食品发酵与酿造结业论文

食品发酵与酿造结业论文（通用5篇）

篇1：食品发酵与酿造结业论文

通过这学期的对葡萄酒酿造等葡萄酒一些专业知识的学习，我收获感受颇多。

在葡萄酒酿造方面，葡萄的种植、采摘、运输、酿造及酿造葡萄酒的器皿的清理。这些都付出有工人们的辛苦工作，同时，通过每周一次的作业让我也巩固学习了有关葡萄酒酿造方面的其他知识，比如：葡萄的品种，世界上著名的葡萄酒有哪些，葡萄酒中的新世界和旧世界划分的概念以及他们分别代表的有哪些国家。等等一系列基本知识。

在科学认知方面，好的工艺离不开先进的科学技术，在整个视频学习过程中，我们完全可以领略到他们先进的科学设备和技术。比如：火鸡视频中，美国明尼蘓达州的发电厂，该发电厂利用火鸡排泄物当作动力，为当地居民提供电力，其构成了一个环保的循环系统，为社会创造了财富。

姓名：

学号：

篇2：食品发酵与酿造结业论文

（供食品科学与工程专业本科教学使用）

一、课程名称：食品发酵与酿造学（Food Fermenting and Brewing）

二、课程类别：专业必修课

三、学时学分：48学时，3学分

四、先修课程：食品微生物学、食品生物化学

五、考核方式：考试

六、承担教研室：食品教研室

七、选用教材：何国庆编,《食品发酵与酿造工艺学》，中国农业出版社

八、参考书目：

1.王福源主编,《现代食品发酵技术》，中国轻工业出版社 2.顾立群主编,《发酵食品工艺学》，中国轻工业出版社 3.顾国贤主编，《酿造酒工艺学》，中国轻工业出版社

九、教学目的和任务：

通过本课程的学习，使学生们熟悉食品发酵与酿造的理论知识和生产过程，掌握发酵与酿造食品，如酒精发酵与酿酒、氨基酸与有机酸发酵、发酵豆制品、酶制剂等生产的基本理论和技术，了解食品发酵与酿造工业的发展状况及新技术、新设备的应用情况。

《食品发酵和酿造学》是以发酵和酿造食品的工业化生产为主，注重现代生物技术在该领域的应用，介绍食品发酵与酿造生产的一般工艺过程及其菌种选育、保藏与复壮；代谢调控；产物提取、提炼等基本原理和技术，同时，对各类产品的发酵和酿造技术进行了讲述，为学生从事该领域的生产和科学研究提供必要的基础知识。

十、教学内容、基本要求和学时分配: 第一章 绪 论（2学时）教学内容：

1.食品发酵与酿造的历史 2.食品发酵与酿造的特点 3.食品发酵与酿造的研究对象 4.食品发酵与酿造的发展趋势 基本要求：

1.了解食品发酵与酿造的历史沿革和食品发酵的发展趋势

2.掌握食品发酵与酿造的特点和食品发酵与酿造的研究对象以及与现代生物技术的关系

第二章 菌种选育、保藏与复壮（6学时）教学内容： 1.菌种选育

2.菌种保藏与复壮

3.国内外主要的菌种保藏机构 基本要求：

1.了解选育菌种和菌种的重要性 2.了解菌种保藏与复壮的方法

3.掌握菌种的自然选育、人工诱变、杂交育种、原生质体融合、基因工程构建五种选育方法

4.掌握人工诱变、杂交育种、原生质体融合的原理和操作方法 第三章 微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的应用（6学时）教学内容：

1.微生物的代谢与调节的生化基础 2.微生物代谢的协调作用

3.代谢控制在工业发酵中的应用 基本要求：

1.了解微生物自身代谢与调节、代谢调节的部位及其相关酶类

2.掌握微生物代谢的四大协调作用，即诱导作用、分解代谢物的调节、反馈调节、能荷调节

3.掌握代谢控制在发酵工业的应用

第四章 发酵与酿造工程学基础（8学时）教学内容：

1.发酵与酿造的工艺过程 2.微生物发酵动力学 3.发酵工艺控制 基本要求：

1.了解发酵与酿造的基本工艺过程以及微生物发酵动力学 2.掌握产物分离、提纯与后加工过程和方法

3.掌握温度的影响与控制、pH 的影响与控制、溶解氧的影响与控制以及溶质、泡沫的控制

第五章 酒精发酵与白酒酿造（4学时）教学内容： 1.酒精发酵 2.白酒酿造 基本要求：

1.了解酒精发酵、白酒酿造的原理和工艺技术 2.掌握兼性厌氧和厌氧发酵的工艺控制和特点 第六章 氨基酸与核酸发酵（4学时）教学内容：

1.谷氨酸生产和其它氨基酸发酵 2.核酸与核苷酸发酵 基本要求：

1.了解其它氨基酸以及核酸与核苷酸发酵的工艺和技术 2.掌握谷氨酸代谢控制、发酵工艺和技术 第七章 有机酸发酵（6学时）教学内容： 1.乳酸发酵 2.醋酸发酵 3.柠檬酸发酵 基本要求：

