西点实训教案（共3篇）
篇1：西点实训教案
前言
课程目标（三维）
本课程可以锻炼学生的动手能力，增强学生意志耐心细心等品质能力。激发创意，体验手工创作的乐趣。提高学生的审美能力，激发学生爱的感受力。
课程价值
烘焙是能激发人内心情感的一门艺术。是爱与美的体验。通过烘焙制作，可以温暖现代人已经渐渐钝化的心灵。
同时，食品健康是我们当前社会的一大课题。通过学生亲身实践，制做健康的手工西点，学习区分绿色健康的原材料，传承健康环保理念，学会拒绝垃圾快餐等等，也是刻不容缓的课题。同时也可能为学生走上社会培养一技之长。
教学、资源条件分析
西点已经是我们生活中不可或缺的一部分。近年来，随着健康理念的普及，家庭手工自制西点越来越盛行。在北京、上海这样的大城市，西点培训的学校越来越多。我们宁波在这方面发展相对落后，但却有着巨大的需求和发展潜力。在学生中和家长中都有一部分手工制作西点的爱好者，苦于没有非常理想的学习场所，故而开设这样一门课程，为学生发展打开一扇门，是非常迫切的。
教学的主要内容包括 西点赏析 烘焙基础理论
烘焙工具、材料的介绍和准备 饼干、蛋糕制作 成品展示与分享
目 录
课一：这是一门什么课？——烘焙西点赏析与了解„„„„„„„„„„„01 课二：认识和了解烘焙基础工具和基本材料„„„„„„„„„„„„„„05 课三：烘焙基础理论和基本操作„„„„„„„„„„„„„„„„„„„16 课四：操作演示——黄油曲奇饼干„„„„„„„„„„„„„„„„„„23 课五：学生实践——花生黑芝麻酥饼干„„„„„„„„„„„„„„„„25 课六：学生实践——椰酥饼干„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„26 课七：学生实践——蔓越莓玛格丽特饼干„„„„„„„„„„„„„„„27 课八：学生实践——蔓越莓红糖手指饼干„„„„„„„„„„„„„„„29 课九：学生曲奇饼干创意制作——第一次对学生进行考核评价（课件略）„30 课十：蛋糕介绍和示范制作——酸奶椰蓉麦芬„„„„„„„„„„„„„31 课十一：学生实践——燕麦蓝莓麦芬蛋糕„„„„„„„„„„„„„„„32 课十二：学生实践——蔓越莓司康„„„„„„„„„„„„„„„„„„33 课十三：学生实践——奶油苹果派„„„„„„„„„„„„„„„„„„34 课十四：学生实践——核桃派„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„35 课十五：学生实践——蔓越莓奶油可可杯子蛋糕„„„„„„„„„„„„37 课十六：学生实践——抹茶奶油巧克力纸杯蛋糕„„„„„„„„„„„„38 课十七：学生实践——提拉米苏„„„„„„„„„„„„„„„„„„„39 课十八：学生创意蛋糕制作——最终考评（课件略）„„„„„„„„„„40
教 案
课一：这是一门什么课？
——了解烘焙，以及西点成品观赏
（一）烘焙欣赏
1、饼干欣赏
1、饼干欣赏蔓越莓饼干杏仁瓦片
裂纹巧克力曲奇香草蜂蜜蛋黄饼干
2、蛋糕欣赏
2、蛋糕欣赏抹茶提拉米苏布朗尼
蔓越莓费南雪蓝莓芝士蛋糕
桂花奶油杯子蛋糕鲜奶油芒果果冻慕斯 2、派欣赏
33、派欣赏朗姆紫薯派香甜樱桃派
4、面包欣赏
4、面包欣赏果酱排包花生酱祥云包
（二）网络资源
我的博客：http://blog.sina.com.cn/anranrd1216 君之的博客http://blog.sina.com.cn/junsmore 万万的博客http://blog.sina.com.cn/weekjoy 国明的博http://blog.sina.com.cn/kuikuiaicuier 糕点届毕加索PH
Pierre Hermé
（三）国际知名品牌和国内发展现状
（四）课程要求：
1、安全意识和课程意识（是“危险的课”和“昂贵的课”）
2、团队合作精神
3、分享精神
课二：认识工具和材料
——工具材料认识和烘焙理论基础
（一）工具：
第一部分：烘焙必备工具
烤箱（左上图）
烤箱是烘焙的主力，也是不可不备的工具。要烤出美味的西点，选择一台心仪烤箱是第一步。
微波炉无法代替烤箱，它们的加热原理完全不一样。即使是有烧烤功能的微波炉也不行。
量勺、厨房秤（右上图）
做烘焙绝对不可以少的工具。西点和中餐不一样，讲究定量，各配料的比例一定要准确。
烤盘、烤网、隔热手柄（左下图）
大部分面包、饼干、蛋糕需要放在烤盘上进行烘焙。烤盘最好配备2个，日常使用更为方便（如饼干一般一盘烤不下，有两个烤盘的话，当第一盘在烤的时候就可以准备第二盘了）。烤网不仅可以用来烤鸡翅、肉串，也可以作为面包、蛋糕的冷却架。隔热手柄（或隔热手套）可以防止拿取烤盘/烤网时候被烫伤。一般这三种工具在买烤箱的时候都会配备。手动打蛋器及电动打蛋器（右下图）
无论是打发黄油、鸡蛋还是淡奶油，都需要用到打蛋器。一些湿性原料混合在一起的时候，也需要打蛋器。
电动打蛋器更方便省力，而且全蛋的打法很困难，必须使用电动打蛋器。但电动打蛋器并不适用于所有场合。比如打发少量的黄油，或者某些不需要打发，只需要把鸡蛋、糖、油混合搅拌的场合，使用手动打蛋器会更加方便快捷。因此两种打蛋器都需要配备。
橡皮刮刀、塑料刮板（左上图）
塑料刮板（上）是小巧却又管用的工具，很多场合下都可以用到。在揉面的时候，粘在案板上的面团可以用它铲下来。它也可以协助我们把整形好的小面团移到烤盘上去。
橡皮刮刀（下）是扁平的软质刮刀，适合用于搅拌面糊。在制作戚风蛋糕，将蛋白糊和蛋黄糊混合在一起时，它是最有力的工具。而且在搅拌的同时，它可以紧紧贴在碗壁上，把附着在碗壁的蛋糕糊刮得干干净净。不锈钢盆、玻璃碗（右上图）
打蛋用的不锈钢盆或大玻璃碗至少准备两个以上，还需要准备一些小碗用来盛放各种原料。案板、擀面杖（左下图）
