酒水管理办法（共10篇）
篇1：酒水管理办法
岗位名称 酒水员 所属部门 餐饮部 职位编号直接上级 各区餐厅领班职责描述主要工作
1.酒水申购、领用、保管
（1）负责中餐厅酒水、饮料的定期领取、补充工作
（2）负责所领用酒水、饮料的日常保管工作，定期检查酒水、饮料的保质期，如快过期及时通知领班，以便及时处理
（3）每天早上上班核对“酒水日销售明细报表”与酒水库存是否相符，晚餐结束做好当日日报表，根据当日酒水销售情况及库存量，打好酒水补充采购单交物料领班，配合做好酒水采购
2.酒水供应服务
（1）开餐前要备足当餐要用的酒水饮料
（2）根据餐厅当天酒水销售统计填写酒水申领单，准备当班餐前工作。
（3）客人用餐期间，积极而快速地做好酒水饮料出单、复核工作
（4）客人结束用餐后，及时做好电脑酒水销售清单各区退酒核对，并纠错。
（5）保留有误或有疑问的酒水退单，以便核查处理。
3.酒水销售报告
（1）每天营业结束，及时填写当天的酒水销售盘点日报表，做到酒水库存数量与报表相符、销售金额与收银处所收金额一致并提交领班处。
4.酒水的盘存工作
（1）每日做好日抽盘存工作。
（2）按照门店规定，配合财务部、仓库管理人员做好进货及盘存工作，做到货、帐数准确无误
任职资格
1． 学历及专业知识初中以上学历，具有服务行业专业知识
2． 工作经验要求一年以上同岗位工作经验
3.个人能力及其他特殊要求熟悉各种酒水、饮料；具有良好的协调、沟通能力、对工作认真负责，严谨。能出色考核指标 酒水销售收入，客人对酒水、饮料服务的满意度。
篇2：酒水管理办法
1、酒水领料单须一式二联，第一联交吧台酒水员，第二联由酒水员自己保存，由酒水员按编写号逐日将“领料单”上交餐饮部成本核算员。
2、领饮料时必须将品名、数量填写清楚，交餐厅经理签字，方可生效，若有涂
改现象，此联单以作废处理。
3、酒水员领用酒水时，若运输途中损坏，按实物价格赔偿。
4、营业前酒水员必须将每瓶（听）饮料擦干净，营业时酒水员凭酒水单发放酒
水，每餐营业结束后，酒水员要将酒水单与账台进行核对，并作好记录，每月酒水表必须填写清楚，做到日清日结酒水毛利，每月餐厅经理要对本部门酒水盘点一次。
5、酒水员每日必须检查酒水品种是否齐全，若仓库无货要及时请购。
6、严禁员工私拿饮料，一经发现，提供人和拿用人一并从严惩处，在保证质量的前提下，团体用餐饮料如有节余，必须填表一式两份，一份酒水员保存，一份交餐饮部经理按月结算一次。
7、客人点用饮料品种，必须与酒水单上所开品种相同，不得采取变通办法（如
茶水充酒水），一经发现，按实数对当事人从严处罚。
8、酒店内部举行促销活动，多余的酒水必须填表一式两份，一份酒水员留存，一份交餐饮部经理，若私自存放享用或供他人使用，一经发现，从严论处。
9、各种饮料、酒水价格，不许随意改动，一经发现，对责任人从重处罚。
10、吧台内、吧台仓库不准其他人随便出入，违者罚款10元/次。
11、吧台内及吧台仓库不准存放私人物品，特别是与商品相同的物品，包括衣物、包、快餐杯等，违者吧台员5元/次，当事人5元/次。
12、吧台商品一律不准外借，违者罚款100元/次（如特殊情况须征得经理同意）。
13、吧员根据销售情况领足、领全酒水、饮料，商品的销售要按先进先出法，若领用商品在吧台内时间过长或保管不当造成的变质、霉烂，责任自负。
14、酒水员在仓库领用商品时要一一验货，出库后商品发生的短缺、毁损，责任自负。
15、客人剩余的酒水不带走需寄存的，由值台服务生交给吧台建帐管理，并由主管人员签字，客人再次消费时，由值台服务生领出并签字。
篇3：酒水管理办法
关键词：酒水知识与酒吧管理,教学改革,课程建设
一、以“三个衔接”优化整合课程教学内容
1、教材内容与岗位分析相衔接。
在教学内容的组织中, 我们尽可能以酒吧服务与管理各岗位的需求、以具体工作过程为基础, 整合教学内容。
2、教材内容与前后续课程相衔接。
高等职业教育要求对学生进行综合素质的培养, 要将学生培养成高素质的高技能人才, 因此需要开设多门有利于学生全面发展的课程。这些课程并不是完全独立, 而是相互联系、互为基础、相互补充。如, 本课程的学习就需要《公共关系》、《服务礼仪》、《市场营销》、《酒店英语》、《饮食文化》等课程为基础, 同时本课程的服务知识和技能, 又成为《餐饮服务与管理》、《茶艺茶馆经营》、《西餐服务与管理》等课程的基础, 等等。
3、教材内容与国家职业标准相衔接。
国家职业标准是国家对相关职业的基本要求, 我们的教学必须与国家职业标准的要求相吻合, 因此, 在教学内容的组织上, 将调酒师等国家职业标准纳入其中, 尤其是实践课程的教学内容。
二、在“以职业能力分析为基础、以工作过程为导向”的课程设计理念指导下, 探索课程设计新思路
1、以职业能力为导向设计课程。将职业精神、职业素养、职业技能、职业态度等内容贯穿在理论和实践教学中。
德国的职业教育受到世界各国的普遍关注, 被世人视为楷模, 更是为战后德国经济的腾飞做出了巨大的贡献。职业教育首先要重视素质教育, 在德国, 职业教育不是单纯的一种学历文凭或证书。它除了强调具有职业基础知识和精湛的职业本领外, 劳动者还应具备原来只有管理者才必须具备的本领, 如善于与人打交道、联想思维、团队精神、责任心等这些“软能力”。因此, 专业内容的传授与关键能力的培养成为其当今职业教育的核心目标。强调员工“做人”的素质是非常值得我们学习和借鉴。就餐饮业职业教育而言, 要求其学生必须达到如身体健康、注意个人卫生、熟悉并具有多种餐饮职业技能、良好的工作效率、积极向上的心态、富有团队精神、无不良嗜好、能严格执行工作步骤、适应能力强、有组织能力及外语能力等诸多要求。
