筹备餐厅项目计划书《项目管理》课程作业

2024-07-12

筹备餐厅项目计划书《项目管理》课程作业（通用6篇）

篇1：筹备餐厅项目计划书《项目管理》课程作业

筹备**餐厅项目计划书第一章项目范围界定一、范围描述 1．范围描述：该项目包括从餐厅立项后到开业前的所有筹备工作。

2．项目目标：餐厅开业前一天完成全部筹备工作，并满足开业要求。

3．项目可交付成果活动成果 1.租房租房合同 2.物业物业管理协议 3.工商工商登记证 4.税务税务登记证 5.卫生卫生检疫合格证 6.城管城管协议 7.室内装修符合装修合同要求完工并验收合格 8.室外装修招牌、灯箱安装到位并正常工作 9.桌椅洁净桌椅按设计摆放 10.电器按设计位置安装并工作正常 11.餐具按卫生标准消毒并按规定位置摆放 12.厨具同上 13.厨师二级厨师2名并完成培训 14.服务员 6名并完成培训 15.制订菜谱普通简装菜谱六份（含定格）二、项目的工作分解结构（WBS）XX餐厅项目办证选址装修采购招聘员工租房联系物业工商注册卫生防疫税务登记城管室内装修室外装修房屋装修装饰物招牌制作灯箱制作桌椅电器餐具厨具厨师服务员制订菜谱及菜单定价印刷工作服服务员厨师招聘员工筹备**餐厅项目工作结构分解图三、项目的工作分解结构字典（WBSD）（一）选址确定河西区乐园道××号楼底商 1．租房：与房主洽谈并签订租赁合同。

2．联系物业：与小区物业管理部门联系，办手续。

（二）办证 1．工商注册：按工商注册要求办理工商注册，领工商注册登记证。

2．税务登记：持工商注册登记证办理税务登记，领税务登记证 3．卫生防疫：持工商注册登记证办理卫生防疫证。

4．城管：与城管部门联系，签订门前三包协议等。

（三）装修 1．室内装修 1．1 房屋装修：寻找满意的装修公司，签合同，验收，保证按期完工。

1．2 装饰：设计室内装饰，完成悬挂、摆放装饰物的工作。

2．室外装修 2．1 招牌：设计、制作美观、夺目的餐厅招牌。

2．2 灯箱：接洽市容管理部门，按要求设计制作灯箱。

（四）采购 1．桌椅：餐桌10张、餐椅40把、台布、桌牌。

2．电器：空调、电视、音响、冰柜、冰箱、收银机各一台。

3．餐具：调料盒10套、碗碟杯筷等若干。

4．厨具：大型抽油烟机、灶台、灶具、条案、橱柜、料车等。

5．其它：表、壁挂、墙花、服装等（五）招聘 1．厨师：二级厨师2名。

2．服务员：下岗女工6名。

（六）制订菜谱 1.菜单：类别有特色菜、家常菜；

凉菜、热菜。

2.定价：分高、中、低三档价格。

3.印刷：普通简装型。

4.数量：六本。

第二章项目的工期安排一、项目执行时间：8月15日――10月7日二、项目作业安排及工时情况作业作业名称紧前作业工时（天）A 选址--7 B 办证 A 15 C 装修 B 30 D 采购 B 5 E 招聘 B 7 F 制订菜谱 E 2 G 开业 C D E F 三、图络网 C E D G A B F 筹备**餐厅项目工作网络图四、项目作业甘特图活动 8月15日 8月21日 9月5日 9月15日 10月4日 10月7日租房 ― l 物业－ l 工商－ l 税务－ l 卫生－ l 城管－ l 室内装修－－ l 室外装修－ l 桌椅－ l 电器－－ l 餐具－－ l 厨具－－ l 服装 l 厨师－ l 服务员－ l 制订菜谱 ● 第三章项目的成本控制项目成本报告：

作业成本（元）已支出偏差租房 4000 每月物业 200 工商手续费税务手续费卫生手续费城管手续费室内装修 32000 室外装修 4000 桌椅 4000 电器 15500 餐具 3000 厨具 10000 员工招聘及培训 1000 制作菜谱 100 第四章项目风险管理拟从项目风险识别、度量、应对及控制四方面来开展风险管理工作。

需要编制的主要风险管理文件有：风险识别与度量报告，风险控制报告。

一、风险识别 1.风险识别方法采用流程图法和情景分析法，力求将项目开展过程中的各种可能发生的风险都考虑到。

2.风险分类方法按照风险后果的严重程度进行分类：

1—严重，将损失范围在5000-20000元的风险界定为严重风险；

2—一般，将损失范围在2000-5000元的风险界定为一般风险；

3—不严重，将损失范围在2000元以下的风险界定为不严重的风险。

3.风险清单序号可识别的风险所处项目阶段风险分类可能的原因及后果 1 工商注册不予审批办证阶段 3 重新决策 2 税务登记延迟办证阶段 3 工期延长，成本增加 3 卫生防疫要求超过餐厅设计规模/规格办证阶段 3 装修方案再设计 4 装修公司的资质真伪识别装修阶段 1 影响装修工期、成本和质量 5 装修质量标准的可控性装修阶段 1 影响装修成本和质量 6 设计方案与餐厅定位不相符装修阶段 1 影响运营效果 7 装修工怠工装修阶段 3 工期延长 8 装修材料的质量识别装修阶段 2 影响成本和质量 9 装修材料价格上涨的风险装修阶段 3 成本增加 10 装修材料不符合环保要求装修阶段 3 影响成本和质量 11 装修方案不符合消防规定装修阶段 3 影响装修质量及成本、工期 12 噪音影响他人装修阶段 3 影响工期、成本 13 排烟系统不符合有关规定或影响到环境与居民装修阶段 3 影响运营效果 14 超预算采购阶段 3 成本增加 15 工作服不适合采购阶段 3 成本增加，并影响运营效果 16 厨师资格审查招聘与培训阶段 3 影响运营效果 17 员工健康问题招聘与培训阶段 3 影响运营效果 18 员工的品行及忠诚度招聘与培训阶段 3 影响运营效果 19 培训效果不好招聘与培训阶段 3 影响运营效果 20 菜谱不全制订菜谱阶段 3 影响运营效果 21 价格偏高或偏低制订菜谱阶段 3 影响运营效果二、风险度量 1.风险度量方法采用损失期望值法。

聘请五位曾从事过或正在从事同类规模饭馆业的专业人员，要求他们对项目的风险事件发生的概率予以估算，然后对他们的估算求加权平均值，得出一个综合概率值。

估算最大损失的原则是：将对项目工期、质量和成本产生的影响全部转化为货币计量。综合计算公式为：工期延长导致开业延迟的营业损失+质量补偿的追加投入+风险处理时的直接支出。

2.风险度量表序号可识别的风险专家估算各风险事件发生的概率（%）综合概率值（%）最大损失值（元）损失期望值（元）1 2 3 4 5 1 工商注册不予审批 1 1 1 1 1 1 3000 30 2 税务登记延迟 6 3 5 7 4 5 1000 50 3 卫生防疫要求超过餐厅设计规模/规格 5 6 7 4 8 6 600 36 4 装修公司的资质真伪识别 25 20 22 18 15 20 30000 6000 5 装修质量标准的可控性 21 22 20 18 19 20 30000 6000 6 设计方案与餐厅定位不相符 22 23 25 27 28 25 20000 5000 7 装修工怠工 19 18 22 20 21 20 8000 1600 8 装修材料的质量识别 29 28 30 31 32 30 9000 2700 9 装修材料价格上涨的风险 5 5 5 5 5 5 3000 150 10 装修材料不符合环保要求 5 5 5 5 5 5 1000 50 11 装修方案不符合消防规定 2 2 2 2 2 2 1000 20 12 噪音影响他人 8 9 11 12 10 10 200 20 13 排烟系统不符合有关规定或影响到环境与居民 10 10 15 5 10 10 4000 400 14 超预算 20 20 15 15 15 15 2000 300 15 工作服不适合 30 25 15 15 15 20 200 40 16 厨师资格审查 20 20 20 20 20 20 4000 800 17 员工健康问题 30 30 10 10 20 20 500 100 18 员工的品行及忠诚度 40 20 30 30 30 30 3000 900 19 培训效果不好 50 20 30 25 25 30 800 240 20 菜谱不全 5 10 15 10 10 10 1000 100 21 价格偏高或偏低 5 15 10 10 10 10 500 50 损失期望值之和为24586元。

