冷冻调理食品未来

冷冻调理食品未来（精选6篇）

篇1：冷冻调理食品未来

冷冻调理食品新名词背后巨大的市场 苏州鸿海食品 冷冻调理食品对于大众消费阶层来说听起来还比较陌生。但在冷冻调理食品概念背后展示出的却是一个快速发展的新型食品加工产业。

“什么是冷冻调理食品是保健品还是什么新的调味品” 每当谈起冷冻调理食品的时候总会遇到这类疑问。冷冻调理食品这个词在中国的大众消费者中认知度并不高但要说起早已面世而且铺货率极高的速冻水饺、汤圆和包点等产品来则是无人不知无人不晓冷冻调理食品似乎也就比较容易理解了。但冷冻调理食品不仅包括这些速冻食品它的涵盖范围实际非常广泛品类多样品种丰富。认真观察一下各大超市的冷柜货架随着今年散装速冻食品退市品种丰富的冷冻调理食品陈列面和品种数量正在悄然增加从各种速冻炒饭和炒面等微波食品到汤羹食品和各式泡饭等即食产品从各种半成品炸鸡块、调味肉扒和烧烤制品再到串烧和便当等便利店主打产品品类繁多。通过零售终端冷冻调理食品正越来越多地渗入中国大众的家庭消费并逐渐成为消费流行。在国外食品市场上冷冻调理食品已蔚然成风冷冻调理食品在英语国家叫做“Prepared foods”翻译成中文是“经过洗、切或其他预处理可直接进行烹饪的预制食品预加工食品”在日本冷冻调理食品通常被称为“Process foods”即加工食品。我们不妨给出定义冷冻调理食品是指以农产品、畜禽和水产品等为主要原料经过处理及配制加工后采用速冻工艺并在冻结状态下产品中心温度在18摄氏度以下储存、运输和销售的包装食品。一般认为冷冻调理食品是属于冷冻食品的范畴冷冻食品包括五大分类冷冻调理食品、畜肉产品、家禽产品、水产品、果蔬产品。其中冷冻调理食品根据不同的分类标准有不同的分类方式 ——根据最终产品分类冷冻调理食品可分为 ①面米制品适于各种花色的炒饭、烩饭、炒面、烩面、配餐、粥类、米粉、匹萨饼等产品 ②裹面制品适于冷冻裹面鱼虾、肉类、禽块、可乐饼、果蔬等产品 ③乳化肉制品适于冷冻畜禽肉制成的丸类、饼类、肠类等产品 ④鱼糜制品适于冷冻鱼、虾、蟹等丸类、糕类、肠类等产品 ⑤菜肴制品适于冷冻各式生制、熟制菜肴产品 ⑥烧烤烟熏制品适于冷冻烤鳗、烤熏肉、烤熏禽、肉肠、素肠产品 ⑦火锅汤料制品适于各种海鲜、麻辣、酸辣口味等火锅汤料锅底产品 ⑧汤羹制品适于冷冻畜禽汤、海鲜汤、蔬菜汤、杂烩汤、奶汤等中西式汤肴产品。——根据原料分类冷冻冷冻调理食品可以分为 ①菜蔬类冷冻冷冻调理食品如脱水蔬菜、五味杏仁、春笋等 ②肉类冷冻冷冻调理食品如调味肉串、调味肉丸、酱排骨、方块火腿、鸡块等 ③水产类冷冻冷冻调理食品如调味鱼浆、调味鱼排、烤鱼片、烤鳗、面包虾等 ④混合类冷冻冷冻调理食品如水饺、汤圆、汉堡、火锅料等。冷冻冷冻调理食品——食品消费市场的新宠 从发达国家的食品发展历史中发现随着家庭冰箱和微波炉的出现和普及极大地推动了饮食消费方式的多样化和便利性发展使得冷冻冷藏食品和冷冻调理食品具备了广泛推广的消费条件。由于社会生活节奏加快备餐时间和用餐时间都在减少但家庭用餐仍是大多数家庭非常重

篇2：冷冻调理食品未来

大家都知道在日本冷冻的调理食品品目繁多，五花八门。它的生产有两大特点：一是产品的品种随季节变化而明显变化。二是“主付搭配、简便即食”。销售的对象主要是家庭和“外食”。下面就鸿海食品给大家通过对比日本的冷冻调理品市场，来看我国的冷冻调理食品的发展。