2、基于企业工作过程组织教学内容, 学以致用, 不断调整知识和技能学习模块, 顺应社会时代潮流, 符合酒水消费需要。
按照行业对岗位的具体要求设计人才能力培养层次;依据工作流程、工作任务、岗位职责与要求设置课程教学模块;根据酒吧管理服务流程来构建教学体系, 实现育人与用人的对接。
在新的学期, 我们已经制定了一个筹建“校园休闲水吧”的规划, 决定在专业教师指导下, 学生自定产品、自主经营、自负盈亏、自找客源、自己促销, 建立以品茶、饮料、咖啡、特饮、读报、交流为一体化的“文化休闲吧”。给大学生提供一个新文化空间, 更重要的是让学生通过创业了解企业一般的经营与管理, 体验创业、锻炼自我, 实现创业意识的提高、创业品质的养成。按照赢利性酒吧的管理模式进行管理, 让学生系统地了解各个经营环节, 做到实境、实情、实操、实营一条龙, 实现教、学、做、经营一体化。
3、教学与岗位能力相结合, 教学内容职业化。
由专业教师与石家庄亚太大酒店、苏州胥城大厦、上海虹桥国际宾馆、石家庄技能鉴定中心等企业、行业专家一起对该课程所对应的职业岗位 (群) 进行分析, 以某种岗位或岗位群设定培养目标;以岗位或岗位群必须达到的职业能力作为培养的基本要求。
在开展实践教学时, 校内实践环节强调仿真性, 从场所布置、设施设备、实操着装、职业语言、操作流程、时间控制等方面都要尽量模仿行业和企业经营的实际情况, 使学生受到职业气氛的熏陶和感染, 增强其职业适应性。
4、实行与职业资格鉴定考核相结合, 重视学生综合能力的培养, 鼓励学生考取多证书。
将教学与职业资格证书有效地结合, 将调酒师的国家职业标准内容贯穿到讲课内容之中, 使学生在学校课堂上所学到的知识真正能与今后所从事的职业岗位要求接轨, 培养市场真正所需的人, 为学生求职、任职、开业提供了必要的能力证明。
《中共中央关于建立社会主义市场经济体制若干问题的决定》中提出在中国实行学历文凭和职业资格两种证书制度。对部分教学质量高、社会声誉好的中等职业学校和高等职业院校, 其学生在校期间, 不受工作年限的限制, 可直接申请参加专业技术从业资格考试。毕业生在获得学历证书的同时, 可视同职业技能鉴定合格, 取得相应的职业资格证书。因此, 除了完成常规的教学外, 我们还结合国家职业调酒师的标准编制习题, 建立题库, 并按照中级调酒师考核标准制定酒水知识与酒吧管理实训考核方案, 为学生参加河北省劳动厅组织、国家劳动部统一命题的中级调酒师考试做好准备。
三、大力推进教学方法与手段运用改革
教学内容整合为三部分, 分别采用不同的教学模式。
1、知识篇:
实施“任务驱动”、“项目引导”教学模式, 增强学生的综合职业能力与自主学习能力。在教学组织上采用以生产任务或实际项目为驱动的教学模式, 以“任务单”的形式组织教学。将教学模块分成若干个任务, 如:超市酒品调查, 世界名酒录幻灯片制作等, 以小组合作学习的形式来完成工作任务, 培养了学生的合作精神、交流能力, 增强了学生的综合职业能力与自主学习的能力。
《酒水知识与酒吧管理》课程实施项目教学法, 能使学生既学习到实践技能和操作规范, 又能在这一过程中理解与提升理论知识。教学中应该注重转变教师角色, 突出学生主体性, 注重情境的创设, 组建有效的合作型学习小组, 建立新型师生关系, 并重视项目展示与评价, 使学生获得学习的满足感和成就感, 从而激发学生再学习的动力。
在知识学习部分, 主要采用课堂讲授、课件展示、实地参观等方法, 引入了现代化教学手段, 开发制作了本课程多媒体课件, 采用多媒体教学, 切实提高教学质量。通过积累, 建立了图片资料库, 可以直观地向学生接受酒吧设施设备、环境布局、装饰设计等。
2、技能篇:
从企业实际需求出发, 校内开展仿真模拟实训, 校外开展顶岗实习, 实现“工学交替”。为了检验学生是否真正掌握了所学的知识, 该课程主要是围绕教学的实际需要开展了工学结合, 即按照企业的实际工作过程, 编排教学内容与教学步骤, 学习期间安排学生到餐饮企业顶岗实习, 使学生在实习过程中掌握理论知识, 将所学的理论知识运用到实习过程中, 达到理论与实践相结合的目的。
在技能教学环节, 主要采取教师示范讲解、学生参与实践、模拟训练等方法, 课程组先给学生播放各项技能的操作规范和流程录像, 让学生先观摩, 再模拟训练、技能测试, 最后到酒店实习, 以检验学习效果, 增长实际工作经验, 实现与工作岗位的零距离对接。
3、管理篇:
采用教师引导学生去主动发现、主动学习的“体验式教学模式”。体验式教学模式, 结合在酒吧管理课程的教学上, 可以采用多种教学形式, 如:案例式体验教学、情景模拟式体验教学、角色扮演式体验教学等。为获得良好的效果, 在教学中应该注意教师角色的定位。教学结构体现教师为主导, 学生为主体的精神, 充分发挥学生教学主体的作用, 充分调动学生的学习主动性和能动性。学生的主体地位体现在:学习问题或任务的发现者和探究者;协作活动的参与者;学习问题或任务的解决者。
在管理能力的培养方面, 至少有1/3的课堂时间进行各种形式的参与式、一体化教学, 主要采用案例教学、角色扮演、现场演练等方法, 提高学生解决实际问题的能力。
四、加强实训条件建设
1、校内实训设备与实训环境。
