食品微生物检验教案第三章食品检验样品的采集和处理

食品微生物检验教案第三章食品检验样品的采集和处理（共7篇）

篇1：食品微生物检验教案第三章食品检验样品的采集和处理

第三章 食品检验样品的采集和处理

一、样品的采集与处理

食品检验样品采集的原则：

1、所采样品应具有代表性

每批食品应随机抽取一定数量的样品，再生产过程中，再不同时间内各取少量样品予以混合。固体或半固体的食品应从表层、中层和底层、中间和四周等不同部位取样。

2、采样必须符合无菌操作的要求，防止一切外来污染 一件用具只能用于一个样品，防止交叉污染。

3、再保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化

采集的非冷冻食品一般在0—5度冷藏，不能冷藏的食品立即检验。一般在36h内进行检验。

4、采样标签应完整、清楚

每件样品的标签须标记清楚，尽可能提供详尽的资料。

在食品的检验中，所采集的样品必须具有代表性，即所取样品能够代表食物的所有部分。如果采集的样品没有代表性，即使一系列检验工作非常精密、准确，其结果也毫无价值，甚至会出现错误的结论。食品因加工的批号、原料情况（来源、种类、地区、季节等）加工方法、保藏条件、运输、销售中的各环节及销售人员的责任心和卫生认识水平等无不影响着食品的卫生质量，因此要根据一小份样品的检验结果去说明一大批食品的质量或一起食物中毒的性质，就必须周密考虑，设计出一种科学的取样和样品制备方法。而采用什么样的取样方案主要取决于检验的目的，目的不同，取样的方案也不同。检验的目的可以是判定一批食品合格与否，也可以是查找食物中毒病原微生物，还可以是鉴定畜禽产品是否有人畜共患的病原体。目前国内外使用的取样方案多种多样，如一批产品按百分比抽样，才若干个样后混合在一起检验；按食品的危害程度不同抽样等。不管采取何种方案，对抽样代表性的要求是一致的。最好对整批产品的单位包装进行编号，实行随机抽样。

（一）样品的种类

样品可分为大样、中样、小样三种。大样指一整批；中样是从样品各部分取的混合样，一般为200g；小样又称为检样，一般以25g为准，用于检验分析。

（二）样品的采集

采样必须在无菌操作下进行。

采样的工具，如探子、铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪子和开罐器等，必须是无

菌的。

根据样品种类，如袋、瓶和罐装者，应取完整的未开封的；如果样品很大，则需用无菌采样器取样；检样是冷冻食品，应保持在冷冻状态（可放在冰内、冰箱的冰盒内或低温冰箱内保存），非冷冻食品需在0~5℃中保存。

1、液体食品的采样

将样品充分混匀，用无菌操作开启包装，用100mL无菌注射器抽取，注入无菌盛样容器。

2、半固体食品的采样

用无菌操作拆开样品包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品，注入无菌盛样容器。

3、固体样品的采样

大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取，割取时应兼顾表面与深度，注意样品的代表性；小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，注入无菌盛样容器。样品是固体粉末，应边取边混合。

4、冷冻食品的采样

大包装小块冷冻食品的采样按小块个体采取；大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冰块上锯取样品，也可以用无菌钻头钻取碎样品，注入无菌盛样容器。

固体样品和冷冻食品取样还应注意检验目的，若需检验食品污染情况，可取表层样品；若需检验其品质情况，应再取深部样品。

5、生产工序检测采样 ① 车间用水

自来水样从车间各水龙头上采取冷却水，汤料从车间容器不同部位用100mL无菌注射器抽取。

② 车间台面、用具及加工人员手的卫生检测

用板孔5cm的无菌采样板及5支无菌棉签擦拭25cm面积。若所采表面干燥，则用无菌稀释液湿润棉签后擦拭，若表面有水，则用干棉签擦拭，擦拭立即将棉签头用无菌剪刀剪入盛样容器。2

2③ 车间空气采样（直接沉降法）

将5个直径90mm的普通营养琼脂平板分别置于车间的四角和中部，打开平皿盖5min，然后盖上平皿盖送检。

６、食物中毒微生物检验的取样

当怀疑发生食物中毒时，应及时收集可以中毒源食品或餐具等，同时收集病人的呕吐物、粪便或血液等。

７、人畜共患病原微生物检验的取样

当怀疑某一动物产品可能带来人畜共患病病原体时，应结合畜禽传染病学的基础知识，采取病原体最集中、最易检出的组织或体液送检验室检验。

（三）采样的标签

采样前后应立即贴上标签，每件样品必须标记清楚（如编号、样品名称、生产单位、生产日期、产品批号、产品数量、存放条件、采样时间、采样人姓名、现场情况）。

（四）样品的送检要求

1、要快速运送，不要超过3小时。

2、若路途遥远，不需冷冻的样品可1~5℃低温下运送；如需保持冷冻状态在泡沫塑料隔热箱内。

3、要注意防污染、防散漏、防变质。

（五）样品的处理方法

1、液体样品的处理

液体样品，指粘度不超过牛乳的非粘性食品，可直接由灭菌吸管准确吸取25mL蒸馏水或生理盐水及有关检验的增菌液中，制成1︰10稀释液。吸取前要将样品充分混合，在开瓶、开盖等打开样品容器时，一定要注意表面消毒，无菌操作。用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，用石炭酸或来苏尔消毒后的纱布盖好，再用灭菌开瓶器将盖启开。含有二氧化碳的样品可倒入灭菌的小瓶内，覆盖灭菌纱布，轻轻摇荡，待气体全部逸出后，再取样检验。

2、固体或粘性液体样品的处理

此类样品无法用吸管吸取，可用灭菌容器称取检样25g，加至预温45℃的灭菌生理盐水或蒸馏水225mL中，摇荡融化或使用振荡器振荡融化，尽快检验。从样品稀释到接种培养，一般不超过15min。

（１）固体食品的处理

固体食品的处理相对复杂，处理方法主要有以下几种： ①捣碎均质法：

将样品(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g放入带225mL无菌稀释液的无菌均质杯中，以8000~10000r/min均质1~2min即可。

②剪碎振摇法：

将样品(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g检样进一步剪碎，放入带225mL无菌稀释液和直径5mm左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅不小于40cm。

③研磨法：

将样品(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g检样放入无菌乳钵中充分研磨后，再放入带有225mL无菌稀释液的稀释瓶中，盖紧盖后，充分摇匀。

④整粒振摇法：

有完整自然保护膜的颗粒状样品（如蒜瓣、青豆等）可以直接称取25g整粒样品置于带有225mL无菌稀释液和适量玻璃珠的无菌稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅要大于40cm以上。

（２）冷冻样品

冷冻样品在检验前要进行解冻。一般在0~4 ℃下解冻，时间不能超过18h；也可在45 ℃下解冻，时间不能超过15min。样品解冻后，无菌操作称取检样25g，置于225mL无菌稀释液中，制备称均匀1︰10稀释液。

（３）粉状或颗粒状样品的处理

用灭菌勺或其他适用工具将样品搅拌均匀后，无菌操作称取检样25g，置于225mL灭菌生理盐水中，充分振摇混匀或使用振摇器混匀，制成1︰10稀释液。

二、各类食品微生物检样样品的采集与制备实例

（一）肉与肉制品样品的采集与制备

1、样品的采取（1）生肉及脏器检样

如是屠宰场后的畜肉,可于开腔后,用无菌刀采取两腿内侧肌肉各50g(或劈半后采取两侧背最长肌肉各50g);如是冷藏或销售的生肉,可用无菌刀取腿肉或其他部位的肌肉100g.检样采取后放入无菌容器内,立即送检;如条件不许可时,最好不超过3h.送检时应注意冷藏,不得加入任何防腐剂.检样送往化验室应立即检验或放置冰箱暂存.（2）禽类(包括家禽和野禽)鲜、冻家禽采取整只,放无菌容器内;带毛野禽可放清洁容器内,立即送检,以下处理要求同上述生肉.（3）各类熟肉制品

包括酱卤肉,肴肉,方圆腿,熟灌肠,熏烤肉,肉松,肉脯,肉干等,一般采取200g,熟禽采取整只,均放无菌容器内,立即送检,以下处理要求同上述生肉.(4)腊肠,香肚等生灌肠

