一以上的广告没有提及任何有关产品质量。性能等传统意义上的硬信息，只是通过充满感情的软信息娱乐受众。使消费者熟悉广告的商品品牌，产生良好印象。这种在广告中不提供硬信息的手法在电视广告中更为普通。如央视有一则道德传承教育的公益广告就意境深远，回味不尽：母亲给儿子边讲小鸭子的故事边洗脚，洗完后母亲去给祖母洗脚。儿子看后尊老的心灵受到启迪，也端一盆水来给母亲洗脚，并说：“我也来给您讲小鸭子的故事！”无论是语言、形象和意境的表述，都给人一种心灵的震撼和慰藉，产生了情感上的极大共鸣。
（2）
促销。节假日是开展促销活动的最佳时机，无论是商家还是顾客，都能接受的理由和行为。但饼店在开展活动时，要认真进行全方位的思，既要考虑特定节假日的文化内涵和情感主题，也要考虑企业文化和品牌的打造。抛开节假日的情感主题和企业文化、品牌打造，仅仅为了扩大市场份额，便卷入与同行间的价格战，就意味着玩一场很长时间都可能没有回报的惊险游戏。
饼业现在使用的促销手段很多，在节假日营销中，可结合自身特点创造性运行。
① 降价。这是一种最普遍最常规也最有效的促销方法，使用时必须有足够的、体面的、既合理右名正言顺的降价理由。降价促销的目的仍需要促销商品，赢得利润。如果“师出无名”，会使消费者怀疑商品质量有问题，影响促销的效果，也影响饼店以后的销售。
② 折扣。配合节日主题，针对目标顾客，如母亲节对成年女性顾客等，直接以折扣方式优惠消费者，体现饼店回报社会的一份爱心。③ 抵价券。购买一定价值额的产品，享受饼店赠予一定价值额的抵价券，用以优惠和奖励忠诚顾客。
④ 分红。累计一定的消费额，即可在特定时间内获得一定比例的红利回馈。目的与上例相同。
⑤ 积分点。累计到一定的积分点即可获得相应赠品。
⑥ 联合促销。组织相关的供应商、经销商与饼店共同举办促销，共同宣传各自品牌形象，达到互动双赢的目的。
⑦ 捆绑促销。将具有共性的商品“捆绑”在一起促销，如外行业的牙膏和牙刷，本行业的糕点和饮料、面包和果酱等。也可组织两家或几家有一定关联的生产厂商把相关产品组合捆绑在一起，以优惠的价格促销。目的是降低销售成本，提高服务层次，增强抗风险能力，提升品牌形象。
⑧ 游戏。利用游戏活动活跃卖场气氛，吸引人群，带动买气，提升品牌传播速度。
⑨ 征集活动。征集与节日相关的诗歌、散文、题词、对联、寄语或问题答案，目的是营造促销氛围，造势市场，带动销售，传播品牌。
⑩ 抽奖。奖品须具有吸引力，能刺激消费者的好奇心和参与的积极性。可设箱集中抽奖，也可将奖品券藏在商品中由顾客购买后获得而对奖。
营销是艺术，也是手段，营销也是创新，是各种销售方式组合的创新。当你的营销确实找不到新意的时候，你可千万要警醒：缺少创新的营销是走到了尽头的营销。
（3）
情感广告吻合了消费者的消费心理和审美追求，减弱了广告的商业色彩，从，冲淡了消费者的逆反心理，满足了他们心理上的需求，刺激了需求奋点，这是饼业在节假日营销中利用广告宣传应该很好借鉴的表述方式。
饼业广告应以报纸、电视、食品杂志、健康美食手册、营业员手册、POP类的海报、招贴、吊牌等媒体进行组合。节假日之前，采取较为密集型的发布策略，节假日到来后，采取间歇性的递送发布策略。
值得强调的是，饼店处于销售终端，用各类POP广告进行简洁、生动、精确、利益点鲜明的宣传，更加符合当前“注意力经济”的特点。
（4）
中国的节假日都与喜庆、吉祥、温馨、关爱等联在一起，饼店在营销活动中，把这种喜庆欢快的气氛营造好，除了广告宣传造势的热烈外，饼店员工都必须饱含激情：我营销，我快乐！快乐的服务心态会带来快乐的销售结果。新世纪中国饼业的营销是：快乐营销、激情营销。目标是冲出亚洲，走向世界。
篇2：经营管理——烘焙
分店的营业额是维持公司日常开销的基础，是组成公司销售收入的重要的一部分；因此，对分店营业额的提升也尤为重要。
一、增加营业额的方式。
1、增加人流量（即：入店人数）
2、增加单笔交易的金额。
3、企业的灵魂在“营销策划”，它可以为公司提升品牌知名度，帮助公司提升营业额。一般内地的公司都普遍缺乏应有的营销手段，主要表现在以下几个方面： A、宣传力度不够（缺乏应有的宣传手册、宣传用品）；
B、对每年的节日促销手段不够； C、每周周末的促销力度不够；
D、大型节日（中秋、端午、春节）的行销手段不够；
E、生日蛋糕的宣传力度不够；
F、顾客的管理不够。
针对以上几点，在今后的工作中注意做到以下几个方面，将可以改变现状，为公司带来一定的经济效益：
A、关注全年的节日及周末经济，并制定相应的策划方案及策略； B、提前进行策划促销方案的计划和准备，并确保按计划实施； C、对活动的结果进行全面分析与总结，在下次的活动中加以改善及提升；
D、对顾客档案进行全面的分析、管理、措施制定。
E、增加长期的礼品派送方案；
F、增加贵宾顾客管理制度，提供必要的信息服务；
G、增加全年的宣传手段。
H、增加与顾客互动、由顾客参与的促销活动。
4、进行产品组合、加强产品的多元化。
5、加强新产品上市周期。
6、增加产品品项、增加产品的类别。
7、营造售卖氛围（POP、服务方式、装饰、宣传物等）。
二、员工培训的重要性。
1、建立基本的运作制度。A、《市场部管理制度》
B、《营运手册》 C、《店面作业指导书》 D、《各工作岗位说明书》
E、《产品手册》
F、《各工作岗位BI工作流程》
G、《人事管理制度》 H、《各岗位工作规定及标准》
通过对以上制度及体系的建立和实施，将会完全改变现状，让今后的工作逐步走向规范化、制度化、标准
化及效率化。
2、重置合理的、有考评性质的、有激励性质的工资结构。
3、建立切实可行的“绩效考核”方案。
4、建立全面的“培训体系”、“培训制度”、“培训流程”、“培训跟跟踪体系”、“培训考核体系”、“晋升体系”。
三、产品结构的重要性。
1、运用“ABC分析法”对现有产品进行大类、中类、品项、价格的分析，进而进行产品的改进。
2、加强产品研发的力量。
3、全面补充产品的品项。
4、每月进行产品销量的统计、分析、筛选、排序、单品利润率分析。
5、建立“中央下单”流程，更大程度的控制成本。
6、实现现场销售监控。
7、建立“全员品质保障制度”及“全员品质保障工作流程”。
四、持续稳定地增长的重要性。
1、建立永续的“绩效考评制度”、“岗位评估制度”。
2、建立新旧产品的更新换代流程。
3、在产品包装设计上进行持续的更新换代。
4、建立培养新型消费者的营销体系。
5、建立完善的“售后服务及跟踪体系”。
五、进行跨区域的扩张。
1、加强开设直营分店的力度。
2、增加多渠道销售方案。
3、发展加盟连锁。（制定有效的、合理的、有利的“加盟连锁方案”）
4、开发代销其它有利产品。
5、开发单类多品种专卖店。
6、多品牌经营模式。★ 扩大业务销售量
随着市场竞争的日益加剧，各企业、公司对员工福利会越做越好，越来越关注，以此来稳定人员、激发人员的工作力，因此，为烘焙行业提供了更多更好的机会，建议公司扩大业务工作（另：公司全年的主要利润来源应该是来源于业务部分，因此扩大业务水平销售量显得尤为重要）：
一、开发更多的业务渠道。
1、日常业务渠道：
工厂————早餐、夜宵、员工生日：主要以面包、蛋糕、生日蛋糕为主
机关单位——员工生日、会议：主要以生日蛋糕、会议点心为主
学校————早餐：主要以面包、蛋糕为主 幼儿园——早餐：主要以面包、蛋糕为主
西餐厅——西点、休闲食品：主要以方包、餐包、散花慕斯类产品为主
宾馆酒店——西点、休闲食品、顾客生日：主要以方包、餐包、散花慕斯类产品、生日蛋糕为主
本地经销商——主要以罐装品、盒装品、伴手礼为主 商超————主要以罐装品、盒装品、伴手礼为主
2、扩大中秋节的销量：中秋节对饼业而言，是全年最大的节日，也是重大的商机，需要将开辟更多的渠道
和业务方式。
3、开发年货的销售市场：每年春节存在着居民较大的送礼市场（包括年底各企业都存在着较大的福利市
场），应该多渠道的开发年货的市场。
4、开发端午节的市场：每年端午节各个企业都有较大的员工福利市场，并且现在的老居民对农历节日非常重视，应该从包装设计、品种口味、规格大小、价格结构上开发端午食品，努力扩大端午节的市场。
二、业务团队的建立。
1、一方面，组建专门的业务部，进行业务的拓展；利用底薪+提成的“绩效方案”进行激励，使业务人员完
成并超越业务目标。
2、另一方面，利用现有店面的店长兼代业务角色，用与上不同的“绩效方案”进行激励，使其完成并超越业务目标。（负责分店附近地区的业务工作、信息收集、顾客管理、售后服务）
3、制定相应的制度、流程及规范： A、《业务人员工作说明书》 B、《业务部管理制度》 C、《业务人员工作流程》 D、《业务人员操作手册》 E、《业务人员作业指导书》 F、《业务人员绩效考核制度》 G、《业务部工作规定及标准》
4、制定业务目标及费用控制标准。
三、开发OEM。
1、选择质量稳定性强的产品进行OEM。（另：月饼、粽子可开发酒店的OEM业务）
2、建立严格的“OEM操作体系”。
3、建立相应的评估体系、分析体系、统计体系。
4、进行一定程度的“广告宣传”。
四、开发异地经销。
1、选择长效期的产品进行技术改进。
2、改善并加强包装方式。
3、建立“异地供应操作体系”及“异地供应操作流程”。
4、进行一定程度的“广告宣传”。
五、开发礼饼市场。
1、进行产品的分类、组合。
2、进行宣传品的设计、制作；
3、制定“礼饼开发流程”及“礼饼开发方案”；
4、建立“礼饼服务队”，建立工作流程；
5、设定目标、绩效考核方案。★ 公司需要健全的各项理念及制度、体系
一、行政管理部分。
1、公司的经营理念及核心价值观；
2、文档体系管理、发文程序及贯彻执行；
3、公司的组织框架、岗位职能、岗位职责；
4、分店的组织框架、岗位职能、岗位职责、公司与分店的关系；
5、公司对外关系处理及证件情况；
6、规章制度规定及贯彻执行、员工手册；
7、工作时间及考核；
8、绩效考核手段及实施情况；
9、部门工作计划、总结及阶段性目标；
10、公司会议制度及沟通渠道；
11、公司办公区域规划及办公条件；
12、公司通信工具及交通工具情况；
13、公司企业文化建设情况；
14、公司的标准体系建立情况；
15、公司的企业形象设计、规划及实施。
二、人事管理部分。
1、人员配置的基本情况；
2、员工伙食标准、状况、宿舍条件；
3、人员来源、人员关系及人事档案情况；
4、人事程序、标准、规划及执行情况；
5、薪资结构、标准、规划及员工福利、保险；
6、员工流动情况、原因、员工发展状况；
7、员工培训计划、实施情况；
8、员工团队意识、团队建设情况。
三、财务部分。
