关于鸡精生产技术

关于鸡精生产技术（共7篇）

篇1：关于鸡精生产技术

1 对象与方法

1.1对象

对北京市某企业鸡精(粉)生产线生产过程中可能产生的生产性粉尘、物理因素等职业病危害因素的浓度或强度进行评价。了解职业病危害程度,并对职业病防护设施效果和职业卫生管理措施的落实情况等进行综合评价。

1.2评价依据

《中华人民共和国职业病防治法》《工作场所空气中有害物质监测的采样规范》[3]《工业企业设计卫生标准》[4]和《工作场所有害因素职业接触限值第1~2 部分》等法律法规和规范标准。

1.3评价方法

采用职业卫生现场调查、职业卫生检测和职业健康检查等方法进行评价。时间加权平均浓度(CTWA)根据定点检测浓度和劳动者接触时间计算得出的8 h TWA,超限倍数以检测样品(短时间接触浓度)最高值计算超限倍数。

2 结果

2.1项目概况

项目单位为外商独资企业。2005 年1月正式投产,主要产品为鸡精(粉),生产能力为7 00t/a。该企业生产制度采用三班两运转,上班12 h休息24 h。白天上班工作时间为7:00~19:00,夜班工作时间为19:00 至次日7:00。每年的9 或10 月份全线停产1 个月进行设备维护。

2.2生产工艺

鸡精(粉)生产线主要由称重、上料、混料、制粒、干燥、检验、包装、入库等工序组成。生产工艺流程见图1。

注:a为生产性粉尘产生点,b为稳态噪声产生点,c为高温产生点

2.3职业病危害因素识别

鸡精(粉)生产过程中产生的主要职业病危害因素有其他粉尘、化学毒物(氢氧化钠、甲醛、三氯甲烷、乙酸和乙醚等)及物理因素(高温和噪声),其存在的生产环节见表1。

2.4 检测与评价

2.4.1生产性粉尘

在正常生产且所有职业病防护措施正常运转的情况下,按照文献[3]的要求,采用短时间定点采样。生产过程中产生的生产性粉尘主要存在于粉尘鸡精(粉)制造区投料、混料、翻转、过筛、制粒、硫化床干燥、储存盒下料以及包装区内包装环节,现场检测操作人员接触的粉尘浓度均符合职业接触限值的要求。其他粉尘的时间加权平均容许浓度(PC-TWA)为8 mg/m3,最大超限倍数为2。见表2。

2.4.2噪声

在正常生产情况下,每个检测点检测3次,在操作人员耳高位置测定,检测点分别设置在工人操作位和巡检位。检测结果:翻转机工人操作位、包装区上罐、码拍工人操作位接触的噪声强度分别为88.2、87.6 和88.4 d B(A),结合该岗位工作时间,计算40 h等效声级,结果分别为88.9、88.3 和85.1 d B(A),超过国家噪声卫生限值的要求;其余各工种接触的噪声强度均符合国家噪声卫生限值的要求。见表3。

2.4.3高温

在正常生产情况下,按照有关检测规范的要求进行检测,使用QT-36 型WBGT指数仪对各点连续检测3 次,测量湿球黑球温度(WBGT)指数。检测结果:现场检测工作人员接触高温时间加权平均WBGT符合国家职业接触限值的要求。见表4。

2.5职业健康查体

按照 《职业健康监护技术规范》[5]要求,企业每年委托具备职业健康检查资质的查体机构对各工种工人进行职业健康查体。检查项目包括内科和耳科常规、血糖、血常规、尿常规、心电图、X线胸片、肝功能、肺功能、纯音听阚等。检查结果显示,部分人员纯音听阈测试听力异常,目前为止,未发现职业禁忌证或疑似职业病者。

2.6 职业病危害防护措施

2.6.1防尘

鸡精(粉) 制造区厂房设有机械排风装置,产生粉尘的设备配有通风除尘设备。自动上料机以管道连接锥体变形方管的形式覆盖住整个机器,并与屋顶的排风机连接,屋顶上边2 个风机的功率分别为2.2、0.75 k W,上料机下部是一组推拉式封闭防护门,在上料机中部周围悬挂了挡帘。

2.6.2防噪声

本项目设备均选用低噪声设备。设备安装时设置减振基础、减振垫,空压机单独布置在厂区空压机房内。

注:CTWA—时间加权平均浓度;CSTEL—短时间接触浓度。

注：“-”为未采用此指标。

注：WBGT—黑球与湿球温度。

3 讨论

本项目制造区翻转机工人操作位、包装区上罐、码拍工人操作位以及洗衣房洗衣机运转时工人操作位接触的噪声强度超标的情况,企业应加强监督管理,督促作业人员正确、有效地佩戴防噪声个人防护用品,并尽量缩短噪声作业时间。针对上罐、码拍工位工作特点,合理设置隔声屏,并在屏后方形成有效的声影区, 使声影区内的噪声下降, 隔声屏上方适当设置空间吸声体,隔声屏内表面涂贴阻尼层, 下端设置隔声帘等方式[6]。此外,使用移动式隔声屏较方便, 对人员的作业影响较小, 且不影响设备的日常检修[7]。

本企业应结合WBGT指数高温作业分级标准改善工作环境,采取职业健康监护和防暑降温防护措施:(1)制定合理的劳动休息制度,适当调整夏季高温作业劳动和休息制度,增加休息和减轻劳动强度,减少高温时段作业。(2)加强卫生保健和健康监护,从预防的角度,要做好高温作业人员就业前和入暑前查体,及时发放降温解暑营养品[8];咖啡、红茶、苏打汽水、牛奶等均不适宜作高温作业饮料,含有乙醇的饮料更要禁用[9]。(3)加强个人防护,根据不同作业的需求,给工人配备结实、耐热、透气性好的织物制作工作服、冷却服或冷却背心等。(4)加强高温作业工人上岗前防暑降温职业卫生培训,培训内容包括高温对健康的危害、正确的作业方法、在作业时防止高温危害的措施以及个人防护用品的正确使用方法和发生中暑时的急救措施和方法等[10]。

作者声明本文无实际或潜在的利益冲突

摘要：目的 了解北京市某企业鸡精生产过程中的职业病危害因素及其危害程度,评价其职业病防护设施和职业卫生管理措施的效果。方法 采用职业卫生检测、职业卫生现场调查和职业健康检查等方法进行职业病危害现状评价。结果 工作场所中其他粉尘的8 h时间加权平均浓度为0.51~7.12 mg/m3,符合国家职业卫生接触限值要求。鸡精(粉)翻转机操作工、上罐工、码拍工8 h等效声级为88.9、88.3和85.1 d B(A),超过国家职业卫生接触限值要求。结论 该企业鸡精生产过程中存在稳态噪声的危害,应加强以防噪声为主的综合措施。

关键词：鸡精生产,职业病危害,防护措施

参考文献

[1]全国人大常委会.中华人民共和国职业病防治法[S].北京:法律出版社,2011.