近年来, 学校投入大量经费, 以培养高素质、高技能旅游与酒店管理专业人才为己任, 大力改造实训条件, 改造了原有的旅游与酒店专业综合实训室, 在实训室内安装了多媒体, 实现了教学实践一体化;新建了占地面积400多平方米的旅游酒店实训中心, 前期投资13万多元, 增添新的实训设施设备, 不断提升学校的办学条件, 在教学与培训的规模、质量和水平上都上了一个新台阶。为学生提供了更多的动手训练机会, 增强了学生的学习兴趣, 实现了理论和实践的有机结合。
2、校外实习基地的建设与利用。
为适应高职培养目标需要, 针对课程特点, 本课程采取与企业共建的方式。我们已与上海、苏州、北京、石家庄等地10余家四、五星级酒店签订协议, 作为校外实习实训基地。每届学生都要到酒店进行5个月以上的顶岗实习, 以保证基于真正的工作过程中的学习领域课程的实施。
五、改革考试制度, 突出实践与能力考核
在考核方法上, 平时成绩占60%, 包括技能测试与项目成果展示等。
1、考勤:
评价目标, 上课不迟到、不早退、不旷课;评价方式:满分100分, 缺勤一次扣10分。评价分值占总分值的5%。
2、酒水知识调查:
评价目标, 种类丰富、齐全, 分析得当;评价方式:调查报告, 评价分值占总分值的5%。
3、红葡萄酒制作:
评价目标, 正确进行葡萄酒制作管理, 完成实验报告;评价方式:实验报告;评价分值占总分值的5%。
4、自制名酒录及酒标:
评价目标, 种类多, 分类得当, 图片清晰精美;评价方式:幻灯片展示;评价分值占总分值的15%。
5、咖啡的调制及茶艺:
评价目标, 能正确完成咖啡的煮泡与调制;能完成规定项目的茶艺;评价方式:表演技能测试;评价分值占总分值的10%。
6、鸡尾酒调制技能测试:
评价目标, 能完成规定项目的鸡尾酒调制;评价方式:技能测试;评价分值占总分值的20%。
7、综合理论知识期末考试:
评价目标, 能基本掌握酒水知识与酒吧管理的综合理论知识;评价方式:期末考试, 评价分值占总分值的40%。
8、合计:100分。
这样多种考评方式:笔试、口试、实践技能操作的考核、课堂答题、作业、讨论、考勤等方式来考核学生, 有利于促进学生综合能力的提高。
比如, 鼓励学生以小组为单位, 独立创作一款鸡尾酒:以小组为单位, 把创新设计出来的鸡尾酒调配出来, 让老师和其他学生品尝, 再进行总结评价。这样既考查了学生的创新能力, 又考验了小组的团队合作, 而且通过营造这种良好的氛围, 能充分调动学生创新的积极性和主动性, 激发学生的学习兴趣。
为增强学生的综合能力, 今后, 酒水知识与酒吧管理课程将尝试让学生进行“鸡尾酒酒会设计”;每次实操课例行的开吧 (做实训的准备工作) 、收吧 (做实训的收尾工作) 都由学生分小组完成并评估打分, 进行公布, 这进一步增强了学生的经营管理能力。
参考文献
[1]孟丹.德国餐饮职业教育及对我国餐饮业职业教育的启示[J].海淀走读大学学报, 2002.6.
[2]费寅.调酒课程实践性教学模块改革与构建研究——以《酒水知识与调酒技术》为例[J].无锡商业职业技术学院学报, 2009.2.
[3]韦玉芳.《调酒与酒吧管理》课程创新教学活动的探索与实践[J].南宁职业技术学院学报, 2006.3.
[4]陈映群.《调酒》课程项目教学的实践与思考——《活色生香:鸡尾酒调制》课例分析[J].职业技术教育, 2009.8.
篇4：特色酒水类
项目类别：酒水
项目单位：陕西西凤酒集团
合作方式：招商加盟 产品专卖
投资额度：区县级 15万元； 市级 30万元；
省会城市 50万元
场所要求：100平米以下
网 址：xm.875.cn/xfjslj/duction.html？sid=3047
项目简介：“西凤三六九”系列产品酒瓶由国家级酒瓶专业设计团队独家设计，采用“外在简约，内在奢华”的包装风格，既减少受礼者的收礼负担，也确保送出的酒有档次有面子。为快速打开市场，此次西凤集团最大限度的培育代盟商，西凤酒三六九12款单品的供货折扣在整个白酒行业都是史无前例的，平均利润空间可以高达70%。
推介星级：★★★★★ 所属地：陕西宝鸡
项目编号：1166
项目类别：酒水（葡萄酒）
项目单位：武汉鑫江南酒业有限责任公司
合作方式：招商加盟 产品专卖
投资额度：区县级 5-10万元；市级 10-30万元；
省会城市 30-50万元
场所要求：100平米以下
网 址：xm.875.cn/lhui/index.html
项目简介：龙徽葡萄酒始于1910年，产品种类包含干白、干红、桃红、半干、半甜等很多品种，其中最受欢迎的是龙徽干红葡萄酒和赤霞珠葡萄酒。龙徽葡萄酒先后在法国、英国、加拿大等世界各地的重大葡萄酒比赛中，获得了67项国际大奖。龙徽葡萄酒从法国引进三大世界珍惜贵族葡萄品种以及20种上品红白酿酒葡萄。
推介星级：★★★★★ 所属地：湖北武汉
项目编号：1162
项目类别：酒水
项目单位：OTU葡萄酒
合作方式：招商加盟 产品专卖
投资额度：30万左右
场所要求：100平米以下
网 址：xm.875.cn/otpt/duction.html
项目简介：OTU定制酒100%酒庄原瓶进口，来自英国皇室用酒产区，自主产业链科学酿造OTU定制酒可以围绕特定的单位（个人）、特定的场所、特定的时机、特定的活动进行个性化定制。可用于活动聚会定制、企业招待定制、个人珍藏定制等。星级酒店、高尔夫会所、私人会所、美容院、品酒会……每一个高端场所都是潜在的赚钱渠道！
推介星级：★★★★★ 所属地：上海
项目编号：1165 合作方式：招商加盟
项目类别：餐饮 投资额度：5-10万
项目单位：秦皇岛天粮餐饮
网 址：www.layoudao.com