采取整根,整只,小型的可采数根,数只,其总量不少于250g.2、检样的处理

（1）生肉及脏器检样的处理

先将检样进行表面消毒(在沸水内烫3s~5s,或灼烧消毒),再用无菌剪子剪取检样深层肌肉25g,放入无菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后,加灭菌海砂或玻璃砂或玻璃砂研磨,磨碎后加入灭菌水225mL,混匀后即为1:10稀释液.（2）鲜,冻家禽检样的处理

先将检样进行表面消毒,用灭菌剪子或刀去皮后,剪取肌肉25g(一般可从胸部或腿部剪取),以下处理同生肉.带毛野禽去毛后,同家禽检样处理.（3）各类熟肉制品检样的处理 直接切取或称取25g,以下处理同生肉.（4）腊肠、香肠等生灌肠检样处理

先对生灌肠表面进行消毒,用灭菌剪子取内容物25g,以下处理同生肉.注:以上样品的采集和送检及检样的处理均以检验肉禽及其制品内的细菌含量从而判断其质量鲜度为目的.如须检验肉禽及其制品受外界环境污染的程度或检索其是否带有某种致病菌,应用棉拭采样法.3、棉拭采样法和检样处理

检验肉禽及其制品受污染的程度,一般可用板孔5cm2的金属制规板,压在受检物上,将来菌棉拭稍沾湿,在板孔5cm2的范围内揩抹多次,然后将板孔规板移压另一点,用另一棉拭揩抹,如此共移压揩抹10次,总面积50cm2,共用10只棉拭.每支棉拭在揩抹去完毕后应立即剪断或烧断后投入盛有50mL灭菌水的三角烧瓶或大试管中,立即送检.检验时先充分振摇吸取瓶,管中的液体,作为原液,再按要求作10倍递增稀释.检验致病菌,不必用规板,在可疑部位用棉拭揩抹即可.（二）乳与乳制品样品的采集与制备

1、样品的采取和送检（1）散装或大型包装的乳品

用灭菌刀,勺取样,在移采另一件样品前,刀,勺先清洗灭菌.采样时应注意部位等代表性.每件样品数量不少于200g,放入灭菌容器内及时送检.鲜乳一般不应超过3h,在气温较高或路途较远的情况下应进行冷藏,不得使用任何防腐剂.（2）小型包装的乳品

应采取整件包装,采样时应注意包装的完整.各种小型包装和乳与乳制品,每件样品量为:生奶1瓶或1包;消毒奶1瓶或1包;奶粉1瓶或1包(大包装者200g);奶油1块(113g);酸奶1瓶或1罐;炼乳1瓶或1罐;奶酪(干酪)1个.（3）成批产品

对成批产品进行质量鉴定时,其采样数理每批以千分之一计算,不足千件者抽取1件.2、检样的处理

（1）鲜奶,酸奶

以无菌操作去掉瓶口的纸罩纸盖,瓶口经火焰消毒后以无菌操作吸取25mL检样,放入装有225mL灭菌生理盐水的三角烧瓶内,振摇均匀(酸乳如有水分析出于表层,应先去除).（2）炼乳

将瓶或罐先用温水洗净表面,再用点燃酒精棉球消毒瓶或罐的上表面,然后用灭菌的开罐器打开罐(瓶),以无菌操作称取25g(mL)检样,放入装有225mL灭菌生理盐水的三角烧瓶内,振摇均匀.（3）奶油

以无菌操作打开包装,取适量检样置于灭菌三角烧瓶内,在450C水浴或温箱中加温,溶解后立即将烧瓶取出,用灭菌吸管吸取25mL奶油放入另一含225mL灭菌生理盐水或灭菌奶油稀释液的烧瓶内(瓶装稀释液应预置于450C水浴中保温,作10倍递增稀释时所用的稀释液亦同),振摇均匀,从检样融化到接种完毕的时间不应超过30min.注:奶油稀释液:格林氏液(配法:氯化钠9g,氯化钾0.12g,氯化钙0.24g,碳酸氢钠0.2g,蒸馏水1000mL)250mL,蒸馏水750mL,琼脂1g,加热溶解,分装每瓶225mL,1210C灭菌15min.（4）奶粉

罐装奶粉的开罐取样法同炼乳处理,袋装奶粉应用蘸有75%酒精的棉球涂擦消毒袋口,以无菌操作开封取样,称取检样25g,放入装有适量玻璃珠的灭菌三角烧瓶内,将225mL温热的灭菌生理盐水徐徐加入(先用少量生理盐水将奶粉调成糊状,再全部加入,以免奶粉结块),振摇使充分溶解和混匀.（5）奶酪

先用灭菌刀削去部分表面封蜡,用点燃的酒精棉球消毒表面,然后用灭菌刀切开奶酪,以无菌操作切取表层和深层检样各少许,置于灭菌乳钵内切碎,加入少量生理盐水研成糊状.(三)蛋与蛋制品样品的采集与制备

1、样品的采集(1)鲜蛋

用流水冲洗鲜蛋外壳，再用75%酒精棉球涂擦消毒后放入 灭菌袋内，加封做好标记后送检。

(2)全蛋粉，巴氏消毒全蛋粉，蛋黄粉，蛋白片

将包装铁箱上开口处用75%酒精棉球消毒，然后将盖开启，用灭菌的金属制双层旋转式套管采样器斜角插入箱底，使套管旋 转收取检样，再将采样器提出箱外，用灭菌小匙自上、中、下部 收取检样，装入灭菌广口瓶中，每个检样质量不少于100g，标 记后送检。

(3)冰全蛋、巴氏消毒;;全蛋、冰蛋黄、冰蛋白

先将包装铁听开口处用75%酒精棉球消毒，然后将盖开启，用灭菌电钻由顶到底斜角钻入，徐徐钻取检样。然后抽出电钻，从中取出检样200g装入灭菌广口瓶中，标明后送检。(4)对成批产品进行质量鉴定时的采样数量

蛋粉、巴氏消毒全蛋粉、蛋黄粉、蛋白片等产品以一日或一 班生产量为一批，检验沙门氏菌时，按每批总量5%抽样，但每 批最少不得少于3个检样。测定菌落总数和大肠菌群时，每批按 装罐过程前、中、后取样3次，每次取样50 g，每批合为一个检 样。

冰全蛋、巴氏消毒冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白等产品按每500 kg取样一件。菌落总数测定和大肠菌群测定时，在每批装罐过 程前、中、后取样3次，每次取样50 g合为一个检样。

2.检样的处理(1)鲜蛋外壳

用灭菌生理盐水浸湿的棉拭充分擦拭蛋壳，然后棉拭直接放 呻培养基内增菌培养，也可将整只鲜蛋放入灭菌小烧杯或平皿 中，按检样要求加入定量灭菌生理盐水或液体培养基，用灭菌桥i 拭将蛋壳表面充分擦洗后，以擦洗液作为检样检验。

(2)鲜蛋蛋液

将鲜蛋在流水下洗净，待干后再用酒精棉球消毒蛋壳，然/口 根据检验要求，打开蛋壳取出蛋白、蛋黄或全蛋液，放人带有玻 璃珠的灭菌瓶内，充分摇匀待检。

(3)全蛋粉、巴氏消毒全蛋粉、蛋白片、蛋黄粉

将检样放入带有玻璃珠的灭菌瓶内，按比率加入灭菌生理盐 水充分摇匀待检。(4)冰全蛋、巴氏消毒冰全蛋、冰蛋白、;;蛋黄

将装有冰蛋检样的瓶子浸泡于流动冷水中，待检样融化后取 出，放入带有玻璃珠的灭菌瓶中充分摇匀待检。

(5)各种蛋制品沙门氏菌增菌培养

以无菌操作称取检样，接种于亚晒酸盐煌绿或煌绿肉汤等增 菌培养基中(此培养基预先置于有适量玻璃珠的灭菌瓶内)，盖紧瓶盖，充分摇匀，然后放入(36士1)℃恒温箱中培养(20±2)h。

