食品生产工厂清洗消毒作业指导书

食品生产工厂清洗消毒作业指导书（精选5篇）

篇1：食品生产工厂清洗消毒作业指导书

一、管道、设备、工器具清洗消毒作业指导书

1.目的

规范洁区场地、管道、仪器设备、工器具清洗消毒作业行为，保证其生产环境、管道、仪器设备、工器具处于清洁状态。开工前，对所有容器、工器具、地面进行全面清洗、清洁，达到清洁卫生的要求。2.职责

2.1工厂车间主任负责贯彻落实该作业指导书。2.2 卫生员负责该作业指导书的实施。2.3 质检人员负责该作业指导书的监督检查。3.适用范围

3.1 洁区包括生产车间、配料车间、泡制车间、包装车间以及更衣室、洗手消毒间。

3.2 适用于更衣室、冷却间、包装间、手消毒间、地面、墙面、天花板、空气、工作台、洗手龙头、电子秤、封口机、容器、料筒、炸锅、煮锅、货架、周转桶、烘房等的清洗消毒工作。4.内容

4.1洁区场地、管道、设备、工器具的清洗消毒分生产前、后与生产间歇进行。4.2 清洁用品包括塑料刷、地拖、水池、自来水、100PPM含氯消毒水、82℃以上热水，75%酒精、塑料桶。

4.3 生产结束后的清洗消毒

4.3.1 清除室内设备、设施、工器具中所有残留物。

4.3.2 冲洗：用刷子等工具并用自来水冲洗，所有设备、设施容器和工器具、工作台等，去除附着的残留物。

4.3.3 感官检查所有清洗过的表面，用手摸不会感到有污物存在，闻不到异味。如发现残留，重复4．3．

1、4．3．2步骤操作。

4.3.4 消毒：墙面、地面、工作台、锅、容器等用100PPM有效氯消毒液均匀泼洒，消毒3分钟以上；周转桶用100PPM含氯消毒水浸泡3分钟以上；电子秤、封口机用75%酒精擦拭消毒。

4.3.5 用自来水对所有消毒过的表面（更衣室、电子秤、封口机除外）进行冲洗，直到消毒液全部清除掉。

4.3.6 感官检查清洗消毒的表面，如发现残留痕迹，重复4．3．4，4．3．5步骤操作。4.4 生产前的清洗消毒

4.4.1 每日开工前，耐热容器和工器具分批用82℃以上热水消毒3分钟，不耐热的工器具用100PPM有效氯消毒液浸泡3分钟以上后用自来水冲洗消毒液残留。

4.4.2 生产前开启紫外灭菌灯2小时，对车间空气进行消毒。

4.4.3 感官检查所有清洗消毒的表面，如发现残留，重复4．4．1步骤操作。4.5 生产加工间歇的清洗消毒

4.5.1 每连续工作8小时，必须对设备、设施和工器具进行一次清洗消毒。其清洗消毒方法按每天生产结束后的清洗消毒方法执行。

4.5.2 内包装人员每天出去后进入包装区前，用消毒液浸泡10秒钟然后用感应水龙头将消毒液完全清洗掉。5．做好相关记录

二、人员洗手消毒作业指导书

1.目的

生产前进入洁区的人员进行换鞋，更衣，洗手，消毒以达到清洁卫生的要求。

2.职责

2.1工厂车间主任负责贯彻该作业指导书

2.2更衣室负责人员负责该作业指导书的实施

2.3车间质检员负责该作业指导书的监督检查

3.适用范围

本作业指导书对人员的卫生管理是有效的。

4.内容

4.1车间门口检查

4.1.1非车间生产及管理人员，未经总经理批准或管理者代表批准不准进入车间。

4.1.2患有手外伤，皮肤病、腹泻等有碍食品卫生的人员不准进入车间。

4.1.3长指甲、佩带妆饰物的人员应剪指甲，去掉妆饰物后才准进车间。4.2 检查合格，允许进入车间的人员到更衣室更衣。

4.3更衣：先戴好帽子，前部头发不得外露，穿工作服全部头发不外露，戴口罩。4.4洗手：湿手，滴上皂液，两手反复搓洗，然后在感应水笼头下冲洗干净。4.5手部手部用消毒液浸泡10秒钟左右，手腕以下部分表面应全部覆盖。4.6在感应水笼头下冲洗去手的消毒液后，烘干双手后方可进入加工场所。4.7手消毒后，如有污染，必须重复4、5—