[2]国家安全生产监督管理总局.工作场所职业卫生监督管理规定[Z/OL].(201 2-04-27).http://wenku.baidu.com/view/656a138702d276a200292e5a.html.

[3]中华人民共和国卫生部.工作场所空气中有害物质监测的采样规范:GBZ 159—2004[S].北京:人民卫生出版社,2011:1-9.

[4]中华人民共和国卫生部.工业企业设计卫生标准:GBZ 1—2010[S].北京:人民卫生出版社,2010:1-18.

[5]中华人民共和国卫生部.职业健康监护技术规范:GBZ 188—2007[S].北京:人民卫生出版社,2007.

[6]王文奇.噪声控制技术及其应用[M].沈阳:辽宁科学技术出版社,1985:209-217.

[7]王凯,陈健,吴世达,等.切粒机噪声防护设计方案的探讨[J].中国卫生工程学,2011,10(3):196-197.

[8]白瑞.高温作业危害及其防护[J].现代职业安全,2012,(7):32-33.

[9]涂中强.煤矿高温作业防护措施探讨[J].洁净与空调技术,2011,6(2):76-78.

篇2：关于鸡精生产技术

关键词：HACCP 鸡精 调味品 应用

中图分类号：TS264 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）06-0000-00

发改委于2003年发布并实施了鸡精调味料的行业标准SB/T10371-2003，并在实施过程中，将HACCP体系应用于鸡精调味品的生产中，既能提高调味品的安全性，满足广大消费者的需求，同时利于提高食品生产企业的质量控制意识，进而提高鸡精调味品的品质和安全性。

1 HACCP体系的发展

HACCP （Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种高效、专业、科学的食品安全管理体系，意为“危害分析和关键控制点”。于二十世纪六十年代美国Pillsbury公司与美国航空局纳蒂克Natick 实验室联合开发生产太空食品时创立，目前在国际上已得以认可，并在世界各国得以广泛应用和发展。目前我国能达到HACCP管理体系要求的企业数量较少，大多数企业对其缺乏足够了解和认识。甚至有人错误地认为HACCP管理体系主要是生产宇航食品等高档食品的，事实上，HACCP管理体系现已应用于大众化食品的生产中。通过HACCP体系的实施，既提高了食品质量，又赢得了消费者的信赖，最终市场占有率增加，企业的经济效益亦会增加。

2鸡精调味品的生产工艺及危害分析

2.1生产工艺

为了方便造粒，加工过程中先将白糖、味精等粗料粉碎为大于40目的粉末，而后与玉米淀粉、纯鸡粉、麦芽糊精、HVP、IMP、GMP等配料共同加入混合机；食盐需单独粉碎；搅拌的同时加入精制鸡油、鸡肉香膏和鸡肉香粉，搅拌均匀后加入葡萄糖粉。最后放入造粒机造粒，造粒后送入烘房烘干（温度90℃左右，时间约为1小时）或者微波干燥，产品达标后结束。烘干过程中要注意控制烘房内湿度，要经常抽湿。烘干后的颗粒半成品要进行两次增加头香，先用特殊喷雾设备喷上适量鸡肉香油，然后再拌上鸡肉香粉，这样增加的头香才会使产品香气均匀，否则鸡肉香粉会散落在容器底部（或包装袋底层），加香拌合均匀后要立即密封包装，以防吸水返潮。鸡精（粉）的生产工艺较为简单，关键是混合和湿度控制。生产鸡精（粉）的配料都易吸潮，操作间相对湿度要控制在60%以下，并配备紫外线灯杀菌，室内不能堆有杂物[1]。

2.2危害分析

（1）微生物危害：接收原料时，因贮存不当或活禽来自疫区导致鸡肉腐败或致病菌繁殖代谢；味精、香辛料等辅料验收时，因贮存不当导致虫蛀、霉变；干燥不彻底，表面自由水残留导致微生物生长繁殖；包装时，密封不严导致杂菌污染等。

（2）物理危害：因外来物质如断针、毛发、泥沙、碎石、木屑、树叶、铁丝、铁钉、螺丝等混入原料中，引起消费者的疫病对身体造成危害。

（3）化学危害：由于应用鸡饲料或兽药造成药物残留，在生产加工过程中操作不当可能造成重金属超标，以及在原辅料的混合调配时因误配导致出现有毒成分而引起化学性污染等等都可能会引起消费者的疾病或损伤。

3鸡精调味料的关键控制点

生产流程可概括为：食盐+肉基+肉膏→搅拌均匀→加入I+G、HVP、乙基麦芽酚→搅拌均匀→加入酱油粉、姜粉、白胡椒、洋葱粉→搅拌均匀→加入肉粉、鸡肉粉→搅拌均匀→糖、味精、糊精→加水、搅拌均匀→造粒→烘干→冷却→包装→成品。笔者通过对各个生产工序的危害进行分析，明确了影响鸡精调味品质量的危害环节，并明确了下列关键控制点。

（1）原辅料验收：对鸡肉等原料进行目测并经检疫检验合格，要求供应商提供相关证明文件。要求鲜鸡肉来自非疫区，鸡肉有弹性，经手指按压后凹陷部位立即恢复原位，鸡肉切面及表皮有光泽，无异味，无腐败，符合食品加工要求。味精、食盐、白砂糖、淀粉等辅料需无重金属超标的现象，香辛料需干燥无霉变。严格执行原辅料检验规范程序，不合格产品拒绝入库。

（2）清洗蒸煮：需严格按照操作规程执行，新鲜鸡肉要用温水经过多次清洗以除去附着的毛发血迹及其他杂质，蒸煮时需达到规定的蒸煮时间及温度。

（3）原辅料的混合调配：严格把关配方的成分，比例由专人负责，避免出现误配的现象，另外现场不得存放与生产无关的物品。

（4）包装：鸡精均匀度、颗粒度、水分含量、包装材料质量不过关、机器故障、操作失误等原因均易造成袋装密封不严或散袋、漏袋等情况，导致引起微生物污染，同时包装内袋若含有有毒物质，将直接影响消费者的身体健康，因此，在包装时需加强检查，同时辅以目测，剔除散袋、漏袋等，对包装袋的材料需要求供应商提供证明。

4建立有效记录HACCP的档案系统

鸡精调味料生产中HACCP系统档案包括：原辅料检验记录、“SSOP”记录表、原辅料配料记录、鸡精包装检验记录、包材检验记录、成品检验记录、纠正与预防记录、设备校准维修检定记录、审核记录。

5结语

在食品监督管理中发现，将HACCP管理体系应用于食品企业的监管可以起到重要作用，其与食品安全法倡导的风险监测与管理的内涵相互吻合，有助于使我们的监管思路更加清晰，企业管理更加集中，提高监管效能。在鸡精调味品的生产过程中，建立HACCP管理体系，可以实现卫生管理，培养专业的质量管理人员，建立详细的生产流程和设备布局以及相关参数的数据库，执行HACCP系统的7项基本原则，进行HACCP系统的日常管理，提高鸡精调味品的产品质量，使生产工艺更加规范化，产品竞争力增强。

参考文献

[1]李玉婷.基于HACCP体系的农产品冷链物流一体化模式研究[D].长春工业大学，2014.