三、风险应对措施序号可识别的风险应对措施 1 工商注册不予审批风险规避，重新决策 2 税务登记延迟风险遏止 3 卫生防疫要求超过餐厅设计规模/规格风险遏止 4 装修公司的资质真伪识别风险转移，合同管理 5 装修质量标准的可控性风险转移，合同管理 6 设计方案与餐厅定位不相符风险消减 7 装修工怠工风险转移，合同管理 8 装修材料的质量识别风险转移，合同管理 9 装修材料价格上涨的风险风险消减 10 装修材料不符合环保要求风险遏止 11 装修方案不符合消防规定风险遏止 12 噪音影响他人风险消减 13 排烟系统不符合有关规定或影响到环境与居民风险遏止 14 超预算应急措施 15 工作服不适合风险容忍 16 厨师资格审查风险转移，合同管理 17 员工健康问题风险转移，合同及保险 18 员工的品行及忠诚度风险化解 19 培训效果不好风险消减、化解 20 菜谱不全应急措施 21 价格偏高或偏低风险消减、应急措施四、关键风险控制点 1.工商注册开业申报材料准备充分。

2.装修公司的选择选择口碑良好的正规的装修公司，在专家的指导下签订总包合同。

3.装修质量把关邀请有经验的人士把把关。

4.采购成本预算多方询价。

5.员工招聘邀请有人事管理经验的人士作参谋。

6.制订菜谱及定价学习和借鉴同等规模饭馆制订的菜谱及价位。

篇2：筹备餐厅项目计划书《项目管理》课程作业

作为一家新开的餐厅，前期筹备工作千头万绪，涉及面广，内容多，稍有不周，将对开业后的管理产生较大的影响。为此，我特编写了餐厅开业筹备工作一文，内容尽可能详实而具体，希望具备一定的可操作性，为有相同困惑的餐厅同仁提供实实在在的帮助。做好餐厅开业前的准备工作，对餐厅开业及开业后的工作具有非常重要的意义；对从事餐饮管理工作的专业人士来说也是一个挑战。本文采用倒计时的手法，将餐厅开业筹备工作作为一个项目来运作。

一、餐厅的工作任务

餐饮服务是组成餐厅必不可少的部分。在餐厅各部门中，餐厅员工集中，业务环节繁多，技术水平要求高，牵涉到的学科知识广泛，因而其管理也最为复杂，加强餐饮管理，对整个饭店的经营管理都有非常重要的意义。餐厅主要负责食品原材料的加工，各类饮食食品的烹制，各餐厅产品销售和宴会服务工作，满足住店客人和店外前来用餐客人的物质和心理享受需要。

二、餐厅开业筹备的任务与要求

餐厅开业前的准备工作，主要是建立部门运转系统，并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备。具体包括：

(一)、确定餐厅的管辖区域及责任范围餐厅总监（经理）一般要提前6个月到岗。

到岗后，首先要通过实地察看，熟悉饭店的平面布局。然后根据实际情况，确定餐厅的管辖区域及餐厅的主要责任范围，以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。饭店最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。在进行区域及责任划分时，餐厅管理人员应从大局出发，要有良好的服务意识。餐厅管理范围较大，为综合利用会议设施，发挥最大的效能，一般宴会厅、会议室划归餐厅管辖；员工餐厅也由餐厅统一管理。

（二）确定餐厅各区域主要功能及布局。

根据餐厅总体建筑布置和市场定位，对餐饮区域要进行详细的功能定位。在进行区域分布时，要合理考虑餐饮各项管理流程；如送餐线路；服务流程的合理性；厨房工作流程的合理性；餐具收拾和洗涤的流程；足够的仓储场所和备餐间；尤其是多功能宴会厅（一般有二套设施），要留有充足的储放会议桌和餐桌的场地。

(三)设计餐厅组织机构要科学、合理地设计组织机构，餐厅经理要综合考虑各种相关因素，如：饭店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。参考资料中国吃网《资料包：如何开一家赚钱的小餐馆》。

(四)制定物品采购清单饭店开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购部去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。无论是采购部还是餐厅，在制定餐厅部门采购清单时，都应考虑到以下一些问题：

1.本饭店的建筑特点。采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。

2.行业标准。

3.本饭店的设计标准及目标市场定位。餐饮管理人员应从本饭店的实际出发，根据设计的星级标准，同时还应根据本饭店的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。如高档宴会的布置需要；婚宴市场的产品。

4.行业发展趋势。餐饮管理人员应密切关注本行业的发展趋势，在物品配备方面应有一定的超前意识，不能过于传统和保守。

5.其它情况。在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：餐饮上座率、饭店的资金状况等。采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外，部门在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。

(五)协助采购餐厅经理虽然不直接承担采购任务，但这项工作对餐厅的开业及开业后的运营工作影响较大，因此，餐厅经理应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购部经理的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。餐厅经理要定期对照采购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的临近而逐渐增高。

(六)参与制服的设计与制作餐厅的岗位较多，而且风格各异，如仅中餐厅就有零点餐厅、宴会厅、包厢、风味餐厅等；为营造较好的服务氛围，在制服的款式、面料要加以区分。有些餐厅为了方便管理，把零点餐厅和宴会厅的服饰制作是统一的，这就很难显示一种宴会服务的氛围。

(七)编写部门运转手册《管理实务》运转手册，是部门的丁作指南，也是部门员工培训和考核的依据。一般来说，运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。参考资料中国吃网《资料包：如何开一家赚钱的小餐馆》。

(八)参与员工的招聘通常，餐厅的员工招聘与培训，需由人力资源部和餐厅共同负责。在员工招聘过程中，人力资源部根据饭店工作的一般要求，对应聘者进行初步筛选，而餐厅经理则负责把好录取关。

（九）、抓好开业前培训工作开业前培训是餐厅开业前的一项主要任务，餐厅经理需从本饭店的实际出发，制定切实可行的部门培训计划，选择和培训部门培训员，指导其编写具体的授课计划，督导培训计划的实施，并确保培训工作达到预期的效果。一般培训计划以倒计时的方式编定。员工一般要求三个月前到位，经过餐厅整体的半个月军训后，由部门安排培训，餐饮培训的主要内容有：餐饮的基础理论知识；基本功练习；餐饮服务规范流程的训练；餐厅主菜单培训；为培训团队的凝聚力，可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。培训结束，可组织一次大型的培训成果汇报会，也可从中发现一些优秀服务人员。

(十)建立餐饮档案开业前，即开始建立餐饮档案，对日后的餐饮管理具有特别重要的意义。很多饭店的餐厅就因在此期间忽视该项工作，而失去了收集大量第一手资料的机会。最好能与最初确定餐饮定位和功能划分的人进行一次沟通，领会他们对餐饮设计的意图。

(十一)参与餐饮验收餐饮的验收，一般由基建部、工程部、餐厅等部门共同参加。餐厅参与餐饮的验收，能在很大程度上确保餐饮装潢的质量达到饭店所要求的标准。餐厅在参与验收前，应根据本饭店的情况设计一份餐饮验收检查表，并对参与的部门人员进行相应的培训。验收后，部门要留存一份检查表，以便日后的跟踪检查。

(十二)开业前恳荒卫生工作开业前恳荒卫生工作的成功与否，直接影响着对饭店成品的保护。很多饭店就因对此项工作的忽视，而留下永久的遗憾。餐厅应在开业前与饭店最高管理层及相关负责部门，共同确定部门清洁计划，然后在客房部的指导下，展开全面的清洁工作。