这两样东西都不用介绍了。不过需要补充一句：制作面食，更推荐使用非木质的案板。如金属、塑料案板。和木质案板比起来，它们更不易粘，而且不易滋生细菌。
锡纸、油纸（右下图）
烤盘垫纸，用来垫在烤盘上防粘。有时候在烤盘上涂油同样可以起到防粘的效果，但使用垫纸可以免去清洗烤盘的麻烦。油纸比锡纸价格低廉。但锡纸可以在烤肉的时候包裹食物，防止水分流失。烘烤过程中，食物上色后在表面加盖一层锡纸还可以起到防止上色过深的作用。面粉筛（左图）
用来过筛面粉或者其他粉类原料。面粉过筛不但可以除去面粉内的小面粉颗粒，而且可以让面粉更加膨松，有利于搅拌。如果原料里有可可粉、泡打粉、小苏打等其他粉类，和面粉一起混合过筛，有助于让它们混合更均匀。蛋糕圆模（右图）
如果不做蛋糕，不算真正做过烘焙。8寸或6寸蛋糕圆模至少要有一个。购买活底模会更容易脱模，要制作戚风蛋糕的话，不要购买不粘的蛋糕模。
第二部分：烘焙选备工具
量杯（左上图）
和量勺一样，量杯也是用来量取定量原料的工具。之所以不把它列为必备工具，是因为在我的博客里，基本所有配方都不用“杯”作为单位。裱花嘴、裱花袋（右上图）
可以用来裱花。做曲奇、泡芙的时候，也可以用它们来挤出花色面糊。不同的裱花嘴可以挤出不同的花型，可以根据需要购买单个的裱花嘴，也可以购买一整套。
裱花转台（左下图）
制作裱花蛋糕的工具。将蛋糕置于转台上可以方便淡奶油的抹平及进行裱花。
蛋糕抹刀（右下图）
制作表花蛋糕的时候，用来抹平蛋糕上的淡奶油。
各种款式的蛋糕纸杯（左上图）
用来制作麦芬蛋糕，也可以制作其他的纸杯蛋糕。有很多种大小和花色可供选择，可以根据自己的爱好来购买。土司模（右上图）
如果你要制作土司，它是必备工具。家庭制作建议购买450克规格的土司模。圆形切模（左下图）
一套大小不一的切模，可以切出圆形的面片。除了这种圆形的，还有菊花形的切模。塔模、派盘（右下图）
制作派、塔类点心的必要工具。常来我的博客的朋友应该知道博客里有一个分类便是“派、塔类西点”，如果想制作出这类西点，塔和派盘都是必备的。派、塔盘规格很多，有不同的尺寸、深浅、花边，可以根据需要购买。
毛刷（左上图）
很多点心与面包为了上色漂亮，都需要在烤焙之前在表层刷一层刷液。毛刷在这个时候就派上用场了。各种刀具（右上图）
粗锯齿刀用来切土司，细锯齿刀用来切蛋糕，一般的中片刀可以用来分割面团，小抹刀用来涂馅料和果酱，水果刀用来处理各种作为烘焙原料的新鲜水 14 果„„总之根据不同的需要，选购不同的刀具。当然，你也可以不这么多讲究，一把刀走遍天下哈。
布丁模、小蛋糕模（左下图）
用来制作各种布丁、小蛋糕等。这类小模具款式多样，全都可以根据自己的爱好选择购买。面包机（右下图）
家庭制作面包，揉面是个体力活儿。所以有很多同学选择了面包机。面包机直接烘烤出来的面包大多都不太可口，所以一般大家都忽略它烤面包的功能，只把它当成揉面的工具。
不过面包机揉面的缺点也很明显。因为功率低，揉面效率低，需要较长的时间才能将面揉好。而且揉面的过程产生的热量散发不出去，长时间揉面会导致面团的温度过高等。用手揉面的话，可以亲手感受到面团的变化过程，更有手工自制面包的乐趣。
（二）材料：
1、面粉：低筋面粉
高筋面粉
普通面粉
黄油：含盐
无盐
人造黄油
糖：砂糖 糖粉 红糖 黄糖„„
奶油：动物性淡奶油 人造奶油„„
课三：烘焙基础理论和基本操作
1、黄油打发
黄油的打发原理在于，固体油脂在搅打中可以裹入空气，类似于鸡蛋打发一样，在不断地搅打过程中，黄油的体积变得越来越膨松，内部充满了无数的微小气孔。经过打发的黄油和其他材料拌匀以后，烤制过程中，能起到膨松剂的作用，让蛋糕/饼干的体积变大，变得松发。
首先，称取所需重量的黄油，把黄油切成小块，放在碗里软化。必须软化到可以很轻松地用手把黄油捅一个窟窿的程度。软化的黄油加入糖或糖粉、盐（如果配方里有奶粉也可以在这一步加入），然后用打蛋器低速搅打，直到糖和黄油完全混合。
TIPS 1 把黄油切成小块的目的是让它可以更快速的软化。黄油必须软化，但不能溶化成液态，因为只有固体油脂才有包入空气的特性。
TIPS 2 黄油的软化有几种途径。
1、最常规的方法是放在室温下让它慢慢软化，如果是冬天室温较低，可能无法用这种方法让黄油软化。
2、将黄油块放入微波炉加热几十秒。可以几秒几秒地加热，随时查看，看看黄油软化的程度。此方法非常快，缺点是不易掌控，容易加热过头。一旦黄油融化成液态了，则必须放入冰箱让它重新凝固才可以使用。
3、将黄油隔水加热完全溶化，然后放入冰箱的冷冻室5分钟左右，使黄油重新开始凝固成固体，还非常软的时候，取出来使用。优点是耗时短，但也不太容易控制，一不小心冷冻过头。同时注意，溶化黄油绝对不可以直接在火上加热溶化，必须隔水溶化。
TIPS 3 黄油软化的程度。黄油至少要软化到可以轻松地捅入一个手指的程度。黄油如果太硬，打发的时候不但阻力大，而且会打得整个打蛋盆里黄油四溅。当黄油状态比较稀软，又没有变成液体的时候，最容易打发（如图3），但这个状态不太稳定，冬天可以将黄油软化到这个程度，夏天容易变得太过稀软，不推荐采用。
TIPS 4 很多人认为，必须先将黄油打发一会儿，才可以加入糖继续打发。实际上，这样做是没有必要的，糖完全可以在一开始就加入黄油，一起打发。不过如果糖的量比较多（超过黄油的重量），可以多分两次加入，免得难以混合均匀。
用打蛋器低速打发到黄油和糖完全混合以后，可以把打蛋器的速度调到高速，继续搅打3-5分钟左右。黄油会渐渐变得膨松、轻盈，体积稍变大，颜色也会稍变浅（图8和图6的区别）。
TIPS 如果配料里用的是细砂糖而不是糖粉，当黄油打发以后，黄油里仍然会有较多砂糖的颗粒未融化，这是正常的，不需要追求将糖打到完全融化，这很难，而且会将黄油打发过度。