调理食品市场主要定向于家庭快餐、旅游人口、会议用餐、学校用餐等方面。以北京市场为例，每年其境外旅游人口约为230万人，境内旅游人口约为7000万人，而北京市场真正能向这些消费者提供具有上述快餐调理食品特点的加工企业几乎没有，而在日本像这样的快餐比比皆是，其不仅为人们的出行造就了极大的方便，而且也造就了一个相当大的相关行业。另外，利用调理品的制造和管理技术很容易开发出各类相匹配的调理食品。

调理食品既可以通过传统的销售方式进行，如：农贸市场、超市和连锁店。还可以突破传统的销售模式进入快餐店、车站、列车、学校周边的食杂店。特别是列车用餐，根据铁道部2001年的统计我国铁路运送的旅客已达13亿人次，而列车提速后如何改进列车用餐的服务一直未见有太好的办法。其问题与我国快餐调理食品加工水平较低有直接的关系。

冷冻调理食品它是典型的“中食化”代表性产品，其销售对象主要以社会、团体性用餐为主。在日本该产品在速冻食品中占有很大比重。食用时不需任何炊具只需将其放在火上直接加热或在微波炉内加热即可。

“中食化”也是家庭饮食消费的必然趋势，按照国际上一般的销售规律，同样的快餐当 “中食化” 提供的半成品、成品价格是餐饮业价格的50～55%时，“中食化”的产品可迅速进入家庭消费。按照这一规律，我国大中城市冷冻调理食品的市场空白原因早已不是价格问题，而是产品的技术与开发严重滞后所致。

篇3：冷冻调理食品未来

1 材料与方法

1.1 材料

原料:新鲜鲟鱼皮,由千岛湖开发公司提供。辅料:食盐、白砂糖、味精、绍兴黄酒、芝麻油等,均符合食品卫生标准。主要设备:杀菌锅(ZDX—35B1)由上海申安医疗器械厂生产,真空封口机(DZ—600/2S)由山东诸城市利德机械有限责任公司生产。

1.2 鲟鱼皮的加工工艺流程

原料处理→清洗→沥水→脱腥→烫漂→切块→添加调味料→浸泡→称重、包装→灭菌、成品(抽样、质检)→低温贮藏(抽样、质检)

1.3 加工技术要点

原料处理:对鲟鱼皮原料进行整理,将鱼皮边上残留的鱼鳞、鱼肉刮掉,然后将鱼皮表面的黏液洗净,取出后置于阴凉处沥水。

脱腥:将沥干的鱼皮浸泡在具有脱腥效果的混合溶液中数分钟,根据不同配比得出最佳的脱腥方案。

烫漂:将经过脱腥处理的鱼皮用流水漂洗,然后浸入90 ℃水中30 s后捞出。

调味包装:经过调味工艺的优化试验,筛选出最佳调味料配方,将各种调味料配方混合,并倒入装有鱼皮的高压蒸煮袋中进行真空包装、称重。

灭菌:利用高压蒸汽灭菌锅在高温下加热数分钟[3,4]。

冷却:采用淋水冷却至30 ℃以下。

低温贮藏:将成品置于-18 ℃低温下保藏。

1.4 感官评定方法

由专业人员根据原料的腥味和产品的口感、组织形态、风味等分别进行单独评价,根据评分情况选择1~10个分值偏向比较集中的数据作为有效评分值。

1.5 微生物检测方法[5]

菌落总数参照GB/T 4789.2—2003,大肠菌群参照GB/T 4789.3—2003,致病菌参照GB/T 4789.16—2003。

2 结果与分析

2.1 脱腥工艺研究

鱼体腥味的特征成分一般认为是由δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六氢吡啶化合物共同形成。此外,腥味还与鱼食有关。试验以碳酸氢钠、氯化钠、乙醇质量百分数和浸泡时间为因素,设计正交试验L9(34)进行优化方案(表1、表2)。

由表2可得,氯化钠含量对脱腥效果影响最大,其次为乙醇含量和浸泡时间,碳酸氢钠含量的影响程度最小。综合分析得到脱腥效果最佳方案为B3C2D1A1。由于乙醇含量高会影响产品风味,因此又在该组合基础上做了降低乙醇含量的追加试验,得出:1%碳酸氢钠+1.8%氯化钠+5%乙醇的工艺条件脱腥效果更好。

2.2 调味料配比试验

调味料配方直接影响到软包装冷冻调理食品的色、香、味,因此至关重要[6]。试验根据各种调味料成分的不同,制定了多组混合调味料配方,进行优化试验,筛选出效果最好的4组配方进行调味(表3)。

试验按照以上4组调味料配方对鱼皮进行调味,在相同的条件下加工成成品,由品评小组进行感观评定。根据评定结果,可得第3组产品色泽美观,风味独特,综合评分最高,即最佳调味料配比为:食盐2.5%+味精1.5%+白砂糖2.0%+黄酒2.5%+芝麻油3.0%。