1、月度、季度、财务报表情况；
2、用于经营预测、经营分析的报表；
3、原材料、加工成本分析、控制；
4、经营、管理费用分析，控制；
5、人力成本分析、控制；
6、纳税情况及合法避税；
7、采购、租赁、加盟合同管理；
8、资产帐、成本帐、费用帐、商品帐情况；
9、费用报销制度及程序；
10、财务凭证管理情况、发票管理；
11、非合资分店的结算方式、结算体系；
12、财会电算化及财务电脑软件情况；
13、公司融资、银行存款及投资；
14、资金使用计划及现金流动情况；
15、公司对外支付情况；
16、工资发放情况；
17、分店产品销售控制；
18、分店收银程序设计及收银员风险制度；
19、分店备用金、储备金、现金管理；
20、分店营业款流动及控制。
四、产品、物流部分。
1、采购物品目录、分类、标准、价格；
2、供应商供货方式、结算方式；
3、公司及分店采购计划制定情况；
4、物品的验收程序、发放程序及实施；
5、物品的仓管条件、规范及仓库量控制；
6、统一配送的范围及流程分析；
7、配送车辆、包装物使用情况；
8、采购流程设计及监控；
9、销售产品主体构成情况及组合策略；
10、销售产品配套构成情况；
11、产品特色体现及产品口味体现；
12、产品的定价策略、价位及人均消费；
13、产品制作工艺、标准、程序；
14、产品品质控制手段及实施；
15、产品研发的流程及实施；
16、产品加工成品率及报废处理；
17、待售产品预加工及过期产品处理；
18、产品核心技术控制；
19、产品信息市场反馈情况； 20、产品价格单形态。
五、营运部分。
1、市场调查、市场定位、市场细分；
2、顾客消费特点、时段分布；
3、营销主要手段、促销方案；
4、员工对产品的理解及运用；
5、员工的产品推荐及组合情况；
6、分店营业任务及激励手段；
7、员工仪容仪表、礼貌用语及服务态度；
8、分店服务意识及服务质量；
9、分店作业程序及指挥系统；
10、分店的排班及分工；
11、分店的高峰期工作状态及工作准备；
12、员工操作程序及规范；
13、分店负责人的全天作业安排；
14、分店出品速度及质量；
15、分店写单、报单、买单程序及速度；
16、分店环境卫生状况及卫生工作安排；
17、分店个人用品卫生状况；
18、分店安全状况及安全制度；
19、分店处理顾客投诉程序及状况；
20、分店费用控制状况；
21、分店工作记录情况；
22、分店信息反馈情况；
23、分店周围环境情况。
六、发展部分。
1、公司近期、中长期发展规划；
2、公司加盟连锁文件建立完善；
3、公司内部管理文件体系建立完善；
4、公司企业品牌形象推广提升；
5、公司分店装修设计标准及规范；
6、公司用具用品规范标准；
7、公司战略人才储备；
8、分店选址及硬件参考标准；
9、公司及分店组织架构规划；
10、公司采购体系的完善；
11、公司物流配送体系的完善；
12、公司财务结算体系的完善；
13、公司产品结构调整与完善；
14、公司产品加工标准规范；
15、公司跨区域经营运作方案；
16、公司培训体系完善；
17、公司加盟店管理策略及控制手段；
18、公司信息管理系统建立及完善；
19、公司的公共关系建立； 20、公司的企业文化建设；
21、公司的产品研发机构建设；
22、公司的财务稽核；
23、公司的品质管理。
★ 一般烘焙公司存在的、需要改善的问题：
1、一般公司存在的最严重的问题就是人员的问题，主要表现在以下几个方面：
A、对公司的抱怨较大； B、整体素质较低；
C、工作效率较差，管理执行不到位；
D、配合程度较差；
E、团队凝聚力较低，缺乏一定的管理体系；
F、专业水平较低。
针对以上问题，通过对人员的调整（包括新人员的进入）、对工资和福利方面的改善、加强对人员的专业知识培训和全方面进行心态的培养就可以逐步改善。
2、产品结构明显不合理。主要表现在以下几个方面：
A、产品种类不全； B、品项不全； C、价格带不清晰、不合理；
D、产品力较差； E、研发力量薄弱； F、对产品的销售数据掌握不足。
将结合目前及未来的市场情况、顾客群情况，不断的改善产品结构及价格结构，来满足顾客的需求，并通过新产品的上市，来带动顾客的消费习惯，提高公司的利润。
3、店面的VI工程落实的不到位。
主要表现在以下几个方面： A、形象设计无法表达现代饼店的感觉； B、店内的布局不符合顾客的消费习惯；
C、没有突出企业文化（店内没有任何的企业文化宣传、产品的宣传）；
D、店面外围的形象突出不够； E、店面对节日的装饰不够。
将通过新店的开设，从新定位具体装修风格及布局风格，在今后的逐步经营过程中，加强VI工程的完善及
篇3：铁观音烘焙技术的探讨
关键词：铁观音加工,烘焙,看茶用火,控焙,技术,品质
烘焙技术是铁观音加工工艺的一道重要工序, 它不仅使成品茶含水量控制在3%~4%以便于贮藏, 还由于茶叶受热后, 会使茶叶的内含物质发生变化, 增强茶叶特有的芳香。所以在安溪, 茶农有句谚语:茶为君, 火为臣;可见烘焙之重要性。通过烘焙工艺的铁观音香气浓郁, 汤色橙黄清澈明亮, 滋味爽口醇厚, 叶底匀整少花杂。下面介绍铁观音烘焙的方法和技术。
1 烘焙与茶叶品质的关系
1.1初制的毛茶水分含量一般都在5%~7%左右, 经过收购、运输和一段时间仓储, 再经过筛分、风选、拣剔后半成品茶的含水量多达8%~10%。由于茶叶吸湿性强, 茶叶外形膨胀、松泡。在烘焙时, 火功掌握恰当, 茶叶随着水分的减少逐渐收缩, 使精茶条索紧结美观。
1.2在茶叶烘焙前, 由于水分含量大, 多酚类化合物的氧化及陈味逐渐增加, 通过烘焙, 一方面使茶叶适度干燥, 减缓了陈化速度, 另一方面在热的作用下, 茶叶内含物可以进行有利于品质的热物理化学变化, 如芳香物质可以从茶叶的内层扩散到表层, 使香气透发, 提高茶叶香气。
烘焙干燥是在一定温度下完成的, 始终存在着热化作用。热化作用是酶的活性被破坏后, 茶叶在一定温度和适当含水量等条件下, 进行非酶性的氧化作用。铁观音加工过程中经过烘焙某些具有苦涩味的多酚类化合物也会转化而使苦涩味减弱;对于那些带有青浊味、水闷味、闷黄味、陈味、烟味、油味、锼味的劣变茶, 通过火功处理也会有一定程度的减弱和消除。使茶叶滋味爽口醇厚。一些不溶性物质在热力作用下发生裂解和异构化作用, 增进滋味、发展香气。如一部分大分子的糖类物质在热的作用下能进一步裂解成单糖, 它不仅是滋味物质, 能给茶汤带以甜醇外, 而且在热的作用下, 可溶性糖受热产生化学反应可转化成具蜜糖香味的成分, 或与氨基酸作用生成色泽悦目及花香物质[1]。
1.3由于茶叶储存和加工过程水分在增加, 加速了茶叶的氧化, 所以茶叶的色泽变得稍褐色、花杂, 经过烘焙后, 茶叶外形色泽较为一致, 呈浅黄褐色。铁观音烘焙后, 汤色呈金黄和橙黄, 清澈明亮, 叶底少花杂, 色泽较明亮。
2 铁观音烘焙技术
因铁观音的档次、类型、发酵程度、嫩度、季节、形状、产地及市场消费者的嗜好的差异, 应采取不同的烘焙温度及烘焙时间, 才能达到最佳效果。即“看茶用火”, 以下是铁观音精制烘焙“十看”[2]:
2.1 看茶叶的类型用火
安溪铁观音以发酵程度分为清香型铁观音和浓香型铁观音;不同类型茶叶用火要求不同。
轻发酵的清香型铁观音适宜采用轻火烘焙排除多余水分和异杂味, 以保留香气和鲜度。发酵较好的浓香型铁观音可按等级火候进行烘焙。
2.2 看茶叶品种用火
乌龙茶的品种繁多, 有大叶种、中叶种和小叶种, 还有厚叶和薄叶之分。铁观音、大叶乌龙、梅占、佛手等品种叶张大而肥厚, 做出来的毛茶条形也比较粗大, 沉重, 较耐火, 如烘焙时温度应稍高, 而黄金桂、奇兰、小叶乌龙叶张小而薄, 做出来的毛茶条形较小, 身骨较轻, 耐火力差, 烘焙时温度应稍低。
2.3 看茶叶嫩度用火
偏嫩的茶叶, 烘焙温度可稍高, 烘焙时间可稍长, 消除部份苦涩味, 使滋味更为清醇;嫩度适中的茶叶可按等级温度烘焙;较粗老的茶叶有效成分含量少, 粗纤维含量多, 香气低滋味淡薄 (带茶头味) , 火候要足, 促使滋味醇和。
2.4 看茶叶发酵程度用火
如果是以浓香型成品茶为加工目标的, 发酵较轻的茶叶, 低沸点的芳香物如青叶醇等含量多, 俗称“苦涩没去”, 烘焙温度应较高, 才能去除青气、苦涩味;发酵重的茶叶, 火候要轻, 香味才不会粗淡;发酵程度适中的茶叶, 火候应掌握中火, 使产品色、香、味俱全。
2.5 看茶叶的季节用火
春茶的生长周期较长, 叶张肥厚, 蛋白质、氨基酸、茶多酚、糖类等有机物含量丰富, 火温可适当稍高使滋味甘醇;秋茶生长期短, 叶张稍薄, 内含物含量少, 耐火力差, 火温可稍低, 才能保留芳香物质;夏暑茶“苦涩味”重, 宜高火烘焙, 使滋味醇和。
2.6 看茶叶的等级档次高低用火
高档茶的质地细嫩, 耐火力差, 火温高会使茶叶的自然花香、品种香、地域香散失, 宜低温烘焙保留其天然的香气和滋味。低档茶有的较为粗老, 且吸水性较强, 含水量较大。有的带有苦涩味、青浊味、闷黄味、馊味等不良味道, 只有通过高火烘焙, 排除异味, 纯净茶叶香气和滋味。中档茶火候掌握在高、低档茶之间, 称为中等火。
2.7 看茶叶的形状用火
安溪铁观音和台湾铁观音多数是圆结形的, 较为受火、烘焙温度可稍高;闽北乌龙茶、广东乌龙茶多数是条形茶, 形状稍松, 烘焙温度可稍低。
2.8 看半成品茶基础火候程度用火
半成品茶原料基础火候较轻的, 精制加工时烘焙的火候可稍轻;基础火候较重的, 精制加工时烘焙的火候应稍重些。使不同火候的半成品茶经过烘焙匀堆后的成品茶火候均匀, 滋味清醇, 外形色泽协调一致。
2.9 看不同产地的茶叶用火
“高山出好茶”。高海拔地区的茶叶烘焙的火候可稍轻, 多保留茶叶的香气;低海拔地区的茶叶烘焙火候可稍重些, 使滋味更为醇和。
又如闽北水仙比闽南水仙烘焙火候掌握要重些, 才能显示出闽北水仙与闽南水仙各自的品质风格。
2.1 0 看茶叶销售市场客户嗜好用火
不同市场不同客户对火候有不同的要求, 有的客户喜欢轻火, 有的喜欢中火, 有的喜欢足火, 要按不同市场客户要求掌握不同的火候烘焙。
3 铁观音烘焙方法
3.1 茶叶投放量:
在火温及干燥时间相同的情况下, 投放量过多, 干燥速度慢, 水分及异味不易排除, 往往达不到干燥效果, 而且茶叶在温热作用下, 容易产生闷蒸现象, 影响茶叶色、香味。投放量过少, 操作稍有不慎, 容易出现老火和焦味。投放量应根据茶叶烘干机的机型及茶叶的品质规格 (品种等级) 来掌握。
3.2 干燥时间:
干燥时过长, 不但影响工效, 若火温稍高会产生老火。若火温稍低, 异味难弃除, 香气将散失。更谈不上滋味醇厚。失去成品茶爆米香, 品种香和滋味醇厚的品质风格。