黄油打发后，按照配方的要求加入打散的鸡蛋。这里需要注意，原则上鸡蛋必须分次加入，每一次都要彻底搅打均匀，直到鸡蛋和黄油完全融合才可以加入下一次。一般情况下，鸡蛋分三次左右加入就可以了。图10-12分别是第一次、第二次、第三次加入鸡蛋的情况。
TIPS 1 鸡蛋分次加入，是为了和黄油彻底乳化，这样才不会发生油蛋分离的情况，得到油滑细腻的鸡蛋黄油混合物。
TIPS 2 当配方里使用的鸡蛋分量非常小的时候（小于黄油重量的1/3），可以一次性的把鸡蛋加入，不会发生油蛋分离。
加鸡蛋打发后的大图。非常轻盈、均匀、细腻的状态
TIPS 1 打发黄油，最好用大小合适的打蛋盆，不要用太大的，打发起来不方便。
TIPS 2 如果是打发少量黄油，更推荐用手动打蛋器来打，电动打蛋器容易引起飞溅。
TIPS 3 黄油并非打发的时间越长越好。如果烤蛋糕，过度的打发会导致烤出来的蛋糕塌陷；烤饼干，过度打发会导致饼干延展性过高，烤出来的饼干形状不漂亮，如果是曲奇则不容易保持花纹。
2、奶油的打发
制作裱花蛋糕、馅料、慕斯蛋糕等的时候，经常会需要打发鲜奶油。打发鲜奶油，首先要选择可以打发的品种，也就是英文名为whipping cream的鲜奶油。鲜奶油必须冷藏状态下才好打发。在打发鲜奶油之前，需要把鲜奶油冷藏12个小时以上。在鲜奶油中加入糖，使用电动打蛋器中速打发即可，如果制作裱花蛋糕，当打发到鲜奶油体积膨松，可以保持花纹的状态时，就可以使用了，如下图：
TIPS：
1、动物性的鲜奶油是从牛奶中提炼的乳白色浓稠液体，脂肪含量较高。本身是不甜的，打发前需要依据个人口味加入糖。
2、动物性鲜奶油只能冷藏保存，切忌冷冻，否则解冻后会出现油水分离。
3、有很多人觉得鲜奶油不容易打发。其实，正确的速度，正确的冷藏以后，鲜奶油的打发应该是非常容易的。打发鲜奶油需要注意，不要用太高的速度，尤其是打发少量鲜奶油的时候，如果打发过头，鲜奶油会呈现豆腐渣的状态，无法使用。
4、如果你使用的不是动物性鲜奶油，而是植脂鲜奶油，则价格较为便宜，可以冷冻，易保存。现在很多西点店为了节约成本，都在使用这种人工合成的产品。植脂鲜奶油本身是甜的，使用的时候不需要加糖，而且打发以后更为坚挺，易保持花纹，具有一定优势，但口感不如天然的鲜奶油香浓。
3、学会看配方之模具换算法
4、面糊装入裱花袋的方法
1、找一个大口的空容器。杯子、碗等都可以，像图片里的密封罐也是非常好的选择。
2、把裱花袋如图套在容器口上，往里面倒面糊。哪怕是非常稀的不好控制的面糊，也能干干净净的全部倒进去。
3、把裱花袋提起来，把底部的开口剪开，就可以挤出面糊啦。
如果裱花袋上还装有裱花嘴，害怕倒面糊的时候面糊从裱花嘴里漏出去的话，可以像图片一样把裱花嘴底部的裱花袋拧紧，再套到空容器上去，就OK了。
5、蛋糕怎么切才漂亮
长锯齿刀：适合切戚风蛋糕、海绵蛋糕、黄油蛋糕等绝大多数蛋糕。多用刀(或中片刀)：适合切重乳酪蛋糕、慕斯蛋糕、布朗尼。（切这类蛋糕，先把刀放在火上烤一会儿，将刀烤热。趁热切下去，蛋糕就不会粘刀了。每切一刀，都要把刀擦拭干净，并重新烤热再切下一刀，就能很轻松的把蛋糕切成想要的份数了。）
细锯齿刀：适合切轻乳酪蛋糕，以及质地松散，或者个头较小的蛋糕。Tps：
1、重乳酪蛋糕、轻乳酪蛋糕、布朗尼等蛋糕，在刚出炉的时候，都非常脆弱娇嫩，内部很粘腻。这个时候的蛋糕是不容易切块的。所以，这类蛋糕都要在冰箱冷藏4个小时以上再切块。
2、传统的布朗尼是不打发鸡蛋，也不打发黄油，更不添加泡打粉之类的膨松剂制作而成的。如果你做的布朗尼是打发了原料而做出的更类似蛋糕质地的作品，则更适合用锯齿刀来切。
3、有很多蛋糕是用奶油霜来装饰的表面和夹层，这类蛋糕，在切之前，放进冰箱冷冻室冻十多分钟，等奶油霜遇冷变硬后再取出来切，切面会更加整齐漂亮。课四：操作演示——黄油曲奇饼干
配料：低筋面粉200克，黄油130克，细砂糖35克，糖粉65克，鸡蛋50克，香草精1/4小勺(1.25ML，没有可不放)。烘焙：烤箱中层，190度，10分钟左右。
制作过程：
1、黄油切成小块，室温使其软化。
2、用打蛋器搅打至顺滑。
3、加入细砂糖和糖粉，继续搅打至黄油顺滑，体积稍有膨大。
4、分三次加入打散的鸡蛋液，每一次都要搅打到鸡蛋与黄油完全融合再加下一次。
5、搅打完成后，黄油应该呈现体积蓬松，颜色发白的奶油霜状。
6、加入香草精，搅打均匀。
7、筛入低筋面粉
8、用橡皮刮刀或者扁平的勺子，把面粉和黄油搅拌均匀，直到面粉全部湿润即可。不要过度搅拌。搅拌好后的面糊状态如图所示。将面糊装入裱花带，用你喜欢的花嘴在烤盘上挤出花纹，即可放入预热好的烤箱烤焙。烤箱中层，190度，10分钟左右。
课五：学生实践——花生黑芝麻酥饼干
（学习黄油的打发）
材料：低筋面粉130g，黄油90g，糖30g，糖粉30g，熟花生50g，熟黑芝麻15g，蛋黄15g。
表面刷液：蛋黄少许 做法：
1、生花生烤熟或炒熟以后，去除红衣，用料理机稍稍打碎（不要打得太碎）。
2、黄油软化后，加糖、糖粉、蛋黄。用打蛋器打发至体积蓬松。
3、低粉筛入黄油里。
4、用橡皮刮刀翻拌均匀成为面糊。
5、加入打碎的花生和黑芝麻。
6、分成15g一个的小面团，用手揉匀，摆在烤盘上，并用手稍稍压扁。
7、刷上一层蛋黄，放进预热好175度的烤箱，烤15-18分钟。烤到表面金黄色即可出炉。课六：学生实践——椰酥饼干
（学习黄油的打发）
材料：黄油75g，糖50g，低粉100g，椰蓉50g，鸡蛋液25g，泡打粉1g，盐1g。
做法：
1.黄油室温软化后，加糖混合打发；
2.加入蛋液混合，打均匀；
3.筛入面粉，加椰蓉、泡打粉和盐，搅拌均匀，和成面团；
4.将面团分成12g一个的小球；
5.烤盘铺烘培纸，将做好的小球放入，压扁，刷一层蛋液；
6.再洒一层椰蓉在小饼的表面，用手轻轻将椰蓉按在小饼上
7.放入已预热的烤箱中，175度，烤15分钟左右至小饼金黄色即可。课七：学生实践——蔓越莓玛格丽特饼干