2.3 灭菌条件的确定

在保证彻底杀菌的前提下,产品的组织形态、风味、口感是影响鲟鱼皮冷冻调理食品品质的重要指标,灭菌温度和时间是影响上述指标的主要因素。因此,分别对灭菌温度和时间进行优化试验(表4)。

在相同时间下,灭菌温度越高,产品的综合评分就越低;在一定温度下灭菌时间越长,产品的综合评分也略有下降,但结果不是很明显。由此可见,温度对感官效果的影响明显大于时间,这是由于温度过高,易导致产品内容物变色;时间越长,鱼皮易糜烂且弹性低。因此,温度低更有利于产品的外观色泽,但可能致使灭菌不完全,并且加热时间过短,产品不够熟化。通过综合评定,以第6组灭菌工艺条件最好,即温度100 ℃,灭菌时间15 min。

2.4 低温贮藏试验

为保证产品的食用安全卫生,将加工好的成品在-18℃低温贮藏1 d、10 d、20 d、30 d,分别测定其菌落总数、大肠菌群和致病菌。检测结果见表5。

经过完全灭菌的成品在-18℃低温下贮藏30 d,其菌落总数未因贮存期延长而增加,远低于国家食品卫生标准规定指标,大肠菌群和致病菌均未检出,因此产品质量符合食品卫生标准。

3 结论

经过多次工艺试验,以感官评定为指标,筛选得出最佳脱腥工艺条件:碳酸氢钠1%+氯化钠1.8%+乙醇5%;最佳调味料配方:食盐2.5%+味精1.5%+白砂糖2.0%+黄酒2.5%+芝麻油3.0%;最佳灭菌条件:温度100 ℃+时间15 min。

经过-18 ℃低温贮藏性试验,得出成品在没有添加任何食品防腐剂的情况下,于低温下贮藏30 d未见微生物增长,完全符合食品卫生标准。

软包装冷冻调理食品方便、快捷,微波加热即可食用,适合现代快节奏生活。经试验研究所得的鲟鱼皮冷冻调理产品营养丰富,美味可口,预期具有良好的市场前景。

摘要：试验以鲟鱼皮为原料,通过试验确定了鲟鱼皮软包装冷冻调理食品的脱腥工艺、调料配方、灭菌条件,以及适于工业化生产的配方与工艺条件。筛选得出最佳脱腥工艺条件:碳酸氢钠1%,氯化钠1.8%,乙醇5%;最佳调味料配方:食盐2.5%,味精1.5%,白砂糖2.0%,黄酒2.5%,芝麻油3.0%;最佳灭菌条件:温度100℃,时间15 m in。

关键词：鲟鱼皮,脱腥工艺,调味,软罐头,冷冻调理食品

参考文献

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[2]户业丽,程波,袁强,等.施氏鲟鱼皮营养成分的分析及综合评价[J].淡水渔业,2006(3):50-52.

[3]吴光红.鱼肉切片火腿的研制[J].渔业现代化,1999(6):18-21.

[4]曹文红.花珍味鱼片的研制[J].渔业现代化,2007,34(3):48-50.

[5]中华人民共和国国家标准.食品卫生检验方法微生物学部分[S].北京:中国标准出版社,2004.

篇4：3.5亿元冷冻食品“冷冻”关前

那么，走私冻品危害何在？

最大的危害是，走私冻品可能危及大众健康。由于产品未经出口国和进口国检疫，是否来自疫区、途中是否感染病菌等问题都没有查清。所以，走私冻品的卫生质量无法保证。

走私分子还经常在香港入境报关后，拆开原始关封进行拼箱。拼箱时，容易使冻品产生交叉感染。

冻品走私还会对我国畜牧业造成危害。国外的某些疫情，例如非洲猪瘟，如果被感染，两年之内不能养猪。我国现有生猪存栏量近四亿头，一旦这种疫情传播进来，后果不堪设想。而冻品走私由于逃避监管，增加了传播疫情的风险。

提起走私，人们很容易联想到走私的物品大都是成品油、汽车等，但当你得知餐桌上丰盛而诱人的猪肚、猪蹄、牛肚等是通过进口而来，且有可能这些冻品是来自疫区的，你还能有大饱口福之感吗？前不久，沈阳关区就查获了一起案值高达3.5亿元的冻品走私案件。这么多的冻品是如何过关的？又是怎么被发现的？