1.了解乳酸、醋酸和柠檬酸发酵生产的工艺和技术 2.掌握有机酸液态深层发酵的基本理论、工艺和技术 第八章 酶制剂生产（6学时）教学内容： 1.酶制剂的工业化生产 2.淀粉酶 3.蛋白酶 基本要求：

1.了解酶制剂的工业化生产技术

2.掌握淀粉酶、蛋白酶生产菌种、工艺控制和提取方法 第九章 发酵豆制品（4学时）教学内容：

1.酱类与酱油酿造 2.腐乳制造 基本要求：

1.了解腐乳制造工艺和技术

2.掌握酱类及酱油酿造的基本理论

篇3：关于发酵食品与人类健康的研究

发酵食品的分类

发酵食品是通过微生物的发酵作用而制得, 同一底物经过不同的微生物发酵作用, 其产品的风味特色往往不同。生产发酵食品最常用的微生物主要有:酵母菌、曲霉以及细菌中的乳酸菌、黄短杆菌、醋酸菌、棒状杆菌与双歧杆菌等。通过这些不同微生物的发酵加工制得的发酵食品通常有五大类:发酵乳制品, 如酸奶、奶油、马奶酒和干酪等;发酵酒精饮料, 如蒸馏酒、果酒、黄酒和啤酒等;发酵蔬菜, 如泡菜、酸菜等;发酵豆制品, 如豆腐乳、豆豉和纳豆等;调味品, 如食醋、酱油、面酱、增味剂 (如5′ -核苷酸) 甜味剂 (如天冬甜味精) 和味精等。

发酵食品的营养价值与保健功能

发酵乳制品

发酵乳制品是指以乳类为主要原料, 经乳酸菌和其他有益菌发酵后加工而成的产品。发酵乳制品主要包括:酸牛奶和奶酪等。这类食品含有优质的营养成分和丰富的乳酸菌以及一些肠道有益微生物, 其对人体的保健作用主要有以下几个方面。

◆提供高生理价值的蛋白质。发酵乳制品以优质鲜乳为原料, 在乳酸菌的作用下, 将原乳中的一些大分子蛋白质分解为一些小分子的多肽和氨基酸, 对肠道而言更易消化吸收。

◆调节肠道菌群。发酵乳制品中含有大量的肠道有益微生物, 如乳酸菌、双歧杆菌等, 长期摄入发酵乳制品可以增加肠道有益菌的量, 使其成为肠道优势菌群, 从而抑制肠道有害菌群的生长繁殖, 起到保护人体健康的作用。

◆缓解乳糖不耐症。往往有一些人群, 当他们摄入鲜奶或纯奶时就会出现肚胀或腹泻的情况, 人们常将其称为乳糖不耐症, 因为这些人群体内缺少分解乳糖的乳糖酶。发酵乳制品在乳酸菌的作用下能将乳中的乳糖分解, 从而能够缓解乳糖不耐症。

◆防止便秘。乳酸菌在发酵过程中易产生乳酸等酸性物质, 能够促进胃肠道蠕动, 防止便秘的发生。

◆增强人体免疫力。长期摄入发酵乳制品后, 使得乳酸菌等肠道有益菌群成为肠道优势菌, 有效抑制了一些有害菌产生一些有害毒素, 从而起到增强人体免疫力的作用。

◆抗菌防癌。

发酵酒精饮料

发酵酒精饮料是一类重要的发酵食品, 目前, 人们研究较多的是果酒, 尤其是葡萄酒对人体健康的益处, 下面具体介绍一下葡萄酒的保健作用。

◆抗氧化、延缓衰老。氧自由基是引起人体衰老的罪魁祸首, 随着年龄的增长, 人体代谢产生的氧自由基积累越来越多, 对体内细胞和器官产生了一系列的损害作用。葡萄酒中含有许多抗氧化的物质, 如多酚、维生素C、维生素E、黄酮类物质和一些微量元素等, 这些抗氧化剂可以有效清除自由基, 起到保护人体细胞器官组织的作用, 延缓人体的衰老。

◆预防心脑血管疾病。产生心脑血管疾病的原因之一就是血液中的低密度脂蛋白含量较高, 不能将胆固醇及时运到肝脏进行代谢, 而造成血管堵塞。而葡萄酒中的多酚类物质一方面能够有效防止血液中低密度脂蛋白的氧化, 另一方面也可以提高血液中高密度脂蛋白的含量, 起到清除胆固醇的作用。

◆防癌抗癌。红葡萄酒中含有一种白藜芦醇的物质, 它不仅可以防止正常细胞的癌变, 同时可以抑制癌细胞的扩散, 杀死癌细胞。

◆其他保健作用。葡萄酒中还含有丰富的维生素E, 可以起到美容养颜的功效。此外, 长期饮用葡萄酒, 还可以起到预防感冒、增强人体免疫力的作用等。

发酵蔬菜

发酵蔬菜作为传统发酵食品的一种, 主要分为以下几类:泡菜、酱腌菜、蔬菜汁类和渍酸菜等, 尤其以泡菜为典型代表。泡菜传统上以自然发酵为主, 在其发酵过程中活性乳酸菌生长繁殖加快, 可以有效抑制有害微生物的生产和有毒物质的产生。此外, 蔬菜经过发酵作用, 口感变得酸甜可口, 可增进食欲、促进消化。发酵过程中维生素含量增加, 可以起到抗氧化的作用。另外, 食用泡菜还可以防止便秘, 降低体内积累的胆固醇, 调节人体内分泌等。