参考分量：40个（8g一个）
材料：低粉100g，玉米淀粉100g，黄油100g，熟蛋黄2个，盐1g，糖粉60g，蔓越莓干15g。
烘焙：烤箱中上层，上下火170度，15-20分钟。做法：
1、煮两个水煮蛋，取蛋黄，放在筛网上，用手指按压，使其通过筛网，成为蛋黄细末。（煮鸡蛋的时候，要凉水下锅，先把鸡蛋在凉水里浸泡几分钟后开中火直到水沸腾。沸腾后煮大约8分钟捞出，放凉水里冷却。这个程度的蛋黄较干爽，容易通过筛网。）
2、黄油软化后，加糖粉和盐，用打蛋器打发至体积稍微膨大，颜色稍变浅的膨松状态。
3、倒入过筛的蛋黄末，搅拌均匀。
4、低粉和玉米淀粉混合过筛入打发好的黄油里，用手揉成面团（揉好的面团应该是略微偏干，不过分湿润，也不会因为太干而散开）。用保鲜膜包好，放冰箱冷藏1个小时（冷藏后用拇指按的时候更容易出漂亮的花纹，如果没有条件，也可以不冷藏）。
5、取出冷藏好的面团，取8g一块，揉成小圆球，放在铺了锡纸的烤盘上，用大拇指按扁，出现自然的裂纹。
6、做好所有小饼，放入烤箱，中上层，170度，15-20分钟，边缘稍微焦黄即可。
课八：学生实践——蔓越莓红糖手指饼干
材料：黄油75g，红糖40g，糖粉20g，全蛋液40g，低粉120g，蔓越莓干适量。
做法：
1.黄油室温软化，加红糖和糖粉打匀，分多次倒入蛋液打至蓬松。2.加入过筛的低粉拌匀，加入提前切碎的蔓越莓干拌匀，装入裱花袋中。3.挤入烤盘，烤箱预热，上管180度，下管200度，中下层，12-15分钟。课九：学生实践——学生自我创意饼干制作
第一次学习评价考核（课件略）
课十：蛋糕介绍和示范制作——酸奶椰蓉麦芬
材料：原味酸奶250g, 鸡蛋2个, 低粉200g, 椰蓉50g, 玉米油90g, 糖90g,泡打粉2小勺, 小苏打1/2小勺, 香蕉半根。
准备：低粉+泡打粉+小苏打拌匀过筛两遍备用。香蕉去皮切碎。步骤：
1、鸡蛋加入糖搅拌均匀。
2、加入玉米油搅拌均匀。
3、加入酸奶拌匀。
4、加入过筛粉类，用刮刀翻拌均匀。
5、加入椰蓉拌匀。
6、拌好的面糊分成两份。
7、一份加入香蕉碎。
8、把拌好的面糊装入纸杯，放烤盘上。
9、入烤箱，160度，中层上下火，烤35分钟左右。怎么看熟了没有，牙签插一根下去，看看有没有粘在上面的面糊，没有就好了。
课十一：学生实践——燕麦蓝莓麦芬
材料：低粉90g、桂格即食燕麦片20g、无铅泡打粉2g、无盐黄油110g、鸡蛋2个、砂糖60g、蓝莓鲜果100g。
制作过程：
1、模具涂上薄薄一层软化黄油，筛上面粉，轻轻磕掉多余的粉，备用。
2、低筋面粉、泡打粉混合过筛两次，与燕麦片拌匀。
3、无盐黄油切成小块，室温下软化。
4、分次加入细砂糖用电动打蛋器打至发白、体积变大。
5、将鸡蛋打匀，分4-5次加到黄油中，打匀。
6、加入混合的粉类、沥干水分的蓝莓。
7、以橡皮刮刀由底部往上轻压拌面糊，使其均匀即可。
8、烤箱预热180度，面糊倒入模具8分满，以烤架盛托，中层、烘烤20-25分钟。
9、出炉待冷后即可脱模。
课十二：学生实践——蔓越莓司康
材料：面粉220g，黄油74g，糖27.5g，装饰用砂糖一大勺，泡打粉1小勺，盐2g，蔓越莓干适量，脱脂牛奶115g, 鸡蛋半个，蛋白半个, 1/4个橙子擦出来的橙皮丝，装饰用鸡蛋水适量（一个蛋黄加一小勺水）。
做法： 烤箱预热180度。黄油切粒。把面粉，糖，泡打粉和盐搅拌均匀。把黄油倒入，用指尖揉或两把餐刀插切，直到黄油变成米粒大颗粒。把蔓越莓干和橙皮丝拌入面粉，牛奶，鸡蛋和蛋清混合，倒入面粉，用橡皮刀或叉子搅拌成团。把面团倒在撒了面粉的砧板上或烘烤纸上，揉5-10秒（不要揉搓过度！）。把面团压成厚片，切成6等份。把鸡蛋水涂抹在表面，上撒粗砂糖。6放在加了烘烤纸的烤盘上烘烤15-18分钟。拿出放铁网上凉10分钟。
课十三：学生实践——奶油苹果派
材料：飞饼皮2张，苹果1个，鲜奶油20g，白砂糖20g，无盐奶油4g。做法：
1、取一张飞饼皮，室温下放置几分钟，软化后切成长方形，两端各向内折1.5cm。
2、苹果洗净，去皮去核，切成均匀薄片，用刷子涂上鲜奶油（鲜奶油不用打发，直接涂上）。
3、撒上白砂糖，奶油切小丁放在最上面。
4、烤箱预热190度，烤40分钟左右，出炉晾凉切块即可。
Ps：奶油、糖的量可根据自己喜好调整多少，烤出的成品也可根据自己喜欢的焦的程度调整烘烤时间。如果想更漂亮，可以在表面趁热涂上镜面果胶。
课十四：学生实践——核桃派
材料：派皮：低粉100g，黄油40g，细砂糖10g，水33g。
填料：黄糖 1/2 cup，白糖 2tsp，黄油 1/4 cup，鸡蛋 1个，低粉 1/2 tbp，牛奶 1/2 tbp，香草精 1/2 tsp，核桃碎 1/2 cup。
烘焙：中层，上下火180度，35分钟左右。做法： 第一：派皮
1、黄油软化，倒入低粉和细砂糖，用手不断揉搓，直到搓匀。（混合好的面粉看上去应是像粗玉米粉的样子）
2、加水，揉成面团，放在案板上松弛15分钟，把面团擀成薄片。（如果不好操作，可放入冰箱冷藏至容易操作）
3、擀好的面片盖在派盘上，用手轻压面片，使它和派盘贴合紧密。用擀面杖在派盘上滚过，把多余的面片切断。移去多余的面片，做好的派皮放在一边待用。（剩下的派皮，可以重新揉成团，擀开，切成小块，或用饼干模切出各种形状，用180度烤15分钟左右，做成小饼干，很香酥。）
第二：填料
1、用打蛋器把蛋打至颜色泛白，加入融化的黄油，搅拌均匀后加入黄糖、白糖，搅匀。
2、加入面粉，牛奶，香草精，搅匀后加入核桃碎即可。第三：烘焙
烤箱预热180度，烤35分钟左右，烤到表面变成金红色，馅料凝固即可。
课十五：学生实践——蔓越莓奶油可可杯子蛋糕
材料：鸡蛋2个、低粉100g、可可粉20g、黄油70g、糖70g、牛奶20ml、泡打粉1/4小勺、蔓越莓干30g。动物性淡奶油200ml，糖20g。