3.3 火温:
在茶叶烘焙中, 为了方便操作, 都将各干燥机的投放量和干燥时间基本固定, 以调节火温高低来达到干燥的品质要求, 因此, 火温是影响茶叶干燥效果的主要因素。
总之, 每批茶叶在投入烘焙前都要先用小机烘出小样, 得出烘焙温度和烘焙时间数据, 结合小机与大机的参数差设定烘焙温度与烘焙时间, 才能投入批量烘焙。
铁观音的火功要求较为饱足, 一般分为两个阶段用火。第一阶段为“去杂”阶段, 因为茶叶水分含量大, 为了消除多余水分和异杂味, 需用较高温度烘焙, 假设特级铁观音第一阶段火功135℃, 大机烘焙60分钟, 小机烘焙90分钟;第二阶段为“控焙”阶段, 第一阶段的火功已使茶叶的多余水分与异杂味基本弃除, 应以停止使用高火, 可降低15~20℃, 即120~115℃进行“控焙”。控焙时间大机90分钟, 小机180分钟;目的要使火功进入茶骨, 巩固和提高茶叶品质, 有的在完成第二阶段火功后, 再进行第三阶段火功, 这叫“留住火香”。就是在第二阶段的火温基本上加5℃再控焙30分钟即可。三个阶段烘焙不间息, 只在火温上加减而已。
铁观音干燥不宜采用“长时间低温慢焙”方法, 它将使茶叶香气散失, 影响茶叶品质。也不宜采用“先低温、后高温”的方法, 它不利于弃除异杂味, 影响茶叶滋味的醇厚。
茶叶在干燥期间, 应每隔半小时取样泡一次, 了解品质变化情况, 以便调整火温和烘焙时间。烘焙的原则:高级茶要求轻醇, 中档茶温足, 低档茶饱足, 铁观音烘焙可参见下表1。
单位:kg/h
在烘焙用火时, 还应照顾到市场销费者需求的因素。据研究, 铁观音烘焙, 随着温度和时间的增加, 茶叶香气由水 (闷) 味→青味 (异杂) 味→清纯→清香→甜香→焦糖香发展。吴雪源 (1988) 在模拟试验中证实, 糖与氨基酸共热时产生色变和香气, 且随着温度和时间的增加, 颜色越来越深, 香气的产生和变化越来越显著, 至140℃时, 即出现较深的棕黄色和焦糖香。由于茶叶干燥时的温度一般在140℃以下, 因此, 加工中以非酶性褐变的糖氨反应 (Maillard反应) 占主导地位, 而焦糖化作用很微弱。在热化过程中, 多酚类化合物、氨基酸、糖类及其它物质相互作用剧烈进行, 促进芳香物质的形成[3]。因此, “控焙”如何用火, 加工适合消费者需求的产品, 成为铁观音烘焙至关重要的环节。
综上所述, 烘焙干燥是铁观音加工过程的重要工序。铁观音干燥是在一定温度下完成的, 始终存在着热化作用。铁观音烘焙正是运用热化作用原理, 根据“茶”与“火”的“君”“臣”关系, 即内因与外因的关系, 外因通过内因起作用, 控制其内含物质的变化, 使铁观音的品质“香臻圣炒, 味得天真”。
参考文献
[1]张木树乌龙茶审评厦门:厦门大学出版社2011年137
[2]苏兴茂烘焙技术在闽南乌龙茶中的应用与探索福建茶叶2012 (3) 27-29
篇4：经营管理——烘焙
她创业
张怡然
创业年龄：23岁
创业项目：烘焙教室
店址：大慈寺路3号朗御1-4101
爱好促成创业
张怡然性格活泼，曾在国外留学的她对烘焙很感兴趣，但回到成都后却发现很难找到好的甜点烘焙教室。于是她萌生了开一家烘焙教室的想法。
张怡然将店铺定位为家庭烘焙教室，为此她在繁华的市中心选了一间位于高层住宅楼内的店面，既考虑了交通的便利性，又与自身的定位相符合。
2014年11月，张怡然的烘焙教室THE DOLTS正式开业，每天上、下午提供不同的甜品烘焙课程，顾客可以自主选择想要学习的课程，然后通过电话或网络预约上课时间，以便店家提前准备材料。
张怡然介绍道：“我们的目的是让客人学会做一款甜点，因此教学内容的可操作性很强，使用的材料也很容易买到，希望客人学会后就能自己在家做出来。”
门禁和价格挡住了客人
开业几个月后，一些问题也渐渐出现在张怡然面前。首先，由于烘焙教室开在高层住宅楼里，物业公司为保障住户的安全，在大楼主入口处安装了门禁设施，这给前来光顾的客人造成了不便，在一定程度上影响了客源；其次，张怡然创业的初衷是开一家有品质的烘焙教室，因此她坚持选用优质的原材料，聘请有五星级酒店工作经验的厨师教学。品质上去了，价格自然也就上去了，这让许多客人难以理解，也给张怡然的经营造成了一定的困难。
找原因
张怡然认为，经验不足和前期准备不够在一定程度上导致了目前的困难。因为没有仔细了解成都的烘焙教室市场，所以高估了客人的接受能力。另一方面，当初选址时，张怡然选择了一间比较宽敞的店面，租金偏高。然而开业后她发现，店铺的许多空间都用不上，完全浪费了。
解决方法
张怡然目前正准备和该栋楼内的一家西餐厅合作，两家合并成一家，兼顾甜点烘焙教学、下午茶甜品、西餐等项目，将经营内容多样化。这样既可以将两家店的客源与优势集中起来，又可以丰富店里的服务和产品，增加卖点。最重要的是，加入西餐、下午茶等项目后，就能将以前浪费的空间利用起来，降低成本。
诊断
食材成本过高
曾在某知名蛋糕连锁品牌担任总经理的纪亚红指出，做甜品烘焙教学没必要用太贵的原材料，因为THEDOLTS的定位是家庭烘焙教学，目的在于教会客人做一款甜点，出售的是技能，而非食品本身。
店铺选址欠考虑
目前烘焙教学、烘焙定制等类型的小店因为门槛低，投资少，操作模式简单，吸引了不少创业者的青睐。但正因为如此，经营这类小店的竞争也较大，在考虑店铺选址时需要特别慎重。虽然张怡然想营造家庭式的氛围，但店铺位于住宅楼内，门禁等安保措施对于刚开业的小店来说是比较不利的。
处方
降低成本
选择加入西餐、下午茶等项目，可以起到增加客源和卖点的作用，但要想更好地发展，首先需要降低成本。店家在烘焙教学服务方面可以选用成都各大超市能买到的、性价比较高的原材料，这样既可以降低成本，又能保证品质。如果有要求较高的客人提出想使用价格较贵的原材料，可以单独为他们准备，同时也相应地提高学费。
突出特色
突出店铺特色也是需要下功夫的环节。现在市场竞争激烈，产品同质化现象严重，无论是烘焙、下午茶还是西餐，成都都有许多提供类似服务的店，所以要突出自身特色，提亮卖点。建议推出独家产品，或者特色组合产品。
加大宣传
篇5：烘焙企业管理制度
劳
动
纪
律
一、全勤及全勤奖
员工月内无迟到、早退、未经批准的工作时间离岗、旷工及各种请假的、被认为全勤，并获得当月全勤奖。
注：上述“迟到”指迟到次数少于二次(含二次)，且每次低于15分钟。
二、休班
按照企业各岗位规定休班或补休.三、迟到(早退)迟到(早退)一次，不大于5分钟，口头警告一次，处罚10元； 迟到(早退)一次，不大于15分钟，口头警告一次，处罚20元；
迟到(早退)一次，超过30分钟(含30分钟)，警告一次，处罚50元，元全勤奖； 一个月内迟到二次，警告一次，超过二次作记过一次处罚100元(不另收迟到罚金)。
四、旷工
未请假无故不上班或请假未经批准及无故在上班期间未经允许擅自离岗60分钟(含60分钟)以上者，均视为旷工，旷工一次记过一次，处罚80元，旷工二次记大过，罚款300元，旷工三次除名。
五、请假
1、提前一天向店长申请，经店长同意后方可休假，店长权限范围2天，如需增加天数，需在向店长申请同时向企业人力资源部门申请，休假员工无全勤奖。
2、病假
执县级以上医院诊断证明并书面申请，休假者无全勤奖。
3、探亲假
工作满一年，继续同企业签订劳动合同的外地员工，可享受10天探亲假，探亲假期间无工资，有全勤奖。
4、各类请假须由本人(病假可由直系亲属)以书面形式申请，不得以短信、电话、网络或同事转达等方式申请，请假申请须本人送上级主管签署意见，不得由同事转交(病假可由直系亲属交)，否则请假人视为未请假,按旷工处理;准许者警告一次.罚款20元.5、提前上岗或结束休假须履行销假，经店长同意方可上岗，请病假者须持县级(以上)医院病愈证明方可销假。
六、培训
1、企业为员工提供各种类型、不同形式的培训机会，并将培训列为奖励措施之一，员工不得无故推辞缺席。
2、培训内容为企业机密，员工不得外泄。
3、员工须将培训所学内容运用于工作实践。
4、违反劳动合同中之规定，须向企业返还相应培训费，培训费包含工作时间、编订讲义、差旅费，相应人员酬劳等内容。
七、试工
新员工经培训合格，须试工十天，不记考勤，享受培训期间待遇，经评估考核合格进入员工试用期，签订劳动合同。
八、离职
员工离职需提前30天向企业上交书面申请，如未按规定上交离职报告，当月工资作为处罚金。
九、工龄补贴
工作满一年，且病、事假不超过20天，特殊情况经总经理批准不超过28天，无旷工者可享受工龄补贴，工龄补贴为30元/月，逐月随工资发放。
十、其它
1、工作合同期满后续签合同或合同期满须离职且提前一个月提出书面申请可获得培训费、制装费、差旅费，差旅费、保密费等相关奖励。
2、所收取的各类罚金，作为员工基金，专户专人管理，用于员工福利，培训或奖励。
保
密
制
度
一、企业内部文献，如客户资料、会议记录、设备人员状况、各类表格、制度标准.员工工资、奖金、福利，业绩报告、上下游客户资源名录，培训资料，劳动合同以及企业其它须保密的资料、数据、单据、物品均为企业保密范围。
二、员工不得以任何形式，任何方式对内对外泄露企业机密；
三、员工未经批准，禁止将亲友或其它人员带入生产区域参观、逗留；
四、员工禁止将生产所需的各类工具、模具、设备、设施外借使用；
五、员工合同期满，提出离职且无泄密言行可得到相应保密费奖励；
六、员工合同期满后离职，二年以内不得在本地区同类企业(烘焙行业内饼店、连锁店、批发企业、超市企业、原料设备经销商、原料设备制造商)担任类似职务从事相同或相似工作；
七、员工泄密一次，未造成企业重大损失(经济、声誉)记大过一次，罚款300元，二次留厂查看二个月，罚扣一个月工资，扣除全年奖金。
员工泄密给企业造成重大损失导致企业蒙受经济损失或名誉损失，企业将依法进行处理，并提出相应赔偿。
离职员工泄密企业机密，将被依法追究其法律和经济责任。
奖
惩
制
度
一、奖励
1、凡符合下列条件之一者，将给予奖励。
①遵守企业各项规章制度、表现出众、群众评议良好、绩效评估好； ②忠于职守，严格遵守操作规程，全年无差错、事故； ③在生产和服务工作中创造优异成绩为企业带来良好声誉； ④积极钻研业务，革新、挖潜有明显成绩、业绩； ⑤严格开支，节约费用有显著成绩；
⑥对改进经营管理和提高服务质量有重大贡献；
⑦提出合理化建议，经企业采纳并实施运用，有显著成效； ⑧对提高企业经济效益有较大贡献； ⑨及时发现各类隐患，防止重大事故； ⑩参加各类竞赛为企业争得荣誉；
⑾为保护企业、顾客、同事的生命财产安全，挺身而出见义勇为；
2、、奖励办法：