(十三)部门的模拟运转餐厅在各项准备工作基本到位后，即可进行部门模拟运转。这既是对准备工作的检验，又能为正式的运营打下坚实的基础。

三、餐厅开业准备计划制定

餐厅开业筹备计划，是保证部门开业前丁作正常进行的关键。开业筹备计划有多种形式，饭店通常采用倒计时法，来保证开业准备工作的正常进行。倒计时法既可用表格的形式，又可用文字的形式表述。以下是一份用文字表达的开业前工作计划，仅供参考。例：《**餐厅开业前准备工作计划》

(一)开业前第17周餐厅负责人到位后，与工程承包商联系，这是工程协调者或住店经理的职责，但餐厅经理必须建立这种沟通渠道，以便日后的联络。

(二)开业前第16周至第13周

1.参与选择制服的用料和式样。

2.了解餐饮的营业项目、餐位数等。

3.了解饭店客房、康乐等其它配套设施的配置。

4.熟悉所有区域的设计蓝图并实地察看。

5.了解有关的订单与现有财产的清单。

6.了解所有已经落实的订单，补充尚未落实的订单。7.确保所有订购物品都能在开业一个月前到位，并与总经理及相关部门商定开业前主要物品的贮存与控制方法，建立订货的验收、入库与查询的丁作程序。

8.检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏，在补全的同时，要确保开支不超出预算。

9.确定组织结构、人员定编、运作模式。

10确定餐饮经营的主菜系。

11.编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格等。

12.落实员工招聘事宜。

(三)开业前第十二周至第九周

1.按照饭店的设计要求，确定餐饮各区域的布置标准。

2.制定部门的物品库存等一系列的标准和制度。

3.制订部门工作钥匙的使用和管理计划。

4.制定餐厅的卫生、安全管理制度。

5.制定清洁剂等化学药品的领发和使用程序。

6.制定餐饮设施、设备的检查、报修程序。

7.建立餐饮质量管理制度。

8、制订开业前员工培训计划。

(四)开业前第八周至第六周

1、审查管事组洗碗机等设计方案、审查厨房设备方案。

2、与清洁用品供应商联系，使其至少能在开业前一个月将所有必需品供应到位。

3、准备一份餐饮检查验收单，以供餐饮验收时使用。

4、核定本部门员工的工资报酬及福利待遇。

5、核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。

6、实施开业前员工培训计划。

7、与总经理商定员工食堂的开出方案。

(五)开业前第五周

1、展开原材料市场调查分析；制定原料供应方案和程序。

2、与厨师长一起着手制订菜单。菜单的制订是对餐饮整体经营思路的体现，也是餐饮出品档次的体现，要经过反复讨论，基本方案制订好后报总经理。菜单设计程序：

①明确当地的饮食习惯（依据市场调查分析报告）

②餐厅餐饮的整体经营思路的目标客户群

③原料供应方案

④厨师队伍的实力⑤综合制订菜单⑥印刷。要求开业一周前印刷品到位。

3、确定酒水、饮料的供应方案；与财务部一起合理定价，报总经理。

4、各种印刷品如筷套、牙签套、酒水单等设计印刷。

5、与客房部联系，建立客房送餐程序。

6、与财务部联系制订结帐程序并安排二个课时以上的培训。

7、邀请财务部予以财务管理制订培训。

8、与保安部制订安全管理制度。

9、与客房部联系制订布草送洗程序。

10、与前厅部联系制订自助早餐等信息反馈程序。

11、与销售部联系建立会议、宴会工作程序。

12、建立餐厅的文档管理程序。

13、继续实施员工培训计划。对餐饮服务基本功进行测试，不合格的要强化训练。

(六)开业前第四周

1、与财务部合作，根据预计的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的总库存标准。

2、核定所有餐饮设施的交付、接收日期。

3、准备足够的用品，供开业前清洁使用。

4、确定各库房物品存放标准。

5、确保所有餐饮物品按规范和标准上架存放。

6、与总经理及相关部门一起重新审定有关家具、设备的数量和质量，做出确认和修改。

7、与财务总监一起准备一份详细的货物贮存与控制程序，以确保开业前各项开支的准确、可靠、合理。

8、继续实施员工培训计划。

(七)开业前第三周

1、与工程部经理一起全面核实厨房设备安装到位情况。

2、正式确定餐厅的组织机构。

3、确定各区域的营业时间。

4、对会议室桌位、就餐餐位进行全面的统计。

5、根据工作和其它规格要求，制定出人员分配方案。

6、按清单与工程负责人一起验收，验收重点：装修、设备用品的采购、人员的配置、卫生工作。

7、拟订餐饮消费的相关规定。

8、编制餐厅基本情况表（应知应会）

9、着手准备餐饮的第一次清洁工作（招收专业人员或临时工）。

(八)开业前第二周

1、全面清理餐饮区域，进入模拟营业状态。

2、厨房设备调试。

3、主菜单样品菜的标准化工作。

4、准备模拟开业的筹备工作：确定模拟开业的时间，明确模拟开业的目的，召开部门会议，强调模拟开业的重要性。取得全员统一。

四、开业前的试运行

开业前的试运行往往是饭店最忙、最易出现问题的阶段。对此阶段工作特点及问题的研究，有利于减少问题的出现，确保饭店从开业前的准备到正常营业的顺利过渡。餐厅的管理人员在开业前试运行期间，应特别注意以下问题：

(一)持积极的态度在饭店进入试营业阶段，很多问题会显露出来。

对此，部分餐饮管理人员会表现出急躁情绪，过多地指责下属。正确的方法是持积极的态度，即少抱怨下属，多对他们进行鼓励，帮助其找出解决问题的方法。在与其它部门的沟通中，不应把注意力集中在追究谁的责任上，而应研究问题如何解决。

(二)经常检查物资的到位情况前文已谈到了餐厅管理人员应协助采购、检查物资到位的问题。实践中很多饭店的餐厅往往会忽视这方面的工作，以至于在快开业的紧要关头发现很多物品尚未到位，从而影响部门开业前的工作。

(三)重视过程的控制开业前，餐厅的工作量非常大，各级管理人员要坚持在一线检查督导，控制作业过程，防止人别员工走“捷径”，损坏装修材料等。对一些设备的使用要在工程或场家的专业人员指导下进行。管理人员在布置任务后的及时检查和纠正往往能起到事半功倍的作用。

(四)加强对成品的保护对餐厅地毯、墙纸、家具等成品的最严重破坏，往往发生在开业前这段时间，因为在这个阶段，店内施工队伍最多，大家都在赶工程进度，而这时餐厅的任务也是最重，容易忽视保护，而与工程单位的协调难度往往很大。尽管如此，餐厅管理人员在对成品保护的问题上，不可出现丝毫的懈怠，以免留下永久的遗憾。为加强对饭店成品的保护，餐厅管理人员可采取以下措施：

1、加强与装潢施工单位的沟通和协调。敦促施工单位的管理人员加强对施工人员的管理。

2、尽早接管餐厅包厢、宴会厅等区域，加强管理，要对餐厅内的设施、设备的保护负起全部责任，餐厅需对如何保护设施、设备做出具体、明确的规定。

(五)加强对仓库和物品的管理开业前及开业期间部门工作特别繁杂，管理人员容易忽视对一些物品以及钥匙的管理工作，对物品的领用要建立严格的制度。

(六)确定物品摆放规格在接手了包厢、宴会厅后，餐厅经理就要与餐厅经理等一起马上确定摆台规范、物品摆放规格工作，并拍照制作标准化图案，进行有效的培训。对其他如备餐间、工作柜等也规范，以取得整齐划一的管理效果，使后期的服务都能按一定的秩序进行。这段时间如果不能形成统一，往往会造成服务员重复返工、餐厅布置无序的局面，需要较长时间才能调整过来。