做法：
1、全蛋打发（鸡蛋中放入糖，直接打，用与室温相近的鸡蛋便于打发。）观察蛋液慢慢地变蓬、长高，等不再长高，蛋液上出现明显纹路就可以了。
2、将低粉、可可粉、泡打粉混合过筛，加入牛奶和已经隔水加热融化的黄油拌匀。
3、将打发的蛋糊分次加入可可面糊中，从下往上切拌调匀。
4、蔓越莓干切碎，加入，拌匀，成为蛋糕糊。
5、拌好的蛋糕糊倒入裱花袋，挤到放了纸模的蛋糕模具中，七分满。
6、烤箱预热180度，烤25分钟左右。蛋糕出炉晾凉。
7、淡奶油加糖打发，至能保持住花纹，装入裱花袋。蛋糕围边，挤入淡奶油，撒几粒蔓越莓干装饰即可。
课十六：学生实践——抹茶奶油巧克力纸杯蛋糕
材料：低粉60g，砂糖30g,，普通板巧克力20g，无盐黄油40g,，可可粉10g，泡打粉1/2茶匙，鸡蛋1个。鲜奶油100g,，砂糖20g,，抹茶粉适当。做法：
1、黄油与巧克力放在一起，隔水融化。
2、加入砂糖,搅拌融化。
3、加入鸡蛋液继续搅拌均匀。
4、筛入面粉与可可粉,泡打粉，搅拌均匀。
5、倒入纸杯至八分满位置。
6、烤箱预热180度烤20分钟。
7、烤好以后晾凉,将鲜奶油加砂糖打发后加入抹茶粉调成绿色，放入挤花袋,在蛋糕上挤出形状。最后装饰上糖粒。
课十七：学生实践——提拉米苏
材料：马斯卡彭芝士(Mascarpone Cheese)250g，蛋黄1个，细砂糖60g，淡奶油120ML，咖啡酒50ML(不需用完)，手指饼干适量，抹茶粉适量，可可粉适量。
做法：
1、把蛋黄和糖放入碗中。另一盆中放热水，把盛蛋黄的碗坐在热水里，隔水不断搅打，至糖溶解，蛋黄颜色发白。
2、马斯卡彭芝士打至顺滑，把蛋黄乳沫倒入芝士里，边倒边不断用打蛋器搅拌。
3、动物性鲜奶油用电动打蛋器打发至可保持纹路的状态，然后拌入芝士糊里，马斯卡彭馅就做好了。
4、将手指饼干掰成合适大小，在咖啡酒（如果没有，可以把速溶咖啡溶解在朗姆酒中代替）里蘸一下，吸饱咖啡酒，然后铺在杯子底部。将马斯卡彭馅倒入杯子至1/2的高度，再铺一层蘸咖啡酒的手指饼干，倒入马斯卡彭馅直到满杯，将表面刮平，放冰箱冷藏4个小时。
5、取出，在表面筛一层可可粉或者抹茶粉，再撒一些糖粉作为装饰即可。
课十八：学生创意蛋糕制作——最终考评（课件略）
篇2：西点实训教案
杏仁片100克或（红枣、蔓越莓、花生）切碎 黄油225克→①室温软化
绵白糖180克→②加糖，打至黄油顺滑 全蛋（去壳）45克→③加鸡蛋拌匀
低粉345克→④最后加过筛的低粉，杏仁片拌匀
⑸面团放入饼干模具冷冻，刀切大约5公分方片，烤制。温度：上200℃，下180℃ 时间：约15分钟
备注：1.烤箱先预热。3-5分钟
2.拌匀即可，不需要太多搓揉。
二 卡通造型饼干 黄油100克→①室温软化
绵白糖70克→②加糖，打至黄油顺滑 全蛋（去壳）40克→③加鸡蛋拌匀 低粉220克→④最后加过筛的低粉 ⑸面团擀至3厘米的厚度，厚薄要均匀
⑹轻轻地按模具，取出薄片，少许巧克力酱点缀眼睛和嘴巴。烤制。温度：上200℃，下180℃ 时间：约15分钟 备注：1.烤箱先预热。
2.黄油和糖搅拌一定要均匀，约10分钟。
3.低粉放入后成团，可以加入3-10克可可粉，茉莉粉，变成双色饼干。不用上劲。厚薄要均匀，不要太薄，可以再烤盘内洒少许玉米粉防止粘连。
4模具要配套，不能有水滴。轻轻地按模具，不能用大力容易破碎。取出薄片，放入烤盘。挤少许巧克力酱点缀眼睛和嘴巴。三 意大利饼干（40个）黄油120克→①室温软化
绵白糖60克→②加糖后，在桌面上用双手拌匀 熟蛋黄（2个）→压成粉末与①②拌匀成③
低粉100克，玉米淀粉100克→过筛后与③拌匀成团④
把面团搓成长条，分成9克一个的剂子⑸，把剂子搓成圆形，放入烤盘后用手指按一个小坑，挤上果酱入烤箱。温度：上170℃，下170℃ 时间：约15分钟 备注：1.烤箱先预热。
2.黄油和糖搅拌一定要均匀，成泥状，不能有颗粒。
四 黄桃重油蛋糕
• 黄油130克→搅拌打发。
• 绵白糖120克→绵糖与黄油拌匀
• 鸡蛋（去壳）150克→③分次加入鸡蛋与绵糖黄油拌匀 • 低粉175克，加泡打粉2克→加过筛的低粉 ⑸纯牛奶粉（伊利）50克
⑹水果：黄桃（罐头）175克切丁最后加入 温度：上180℃，下160℃ 时间：约30-35分钟 备注：
准备工作：1.切黄桃丁状
2.制作光亮剂：鸡蛋+绵糖+色拉油1:1:1比例，即三种原料同一样的重量，混合后打成发白即可。
3℃.称好：低粉175克，加泡打粉2克→加过筛的低粉 纯牛奶粉（伊利）50克
水果：黄桃（罐头）175克切丁最后加入 制作过程： 1.黄油、绵糖用电动手式打蛋器先用低档搅匀，然后用快档搅拌，分别加入鸡蛋，先敲一个搅拌一会儿，再敲一个搅拌，再敲一个搅拌，注意用深一点的盆，否则，搅拌时，黄油向外溅出。
2.加入称好的食材。不要过多搅拌快速入纸杯，入盘，最后挤上酥油或黄油。入烤箱。
五 罗松甜面包（8个）
配料：高粉300克、干酵母6克、白砂糖50克、盐3克、鸡蛋30克、全脂奶粉20克+（冰）水150克或（鲜奶30克+100克水）黄油25克、面包改良剂3克 制作过程：
1．成团：称料入机器，搅拌面团，至面团扩展阶段即拉开成薄膜
2.基本发酵：28℃常温下，1小时，发至2.5倍大，排气，分割成8个滚圆状。中间醒发15分钟。
3．成型: 擀开面→从上往下卷→成椭圆状→中间轻轻快速切开一小口月1厘米。成型后放入醒发箱，调至38℃，湿度80﹪醒发40分钟，至2倍大。4.成熟：上190℃，下170℃ 时间：15分钟 5.表面装饰：黄油、鸡蛋清适量、糖粉
备注：把事先配好的混合物倒入搅拌机内，搅拌时间歇性添加水，夏季用冰水搅拌约1小时，最后加黄油。
六 鸡蛋吐司（230克1个）（450克的模具，10只的量）