①经核实，批准给予相应奖励，并发给奖品、奖金、证书并作为员工晋升的主要依据； ②奖励类别包括：口头表扬、表扬、嘉奖、记功，提供培训、学习、休假、旅游、升职机会；
二、惩罚
1、员工有下列行为之一为轻微过失错误 ①一月内迟到，早退累计三次； ②不服从主管指挥，一意孤行；
③不按照操作程序、进度、质量要求工作；
④浪费公物、纸张、原辅料、包装用品情节轻微；
⑤工作能力弱，不称职、无法完成应该完成的本职工作； ⑥对本人负责的各项工作不重视，执行不力； ⑦遭顾客或部门投诉，情节轻微；
2、员工有下列行为之一为一般过失错误 ①旷工一次
②一年内受警告记录二次；
③在员工中拉帮结伙，制造员工之间矛盾，欺侮他人，制造散布谣言； ④个人卫生，仪容仪表不遵守规定；
⑤因疏忽使生产经营所需要的各类工具、用具、设备、设施受轻微损坏； ⑥因疏忽出现一般质量事故情节轻微；
⑦在工作期间及工作场所行为不检，如串岗、聊天、阅读、进食、娱乐、冲撞顾客，情节轻微；
⑧对1类轻微过失错误不听劝解，屡次再犯，情节严重； ⑨对1类轻微过失错误认识不足，消极对抗，散布不满；
3、员工有下列行为之一者为严重过失错误 ①擅离职守，影响生产、经营正常运转； ②泄漏企业机密，情节轻微； ③拒绝服从主管指令及管理；
④违章违纪经纠正拒不认错，拒不接受处罚；
⑤工作场所行为不检，喝酒、抽烟等影响正常生产经营； ⑥编造谣言，诋毁他人；
⑦遭顾客重点式重复投诉，但有改正意愿及行动表现；
4、员工有下列情节之一为特重过失错误 ①全年无故旷工三日；
②违抗上级指令，不服从企业规章制度情节严重；
③恶意发泄不满情绪，损坏生产经营用各类工具、模具、设备设施情节严重； ④工作疏忽、贻误要务，使企业蒙受重大无可挽回损失(经济、声誉);⑤违反安全或卫生制度，工作规章致使企业遭受损失，情节严重； ⑥谩骂、侮辱或威胁同事、主管、领导及顾客； ⑦在企业内部各处殴打他人或互相殴打； ⑧公物私用或利用职权图谋满足一已之私利；
⑨泄露企业、生产、经营、管理机密，图谋一已之私利； ⑩破坏、毁损藏匿、偷窃企业公私财物；
⑾破坏、毁损藏匿、偷窃企业物料，工具、各类单据、报表使业务无法正常运转； ⑿贪污企业原物料、工具、器具及公款； ⒀恶意散布谣言，歪曲事实、诋毁企业声誉；
⒁公众场合恶意损毁企业形象的言行举止、仪容仪表； ⒂见灾不救酿成企业及员工和顾客有重大损失； ⒃恶意报复，往食品内放入异物给企业造成损失；
⒄工作期间担任同地区同类企业类似工作对企业隐瞒不报； ⒅因违法受到公安部门收审以上行政处分；
5、惩罚办法：
1、经核实，批准给予相应惩罚；
2、惩罚类别包括：口头批评、批评.警告、记过、停职检查、留厂察看、开除；
3、根据员工过失错误言行程度轻微、一般、严重、特重，情况分别处以相应惩罚，同时给予相应除职降级、降薪、罚款、调岗、取消休假，培训、学习等同步处罚；
4、在员工犯严重过失错误接受处分学习改造期间，又有一次一般过失错误或二次轻微过失错误等同于一次特重错误；
5、员工犯特重错误根据情节分别给予半薪无奖留用察看两个月，无薪留用察看一个月直至除名，追究法律经济责任；
员工仪容仪表标准
一、任何员工在工作场所均需穿着工装，工鞋，正确佩带铭牌
二、男员工标准
1、帽子：完整、端正、干净、无破损、无污渍;
2、头发：定期修剪、洗发，保持干净、整洁，不得过长，不能有头屑或异味，不使用有浓烈味道的定型整发用品
3、眼睛：保证无眼屎、血丝、黑眼圈，有结膜炎、角膜炎、红眼病等疾病，需离岗治疗。全愈后持县级(以上)医院证明方可上岗
4、耳朵：保持干净、清爽、无耳毛、耳屎、耳斑外露，工作期间不得佩带耳环、耳钉等耳饰，有碍观瞻，有中耳炎等疾病及流脓、流水、红肿溃烂必须离岗治疗，全愈后持县级以上证明方可上岗。
5、鼻子：保持干净、清爽，无鼻毛、滴涕、鼻屎外露，无酒糟鼻，有碍观瞻。有鼻炎、鼻窦炎须治疗。全愈后方可上岗。
6、嘴：保持牙齿洁白、口气清新。上岗前不得喝酒以及吃葱、蒜等刺激性食物，每日刷牙，有口腔疾病需及时治疗，严重时离岗治疗，全愈后上岗。
7、脸部：保持干净、清爽、无油污、无痘，及时洗脸，刮净胡须及过长鬓角。
8、上衣：钮扣完整并全部扣上，衣领干净平顺，表面无油污、无破损、脱线、无起皱，双肩上无头发、头屑等异物，不许外露内衣，无异味，保证干净、平整、清洁。
9、裤子：钮扣、裤袢，裤钩完整并扣好，拉链完好并拉好，颜色符合工作要求，无油污，无破损脱线，无起皱，无异味保证干净平整、清洁、裤缝平直。
10、祙子：工作时必须穿着深色祙子，无破损、无脱线、无油污、无异味。
11、鞋子：颜色款式与工服协调一致，鞋面光亮(皮鞋)整洁、尺码合脚、无油污、无破损及过于陈旧、鞋带绑紧、无异味、不钉金属制鞋掌。
12、手臂：不得将纹身、伤疤露于工服之外，腋下干净、清爽、无异味。
13、手：时刻保持干净清洁，指甲及时修剪，手指干净，不得涂指甲油，有脱皮、红肿、溃烂、渗水不得进入工作岗位，必须离岗治疗，全愈后持县级以上医院证明方可上岗。
三、女员工标准
1、头巾：完整、端正、干净、无破损，头巾下头花(发网)完整，均无异味。
2、头发：定期修剪洗发，梳洗整齐，保持干净整洁，头发必须放在头花(发网)内，无头屑和异味，不得染色过度，不得刘海过长以至于影响视线，不使用味道浓烈的定型、整发用品。
3、眼睛：眉毛清楚细致，清爽，不使用任何睫毛膏，保持眼睛无眼屎、血丝、黑眼圈。有结膜炎、红眼病等眼部疾病需离岗治疗，全愈后持县级以上医院证明方可上岗。
4、鼻子：保持干净清爽，无鼻毛、滴涕、鼻屎外露，无酒槽鼻，有碍观瞻，有鼻炎、鼻窦炎等疾病须治疗。全愈后方可上岗。
5、耳朵：保持干净、清爽、无耳毛、耳屎、耳斑外露，工作期间不得佩带耳环、耳钉等耳饰，有碍观瞻，有中耳炎等疾病及流脓、流水、红肿溃烂必须离岗治疗，全愈后持县级以上证明方可上岗。
6、嘴：保持牙齿洁白、口气清新。上岗前不得喝酒以及吃葱、蒜等刺激性食物，每日刷牙，口红颜色和自身皮肤，气质吻合、气味清新不得过于浓烈。有口腔疾病需及时治疗，严重时离岗治疗，全愈后上岗。
7、脸部：保持干净、清爽、无油污、无痘，选用品质良好，质地均匀颜色气味正常的粉底粉饼，符合自身气质及工作要求，不得过于浓烈及偏色，有漏妆及时补妆。
8、上衣：钮扣完整并全部扣上，衣领干净平顺，表面无油污、无破损、脱线、无起皱，双肩上无头发、头屑等异物，不许外露内衣，无异味，保证干净、平整、清洁。
9、裤子：钮扣、裤袢，裤钩完整并扣好，拉链完好并拉好，颜色符合工作要求，无油污，无破损脱线，无起皱，无异味，保证干净平整、清洁、裤缝平直。
10、裙子：钮扣完整并扣好，拉链完好并拉好，裙钩完好无脱落，无油污、无破损脱线，无起皱、无异味，保持干净平整清洁。
11、祙子：颜色款式与自身形象，气质吻合，符合工作要求，无脱丝、破损、无脱线、无异味，工作时必须穿着。
12、鞋子：工作时必须穿着企业提供款式颜色与工服协调一致的鞋子，尺码合脚、鞋面光亮(皮鞋)，整洁、无油污、无破损及过于陈旧、鞋带绑紧、无异味、不钉金属制鞋掌。
13、手臂：不得将纹身、伤疤露于工服之外，腋下干净、清爽、无异味。
13、手：时刻保持干净清洁，指甲及时修剪，手指干净，不得涂指甲油，所使用的护肤品需无色、无浓烈气味，有脱皮、红肿、溃烂、渗水不得进入工作岗位，必须离岗治疗，全愈后持县级以上医院证明方可上岗。
三、员工为本标准之执行人及责任人
四、各部门负责人对本标准有执行、检查监督、评议修改、补充，奖惩实施的权力，责任及义务。
五、本标准为企业所属各部门员工共同遵守之标准。
六、本标准参与员工个人及所在团队绩效考核评估。
员工个人卫生管理制度
一、员工在每日上岗前须对照《仪容仪表自检表》检查个人卫生及仪容仪表。有不当之处立即改正。
二、员工工作期间无论何种情况不得在生产经营场所整理个人仪容仪表，须整理或补妆须到指定地点(如卫生间)或工作场所，公众场所之处的隐蔽地方。
三、员工工作期间严禁佩戴耳环、耳钉、鼻钉、唇钉、项链、手链、手鐲、戒指、脚链以及其它个人饰品。
四、员工工作期间保持双手的干净整洁，餐后、便后、捡拾碰触异物，清理垃圾等杂物后，离开工作岗位又回到工作岗位之前必须洗手，服务人员、营业人员服务2小时后，生产人员生产45分钟后必须洗手，洗手时必须用肥皂水洗刷1分钟以上指甲缝刷净并冲洗干净无残留。
六、严禁在产品、产成品、半成品、原物料及生产、经营用工具、模具、器具、设备、设施、包装附近谈笑、聊天、打哈欠、打喷嚏、咳嗽，也不得进食吸烟、吐口水（痰）、擤鼻涕等能够污染产品及有碍观瞻的行为。
七、员工离开工作区必须换下工作制服，上岗时经过消杀程序方可再次穿着。
八、本制度适用范围为企业所属全体生产、销售等工作人员，以及原料包装、成品仓库、生产区域(预进间、裱花间、生产间)以及销售区域(整个卖场及店外公共场所)。
九、各部门负责人负责检查、督导、纠正、处罚、奖励工作并通报上报相关部门及上级。
店容店貌标准
一、保持店容店貌的干净、整洁是每一名营业人员的责任和义务。
二、店容店貌标准：
1、门：完好无损，无水渍、污渍、透亮，所张贴的pop海报内容完整不过期无缺失、污渍；门把手完好干净，簧片完好弹力正常，双侧门对合正常无错位、漏缝。
2、窗：完好无损，无水渍污渍、透亮，所张贴的pop海报内容完整不过期、无缺失、污渍。
3、地面：干净整洁，无各种各类异物、无水渍污渍及破损，地缝清洁。地面与墙角接缝、货架、岛柜下面无任何异物、水渍、污渍，每日定时清理4次，并随时清理杂物、异物。
4、墙面：保持干净、整洁，不得随意往墙面钉、挂不符合卖场环境气氛的装饰品，无严重灰尘颗粒附着，无水渍、污渍，墙面完好无脱皮，掉屑。
5、自选货架：完好无损、干净整洁、顶盖齐全完好，托盘干净无杂物及食品屑 ,完好无损，台面平整清洁，无异物、无凸起及凹陷，立柱完好清洁，无附着杂物。灯光齐全、灯管完好无灰尘，照明正常，接线正常、无破损、露线。
6、恒温货柜：完好无损、干净整洁，空压机工作正常，启动关闭灵敏，无杂音及过度发烫，接线正常，无破损露线、短路、灯光齐全，灯管完好、照明正常、无灰尘，隔断玻璃干净清洁、无水渍污渍，完好无损，货柜下、侧、背、侧、上面玻璃完好无损干净整洁，无水渍污渍，台面无凸起凹陷，脚轮转动灵活正常，拉扇.门完好无损，轨道及滑轮运转正常清洁。
7、展示柜：展示柜完好无损，无掉色、脱漆、开裂、凸起、凹陷、无灰尘、水渍、污渍，抽屉完整无破损，可正常收纳物品，轨道滑动正常，无阻滞，把手完整，使用正常，边线完整贴合紧密。隔板完好无损使用正常，无灰尘、无水渍、污渍，展示柜面字体完整，灯光齐备、照明正常，灯管完好无损，无灰尘。所陈列物品井然有序，分类明确，无杂物及私人用品，干净整洁，无灰尘附着，无水渍、污渍。