4、6程序。4.8人员的卫生情况应记录在记录表中。

4.9生产期间，其它人员，如检验人员、检查人员、参观人员等进入，必须按4.1-4.7执行。

三、消毒液验收、配制、使用作业指导书

1.目的

规范消毒剂的管理和使用，保证消毒效果，防止对食品和食品接触面的污染。

2.职责

2.1采供部负责采购有合格证明允许在食品中使用的消毒剂。

2.2品控室负责消毒剂的验收、配制。

2.3乳品加工厂负责本作业指导书实施的监督检查。

3.适用范围

本作业指导书适用于消毒液的验收、配制和使用的管理。

4.内容

4.1采购的每批消毒剂，采供部应向供货方索取合格证或产品质量检验证明等的相关证明。

4.2进厂的每批消毒剂，进公司时，由工厂后勤保障组人员进行必要的感官检查和数量验收，并索取产品合格证明，内容应有该批消毒液或药品的生产日期、浓度，并保留存档：并通知实验室取样化验有效氯含量并在盛放消毒剂的桶上进行标识，标识内容包括消毒剂的生产日期或进货日期、品名、浓度。

4.3消毒剂应加盖贮存：并专室存放,专人配制。杜绝污染食品和食品接触面。

4.4乳品加工厂车间主任应按照卫生标准操作观范规定的浓度要求，配制消毒液，消毒液应现配现用，使用时间长，应补充消毒液，以保持一定浓度。有的消毒液应按规定要求定时更换，配制人员首先应对各消毒点所使用的容器体积进行计算并记录在册，先计算水的重量，然后根据浓度要求和药液有效浓度，确定加入液的量，以达到配制浓度的准确，对配制好的消毒液用比色法测定其实际浓度，若不符合规定要求应及时调整，加工用水的加氯，按加氯器的操作规程执行。日常使用的消毒液配制方法：

4.4.1消毒液的配制公式 C=（C1*L1）／（L1+L2）L1=C*（L1+L2）/C1 C——消毒液浓度（PPM）C1——母液浓度（PPM）

L1——母液用量（升）L2——池内水量（升）

4.4.2生产期间各加工区域所需配制有效氯消毒液消毒液浓度均按4.4和4.4.1中要求方法执行，以确保消毒液浓度符合要求。

4.5车间操作人员对配制好的消毒液，要及时使用，使用方法采用喷、洒、浸泡等规定的方法，使消毒液与设备、设施、工器具等充分接触，接触时间不低于规定要求，然后用饮用水进行冲洗,冲剩残留消毒液方可使用。消毒完毕后所使用的消毒工具均应清洗干净，妥善保管，以便下次使用。地面消毒池不使用时均应放掉残液，冲洗干净。操作消毒时要做好个人防护工作。

篇2：食品生产工厂清洗消毒作业指导书

1.目的规范综摆清洗班组清洗作业标准，给作业员提供作业指导

2.适用范围：

综合摆盘清洗班组操作。

3.职责：

领班/副领班：负责作业指导的培训，监督人员执行情况。在实际操作过程中有发现不符合实际操作时，及时向部门经理助理/经理反馈，对操作作业指导进行修改。同时对该作业指导未完善的事项进行完善。

4.操作步骤：

4.1

航空餐具、餐车清洗消毒

4.1.1

员工在消毒和整理餐具过程中应戴一次性手套和口罩。当日20：00之前航班卸下的餐具应及时清洁，不得留到次日清洗；

4.1.2

操作员在去除餐具上的剩余餐食后，摆放到已预热的清洗机上进行自动清洗消毒，然后按航班归类摆放到洁净餐具周转筐内，送往餐具储存区，清洗后的餐具尚未完全吹干，不应套叠在一起；