警觉：舍近求远异地报关

一天，沈阳海关从市场监管部门获悉大连、沈阳等地进口牛羊肉等冻品价格持续走低，而同期，一些经营大宗冻品进出口公司的报关信息和经营活动却无明显异常。这一不正常现象，立即引起海关部门的重视，他们立即对电脑业务数据进行了查对，发现大连一些公司在锦州海关报送的进口冻品数量大、申报价格低、货物流向不合理。是不是有公司在从事价格瞒骗走私活动？

事不宜迟。沈阳海关马上对大连海富德水产品有限公司等单位进行调查。结果让人大吃一惊，原来这些大连的驻地公司，将货物运抵大连港后，却不在大连海关申报，而是重新装船，再花近18个小时将货物运至锦州，然后在锦州报关进境。

用价格瞒骗走私通过低报进口货物价格，改变货值，达到偷逃关税的目的，以这种方式进行走私，并不多见。由于手段隐蔽，环节众多，侦查此案颇为复杂。

接下来，海关缉私干警围绕价格瞒骗展开缜密侦查。并初步掌握走私分子大都利用特殊商业关系与境外不法中转商勾结，在货物进口中转的时候，由中转商隐匿原始单证，以中转商的名义开具虚假的单证、发票，供走私分子在国内报关。走私分子直接与新西兰、澳大利亚、美国、香港的供货商签订购买合同，通过华孚公司等10家进出口公司做代理，委托锦州万兴国际货运有限公司、锦州外运报关行报关。报关时不使用真实的国外发票，而是通过制作修改合同和发票的价格，以低于实际成交价40%至60%的价格向海关报关，从而获得非法收入。除正常报关的价格从银行付汇外，差额部分则通过地下钱庄、佣金、预付款等方式汇往境外。

为了找到答案，缉私局干警南下广州，北上哈尔滨，收集到大量涉及报关进口、对外付汇、市场零售等一系列冻品信息，逐步将焦点集中在大连海富德等四家进口公司以及锦州万兴等两家代理公司身上，并初步摸清了这些公司从事价格瞒骗走私的规律。

取证：传真机传来走私证据

2002年12月3日，沈阳海关审单中心向缉私部门通报，锦州万兴公司在当地海关代理进口39个集装箱冻品。缉私局连夜开会，决定以这39个集装箱冻品为切入点，从而扩大线索范围。在大连、锦州两地分别展开了缉私行动。

接着，大连组和锦州组统一行动，先后将大连海富德、锦州万兴等6家公司的21名涉案人员抓获。在搜查过程中，民警认真查验账册、提单等单据，不放过任何蛛丝马迹。正值执法人员检查大连华孚美洲二部时，一份来自新西兰的传真发了过来。缉私人员对这份传真查阅后发现，这是从新西兰传来的冻品进口发票，一共有两份。仔细对照两份发票，合同内容完全一样，是同一批货。但一张发票上的成交价为每公斤1.18美元，另一张发票上的成交价是每公斤0.86美元，相比每公斤低0.32美元。缉私人员眼前一亮，这正是用于价格瞒骗走私的真假两套发票！

找到“开门的钥匙”后，缉私人员在其他公司也找到了低报价格走私的证据。在一些公司电脑中发现近百份制作假发票的资料和文件，同时还查扣了大量向国外发的订单、合同、提单、账册、会计凭证、报关单、国内结算单等，扣押了部分电脑主机，并搜查出相关没有来得及销毁的原始单据。

随着案件侦破的逐步深入，缉私干警了解到价格瞒骗走私的步骤和方法：一是修改合同、发票上的价格，制作低于实际价格的合同和发票，由于国外与国内纸张大小规格等因素有时也修改箱单等单据；二是伪报品名，将质量比较好的冻品品种改成质量比较差的品种，从而降低价格，例如将羊排肉伪报成羊肩肉；三是降低冻品报关质量等次，伪报真实价格。另据走私分子交代，低报价格形成的差额款也有几种付汇方式：一是以出口佣金方式对外付汇，通过有出口业务的公司，将该公司的出口合同、出口发票、收汇单据提供给银行向境外支付；二是以预付货款方式付汇，涉案公司以购买其他产品的名义将货款以预付款名义付给国外供应商，实际该国外公司并未代理该产品，此预付款实为差额款；三是与有进料加工贸易业务的企业合谋，伪造单据，提高进口货物价格，将高报部分以T/T方式支付给境外公司；四是通过地下钱庄洗钱方式付汇，将人民币兑换成港币转入香港账户，再由香港账户支付给境外公司，运费属于非贸易付汇，不需要外汇核销，因此比较常用，但金额较小。