8、收银台：干净整洁，无破裂缺损及颜色改变，无凹陷、凸起，抽屉完整无破损，可正常收纳物品，插架完好干净，无灰尘、水渍、污渍。
9、收银机：使用正常准确，表面干净清洁无灰尘、水渍、污渍，称量物品无误差，计算精确，反应灵敏，扫描设备完好无损，使用正常，反应灵敏，键盘标识清晰，使用正常反应灵敏，钱箱开启自如，轨道运转良好，票夹弹性良好。
10、照明设备：完好无损，干净整洁，灯管使用正常，无闪灭闪亮，两头发黑发暗，结头松动，灯架无松动，掉色、脱漆、起皮、开关使用正常，反应灵敏。
11、音响设备：声音平衡完美，浑厚圆和，无杂音，音箱工作正常，无松动，DVD(VCD)工作正常，操作灵活，线路完好，指示灯正常，遥控装置使用正常灵活。
12、样品展示柜：四面玻璃完整无缺，干净透亮，表面无灰尘无水渍、污渍，下侧不锈钢表面无凸起凹陷，干净清洁，表面无灰尘无水渍污渍，顶面完好无损，无杂物异物，无灰尘累积，脚轮转动灵活正常，内部台面干净整洁完好无损无杂物异物，无凸起凹陷，所陈列(分层)旦糕样品、样式美观，色泽鲜艳，寓意吉祥，大小比例适中，字体漂亮清晰，层与层之间距例适中、稳定、无倾斜。
13、鲜花样品柜：四面及顶面玻璃完好无损，干净清洁无灰尘、水渍、污渍、无杂物堆放，表面色泽正常，无凸起凹陷，开胶、开裂，无颜色改变，内部平台平整，清洁无杂物异物，无凸起凹陷。陈列花卉样式美观漂亮、色泽鲜艳插法考究、精致。下面脚轮转动灵活正常。
14、鲜花陈列柜：四面玻璃完整无损，干净清洁透亮，无灰尘无水渍污渍，框架完整闭合良好，无泄露，正面拉扇门关合正常，轨道及滑轮灵活工作正常，空气压缩机工作正常，开启关闭灵敏，内部灯光良好，照明正常，灯管工作正常，无松动，两端无发黑或闪灭闪亮，开关灵敏，温、湿度操作正常，控制良好。
15、门头：完整统一，无缺损，字迹清晰，无缺损，灯光良好，照明正常，开启自如，铭牌位置正确，无缺损无灰尘，水渍污渍，表面无凸起凹陷。
16、脚垫：完整无缺损，卷角，色泽正常，字体清晰，脚感正常，无夹杂异物杂物，位置摆放恰当。
17、门前地面：干净整洁，无纸片垃圾等不洁物品，无石头瓦片砖块等杂物，无地砖缺损，无坑洞及管道、线路外露，车辆摆放整齐，安保措施得当，通道良好无阻滞。
18、空调：使用正常，操作灵活，遥控装置使用正常、灵活，表面及叶片无尘灰无水渍污渍，叶片转动灵活，指示灯正常，声音正常，无杂音噪音，无滴、漏水现象，线路完好，无破损短路。
19、插头：使用正常，接触良好，无漏电、短路，地插表面清洁，闭合良好，接缝无污无垢。20、天花板：无尘无垢，色泽感观正常，完整无破损、漏洞，无杂物异物附着，无起皮、掉屑、无凸起凹陷，无水渍污渍，接缝良好。
21、价格笺：字体工整统一，字迹清晰，署名印章清晰，无破损、缺角、卷角，使用中每个商品对应相应一款价笺，无错位，有破损以及价格调整应及时更换，价格笺交旧领新。
22、POP：悬挂整齐，内容主题鲜明，措施明确，表述得体通俗，期限明确，色泽正常，字体流畅，字迹清晰，表面无灰尘，水渍污渍，活动结束即刻撤下更换。
23、饮水机：开关正常，使用正常，水桶清洁，水质良好，冷热水口开合正常，水流匀速，粗细正常，接水槽干净无积水，无污垢水渍，下方消毒柜使用正常，开合良好，密闭性好。内置一次性水杯，干净，确保一客一只，不重复使用，机体表面清洁，无异物杂物，无水渍污渍，无私人物品，接线良好，无破损、短路、指示灯使用正常，进出水口及机体保证每月由专业人员清洗、消毒一次，过滤装置每月一换。
24、万向吧椅：位置摆放正确，高度适中，坐无危险，转动灵活，色泽正常，表面无灰尘，无水渍污渍，支撑稳定。
25、清洁用品：清洁用抺布，扫把、灰斗、带盖垃圾筒，拖把要求分门别类，做好各自清洁定期清洗，消毒(一日一次)，保证自身洁净杜绝二次污染，抺布扫把、灰斗、拖把均要控(擦、晒、晾)干水份悬挂放置，垃圾筒外都干净清洁无污无垢，无水渍，完整、闭合良好，开关自如方便，内部及时清理。确保无累积过多，无泄漏及无异味。
26、购物托盘及夹子：干净清洁，托盘内无杂物异物及食品屑无灰尘、水渍污渍及异味。形态完整，位置得当，食品夹子摆放位置得当，方便顾客拿取，夹子上无附着物，无水渍污渍及异味。顾客购物完成及时对托盘和夹子进行清洗清洁工作并放归各自原位。
27、包装袋：干净清洁，完整无破损，标识明确，标注内容准确，订点联系方式清晰，准确，胶条完整，方便撕开、粘合，确保一个产品一个包装袋，不重复使用。根据顾客买量提供大小不等的方便袋，要求承重能力好，完整无破损，标识明确，店面地址及订货联系方式清晰准确，打包形式漂亮快捷。
28、玻璃幕墙：干净清洁，无缺无损，颜色鲜亮，接合固定严蜜，无油无污无水渍，无灰尘，没有松动或凸起。
29、安保设备：位置摆放恰当，表面干净清洁，无水渍污渍，无灰尘，开关启动正常灵敏，红外线及摄像头工作正常，指示灯正常，线路无破损短路。
三、店面各级负责人及企业内部相关部门对本标准有评议、修改、补充的责任和义务，店面各级负责人有执行检查监督，奖惩的权力、责任和义务。
四、本标准参与员工及所在团队绩效考核评估。
店面环境卫生管理制度
一、营业人员每日每班对店面环境，设备、设施分别于7：00、10：30、2：30、21：30清理、清扫、清洁，保养维护4次，其中早班开业作业7：00清洁及晚班打烊作业21：30清洁为全面彻底清洁，早班10：30，晚班2：30清洁为随机重点清洁。
二、每日每班随机重点清洁后由执行人每日每班全面彻底清洁后，由负责人，执行人分别在《店面环境卫生检查表》内签章署名，以备上级检查调阅，以示负责。
三、墙面、天花板、POP、门头可用二种不同鸡毛掸按粗掸，细掸间隔5-8分钟掸拭灰尘，玻璃及不锈钢表面，以中性洗涤液或自来水清洗首遍深色棉制品，抹布，并拧干全面擦拭擦第一遍，第二遍用浅色棉制干燥的抹布彻底全面擦试，第三遍用白色棉制毛巾随机重点擦试，地面先用扫把清扫灰尘，将灰尘及杂物倒入垃圾筒，随后用拧干水份的海棉拖布（外包毛巾）全面彻底拖拭第一遍，第二遍用干燥的海绵拖布（外包毛巾）全面彻底拖拭第二遍。门外地面用扫把清扫干净，条件允许可用水冲洗，地垫每日打烊前清洗一遍，并确保控干水份，保证第二天正常使用。
四、恒温货柜，饮水机自选货架，音响（DVD、VCD机及功放）空调，照明设备，收银设备，除做好正常清洁工作需认真做好日常维护保养工作，观察，开启关闭、灯光、指示灯、声音状况，有异常及时报告上级及时维修，按企业规定开启、关闭。
五、严禁借用店内设备设施图一己私利存放私人物品，一经发现，警告一次。
六、店面环境及企业全体人员共同维护。店面员工负责执行，店面负责人，负责督导检查，纠正，奖励处罚工作，并通报上报相关部门和上级。
七、生产环境的整理，清扫、清洁维护保养工作是企业运转中重要的一个环节，对它的执行情况将作为员工个人及所属团队的绩效考核评估内容。
生产制造部门环境标准
一、生产制造环境包括：生产制造所使用的房屋及地面、墙面、隔断、门窗构成以及生产制造所使用的设备、容器、工具、模具
。设备指生产制造的使用的和面机、压面机、打旦机、醒发箱、烤箱、冰柜、分块机、开酥机、切片机、工作台案、鲜奶机、电炸锅、蒸箱等，模具指面包、西点、蛋糕、月饼在生产制造过程中所使用的各种质地不同,种类，样式尺寸的生产用模型及烤盘等物品，容器指生产制造过程中所需的质地不同，种类形状、样式尺寸不尽相同的桶、盆、杯、瓶、盘等器皿，工具指分发给个人或班组共用的不同质地不同种类，不同用途的刀具、案板、刮片、肘锤、剪刀、开罐器、分割器、裱花用转台、裱花袋、喷枪、裱花棒，以及夹子，网袋（目数不同）秤、整理箱、标笺、钢尺、筛子、托盘、晾网、架车等。
二、保持生产制造环境的干净，整洁是每一名生产员工的责任和义务。
三、生产各级负责人，对本标准有评估、评议、修改、补充的责任和义务，并对本标准的执行，检查监督，奖惩实施有相应的权力，责任和义务，企业员工，企业内部相关部门及其负责人对本标准有评议，修改，补充的责任和义务。
四、本标准参与员工个人及其所质团队的绩效考核评估。
五、标准：
1、生产设备应由专人养护，负责人协助配合，定期定时定量添加润滑油。
2、每日工作结束，将设备停电致凉，用中性洗涤液或清水对设备、表面、缸内外面进行清理，清洁，确保无油无垢，无水珠水渍，无面粉，灰尘无其它污物。
3、清洁过后的设备要用专用白布盖好，并保持白布的清洁卫生。
4、配发箱内的脏水要一天一换，烤箱内的油污要及时清理，防止污渍累加，电炸锅的油要及时更换，确保新鲜，外部每日清洁，内部换油时保洁。冰柜、保鲜柜、冷藏柜要定期除霜并对内部物品进行整理，清扫清洁工作，防止原料及半成品、配料腐败造成浪费，分块机托盘和机体每日清洁，保证无油无污。打面机机体及打面缸螺旋勾，缸体内外侧每日清洁养护，保证无油无污，无水珠水渍，无面团残留，无钢丝、线头等异物，打蛋机机体及搅拌缸，打蛋刷、螺旋勾、直面勾、缸体内外侧每日清洁养护，保证无油无污无水珠水渍，无面糊、蛋糊残留，无钢丝，线头，蛋壳等异物，打蛋缸清洁完成应倒扣放置于专用支架上并盖以白布。
5、每日生产工作结束后，要即刻对所有使用过的容器进行清洁，用中性洗涤剂或清水洗净后反复冲净，确保无油无污无残留物，无水珠水渍无面粉、灰尘，无异物杂物，有盖的一律盖好，并分门别类放归于指定位置，摆好，排列整齐，贴上相应标签。
6、所有的模具在使用过后必须随班在生产工作后及时清理，清洁，铲除粘连物，洗净，擦干（凉干、烘干）确保无油无污，无残留物，无水珠水渍，无面粉，灰尘，无异物杂物，有盖的一律盖好。并分门别类放归于指定位置，摆好，排列整齐，不得立放（烤盘最上面一个要倒扣放置）。
7、所有使用过的工具、器具在工作结束后，必须马上随班清理、清洁，保证洗净擦干（凉干、烘干），确保无油无污，不粘连，无残留物，无水珠水渍。无面粉灰尘，无异物杂物，并分门别类放归于指定位置，摆好，整齐排列，方便拿取。
8、生产环境中墙面、地面、隔断、门窗、玻璃、工作台面，天花板，照明设备卫生用品的整理，清扫，清洁工作参照《店容店貌标准》相关内容执行。
生产环境管理制度
一、生产部门人员每日每班对生产环境各项内容分别于工作开始前后，两次彻底整理清扫、清洁、保养维护。
二、每日每班全面彻底清洁后，由负责人，执行人分别在《生产环境卫生检查表》内签章署名，以备上级检查，调阅，以示负责。
三、做好生产环境所属设备设施工具，模具，容器等物品以及生产环境组成的墙，地等内容的清洁，维护保养工作，观察，开启关闭，指示灯，声音等状况变化，发现异常及时报告上级及时维修。
四、严禁使用企业的设备设施，工具模具容器为自己或他人谋私利，一经发现，记过一次。