(七)工程部和餐厅共同负责验收作为使用部门，餐厅的验收对保证后期质量至关重要。餐厅在验收前应根据本饭店的实际情况设计验收表，将需验收的项目逐一列上，以确保验收时不漏项。餐厅应请被验收单位在验收表上签字并留备份，以避免日后的扯皮现象。有经验的餐厅经理在验收后，会将所有的问题分类列出，以方便安排施工单位的返工。

(八)注意工作重点的转移，使部门工作逐步过渡到正常运转开业期间部门工作繁杂，但部门经理应保持清醒的头脑，将各项工作逐步引导到正常的轨道。在这期间，部门经理应特别注意以下的问题：

1、按规范要求员工的礼貌礼节、仪表仪容。开业期间对员工习惯的培养，对今后工作影响极大。

2、建立正规的沟通体系。部门应开始建立内部会议制度、交接班制度，开始使用表格；使部门间及部门内的沟通逐步走上正轨。

3、注意设备的保养。

(九)加强安全意识培训，严防各种事故发生。

(十)加强对餐饮内设施、设备使用注意事项的培训。

（十一）加强餐饮菜肴的培训。特别是开业期间的菜肴、餐厅的主要特色菜等；很多餐厅开业很长一段时间，服务员对客人询问特色菜都无法回答，主要是培训不到位。厨师长要定期在餐饮例会上对服务员进行有针对的培训。

（十二）模拟开业日程安排：初级阶段：

前12天熟悉环境。服务员进入场地，熟悉餐饮及餐厅整体环境，要给予员工十分充足的时间。厨师进场后，对设备熟练使用。

前11天熟悉台位。对餐厅布局、服务流程、上菜流程等予以熟悉。前10天熟悉菜谱。模拟点菜、迎宾等环节。厨房演练叫菜、出菜。前9天熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。提高阶段：

前8天流程演练。在进一步熟悉的基础上，提高效率。前7-6天特殊情况处理。加强协调能力的培训；并适当提高劳动强度。熟悉阶段：

前5-2天熟练操作。完全掌握摆台、上菜、服务等各个环节。熟悉巩固。筹备开业：前1天全面筹备开业模拟开业阶段，要按正常运作召开班前例会，摆台、清理等；并在每次模拟后，召开分析会，并形成会议纪要。模拟开业的评审团一般由管理公司餐饮总监、餐厅经理、培训部经理、餐厅经理等高级行政人员组成，客观评价餐厅和服务和出品，纠正错误码，保证开业后的正常营运。在模拟开业后期，也可适当邀请餐厅总经理或管理公司驻店人员进行试菜，对菜式进行指导。

餐厅筹备计划书二：

一、确定餐厅各部门的管辖区域及责任范围

各部门主管到岗后，首先要熟悉餐厅的平面布局，最好能实地察看。然后根据实际情况，确定餐厅的管辖区域及各部门的主要责任范围，以书面的形式将具体的建议和设想呈报总主管。餐厅最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。在进行区域及责任划分时，各部门管理人员应从大局出发，要有良好的服务意识。按专业化的分工要求，餐厅的清洁工作进行归口管理。这有利于标准的统一、效率的提高、设备投入的减少、设备的维护和保养及人员的管理。职责的划分要明确，并以书面的形式加以确定。

二、设计餐厅各部门组织机构

要科学、合理地设计组织机构，餐厅各部门主管要综合考虑各种相关因素，如：餐厅的规模、档次、装修布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。

三、制定物品采购清单

餐厅开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。无论是采购还是餐厅各部门，在制定餐厅各部门采购清单时，都应考虑到以下一些问题：

1、本餐厅的建筑特点。

采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。例如某些清洁设备的配置数量，与餐厅的餐位数量直接相关，再如餐厅的收餐车，得考虑是否能够直到洗碗间等。

2、本餐厅的设计标准及目标市场定位。

餐厅管理人员应从本餐厅的实际出发，根据设计的标准，参照国家行业标准制作清单，同时还应根据本餐厅的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐厅用品的需求，对就餐环境的偏爱，以及在消费时的一些行为习惯。

3、行业发展趋势。餐厅管理人员应密切关注本行业的发展趋势，在物品配备方面应有一定的超前意识，不能过于传统和保守。例如，餐厅减少象金色，大红色的餐具与布置，增加一些淡雅的安排等等。

4、其它情况。

在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：出租率、餐厅的资金状况等。采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外，部门在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。

四、协助采购

餐厅各部门主管虽然不直接承担采购任务，但这项工作对各部的开业及开业后的运营工作影响较大，因此，餐厅各部门主管应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购人员的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。餐厅各部门主管要定期对照采购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的临近而逐渐增高。

五、参与或负责制服的设计与制作

餐厅各部门参与制服的设计与制作，是餐厅行业的惯例。

六、编写餐厅各部工作手册

工作手册，是部门的工作指南，也是部门员工培训和考核的依据。一般来说，工作手册应包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。

七、参与员工的招聘与培训

餐厅各部门的员工招聘与培训，需由餐厅各部门主管共同负责。在员工招聘过程中，根据餐厅工作的一般要求，对应聘者进行初步筛选，而餐厅最高负责人则负责把好录取关。培训是部门开业前的一项主要任务，餐厅各部门主管需从本餐厅的实际出发，制定切实可行的部门培训计划，选择和培训部门培训员，指导其编写具体的授课计划，督导培训计划的实施，并确保培训丁作达到预期的效果。

八、建立餐厅各部门财产档案

开业前，即开始建立餐厅各部门的财产档案，对日后餐厅各部门的管理具有特别重要的意义。很多餐厅各部门主管就因在此期间忽视该项工作，而失去了掌握第一手资料的机会

九、跟进餐厅装饰工程进度并参与餐厅各部门验收餐厅各部门的验收，一般由装饰方、投资方、管理方、餐厅各部门主管等部门共同参加。餐厅各部门参与验收，能在很大程度上确保装潢的质量达到餐厅所要求的标准。餐厅各部门在参与验收前，应根据本餐厅的情况设计一份餐厅各部门验收检查表，并对参与的部门人员进行相应的培训。验收后，部门要留存一份检查表，以便日后的跟踪检查。

十、负责全店的基建清洁工作

在全店的基建清洁工作中。餐厅各部门除了负责各自负责区域的所有基建清洁工作外，还负责大堂等相关公共区域的清洁。开业前基建清洁工作的成功与否，直接影响着对餐厅成品的保护。很多餐厅就因对此项工作的忽视，而留下永久的遗憾。餐厅各部门应在开业前与餐厅最高管理层及相关负责部门，共同确定各部门的基建清洁计划，然后对各部门员工进行清洁知识和技能的培训，为各部门配备所需的器具及清洁剂，并对清洁过程进行检查和指导。

十一、部门的模拟运转

餐厅各部门在各项准备工作基本到位后，即可进行部门模拟运转。这既是对准备工作的检验，又能为正式的运营打下坚实的基础。

餐厅筹备计划书三：

作为一家新开餐厅，前期筹备工作千头万绪，尤其是餐厅，涉及面广，内容多，稍有不周，将对开业后的管理产生较大的影响。，希望具备一定的可操作性，提供实实在在的帮助。

做好餐厅开业前的准备工作，对餐厅开业及开业后的工作具有非常重要的意义；对从事餐饮管理工作的专业人士来说也是一个挑战。

本文采用倒计时的手法，将餐厅开业筹备工作作为一个项目来运作。

一、餐厅的工作任务

餐厅服务，业务环节繁多，技术水平要求高，牵涉到的学科知识广泛，因而其管理也最为复杂，加强餐厅管理，对整个餐厅的经营管理都有非常重要的意义。主要负责食品原材料的加工，各类饮食食品的烹制，各餐厅产品销售和宴会服务工作，满足住店客人和店外前来用餐客人的物质和心理享受需要。