准备：水100克、绵白糖20克、高粉110克。水烧开，放糖和高粉，烫成团放入冰箱冷藏备用。
材料：高粉2250克、幼砂糖（韩国进口）450克、奶粉90克 盐30克、酵母30克、面包改良剂15克、黄油300克 鸡蛋16只、水500克，制作过程：
1、高粉2250克、幼砂糖（韩国进口）450克、奶粉90克
盐30克、酵母30克、面包改良剂15克→将以上材料放入打面桶，从冰箱里取出烫成团放入打面桶，加入鸡蛋16只、水500克（夏季冰水），搅拌约1小时面团光滑时加入黄油。搅拌至面团扩展阶段即拉开成薄膜。
2、将面从桶中取出，在约35度基础醒发约40分钟，后分成230克一个的小球团状，醒发约10分钟。
3.将小球团状擀成长条状，放入黄油摸过的模具盒，醒发约40分钟后，撒上芝麻，放入烤箱。
上170℃，下210℃ 时间：25-30分钟
七、奶油酥饼
一、配方：A:低粉200克、绵糖100克、泡打粉2克、苏打2克、杏仁粉30克
B：黄油100克、C：牛奶50克
二、制作过程：
1、先将A混合拌匀，加B搓至松散状加牛奶拌成面团状，稍作松弛。
2、擀开至4毫米厚，用梅花压模出形状，在表面刷上鸡蛋液粘上砂糖。
3、入炉以上火180℃，下火160 ℃ 时间：约10分钟
八、黄油曲奇
一、配方：A黄油125克、糖粉62克（过筛）B：三花淡奶20克、自来水20克 C：高粉150克、低粉25克
二、制作过程：
1、先将A充分打发（用打蛋器）
2、把B拌匀加入
3、C过筛与与以上拌合成团成型，用裱花袋成型。
4、入炉以上火170℃，下火150 ℃ 时间：约18分钟
九、芝麻薄饼
一、配方：A猪油30克、细砂糖50克、温水120克 B：低粉 50克（过筛），白芝麻80克 C：蛋清30克（一只蛋）
二、制作过程：
1、先将A混合拌匀，热水融化猪油
2、把Ｂ拌匀
３．把一个蛋清加入其中搅匀，用量勺成型。
3、入炉以上火1７0℃，下火1５0 ℃ 时间：约1５分钟 备注：１.为了更薄，成型后烤盘端平，振一下烤盘。
２.入炉现烤１４分钟，烤盘掉头翻面，再烤２分钟。
３.面粉放入水中，温度不能太烫，否则，芝麻会松大。
4、入炉以上火170℃，下火150 ℃ 时间：约18分钟
十、海绵蛋糕（４个小纸杯）
一、配方：A鸡蛋１０0克（２只蛋），绵糖５０克，细盐１克 B：低粉 50克（过筛），奶粉５克，蛋糕油５克，香粉
１克（可以不加）C：牛奶１４克 Ｄ: 色拉油１４克
二、制作过程：
1、先将A快速打至糖化，感觉不到糖的颗粒即可。２、加入B拌匀并打发至乳白色，再以中速慢慢加入C ３．最后以慢速，慢慢地加入D充分搅拌（注：打成乳白色）入模具震平
3、入炉以上火200℃，下火100 ℃ 时间：约13分钟
十一、戚风蛋糕（2个8寸，1个6寸）•
B：低粉 200克（过筛），泡打粉4克（拌匀）
C：色拉油１00克，纯牛奶１00克（拌匀）Ｄ: 蛋清１０只（边打边分3次加入）绵白糖150
• 制作过程：分两个部分
准备工作：将蛋白和蛋黄彻底分离干净。所有容器不能有油和水。第一部分
1、先将蛋黄和糖打至发泡泡，感觉不到糖的颗粒即可。
２、加入B拌匀用手搅拌，加入C用手抓成糊状。感觉不到颗粒即可。约5分钟。第二部分
３．用打蛋器打蛋清至泡泡后加入3分之1糖，继续打再加3分之1糖，继续打至硬性发泡。取出3分之1白色蛋清放入第一部分蛋黄，轻轻地从底部往上捞，至黄、白完全融合，再倒入蛋清中拌匀即可，不能用力搅拌。
4、入炉以上火170℃，下火170 ℃ 时间：约45-47分钟 注：出炉后，立即倒扣模具，冷却后，去掉模具。
十二、提子蛋糕（12个小纸杯）
配方： A 黄油200克、细砂糖12０克，红糖60克（打至顺滑）
B 鸡蛋（4只），（逐个加入）
Ｃ 牛奶60克（加入稍微拌匀）
D 泡后提子干150克（先开水泡开，后少量朗姆酒）E 低粉240克（过筛），泡打粉4克、小苏打2克（加过筛的粉料拌匀）
二、制作过程：
1、先将一打至顺滑 配方：A蛋黄１０只，细糖５０克（打发）
2、逐个加入鸡蛋
3、加入过筛的粉料拌匀，加牛奶和提子稍微拌匀
4、入炉以上火180℃，下火170 ℃ 时间：约20分钟 注：打蛋器完成第一步后，其他只能稍微拌匀，不能用力。
十三 葡氏蛋挞
蛋挞皮配方A.低粉330克，绵白糖20克，酥油20克，盐2克，B.鸡蛋20克，水170克左右，C.片状酥油170克。
蛋挞液配方A.牛奶400克，绵白糖120克，B.淡奶油100克，C.全蛋6个，蛋黄3个，炼乳少量。
蛋挞液做法：
1.将牛奶和糖加热至38度，离火加入淡奶油拌匀。2.再加入打散的鸡蛋充分拌匀。
3.过滤两到三次，放冰箱冷藏松弛二十分钟。
蛋挞皮做法：1.先将低粉、酥油、糖、盐拌匀，加入鸡蛋拌匀，再分次加入水揉至面筋过头（反复搓揉上劲）约10分钟
2.将面糊搓成光滑的面团，包上保鲜膜放入冰箱冷藏二十分钟，取出冷藏后的面团擀开，包入同样擀开后的片状酥油。
3.再擀开，两折三层，放入冰箱冷藏二十分钟，取出再擀开，再次两折三层，最后擀开，卷成圆柱体入冰箱松弛两小时。
4.从冰箱取出松弛好的面团，分成每个十五到二十克的剂子，装入蛋挞模具中，捏展开，厚薄均匀，蛋挞皮从里往外推，边沿不能太薄要留一层边，5.注入调好的蛋挞液约七分满入炉，上火220度，下火230度，约25分钟出炉。
十四 花生麦芬（12只量）
• 配方：A：黄油200克，细砂糖160克（打发）B：鸡蛋150克（3只）（分次加入3个鸡蛋）C： 低粉 300克（过筛），泡打粉6克（拌匀）
Ｄ: 纯牛奶适量（加少量）F：花生碎100克（最后撒上点缀）
• 制作过程：
1、先将A打发
２、分次加入3个全鸡蛋
3、加入低粉 300克（过筛），泡打粉6克（拌匀）拌匀纯牛奶适量（加少量）。上火180度，下火170度，约30分钟。
十五 咖啡奶酪蛋挞（约18只量）