项目简介：天粮餐饮努力打造中国最专业的餐饮运营服务全产业链，目前已拥有管理总部、品牌中心、直营中心、营销中心、运营中心和物流中心六大中心体系，下设行政事务部、人力资源部、法律事务部、资本管理部、营销事业部、品牌策划部、媒介管理部、网络优化部、运营指导部、商务接待部、物流配送部、仓储管理部等12个核心部门及两个大型技术培训基地，直营及合作店面300多家，形成了从项目开发、品牌包装、营销策划、店铺直营、招商合作、运营指导直至餐饮终端成功合作的全产业链完整服务体系，业内遥遥领先。餐饮业永远是一个朝阳的产业，未来的餐饮产业将处在更广阔的高速发展时期。天粮人将以毕生之力来挖掘餐饮产业被低估的价值，助推餐饮品牌正能量发展，搭载更多梦想创业者走向成功。
推介星级：★★★ 所属地：河北秦皇岛
项目编号：1163
项目类别：酒水
项目单位：山西杏花村汾酒集团
合作方式：招商加盟 产品专卖
投资额度：区县级 10万元；市级 30万元；省会城市 80万元
场所要求：100平米以下
网 址：xm.875.cn/fjyxl/index.html
项目简介：汾酒祥和系列给你最具有价值的投资选择。汾酒臻选天然发酵原料，享得天独厚的水源，坚守传统蒸馏工艺。汾酒集团对加盟商实行全方位立体化服务如装修支持、开业支持、培训支持、广告支持、网站支持、调换货支持等。
推介星级：★★★★★ 所属地：上海
项目编号：1164
项目类别：酒水
项目单位：山西杏花村汾酒集团
合作方式：招商加盟 产品专卖
投资额度：区县级 20-50万元； 市级 50-80万元；
省会城市 100万元
场所要求：100平米以下
网 址：xm.875.cn/xfjxgf/index.html
项目简介：西凤酒新贵妃醉酒是陕西西凤酒集团推出的新品，是西凤酒集团2013年的重点战略品牌，现正式向全国范围开放招商。具有如下特色：1、最高贵的包装设计。2、最有阶梯性的亲民价格，在西凤酒品牌体系中价格最低。3、十七款中国名酒中唯一的凤香型白酒，白酒行业中的“香型垄断者”。 4、粮为酒之肉，用粮上是西凤酒史上最高标准。5、水为酒之血，西凤酒新贵妃醉酒用柳林镇地下水酿造，确保酒的最佳品质。
篇5：酒水知识与酒吧管理论文
酒水知识与酒吧管理论文
学 院：旅游学院
专 业：企业管理（旅游企业管理方向）班 级：企业管理一班 姓 名：张治 学 号：20092501310051 E-mail:253612502@qq.com
法国葡萄酒现状及发展趋势
张治（企业管理20092501310051）
[摘要]法国是世界主要葡萄酒生产国之一，在世界葡萄酒历史和文化中占有重要的位置。法国的葡萄酒文化在世界上广为传播，其生产的葡萄酒更是享誉世界。但是现在的法国，随着连续6年的出口暴跌，以及面临新世界市场扩展，葡萄酒领域面临着历史上最严重的危机和竞争性的挑战。本文会为您介绍法国葡萄酒的历史、法国葡萄酒的发展现状、遭受的威胁，以及法国葡萄酒的出路。
[关键词]法国葡萄酒
[正文]
按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般在8.5°到16.2°之间； 以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒，白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。
法国葡萄酒的起源，据希腊神话描述，自从古代英勇无畏的水手把葡萄树枝从尼罗河的山谷和克里特岛带到希腊、西西里和意大利南部，再由此传入法国之后，葡萄的种植和酿酒技术在这块六边形的国土上得到了一代又一代人的改良、提升和发扬光大。葡萄酒文化不仅表现了法兰西民族对精致美好生活的追求，也是法国文明和文化不可分割的一个重要部分。法国的葡萄酒文化是伴随着法国的历史与文明成长和发展起来的。葡萄酒文化已渗透进法国人的宗教、政治、文化、艺术及生活的各个层面，与人民的生活息息相关。作为世界政治、经济与文化大国，法国葡萄酒文化也影响着全世界人的生活方式与文化情趣。古罗马帝国的军队征服欧洲大陆的同时也推广了葡萄种植和葡萄酒酿造，公元1世纪时，古罗马帝国征服高卢(今法国)，法国葡萄酒就此起源，最初的葡萄种植在法国南部。追溯法国葡萄酒的历史，法国人应该感谢希腊人和罗马人，是他们使法国成为了葡萄酒产地。凯撒在公元前51年征服了高卢，罗马军队同时带来了葡萄树插条，并把它们栽到了现在称作法国的土地上。到了公元200年，现在的波尔多和勃艮第就开始酿制葡萄酒了。到了公元500年时，栽培葡萄、酿制葡萄酒已经遍布法国。在法国西部的波尔多葡萄酒产区，在很大
程度上受着这里在12世纪曾属于英格兰这一事实的影响——这里所酿制的葡萄酒对于英格兰人来说，要比法国其他的葡萄酒便宜。14世纪时，英国人对酒的需求刺激了波尔多酿酒业的发展；17世纪18世纪荷兰人对酒的热爱又帮助波尔多达到了至高无上的地位。1991年11月，美国哥伦比亚电视台著名的《60分钟》节目播出了一集名为“法国式自相矛盾”的专题片，该片指出法国人爱吃高脂肪食品，爱吸烟并且较少运动，但法国人的心脏病发病率却比其他国家低，其原因就是法国人爱喝葡萄酒（后来专家干脆把这种现象称之为“法国式自相矛盾”）。这一节目播出之后，大家一窝蜂地去喝法国葡萄酒，使法国葡萄酒在世界的消费达到了顶峰。