(6)接种以上各种蛋与蛋制品的数量及培养基的数量和成分

凡用亚础酸盐煌绿增菌培养时，各种蛋与蛋制品的检样接种数量都为30 g，培养基数量都为150 ml。

（四）水产食品样品的采集与制备

1、样品的采集

赴现场采取水产食品样品时，应按检验目的和水产品的种类 确定采样量。除个别大型鱼类和海兽只能割取其局部作为样品 外，一般都采取完整的个体，待检验时再按要求在一定部位采取 检样。在以判断质量鲜度为目的时，鱼类和体形较大的贝甲类虽 然应以个体为一件样品，单独采取，但当对一批水产品做质量判 断时，仍须采取多个个体做多件检验以反映全面质量。一般小型 鱼类和对虾、小蟹，因个体过小在检验时只能混合采取检样，在采样时须采数量更多的个体，一般可采500-10 00g;鱼糜制品(如灌肠、鱼丸等)和熟制品采取250 g，放灭菌容器内。

水产食品含水较多，体内酶的活力也较旺盛，易于变质。因 此在采好样品后应在8 h内送检，在送检过程中一般都应加冰保藏。

2、检样的处理(1)鱼类

鱼类采取检样的部位为背肌。先用流水将鱼体体表冲净，去 鳞，再用75%酒精的棉球擦净鱼背，待干后用灭菌刀在鱼背部 沿脊椎切开5 g，再沿直于脊椎的方向切开两端，两块背肌分 别向两侧翻开，然后用无菌剪子剪取25 g鱼肉，放入灭菌乳钵 内，用灭菌剪子剪碎，加灭菌海砂或玻璃砂研磨(有条件情况下 可用均质器)，检样磨碎后加入225 ml灭菌生理盐水，混匀成稀释液。

在剪取肉样时要仔细操作，勿触破及粘上鱼皮。如果是鱼康糜制品和熟制品则放乳钵内进一步捣碎后，再加生理盐水，混匀成稀释液。

(2)虾类

虾类采取检样的部位为腹节内的肌肉。将虾体在流水下冲 净，摘去头胸节，用灭菌剪子剪除腹节与头胸节连接处的肌肉，然后挤出腹节内的肌肉，取25 g放入灭菌乳钵内。以

后操作同鱼类检样处理。

(3)蟹类

蟹类采取检样的部位为胸部肌肉。将蟹体在流水下冲洗，剥去壳盖和腹脐，去除鳃条。再置流水下冲净。用75%酒精棉球擦拭前后外壁。置灭菌搪瓷盘上待干。然后用灭菌剪子剪开，成左右两片，用双手将一片蟹体的胸部肌肉挤出（用手指从足跟一端剪开的一端挤压），称取25g，置灭菌乳钵内。以后操作同鱼类检样处理处理

(4)贝壳类

贝壳类采样部位为贝壳内容物。先用流水刷洗贝壳，刷净后 放在铺有灭菌毛巾的清洁的搪瓷盘或工作台上，采样者将双手洗 净并用75%酒精棉球擦拭消毒后，用灭菌小饨刀从贝壳的张口 处缝隙中徐徐切人，撬开壳盖，再用灭菌镶子取出整个内容物，称取25 g置灭菌乳钵内，以下操作同鱼类检验处理。

上述检验处理的方法和检验部位均以检验水产品肌肉内细菌 含量从而判断其新鲜度为目的。如须检验水产食品是否污染某种 致病菌时，其检验部位应为胃肠消化道和鲸等呼吸器官:鱼类检 取肠管和鲸;虾类检取头胸节内的内脏和腹节外沿处的肠管;蟹 类检取胃和鲸条;贝类中的螺类检取腹足肌肉以下的部分，贝类中的双壳类检取覆盖在斧足肌肉外层的内脏和瓣鳃。

（五）软饮料、冷冻饮品样品的采集与制备

1、样品采集

(1)碳酸饮料、瓶(桶)装饮用水、果汁(浆)及果汁饮 料、含乳饮料、果味水、果子露、酸梅汤、固体饮料等采取样品时应采取原瓶(罐)、袋和盆装样品，散装者应用无菌操作采取 500ml，放入灭菌磨口瓶中。

(2)冰淇淋、冰棍采取样品时应采取原包装样品，散装者用无菌操作取样，放入灭菌磨口瓶中，再放入冷藏或隔热容器中。

(3)食用冰块取样应取冷冻冰块放入灭菌容器中。以上所有的样品采取后，应立即送检，最多不超过3 h

2、样品的采取数量

（1）碳酸饮料、果汁：采样时以四杯为一件，大包装者，一瓶或一桶为一件。（2）散装饮料：采取500ml。

（3）固体饮料：瓶装采取一瓶为一件，散装取500g。

（4）冰棍：如班产量为2万支以下者，一班为一批；班产量2万支以上者，以工作台

为一批。一批取3件，一件取3支。

（5）冰淇淋：以杯为1件，散装取200 g。（6）食用冰块：以500g为1件。

3、样品的处理(1)瓶(罐)装饮料

用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，用石炭酸纱布盖好。塑料 瓶口可用75%酒精棉球擦拭灭菌，用灭菌开瓶器将盖启开，含有二氧化碳的饮料可倒入另一灭菌容器内，口勿盖紧，覆盖一灭菌纱布，轻轻摇荡。待气体全部逸出后，进行检验。

(2)冰棍

用灭菌银子除去包装纸，将冰棍部分放入灭菌磨口瓶内，木棒留在瓶外，盖上瓶盖，用力抽出木棒，或用灭菌剪子剪掉木棒，置45℃水浴30 min，溶化后立即进行检验。

(3)冰淇淋

放在灭菌容器内，待其溶化立即进行检验。

（六）调味品样品的采集与制备

调味品包括酱油、酱类和醋等，是以豆类、谷类为原料发酵 而成的食品，往往由于原料污染及加工制作、运输中不注意卫生 而污染上肠道细菌、球菌及需氧和厌氧芽子包杆菌。

1、样品的采取 1酱油和食醋

装瓶者采取原包装，散装样品可用灭菌吸管采取 2.酱类

用灭菌勺子采取，放入灭菌磨口瓶内送检。

2、检样的处理（1）瓶装样品

用点燃的酒精棉球烧灼瓶口灭菌，用石炭酸纱布盖好，再用 灭菌开瓶器启开后进行检验。

（2）酱类

用无菌操作称取25 g，放入灭菌容器内，加入灭菌蒸馏水 225 ml，制成混悬液。（3）食醋

用200~300g/L灭菌碳酸纳溶液调pH到中性。

（七）冷食菜、豆制品样品的采集与制备

冷食菜多为蔬菜和熟肉制品不经加热而直接食用的凉拌菜。该类食品由于原料、半成品、炊事员及炊事用具等消毒灭菌不彻 底，造成细菌的污染。豆制品是以大豆为原料制成的含有大量蛋白质的食品，该类食品大多由于加工后，通过盛器、运输及销售 等环节不注意卫生，沾染了存在于空气、土壤中的细菌。这两类 食品如不加强卫生管理，极易造成食物中毒及肠道疾病的传播。

1、样品的采取（1）冷食菜

采取时将样品混匀，采取后放入灭菌容器内。（2）豆制品

采取接触盛器边缘、底部及上面不同部位样品，放入灭菌容器内。

2、样品采取数量

冷食菜及豆制品均采样200g。

3、检样的处理

以无菌操作称取25 g检样，放入225 ml灭菌蒸馏水，制成混悬液。

（八）糖果、糕点果脯样品的采集与制备

糖果、糕点果脯等此类食品大多是由糖、牛奶、鸡蛋、水果等为原料而制成的甜食。部分食品有包装纸，污染机会较少，但由于包装纸、盒不清洁，或没有包装的食品放于不洁的容器内也可造成污染。带馅的糕点往往因加热不彻底，存放时间长头温度高，可使细菌大量繁殖造成食品变质。因此对这类食品进行微生物学检验还是很有必要的。

1、样品的采取

糕点、果脯可用灭菌镊子夹取不同部位样品，放入灭菌容器内;糖果采取原包装样品，采取后立即送检。

2、样品的处理（1）糕点

如为原包装，用灭菌银子夹下包装纸，采取外部及中心部位;如为带馅糕点，取外皮及内馅25 g;奶花糕点，采取奶花及 糕点部分各一半共25 g，加入225 ml灭菌生理盐水中，制成混悬液。