收稿日期：2015-03-15

作者简介：柴保臣（1979—），男，河南周口人，研究生，中级工程师，研究方向：食品工程，食品安全；夏强（1980—），男，河北秦皇岛人，硕士，中级，研究方向：食品质量管理。

篇3：味精、香精、鸡精、糖精……

过去半个月了, 有一天肚子饿了, 她就忍不住还是拆开吃了。不出一会儿, 恶心、全身发冷想吐。再一次对这些玩意有过敏反应。于是赶紧大量的喝水, 才算没有酿成大祸。

人们不禁要问:在食品的成分中, 免不了有添加这“精”那“精”的, 它们究竟怎么来的?食用安全吗?

为味精正名

味精也称谷氨酸钠, 它的发明有一段有趣的故事。

1908年的一天中午, 刚完成一项高难度实验的日本东京大学的池田菊苗教授, 心情特别舒畅, 当妻子端上来一碗海带黄瓜汤时, 就喝了起来。“这汤的味道好极了!”他边品尝边赞叹。

当他的妻子告诉他, 这汤里只有海带和黄瓜两样东西时, 他简直有点不相信。“海带为什么这么鲜?”带着这个问题, 他找了一些海带钻进了实验室, 研究起海带来。

半年过去了, 池田菊苗教授终于在海带中提取到一种叫谷氨酸钠的化学物质。只要极少量的谷氨酸钠加在汤里, 就能使汤的味道鲜美至极。

后来, 一位叫铃木三郎的商人找到池田菊苗教授, 要求和他一起开发从海带中提取谷氨酸钠产品。但池田菊苗认为, 谷氨酸钠在大豆和小麦中的含量远远大于在海带中的含量, 因此可以从大豆和小麦中提取谷氨酸钠。

他们的合作很快就取得了成功。他们把这项发明得到的产品叫做“味之素”。于是, 很快在商店门口可以看到一条醒目的广告:“家有味之素, 白水变鸡汁。”

最初的味精是水解蛋白质然后纯化得到的。20世纪中叶, 中国科学家和日本科学家先后发明了水解法和发酵法提取谷氨酸钠, 使得味精的生产技术趋于稳定。现代工业生产采用某种擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到。发酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于废糖蜜, 使得生产成本大为降低。这个过程跟酒、醋、酱油的生产是类似的。生产过程中不使用“化学原料”。因此, 味精就应该也是天然产物。

味精的主要功能在于它能产生“鲜味”, 作为一种氨基酸, 当味精被人们食用时, 刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体, 就能使人感受到可口的鲜味。但是, 被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响, 只有游离的谷氨酸才会呈现谷氨酸盐的状态, 而产生“鲜”味。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸钠, 比如酱油是水解蛋白质得到的, 只是酱油中的谷氨酸钠含量在1%左右, 我国国家标准要求味精的谷氨酸钠含量至少在80%以上, 而高纯度味精则要求99%以上。

人们在生活中发现, 纯净的味精本身不含令人愉快的味道。作为调味品的味精, 只要用量适当, 把它与肉、鱼、禽肉、许多蔬菜、调味料、汤和卤汁融合得恰到好处, 就能增加某些食物 (如牛肉清汤) 的整体口味。但是, 过量的味精会迅速破坏菜肴的味道。虽然这种浓度随着食物类型的不同而有所变化, 但在清汤中, 当每100毫升中添加的味精若超过1克, 愉悦感得分则会迅速下降。

在使用味精时应特别注意温度, 不要过早地放入味精, 因为谷氨酸钠在120℃以上会发生化学变化变成焦谷氨酸钠, 不仅鲜味减退, 还有轻微的毒性, 所以味精一般应在出锅前加入。另外, 味精忌和碱或小苏打同用, 以免其中的谷氨酸钠变成谷氨酸二钠而失去鲜味。

味精可以增鲜

分娩三个月内的母亲和婴幼儿所食的菜肴不宜加入过量味精。因为味精中的谷氨酸钠通过乳汁或食物进入婴儿体内, 会与婴幼儿血液中的锌发生特异性结合, 生成不被机体吸收利用的谷氨酸锌随尿液排出, 导致婴幼儿缺锌。

味精还有一种秉性, 它会与盐 (氯化钠) 和其它鲜味物质 (如核苷酸) 之间发生相互作用。所以, 为了获得最美的味道, 就要掌握味精的最适宜浓度。另外, 使用味精还能减少盐 (钠) 的摄取量。由于食用盐可能会导致高血压、心脏病和中风。如果你把食盐的使用量减少30%, 加适量的味精仍可改善低盐食物的口味。与氯化钠相比 (39%) , 味精的钠含量 (单位质量百分比) 大约要低3倍 (12%) 。而将其他谷氨酸盐加到低盐汤中, 汤的味道则逊于加味精。

味精在调味食品中的安全使用时间已经超过了100年。在这段期间曾进行大量研究, 旨在澄清味精的作用、益处及安全性。无论是有关食品添加剂安全的国际或国家机构都认为, 既然味精的谷氨酸盐与其他如酱油等食品来源的谷氨酸盐均具有相同鲜味, 作为一种增味剂, 味精在人类食用中是安全的。

问题最早出在1968年, 《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章, 描述了吃中餐的奇怪经历。大致是说开始吃中餐之后15到20分钟, 后颈开始麻木, 并开始扩散到双臂和后背, 一般持续两个小时左右。这篇文章引发了世界性的对于味精的恐慌, 被称之为“中餐馆并发症”。后来有一些针对“中餐馆并发症”的研究, 但是无法证实它的存在。

1995年, 美国实验生物学学会联合会 (FASEB) 代表美国食物和药品管理局 (FDA) 编撰了一份报告, 报告做出了这样的结论, 即在“以惯常水准食用”时, 味精并不会构成危险, 尽管在一些个案中, 有人在未经食物摄入3克味精时会出现味精综合症状的反应, 但至今尚无法确定与味精是否存在其他因果关系。

香精的故事

2011年8月14日, 北京昌平霍营地铁站附近的“蒸功夫”包子店门口, 顾客排成长队。原因是, 这家的包子有独特的香味, “每次闻到包子香, 就想吃。吃了一个, 还想再吃。”甚至有顾客说, 每天路过包子店, 远远就能闻到包子的香味, “比其他店的包子要香”, 这包子肉香味很浓, “吃了一个多小时, 有时候打嗝儿都有肉的香味”。

为什么这家“蒸功夫”包子店的包子这么吸引人?是不是它的包子有“祖传秘方”?经有关部门“侦破”, 原来是不法商人用了“香精”来欺骗、坑害消费者。

调查结果让大家大吃一惊。他们在油污满地、苍蝇漫飞、酸臭味弥漫的地方, 加工着包子馅料, “用的是不好的肉, 加香精勾兑”。方法是:针对不同包子馅料使用不同香精, 猪肉大葱使用肉味香精、肉精油等, 牛肉馅料使用牛肉香精、烤牛肉香精等。

那么这香精是什么东西?它为什么有“瞒天过海”的本领呢?