二、餐厅开业筹备的任务与要求

餐厅开业前的准备工作，主要是建立部门运转系统，并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备。具体包括：

三、确定餐厅的管辖区域及责任范围

餐厅（经理）一般要提前2个月到岗。

到岗后，首先要通过实地察看，熟悉饭店的平面布局。然后根据实际情况，确定的管辖区域及部的餐厅主要责任范围，以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。餐厅最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。在进行区域及责任划分时，餐厅管理人员应从大局出发，要有良好的服务意识。

餐厅范围较大，为综合利用会议设施，发挥最大的效能，一般宴会厅、会议室；员工餐厅也由统一管理。

四.确定餐厅主要功能及布局。

根据餐厅总体建筑布置和市场定位，对餐厅区域要进行详细的功能定位。在进行区域分布时，要合理考虑餐厅各项管理流程；如送餐线路；服务流程的合理性；厨房工作流程的合理性；餐具收拾和洗涤的流程；足够的仓储场所和备餐间；尤其是多功能宴会厅（一般有二套设施），要留有充足的储放会议桌和餐桌的场地。

五.餐厅组织机构

要科学、合理地设计组织机构，餐厅经理要综合考虑各种相关因素，如：餐厅的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。

六.制定物品采购清单

餐厅开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购部去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。采购，在制定各部门采购清单时，都应考虑到以下一些问题：

1.餐厅的建筑特点。采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。

2.餐厅的设计标准及目标市场定位。餐厅管理人员应从的餐厅实际出发，根据设计的标准，同时还应根据餐厅的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐厅用品的配备需求。如高档宴会的布置需要

3.其它情况。在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：餐厅上座率、餐厅的资金状况等。采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外，部门在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。

4协助采购

餐厅经理虽然不直接承担采购任务，但这项工作对餐饮部的开业及开业后的运营工作影响较大，因此，餐厅经理应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。经理要定期对照采购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的临近而逐渐增高。

5参与制服的设计与制作

餐厅的岗位较多，而且风格各异，如仅西餐厅就有零点餐厅、宴会厅、包厢、风味餐厅等；为营造较好的服务氛围，在制服的款式、面料要加以区分。

七.编写部门运转手册《管理实务》

运转手册，是部门的丁作指南，也是部门员工培训和考核的依据。一般来说，运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。

八.参与员工的招聘

通常，餐厅的员工招聘与培训，需由人力资源部和餐厅共同负责。在员工招聘过程中，人力资源部根据餐厅工作的一般要求，对应聘者进行初步筛选，而餐厅经理则负责把好录取关。

九.抓好开业前培训工作

开业前培训是餐厅开业前的一项主要任务，餐厅经理需从餐厅的实际出发，制定切实可行的部门培训计划，选择和培训部门培训员，指导其编写具体的授课计划，督导培训计划的实施，并确保培训工作达到预期的效果。

一般培训计划以倒计时的方式编定。员工一般要求一个月前到位，经过餐厅整体的半个月军训后，由餐厅安排培训，培训的主要内容有：餐厅的基础理论知识；基本功练习；餐厅服务规范流程的训练；餐厅主菜单培训；为培训团队的凝聚力，可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。培训结束，可组织一次大型的培训成果汇报会，也可从中发现一些优秀服务人员。(面试网www.mian4.net)

十.开业前恳荒卫生工作

开业前恳荒卫生工作的成功与否，直接影响着对餐厅成品的保护。餐厅应在开业前.共同确定部门清洁计划，展开全面的清洁工作。

十一.部门的模拟运转

餐厅在各项准备工作基本到位后，即可进行部门模拟运转。这既是对准备工作的检验，又能为正式的运营打下坚实的基础。

三、餐厅开业准备计划

十二.开业前第15天

餐厅负责人到位后，与工程承包商联系，这是工程协调者或店经理的职责，但餐饮部经理必须建立这种沟通渠道，以便日后的联络。

十三.开业前第15天至第20天

1.参与选择制服的用料和式样。

2.了解餐厅的营业项目、餐位数等。

3.了解餐厅包房、等其它配套设施的配置。

4.熟悉所有区域的设计蓝图并实地察看。

5.了解有关的订单与现有财产的清单。

6.了解所有已经落实的订单，补充尚未落实的订单。

7.确保所有订购物品都能在开业10天前到位，并与总经理商定开业前主要物品的贮存与控制方法，建立订货的验收、入库与查询的丁作程序。

8.检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏，在补全的同时，要确保开支不超出预算。

9.确定组织结构、人员定编、运作模式。

10确定餐厅经营的主菜系。

11.编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格等。

12.落实员工招聘事宜。

十四.开业前第12天至第10天

1.按照餐厅的设计要求，确定餐厅各区域的布置标准。

2.制定部门的物品库存等一系列的标准和制度。

3.制订部门工作钥匙的使用和管理计划。

4.制定餐厅的卫生、安全管理制度。

5.制定清洁剂等化学药品的领发和使用程序。

6.制定餐厅设施、设备的检查、报修程序。

7.建立餐厅质量管理制度。

8、制订开业前员工培训计划。

十五.开业前第8天至第6天

1、审查管事组洗碗机等设计方案、审查厨房设备方案。

2、与清洁用品供应商联系，使其至少能在开业前6天将所有必需品供应到位。

3、准备一份餐厅检查验收单，以供餐厅收时使用。

4、核定餐厅员工的工资报酬及福利待遇。

5、核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。

6、实施开业前员工培训计划。

十六.开业前20天

1、展开原材料市场调查分析；制定原料供应方案和程序。

2、与厨师长一起着手制订菜单。菜单的制订是对餐饮整体经营思路的体现，也是餐饮出品档次的体现，要经过反复讨论，基本方案制订好后报总经理。菜单设计程序：①明确当地的饮食习惯（依据市场调查分析报告）②餐厅的整体经营思路的目标客户群③原料供应方案④厨师队伍的实力⑤综合制订菜单⑥印刷。要求开业一周前印刷品到位。

3、确定酒水、饮料的供应方案；与财务部一起合理定价，报总经理。

4、各种印刷品如筷套、牙签套、酒水单等设计印刷。

5、与财务部联系制订结帐程序并安排二个课时以上的培训。

6、邀请财务部予以财务管理制订培训。

7、与保安制订安全管理制度。

8、建立餐厅的文档管理程序。

9、继续实施员工培训计划。对餐厅服务基本功进行测试，不合格的要强化训练。

十七.开业前第5天

1、与财务部合作，根据预计的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的总库存标准。

2、核定所有餐厅设施的交付、接收日期。

3、准备足够的用品，供开业前清洁使用。

5、确保所有餐厅物品按规范和标准上架存放。

6、与总经理及相关部门一起重新审定有关家具、设备的数量和质量，做出确认和修改。

7、与财务总监一起准备一份详细的货物贮存与控制程序，以确保开业前各项开支的准确、可靠、合理。

8、继续实施员工培训计划。

十八.开业前第3天

1、与工程部经理一起全面核实厨房设备安装到位情况。

2、正式确定餐厅的组织机构。

3、确定餐厅的营业时间。

4、对会议室桌位、就餐餐位进行全面的统计。

5、根据工作和其它规格要求，制定出人员分配方案。

6、按清单与工程负责人一起验收，验收重点：装修、设备用品的采购、人员的配置、卫生工作。

7、拟订餐厅消费的相关规定。

8、编制餐厅基本情况表（应知应会）

9、着手餐厅的第一次清洁工作（招收专业人员或临时工）。

十九.开业前第2天

1、全面餐厅区域，进入模拟营业状态。

2、厨房设备调试。

3、主菜单样品菜的标准化工作。

4、准备模拟开业的筹备工作：确定模拟开业的时间，明确模拟开业的目的，召开部门会议，强调模拟开业的重要性。取得全员统一。

二十.开业前的试运行

开业前的试运行往往是餐厅最忙、最易出现问题的阶段。对此阶段工作特点及问题的研究，有利于减少问题的出现，确保餐厅从开业前的准备到正常营业的顺利过渡。餐厅的管理人员在开业前试运行期间，应特别注意以下问题：