（2）果脯

果脯检样，采取不同部位称取25 g检样，加入灭菌生理盐 水225 ml，制成混悬液。（3）糖果

糖果检样，用灭菌银子夹取包装纸，称取数块共25 g，加入 预温至45 度灭菌生理盐水225 ml，待溶化后检验。

（九）酒类样品的采集与制备

酒类一般不进行微生物学检验，进行检验的主要是酒精度低的发酵酒。因酒精度低，不能抑制细菌生长。污染主要来自原料或加工过程中不注意卫生操作而沾染水、土壤及空气中的细菌，尤其散装生啤酒，因不加热往往生存大量细菌。

1、样品的采集

酒类样品，若是瓶装酒类应采取原包装样品2瓶，若是散装酒类应用灭菌容器采取500ml，放入灭菌磨口瓶中送检。

2、样品的处理（1）瓶装酒类

瓶装酒类用点燃的酒精棉球烧灼瓶口灭菌，用石炭酸纱布盖好，再用灭菌开瓶器将盖启开，含有二氧化碳的酒类可倒入另一灭菌容器内，口勿盖紧，覆盖一灭菌纱布，轻轻摇荡，待气体全部逸出后，进行检验。

2.散装酒类

散装酒类可直接吸取，进行检验。

（十）方便面(速食米粉)样品的采集与制备

随着生活水平的提高，生活节奏的加快，方便食品颇受人门 的欢迎，销售量越来越大。方便面(米粉)是最有代表性的方便 食品，方便面(米粉)是以小麦粉、莽麦粉、绿豆粉、米粉等为 主要原料，添加食盐或面质改良剂，加适量水调制、压延、成型、汽蒸后，经油炸或干燥处理，达到一定熟度的粮食制品。同 类食品还有即食粥、速煮米饭等。这类食品大部分均有包装，污染机会少，但往往由于包装纸、盒不清洁或没有包装的食品放于不清洁的容器内，造成污染。此外，也常在加工、存放、销售各 环节中污染了大量细菌和霉菌，而造成食品变质。这类食品不仅 会被非致病菌污染，有时还会感染到沙门氏菌、志贺氏菌、金黄 色葡萄球菌、溶血性链球菌和霉菌及其毒素。

1、样品的采集

袋装及碗装方便面(米粉)、即食粥、速煮米饭3袋(碗)为1件，简易包装的采取200g。2.样品的处理

(1)未配有调味料的方便面(米粉)、即食粥、速煮米饭用无菌操作开封取样，称取样品25 g，加入225 m灭菌生理盐水制成1:10匀质液。

(2)配有调味料的方便面(米粉)、即食粥、速煮米饭 用无菌操作开封取样，将面(粉)块、干饭粒和全部调料及 配料一起称重，按1: 1(kg/L)加入灭菌生理盐水，制成检样匀质液。然后再称取50 m匀质液力日至200m灭菌生理盐水中，成为1:10的稀释液

二、检验与报告

（一）检验

制备稀释好的检样，按不同的检验项目及时进行检验。食品微生物检验按国标检验方法规定。

主要检验项目： ①菌落总数的检验 ②大肠杆菌的检验

③致病菌的检验（包括肠道致病菌检验和致病性球菌检验等）

（二）报告

按检样项目完成各类检验后，检验人员应及时填写检验报告单，签名后送主管人员签字，加盖单位印章，以示生效，立即交食品卫生监督人员处理。

发出报告后样品的处理：

①阴性样品：在发出报告可及时处理；

②阳性样品：在发出报告以后3天才能处理样品； ③进口食品的阳性样品：要保存6个月才能处理。

小结：本章主要介绍了样品采集的原则、样品采集及处理的方法及检验程序。思考题：

1、食品检验样品采集的原则有哪些？

2、固体食品处理的处理方法有哪些？

篇2：食品微生物检验教案第三章食品检验样品的采集和处理

样品的采集是微生物检验的重要组成部分，用于检验的样品数量和状况具有重要意义。这对取样人员和制样人员提出了很高的专业要求，既要保证样品的代表性和一致性，又要保证整个微生物检验过程在无菌操作的条件下进行。微生物检验样品的采集大致分为取样、包装密封、标志、样品的运输、接收、保存几个环节。1 取样

取样是指在一定质量或数量的产品中，取一个或多个代表性样品，用于感官、微生物和理化检验的全过程。首先在取样之前应确认货、证是否相符。其次取样工具要达到无菌的要求，对取样 具和一些试剂材料应提前准备、灭菌。如果使用不合适的采集工具，可能会破坏样品的完整性，甚至使样品采集毫无意义。应根据不同的样品特征和取样环境，对取样物品和试剂进行事先准备和灭菌等T作。另外要保证样品能够代表整批产品，其检测结果应具有统计学有效性，样品到达实验室时的状况应能反映出取样时产品的真实情况。取样时应根据不同的产品类型、产品状态等选择不同的取样方法和标准。

① 包装食品 对于直接食用的小包装食品，尽可能取原包装，直到检验前不要开封，以防污染。对于桶装或大容器包装的液体食品，取样前应摇动或用灭菌棒搅拌液体，尽量使其达到均质；取样时应先将取样用具浸入液体内略加漂洗，然后再取所需量的样品，装入灭菌容器的量不应超过其容量的3/4，以便于检验前将样品摇匀；取完样品后，应用消毒的温度计插入液体内测量食品的温度，并作记录。尽可能不用水银温度计测量，以防温度计破碎后水银污染食品；如为非冷藏易腐食品，应迅速将所取样品冷却至0～4℃。对于大块的桶装或大容器包装的冷冻食品，应从几个不同部位用灭菌工具取样，使样品具有充分的代表性；在将样品送达实验室前，要始终保持样品处于冷冻状态样品一旦融化，不可使其再冻，保持冷却即可。

② 生产过程中的取样 划分检验批次，应注意同批产品质量的均一性；如用固定在贮液桶或流水作业线上的取样龙头取样时，应事先将龙头消毒；当用自动取样器取不需要冷却的粉状或同定食品时，必须履行相应的管理办法，保证产品的代表性不被人为地破坏。

③ 液体产品 通常情况下，液态产品较容易获得代表性样品。液态产品一般盛放在大罐中，取样时，可连续或间歇搅拌，对于较小的容器，可在取样前将液体上下颠倒，使其完全混匀。较大的样品(100～500m1)要放在已灭菌的容器中送往实验室，实验室在取样检测之前应将液体再彻底混匀一次。

④ 固体样品 固态样品常用的取样工具有灭菌的解剖刀、勺子、软木钻、锯子和钳子等。面粉或奶粉等易于混匀的食品，其成品质量均匀、稳定，可以抽取小样品检测(如100 g)。但散装样品就必须从多个点取样，且每个样品都要单独处理，在检测前彻底混匀，并从中取一份样品进行检测。肉类、鱼类的食品既要在表皮取样叉要在深层取样。深层取样时要小心不要被表面污染。有些食品，如鲜肉或熟肉可用灭菌的解剖刀或钳子取样；冷冻食品可在未解冻的状态下可用锯子、木钻或电钻(一般斜角钻人)等获取深层取样样品；全蛋粉等粉末状样品取样时，可用灭菌的取样器斜角插入箱底，样品填满取样器后提出箱外，再用灭菌小勺从上、中、下部位取样。

⑤ 表面取样 通过惰性载体可以将表面样品上的微生物转移到合适的培养基中进行微生物检验，这种惰性载体既不能引起微生物死亡，也不应使其增殖。这样的载体包括清水、拭子、胶带等。取样后，要使微生物长期保存在载体上，既不死亡又不增殖十分困难，所以应尽早地将微生物转接到适当的培养基中。转移前耽误的时间越长，品质评价的可靠性就越差。表面取样技术只能直接转移菌体，不能做系列稀释，只有在菌体数量较多时才适用。其最大优点是检测时不破坏样品。

⑥ 空气样品的采取 空气的取样方法有直接沉降法和过滤法。在检验空气中细菌含量的各种沉降法中，平皿法是最早的方法之一，到目前为止，这种方法在判断空气中浮游微生物分次自沉现象方面仍具有一定的意义。过滤法是使定量的空气通过吸收剂，然后将吸收剂培养，计算出菌落数。2 包装密封