五、生产环境，须全体员工共同维护，生产部门必须负责执行，生产部门各级负责人负责督导、检查、纠正、奖励处罚工作，并通报上报给相关部门各上级。
六、生产环境的整理，清扫、清洁、维护保养工作是企业运转中重要一个环节，对它的执行情况将作为员工个人及所属团队的绩效考核评估内容。
营业人员行为规范
一、站
1、站姿：①双腿并列，自然绷直。
②双脚自然分开呈45°-60°左脚在前右脚在后，脚后跟并列。③上身挺立，微微前倾，挺胸收胸，双肩放松。
④面部表情自然柔和，目光平视，亲切，下颌略收，面带微笑。⑤双手自然下垂或自然交叉于腹部（方向统一）。
⑥整个身体自然挺拔，显现女性之柔美特点，不僵硬死板。
二、站位：
①同顾客交流时，介绍产品时，站立于顾客左前方或右前方位置，并随顾客走动而产生的位置变化及时调整。
②如遇到老年顾客，行动不方便的顾客，需要帮助的顾客可站立于顾客身后20cm-30cm处，手捧购物篮(托盘)或站于方便顾客所需之处，或照顾客（暗示）吩咐站至相应位置。
二、说话：
1、声音：①音量适中，吐字清晰，声音甜美，清亮有亲和力，不装腔作势。②语速适中，不疾不缓，良好地把握同顾客交流的语言节奏。
2、语言：①准确把握语言的内在逻辑性，表达准确，语言通俗易懂，不使用明显难懂的书面语，确保所表达意思能被顾客全部准确接受，不产生联想和岐义。
②语言精炼，无过多口头语或语气助词如“嗯、呀、噢、哎、啊、咳”等，亦无通过多重复语如“以后„„，于是„„，这个„„，那个„„”等。③语言表述层次清晰，条理，做到以理服人，以情感人。
④对顾客的语言反应敏捷，能准确把握其要表达意思的核心，并能及时做出相关反应。
3、说话时机：①顾客进门时：（一客三声）您好，欢迎光临！最后的“临”字在表达时用升调。
②顾客进店后犹豫，观望，观察时： a.需要帮忙吗？
b.您要买些什么？面包、蛋糕、还是订生日蛋糕？当顾客不理不采或者说“随便看看”更甚至对营业员发脾气而不是接受我们的服务时，营业人员仍需用下列语句表达。a.好的，您选随便看看，有什么需要我会帮您。
b.选购面包请到那边的（配合手势）的面包自选区，选购蛋糕请到那边的（配合手势）的蛋糕，西点自选区，如果订生日蛋糕请到吧台。③顾客选购时
4、订生日蛋糕：a.顾客在寻问订生日蛋糕相关事宜时，营业人员应设身处地为顾客考虑，同时赢取企业利润的最大化，因此营业人员需主动以下列句式发问。★请问您是给多大年龄的人做？或，请问您订给什么人吃？ ★请问您多少人吃？
★请问您餐前吃还是餐后吃？还是当正餐吃？ 请顾客回答上述问题后，选定相应尺码的蛋糕给顾客，为确保在此环节能够让顾客感受到我们的诚心和善意，因此所推荐给顾客的尺码一定要大小适中，恰到好处，甚至略小一些。然后根据顾客的购买目的，以“从价格高的类型往价格低的类型逐一降低”为原则，向顾客推荐我店的特色蛋糕，如：冰淇淋蛋糕，慕司蛋糕，果冻蛋糕，巧克力蛋糕，忌廉蛋糕，抹茶蛋糕，普通鲜奶蛋糕。
b.及时发现顾客的购买信号，相机迅速进入订单环节。当顾客表达出欣赏，思考等表现或讲出下列语句时，我们认为顾客已经发出了购买信号。★这款蛋糕五个人够吃吗？ ★在你们这里买，打不打折？ ★能不能送货
★9点钟能不能做好！
购买信号的出现也就是交易过程的开始，要求营业人员把握时机迅速进入订单环节，在对顾客所抛出的各种问题予以充分解答后，扫清顾客购物障碍，使顾客选择购买.但营业人员要根据现场状况分析判断哪些是购买信号，哪些是烟需弹，如顾客反复推辞强调“太大了、一下子（一顿）也吃不了，一放就不新鲜了”，这就不是购买信号而是拒绝。c.解决顾客选购心理障碍。取得订单完成交易。
有些顾客会因多种原因如没带钱或购买能力不足而拒绝营业人员的推荐，这样就浪费了我们的时间资源以及顾客的购物机会，因此，无论顾客抛出何种方式的问题，营业人员必须正面回答，不推诿、搪塞、不躲闪、回避，应选用下列句式：“对！您说的很对！我们隔壁银行的刘主任一开始也是这么认为的！但是在购买了我们的产品，吃过以后，观念一下就变了！„„” d.情景模拟：
情景模拟指营业人员通过语言及眼神，体态，手势等身体语言的协同作用问顾客描述购买本店产品的种种好处，起发顾客丰富、美好联想，从而达到起发顾客买愿望的目的。如： 甲、圣诞节，平安夜选择这一款(生日)蛋糕送给自己的爱人（朋友、父母、老师、领导、同事），即大方不失面子，又实用倍感温暖，您想您同您的××（或您想您的××）伴着平安夜悠扬的钟声，品尝着您送的圣诞蛋糕，辞旧迎新，祈福纳祥，他们怎么能忘得了您呢？ 乙、这款圣诞蛋糕的特点就是活力四射，奔放豪迈，你想同学欢聚共渡平安夜，倒数新年钟声，最后一刻，您把蛋糕抹在他的脸上，那是多么开心有趣。
丙、这款圣诞蛋糕表现出了浓浓的爱意，象征了幸福甜蜜，您想平安夜，您同心上人执手相望，聆听悠扬的钟声响起，品味着象征幸福甜蜜的蛋糕一起敞开心扉，憧景未来，那是多么美好！总之，情景模拟要求导购员发挥足够的想像，为顾客营造出一种非常真实的温暖温馨或跳跃富于激情，或浪漫的自身体验氛围，激发顾客的购买欲。
e.取得订单后，要迅速填写购物订单，记录下客户的相关资料、姓名、住址、单位、联系方式等，并按照顾客需要确定所定蛋糕的尺码大小，款式标准图案样式（花朵、卡通等）。以及取货时间，并按规定收取押金。
f.顾客取蛋糕时，主动打招呼，并主动打开包装请顾客确认，确认无误后以快捷的手法，打出漂亮的结扣。连同其它赠品如蜡烛、生日帽、汽球、贺卡、鲜花等一并双手交付给顾客，并说谢谢，并送顾客出门。
B、购买蛋糕、面包、西点等商品：
a.主动为顾客提供整齐尺码清洁的购物托盘及夹子。b.观察顾客的眼神，手势，体态等身体语言，相机劝购，比如：这款“××包”是我店的特色新品，不含一滴水，而选用了崔巢三花淡奶，里面选用的是美国加洲阳光晒制的一级红提，并经朗姆洒浸泡12小时，因此它口感独特，味道纯正，有浪漫的异国情调。（参照产品《简介及服务用语表》中内容）。
c.顾客选好商品，准备结帐时，可说谢谢！也可微笑点头致谢，需要帮助的顾客，要搀扶或帮助拿好购物托盘送至收银台。
4、顾客结帐时：①唱收唱付，“您选购的食品总共××元，收您××元，找您××元，您收好，谢谢”，在说话的同时，双手递给顾客小票及找零，目光和顾客平视致以谢意。②最后的推销：顾客在收银台结帐时，收银员要做最后的机会推销，比如：“这种面包搭配这种蓝莓（草莓、苹果）果酱，滋味绝佳，您要不要买一瓶？”；“今天我店有一款特价面包-×××（名称），原价××今天特价只有××，性价比极高，买的人特多，您要不要买一个？”“今天我店有一款特色新品-×××（名称）推出，买的人特别多，您不买一只？”
5、顾客离店时：谢谢！欢迎下次光临！
三、表情及行为：
1、微笑是营业人员最起码的表情
2、面对顾客应表现出应有的亲切、热情、友好、真实，做到情绪饱满，精神振奋。
3、同顾客交谈时，应注视对方，并用点头等方式表示准确接受顾客所传递的信息。
4、在和顾客交谈时，应全神贯注，用心倾听，了解事情原委，不得东张西望，心不在焉。
5、在顾客面前不得经常看手表或种表，表现出心不在焉的样子。
6、咳嗽，打喷嚏时应拿手帕，纸巾捂住口鼻或转身向后，不得面对顾客，并且要说“对不起”。
7、从顾客手中接过任何物品，都要讲“谢谢！”
8、顾客讲“谢谢”或表示谢意时，要回答“不客气，应该的”，不得毫无反应。
9、离开面对的顾客时，一律要讲“请稍候”，无论需开时间多长，回来后都要向顾客致歉讲“对不起，让您久等了！”不得一言不发，显得毫无诚意。
10、对顾客服务时，不得流露出忙烦、冷淡、愤怒、僵硬、紧张、恐惧等消极恶劣的表情，也不得扭捏体态，搔首弄姿，做鬼脸，挤眼，吐舌。
11、不得以任何借口顶撞，讽刺，挖苦顾客，不准讲格调低下，粗俗，蔑视和污辱性语言。
12、在工作场合必须站姿工作。
13、工作时间不得进食，阅读，聊天，不当众整理个人仪容仪表。
14、工作场合，不议论同行，同事及企业内部的人和事，也不报怨同事的过失。
15、工作场合不做与自己身份及企业形象不符的事，如抓庠、挖耳、抠鼻孔。
16、不乱丢杂物及随地吐痰。
17、工作中需要休息须向领班申告，批准后可执行，离开卖场需换下工装穿自己的衣服。
18、尊重同事的劳动和付出，能对顾客做到的更应该对同事也做到。
19、工作期间不得嘻笑打闹，高声谈笑喧哗，更不许擅离职守，串岗溜号。20、私人物品放置于顾客看不到的地方。
21、卖场内工作期间不得会亲朋好友，熟人相识，聊天太久，影响对顾客的接待工作。
22、发现小偷，及时报告给领班店长，不与其发生正面冲突，及时报警。
23、对待来访人员或职能部门的检查，要做到态度平稳不卑不亢，并以各种约定的方式通知上级。
24、未经上级允许禁止非生产员工.顾客.上游厂商技术或业务人员，职能部门检查人员进入生产区。
营业人员岗位职责
一、遵守企业各项规章制度，行为规范，标准及工作流程，团结同事，服从领导，勤奋学习，提高自身职业素养。
二、工作中不回避困难和挑战，主动承担工作责任。
三、对待本职工作尽职尽责，做到最好。
四、熟练掌握本店面包、蛋糕、西点、堂吃小吃饮料的品种、品名、原料、馅料、口味、特色、适用人群、价格，以及接待服务技巧等相关专业知识。
五、熟练掌握本店开业作业，营业作业，交班作业，打烊作业的工作流程，并能出色完成自己的各项工作。
六、接待顾客、同事、领导、企业的各项评估、评议，面对优点不骄不躁，面对缺点不文过饰非，应积极改正。
七、对领导安排的各项工作，只要是从工作从企业利益出发，无论份内份外，积极响应，认真执行，及时汇报。
八、积极参加企业组织的培训，会议.文娱等集体活动，认真学习总结。
九、舍己为人，成人达己，以同情心，同理心对待企业，同事、上级和顾客。
十、以企业为荣做好时刻为企业荣誉挺身而出的准备。
营业领班工作职责
一、遵守企业各项规章制度，行为规范，标准及工作流程，认同企业文化理念。
二、身先士卒，率先垂范，要求下属做到的自己首先做到，禁止下属去做的自己首先不做。
三、对在职员工及新员工进行相关培训。
四、直接对店长负责，贯彻执行上级下达的营业及管理指令。
五、承担处理客户投诉的第一责任人，并及时将处理结果上报。
六、对本班的工作提出工作要求，发布工作指令，并负责指导、落实、督查和调查工作。
七、直接督导本班组营业人员的工作效率，工作质量和服务态度。
八、根据销售情况下达“所需商品的调表”报请店长同意后下达给生产部门。
九、凝聚团队力量，开展各类工作竞赛，并力争上游。
十、负责本班员工的考勤，轮休，调整。
十一、参加企业相关管理会议，并及时向下传达。同时汇总员工意见，上报上级。