但是现在法国葡萄酒却面临着挑战。国际市场上涌现出了一批新的生产葡萄酒的国家，诸如美国加州、澳大利亚、新西兰、南非、南美等。国际葡萄酒市场日益拥挤，对于国际消费者来说，法国不再是葡萄酒的代名词，而在葡萄酒市场上，法国葡萄酒更是被视为一种虽然过时却还总端着股劲儿的酒，让人不愿亲近。所以，那些曾经被法国葡萄酒占领的市场，现在已经被一些新世界生产的葡萄酒所占领（这些葡萄酒产区被统称为“新世界”，“旧世界”则包括法国、德国、意大利和西班牙等欧洲大陆的老牌葡萄酒生产国）。但产于法国波尔多和勃艮第的上等好酒仍然享有极佳的声誉。
世界文化中关于对葡萄酒的文化意义有了新的解释，认为葡萄酒只是一种酒而已，而不是法国人给葡萄酒贴上诸如“文化的自我提携”一类的标签。换句话说，法国人把葡萄酒视为一种艺术，而现今的新的世界文化则把葡萄酒视为一种技术，从而创造了新的葡萄酒文化。法国人的葡萄酒文化中，葡萄酒的品质取决于葡萄产地的土壤、日照、降水等自然环境因素，而现在的新近崛起的国家葡萄酒商看来，通过添加各种人工化合物就可以轻易地解决这些问题。打破了法国人的葡萄酒神话，让高品质的葡萄酒不再只是法国等国家的专利。
当今世界葡萄酒文化的发展不仅仅体现在对于葡萄酒本身的描述，更体现了葡萄酒本身口味的发展变化。目前流行的葡萄酒风格——比如浓烈的解百纳－赤霞珠红酒、橡木桶莎当妮酒、果味丰沛的黑皮诺、充满欲望的希哈。这些新出现的酒品风格对法国传统的葡萄酒风格提出了很大的挑战，让法国葡萄酒头痛的是这些风格的葡萄酒正日益的流行，并且已经风靡世界了。人们接受了全新的口味，但是法国的没有做出跟进的调整，仍然固守传统，没有迎合世界消费者，法国葡萄酒的市场被排挤也是理所当然，成为意料之中的事情。
法国的葡萄酒出现如今的困境与其文化传承中的沙文主义有很大的关系。沙文主义原指极端的、不合理的、过分的爱国主义（因此也是一种民族主义）。如今的含义也囊括其他领域，主要指盲目热爱自己所处的团体，并经常对其他团体怀有恶意与仇恨，是一种有偏见的情绪。
法国人固执地认为自己的饮食、美酒、政治等等一切都是世界上最棒的，拒绝接受其他文化的熏陶。例如英国与法国相比，一个葡萄酒爱好者在英国的餐厅里面可以选择的葡萄美酒就比在同样的法国餐厅多。部分法国人也意识到自身文化中的沙文主义影响了其自身的发展，于是积极推进改革，但是受到了很大的阻力。例如保守派认为法国葡萄酒的荣耀属于每一寸生长着葡萄藤的法国土地，而主张采取新技术和新营销手段的人则希望实现法国葡萄酒生产的国际化，而不要沉迷于对土地的迷思。偶尔，有外来者试图介入纷争，但往往是被碰得头破血流。美国高档葡萄酒先驱罗伯特·蒙大维曾经计划在法国最大的葡萄酒产区朗格多克建立葡萄酒生产的卫星管理系统，却受到当地政府的阻拦。葡萄酒的发展和国家一样，文化观念对其有不可忽视的影响。法国的葡萄酒若想发展，必须接受容纳其他国家的文化，采取新的技术和新的营销手段。
法国政府关于给葡萄酒定位的规定死板教条，法国酿制的葡萄酒一般从高到低分为四个等级：法定产区葡萄酒、优良地区餐酒、地区餐酒、日常餐酒。其中法定产区葡萄酒（ＡＯＣ）必须符合由法国ＩＮＡＯ制定且经农业部认可的生产条件，这些条件包括：原产地区、葡萄品种、最低酒精含量、最高亩产量、葡萄培植修剪方法、酿酒方法和陈年方法等。所有ＡＯＣ葡萄酒都必须经过分析和正式品尝才能获得一张由ＩＮＡＯ授予的证书以ＡＯＣ的名称推广。ＡＯＣ级别的葡萄酒也可以细分为好多级，其中，葡萄酒产区标明的产地越小，酒质越好。法国的ＡＯＣ制度下，标有ＡＯＣ的葡萄酒其葡萄一定要100％从该产地出产。这说明什么问题呢？假设在法国另外一个地区生产出来的葡萄酒，其口味和质量和在勃艮第生产的一模一样也不能成为A O C级别的美酒，只能作为一般的酒品出售。而与此同时，以美国的墨勒斯和澳大利亚的西拉为例，其酒类的级别是以其质量和口味为标准而出售竞争。而法国同质量口味的葡萄酒可能因为产地等原因，名小于实，不能作为其本身应该代表的价值与国际上的酒类竞争。A O C标准的确保证了法国葡萄酒的质量与信誉经久不衰。但是在国际竞争的前提下可以做出适度的改革，适度的修改其A O C体系是完全可行的，为那些达不到ＡＯＣ标准的葡萄酒找一条生路。比如允许把勃艮第出产的劣质葡萄酒收集起来，通过蒸馏法取其精华，然后，将这些酒与来自法国南部 隆河的希哈酒（Ｓｙｒａｈ）相混合，形成一种口味清淡的黑皮诺，然后根据葡萄的种类命名，而不是用旧世界复杂的命名系统去命名。以这些酒与那些产自加州和澳大利亚的口感不错、价格却非常低廉的葡萄酒相竞争。当然法国的葡萄酒发展障碍不仅仅只有以上所说的几种，例如法国葡萄酒市场存在许多独立的干预者,引起市场混淆并使市场缺乏灵活性。能够直接从酒庄卖到各种销售渠道或者卖给进口商的葡萄酒，在大多数时间，都卖给了位于销售环节中间的酒批发商和经纪人。还
有葡萄酒的生产者太多，且分散，只是供给分散，给消费者造成很大的混淆。生产成本过高：昂贵的劳动力和高价的地皮，以及高额的税收和直接间接税等，构成了法国葡萄酒业发展的一个障碍，这些都使葡萄酒变得十分昂贵。而与此同时来自欧洲其他国家的葡萄酒（尤其是西班牙、意大利和葡萄牙）拥有竞争性的价格，并以强势进入到世界市场。这加剧了新世界葡萄酒的到来，并使法国葡萄酒损失了在世界的销售。
当今世界的葡萄酒生产已经产业化，法国的葡萄酒生产商应该积极地做出变革。虽然他们的许多革新计划都受到试图保护那些19世纪的品牌完整性的立法所牵制，但时代已经改变了。法国葡萄酒若想发展，则必须走出其自身的枷锁，破除艺术的束缚，走向现实。
[参考文献]
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篇6：酒水管理与酒吧经营课程总结
随着生活水平的提高，尤其是我国进入全面建设小康社会后，人们越来越重视提高生活品质，休闲和娱乐将成为人们追求的生活目标。而作为休闲、娱乐重要载体的酒吧是现代人最青睐的场所。