真相：破译密码案情大白天下

找到了确凿证据后，缉私干警又展开了全面侦查。调查从哪里入手呢？从报关公司那里开始，会走漏风声；从国内的收货人开始，容易打草惊蛇，而供货商远在国外，查他们更是天方夜谭。唯有从涉案公司进行调查，在对大连华孚公司美洲二部的侦查过程中，主要犯罪嫌疑人李明玉的电子信箱引起执法人员的注意，他们终于找到了突破口，破解了密码，截获了相关的重要信息，令案件更加明朗。

该邮件是发给美国一公司驻上海办事处的，让美国公司将正在发运的货物目的港由锦州港变为大连港。于是，专案组迅速派人赴上海，从该办事处查到了（兴昌公司、大连华孚公司、锦州进出口公司）进口冻品的部分真实单据。

为了扩大战果，进一步收集证据，专案组兵分三路，追捕在逃犯罪嫌疑人、寻找藏匿私货冻品的下落，冻结查询涉案公司的银行账户，围绕走私各环节、调取各相关单位海关、银行、检验检疫局的单据，调查地下钱庄和差额款资金流向。经过缉私干警的不懈努力，终于使这起自全国打击冻品走私和开展打击价格瞒骗行动以来最大一起冻品走私案终于真相大白。

面对铁证，走私分子不得不低头认罪。28名犯罪嫌疑人全部落网，其中11名犯罪嫌疑人已被逮捕。

篇5：调理冷冻米饭加工工艺研究

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

微山湖大米, 徐州微山湖大米加工厂;青椒、猪肉、大豆油、香辛料等, 市售。

3, 5-二硝基水杨酸、葡萄糖, 上海化学试剂公司;碘化钾、碘、苯酚、浓硫酸等分析纯, 武汉市江北化学试剂厂。

DNS试剂:甲溶液——溶解6.9g结晶苯酚于15.2mL10%氢氧化钠溶液中, 并稀释至69mL, 在此溶液中加入6.9g亚硫酸氢钠;乙溶液——溶解255g酒石酸钾钠于300mL 10%氢氧化钠中, 再加入880mL 11%的3, 5-二硝基水杨酸溶液;将甲溶液与乙溶液相混合即得DNS试剂, 贮存于棕色试剂瓶中, 待用。

1.2 仪器与设备

7230G可见分光光度计、FA2104N电子天平, 上海精密科学仪器有限公司;TDL-2B离心机、PC-1000型恒温水浴锅, 上海安亭科学仪器厂;CFXB30-A电饭锅, 中山市华强电器有限公司;WD800TL23-K3微波炉, 广东格兰仕集团有限公司;MC20DG电磁炉, 佛山顺德东泽电器公司;JYY-40YJ5电压力锅, 山东九阳小家电有限公司;BCD-205E/B冷冻箱, 青岛海尔股份有限公司。

1.3 调理冷冻米饭的制作方法

(1) 大米的浸泡方法。浸泡用常温和加温两种浸泡方法, 常温浸泡:米粒不易充分吸水, 浸泡时间较长, 一般小于4h, 否则大米易产生发酵异味, 影响米饭质量;加热浸泡:大米水分含量随浸泡时间和浸泡温度而增加, 但温度太高和时间过长, 米粒易膨胀过度而破裂, 造成大米中的可溶性物质溶出, 破坏米粒的完整度, 易使米饭出现焦糊现象, 影响米饭质量。因此选择浸泡试验条件为:水温40~70℃, 浸泡时间小于80min。

(2) 大米的蒸煮方法。蒸煮是将浸泡后的大米进行加热熟化的过程, 分别用微波、高压及常压法蒸煮。大米的蒸煮方法、时间及加水量对米饭品质有较大的影响, 料水比控制在0.8~1.5, 蒸煮时间选择为15~45min。

(1) 米饭的常压蒸煮工艺流程:原料米→洗涤→40℃水浸泡30min→常压蒸煮至保温 (功率500W、原料大米80~250g) →保温时间5~15min→米饭。

(2) 米饭的微波蒸煮工艺流程:原料米→洗涤→40℃水浸泡30min→微波加热15min (功率1 500W、大米150g) →米饭成品。

(3) 米饭的高压蒸煮工艺流程:原料米→洗涤→40℃水浸泡30min→压力锅升温→恒压蒸煮10min→降压蒸煮10min。使用电高压蒸煮锅 (功率800W) , 在米饭档进行蒸煮米饭, 焖饭时间10min。