(1)持积极的态度

餐厅进入试营业阶段，很多问题会显露出来。对此，部分餐厅管理人员会表现出急躁情绪，过多地指责下属。正确的方法是持积极的态度，即少抱怨下属，多对他们进行鼓励，帮助其找出解决问题的方法。在与其它部门的沟通中，不应把注意力集中在追究谁的责任上，而应研究问题如何解决。

(2)经常检查物资的到位情况

前文已谈到了餐厅管理人员应协助采购、检查物资到位的问题。实践中很多饭店的餐厅往往会忽视这方面的工作，以至于在快开业的紧要关头发现很多物品尚未到位，从而影响部门开业前的工作.都在赶工程进度，而这时餐厅的任务也是最重，容易忽视保护，而与工程单位的协调难度往往很大。尽管如此，餐厅管理人员在对成品保护的问题上，不可出现丝毫的懈怠，以免留下永久的遗憾。为加强对餐厅成品的保护，餐厅管理人员可采取以下措施：

(3).尽早接管餐厅包厢、宴会厅等区域，加强管理，要对餐厅内的设施、设备的保护负起全部责任，餐饮部需对如何保护设施、设备做出具体、明确的规定。

(4)加强对仓库和物品的管理

开业前及开业期间部门工作特别繁杂，管理人员容易忽视对一些物品以及钥匙的管理工作，对物品的领用要建立严格的制度。

(二十一)确定物品摆放规格

在接手了包厢、宴会厅后.餐厅经理等一起马上确定摆台规范、物品摆放规格工作，并拍照制作标准化图案，进行有效的培训。对其他如备餐间、工作柜等也规范，以取得整齐划一的管理效果，使后期的服务都能按一定的秩序进行。这段时间如果不能形成统一，往往会造成服务员重复返工、餐厅布置无序的局面，需要较长时间才能调整过来。

(二十二)工程部和餐厅共同负责验收

作为使用部门，餐厅的验收对保证后期质量至关重要。餐厅在验收前应根据本餐厅的实际情况设计验收表，将需验收的项目逐一列上，以确保验收时不漏项。餐厅应请被验收单位在验收表上签字并留备份，以避免日后的扯皮现象。经理在验收后，会将所有的问题分类列出，以方便安排施工单位的返工

(二十三)注意工作重点

1、按规范要求员工的礼貌礼节、仪表仪容。开业期间对员工习惯的培养，对今后工作影响极大。

2、建立正规的沟通体系。部门应开始建立内部会议制度、交接班制度，开始使用表格；使部门间及部门内的沟通逐步走上正轨。

3、注意设备的保养。

4.加强餐厅菜肴的培训。特别是开业期间的菜肴、餐厅的主要特色菜等；厨师长要定期在餐饮例会上对服务员进行有针对的培训。

5.模拟开业日程安排：

初级阶段：

前2天熟悉环境。服务员进入场地，熟悉餐饮及酒店整体环境，要给予员工十分充足的时间。厨师进场后，对设备熟练使用。

前2天熟悉台位。对餐厅布局、服务流程、上菜流程等予以熟悉。

前2天熟悉菜谱。模拟点菜、迎宾等环节。厨房演练叫菜、出菜。

前2天熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。

提高阶段：

前2天熟练操作。完全掌握摆台、上菜、服务等各个环节。熟悉巩固。

筹备开业：

前1天全面筹备开业

模拟开业阶段，要按正常运作召开班前例会，摆台、清理等；并在每次模拟后，召开分析会，经理、培训部经理、餐厅经理等高级行政人员组成，客观评价餐厅和服务和出品，纠正错误码，保证开业后的正常营运。

在模拟开业后期，也可适当邀请餐厅总经理或管理公司驻店人员进行试菜，对菜式进行指导。

餐厅筹备计划书四：

1、餐厅选址

很多餐厅经营不善，其中有一个原因就是选址。比如有的奶茶店人流量不足，房租过高，这样必定导致成本太高；做好选址，开业从以下几方面考虑：

(1)商业区选址

在城市中选择商场或商业大厦周边开餐馆应该是不错的。因为这些地方购物人群广泛，客源也相对丰富。虽然这些人群是以购物为主，但也有一部分人需要休闲和就餐。针对有些顾客购物时间紧迫，餐馆的经营内容应以中、西餐和快餐形式为主。因为这些群体在就餐过程中不太注意菜品的价格高低和烹饪水平，多数菜品基本都能接受。而最喜欢就餐环境卫生、洁净、舒适，喜欢菜的内容新、奇、特，以及时髦的创新品种，并且有可选性。在用餐方法上要求简单，时间上求一个“快”字。所以选择在这样的地区开餐馆，应以中式快餐或大排档形式为好。

(2)办公区选址

所谓办公区是指公司办公楼、写字楼及一部分饭店等，有许多单位的办公地点，一般是临时租用的，很少备有食堂，而附近有的饭店备有餐厅，这些人也常喜欢到周边用餐他们主要是白领阶层，其中有老总或高级职员，他们的经济实力丰厚，一般用餐消费不太注意价格，但很关注饭菜的质量。在这种地区选址开餐馆，应着重从管理水平、技术水平和服务态度上多下功夫。即应从三方面来做好工作：一是餐馆的经营应以中、高档为主，有特色，以主菜系列为供应的主体，以满足他们平日的商务会谈、请客、谈判的需求。无论何种风味都要求菜品质量及技术含量是上乘的。二是要求就餐环境干净、整洁，装修的高雅有特色。三是在高中档菜肴的基础上，相应地供应一些中低档的品种，以满足一般职员和员工的需求。

(3)居民区选址

在居民住宅群和新建小区经营餐馆。目前，随着人们生活水平的不断提高，到餐馆消费己成为时尚，尤其是节假日家庭聚餐、生日宴席是平常事。为了满足居民区就餐对象的需求，餐馆环境要朴实无华、干净明快，经营的品种应多样化，多开办一些家常菜、烤鸭、饺子、小吃等百姓喜欢的菜品。要求质高价低，菜量十足，经济实惠并有新意，适合工薪阶层的需求。

在居民小区选址开餐馆，应按照有关城管、卫生等部门的要求去办。注意厨房的排烟以及噪音等可能给居民带来的生活不便，在选址时就应照章办事，以适应环保的有关规定。

(4)学生区选址

在大学院校内部或周边地区选址开餐馆，也会有可观的经济效益。因为除了学生寒暑假期以外，餐馆的经营不会出现什么旺季和淡季之分，较为平稳，有一定的规律。因为这部分人群除了每天在校的正常伙食外，多数经济条件较好的教职工和学员还要到校内外社会型餐馆去消费，这已是显而易见的事。针对在校大学生及员工常会举办各种社团聚会餐和其他交际活动，这里的餐馆经营应从以下几方面加强：一是开办餐厅不要距离校园太远，餐厅的营业面积相对应宽敞而明亮，装修虽不豪华但要得体。二是供应品种应广泛多样，南甜北咸、东辣西酸应有尽有，要尽量照顾到大多数教学员工的口味和生活习惯。三是餐馆的营业时间应适当延长，使他们不受用餐时间的限制。

中小学校周边所建餐馆则应考虑到他们的经济条件和用餐特点，要集中力量保证学生的早餐和午餐的供应，尽量安排些经济实惠的营养型的配餐。对于学生要求的菜晶份量要大致够吃，做到荤素搭配，价格便宜，使大多数都能接受。

2、人员招聘

餐厅用什么样的员工就已经决定了餐厅的成败。

管理层一定要有丰富的管理经验，外部的宣传、营销、接待、服务内部的管理、成本、人员配置、厨房卫生、出品质量、出品速度，尤其是新开店的员工，如果仓促开业，很容易把第一批客人怠慢，从而造成无法挽回的损失。