十二、不回避工作矛盾，以同情心，同理心处理好各方面关系。
十三、对本班工作状况员工表现，服务质量承担责任。
十四、与生产部门负责人每日沟通，协商协调产品生产的相关工作。
店长工作职责
一、遵守企业各项规章制度，行为规范，标准及工作流程，认同企业（文化）理念。
二、直接对总经理负责，贯彻执行上级下达的营业及管理指令。
三、召集开展本部门各种会议及培训工作。
四、协调生产,营业,后勤，财务等部门关系，取得共识.对生产，营业部门有直接管理权及相应的人事调整权，奖罚权，请假审批权。
五、是本店生产，行政，营业的第一责任人。
六、凝聚团队力量，开展各项工作竞赛，并公正评判。
七、对待员工一视同仁，不偏听偏信，不轻易发表对员工个人及工作评价。
八、身先士卒，率先垂范，成为员工楷模。
九、不断学习，努力提高自己的专业技能和管理水平。
十、认真对待顾客投诉，妥善处理并及时上报。
十一、协调好同相关政府职能部门的关系，自如应对相关检查督导。
十二、参与制订调整本店生产、行政、营业后勤，财务各不同部门的各项规章制度规范标准。
十三、做好本店员工的工作.心理辅导及考核评估，帮助员工成长。
店面日常营运流程
一、开门作业
1、放好锁好自己的交通工具，调整心情，排解情绪垃圾，以饱满的精神状态对待工作。
2、打开店面大门，检视店面门、窗、货架、冷柜、收银保安设备的运行情况，开启灯光。
3、迅速放置归整自己的私人物品，换装并着淡妆上岗。
4、召开每日班前会，内容包括：上班工作小结，本班的相应安排，人员调整，上级安排的工作，促销活动主题及具体措施，小笑话及岗位训练，团队口号。
5、按照相关规定和标准对店面环境开展全面，彻底的五S工作，并填表签章。
6、洗干净双手，开始整理商品上柜，检视每一只产品包装及内部实质状况（颜色、形态、体积、重量、标识，有无凝结水汽等手感有无霉斑长毛了），保证每一类每一款产品有一个标价签。
7、领取与工作相关的各类报表、工具、器具，海报、补充今日所需的工作用品。
8、按生产部门传递的入库单检查核对新入货产品的品种、数量及品质，对有严重质量问题和产品（颜色、体积、组织与气味不正常的产品）填写退货单退货，确保顾客购买到新鲜，品质稳定质量上质的营香坊食品。
9、以饱满振奋的状态，放松的心情，微笑迎接顾客。
二、营业作业
1、按照企业制度规定，标准，规范开展对顾客的服务工作，保证顾客满意而归。
2、传递本企业新鲜、卫生、健康环保的企业理念，自觉塑造和维护企业形象。
3、同事间协同互助，互相关照一致完成本班营业工作。
4、对企业的促销活动主题，措施明确，落实到位。
5、认真对待顾客投诉，逐级解决，逐级上报。
6、作好各类各款食品的销售，补货工作，主力产品不能出现断货。
7、营造友好轻松温暖的工作环境和购物环境。
8、工作时段播放乐曲。不宜选用各类流行歌曲，根据工作需要选用不同的轻音乐，主题音乐（如圣诞音乐，新年音乐），为特殊顾客提供特殊音乐（如婚礼进行曲或生日歌曲）。
9、作好生财设备及工作环境的5S工作，并填表确认。
10、准备交班作业，清点现金及各类卷卡，支票及订金，填写各类营业报表。
11、把干净整洁的环境，优质优良优秀高效的工作作风传递给下一班。
三、交班作业
1、对商品进行逐一盘点，填写盘点表，与收银员核对，检查收银员工作确保无误。
2、盘点每班基础现金（零钞）确保无误。
3、上交本班营业收入及各类报表。
4、交班组领班将商品缺货及要货情况交待给接班领班。
5、接班班组履行“开业作业”1、3、5、6、7、8、9项工作。
6、检视所有生财设备及环境状况，有异常及时提出。
7、由店长召开全体营业员工会议，总结点评，表扬鼓励并喊团队口号。
8、交班员工换装后离店回家休息。
9、接班员工上岗开门迎接顾客。
四、打烊作业
1、收银员对本班营业收入进行盘点，清点现金及各类卷卡，支票及订金，并及时上交，填写各类营业报表并上交。
2、对店面环境按要求进行全面彻底的分工作。
3、将剩余食品进行打包作业，按不同的类别分别放置于方便袋恒温柜，周转箱内并盖盖。
4、关闭相应的设备、空调、灯光、音响，开启安保装置。
5、关门上锁并检查确认无误。
6、以放松的心情回家休息。
生产人员岗位职责
一、遵守企业各项规章制度，行为规范标准及工作流程，团结同事，服从领导，勤奋学习提高自身职业素养。
二、工作中不回避困难和挑战，主动承担工作责任。
三、对待本职工作尽职尽责，做到最好。
四、熟练掌握原料、辅料、添加剂的成份、特点、且法、用量，掌握生产用工具、模具、容器的正确使用及清洁保养方法，掌握烤炉等设备的正确使用及清洁保养方法，掌握面包、旦糕、西点、裱花旦糕制作的工艺流程及技术要领，能独立完成本职工作。
五、熟练掌握本店开工前准备，生产制作、包装入库，收工作业的工作流程，并能出色完成自己的各项工作。
六、接受顾客、同事、领导、企业的各项评议、评估，面对优点不骄不躁，面对缺点不文过饰非，积极改正。
七、对领导安排的各项工作，只要是从工作，从企业利益出发，无论份内份外，积极响应，认真执行，及时汇报。
八、积极参加企业组强的培训、会议、文娱等集体活动，认真学习总结。
九、舍已为人,成人达已。以同情心.同理心对待企业同事、上级和顾客。
十、以企业为荣，做好时刻为企业荣誉挺身而出的准备。
生产领班工作职责
一、遵守企业各项规章制度，行为规范，标准及工作流程，认同企业(文化)理念。
二、身先士卒，率先垂范，要求下属做到的自己首先做到，禁示下属去做的自己首先不做。
三、对在职员工和新员工进行相关培训。
四、直接对烘焙主管负责，贯彻执行上级下达的生产及管理指令。
五、承担处理客户及部门投诉的第一责任人，并及时将处理结果上报。
六、对本班组工作提出工作要求，发布工作指令，并负责指导，落实，督察和协调工作。
七、直接督导本班组工作人员的工作效率，工作质量和工作态度。
八、根据营业部门下达的“所需产品明细表”计算并填写排产单，经主管同意后开始生产。
九、凝聚团队力量，开展各类工作竞赛，并力争上游。
十、负责本班员工的考勤、轮休、调整。
十一、参加企业相关管理会议，并及时向下传达。同时汇总员工意见上报上级。
十二、不回避工作矛盾，以同情心、同理心处理好各方面关系。
十三、对本班工作状况、员工表现、产品质量承担责任。
十四、与营业部门负责人每日沟通、协商、协调产品生产的相关工作。
十五、严格认真填写《产品标准》，并严格遵照执行。
烘焙主管工作职责
一、遵守企业各项规章制度，行为规范，标准及工作流程，认同企业(文化)理念。
二、直接对店长、总经理负责，贯彻执行上级下达的生产及管理指令。
三、独立开展本部门各种会议及培训工作。
四、协调生产、营业、后勤、财务等部门关系，取得共识，对生产部门有直接管理权及相应的人事调整权，奖罚权、请假审批权。
五、是本店生产，产品质量的第一责任人。
六、凝聚团队力量，开展各项工作竞赛，并公正评判。
七、对待员工一视同仁，不偏听偏信，不轻易发表对员工个人及工作评价。
八、身先士卒，率先垂范，成为员工楷模。
九、不断学习，努力提高自己的专业技能和管理水平。
十、认真对待顾客及部门投诉，妥善处理并及时上报。
十一、协调好同相关政府职能部门的关系，自如应对相关检查督导，十二、参与制订调整本店生产、行政、营业、后勤、财务不同部门的各项规章制度，规范及标准。
十三、做好本部门员工的工作，心理辅导及绩效考核评估，帮助员工成长。
十四、做好新原料试用，新产品试制及开发工作，安排年、节假日产量，外接订单生产安排。
十五、编写生产员工培训教案和员工考核题库。
生产部门日常营运流程
一、开工前准备
1、深呼吸，放好锁好自己的交通工具同时调整心情，排解情绪垃圾，以饱满的精神状态对待工作。
2、开启生产区域大门，检视门窗、墙面、地面、机械设备、设施、工具、模具、容器包装、原料、馅料、成品、半成品善确保安全、卫生，无损坏损伤。
3、迅速放置归整自己的私人物品，换装并严格履行消杀程序。
4、召开每日班前会，内容包括：昨日工作回顾，本班今日工作安排，人员调整，上级安排的工作，今日生产食品的品种数量分工情况及注意事项，小笑话，岗位训练，团队口号。
5、按照相关规定和标准对生产环境进行区域，局部重点5s工作，并填表签章。
6、再次洗手消毒，准备开始进入生产制作环节。
二、生产制作：
1、面包：①配料，对不同花色，品种面包所需原料精确秤量，分类放置，面粉奶粉，糖等干性材料过筛，酵母，改良剂精到小数点后2位，油脂，盐用单独容器放置，根据生产要求配比合适的水温。
②打粉：正确使用打面设备。按先后次序投入原料，使各种原料充分经过拾起卷起，面器扩展，直至面筋完成，形成圆滑，表面光滑，组织良好的面团。③静置发酵，掌握好发酵的时间，面团体积发酵膨胀为原体积的4-5倍即可，温度、湿度（理想温度27℃）相对温度75%及翻面技术确保发酵程度适中，盘流性好，软硬适中便于操作（以上数据根据季度化，品种不同有所区别）。
④分割正确使用面团，分割设备，手工分割要做到准，快，稳。
⑤滚圆：使用双手小鱼际部分对分割后的面团进行滚圆（搓圆）要求表皮光滑，底部完整无孔，组织完整细腻没有空洞或条状硬纹。⑥整形：按生产品种的不同要求，对滚圆后的面团进行整形。要求正确使用各类工具（肘锤，擀面棍，刀具，勺子等），按照产品标准，对面团进行包馅，擀压，折叠，成形。做到途中品整齐化一，美观。
⑦装盘：将整形过后的途中品放入烤盘当中，或模具当中，要求接缝向下，排列整齐均匀，在留有空隙的同时充分利用烤盘空间，不浪费资源。普通烤盘，模具在途中品装盘前须涂抹一层薄薄的食用油。装入模具的面团或途中品的体积大小适中，不能对成品质量造成损害。⑧醒发：将装盘后的途中品放入醒发室内醒发，控制好温度、湿度、时间、温度一般在35℃-39℃，湿度80-85%，时间55-65分钟。确保产品质量。⑨烘烤：有专人看炉，掌握好烘烤时间，控制好烤炉上下火温度，法式硬质面包需通入蒸汽，保证出炉后的产品体积适中，外观正常，色泽正常的烘焙产品。无质量缺陷。
⑩冷却：面包出炉后
使用通风，空调或自然方法进行冷却，使面包中心温度降至32℃，整体水份含量为38-44%，特殊品种（如主食包）需在冷却后处理（切片等）。
⑾包装：冷却好或已切片的面包必须立即包装，以免污染，包装人员必须戴专用手套进行包装，不准直接用手接触面包或包装材料，包装材料要求干净卫生，标识齐全，标示内容完整准确，经销毒处理。对于店面“裸卖”的部分面包，要求及时送入店面卖场，避免中途停留时间过长。
⑿入库：正确填写入库单，经相关人员验收合适双方签字入库。