(3) 配菜青椒肉丝的炒制方法。青椒摘洗干净, 猪肉清洗干净, 分别切成截面约3mm×3mm的丝;青椒丝淘洗去籽, 肉切丝放入碗内, 加酱油、料酒、食醋、水淀粉拌匀浸渍。炒锅置旺火上, 放入适量油烧至七成热, 青椒入锅炒至断生盛盘;再放入适量油烧热, 加入肉丝炒到八成熟, 放青椒炒匀, 烹入盐、酱油、味精、水淀粉、鲜汤兑成的芡汁, 翻炒几下起锅装盘。

1.4 米饭含糖量的测定方法

米饭干燥后称取定量的粉碎米粉, 加50%乙醇溶液, 25℃振动1h, 离心分离 (5 000r/min, 30min) , 取上清液用于总糖和还原糖的测定。总糖的测定使用苯酚-硫酸法 (GB/T 15672-2009) , 还原糖的测定按DNS法 (GB/T5009.7-2003) 测定。

1.5 米饭品质的评价方法

1.5.1 米饭吸水率的测定

称取原料米W0, 在一定条件下浸泡, 称取浸泡后大米质量W1, 则:

1.5.2 米饭的感官质量评价方法

米饭的品质采用感官评价法。将煮熟的米饭分给若干人品尝, 品尝人员根据1995年我国颁布的稻米蒸煮试验品质评定标准内容、顺序等要求打出分数, 最后综合进行计算得出的分数就是米饭的感官评定分数值。

2 结果与分析

2.1 大米浸泡的结果与分析

由图1可知:在浸泡初期, 米粒的吸水速度随温度的升高和时间的延长而急剧增加, 当含水量达26%时, 增速放缓。当大米含水分达到28%以后, 水分含量增加很少。当温度高于75℃时, 大米吸收水分过多, 会使米粒膨胀过度, 以致表面裂开, 会造成大米中的可溶性物质的损失。大米经浸泡吸取适量的水分, 利于淀粉在蒸煮时的糊化, 增加米饭的黏弹性, 提高米饭的口感, 在40℃浸泡30min大米吸水较充分。

由图2可知:20℃和40℃浸泡的大米, 经蒸煮后, 总糖和还原糖的含量都随着温度的升高和浸泡时间的延长而有所提高。而米饭中的总糖和还原糖的增加, 可以提高米饭的风味和滋味, 所以可通过浸泡提高米饭的感官质量与品质, 选取浸泡时间30~40min效果较好。

2.2 常压蒸煮米饭的结果与分析

在不同的加料量、不同米水比和不同焖饭时间条件下, 进行米饭蒸煮, 蒸煮出的米饭其正交试验及评价结果见表1。

由表1可知:在以米饭是否夹生、是否糊化充分、气味、可口性、色泽、滋味、结块、发硬、过黏等为评价指标, 评价米饭质量, 结果:在A2B2C2的条件下, 米饭质量最高。

2.3 微波蒸煮米饭的结果与分析

在不同的蒸煮时间、不同米水比和不同单耗功率条件下, 蒸煮出的米饭其正交试验及评价结果见表2。

由表2可知:在微波功率为1 500W, 米水比为1∶1.5, 蒸煮时间为15min, 耗功率10W/g时, 米饭的感官评分最高, 由此可以得出A2B2C2为微波米饭蒸煮的最佳工艺条件。

2.4 高压蒸煮米饭的结果与分析

分别在米水比0.8∶1、1∶1、1∶1.2、1∶1.5时进行蒸煮, 结果:当米水比为1∶1.2时, 米饭感官评定分数最高, 因此该条件为高压蒸煮米饭的最佳工艺条件。

3 结论

大米在40℃下浸泡30min, 大米吸水率达28.81%, 继续延长时间则吸水率明显减小, 但最高可达30%以上;大米40℃下浸米40min, 经常压蒸煮的米饭, 其水溶性总糖和还原糖质量百分比达4.72%和2.06%的较好水平;在40℃下浸泡30min的大米, 在米水比为l∶1.2的条件下, 常压蒸煮30min、15W/g的微波功率下蒸煮15min或高压蒸煮后焖10min, 经冻制和解冻后的米饭理化指标和感官品质均较高。并得到调理冷冻米饭最佳配方为:主食大米200g, 配菜:猪肉80g、青椒100g, 产品风味良好。

由于大米经浸泡后可溶性糖类含量提高, 可明显改善米饭的可口性, 米饭的黏弹性及可分散性能够达到冷冻米饭的质量要求, 试验数据可为调理冷冻米饭的制造打下一个坚实的理论基础。