4.1.3

经餐具清洗机时，洗碗机的前段温度需达到60℃及以上，后段温度需在71℃及以上。清洗后，若餐具上仍存在污垢等不洁迹象，应及时挑出放入浸泡池浸泡后再刷洗和机洗。

4.1.4

餐具经洗碗机清洗消毒后，当日使用的应推进烘干箱进行烘干，烘干箱温度控制在60℃、时间控制在30

-40分钟内；

4.1.5

餐具从烘干箱推出后送往厨房之前应再次检查及挑选，有较明显水渍的，应用75％酒精擦拭干净。整理后，用洁净盖布或保鲜膜覆盖送往厨房备用；

4.1.6

在对餐具进行消毒前，应先将操作台面清洁干净再用250-300ppm的消毒水或75％酒精消毒；员工在消毒和整理餐具过程中应戴一次性手套和口罩。

4.1.7

对消毒过的餐具应做相应的标识以便于区分，如挂标识牌或存放在指定区域等；

4.1.8

清洗整理餐车或烤炉时，务必移出餐车上的标识牌、干冰袋等；

4.1.9

餐车的清洗流程：清洗-消毒-清洗-晾干，消毒采用250-300ppm氯消毒水，时间3-5分钟；

4.1.10

对于可回收使用的机供品（含小吃）或食品类必须整理后推至二楼过道区以便回收入库；如发现有公司产品，应立即上报部门，未经批准，不得处理；对于破损的航空公司用具必须经部门批准方可处理；

4.1.11

操作台面上不得摆放个人用品，如水杯、钥匙等；

4.1.12

对消毒过的餐具应做相应的标识以便于区分，如挂标识牌或存放在指定区域等。

4.1.13

洗碗机应每日清洁、每周彻底清洗，同时为避免食物残渣堵住排水口，在清洗过程中，应视情况停机清理。

4.2

餐具整配及配送

4.2.1

头等舱或商务舱刀叉包、经济舱刀叉包的包装应按照各航空公司的整配要求包装，并存放在干净的袋子内，并标明数量，如涉及湿纸巾保质期的，务必标注到期期限；

4.2.2

按照航空公司要求准备头等舱或商务舱的摆盘，并放置进航空公司餐车内，标识航空公司、航班号、日期等相关信息；

4.2.3

头等舱或商务舱的瓷餐具在摆盘或送至厨房前，务必逐一检查是否有破损，如发现破损餐具，应用垃圾袋包装好，立即处理，不得遗留在工作间；

4.2.4

经济舱塑料餐具经过二次检查后，确定合格品后，放进干净袋子或筐子，标识清楚航空公司等信息，方能发给各厨房；

4.2.5

烤炉送至厨房前，应彻底清除烤炉上的粘纸，确保烤炉无粘纸、油污，同时清理过后的烤炉片应倒扣以确保烤炉合格。

4.3

疫区餐具残留废弃物处理

4.3.1

工作人员应佩戴好口罩、手套等，做好自我防护工作；

4.3.2

下机后直接在运输工具内用垃圾袋做好密封，垃圾装袋手续需要当面点清，绝对禁止外流和遗漏；

4.3.3

通知垃圾处理公司立即回收并马上焚化，并派人监督焚化过程。

4.4

疫区餐具的清洗消毒

4.4.1

清理后的餐具应先做好标示，并做好密封；

4.4.2

清理好餐具清洗现场，完成非疫区餐具清洗消毒；

4.4.3

对疫区餐具进行清洗消毒2次，细菌灭菌率需要达到99.99%以上；

4.4.4

对餐具清洗现场进行重新清洗消毒后方可进行非疫区餐具清洗。

修订纪录

版本号

修改内容

修改日期

1.1

4.1.2条款中增加“清洗后的餐具尚未完全吹干，不应套叠在一起”。4.1.3条款中增加“洗碗机的前段温度需达到60℃及以上，后段温度需在82℃及以上”。

2008-3-25

1.2

增加4.1.4及4.1.5条款

2011-8-11

1.3

增加4.1.7

2015-6-9

1.4

增加4.2餐具整配及配送

2015-6-9

1.5

增加4.1.8条款

2017-11-08

2.0

重新调整版本

2018-03-15

2.1

篇3：浅析食品工业的清洗和消毒

关键词：食品工业 清洗 消毒

中图分类号：TS201.6 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）18-0055-01

在人们的日常生活当中，清洗和消毒技术是与其联系最为密切的，许多安全问题的产生，都是因为清洗和消毒不彻底造成的。根据目前的调查情况显示，食物中毒的发生率是非常高的，并且呈现逐年递增的趋势，美国是世界上食品安全保障能力最强的国家，但是，仍然每年有上百人会受到食品安全问题的困扰。那么，如何在日后的生后中规避这些问题，就值得我们思考。要保障食品安全问题，除了要有良好的操作规范，还有坚持危害分析。这些之外，更重要的是防止病毒和细菌的侵入。这个问题是非常棘手的问题，彻底的清洗和消毒才是关键。这样才能从根本上提高食品安全，提高人类健康。所以清洗和消毒变得越来越重要。