本学期我担任了《酒水管理与酒吧经营》这门课程的教学工作，这是一门理论性和实践性都很强的课程，要求学生能够熟记酒水理论知识，同时要掌握酒水服务的操作技能，能够通过这门课的教学让同学们在将来的工作岗位上有更大的发展。
由于这是一门专业性很强的课，所以花了较大的精力去搜集资料，备课。酒水知识对于学生来讲是枯燥的，但是我尽量将这些枯燥的酒水知识用各种方式让学生掌握。如让学生课后查阅相关资料，以弥补课堂有限的知识。通过做大作业的形式让学生去一些大型卖场对酒水进行调研，巩固课堂知识。
本课程最大的一个亮点就是充分运用了实训室设施设备。本课程总共30课时，共用了实训室的课时占到了1/3。实训室拥有多种品牌的酒水和酒具，为完成这门课的实践教学环节提供了保障。同学们既熟练掌握了各种酒水知识，同时也提高了自己的服务技能。可以看出学生对这门课表现出了浓烈的兴趣，系部还对学生的作品进行了展出，让学生感受到了学习这门课的价值。
通过这门课的学习，学生基本上具有从事酒吧工作和各类酒水服务的能力，同时还培养了学生的创新能力和综合职业能力。
通过这门课的教学我也深刻体会到只有去花精力，围绕高职院校人才培养的目标，即培养学生实践动手能力，才能更好地完成一门课的教学，让学生收益。
当然教学过程中也存在着一些不足，有些是客观因素，如实训室的酒水品种还不够丰富，现有酒水和酒具还不能完全满足教学的需要，今后还需要求学院加大对专业实训室的投资。也有一些主观方面的原因，如对酒水知识的研究还需要花更多的时间，这样才能更加充实课堂的教学。
旅游管理教研室
周贵平
篇7：酒水管理办法
1、大厅有客人剩余酒水时，必须由服务员拿到酒吧进行充公，任
何人不得私藏或据为己用。
2、服务员把充公酒水拿到酒吧时，酒吧人员必须认真核对酒水的名称及数量。
3、酒吧人员在充公酒水登记本上注明“台卡号、日期、品名、数
量”后，经酒吧人员和服务员双方共同签名确认。
4、服务员写酒水单（一式三联）落单时写清“台卡号、日期、品
名、数量”并证明是充公酒水。（公司招待、围台酒水服务员无奖金）
5、服务员与酒吧员共同在酒水单上签名确认后，经收银台盖章。
6、第一联留收银台（上交财务），第二联留给酒吧，第三联留服务
员本人。
7、月底由财务部核对统计，由总办安排发放奖金。
8、奖励办法：软性饮料（不含酒精）1元/支
篇8：酒水知识与调酒技术课程考核改革
人才评价，不仅需检测其知识掌握的多少，还得看其是否具有迅速学习并掌握新知识的本领和是否具有创新精神及创新能力。考试是人才评价的重要方面之一，合理科学的考评机制，能正确引导学生及时纠正学习方向上的偏差，从根本上调动学生积极性和创造性。传统的一次性期末闭卷笔试，单一知识评价模式，大大制约高素质创新人才的培养，有必要对传统的考核进行改革，更好的培养创新型技术人才。
酒水知识与调酒技术课程的前身是酒水酒吧管理。课程考核改革前，酒水酒吧管理课程考试主要以知识的积累、记忆为目标；考试形式单一，常用“笔试”；考核内容依附教材；考试只考共性的、统一的理论知识，学生缺乏实际操作能力。课程考试结束后同学仅仅掌握基本理论知识，操作能力欠佳，其专业职业技能、职业素养及团队合作能力未得以促进和提高。
这一系列问题说明现行酒水酒吧课程考核机制存在不足：忽视了职业教育的“职业”特征，学生动手操作能力差；忽视学生个体差异，不能让学生的个性得到很好的体现与张扬；未能充分突出酒店管理专业的特色，脱离了社会环境，未能与酒店、酒吧市场很好地接轨，学生社会能力没有得到提高，学生爱岗敬业、吃苦耐劳精神，没有得以很好锤炼。多年的教学实践，引起我们深深反思，高职教育酒水酒吧课程的考核机制迫切需要进行改革。
2 原有课程考试现状及弊端
考试即通过书面或口头回答、现场操作等方式考查人的技能或知识水平。传统的酒水酒吧管理课程考试模式其导向作用是知识点的记忆，其考试内容、考试方法不适应素质教育的需要。酒水知识与调酒技术课程是一门理论与实践紧密结合，知识与技能同等重要的课程。酒水知识与调酒技术课程考试改革，摒弃传统的单一知识评价模式，充分发挥课程考核的导向作用，培养创新型人才。原有的课程考试的弊端有：
(1) 学生将考试获得考分，当作学习的最终目的，老师将考试异化为教学的目的，考试目的错位，不利于调动教师“教”，学生“学”积极性。学生为考而考，为分而考，导致出现“考后即忘”！这种情况远远不符合素质教育的需要。
(2) 考试方式单一，不能全面评价学生素质，传统酒水酒吧课程考核采用闭卷测试，闭卷考试有其优越性：客观、公正。但这种考核以知识点为主、命题僵化不够灵活、形式也刻板，不少学生为了追求考试成绩，在考场上违规舞弊。
(3) 考试内容片面、重知识轻能力。在传统的考试模式下，学生侧重知识的记忆，重理论轻实践，擅长生硬的机械式的记忆，普遍同学掌握基本酒水知识与概念，但不具备水果切割、拼盘制作、鸡尾酒调制等基本动手操作技能，其逻辑思维、开拓创新、组织能力、团队合作能力等方面的素质不能得以培养、体现和提高。
(4) 考试时间集中，学习侧重书面考试分数，不注重平时学习过程。学习时间有限。导致部分同学平时不努力学习，临近考试突击，笔试也能弄个相对好分数。
3 酒水知识与调酒技术课程考核改革的方案