摘要：以大米为主原料, 探讨大米的浸泡条件, 分别使用电饭锅常压蒸煮、微波蒸煮和高压蒸煮的方法, 探讨米饭的加工工艺, 并优化米饭浸泡与蒸煮工艺参数。然后把米饭配以青椒炒肉丝, 并经冻制工艺, 制成冷冻调理米饭产品。结果表明:40℃浸米30min, 大米吸水率达28.81%;40℃下浸米40min, 经常压蒸煮的米饭, 其水溶性总糖和还原糖质量百分比达4.72%和2.06%的较好水平;浸泡后的大米, 在米水比为l:1.2的条件下, 常压蒸煮30min、15W/g的微波功率下蒸煮15min和高压蒸煮后焖10min, 经冻制和解冻后的米饭理化指标和感官品质均较高。并得到调理冷冻米饭最佳配方为:主食大米200g, 配菜180g (猪肉80g、青椒100g) , 产品风味良好。

关键词：冷冻,米饭,调理,工艺,青椒炒肉丝

参考文献

[1]池边贞男.调理冷冻米饭的供需与生产技术动向[J].日本食品科学, 1996 (10) :23～27.

[2]日本冷冻食品协会.冷冻食品统计数据.http//www.reishokukyo.or.jp.2010-03.

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篇6：冷冻调理食品未来

伴随着当前科学技术的飞速发展, 各种食品工业不断涌现而出食品冷冻技术已成为当前食品制作中的关键环节, 是保证食品质量和存放的基础。但在目前, 施工企业加工制作食品的品种上大多停留在冷冻传统点心上, 在各种冷冻菜肴和主食及其水果等其他各个方面都还比较薄弱, 其技术研究不到位, 管理措施和管理水平不够完善, 是影响和制约菜肴在烹饪中存在着诸多的问题和因素的主要方式。本文通过青椒肉丝、粉蒸肉、干煸四季豆的冷冻调理技术应用旨在对各个家庭或者餐馆在制作的过程中存在的各种问题进行指导和改进, 以适应大规模工业化生产的需要, 更是在生产的过程中对冷冻调理食品价值能够满足人们食用需求的关键方式。

2 对青椒肉丝的冷冻调理技术方面的研究

青椒肉丝是人们在生活中最常见的主菜之一, 也是一种相对制作简单的菜品。传统的青椒肉丝是通过使用锅将肉丝进行油炒之后再放入青椒进行再次的油炒, 这种方式在大量的生产和制作的过程中难以获得高质量和高品质要求, 更是不利于在使用的过程中的保藏。另外由于肉丝和青椒在烹制的过程中所需要的温度和时间各不相同, 其中存在的问题也较为严重, 成为影响烹饪效果的主要因素。

2.1 对肉丝的处理

不同的烹制方式和烹饪方法对菜品烹制而成的品质影响也各不相同。肉丝以100℃热油油炸60~90秒之后形成的菜品品质最好但是由于各种产品在使用的过程中还是要通过快速解冻解热, 成为冷藏过程中的主要方法和方式。传统的油炒法的传热方式主要为传导传热, 在热量应用和分析的过程中主要是取决于食物在烹饪过程中与锅底的接触程度和接触方式, 其缺点在于炒作的过程中各种肉丝热传导一致, 大量炒作过程中亦是如此。

2.2 青椒的处理

青椒先经清洗、去籽、修整、切丝后加热。不同加热方法和条件对青椒丝品质的影响, 适当的油炸比沸水热烫的处理效果好, 可获得良好的品质。这可能是由于油炸可以防止水溶性物质的流失。但过度的油炸会造成脱水过多而影响质构和口感。传统的油炒虽然感官评分很高, 但有两个缺陷:一是青椒丝仍残留过氧化物酶活性, 冻藏的稳定性可能较差。二是如上所述, 均匀性较差 (各个青椒丝的热传导很难一致) 。

2.3 肉丝和青椒丝的混合

将上述处理好的肉丝和青椒丝以适当的比例混匀, 并加入调味料, 然后包装, 冻结。

2.4 冷冻调理青椒肉丝的冻藏稳定性冷冻调理青椒肉丝放在一18℃冻藏4个月后, 对其作感官评价。

最高分为9分。整体可接受性这一项的最高分为8分。贮藏期为0, 是指冻结后马上解冻加热的产品, 加热方式为微波加热。可以看出, 在-18℃冻藏4个月后的冷冻调理青椒肉丝的感官可接受性仍相当高。

2.5 冷冻调理青椒肉丝的加工方法和条件

综合以上试验结果, 冷冻调理青椒肉丝的加工方法和条件如下:

(1) 里脊肉—清洗—切丝—油炸—振动脱油—冷却

(2) 青椒—去籽—修整—切丝—油炸—振动脱油—冷却

(3) 将 (1) 与 (2) 以—定的重量比混合—包装—冻结—冻藏

3 粉蒸肉的冷冻调理技术方面的研究粉蒸肉的加工工艺流程如下:

(1) 原料肉 (肩肉) —切块—调味—浸糊料—裹碎米粒—蒸熟

(2) 芋头—去皮—切块—蒸熟

(3) 将 (1) 与 (2) 以适当比例混合—包装—冻结—冻藏采用食盐、酱油、砂糖、味精、八角粉、花椒粉、白胡椒粉、姜屑、青葱屑等渊味。

3.1 肉块大小以及肉块与芋头的比例

对粉蒸肉品质的影响肉块大小以及肉块与芋头的比例对粉蒸肉品质的影响主要体现在外观和食用方便性上。肉块火小以3×4×1cm为好, 芋头大小以3×2×2cm为好, 肉块与芋头的比例以2:1较适合。

3.2 米粒种类和大小对粉蒸肉品质的影响

试验表明, 以糯米粒为裹料的材料为好, 较易蒸熟。这是因为糯米含支链淀粉较多, 糊化温度较低的缘故。而且粉蒸肉蒸熟后的重量损失较少, 较具肉汁感。糯米粒大小刺粉蒸肉品质的影响。可以看出, 在风味方面糯米粒大小对粉蒸肉无显著影响, 而在质构和外观方面以经3mm网孔磨细者最好。

3.3 糊料的选用

在玉米淀粉为糊料的粉蒸肉, 无论有否糊化其外衣皆剥裂, 外观不好。而以蛋白液或全蛋液为糊料的粉蒸肉, 其外衣平整。

3.4 冷冻调理粉蒸肉的冻藏稳定性

冷冻调理粉蒸肉在-18℃经过6个月的冻藏后的风味评价和测试结果在同—列中, 评分带有相同字母者表示其间无显著性差异 (a=0.05) , 经过几个月的冻藏后, 冷冻调理粉蒸肉的油脂氧化程度仍然相当轻微, 无油烧味。在风味方面的感官评价也相当好, 在质构方面亦能保持鲜嫩口感。

4 干扁四季豆的冷冻调理技术方面的研究

传统的干扁四季豆将四季豆炸得很干, 色泽已变成褐黄色, 且有烧焦味。冷冻调理的干扁四季豆的油炸程度较低, 色泽仍保持四季豆的天然绿色, 质构相当细嫩, 且有适当的咬感, 不象传统的那么老韧。

4.1 对四季豆的前处理

四季豆可直接油炸或部分干燥后再油炸。不同前处理对干扁四季豆品质的影响。若直接油炸, 以160℃, 4min的油炸条件为宜。先部分干燥的加工方法比较复杂, 需先在98±2℃的热水中杀酶3min, 再以50℃的热风干燥至水分含量为90%, 而后在150℃的油中炸2.5min。油炸后的四季豆的水分控制在75%左右, 则质构较好且油量低。

4.2 调味佐料的配制

调味佐料的配方采用绞肉、虾米、榨菜、糖、盐、醋、酱油、姜屑、葱屑等配制。调制时先将油加热至150℃, 然后放入姜屑爆炒2min, 再放入虾米爆炒1min, 随后加入绞肉炒4min, 此后加入榨菜炒1min, 最后再加人其他调味佐料炒0.5-1min即可。

5 结论

冷冻调理技术在应用的过程中, 为了实现大规模的冷藏, 其主要是通过对传统的烹饪方法进行改进, 根据不同的本质和材料要求对各种菜肴的制作工艺进行改进。对原料和调味的各种作料进行分别的处理和冷藏, 在锅底的油炒中改善锅底的热能传导性, 使得产品在制作中受热均匀。要利用先进的食品科学技术来进行各种食品的优化加工模式, 并且针对加工中各种不合理因素及时的处理和解决。

摘要：冷冻调理技术在当前的食品烹饪中是常见的应用措施, 是通过各种原材料经过处理及其配制之后在进行快速冷冻工序, 使得其在冻结状态之下进行存储和运输, 这样能够确保食品长时期的存放而不出现质量问题。冷冻调理技术在当前食品销售中最为常用。本文简要介绍青椒肉丝、粉蒸肉和干扁四季豆在烹饪中的冷冻调理技术应用和研究, 从各个角度分析和探讨了冷冻调理技术在应用中的优势。针对在三种菜品的烹制中的冷藏值进行分析和评价, 合理的制定出各种优化措施。这几种中式菜肴冷冻调理技术分析和研究, 旨在提高食品的存放期, 为食品销售效益的提高奠定基础。