1 食品工业中的清洗

清洗在日常生活中看来就是把东西用水洗干净而已。在食品工业中，这个清洗更为复杂一些。食品工业中的清洗包括化学清洗和物理清洗两个部分。化学清洗是通过一些化学药物来改变污垢成分，使得污垢变为更容易清洗的物质，从而让清洗起来更为顺利。而物理清洗则是通过高温、高压的方式实现的，通过一些物理和人工的方式来进行的。这两种方法在食品工业清洗中是非常常见的，但是，化学清洗相对来说会更加干净彻底。下面本文重点论述化学清洗。

（1）去垢原理。首先，将污垢用清洗剂浸泡，让清洗剂充分的被污垢吸收。其次，清洗剂中亲基就会吸附在油垢上面，使原来不易沾水的油污表面被浸润，吸附到油污和基体上的清洗剂分子逐渐膨润，使污垢变得易于脱离，随着物理和化学作用，污垢从基体上脱离，分散于清洗液中，最后经过漂洗被清洗剂带走，达到除垢目的。

（2）类型。食品工业在选择清洗剂的时候，要考虑很多相关方面因素。其中包括清洗剂的毒性和安全问题；被清洗对象的基本情况；清洗设备情况等等方面。根据PH不同，可以把清洗剂分为三种类型：酸性、碱性和中性。其中应用最为广泛的是碱性清洗剂。

（3）碱性清洗概述。碱性清洗主要是一种以碱性材料作为清洗剂的一种方法，这种碱性材料包括很多。比如磷酸盐、碳酸盐等等。这种清洗方式在很久之前就已经被广泛应用了。这主要是因为其自身存在的优势，那就是是成本低，去垢能力强，使用还很方便。

（4）酸性清洗概述。酸性清洗主要是一种以酸性材料作为清洗剂的一种方法，这种酸性材料包括有机类和无机类两种。例如：乙酸、硝酸、磷酸、柠檬酸等等。酸性清洗主要对矿物质成分的污垢清洗比较好，而且能够起到抑菌的作用，但是对一些脂肪类、蛋白质类的清洗效果就不那么明显。

（5）CIP原地清洗系统概述。CIP原地清洗系统主要是利用固定的设备进行清洗，一般是通过机器来完成整个清洗过程，不断在管道当中循环来达到最终清洗的目的。在这种清洗条件下，加工食品工业的企业在完成生产之后，要及时对这些设备做一清理，避免日后使用时候会有沉积物留下来。而且在应用的时候还要考虑到温度、化学成分、流速、动能一级化学成分等相关因素。这种原地清洗系统是目前比较受欢迎的一种方式，特别是在一些乳制品行业当中，应用是十分广泛的。

2 食品工业中的消毒

食品工业中的消毒在是进行彻底清洗之后的又一个步骤。如果清洗不彻底会到底消毒失败。清洗和消毒之间虽然在操作上面有很多不同，但是二者都为食品安全提供可靠保障。

（1）消毒的种类划分。消毒的方法有很多种，比如：臭氧消毒、紫外线消毒、热水消毒、蒸汽消毒、超声波消毒、过滤等等。具体来说可以把这些概括为两种方式：一个是化学方法，一个是物理方法。化学方法主要是通过液体和气体两种形式。化学方法在学术界又叫剂法，主要又分为三类：高效消毒剂；中效消毒剂和低效消毒剂。

（2）消毒的基本原理。由于消毒的种类繁多，但是从具体运行上看，可以这样概括为几个方面。对细胞壁的作用，可以达到溶菌、破坏聚集和交联的作用；对细胞膜的作用，可通过氧化磷酸化的解偶联及其他方式抑制或破坏细胞膜的结构和功能；对病原体内成分的影响，如与胞浆内蛋白质、酶发生不可逆的变性反应，还可与核苷酸发生反应，破坏核糖体的结构和功能。

（3）常用的消毒种类。从目前市场上的情况来看，消毒种类有以下几种。蒸汽和热水类，这类的优点就是不会产生异味，但是缺点就是成本太高；二氧化氯类，这类对食品消毒具有很好的适用性，但是会对产品风味产生影响。阴离子酸类，这类优点是对皮肤没有刺激，而且渗透性较好，但是与淀粉接触会变蓝。总之，要依据消毒对象的性质和结构来选择消毒剂，以达预期效果。

3对未来发展的展望

清洗和消毒是一门涉及面很广的实用技术。在清洗和消毒的过程中，还需要很多物理作用来完成。但是，由于涉及到的价格等方面的原因，很多食品工业还没能采用这些技术。随着科学技术的发展，清洗和消毒的方法也在不断增多，清洗和消毒的成本也将不断降低，因此，人们可以探索更多快速的、有效的、廉价的清洗和消毒方法。

参考文献

[1]李子霞，辛换换，徐凤，陈焕菊，朱汉泉.三种复方过氧化氢消毒剂杀菌效果的比较[J].中国消毒学杂志.2010（05）.