为保证样品的完整性，装有样品的包装物应进行封口，以证实其可靠性，即从取样地点至实验室这段时间不发生任何变化。可采用自粘胶、特制的纸黏着剂或者石蜡等封口，封口处应留填写日期、检验人员和货主签字的地方，然后盖上专用的印章。3 样品的标志

取样过程中应对所取样品进行及时、准确的标记。取样结束后，应由取样人写出完整的取样报告。样品应尽可能在原有状态下迅速运送或发送到实验室。保存的样品应进行必要的清晰的标记，内容包括：样品名称，样品描述，样品批号，企业名称，地址，取样人，取样时间，取样地点，取样温度(必要时)，测试目的等。标记应牢固并具防水性，确保字迹不会被擦掉或脱色。所有盛样容器必须有和样品一致的标记。在标记上应记明产品标志与号码和样品顺序号以及其他需要说明的情况。标记应牢固并具防水性，确保字迹不会被擦掉或脱色。当样品需要托运或由非专职取样人员运送时，必须封死样品容器。4 样品的运输

取样结束后应尽快将样品送往实验室检验。如不能及时运送，冷冻样品应存放在-15℃以下的冰箱或冷库内；冷藏和易腐食品存放在0～4℃ 冰箱或冷藏库内；其他食品可放在常温暗处。微生物检验样品应在取样后6 h以内送达实验室进行检验。样品的运输过程必须有适当的保护措施(如密封、冷藏等)，以保证样品的微生物指标不发生变化。运送冷冻和易腐样品应在包装容器内加适量的冷却剂或冷冻剂，但样品不可与冷却剂或冷冻剂直接接触，保证途中样品不升温或不融化，必要时可于途中补加冷却剂或冷冻剂。运送水样时应避免玻璃瓶摇动，水样溢出后又回流瓶内，从而增加污染。如不能由专人携带送样时，也可托运。托运前必须将样品包装好，应能防破损，防冻结或防易腐和冷冻样品升温或融化。在包装上应注明“防碎”、“易腐”、“冷藏”等字样。同时做好样品运送记录，写明运送条件、日期、到达地点及其他需要说明的情况，并由运送人签字。5 样品的接收 在接收样品时，实验室应与送样人共同相互确认样品与委托单上的内容是否一致。确认内容一般包括：品名；检验目的；检验项目；形状和包装状况(同体、粉状、冷冻、冷藏、零售、批发、无菌包装等都不同)；抽样数量(个数和质量)；抽样日期及送达日期；抽样地点；随货样附带的许可申请单编号；生产国或者生产厂家名称(进口商品)；抽样者的单位、姓名及有无封印；其他搬运、储存、检验时的注意事项。6 样品的保存

实验室接到样品后应在36 h内进行检测(贝类样品通常要在6 h内检测)，对不能立即进行检测的样品，要采取适当的方式保存，使样品在检测之前维持取样时的状态，即样品的检测结果能够代表整个产品。实验室应有足够和适当的样品保存设施(如冰箱或冰柜等)。保存的样品应进行必要和清晰的标记，内容包括：样品名称，样品描述，样品批号，企业名称、地址，取样人，取样时间，取样地点，取样温度(必要时)，测试目的等；样品在保存过程中应保持密封性，防止引起样品pH值的变化。不同类型的样品，保存方法不同：

① 易腐样品：要用保温箱或采取必要的措施使样品处于低温状态(0～4℃)，应在取样后尽快送至实验室，并保证样品送至实验室时不变质。易腐的非冷冻食品检测前不应冷冻保存(除非不能及时检测)。如需要短时间保存，应在0～～4℃ 冷藏保存，但应尽快检验(一般不应超过36h)，因为保存时间过长会造成样品中嗜冷细菌的生长和嗜中温细菌的死亡。

② 冷冻样品：要用保温箱或采取必要的措施使样品处于冷冻状态，送至实验室前样品不能融解、变质。冰冻样品要密闭后置于冷冻冰箱(通常为-l8℃)，检测前要始终保持冷冻状态，防止样品暴露在二氧化碳气体中。

篇3：食品微生物检验教案第三章食品检验样品的采集和处理

关键词：食品,理化检验,样品处理

在对食品进行检验的过程中, 采用微波消解技术是比较常见的。这种方式不仅简便而且快速, 在对食品样品质量检验的过程中, 要对技术的应用方式进行了解。做好食品检验工作具有较大的现实意义, 因此, 相关的检验工作人员要明确了解到食品检验工作的重要性, 同时还应该根据食品检验的特点选择科学的检验方式。这样才能够保证对食品安全进行保证。

1 材料与方法

1.1 材料准备。

在材料准备工作中, 检验人员主要选择的仪器设备是从美国金库的MARS微波消解仪, 从日本进口的原子吸收分光光度计。除此之外, 其他的设备都来自国内。其中包括原子荧光光度计、电子天平以及打印机设备等等。在这些设备完毕之后, 要尽量准备空心阴极灯。另外, 还需要准备实验所用的各种试剂, 包括硝酸, 过氧化氢和氢氟酸等等。另外, 金属溶液的密度和质量等都应该控制在标准的范围内。在铁、锰、铜等使用液在应用之前需要通过硝酸来进行稀释。汞标准使用液在使用之前, 需要将体积分数控制在4%左右。在配置好各种溶液和实际之后, 可以在溶液中加入少量的催化剂。待所有的容易都准备完毕之后, 将样品防治到实验室当中。不能对对材料和试剂进行改变。

1.2 方法。

在食品理化检验的过程中, 主要的处理方式主要包括三种, 第一是火焰原子吸收法, 第二是石墨炉原子吸收法, 第三是原子荧光光谱法。对于第一种方法来说主要是对样品中的铁、锰、铜、锌等元素进行测定。主要选择的是元素灯电流和乙炔流量。在操作的过程中, 需要按照仪器的说明来进行。在实际测定的过程中首先需要进入到空白值测定的状态。然后按照相关的测定标准来消解空白。对于石墨炉原子吸收法来说, 在实际的应用过程中, 主要是对铅和镉等元素进行检测。在检测的过程中, 需要将检测的温度控制在标准的范围内, 一般来说, 要将铅的温度控制在600℃之内, 需要将镉的温度控制在500℃。对于干扰样品来说, 消除干扰的主要方式就是在其中添加基体改进剂。磷酸二氢铵、灰化温度以及原子化温度等都应该控制在标准的范围内。最后是原子荧光光谱法。主要是对汞和砷等成分进行测定。在对汞进行测定的过沉重, 可以对仪器条件进行选择。在对砷进行检测的过程中, 可以将硫脲和抗坏血酸溶液进行组合。然后将其放置到标准的样品管结构当中。其混合含量要达到检验的标准。将样品放置到标准的室温环境当中。然后对温度和时间进行控制。在实验之后对以上所提到的元素含量进行检测。然后根据检测的标准曲线和消解空白的情况来对检验结果进行分析。

2 结果

2.1 微波消解技术测定结果分析。

试验中主要选择的是微波消解仪等设备, 在其中加入1ml的硝酸和0.5ml的双氧水来对各种食品种类进行检测, 消解样品量的固体含量为0.2-0.5g, 液体含量需要控制在0.5-3.0ml的范围内。采用这种技术的最终就是要得到澄清的溶液。在采用火焰原子系数法和原子荧光光谱法测定各种元素的过程中, 研究人员要保证各项数据的稳定性和明显性。标准物质测定的结果比较符合示值。具体来说数据主要表现在表1中。

2.2 对比试验。

在实验的过程中主要选择的是微波消解技术和国标法来消解样品。通过具体的实验可以看出, 采用这两种方式都可以测定食品中各种元素的含量, 其中元素的种类甚至超过20种。可以通过对比试验来得到元素检验的相关数值, 其差异无统计学意义。

2.3 微波反应模式的选择。

食品检验工作中大多数样品是有机物, 无机物较少, 同时能适用于这两种物质, 实验又安全可靠的是比例温度/时间控制微波反应模式。它以所设定的目标温度值, 机器启动功率辐射激发反应, 通过改变微波对密闭反应的发射功率精确按规定时间为等比例升温速率, 使反应达到并控制保持在所设定的目标温度值。同时压力传感实时显示对应的升压曲线。