温家宝总理在全国职业教育工作会议上强调：“中国特色的职业教育，必须着力培养适应经济社会发展需要的高素质劳动者和技能型人才”，“必须与生产劳动和社会实践紧密结合，实行灵活多样的人才培养模式，逐步形成完备的现代职业教育体系”。针对学校课程实际情况，2011年对原有的课程及考试机制进行改革。首先将酒水酒吧管理课程名称改为酒水知识与调酒技术，并选用一本适宜高职院校使用的侧重操作技能的教材，将原先偏理论教材《现代酒吧服务与管理》改为突出职业能力的机械工业出版社出版，费寅主编的《酒水知识与调酒技术》。
具体操作方案：本课程分成《酒水知识与调酒技术》和《酒水知识与调酒技术实训》两部分成绩计入学生成绩档案，《酒水知识与调酒技术》与《酒水知识与调酒技术实训》所占分值比例为4:6，在课程考核方式，抛弃终结性考核方式，采用各个项目的过程性考核与期末终结性考核相结合。具体内容如图1所示。
3.1《酒水知识与调酒技术》成绩
3.1.1 理论考试
由课程负责人进行统一命题、试卷分数和难易比例见表1和表2、制订评分标准、进行统一登分。试卷分值占理论成绩的70%, 理论考试安排在理论授课结束后进行。
考试题型：填空题、选择题、判断题、名词解释、简答题、分析题。
3.1.2 平时成绩由任课老师根据主题活动参与积极性、作业及课堂表现综合评定。
平时成绩占理论成绩的30%。主题活动介绍：活动主题1：主题酒吧设计。将学生分成小组完成作业。要求以各种形式（书面、图片、PPT等）完成，展示设计图，并做辅助说明。最后形成专题资料。（或者活动主题2：讲述酒的故事。将学生分成小组完成作业。小组讨论，将酒的故事各种形以书面、图片、PPT等形式进行展示，并派代表进行讲述。最后形成专题资料）。
3.2《酒水知识与调酒技术实训》成绩
3.2.1酒水知识与调酒技术实训考核成绩每项实训训练项目结束后, 对实训内容进行考核, 主要考核:识别酒吧用具与酒吧营业准备、酒吧服务、果盘制作、杯饰制作与鸡尾酒制作, 该部分成绩占实训成绩的60%, 果盘创意设计与鸡尾酒创意设计占实训成绩的40%, 参与校外顶岗实习, 校外酒吧兼职并写成小论文上交, 可在原有实训总分基础上加1-10分。具体考核办法如表3。
3.2.2举办果盘创意设计与鸡尾酒创意设计活动, 总分值占实训分值40%。 (表4)
3.2.3如参与校外顶岗实习, 校外酒吧兼职并写成小论文上交, 可在原有实训分值基础上加1-10分。
4 本次课程考核创新及特点
4.1 灵活考试内容。
现有考试内容包括理论成绩与实训成绩。理论注重过程平时成绩, 并将主题活动设计打入平时成绩。实训成绩注重创意设计, 充分体现创新性。考核岗位英语, 从业素质要求中, 岗位英语做重点要求。目的是提高学生的外语交际能力, 使课程教学内容与国内外酒店、酒吧对专业人才的用人标准相吻合。考核内容的多样性、全面性立体检测了同学综合能力。
4.2 多样化的考试方式，酒水考试分为理论与实训测试。
2011年的酒水课程考试理论测试为闭卷，2012年上学期理论考试采取闭卷与口试相结合形式。闭卷考试能检测同学基础知识掌握情况，而口试既能反应同学知识掌握情况，又能检测同学口头表达能力，并且杜绝了相互抄袭的作弊行为。口试调动了同学学习积极性，同学们广泛查阅各种资料、独立自主学习，准备更为充分。果盘创意、鸡尾酒创意设计，大大丰富了考试内容，宗旨是培养“学以致用”型技术人才，开发同学潜力，突出学生能力培养。
4.3 注重过程考核。
(1) 采用各个项目过程性考核，每项实训训练项目结束后，对本次实训内容进行考核； (2) 安排一次主题活动、一次果盘创意设计、一次鸡尾酒创意设计，对学生所学理论与实践知识进行阶段性考核，注重过程教学，大大提高学生学习积极性； (3) 根据教学的性质不同，考核侧重点也不同，对创新性的设计，侧重于过程的考核，对其他环节，则注重过程与结果两个环节考核。
4.4 注重能力培养。
(1) 兴趣驱动、个性化培养。果盘创意、鸡尾酒创意活动，鼓励学生对自己感兴趣的领域进行个性化制作与实验，主题活动、果盘创意将学生分成小组，强调学生“自主学习”，提高学生团队合作能力与创新能力。 (2) 鼓励学生顶岗实习、校外酒吧实践并递交小论文可酌情加1-10分，学生参加实习实践，可提高其职业素质与职业能力。小论文可培养学生科研能力，提高其写作水平。
4.5 注重教学互动、反馈与交流。
合理设计考试体系，注重学习过程并进行试后管理。主题活动、果盘创意设计、鸡尾酒创意设计由学生整理，制作成文档、ppt等, 进行分析总结，形成专题并相互交流，老师进行针对性指导，有很好互动效果。考核结束后，让学生写出收获、体会、疑惑和反思等相关内容。教师及时检测学生在知识和能力掌握上的不足与问题所在。
5 课程考核改革成效
学生方面，课程考核改革有力激发了学生学习积极性，充分调动了学生主观能动性，水果拼盘和酒水创意设计培养了学生的创新能力。另外，学生上课的出勤率及课程考核的及格率都有了明显提高，考核形式多样化促进学风建设，形成良好的考风考纪。教师方面，促进了任课老师课堂教学的改革，课前老师充分备课，准备相关的教学耗材与设备，精心设计教学方案，阶段课程考核总结，进一步反思教学成功与不足，以评促学，力求全面提高教学质量。学生在老师的帮扶下动手操作能力，职业能力有了明显提高，团队合作，学习努力，层层递进，形成良性循环机制。不足之处就是分值评定相对复杂，还需要进一步简化评分机制。
6 结束语
考核只是整个教育教学活动的一部分，要想培养适应市场需要的综合职业能力的高技能型人才，《酒水知识与调酒技术》课程教育教学的各环节还必须相互配合，相得益彰。
摘要：本文对传统酒水课程考核方式存在的现状和弊端进行了较为详细的分析, 并提出了考核改革的方案, 以提高学生的动手操作能力和职业素养。
关键词：考核,改革,操作,创新