香精是由人工合成的模仿水果和天然香料气味的浓缩芳香油。它是一种人造香料, 是香水的一种。多用于制造食品, 化妆品和卷烟等。人类所合成的第一种香精是香兰素, 它是由德国的M·哈尔曼博士与G·泰曼博士于1874年成功合成的。香兰素是天然香料香兰豆的主要成分。两年后, 另一位化学家K·赖默尔也参与了香兰素的研究。他所合成的人造香兰素与天然香兰素几乎毫无差别, 足可乱真。一般头香香料占20%~30%, 体香香料占35%~45%, 基香香料占25%~35%。

德国的巧克力制造商首先应用人造香兰素, 此后不久, 伦敦的糖果厂也开始用水果香糖制造硬水果糖。如今, 各种水果和鱼类的味道都可用化学方法合成。食用香精是参照天然食品的香味, 采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精, 适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。

肉味香精用在肉制品中

食用香精是一种在常温下, 能发出芳香味, 制作特殊口感、口味的食品添加剂。由各种食用香料和许可使用的人工化学附加物调合而成, 是食品增香的食品添加剂。

目前食品工业产品所使用的食用香精大部分是化学合成产品。由于涉及企业产品配方工艺的保密问题, 加之相关立法空白, 很多香精生产企业不公布合成成分, 食用企业也并不知道香精的具体化学成分。

食用香精虽香, 但危害更大。近20年来的研究成果告诉我们, 食品香精并不是完全安全的, 大部分香精的危害要经过长期的积累才能表现出来, 这些物质常常危害人类的生殖系统, 同时多数具有潜在的致癌性。如丙烯酰胺、氯丙醇等对人体的生殖毒性、致癌性等。如果含有其他的非法化学成份, 长期过量摄取食用香精, 可能造成人体中毒, 造成肝脏损伤, 影响肝脏解毒功能。

但考虑到目前国内的食品安全现状, 食用香精、尤其是化学合成的食用香精, 还是少用为妙。如果不得已要使用香精, 尽可能做到:①要使用肯定能溶解的香精;②要按不高于1‰~2‰的比例添加;③要避免与高浓度的糖液或酸性溶液混用;④要严格掌握好添加时的水温, 水溶性香精加热不得高于70℃, 油溶性香精不得高于120℃;⑤不能用日化香精代替食用香精。

鸡精非鸡做

都说“鸡精是以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋为原料制成的复合增鲜、增香的调味料”。三年前, 有位记者选取了市场中较为常见的4种鸡精, 送往某市质检院国家农副产品中心检测。结果发现, 4种鸡精绝大部分成分都是谷氨酸钠 (味精) 和氯化物 (盐) 。其中, 两者含量最低的是上海某厂家的鸡精, 含谷氨酸钠和氯化物65.7%。含量最高的是另一种上海品牌鸡精, 两者含量为77.3%。

那么, 鸡精中究竟含有多少鸡肉成分?据专家介绍, 到目前为止, 鸡精国家标准中还没有含有多少鸡肉的检验方法。根据现行的鸡精标准, 要求总氮含量不低于3.2%, 希望通过氮含量来判定鸡精中是否含有鸡肉。“事实上, 鸡精内的总氮含量除了可以来自鸡肉外, 也可以来自其他含氮物质, 现行检验方法无法区分。”

也就是说只要鸡精里面鸡肉鸡骨含量高于3.2%, 就符合鸡精行业标准, 是合格产品!

有专家在多家鸡精厂家调研也得出同样结论:鸡精主要成分就是盐和味精, 含鸡肉成分非常少。

那么, 究竟是鸡精安全还是味精安全?

很多消费者认为, 鸡精是新一代调味品, 比味精更安全。知名科普作家方舟子曾表示, 味精是用淀粉、蔗糖等原料发酵生产的, 其成分谷氨酸钠是食物中普遍存在的, 属于“天然的调味品”。鸡精的成分除了食盐 (不高于40%) , 主要就是味精 (不少于35%) 和一种用来增加食物风味的“呈味核苷酸”物质 (不少于1.1%) , 剩下的还有糊精、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等。所以, 鸡精是一种复合调味剂, 成分比味精更复杂, 多了许多其他成分, 风险反而更大一些。

鸡精比味精安全吗

这也说明, 鸡精不是从鸡身上提取的, 它是在味精的基础上加入化学调料制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味, 故称鸡精, 不过鸡精比味精更鲜。从卫生角度讲, 鸡精对人体是轻微有害的, 在烹调时, 如果加入过多鸡精, 则会导致人体在短时间内摄取过量的谷氨酸钠, 超过机体代谢能力, 直接危害人体健康, 重则引起食物中毒, 甚至致癌。

并非所有的菜肴都适合加鸡精, 炖煮、排骨等本身具有鲜味的食物时, 加入鸡精会让食物走味, 影响菜的味道。这时可以选用普通味精等调味品代替。还有一点需要注意的是, 鸡精含核苷酸, 它的代谢产物就是尿酸, 所以有心脏或者免疫系统疾病或皮肤病, 肝病患者、痛风患者做菜决不能放鸡精。科学调查认为, 鸡精食用量对人体, 尤其是老年人、女性的健康有重大影响。

还有一点需要特别注意, 由于鸡精本身含有一定量的食盐, 如果在炒菜和做汤时用了鸡精, 用盐量一定要相应减少。不妨先放一半盐, 然后再放鸡精, 尝一尝是否咸味合适, 如果不够的话, 再考虑加一点盐。如果已经加到合适的咸味, 再放一大勺鸡精, 对于需要控制盐分的人来说, 可能会不利于健康。

糖精的发明

19世纪70年代, 旅居美国的俄国化学家法利德·别尔格, 一天早晨醒来时, 他妻子问他:“亲爱的别尔格, 你知道今天是什么日子?”