它能帮助化学实验人员清楚的了解化学反应在各点温度的剧烈程度和物理当量的变化, 把握反应发生的条件和机制, 测试反应临界点, 寻找和优化最佳反应条件。

2.4 消解体系的选择。

根据不同样品主体的类型、性质以及被分析元素的物理化学性质来选择最佳的消解体系。消解食品样品的目的是为了某种分析测试方法提供真溶液的空白值较低, 所以选择必须适合的微波消解体系:消解速度要快;消解过程不生成任何沉淀物;溶剂体系纯度要高、不含被测元素、不含干扰元素, 除了不影响分析的敏感度外, 还必须有良好的吸收微波能力。

3 讨论

食品理化检验样品前处理中, 需要注意消解体系和消解试剂用量及取样量的选择。

3.1 选择适当的消解体系。

按照不同样品的类型、性质和被分析元素物理化学性质来选择良好的消解体系, 将食品样品进行消解, 是为某种分析测试方法提供较低的真溶液空白值, 因此, 选择微波消解体系较合适, 该体系消解速度快, 且不会生成沉淀物, 同时溶剂体系纯度高, 无被测元素和干扰元素。

3.2 消解试剂用量及取样量的选择。

样品取样量在0.2~0.5g左右, 而硝酸试剂入量从高至低, 过氧化氢试剂从低至高即可。这样使测定结果准确, 实验更加安全。

本次研究, 选用微波消解仪, 加入1ml硝酸和0.5ml过氧化氢消解各类食品。消解样品量有2.2~0.5g固体, 0.5~3.0m L液体, 0.2~0.43g植物油, 同时均得到澄清透明溶液。这样可让消解液直接实行砷的预还原, 并采用原子荧光光谱仪测定。将各种元素通过原子吸收光谱仪和原子荧光光谱仪等进行测定之后, 其样品检测数据具有良好的稳定性和重显性, 测定结果相符合标示值。同时, 通过上述的对比试验可知, 该方法的应用, 具有许多优势和特点, 即试剂量少, 空白值低, 有效防止由于加入大量酸而造成的干扰;消解液也不用赶酸, 则可上机测定;操作步骤简化, 缩短工作时间, 提高了工作效率等, 可值得广泛应用。

参考文献

[1]韦凤栖, 莫静波.食品中农药残留检测的样品前处理技术进展[J].中国卫生检验杂志, 2012, 6 (3) :67-70.

[2]范蓓, 张银定.食品检测中的前处理新技术[J].食品安全导刊, 2011, 3 (11) :34-40.

篇4：食品微生物检验教案第三章食品检验样品的采集和处理

关键词：药品微生物 食品微生物

中图分类号：R155.5 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）16-0037-01

新组建的国家食品药品监督管理总局，对生产、流通、消费环节的食品安全和药品的安全性、有效性实施统一监督管理。食品药品检验所的检验人员，由先前的单一药品检验改为食品、药品全部检验。只有发现并掌握二者检验的异同，才能更好的开展检验工作。本文对日常工作中发现的药品微生物限度检查和食品微生物检验的异同，作如下概述。

1 检验标准

（1）药品。《中华人民共和国药典》2010年版一部/二部微生物限度检查法。（2）食品。《中华人民共和国国家标准》食品微生物学检验。（3）比较。药品标准近些年来五年更新一个版本，为能及时反映当前科学发展水平，通常在新版药典出版之后，下一版药典出版之前出版增补本。食品标准无固定更新周期。

2 实验室环境

（1）药品。微生物限度检查应在环境洁净度10000级下的局部洁净度100级的单向流空气区域内进行。检验全过程必须严格遵守无菌操作，防止再污染，防止污染的措施不得影响供试品中微生物的检出。单向流空气区域、工作台面及环境应定期按《医药工业洁净室（区）悬浮粒子、浮游菌和沉降菌的测试方法》的现行国家标准进行洁净度验证。[1]微生物限度检查应有单独的洁净实验室，每个洁净实验室应有独立的净化空气系统。涉及实验室监控菌株的分离鉴定、样品阳性菌株的分离分析、方法验证中的阳性菌操作等实验活动，应在专门的阳性菌实验室进行。阳性菌操作不得在供试品检验用洁净实验室内进行。[2]（2）食品。实验室环境不影响检验结果的准确性，布局应采用单方向工作流程，避免交叉污染。实验室内环境的温度、湿度、照度、噪声和洁净度等应符合工作要求。一般样品检验应在洁净区域进行，洁净区域应有明显的标示。病原微生物分离鉴定工作应在二级生物安全实验室进行。[3]（3）比较。二者对阳性菌和病原微生物的实验室环境都有严格的限制。药品微生物限度检查对环境洁净度、悬浮粒子、浮游菌和沉降菌有明确的要求，而食品没有要求。

3 培养基

（1）药品。药品微生物限度检查用的培养基应进行培养基的适用性检查，计数测定用培养基进行促生长能力的检查，控制菌检查用培养基进行促生长能力、抑制能力及指示能力的检查。（2）食品。培养基的制备和质量控制按照GB/T 4789.28的规定执行。（3）比较。培养基质量是影响微生物检验结果的重要环节，药品对培养基有适用性检查，食品对培养基有质量控制。二者计数所用的培养基也有区别，应当引起注意，如药品细菌计数一般用营养琼脂培养基，食品菌落总数测定用平板计数培养基；药品霉菌及酵母菌计数用玫瑰红钠培养基，食品霉菌和酵母计数用孟加拉红培养基。

4 抽（采）样

（1）药品。一般采用随机抽样方法，其抽样量应为检验用量（2个以上最小包装单位）的3-5倍。抽样时，凡发现有异常或可疑的样品，应选取有疑问的样品，机械损伤、明显破裂的包装不得作为样品。凡能从药品、瓶口（外盖内侧及瓶口周围）外观看出长螨、发霉、虫蛀及变质的药品，可直接判为不合格品，无需再抽样检验。（2）食品。食品的采样应根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定采样方案。采样方案分为二级和三级采样方案。应采用随机原则进行采样，确保所采集的样品具有代表性。（3）比较。食品与药品对抽（采）样都有明确的要求。食品的采样更加复杂和严格。不同类型的食品的有不同的采样方案，采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染，样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原有微生物的数量变化，保持样品的原有状态。

5 方法验证

（1）药品。当建立产品的微生物限度检查法时，应进行细菌、霉菌及酵母菌计数方法和控制菌检查方法的验证，以确认所采用的方法适合于该产品的检查。若产品的组分或原检验条件发生改变可能影响检验结果时，技术方法应重新验证。（2）食品。食品标准中没有方法学验证实验的规定。（3）比较。微生物检验结果易受实验条件的影响，特别是样品中含有对微生物生长有抑制作用组分时，影响尤为突出。进行微生物检验时，应保证在检验条件下的样品浓度不足以抑制污染微生物的生长，确保检验结果的有效和准确。食品微生物检验由于没有引入方法学验证，若加工过程中添加防腐剂等抑制微生物生长的添加剂，可能会影响食品本身所含微生物的检出，对检验结果的准确性产生影响。

6 动物实验

（1）药品。控制菌检查标准中无做动物实验的规定。（2）食品。某些致病菌的检验需要做动物实验，如：致泻大肠埃希氏菌、肉毒梭菌、椰毒假单胞菌酵米面亚种、单核细胞增生李斯特氏菌。（3）比较。动物实验对检验者的操作技能要求较高，动物实验的开展对评估致病菌对人体危害具有重要意义。

7 仪器设备

（1）药品。标准中规定生化实验用传统方法。（2）食品。标准中规定生化实验可用传统方法或全自动微生物生化鉴定系统。（3）比较。微生物检验中的生化实验对检验者的操作技能要求较高，全自动微生物生化鉴定系统提高了鉴定水平，提升了检验效率和质量。

8 结语

通过对比食品和药品微生物检验各方面，可以发现二者既有相同点又有各自的特点。如药品的方法验证和标准按时更新是食品所没有的，食品的全自动微生物生化检定系统和动物实验是药品所没有的。如果二者在标准制定过程中能相互借鉴，取长补短，二者的检验能更上一个新台阶。作为食品药品检验人员，要掌握二者的异同，以便更好的开展检验工作，保障人民的食品用药安全。

参考文献

[1]国家药典委员会.中华人民共和国药典（一部）[S].中国医药科技出版社，2010，附录：附录Ⅷ C 79-88.