蛋挞皮配方：低粉240克，黄油180克，小三角奶酪6块或奶油奶酪90克。
蛋挞液配方：牛奶380克，鸡蛋120克，细砂糖90克，纯速溶咖啡粉3小包(1.8克每包)。
蛋挞皮做法：1.将黄油、低粉、奶油奶酪拌在一起搅匀。2.将面团搓成长条的圆柱体，切成每个约25克的小剂子。
3.把小剂子搓圆稍沾点粉，放入蛋挞模具中，从里往外推均匀，底部和四周的厚薄基本一致，顶部要留一层边，然后入冰箱冷冻一会儿。
蛋挞液做法1.将牛奶、糖、速溶咖啡粉倒在一起搅拌均匀，至糖溶化，再加入鸡蛋液调匀，2.将调好的蛋液过滤两到三次。3.倒入捏好的蛋挞皮内8分满。
4.入炉：上火200度，下火200度，约20到22分钟出炉。注：先做皮，再做液。
十六 奶油泡芙
配方：A.黄油90克，水150克，B.低粉120克，C.鸡蛋4个，D.奶油200克左右。
做法：1.将黄油和水在电磁炉上烧开搅匀，2.把过筛后的低粉倒入烧开的黄油水中立即离火拌匀，3.待面糊冷却至38度左右后逐个加入鸡蛋调匀，每次加一个稍微拌匀，不能多搅拌。
4.将搅拌好的面糊刮入裱花袋中均云挤入烤盘，须立即入炉，否则面糊会便稀糊状，不成形。
5.入炉：上火230度，下火210度，约15分钟出炉。6.将奶油打发刮入表花袋中，挤入出炉后冷却过的泡芙皮中。备注：1，黄油水必须沸腾。2，烫面立即离火。3，烫面离火后拌匀冷却约38度。4.水和蛋液不能多，否则不成形。制作失败。
十七 黄金包
配方：A.高粉 250克，糖25克，酵母5克，鸡蛋25克，奶粉25克，水115克，黄油15克 表面装饰：黄金酱配方 B.低黄金酱配方
低粉80克，黄油80克，（用手擦透。）
蛋清1只，牛奶少量,白砂糖50克，做法：1.将高粉 250克，奶粉,糖25克，酵母5克，称好拌匀，倒入搅拌机缸内。加入鸡蛋，再慢慢加入水，打至完全融合成团，2.搅拌机先开慢速，稍微搅拌两下，开快当搅拌至面团光滑。3．加入黄油，开慢档搅拌至黄油融化，开快当搅拌。取出一小块面团，拉开成膜即可。约10分钟。4.取出醒发的面团，分割成21-23克一个剂子。将其滚圆，放入烤盘。5．烤盘放入醒发箱醒发，（时间45分钟，温度37.湿度81）约45分钟。醒发2倍大，轻轻地取出烤盘，以免面包漏气，瘪掉。6.挤上黄金酱，入烤箱。
黄金酱制作：
1.将低粉80克，黄油80克，称在一起，（用手混合擦透。）加入 蛋清1只，用手擦揉均匀。2．加入少量牛奶，稍微拌匀，最后加糖，稍微拌匀即可，无需搓揉，可以保留糖颗粒状。
3.将黄金酱油刮入表花袋中，挤在面包上。4.入炉：上火180度，下火180度，约20分钟出炉。
十八 甜甜圈
配方A.高粉400克，低粉100克，酵母10克，糖80克，盐10克，奶粉20克，鸡蛋50克，B.冰水250克，C.黄油100克。
做法：1.把高粉低粉酵母糖盐奶粉慢速搅匀，然后加入鸡蛋搅匀。2.加入冰水后先慢速再快速搅拌。
3.搅拌至面糊光滑加入黄油慢速搅打五分钟，换快速打至面有弹性（拿一条面出来垂直自然下延即可。）4.常温醒发至两倍大，注意翻面，约一个小时。
5.把醒发至两倍大的面团拍扁放在烤盘中，擀开约厚度为一点五厘米，放在冰箱里冷藏。
6.用模具压成形放入烤盘中。7.常温醒发十五分钟。
8.炸甜甜圈，油温170度到180度，放入生坯炸至金黄色，用糖粉或巧克力表面装饰，炸甜甜圈时注意要翻面。
十九 提子吐司
配方：A高粉1000g，糖150克，奶粉70g，酵母15g，盐10g，改良剂4g，B蛋75g（1个半）.黄油75g,(冰)水500g，C烫种200g（先做。开水100g+绵糖20g+高粉110g）D提子干。做法：
1．先把A全部放在一起。注意：盐和酵母不能放在一起。
2.把称好的粉放入大缸内，打1个半鸡蛋，加入冰水后稍搅拌，再放入烫种面。继续搅拌至面团光滑。（先慢速搅拌，再快速搅拌）放入泡好的提子干。约5分钟 取出一小部分面团，拉成薄膜状即可。3.取出搅好的面团，入烤盘撒上少许高粉。4.取出面粉分割230g/个滚圆。5.再醒发15分钟。
6.把面团擀开，反面卷成长条形，放入模具中，盖好盖子再醒发40分钟。7.入炉：上火220度，下火220度，入炉烤约30分钟。
备注1.先做烫种。开水加绵糖融化立即加高粉，搅拌成团，放入冰箱冷藏，备用。
基本发酵：首次醒发约45分钟-1小时，再分割230g/个滚圆，醒发约15分钟。
二十 椰香蓝莓布丁
配方鱼胶片3片，水100克，糖50克，冰块50克，椰浆50克，牛奶50克，蓝莓酱100克。
做法: 1.把鱼胶片用冷水泡软后捞出。
2.把糖倒入凉开水中隔水加热至糖完全融化，将泡软的鱼胶片放入糖水中轻轻搅拌至鱼胶片融化。
3.把冰块放入融化了鱼胶片的糖水中使其快速降温。
4.把椰浆、牛奶、蓝莓酱放在一起搅匀后倒入之前的糖水中再拌匀。5.最后把布丁液装入布丁瓶中入冰箱冷藏三至四小时，也可先冷冻半小时待表面基本凝固再取出换冷藏。
二十一： 咖啡布丁
配方：开水50克，速溶咖啡粉2袋（每袋约13克）白砂糖80克（不喜欢太甜的可适当减少糖的用量）牛奶175克，淡奶油150克 鸡蛋1只，蛋黄3只，咖啡甜酒5克。
做法：1.咖啡粉倒入开水中搅拌均匀。2.依次加入白砂糖、牛奶、淡奶油搅匀。
篇3：西点军校的黄金教案
对西点的入校新生来讲，有这么一个传统，入学新生将受高年级学生的领导，并为他们的学长洗袜子、做杂活。对于学长们，带领新生是他们的责任，随着年级升高，责任也将越来越重：大二带1名新生，大三带10人，大四就得带40人。新生必须参加学校的入学仪式，在这段时间，他们在学长的带领下换上西点特制的衣服、裤子和靴子，男生理成光头，女生理成短发，并不能使用自己的名字，而是为每个人分配一个代号，然后开始艰苦的训练征程。西点有着严格的阶级制度，新学员总是生活在最底层，他们学习如何作为一个下属，时刻听从上级的命令，并按上级的命令去做。他们必须尊重学长，听从学长的指挥，对学长的指令，只有四个回答：“是，长官”，“不是，长官”，“没有任何借口，长官”，“我不明白，长官”。通过这种剥夺行动自由权、姓名的使用权乃至话语权，让新生第一天就深深地认识到他们必须自觉、不折不扣、彻底地执行命令。西点还有一门强化“服从执行”的必修课，就是教官一声令下，所有学员必须在5分钟内穿戴整齐，在野战夹克里面套上作战服，然后迅速向操场排成整齐的队形，进行午间操练，一年四季，每天都要至少两次。这使得新学员真正懂得、体会、感悟怎样才能做一个好下属。