“今天是几月几日……不对, 星期几……”别尔格有点丈二和尚摸不着头脑。

“我问你不是几月几日星期几!我告诉你吧, 今天是你的生日。今天晚上我为你举行生日宴会, 亲朋好友都请好了。你一定要六点钟回到家啊!”妻子的详细嘱咐使别尔格很感动。他到了实验室就记下这件事, 做了一次实验, 就看看时间。直到一看已5点多了, 立即整理器皿、洗手、换衣, 驱车回家。

当他从实验室回到家中时, 亲友们都询问他最近在忙什么研究。法利德·别尔格随手从衬衫口袋里取出铅笔, 向大家解释说:“我正在做芳香族磺酸化合物的实验。”说着, 把这几个字写在一张纸上给大家看。宴会开始了, 别尔格摆好餐具, 又端上菜肴。他一边用餐一边在观察亲友们的表情。奇怪的是, 当吃到其中两个菜时, 大家的表情很怪异。难道这菜不好吃?

不对啊, 这牛排和香酥鸡块是妻子烧的拿手好菜?于是, 他仔细品尝后发现, 这两个菜都带有浓浓的甜味。待客人离座后, 这位化学家开始用舌头“舔菜”盘子的底部, 发现盘子的底部很甜, 其中有一块特别甜。

化学家开始了思索, 他发现最甜的那一小块, 正好是离客人最远的, 于是他联想到自己端盘子的手, 一舔, 果然也是甜的。离开实验室时是洗过手的, 怎么会沾上了甜味呢?他突然想起了写字的铅笔, 用舌头一舔, 果然不出所料, 铅笔很甜。铅笔在实验室用过的, 甜味是在实验时沾上去的。在实验中的那些化合物则是甜味的来源。他回到实验室, 把白天的实验反复做了几遍, 终于发明了比糖还要甜500倍的糖精。

糖精用作甜味剂, 但不含营养。它可由邻磺酸基苯甲酸与氨反应制得。其钠盐易溶于水。主要用于食品工业, 还可用于牙膏、香烟及化妆品中。糖精为白色结晶性粉末, 难溶于水, 对热安定, 其甜度为蔗糖之300~500倍, 不含卡路里, 吃起来会有轻微的苦味和金属味残留在舌头上。

糖精泡过的枣充冬枣

在20世纪的60年代, 各种学术研究表示, 糖精可能是一种致癌物。在1977年, 有一份研究报告表示, 当老鼠喂食大剂量的糖精 (差不多是几百罐可乐中所含有的糖精量) , 患膀胱癌的机率明显上升。在这一年, 加拿大禁止使用糖精, 而美国食品药品管理局提出了禁令, 禁止食品中使用糖精。当时, 糖精在美国市面上是唯一的代糖, 这项禁令引起了民众的强烈反对, 尤其是糖尿病患者。最后, 美国国会暂停糖精的禁令, 规定所有含有糖精的食物必须显示警告卷标表示, “糖精可能是致癌物质”。

注射糖精水催熟的西瓜

还有一些研究结果显示, 其曾在动物实验中发现有导致膀胱癌的可能性, 其动物致癌为阳性, 大量摄入会引起血小板减少而造成急性大出血, 可损害细胞结构及肝、肾, 会诱发膀胱癌。但在人体试验上并未发现有不良影响。

许多研究已证实糖精与患癌症 (尤其是膀胱癌) 之间没有相关性。所有研究都指出一个明确的事实, 正常剂量的糖精消费对人体健康并不会产生太大的影响。进一步的研究显示, 糖精在白老鼠上的致癌原理并不适用于人类。美国国立环境卫生科学研究所在2000年得出同样的结论, 糖精已从疑似致癌物名单中除名。

篇4：鸡精“鲜”死鹦鹉

这个故事发生在2005年3月3日下午3点3分3秒，那时，正值外婆念佛的时间。正当外婆“南无阿弥陀佛”一字一字念得认真时，两只鹦鹉却不识趣地叽叽喳喳一顿叫，叫得外婆好烦恼。外婆心急如焚，一下子站起来。据外婆讲，她当时是这么想的：这两只鹦鹉真是烦人，要不是看在哥哥的份上，这只鸟笼早就被她给扔了，哪里还会有这么烦人的苦差事!可是说归说，做归做，她急急忙忙跑到厨房，一边拿出一袋“小米”，一边嘴里抱怨：“这两只鸟真是小冤家，我招谁惹谁了?连念佛都来打扰我。”

喂小米时，外婆连包装上的图案、文字看都没看。不知不觉中，包装上的鸡直愣愣地看着外婆，外婆却一点儿也没发现，照样把这袋“特鲜‘小米’”一起倒进食槽。那两只鹦鹉见到这些色泽鲜亮，颗粒分明的“小米”，好不喜欢，在笼子里乱蹦乱跳，其中一只赶紧低下头，品尝着“绝世美味”。吃了几口之后，大概觉得很好吃，像“饿死鬼”一样大口大口地吃着，时不时地发出跳跳糖放进嘴里的声音。当它把肚子胀得圆滚滚后，就站在一旁悠闲自得地梳理起羽毛来。

另一只鹦鹉见这只吃得那么香，于是，也不分青红皂白地猛啄一口，嘴里发出像步枪发出的枪声，接着又传来惊天动地的“啪啪”声，大概鹦鹉觉得实在是太难吃了吧，把那些鸡精全吐了出来，还用清水漱了漱口。

到了傍晚，外公回家了，首先去看那两只鹦鹉，一走到笼子前，有一只鹦鹉直挺挺地躺在笼子里。外公仔细地摸摸它，发出惊天地，泣鬼神的惊叫：“鹦鹉死了!”这一声不叫还好，一叫惊得全家人都飞奔过去，把另一只鹦鹉给惊得在笼子里乱飞乱跳。

接下来的几天，活下来的一只鹦鹉非常不安分，在笼子里横冲直撞，外公外婆怕它逃走，于是便严加看守。这天，外公去上班了，外婆又念道：“南无阿弥陀佛……”这只鹦鹉大概是太孤单了，心情不好，没有了食欲，身体也慢慢瘦了下来，竟从间隔不足厘米的两根铁条间钻了出去。等外婆念完佛，走到笼子前，才发现笼子早已空了。

结果大家都应该知道：那就是两只鹦鹉都没了，只剩下一只空笼子，至今还挂在那里。

向你介绍我

姓名：袁博

出生年月：1996年4月

爱好：吃汉堡、心血来潮时写作文

就读学校：浙江余姚实验小学

篇5：关于鸡精生产技术

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 仪器和试剂

北京世帝LG-PABER型血凝仪及其公司生产的配套试剂。

1.1.2 肝素钠

天津生物化学制药厂,每支2 ml,含12 500 U肝素钠。

1.1.3 样本

采自本院10名健康检查志愿者,全血细胞计数结果在参考范围内,取早晨空腹静脉血5 ml,要求一针见血,抽血不顺利者弃去,分装于2管中,第1管用EDTA-k3抗凝(每毫升含EDTA-k3 1.5 ml),第2管剩余的血全部放入含0.109 mmol/L 枸椽酸钠(1 ∶9)的抗凝管中。