2、蛋糕：①配料：鸡蛋必须洗净消毒后使用，使用过程中采用专用容器，其余同面包配料。②打浆：根据生产产品的标准，正确使用打浆机，按先后次序投料，使各种原料充分均质，使蛋液充分物理充气，要求打好后的浆料颜色，气味正常，比重适当。③装模：按照标准使用清洁的挤花袋灌入浆料，使用正确的手法，准确，稳定，快捷的灌装入不同模具，要求比例适中，无外溢，滴流，无缺损不足。④烘烤：同面包烘烤。⑤冷却：同面包冷却。⑥包装：同面包包装。⑦入库：同面包入库。
三、收工作业
1、所有生产工作结束后，可进行收工作业。
2、在生产领班负责组织全体生产人员对生产环境进行全面彻底的5S工作。
3、生产领班接店面负责人传递的《需要产品名细表》经认真测算汇总填写明日《排产单》经烘烤主管签字同意后，可领取第二天工作所使用的各种原料辅料。
4、将剩余原料物料，辅料包装进行清点，接不同材质放置于方便袋，恒温柜，冰柜，周转箱内。
5、关闭相应的设备、空调、灯光、开启安保装置。
6、关门上锁并检查确认无误。
7、换装后离店，以放松的心情回家（宿舍）休息。
员工通用制度
一、严格遵守企业规章制度，规范，标准，做企业制度的忠实的执行者。
二、严守企业机密，维护企业利益。
三、服从上级的管理，无条件执行上级下达的生产，营业及管理指令。
四、维护企业形象，注意个人仪容仪表，语言及行为规范，符合企业制度要求。
五、积极学习，勤于思考，以开放积极的心态，欢迎并积极配合上游厂商及外聘技师的工作。
六、不惹事生非，聚众闹事;不造谣生事，挟私报复;不拉邦结伙，散布谣言;不恃强凌弱，欺压同事;不损公肥私，中饱私囊。
七、要爱护公物，规范操作;要善待顾客，体贴服务;要尊重别人劳动成果，团结同事;要破除封闭心态，积极钻研;要维护企业形象和利益,敢于在关键时刻挺身而出。
八、严把产品卫生，质量两大关键环节不允许有一只不合格品到达顾客手中，严禁任何非生产人员未经同意进入生产区域。
九、保证生产区及营业区环境卫生，每日全面彻底开展整理，整顿、清扫、清洁，美育的5S工作。
十、想企业所想，急企业所急，主动承担工作责任.尽忠职守，把本职工作做到最好。
十一、工作场合不得嬉笑打闹，寻衅滋事，不得抽烟进食，随意蹲坐，不做与工作无关的事情。
十二、对待顾客热情周到，关切、体贴、把服务做到极至。
祝
福
语
一、寿星 与天齐寿，如山之寿，福寿双增，天增岁月您增寿，萱草长春，松鹤延年，松鹤知年寿，万代子孙长，共享天伦，天人合一，年高情雅，高德延年，高风亮节，龟鹤献瑞，多寿多福，寿龄撼松柏。
二、父母
世上只有妈妈好！（爸爸）妈妈，我爱您！难忘父母恩，爸爸妈妈辛苦了！相濡以沫几十载，浓浓母女情。
三、朋友，同龄人
怎能忘记好时光！友谊长存，今朝共此时，一生的朋友，好事圆圆，好梦甜甜，兄弟情似海深，认识你，真好！哇，又老了一岁！离结婚又近一年！明天会更好！事业有成！共渡好时光！青春永驻，青葱岁月，光阴似箭！愿美梦（想）成真！友谊之树长青！青春万岁！年年有今日，岁岁有蛋糕，打不垮的真汉子！
四、情侣
牵手一生，心心相印，携手共此生，百年好合永结同心，真的好想你，一世情缘，亲爱的辛苦了！长相知永相伴，你是我的唯一，真爱一生，爱相随，伴你同行，有你真好，心手相连，你侬我侬，情投意合，风雨同舟，芳心独韵，剑胆琴心。
五、结婚周年
一年：纸婚，一岁的家一世的情。二年：棉婚，牵着你的手相爱到永久。三年：皮婚，美好生活共同创造。四年：丝婚，爱似时间永恒。五年：木婚，情似年轮历久弥新。六年：铁婚，有了你我很知足。
七年：黄铜婚，保证今年都不痒，爱妻你辛苦了！八年：紫铜婚，世事变幻，真爱如一。九年：锡婚，又见炊烟情爱浓。十年：锡婚，万般滋味唯爱绵长。十二年：麻婚，天地轮回爱君如一。
十三年：花边婚，你是我今生最好的选择。十四年：象牙婚，灿烂星河有你我。十五年：水晶婚，对你的爱冰纯剔透。二十年：瓷婚，风雨同舟二十年。
二十五年：银婚，世事沧桑爱你一如既往。三十年：珍珠婚，呵护真爱共此一生。三十五年：珊瑚婚，我就是为你而生。
四十年：红宝石婚，玫瑰绽放如你年轻时的脸庞。四十五年：蓝宝石婚，浓情相伴真爱一生。五十年：金婚，韶华已逝，真情不老！五十五年：绿宝石婚，心手相连共渡夕阳。六十年：钻石婚，生生世世不离不弃。
六、花语：
梅花：坚贞，纯洁； 兰花：正气清运。菊花：高洁傲骨； 向日葵：敬慕； 荷花：合家欢乐，品质高雅； 胡蝶兰：高贵典雅； 红玫瑰：忠贞，热烈；
百合花：纯洁心美，百年好合；黄百合：快乐喜庆； 勿忘我：永恒的爱，挚爱，坚贞，别忘记我；
榴开百子，桃李满天下，一枝独秀，红梅品格，雅致韵味，竹报平安，满庭芳花，常驻芳华，莲生贵子，孤芳动人，怡情悦性。七、十二属相
鼠：福禄满仓，无忧无虑，福禄天赐 牛：四季如歌，脚踏实地，坚韧奉献
虎：虎啸乾坤，威风八面，领袖精神，出人头地，众望所归 兔：恰似温柔，可爱多多，灿灿华年
龙：平步青云，呼风唤雨，四海安宁，河清海郾，龙吟春长 蛇：前途无量，日暖风和，渐入佳境，笑看人间
马：天马行空，乐驰千里，驰骋纵横，前程似锦，大展鸿图 羊：三阳开泰，志得意满，五谷丰登，尽善尽美
猴：聪明伶俐，八面玲珑，云捧恒日，百盛花果，桃献高寿 鸡：高歌猛进，一鸣天下白，奋傲长青，生财有道 狗：守候忠诚，永世太平，不离不弃
猪：乐善好施，福禄兴旺，财运自来，意获丰财，朋友多多
八、婚礼祝辰：
佳偶天成，金玉良缘，乾坤交泰，百年琴瑟，紫燕双飞，永结同心，芝兰百世，鸾凤和鸣，日月同心，比翼双飞，有凤来仪。
九、祭奠：
驾鹤西游，英名长存，高山仰止，英雄千古
劳动管理制度
一、人事记录
1.员工受聘前必及如实填写《员工登记表》，并提交身份证.学历证.资称证等相关证明文件原件(复印件)交企业存档。
2.企业在员工上岗一周内为其建档，其内容包括员工登记表。员工个人证明资料，程序为：接受员工资料--建立员工个人档案--书面通知员工本人--及时增添档案内容。
3.员工有任何住址、电话、婚姻状况的改变，应三天内通知企业相关部门。
二、体检
凡受聘为本企业员工者必须身体健康，符合国家相关规定要求，上岗前需到卫生疾控部门进行体格及健康检查，办理健康证。合格后方可经培训.试用上岗,体检费用自理或由企业垫付，由企业垫付者须工作至健康证到期时间，否则其费用由企业从本人工资中扣除，企业定期为员工安排体检。
三、劳动合同
凡经企业面试.培训.试用合格可成为企业正式员工并与企业签订劳动合同，承担相应的责任和义务。
四、奖励和处罚
企业根据企业制度及相关标准，考核员工，并以此为员工奖励和处罚的依据.奖励包括一次表扬、二次表扬、一次嘉奖、二次嘉奖、升职，奖金等形式，处罚包括一次警告，二次警告，停职检查，留店察看，开除等形式。
五、调岗、调职及任免
企业根据企业制度规定，相关标准要求企业需要，根据员工工作表现对员工的工作岗位，职位进行调整，任免，晋升或降职。
六、工作时间：企业根据自身需要以国家规定为基准制度劳动工作时间.销售部门员工实行二班工作制，早班7：00-14：00，晚班14：00-22：00.生产部门员工实行弹性工作时间，根据企业需要编排工作班次。超时部分按国家规定和企业自身情况给予员工补薪或补假。
七、工作服：
企业为员工定制工作服，按不同岗位分别包含帽子、头巾、上衣、领结、头花、围裙、长裤、裙子、鞋子、铭牌等员工需按要求穿着。未执行企业相关规定或未工作期满，企业将对其进行相应处罚或从其工资当中扣除制装费用。
员工宿舍管理制度
一、员工需经申请批准后并阅读同意本制度后方可进入员工宿舍起居。
二、住宿人员不得自行调整房间，室内设施未经同意不得随意搬出房间，不准破坏宿舍主体结构。
三、住宿人员要爱护宿舍设施，保持环境整洁，按照每日值日承担相应责任。
四、住宿人员按照企业规定安排作息，并按要求整理内务。做到被褥叠放整齐,行李摆放整齐，洗漱用品放置盆内，室内，床边等处不乱涂乱画，违者每次罚款50元，生活垃圾及时清理。
五、住宿人员不得未经同意随意安排亲友、同乡、同学、同事等非宿舍成员留饭、留宿，若有配偶等直系亲属短期探望需住宿，必须报请批准由企业统一安排。
六、住宿人员要互相尊重和睦相处，不得在宿舍内聚众赌博、酗酒滋事、传播不健康的文字及音像制品，更不挟私报复，谩骂，侮辱，欧打他人。
七、不得私自安装、拆卸移动电器设备，宿舍内不得使用火炉、电磁炉、煤油(汽)炉等明火设备设施。
八、宿舍内严禁存放易燃易爆品，违反者予以罚款100元。
九、节约水、电、煤汽、液化汽等生活资源，保证各种开关正常使用，不得随意拆，改装。
十、住宿人员个人钱、物要妥善保管，以免丢失。人员外出要关闭所有电源、水龙头、煤汽液化汽阀门、并关好窗户锁好门。
十一、住宿人员有盗窗他人财物，留宿异性行为的，一律予以开除，情节严重者移送司法机关处理。
《健康证》管理办法
一、凡应聘本公司技师、技术主管等生产工作岗位、职位，必须持有健康证。
二、凡应聘本公司营业员、收银员、导购员、营业领班、店长、运营经理等工作岗位、职位必须持有健康证。
三、对于经公司面试、考核合格录用的员工，如未办理健康证，可自行办理或由公司组织统一办理，其办证费用自理。
四、健康证办理及管理机构为当地卫生监督部门。
五、健康证必须按国家规定每年更换。
六、员工工作满（健康证有效期）壹年，公司全额报销办证费用，满半年报销60%，不满三个月不予报销。
七、对经济困难的新入职员工，可由公司垫资办理健康证，工作不满一年离职，由其工资中全额扣除办证费用。
员工工装管理制度
一、为展示维护企业形象，确保生产、销售、服务等工作质量，制定本制度。
二、营业、生产部门、新员工入职、试工期、试用期内由公司为其提供标准工装2套。
三、新员工经试工期、试用期考核合格成为新员工后，将标准工装2套换为自己专有工装2套，内容不变。
四、进入试用期员工，需交纳工装押金300元，可在第一个工资内扣除。
五
员工当自觉爱护工装，如有损坏须照价赔偿。
六、员工按期限或根据公司统一安排更换工装。须交旧换新。
七、员工离职，须交回全部工装，并领回工装押金。工作满一年可领取全部押金，满半年领取60%押金，不满三个月不返押金。
篇6：烘焙店卫生管理制度
二、操作间内严禁饮食、吸烟和随地吐痰。
三、新参加工作的生产人员，必须经健康检查并取得健康合格证后方可上岗工作。生产人员患有有碍食品的传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等)，必须立即调离食品加工岗位并妥善治疗。
四、操作间工作人员遇下列情况之一时必须洗手。
⑴、开始工作之前。
⑵、上厕所以后。
⑶、处理被污染的原材料之后。
⑷、从事与生产无关的其他活动之后。
⑸、在从事操作期间也应勤洗手。
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