发酵豆制品

发酵豆制品是以大豆为原料, 利用有益微生物发酵制成的一种传统调味副食品, 如豆豉、腐乳等。大豆在微生物的作用下, 将大豆中的一些大分子蛋白质分解成分子量较小的多肽和氨基酸, 易于人体消化吸收。此外发酵豆制品中还含有大豆异黄酮、SOD和大豆低聚糖等具有生理活性的功能性因子。这些功能性保健成分使发酵豆制品具有能够促进人体消化吸收、减缓血管老化速度、降低血压、溶血栓、抗氧化、抗菌和抗癌等生理功能。其中, 大豆异黄酮是一种黄酮类物质, 可以调节女性体内雌激素, 缓解更年期易出现的症状, 同时大豆异黄酮还可以减少骨质疏松症的发生。超氧化歧化酶具有强抗氧化作用, 可以预防活性氧对机体的损害, 达到延年益寿的功效。大豆低聚糖又叫做双歧因子, 是目前研究较多的一类功能性成分, 在人体内具有清除肠道垃圾, 降低胆固醇, 增强人体免疫力的功能。因此, 长期食用发酵豆制品对人体的健康非常重要。

调味品

调味品是日常饮食中必不可少的辅助食品, 在烹制菜肴时加入调味品, 可以给菜肴增添美丽的色泽, 同时也可以增加食物的鲜味。而人们日常所使用的调味品如味精、酱油、食醋类都属于发酵类调味品, 发酵调味品有着人工合成调味品所不可比的风味特色以及营养健康。发酵调味品还有着良好的营养保健功能, 例如:味精、酱油类等发酵调味品里含有大量的氨基酸, 这些氨基酸加入食物中可以增加食物鲜味;料酒, 食醋等发酵调味品可以起到杀菌消毒的功效。此外, 发酵调味品具有天然独特的香味, 可以增进人的食欲, 促进消化吸收, 具有帮助改善人体生理机能的功能。

结语

篇4：真菌毒素与食品酿造工业

真菌毒素与食品酿造工业

论述了真菌毒素的种类、产生的原因和毒素的理化性质;真菌毒素的危害;黄曲霉毒素的产生和鉴别;食品酿造工业中黄曲霉毒素的防治等一系列问题.特别是对黄曲霉毒素的.产生原因和产霉菌株的鉴别及在食品酿造工业中的防治做了深入的介绍.

作 者：施安辉 周波 Shi Anhui Zhou Bo  作者单位：施安辉,Shi Anhui(山东大学微生物技术国家重点实验室,济南,250100)

周波,Zhou Bo(山东农业大学生命科学学院微生物学系,泰安,271018)

刊 名：江苏调味副食品 英文刊名：JIANGSU CONDIMENT AND SUBSIDIARY FOOD 年，卷(期)： “”(4) 分类号：F4 关键词：真菌毒素   黄曲霉毒素   危害   防治  

篇5：食品发酵与酿造结业论文

适用范围

标准适用于酿造酱, 不适用于半固态复合调味料。这里的酿造酱是指以谷物和 (或) 豆类为主要原料经微生物发酵而制成的半固态的调味品, 如面酱、黄酱、蚕豆酱等。产品QS归类:调味品/酱类0306。

技术要求

原料要求

谷物、豆类应符合GB2715的规定, 其他原辅料应符合相应的食品标准和有关规定。

感官要求

感官要求应符合表1的规定。

理化指标

理化指标应符合表2的规定。

污染物限量

污染物的限量应符合GB 2762的规定。符合GB 2762的调味品酱及酱制品要求, 详见表3。

真菌毒素限量

见表4

微生物限量

致病菌限量应符合GB 29921中熟制粮食制品类的规定, 详见表5。

微生物限量应符合表6的规定。

食品添加剂要求

食品添加剂的使用应符合GB 2760要求。符合GB 2760中分类12.05酱及酱制品要求, 详见表7。

新旧标准主要变化

新标准《食品安全国家标准酿造酱》 (GB 2718-2014) 和旧标准《酱卫生标准》 (GB 2718-2003) 相比主要技术要求差别是:修改了感官要求;删除理化指标食盐 (以Na Cl计) 、总酸 (以乳酸计) 、致病菌指标志贺氏菌要求;微生物指标中大肠菌群及致病菌抽样方案和结果要求均发生明显变化, 大肠菌群从≤30MPN/100g变为 (n=5;c=2;m=10CFU/g;M=102CFU/g) , 沙门氏菌要求从不得检出变为 (n=5;c=0;m=0) , 金黄色葡萄球菌要求从不得检出变为 (n=5;c=2;m=102CFU/g;M=104CFU/g) 。