1.2 方法

1.2.1 试验方法

按《临床检验操作规程》分离枸橼酸钠抗凝管中血浆,将抗凝血浆分7份,1份用于与EDTA-k3抗凝血离心后立即检测PT、APTT,其余6管分别把上述肝素钠稀释为100、200、400、800、1600倍,取不同浓度的肝素钠各6 μl加入血浆中混合,最后1份加入6 μl生理盐水,使每份血浆肝素钠最终含量分别为0.75,0.375,0.167,0.084,0.042,0 U/ml,用血凝仪检测PT、APTT,记录结果。全部实验于2 h内完成[1]。

1.2.2 统计学处理

采用t检验。

2 结果

2.1 枸橼酸钠抗凝血浆中含不同浓度肝素对PT和APTT的影响

见表1。

2.2 枸椽酸盐抗凝血浆和EDTA抗凝血浆分别检测PT、APTT结果

见表2

3 讨论

将测定PT、APTT的血样注入肝素抗凝管中,甚至将肝素抗凝管中的血液再倒入枸橼酸钠抗凝管中在临床上也时有发生。肝素和枸橼酸钠抗凝机制不同,肝素作用于凝血过程中的每个环节,主要通过激活血浆中抗凝血酶Ⅲ(AT-Ⅲ)活力而抑制凝血酶及其他凝血因子发挥抗凝作用。当血浆中肝素浓度小于0.042 U/ml,对APTT测定值无影响;当血浆中肝素浓度小于0.375 U/ml,对PT测定值无影响。肝素对APTT影响比PT更敏感、更显著。肝素用于血栓性疾病治疗时,为防止出血并发症,故临床常监测APTT[2]。由于个体不同,AT-Ⅲ活力不同,肝素反应时间也有很大差异,因此,肝素治疗应个体化。另外,因极少量肝素即可引起PT、APTT显著变化,在静脉采血时,应严禁污染肝素,禁止在套管中采血。

枸橼酸盐抗凝和EDTA抗凝2组血浆同时做PT、APTT,EDTA抗凝组测PT、APTT的时间明显比枸橼酸盐抗凝组所需时间长,因为枸橼酸盐能有效地阻止因子Ⅴ、因子Ⅷ的降解,对凝血因子有很好的保护作用,而EDTA对凝血因子(尤其Ⅴ,Ⅷ因子)有易变失活作用。同时做血凝的真空抗凝管的内壁经硅化处理,可有效阻止凝血因子的激活[3],而做血常规EDTA真空抗凝管的内壁没有硅化保护层从而促进凝血因子失活。因此,禁止用EDTA真空抗凝管抽血做PT、APTT。

综上所述,影响PT、APTT的因素很多[4],为确保PT、APTT结果准确,要用枸椽酸钠抗凝,严格遵守操作规程,才能为临床测定提供可靠的数据指导临床治疗。

关键词：鸡精,铅,石墨炉原子吸收光谱

参考文献

[1]钟耀广.食品安全学.北京:化学工业出版社,2005:64.

[2]庄会荣,刘长增,陈继减.原子吸收光谱法测定铅的进展.理化检验化学分册,2003,39(7):430-432.

[3]刘凤萍,陈新焕,胡宇东.火焰原子吸收法连续测定茶叶中铅、铜、锌、镉含量.广东微量元素科学,2002,9(1):53-55.

篇6：闲话味精与鸡精

味精：一步步走向餐桌

味精，又名“味素”。学名谷氨酸钠，成品为白色柱状结晶体或结晶性粉末。谷氨酸钠是一种氨基酸——谷氨酸的钠盐，是一种无嗅无色的晶体，有着很好的水溶性。我们每天吃的食盐用水冲淡400倍，已感觉不出成味，普通蔗糖用水冲淡200倍，也感觉不出甜味了。但谷氨酸钠用水稀释3000倍，仍能感觉到鲜味，因而得名“味精”。

味精于1908年被日本的池田菊苗发现，由于它诞生于东方，因此在近现代包括中国在内的东方饮食文化中占有重要的地位。不过，西方人好像对味精并不太买账，西方传统文化并不认为“鲜”是一种基础的味道，英文里甚至都没有“鲜”这个词。

说起味精的发明，纯属一种偶然。1908年的一天中午，日本帝国大学化学教授池田菊苗坐到餐桌前，由于在上午完成了一个难度较高的实验，此刻他的心情特别舒畅，因此当妻子端上来一碗海带黄瓜汤时，池田一反往常的快节奏饮食习惯，竟有滋有味地慢慢品尝起来了。他这一品，竟然发现今天的汤味道特别鲜美，一开始他还以为是心情特别好的缘故，再喝上几口觉得确实鲜美。“这海带和黄瓜都是极普通的食物，怎么会产生这样的鲜味呢?”池田自言自语起来，“嗯，也许海带里有奥妙。”职业敏感使教授一离开饭桌，就又钻进了实验室里，他取来一些海带，细细研究起来。半年后，池田菊苗教授发表了他的研究成果，在海带中提取出的一种化学晶体物质，尝起来有种难以描述但很不错的味道，池田教授将这种味道称为“鲜味”。继而，他经过分析得出，这种晶体成分是谷氨酸钠，他将之命名为“味之素”。把极少量的谷氨酸钠加到汤里去，就能使味道鲜美至极。

由于每10公斤的海带中只能提出0.2克这种物质，因此从海带汤中大量提取味精不太现实。上世纪20年代，我国化学工程师吴蕴初采用面筋或大豆粕为原料，通过用酸水解的方法来生产谷氨酸钠，并将之命名为“味精”，这种方法实现了味精的大规模生产，不过也并不完美——消耗大成本高、劳动强度大、对设备要求很高。随着科学的进步及生物技术的发展，味精生产也发生了革命性的变化。自1965年后，人们以相对廉价的粮食(玉米淀粉、大米、小麦淀粉、甘薯淀粉)为原料，通过微生物发酵、提取、精制而得到大量味精，从而使得它真正开始风行起来。

味精有没有营养?使用有什么禁忌?

味精是用来做菜的，那它对人的健康有些什么影响呢?