[2]中国药品生物制品检定所.中国药品检验总所.中国药品检验标准操作规范[M].中国医药科技出版社，2010：351-389.

篇5：食品微生物检验教案第三章食品检验样品的采集和处理

1 生物样品理化检验中样品前处理的方法

1.1 高温灰化法:该法是将一定量的生物样品置于石英坩埚内, 先在电炉上用小火炭化, 炭化完全后用马福炉以适当的温度灰化, 灼烧除去有机成分, 再用酸溶解, 使其微量元素转化成可测定状态。该法优点是:设备简单, 取样量较大, 溶剂用量不多, 而且可批量操作。缺点是:加热时间长, 耗电量大。对于汞、砷等易挥发元素, 高温灰化法易造成损失, 影响测定结果的准确度。

1.2 低温灰化法:此方法是利用高频电场作用下产生的激发态氧等离子体消化生物样品中的有机体。尽管这种方法的取样量比较少, 同时防止了挥发性元素的大量损失。但是它的灰化时间长、设备昂贵、对于实验的条件有着极高的要求。

1.3 湿法分解法:通过浓无机酸、以及强氧化剂实现对生物样品的消化, 是实验室比较常见的一种方法。然而, 这种方法在实际操作中, 程度繁琐, 耗时较长, 容易污染环境并且消化不彻底。

1.4 微波消解法:最近几年, 出现了一种新型的生物样品处理技术, 它既吸收了高压消解的优点, 也融合了微波快速加热的优势。采用这种方法具备如下特征:其微波加热实际上为“内加热”, 加热时间短, 加热面积均匀, 没有滞后效应的产生等。在消解样品方面, 能力较强, 即使是在针对部分较难溶的样品以及生物试样。相对比之下, 以前的消解方式, 则需要花费较长的时间才能使得生物样品得以消解, 微波消解却只需要几分钟至十几分钟。另一方面, 它所需要的溶剂用量较少。在使用密封容器微波溶样时, 没有造成溶剂的浪费。这样可以使得劳动强度得以降低, 同时改善试验环境, 防止有毒气体的产生。因为样品主要是在密封的状态下被消解的, 所以可以有效防止易挥发元素的消失。

2 微波消解时生物样品的取样量

在完善每个待测定元素的测定方法以及操作程序后, 需要确定生物样品的取样量, 其关键在于试样的类型以及待测元素的实际含义。同样的状态下, 取样量较少, 消解质量将会得到提高。这样一来, 若测定的方式具备一定程度的灵敏度, 我们应使得取样量保持在一个较低的范围。反之, 取样量太大, 容易导致微波消解剧变, 使得整个反应过程失控。故而, 在消解时, 生物样品将会产生大量的气体。如果不了解某一生物样品的具体组成部分, 应先取样0.1 g进行消解试验。参照生物样品消解反应的具体状况, 确定其具体的取样量。

3 微波消解生物样品预处理的方法

因为生物样品中的有机质含量相对较多, 所以在其消解过程中, 容易出现较多的气体[1]。这样一来, 必然导致密闭消解罐内产生过多的压力。更为严重的情况下, 其数值会超过正常范围, 导致微波加热能力消失。特殊情况下, 消解罐可能会发生炸裂。所以, 在进行微波消解前, 需要对生物样品进行预处理。因为生物样品具备较多的品种, 所以它们的基质也有所差异。对于不同的样品而言, 必须使用不同的预处理方法。根据统计到的情况, 总结为以下四种: (1) 就反应比较强烈的生物样品而言, 必须将事先准备好的样品进行加热。可以采用放在水浴锅内或者电子控温加热板上, 同时连续摇动溶样杯。使得气体自然地放出, 一段时间后, 将会有部分浅色气体出现。这时, 取下样品进行微波消解。 (2) 针对一些常温状态下, 需要较长时间才会作用的生物样品, 必须做好一定的准备, 准备足够的样品放置过夜。隔一天后, 再用消解炉消解。 (3) 而对一些预处理时间相对较长, 而且比较难处理的生物样品, 可以采用过夜的方法。次日, 采取消解处理的方法。 (4) 在样品经过一定的处理之后, 如果此时溶液的体积低于5 m L时, 需要立马加入适量的水或者酸。之后, 再进行微波消解。

4 结束语

随着微波消解技术的发展, 生物样品的前处理技术发生了一次变革, 这是当今分析技术的不断进步以及结果准确度提升的一个重要体现[2]。使用微波消解技术, 可以避免传统样品处理过程中, 时间过长、挥发性元素较易损失等情况的发生。为使得分析得到的结果更加符合实际需求, 我们必须先对其微波消解过程的各个环节进行探讨。其中, 样品预处理是最为关键的一个部分。在样品的预处理过程中应用微波消解技术, 可以从一定程度上改进检验质量。所以, 伴随现代化分析仪器的广泛应用, 微波消解技术将存在较大的发展空间。

参考文献

[1]艾依热提, 布祖热木, 杨勤德.微波消解-原子荧光光谱法测定化妆品中的汞[J].疾病预防控制通报, 2014, 29 (4) :41-42.

篇6：食品微生物检验教案第三章食品检验样品的采集和处理

概述食品检测中样品处理

食品检测是进行食品安全监督的一项重要手段，主要以抽样检测实现的，从食品生产环节、食品发行环节和食品销售环节等多个过程进行多次检测，以监督者监督食品的安全性，督促食品生产商、批发商和销售商多方形成安全第一的食品服务意识，实现食品的安全，维护社会安定。随着物质生活水平的不断提高，物质文明实现了从量的积累向质的飞跃，人们对食品安全要求升级。对于食品生产行业来说，企业产品的安全与否是决定自身能否长久发展下去的关键。而对于社会来说，食品检测工作是对食品质量的检验，通过对处理样品的质量检测在很大程度上可以保证市场上食品的安全健康，有效保障了公众的饮食安全。而其中样品处理是基础性的食品检测工作，所以总的说样品处理对于整个食品检测工作都是至关重要的，必须引起国家相关部门的高度关注。

食品检测中样品处理的注意事项研究

为实现食品检测工作的高效真实，本部分将从食品安全检测中样品处理技术入手，详细分析了样品处理的注意事项：

样品处理技术。目前，我国食品检测中样品处理技术主要有以下四种：色谱技术、免疫学技术、生物检测技术和残留农药检测技术。其中色谱技术，主要是利用化学分离法将组成物质不同的混合体通过溶解、挥发和吸收等化学处理手段分离，这种技术处理效果良好，得到了广泛的应用。其中免疫学技术，是利用免疫机理通过样品中的抗原抗体反映对细菌含量进行确定，这种技术可以在短时间内进行样品内细菌的收集和分析，可以有效阻止细菌对人们的危害。生物检测技术，是一种新兴的技术，主要是以食品制造原料和样品中的化学物质相互反应，确定样品中的物质，这种给水具有特异的识别性。最后的残留农药检测技术，主要是针对大量喷洒农药的农产品而言的，利用专门的检测器对这些食物样品进行处理，便于检测。

注重样品采集源。样品采集源的合理化确定，是保证食品检测真实性的关键。因而，采样人员必须重视样品的采集工作。但是样品采集是一项系统复杂的工程，需要确定合适的采集时间、科学的采集方式和合理的采集设备等，这些都是确保采集样品质量的核心点。其中样品源必须保证和检测食品完全相同，保证样品采集方式不会改变食品的性质属性和化学结构。此外，采集完成后需要确保存放环境的干净无菌，一般采集样品需要进行冷藏和冷冻，防止样品变质。因此，在一个完整的食品安全检测工作中，抽取样本时必须做好采集源选择、采样具体工作和采样后的样品保存工作，切实保障检测结果的真实可靠。

注意样品采集期。食品安全是一项社会层面的工作，需要引起各方的高度重视。而食品采集样品时必须保证与用户处的食品状态相同，这样检测工作才有意义。可是由于食品检测项目多、周期长、成本高，导致采集到的样品难以与用户处食品状态完全相同。针对这个问题，采样人员可以从产品出厂时期和产品销售时期两个时间点进行采样收集工作。首先，销售时期的产品由于市场性最具代表性，这个时期的食品质量与人们购买的食品质量状态相同。其次，我们仍需要考虑到市场销售的外包装处理、使用防腐处理方式等这些因素，这些也会影响到产品的数学和营养。最后，注意样品的时期，也是确保食品检测工作真实性的关键。