参考文献
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篇9：特色酒水类
项目单位：仙桃市魏氏生物工程有限责任公司
品牌：中华能修复酒
合作方式：招商加盟 投资额度：5W以上
场地要求：10平米以上 网址：www.zhhn.cn
项目简介：
仙桃市魏氏生物工程有限责任公司成立于2004年8月，注册资金5000万元，是以中医世家魏氏家传方剂传承人为技术骨干的民营企业。公司位于仙桃市毛嘴工业园区，占地面积21000㎡。下设研发部、采购部、生产部、质检部、市场部、财务部。配备年产值3000吨的现代化生产线，现有员工130多人。总投资达2亿多元。魏氏家族中医济世历史久远，可上溯至南宋时期。
魏氏家祖是最早的穆斯林药材商，获爵后留居京城。将先进的西域技术和中医理念相结合，配制药丸，尤为特别的是家祖所配之药丸必须和酒送服。家传方剂后归纳为中风、一切气、心气、头风头痛、伤寒、伏暑、疟疾、肾气、痰饮、补益等41门，由宋·魏岘编撰而成，共十卷。名《魏氏家藏方》（有文献记载、有遗迹佐证）。
魏氏家传方剂的传承人魏光春依据祖传配方结合现代超临界二氧化碳萃取技术，开发生产出纯生态产品——“中华能修复酒”。首期投放市场选定在素爱养生的两广及海南地区，一经上市就得到了广大市民的好评。
推荐星级：★★★ 所属地： 仙桃
项目编号：1152 项目类别：酒水
项目单位：武汉魅力东湖酒业有限公司
合作方式：加盟
投资额度：10万
网址：www.wh-dh.com.cn
项目简介：
武汉魅力东湖酒业有限公司是中国高端白酒行业的新生代，甄选合作的酒窖池是起源于中国明初年间具有620多年楚巴历史的浓香型代表窖池。公司具有国内白酒行业的独特优势，不仅拥有3名国家级调酒大师，3名国家级白酒评委委员，更拥有数百名酿酒技师以及经营管理、研发和营销人才。经过多年的积累沉淀，现已形成完善的技术创新体系、高效的质量管理和销售推广能力。东湖酒业始终遵循“以人为本、创新品质”的经营思路，坚持企业大品牌运作和高端定位的发展战略，将传统制造业与资本运营有机结合，以及早实现规模扩大化并融入经济全球化，成为大型现代集团企业。
推荐星级：★★★★ 所属地：武汉
篇10：酒水管理办法
课程编码：
适用专业：酒店管理
学时：28
开课学期:第四学期
一、课程简介
《酒水知识与酒吧管理》是酒店管理专业的专业课，研究酒水的分类、特点、产地和酒水鉴赏及酒水调制与酒水服务的一门理论与实践紧密结合的学科。通过本课的教学使学生了解并掌握酒水的基本知识、酒水文化和酒水调制；了解并掌握酒水服务的基本程序、技能与基本的管理经营方法，并通过大量的案例分析、讨论、观摩、示范和实践等方式，使学生掌握实际操作能力和分析、解决酒水服务中遇到的实际问题的能力，从而为学生进行生产实习和以后专业发展奠定基础。
二、先修课程要求
本课程为第四学期开设，先修课程主要有《饭店管理概论》《餐饮服务与管理》《饮食营养与文化》等。
三、课程学习目标
1、知识目标：通过学习使学生了解并掌握酒水的基本知识、酒水文化和酒水调制，掌握常见的酿造酒、蒸馏酒、配制酒的概念、起源、发展。熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求。通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制,了解酒吧经营与管理的相关知识。
2、能力目标：了解并掌握酒水服务的基本程序、技能与基本的管理经营方法，并通过大量的案例分析、讨论、观摩、示范和实践等方式，使学生掌握实际操作能力和分析、解决酒水服务中遇到的实际问题的能力，从而为学生进行生产实习和以后专业发展奠定基础。
3、素质目标：以教学任务和工作任务为引领，在理论知识中结合实际操作，将重点放在实务操作和学生的实践能力的培养上，培养学生细心、周密、热情的服务意识，团结、协作、宽容的合作意识，灵活、克制、诚信的职业意识。
四、课程学习特点
该课程一方面注重学生酒水知识和酒吧运营基本理论的掌握，另一方面突出学生酒水服务能力的培养。通过教学，使学生了解社会经济发展与酒吧活动的关系，明确酒吧服务活动的内容与表现形式，了解酒水知识和酒吧业的发展趋势，系统地掌握从事酒吧服务工作必须的基本理论和基本知识及实践技能，成为适应酒吧业发展需要的高素质复合型人才。
五、课程学习内容
本课程学习内容主要由十个模块组成。包括：酒水概论、蒸馏酒、发酵酒、配制酒、鸡尾酒、非酒精饮料、酒吧概述、酒吧服务的程序与标准、酒吧经营与管理、酒吧经济核算与成果等。
六、教学资源
1、中国饭店协会、中国烹饪协会、中国餐饮职业网等网站
2、教材：酒水知识与酒吧管理上海交通大学出版社刘红专主编
3、参考资料：《现代酒吧服务与管理》 熊国铭高等教育出版社
《酒水与酒吧管理》李晓东重庆大学出版社
七、学习方法指导
根据课程特点，可带学生去模拟酒吧现场学习，让学生亲自动手动口，从而提高学生的表达能力、实际应用能力以及主动获取知识的能力，并培养学生的团队协作能力。
八、授课教师简介（联系方式）
王鹏晓，讲师，主要担任《餐饮服务与管理》《宴会设计》《酒水知识与酒吧管理》等课程，联系电话***。
九、考核方案
1、期末考核评价及方式
本课程是考查课，采用期末考试和平时考核相结合的办法考核学生的成绩，总成绩由平时成绩和期考成绩所组成。平时考核占40%，期末考核占60%。
期末考核题型包括：填空题、单项选择题、判断题、简答题、论述题、案例分析题等等。
2、教学过程评价