据中国烹饪协会美食营养委员会专家委员仝慧君介绍，味精的主要成分为谷氨酸的钠盐。谷氨酸是氨基酸的一种，也是蛋白质的最后分解产物。味精可以增进人们的食欲，提高人体对其他各种食物的吸收能力；味精里含有的大量谷氨酸，高达96％能被人体吸收，形成人体组织中的蛋白质。

据浙江省医学科学院药物研究所王胜浩博士介绍。味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等疾病的作用。

从这些方面来看，味精应该对人体有一定的滋补作用。不过，由于我们做菜用到的味精量并不大，因此它的营养价值是很有限的。

有人认为味精是一种化学工业合成的调料，因而担心它对人会不会产生什么危害。实际上，味精并非工业“合成”的——最初的味精在海带汤中被发现，后来通过粮食发酵生产，它跟酱油、葡萄酒、米酒等等传统食物的生产方式并没有本质区别。有些食物中天然就含有一些游离的谷氨酸盐，它们也就具有天然的鲜味，典型的有海带、土豆、豌豆等等。实际上。像海带这样的天然食物中含有的谷氨酸钠比很多时候人们在其他菜里放的味精还要多。

当然这并不代表我们在使用味精时，就可以随心所欲、百无禁忌了。

味精一忌高温加热。如果将味精加热到120℃甚至200℃以上，会使部分乃至全部谷氨酸钠失水而生成焦谷氨酸钠，从而丧失鲜味。动物试验表明，大量的焦谷氨酸钠可能存在轻微毒性和致癌性。因此，专家建议，味精不宜在菜刚下锅时放，正确的做法是在即将起锅时添加，既能保持鲜味又更加健康安全。

味精二忌添加过量。据王胜浩博士介绍。谷氨酸钠是一种神经兴奋剂，会影响神经细胞间的信息传送。当它在血液中以微量的浓度存在时。不会对身体有什么影响。但是如果一次性大量进入身体的话，其浓度很快上升。导致神经细胞受到过分刺激，从而对身体产生危害。另外，菜里面放了过量味精，吃过之后常常会感到口渴。原因很简单——味精中含有钠离子，味精吃多了就相当于盐吃多了，当然会感到口干。一般来说，每道菜应以不超过0.5克味精为宜。

味精三忌特殊人群。食品营养学专家认为，孕妇不宜吃味精，因为味精可能会引起胎儿缺陷，老人和儿童也不宜多食。患有高血压的人如果食用味精过多，会使血压更高。所以。高血压患者不但要限制食盐的摄入量，而且还要严格控制味精的摄入。

鸡精：现代餐桌上的新宠

鸡精是一种复合调味品，它的基本成分是在含有40％的味精基础上，加入助鲜剂、盐、糖、辛香料、鸡味香精等成分加工而成。主要成分是谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐等。

鸡精出现于上世纪60年代，当时由于市场推广受阻而被搁浅。进入90年代后，通过商家运作，媒体炒作“味精有害健康”、“鸡精有较高营养价值”而部分取代味精。鸡精除了具有谷氨酸钠的“鲜”，还具有鸡肉的独特鲜香。从营养学上来讲，其化学成分是将核甘酸与谷氨酸复合，使鲜味与香味更加浓郁，令人食欲大增。

“鸡精，顾名思义，就是从鸡身上提取的精华吧。应该比味精有营养。”冲着鸡精外包装上那只诱人的大母鸡，不少人都有着这种想法。其实，它并不像我们想象的那样，主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品，它的主要成分就是味精(谷氨酸钠)和盐。其中，味精占到总成分的40％左右，盐占到10％以上。另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。

由于鸡精的成分比味精复杂，所含的营养也更全面一些。但和味精一样，鸡精在食物中只是作为增鲜和调味目的，用量只占食物的千分之几，因此比较它们的营养价值意义不大。而且，据调查，发现市场上不同品牌的鸡精之间，蛋白质含量并不一样，这主要与它们的鸡肉粉或鸡骨粉含量有关，甚至有的产品号称“鸡精”，但却并不含有鸡的成分。

不过，鸡精中的增鲜剂能与谷氨酸钠结合，让鲜味更柔和，口感更圆润、丰满。且香味更浓郁，也因此被多数人所接受。

鸡精的食用禁忌和味精基本相同。由于不耐高温，有些人习惯在烹制肉类前，先加一些调料将肉进行腌制，其中就包括鸡精，这是不可取的，正确的做法与味精一样，都应该在即将起锅的时候加入，一定不要长时间烹煮。另外。鸡精里还含有核苷酸，核苷酸的代谢产物是尿酸，因此痛风患者应该少吃。

鸡精或是味精你怎么选?

在烹调菜肴的时候，该选择鸡精还是味精呢?专家认为，鸡精、味精用作调味，一般情况下对人都是安全的，具体如何选择，这主要取决于每个人的口味和烹调习惯。

华中农业大学食品科技学院李斌副教授建议，如果您的烹饪对象、食物特征、风味比较突出，如肉、鱼等，可以选择成分较“单纯”的味精，只起到增鲜效果。特别是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一点单一鲜味的味精就可达到增鲜效果，这时如果加鸡精等复合调味料，可能会有损食物自身的特殊风味。

对酸味菜肴，如糖醋、醋熘、酸辣风味的莱品等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。

世界卫生组织建议：婴儿食品最好不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。

篇7：闲话味精与鸡精

俗话说：萝卜青菜，各有所爱。人们在食材的选择上，往往带有很强烈的主观好恶倾向，在调味料的选择上同样如此。拿味精和鸡精这两种再普通不过的调味料来说，究竟该如何使用？选用哪种更好？面对这些问题，也许很多人至今仍是一头雾水吧。

上海赵振亮

味精：一步步走向餐桌

味精，又名“味素”，学名谷氨酸钠，成品为白色柱状结晶体或结晶性粉末。谷氨酸钠是一种氨基酸——谷氨酸的钠盐，是一种无嗅无色的晶体，有着很好的水溶性。我们每天吃的食盐用水冲淡400倍，已感觉不出咸味，普通蔗糖用水冲淡200倍，也感觉不出甜味了。但谷氨酸钠用水稀释3 000倍，仍能感觉到鲜味，因而得名“味精”。

味精于1908年被日本的池田菊苗发现。由于它诞生于东方，因此在近现代包括中国在内的东方饮食文化中占有重要的地位。不过，西方人好像对味精并不太买账，西方传统文化并不认为“鲜”是一种基础的味道。英文里甚至都没有“鲜”这个词。