注意样品属性和类别。食用产品的属性类别较多，分类较多，如乳制品、膨化食品、豆制品和油炸食品等，这些类别一般会在同一种检测技术下出现不同检测效果。因此，在进行抽样过程中，样品处理必须重视样品的分类和属性特征，选择多种类别的样品处理方式和检测手段。比如在具体的食品检测过程中，采样人员可以运用流通注射技术对活性强的样品进行处理，运用膜萃取技术进行固态的样品处理，这样以实现抽样的科学合理，便于后期的食品检测工作的顺利进行。

注意检测项数量。食品检测工作在具体实践过程中确实是一项复杂度较高、项目较多的工程。检测项目多，就会使得检测程序繁琐，检测时间长，对样品的处理和加工技术就越困难。这些不稳定因素最终都会影响到样品的内部组成和化学结构，大大降低食品安全检测的精确度。因而，抽样人员必须注意樣品检测的项目数量，做好合理化确定，最大程度上保证检测的真实性，样品还原市场中的状态。

综上所述，在现代化社会主义市场经济体制下，食品安全已经成为一项关系民生和维护社会稳定的一项重要工作，食品安全问题也一直是国家和公众高度关注的问题。因此，为保障人们饮食安全、保证人们的健康，国家及其相关部门必须将食品检测工作摆在更加重要的位置，不断优化检测技术，做好检测前的样品抽样和处理工作，高度注重样品处理中的要点，将食品检测工作落到实处，不断提高食品安全检测水平，以实现我国和谐社会的稳步推进。

（作者单位：新疆维吾尔自治区食品药品检验所）

篇7：食品微生物检验教案第三章食品检验样品的采集和处理

关键词：食品检测 样品处理 注意事项 发展前景

中图分类号：S481 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）12-0047-02

食品检测是管理食品生产、销售的重要方式。食品检测的主要方法就是样品检测，所以对样品的处理工作至关重要。本文将在简单介绍样品处理工作的基本内容之后，对样品处理的主要事项作出简单的总结和概述。

1当前食品检测中样品处理工作概述

1.1 食品检测的基本工作内容

所谓的食品的检测其实就是对食品生产商、发行商、经营商等的食品生产和销售行为进行监督，通过对其生产、销售的食品进行抽样检测，来从侧面督促其注重食品安全问题，将食品安全牢记心中，杜绝问题食品出现和销售，断开其流入市场的通道。在食品检测的过程中，检测对象是食品样品，所以食品检测工作其实是食品样品检测工作。

1.2 检验样品处理工作的重要性

从整个行业的发展前景来看，随着人们对生活质量的要求不断提升，食品安全必然成为一道不断强化的生命红线。而食品检测工作将成为严守这道红线的重要关卡，因此样品处理工作的重要性不言而喻。样品处理工作的仪器设施、技术手段和方式方法都对整个食品检测工作和食品安全问题影响甚巨。从这个角度来说，样品处理工作的重要性时直接与食品检测工作的前途和未来相紧密联系的。

2 当前样品处理对食品检测造成的影响

2.1 样品处理程序不同造成的影响

样品处理工作是一个体系性的工程和课题，需要繁复的准备工作，也涉及到方方面面的内容。对样品的处理有冷冻、加热、脱水、切片等诸多方式和方法。如此繁多的处理方法自然组成了多种不同的检测程序和步骤。从现有的食品检测经验来看，样品处理工作中检测程序的不同也会对食品样品的整体状态产生影响，进而影响整个食品检测工作的结果。毕竟，在不同的处理阶段，由于会接触到更多的操作人员和仪器设备，这些外在的接触都增加了这些食品样品自身被污染被污染和影响的风险，最终也会对食品检测结果产生影响。

2.2 样品处理方法不同造成的影响

从当前食品检测技术的发展情形来看，多种食品检测技术已经逐渐被应用到样品处理和检测的工作中去，并且逐渐成熟，形成了良好的技术应用体系和技术使用经验。然而，食品样品本身的错综复杂以及食品检测过程中所伴随的种种突发情况都可能使得不同的应用技术对食品检测结果产生不同的影响。具体来说，已经在食品检测工作被广泛应用的集中食品样品处理方式和方法主要有辐照食品检测技术、光谱分析检测技术、革兰氏基因提取方法、生物成像检测技术等。这些不同的样品处理结束对于样品的处理方式各不相同，有的侧重对样品内部构造的处理和检测，有的则注重对样品所含营养元素的分析，还有的侧重研究食品样品的基因检测。不同的处理方式意味着不同的检测内容，同时也意味着不同食品在不同方面所达到的素质和水准。

2.3 样品检测周期不同造成的影响

前文已经讲到，样品处理方式和方法的不同会侧重不同的检测内容。在另一个方面，不同的检测技术和方式方法会形成不同的检测周期。所谓的检测周期是指样品在被对应的技术和方式处理之后能够完成各种检测指标和内容所需要的时间。对样品的处理工作应该在开始阶段就充分考虑到检测周期的因素，进而做出处理技术和方式的调整。检测周期过程过长的检测技术往往需要对食品样品进行冷藏、冰冻等保存方式的辅助。且如果检测周期过长容易增加食品样品损坏、污染的可能性。所以在对食品样品进行检测时应该尤其注意检测技术和方式方法的选择。

3 食品检测中样品处理的几个注意事项

上述几项对食品样品检测工作可能带来影响的几种因素都是集中于检测技术和方式方法的层面。而实际上食品样品本身所处的阶段和状态也十分重要。

3.1 注意样品采集来源

食品样品获取需要一个采集的过程，这种采集工作是一项十分复杂的过程。其中包含了采集方法、采集时间、采集设备等，这些不同的方面都可能对所采集到的食品样品产生不同的影响。总体来说，这种采集工作的基本准则是必须具备代表性。样品来源要与所要检测的食品相同，样品采集方法要确保不影响食品样品本身的特质和组织结构以及物质构成。比如收集容器必须确保干净、储存方法必须低温冷藏等。

3.2 注意样品所处阶段

食品样品在被采集的时候其所处的状态和阶段也十分重要。对于食品安全问题来说，对食品样品的检测应该与食品最终解除到顾客的状态相同。但是对于很对食品检测工作来说，由于一些食品检测项目所需要的检测周期较长，检测项目较多，所需要的检测时间较长，检测成本也比较高，所以很难完全达到上述要求。但是一般来说，食品样品所处阶段大致可以分为出厂阶段和销售阶段两种。处在销售阶段的食品比前者更具代表性，它的食品安全状况直接与民众所接触到的食品安全状况相同。由于在销售阶段，一些包装纸张、防腐处理等外在因素可能对食品本身的内部组成和营养元素灯产生影响，这些都是样品处理和样品检测过程中必须注意的内容。

3.3 注意样品所属食品类别

食品种类繁多，每种食品都有自己所属的食品类别。比如豆制品、乳制品、膨化食品、油炸食品等，这些不同的食品类别往往在相同检测技术之下会产生不同的检测结果。因此在对食品样品进行检测的过程中，要充分注意食品所属类别，进而选择不同的食品样品处理技术和食品检测方式。比如流通注射技术适用于活性较强的食品样品，而膜萃取技术则主要针对固态的食品样品。

3.4 注意样品检测项数目

对于食品样品检测工作来说，检测项目越多，检测程序就越复杂，检测周期也就越长，期间食品样品所要经历的加工和处理也就越复杂，这对于食品样品内部组织结构和元素构成都可能产生影响，造成不稳定的因素，最终影响食品安全检测的结果。

4 结语

食品样品处理工作十分繁复，涉及到食品样品的采集来源、采集阶段、采集方式和方法，在采集阶段保证食品样品的准确之后，在食品样品的处理阶段也应该十分重视检验方式和方法的选择，从而确保检验工作的效率与质量。

参考文献

[1]《中华人民共和国食品安全法》（北京），中国法制出版社，2005年版.

[2]何小青，许德英，罗美中等.微波辅助衍生GC-MS测定脂肪酸及校正变换矩阵法用于食用植物油鉴别的研究[J].分析测试学报，2005，24（1）：25-28.