[2]Wolfgang Augustin，Tatjana Fuchs，Henning Fste，Martin Schler，Jens-Peter Majschak，Stephan Scholl.Pulsed flow for enhanced cleaning in food processing[J].Food and Bioproducts Processing.2010（4）.

[3]吕守军.CIP清洗系统的分析及优化[J].啤酒科技，2011（09）.

篇4：食品工厂工具清洗间管理制度

一、每日或每次加工工作结束后均应进行食品工具设备的清洗、消毒工作。

二、食品工具设备的清洗、消毒工作须按规定程序进行，不得随意简化，更改。

三、食品工具设备须按粗加工、半成品、成品分开清洗、消毒，并分架存放，防止交叉感染。

四、每日或每次的清洗、消毒工作应认真仔细，务必达到卫生标准，不得留有死角。

五、清洗、消毒工作实行岗位责任制，责任明确到人，工作结束后须对清洗、消毒进行记录并签字。

六、清洗、消毒工作须有专人负责监督、检查，若有食物中毒等公共卫生事件发生则追究责任人责任。

通许好多福食品有限公司

篇5：食品生产工厂清洗消毒作业指导书

一、概述

对企业所有生产设备从购置、验收、安装、使用、清洁保养、检 修维护直至报废的全过程进行有效管理, 确保设备完好, 满足企业糕 点产品质量和生产加工的要求。

二、职责

1、生产科负责生产设备管理。

2、车间负责生产设备的使用和维护保养。

三、设备的选型

1、新增设备,由使用部门提出申请,生产科进行审查并会同经济上 合理、能源有关部门进行选型。

2、设备的选型必须从生产需要出发,遵循技术上先进、消耗少、满 足生产需要的原则。

3、生产科将已完成选型的设备报厂长审批,协同供销科进行设备的 购置。

四、设备配置

直接用于生产加工的设施设备应要求:采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒,不易于微生物滋生的材料制成。

五、设备的档案管理

生产主管建立《生产设备台账》 ,以明确企业所有现存设备的基 本信息。

六、设备的维修

1、当发现设备出现故障或有故障隐患时,生产主管组织维修。

2、任何设备故障在修复后,生产主管均应组织进行验证 /验收,以确 认设备能否正常运行。

3、生产主管对已修复的设备组织进行清洗消毒。

七、设备的使用保管

1、设备的使用人员必须经培训、考核合格,方可上岗独立操作。

2、设备一般应定人定机使用。多人操作的设备,生产车间应指定专 人负责保管。

3、使用人员必须严格按设备使用说明书或操作规程进行操作。

八、设备的清洁、维护和保养

1、车间定期对设备进行清洁、维护保养,确保完好,使其性能与精 度符合生产工艺要求。

2、设备清洁、维护保养主要内容:(1班前对设备进行检查、清洁和润滑;(2班内严格按操作规程使用设备,并注意设备的运转情况,发现 有小故障时,及时排除,及时调整紧固松动的机件;(3下班前对设备进行清洗,除去设备的残留物,对各部件进行擦 拭和注油。

九、设备检修

1、生产科编制设备检修计划,确定检修的日期、内容和人员,报厂

长批准后组织实施。

2、检修人员对设备进行预检。阅读设备说明书,熟悉设备结构和性 能;进行外观检查、运转检查,找出存在的问题。

3、生产科提供检修所需材料、配件等。

4、检修人员对设备进行检修。

5、生产科会同车间进行验收并予以记录。验收合格的设备,方可投 入使用。

6、设备检修记录由生产科保存。

十、设备的报废

1、符合下列情况之一的设备可申请报废:(1超过使用年限的老、旧设备,其主要结构和部件已严重损坏, 不能修复及修复费用大于或接近新置费用者;(2因自然灾害或事故损坏致使无法修复或修复费用过大者;(3 经检查发现继续使用将严重危及安全并随时可能引起严重事故, 而且无法修复或不经济者;(4机型陈旧、效率低、能耗大、影响产品质量、备品配件困难的 杂旧设备。

2、使用部门填写设备报废申请单交生产科,生产科组织有关人员进 行技术鉴定,并报厂长批准后实施报废。

十一、相关记录