说起味精的发明，纯属一种偶然。1908年的一天中午，日本帝国大学化学教授池田菊苗坐到餐桌前，由于在上午完成了一个难度较高的实验，此刻他的心情特别舒畅，因此当妻子端上来一碗海带黄瓜汤时，池田一反往常的快节奏饮食习惯，竟有滋有味地慢慢品尝起来了。他这一品，竟然发现今天的汤味道特别鲜美，一开始他还以为是心情特别好的缘故，再喝上几口觉得确实鲜美。“这海带和黄瓜都是极普通的食物。怎么会产生这样的鲜味呢？”池田自言自语起来，“嗯，也许海带里有奥妙。”职业敏感使教授一离开饭桌，就又钻进了实验室里。他取来一些海带，细细研究起来。半年后，池田菊苗教授发表了他的研究成果，在海带中提取出的一种化学晶体物质，尝起来有种难以描述但很不错的味道，池田教授将这种味道称为“鲜味”。继而，他经过分析得出，这种晶体成分是谷氨酸钠，他将之命名为“味之素”。把极少量的谷氨酸钠加到汤里去，就能使味道鲜美至极。

由于每10 kg的海带中只能提出0.2 g这种物质，因此从海带汤中大量提取味精不太现实。20世纪20年代，我国化学工程师吴蕴初采用面筋或大豆粕为原料，通过用酸水解的方法来生产谷氨酸钠，并将之命名为“味精”，这种方法实现了味精的大规模生产，不过也并不完美——消耗大、成本高、劳动强度大、对设备要求很高。随着科学的进步及生物技术的发展，味精生产也发生了革命性的变化。自1965年后，人们以相对廉价的粮食（玉米淀粉、大米、小麦淀粉、甘薯淀粉）为原料，通过微生物发酵、提取、精制而得到大量味精，从而使得它真正开始风行起来。

味精有没有营养？使用有什么禁忌？

味精是用来做菜的，那它对人的健康有些什么影响呢？

据中国烹饪协会美食营养委员会专家委员仝慧君介绍，味精的主要成分为谷氨酸的钠盐。谷氨酸是氨基酸的一种，也是蛋白质的最后分解产物。味精可以增进人们的食欲，提高人体对其他各种食物的吸收能力；味精里含有的大量谷氨酸，高达96%能被人体吸收，形成人体组织中的蛋白质。

据浙江省医学科学院药物研究所王胜浩博士介绍，味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等疾病的作用。

从这些方面来看，味精应该对人体有一定的滋补作用。不过，由于我们做菜用到的味精量并不大，因此它的营养价值是很有限的。

有人认为味精是一种化学工业合成的调料，因而担心它会对人体产生危害。实际上，味精并非工业“合成”的——最初的味精在海带汤中被发现，后来通过粮食发酵生产，它跟酱油、葡萄酒、米酒等等传统食物的生产方式并没有本质区别。有些食物中天然就含有一些游离的谷氨酸盐，它们也就具有天然的鲜味。典型的有海带、土豆、豌豆等等。实际上，像海带这样的天然食物中含有的谷氨酸钠比很多时候人们在其他菜里放的味精还要多。

当然这并不代表我们在使用味精时，就可以随心所欲、百无禁忌了。

味精一忌高温加热。如果将味精加热到120℃甚至200℃以上，会使部分乃至全部谷氨酸钠失水而生成焦谷氨酸钠，从而丧失鲜味。动物试验表明，大量的焦谷氨酸钠可能存在轻微毒性和致癌性。因此，专家建议，味精不宜在菜刚下锅时放，正确的做法是在即将起锅时添加，既能保持鲜味又更加健康安全。

味精二忌添加过量。据王胜洁博士介绍，谷氨酸钠是一种神经兴奋剂，会影响神经细胞间的信息传送。当它在血液中以微量的浓度存在时，不会对身体有什么影响，但是如果一次性大量进入身体的话，其浓度很快上升，导致神经细胞受到过分刺激，从而对身体产生危害。另外，菜里面放了过量味精，吃过之后常常会感到口渴。原因很简单——味精中含有钠离子，味精吃多了就相当于盐吃多了，当然会感到口干。一般来说，每道菜应以不超过0.5 g味精为宜。

味精三忌特殊人群。食品营养学专家认为，孕妇不宜吃味精，因为味精可能会引起胎儿缺陷，老人和儿童也不宜多食。患有高血压的人如果食用味精过多，会使血压更高。所以，高血压患者不但要限制食盐的摄入量，而且还要严格控制味精的摄入。

鸡精：现代餐桌上的新宠

鸡精是一种复合调味品，它的基本成分是在含有40%的味精基础上，加入助鲜剂、盐、糖、辛香料、鸡味香精等成分加工而成。主要成分是谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐等。

鸡精出现于20世纪60年代，当时由于市场推广受阻而被搁浅。进入90年代后，通过商家运作，媒体炒作“味精有害健康”、“鸡精有较高营养价值”而部分取代味精。鸡精除了具有谷氨酸钠的“鲜”，还具有鸡肉的独特鲜香。从营养学上来讲，其化学成分是将核甘酸与谷氨酸复合，使鲜味与香味更加浓郁，令人食欲大增。

“鸡精，顾名思义，就是从鸡身上提取的精华吧，应该比味精有营养。”冲着鸡精外包装上那只诱人的大母鸡，不少人都有这种想法。其实，它并不像我们想象的那样，主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品，它的主要成分就是味精（谷氨酸钠）和盐。其中，味精占到总成分的40%左右，盐占到10%以上。另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。

由于鸡精的成分比味精复杂，所含的营养也更全面一些。但和味精一样，鸡精在食物中只是作为增鲜和调味目的，用量只占食物的千分之几，因此比较它们的营养价值意义不大。而且，据调查发现市场上不同品牌的鸡精之间，蛋白质含量并不一样，这主要与它们的鸡肉粉或鸡骨粉含量有关，甚至有的产品号称“鸡精”却并不含有鸡的成分。

不过，鸡精中的增鲜剂能与谷氨酸钠结合，让鲜味更柔和，口感更圆润、丰满，且香味更浓郁，也因此被多数人所接受。

鸡精的食用禁忌和味精基本相同。由于不耐高温，有些人习惯在烹制肉类前，先加一些调料将肉进行腌制，其中就包括鸡精，这是不可取的，正确的做法与味精一样，都应该在即将起锅的时候加入，一定不要长时间烹煮。另外，鸡精里还含有核苷酸，核苷酸的代谢产物是尿酸，因此痛风患者应该少吃。

鸡精或是味精你怎么选？

在烹调菜肴的时候，该选择鸡精还是味精呢？专家认为，鸡精、味精用作调味，一般情况下对人都是安全的，具体如何选择，这主要取决于每个人的口味和烹调习惯。

华中农业大学食品科技学院李斌副教授建议，如果您的烹饪对象、食物特征、风味比较突出，如肉、鱼等，可以选择成分较“单纯”的味精，只起到增鲜效果，特别是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一点单一鲜味的味精就可达到增鲜效果，这时如果加鸡精等复合调味料，可能会有损食物自身的特殊风味。

对酸味菜肴，如糖醋、醋熘、酸辣风味的菜品等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。

世界卫生组织建议：婴儿食品最好不用味精；成年人每人每天味精摄入量不要超过6 g。