员工定额参考：

餐饮前厅行政人员与服务人员比例为：1：10，服务人员大厅1人看2—4张台包间1桌配1---3名服务员传菜生1人传10桌，根据距离厨房远近而定。

厨房管理跨度为3—10人，一般13---15个餐位配1名烹饪生产人员，高档的7—8个餐位配1名生产人员。冷菜厨师与白案厨师为1：1等。

员工招聘回来之后，还需要对员工进行培训，以便使他们在一开业就能熟练地做好工作；

3、证照办理

开餐厅办理证照，俗称三证换一证。

先拿着商铺租赁合同，去消防、卫生、环保部门审批，他们会派专人前来指导。根据他们的要求，结合工程设计进行平面图改进。再报一次审批，没有问题的话，便可以开始施工。等到施工完毕之前，提前与以上各部门沟通，让其安排人员前来验收。别忘记准备润滑剂，各地区的尺度与要求及重点都不同。也有可能还是通不过，一定要持之以恒，他们的目的也是为了要让你通过，因为可以收费呀。呵呵！

篇3：筹备餐厅项目计划书《项目管理》课程作业

关键词：中职教育,工作过程导向,项目课程,仓储作业实务

“仓储作业实务”是中职物流服务与管理专业仓储与配送方向的专业核心课程。其课程目标是使学生熟悉仓储的相关概念和业务流程等基本知识, 掌握仓储作业的操作技术, 初步具备作业流程中的作业能力, 并培养学生具备独立分析和解决简单仓储作业过程中发生问题的能力。该课程对学生的岗位职业能力培养具有重要价值。

项目课程是以工作任务为课程设置与内容选择的参照点, 以项目为单位组织内容并以项目活动为主要学习方式的课程模式。这种课程模式强调按照工作过程序化工作任务、知识讲解与技能训练。其开发与设计是一个伴随学科知识体系解构而凸显行动体系建构的过程。笔者在教学实践中以职业面向的工作过程为导向, 以岗位能力培养为目标, 以项目为载体, 对“仓储作业实务”课程的内容进行了解构与重构, 并进行了科学规划设计, 取得了较好的效果。

课程对接的岗位、工作任务与职业能力分析

项目课程开发要先进行课程定位, 这是实施课程开发的前提和基础。“仓储作业实务”的教学项目开发, 首先要从其对接的就职岗位着手, 明确具体的岗位职责是什么。为此, 我校的物流教学团队先后走访了大田物流沈阳分公司、北京西南物流等多家校企合作的物流企业, 进行仓储人才需求规格调研, 经分析得出市场需求的仓储作业人员的五个岗位:仓管员、信息员、操作员、质检员和安全管理员。然后在企业专家的帮助下, 对每个岗位的典型工作任务进行了分析, 最后总结出完成工作任务应该具备的职业能力要求, 如表1所示。

基于职业能力培养的教学项目设计与序化

(一) 建构完整的教学模块与项目

岗位分析的典型工作是仓储工作体系下需要完成的具体任务。教学项目是学校为了完成职业能力培养所设置的教学内容。这就需要一次转化, 即按照仓储工作过程导向将典型工作任务转化为具体的仓储教学项目。在教学项目设计中, 我们按照这一要求并充分考量内容选择上的实用性、可容性和可教性原则, 设计了包括入库作业→在库作业→补货作业→拣货作业→出库作业→返品处理等内容的作业模块。这是完整的项目式模块, 能够模拟完成仓储客户所要求的物流服务。更重要的是通过教学实施, 能够使学生掌握基于工作流程的任务操作过程, 具体如表2所示。

在此基础上, 我们以作业模块的教学实施为中心, 按照仓储综合职业能力培养的要求, 设计了技能模块、基础模块和体验模块。这些模块的设计是为了弥补作业模块的不足, 即岗位分析的典型工作任务并没有完全包括在作业模块中, 而这些典型工作任务又不能缺失, 对作业模块任务的完成起到支持和保障作用。比如, 技能模块中的教学项目都是必须单独训练才能掌握的技能, 如果被放到作业模块当中, 就会影响作业操作的流畅性与完整性。基础模块被分列出来也是出于类似的考虑, 仓储知识有理论知识和实践知识之分, 全部实践知识被当然地包括在作业模块和技能模块中, 仓储理论知识除了能够融入作业模块和技能模块之外, 不能缺失的部分就被分列到基础模块中, 而这些知识对于仓储职业能力的培养又是必需的。体验模块主要是从学习的认知规律的角度考虑安排的。这样就以工作过程为导向的流程性作业为核心、以知识掌握和技能训练为条件、以认知体验为基础, 构建了由4个教学模块、15个教学项目和40个教学任务组成的完整体系。

(二) 序化教学项目和任务设置

对课程内容进行合理选择之后, 接下来就是对课程的内容进行组织与安排。根据多年的教学实践, 我们对“仓储作业实务”课程的教学项目进行了分模块、多维度的组织建构。

首先, 基于学生的认知规律, 对教学项目实施递进式排列, 即体验模块→基础模块→技能模块→作业模块。

其次, 针对每一模块的教学项目, 根据项目的特点及项目间的相互关系, 选择不同的组织方式。基础模块里的3个项目和技能模块里的6个项目采取的是对应方式, 即项目之间没有明显的依赖关系, 如堆码技术、堆高技术、搬运技术是可以分别进行技能训练的。基础模块中的教学任务设置是最基本的知识和方法, 针对后续技能与作业的完成是不可缺少的。技能模块中的教学任务设置是基本的方法或完成技术操作所必需的设备与工具的使用。作业模块里的5个教学项目采取的是流程方式, 即项目之间是有先后顺序的, 位置是不能颠倒的, 模块里的任务设置是完成项目必需的操作环节, 并有顺序上的要求。

以学生为主体的教学项目实施

在教学过程中, 我们始终以学生为主体完成教学任务, 但模块不同, 学生主体性表现也不一样。

一是在体验模块中, 在到仓储企业调研之前, 调研小组自主设计了包括仓库平面布置状况、仓库作业区布置状况、仓储设备种类等项目的调研提纲, 调研过程中要求填写相应的记录, 最后要提交调研报告, 另外每个小组要选一名代表以PPT的形式汇报调研成果与体会。

二是在基础模块中, 实行学生自主学习与教师讲授相结合的方式完成5个学习任务, 并且根据学习的进度提交统一印制的任务完成情况报告单, 根据报告单的填写情况, 由教师给出总结与评价。

三是在技能模块中, 选择教师讲解、演示、学生模仿、教师协助、独立操作的教学模式, 通过大量的技能训练, 使每一个学生都能独立完成每一个技能性操作任务。同时教师设计出技能测试表, 针对每一项技能设计出A、B、C三个等级的质量标准, A是优秀, B是良好, C是通过。测试表由教师现场填写, 作为课程评价的依据。

四是在作业模块中, 选择流程式项目模拟方式, 同时采取任务驱动、角色扮演的方法。具体做法是:按照流程分段进行, 先是完成单货品、单客户的入库作业及相关任务, 之后是在库管理, 直至返品处理, 一个循环完成之后, 分组、分角色、分任务完成整个流程的模拟作业, 这是第一个阶段。第二个阶段是双货品、双客户的流程模拟操作。第三个阶段是多货品、多客户的流程模拟操作。这样循环进行, 直至学生掌握了每一个操作任务为止。同时对于每一教学项目都有项目作业考核表, 主要从完成质量和时间两个方面考核学生 (小组) 的完成情况。

另外还有阶段考核表, 主要是针对学生分组按角色完成整个流程的情况进行考核。

实施全过程一体化课程考核评价

考核评价是课程的关键环节。在多年的教学实践中, 我们总结了全过程一体化课程考核评价模式。全过程是指课程实施过程中所获得的阶段性考核成果, 包括调研报告、任务完成情况报告单、技能测试表和作业项目考核表等。一体化主要是指课程考核内容的全面性。根据“仓储作业实务”课程目标的要求, 考核的项目包括5个工作岗位所需的有关本课程的知识、技能、任务、态度以及相应的素质, 除此之外, 还有作业完成情况、出勤情况等。这样就实现了过程性考核与结果性考核 (期末考试) 相结合, 平时考核与期末考核相结合的立体化考核评价, 可确保课程目标的实现。

参考文献

[1]徐国庆.职业教育课程论[M].上海:华东师范大学出版社, 2008.