价值观是领导力的魂
西点认为领导力的培养是终身的，影响也是终身的，西点培养的领导力给人的印象不单单是领导技巧、手段和工具，它教育的成功之处在于它改变西点人的基本信念和行为，使他们树立正确的价值观，在任何不确定的环境中，都能成为称职的、卓越的领导者。西点的教学和日常行为准则强调国家、责任、关爱、团队、正直、勇敢、荣誉等价值观念。正如西点校训 “职责、荣誉、国家（DUTY、HORNOR、COUNTRY）”一样，这3个词在西点随处可见：衣服、旗帜、纪念品、文具，甚至在纸巾上也能看到。但最为重要的不是西点的校训，而是西点将校训视为每个学员作为未来领导者必备的价值观加以培育，使其深深融入到西点人的血液之中。在西点，学员认为“校训已经告诉了学员们应该做什么，能够做什么，以及将要做什么”。西点学员则为自己永远是西点的一员，为自己在4年中不断提升的领导力感到无比自豪。
做有品德的领导者
西点人认为，人的个性是天生的，但是人的品德却是依靠后天培育。品德和诚信是领导力的重要支撑，是影响下属的重要条件，无论任何时间、任何地点，有品德的领导都值得下属信赖，他往往会把他人的需要置于个人利益之上。西点有名的荣誉法则是：“不说谎、不欺骗、不偷窃、不容忍”。在西点，诚信、正直、讲真话是每个学员必须遵守的行为准则和品德。在课堂上，老师鼓励每个学员能讲实话、讲真话，让他们不要容忍不讲实话、真话的“恶人”，并与他们坚决的斗争。为此学校还出台了很多规定，如借书不按期还是一种欺骗行为，学生将受纪律处分。而且，西点不鼓励盲目服从，而是要正确领悟领导的真实“意图”。对西点来讲没有知识的人是愚蠢的，没有勇气的人是可悲的，没有体魄的人是可怜的，没有品德的人则是危险的。
课程设计也很关键
西点军校精心设计和培养学员的领导力。前任校长戴夫·帕尔默说：“随便给我一个人，只要不是精神分裂，我就可以把他培养成为世界上最伟大的领导者。”西点军校设置13个专业系，涉及艺术、哲学、文学、历史、工学、理学等诸多学科，每位学生必须完成31门课程，修满93个学分，同时需掌握除英语外两门外语才能毕业。西点军校认为科学文化知识是领导力产生的基础，并为此制定了严格的考核制度，因此学员必须努力学习才能完成学业。晚饭后是学生完成作业的时间，通常效率比较高的学生才可以在凌晨两点左右睡觉。西点军校专门成立了行为科学与领导艺术系，主要培养学员的领导能力，并在第3年的第一学期给学员开设军队领导艺术课，传授与领导力有关的理论知识。不仅如此，西点军校把领导力的培养延伸到学员的体能和军事训练中。如在射击训练时，西点教官强调最多的不是技术，而是人的心理素质和情绪的稳定性，因为在战场上，领导者稳定的心态是领导力得到充分发挥的保障。西点甚至把拳击运动当成训练领导力的一种方式，西点男学员都要学会刺拳、上钩拳、下钩拳等拳击技巧，因为每个学员要爬上拳击台，对自己的同学重重出手，到铃声结束后他们才能转身离开，这是训练学员在威胁下保持自制能力的一种方式。
好习惯是熏陶出来的
在西点的教官中，不论军衔和职务，张口闭口言必称“领导力”。西点军校有的教官毕业于哈佛商学院，他们认为，MBA训练侧重知识的传播，而西点军校则侧重领导力的培育和熏陶，领导力的获得取决于军官是否对团队的每一个成员都真正关心。奥马尔·布拉德利将军曾写道：“领导者应当懂得理解人，关心人。人不是机器，也不应当看作机器。我并没有以任何方式暗示要纵容下属，但是人是有智能的复杂生物，会对理解和关心做出积极的反应。理解人、关心人的领导者不仅会得到每一位下属全心回报，还有他们的忠心。”因此，西点的教官在高标准、严要求的同时，会经常花费大量的额外的教学时间询问学员的困难，帮助他们找出弱点，指出他们在训练中的不足，然后帮他们改正。有的教官还自愿给新生做饭，介绍西点的历史和现状，帮助他们参观纽约的博物馆等等，他们认为，这些都是培养学员领导力的具体方法。而与这种关怀相对立的是，在西点学员日常生活、工作和训练中很难看到军官的身影，学员们承担了绝大部分的管理工作，军官只负责指导和检查。这些使学员在平时生活中无形中养成良好的领导力习惯。
团队，团队
在西点，永远强调团队。学员队是四个年级混编的团队，为的就是方便高年级学员管理低年級学员，这既解决了机构繁冗的问题，又能将领导能力的培养贯穿大学四年。在军事训练活动中，学员必须具备强烈的集体竞争意识和团队合作精神，以便发挥集体的聪明和才智，因为在西点的理念中，一个卓越的领导必须有一群优秀的下属发自内心的支持。实战射击训练是以小组为单位进行的，并选举产生指挥者，每组组员在射击前需要进行分工，向山坡上运送装备和物资，另外还要有两名学员装成伤员，由其他学员负责抬上山坡。西点的障碍设置都需要多人协助才能完成，如爬阻绝墙，必须一个或数个人支撑，另一个才能爬上去，倒数第二、三个人则要把最后一个人拉上来，训练以小组成绩为个人成绩，训练教官会对优秀团队进行公开表扬，而非个人表扬。在西点校园里，你也经常可以看到打石膏、缠绷带的学员，自己拄着拐杖在一栋栋楼间往返。他们不需要其他人帮助，并不是西点人冷漠，当你要去帮助这些人时，往往也会被婉言谢绝。作为今后的军官，在战场上负伤是很正常的，他们要学会自己应付这些伤痛，尽量不给战友带来麻烦，更不能成为团体的累赘。
优胜劣汰的西点法则