[2]韩春光.以项目为载体的《模拟电子技术》课程设计[J].职业技术教育, 2010 (8) .

篇4：筹备餐厅项目计划书《项目管理》课程作业

关键词：项目引入任务驱动餐厅服务应用

中图分类号：G420文献标识码：A文章编号：1673-9795（2012）10（c）-0047-01

1 项目驱动教学法的作用

1.1 “项目教学法”的理论依据

项目驱动教学法是实施探究式教学模式的一种教学方法，是一种建立在建构主义教学理论基础上的新方法，建构主义学习理论认为，知识不是通过教师传授得到的，而是学习者在一定的情境下，借助他人的帮助，利用必要的学习资料，通过意义建构方式获得的。建构既是对新知识意义的建构，同时又包含对原有经验的改造和重组。

1.2 “项目驱动”教学法在餐厅服务教学中的作用

（1）增加学生学习的动力和积极性。餐厅服务是一门实践性很强的专业课，“项目驱动法”以真实的餐厅岗位职业活动和工作流程为主线来驱动整个的教学过程，学生自始至终围绕这些实际工作流程进行学习，将以往以传授知识为主的传统教学理念，转变为以解决问题。完成项目为主的多维互动式的教学理念；将再现式教学转变为探究式学习，使学生处于积极的学习状态，每一位学生都能根据自己对当前任务的理解，运用共有的知识和自己特有的经验提出方案、解决问题，为每一位学生的思考、探索、发现和创新提供了开放的空间，使课堂教学过程充满了民主、充满了个性、充满了人性，课堂氛围真正活跃起来。工作流程结束后，教师根据学生完成实际工作任务的情况进行考核、点评和总结。（2）使学生在校期间就成为准职业人。中等职业教育以培养准职业人为主要目标，“项目驱动教学法”注重营造良好的职业环境和工作氛围，使学生身临其境，这样既可以培养学生的职业技能和职业素质，又有助于培养学生成为准职业人。（3）增强学生的就业竞争力。“项目驱动教学法”注重实践，着力提高学生的实际工作能力，让学生在校期间无论是理论知识还是技能方面就都接近工作岗位的要求，并且毕业后很快就能独立顶岗，少部分学生短时间内就可以晋升为基层管理者。

2 项目设计时应遵循的原则

2.1 项目设计要具有实用性

项目设计要与实际工作过程结合，不能脱离实际岗位工作内容。如餐厅服务现场主要以中餐零餐和宴会服务为主，那我们设计项目时就设计了中餐服务这一项，与实际工作紧密结合。

2.2 项目设计要具有典型性

项目设计要以典型项目为核心，将项目分解安排到不同的学习阶段，不同的模块和不同的章节中，这样学生在学习过程不仅学到了理论知识，而且还掌握了项目各方面的知识和技巧，积累了项目实验的经验。如在餐厅服务课程中可以设计三个大的项目：中餐服务、西餐服务、餐厅日常管理。

2.3 项目设计要具有覆盖性

教学项目既要涵盖课本基本的教学知识点，还要涵盖实际工作涉及的基本技能。如中餐服务不仅包含了中餐服务知识、烹饪知识、酒水知识等理论知识，还涉及餐厅基本技能：托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、上菜、分菜等。

2.4 项目设计要具有趣味性

项目设计既能服务于教学，体现教学目标，又能激发学生的学习兴趣，达到一定的教学效果。如“点菜服务”，可以这样设计：“这周周末我们全班出去聚餐，你们想吃点什么？”

一下子就提高了学生的兴趣，接下来就引出菜肴的烹调方法和原料知识、酒水知识等，最后过渡到点菜的方法。

2.5 项目设计要具有综合性

把学生已掌握的知识和即将学习的知识交融结合，并注意与横向学科的相关内容进行整合，不仅让学生对新旧知识融会贯通，更进一步提高学生的举一反三的综合应用能力和项目开发实践能力。如中餐宴会服务就将学过的礼貌礼节知识及餐厅技能（托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、上菜、分菜等）与宴会服务程序和方法结合起来。

2.6 项目设计要具有挑战性

项目设计既不能过大也不能过于简单。让学生通过自己努力和教师的指导能够完成，体现自己的能力和自我价值，并从中体验完成项目的快乐。如在中餐服务中“主题宴会设计”这个项目就极具挑战性，学生可以设计婚宴、寿宴或商务宴会，学生要发挥自己的各方面能力（包括审美能力、自学能力、观察能力及合作能力等），借助教师的指导和网络资料的学习就能完成。

2.7 项目设计要具有可行性。

设计学生较熟悉、易理解的项目，如中餐零餐服务、中餐宴会服务等，这样才能更好地激发学生的学习兴趣，引导学生进行自主学习，从而收到事半功倍的效果。

3 项目设计的基本环节

3.1 创设情境

学生的学习情境与现实工作情景基本一致。学生带着真实的任务进入学习情景，使学习更加形象和直观化，有效地激发学生在原有知识的基础上“同化”或“顺应”所学的新知识和能力。如在餐厅服务课程设计中，我们创设的情境就是中餐厅和西餐厅的工作和管理现场。

3.2 任务驱动

选择与当前学习主题密切相关的案例或任务作为学习的中心内容，让学生面临一个需要立即去解决的现实问题或任务。通过解决问题来建构知识，正是探索性学习的主要特征。如设计“餐位预订”这节课时，引入的任务是“老师今晚请大家吃饭（共19人，一桌），你打电话预定一下餐位。”你跟服务员应该交代些什么？服务员又应问你哪些问题？由这样一个任务引出学习的内容，激发学生的学习兴趣。

3.3 自主学习、合作交流

强调发展学生的“自主学习”能力，倡导学生之间的讨論和交流，不是由教师直接告诉学生应当如何去解决面临的问题，而是由教师向学生提供解决该问题的有关线索和方法，如需要搜集哪一类资料，从何处获取有关的信息资料等，学生之间互相学习、探讨，最后，有教师补充、修正每个学生对当前任务的解决方案。如上例中引出的任务是学生比较感兴趣的，学生就会主动去探讨、寻求答案，这时教师就可以引导告知学生寻求答案的途径，网查或看书或生生交流，学生通过自学完成学习内容。

为了在课堂上能够多些时间进行技能训练，教师可以每节课下课前将下次课要学的内容留下来让学生看书或查找资料，体会、分析和思考，这样更能锻炼学生的自主学习能力。

3.4 项目实训，巩固创新

通过模拟操作加深印象，在这里学生是主角，既可以从自己和他人的正确操作中学习，也可以从错误中学习，即从模拟的场景中得到训练，增长才干。这样学生学到的知识就不仅是书本上一般概念，而是使原有的知识、经验和技能得到进一步的充实、丰富、提升和重构，从而达到巩固和创新的目的，既提高了学生的自主学习能力、社会能力和信息素养，又培养了主动探索的创造精神。

3.5 学习效果评价

对学习效果的评价主要包括两部分内容，一方面是对学生是否完成当前任务的评价，即所学知识的意义建构的评价，而更重要的是对学生自主学习及合作学习能力的评价。以上案例中回答老师的问题要记分，作为小组成绩，这样带动全组同学积极参与，共同找出正确答案，否则自己不学则会影响全组成绩，从而调动学生学习的积极性。

参考文献

[1]国务院关于大力发展职业教育的决定[Z].2005.

[2]戴士弘.职业教育课程教学改革[M].清华大学出版社.