葡萄基地及葡萄酒酿造厂实习报告

葡萄基地及葡萄酒酿造厂实习报告（精选5篇）

篇1：葡萄基地及葡萄酒酿造厂实习报告

葡萄基地及葡萄酒酿造厂实习报告

葡萄基地及葡萄酒酿造厂实习报告通过大学对理论知识的学习，此次实习是理论与实践结合的过程。在2009年7月之10月份三个月。

二、实习地点

地点：香格里拉酒业股份有限责任公司葡萄基地及酿造厂

三、实习内容

1.葡萄园的夏季修剪

修剪可分为冬季修剪和夏季修剪两种。夏季修剪是在葡萄生长季中进行的，其目的是补充冬季修剪，保证营养生长与生殖生长的平衡，包括抹芽与定枝、摘心与截顶、副梢处理、在成熟期摘除果实附近的老叶、环剥、疏果或果穗修剪等。

1.1 抹芽

留芽量就是冬季修剪后留下的芽眼数量，它决定了每株和每公顷葡萄的产量。在一定范围内，产量随留芽量的提高而提高，但到达一定限度后，留芽量的提高会降低萌芽率、植株的长势、芽眼的结实性、叶幕层的透光性和葡萄的质量。所以要对葡萄进行抹芽处理，其抹芽的遵循的原则是：

①当有双芽时保留一个比较饱满的芽

②北园是单干双臂型，在双臂以下的芽全抹。

1.2 定枝

当新梢长到15—20cm，能辨别出有无花序时，对新梢进行选择去留为定枝。定枝应在萌芽和开花之间，当新梢基部还没有变硬时，分一到两次进行。过早，会漏掉那些后期生长的新梢，因此必须再次进行；过晚，定枝就会很困难，而且花费的时间也较长。

留枝量的多少，除应考虑其它因素外，一般决定于新梢在架面上的密度。对于新梢垂直引缚的单篱架，枝距一般为6-10cm；双篱架上的枝距为10-15cm；而新梢下垂的管理方式，其新梢密度可适当加大。定枝时要求去除那些没有挂果的枝条或者是那些果穗长势不好的枝条；疏枝之后变对枝条进行绑缚定型。

B.1.3摘心与截顶

摘心就是把主梢嫩尖至数片幼叶一块摘除。而截顶就是将高于预定叶幕层顶端的部分留15-20cm的枝条，并完全剪除。摘心和截顶的目的是，通过去除新梢顶端的生长部分，以获得以下效果：

①防止落花落果和干旱带来的危害；

②改善果穗的通风透光条件；

③提高植株对真菌病害，特别是霜霉病的抗性；

④保持枝条的直立性。

⑤在后期是防止过多的枝叶与葡萄争夺土壤中的营养成分。

1.3.1摘心时注意事项

第一次摘心的最佳时期为开花盛期或开花末期。摘心程度适当，有利于座果和植株的生长发育；但摘心程度过重，就会降低长势、产量和质量。

1.4副梢的处理

①主梢摘心后，顶端留1~2个副梢延长生长至预定叶幕层顶端，以后截顶。对其上的2次副梢，全部抹除。对主梢中下部再次发出的副梢，可根据架面的枝、叶分布和通风透光状况，进行相应的处理。

②主梢摘心后，分次抹除所有副梢，强迫主梢顶端的冬芽萌发，再将冬芽副梢反复摘心或截顶。

③主梢摘心后，对所有副梢都留一叶摘心，同时抹除该叶的腋芽，使其丧失发生2 次副梢的能力。

1.5摘叶

对也感病的葡萄叶摘除，或者在对果实周围的叶片的摘除有利于果实的着色及成熟。

2.葡萄幼园管理

2.1水肥管理

幼园要保证它的营养生长，要求是大水、大肥；但是施肥时为少量多次，8月以前以N肥为主，但是不是速效肥，在施尿素时不能超过50g/株；而施肥时要求树20公分高。

第一年与第二年均要求壮苗，来保证冬天幼苗越冬。在第一年冬天要求进行适当的埋土要缩短枝条留3-4个饱芽，用土把枝条埋好。以防止冬季风大使得C幼苗的水分容易抽干。在冬季时要灌越冬水，适当的控制，前期偏N，后期偏K、P；为了保证幼苗的营养生长，要及时对幼园进行行内锄草。论文网http:// 2.2幼苗的定植 对幼苗要进行木棍固定、绑缚、摘心、行内锄草。

2.3病害的预防

8月是霜霉病的高发期，在雨季来临之前要预防，每隔十天防一次即喷洒波尔多液。

3.葡萄病害调查与防治

3.1葡萄病害的识别与调查（1）葡萄霜霉病

①症状：

叶片受害，叶面最初呈现油渍状小斑点，扩大后为黄褐色、多角形病斑。环境潮湿时，病斑背面产生一层白色霉状物，即病原菌的孢囊梗及孢子囊。嫩梢、花梗、叶柄发病后，油渍状病斑很快变成黄褐色凹陷状，潮湿时病部也产生稀少的白色霉层；病梢停止生长、扭曲、甚至枯死。幼果感病，最初果面变灰绿色，上面满布白色霉层，后期病果呈褐色并干枯脱落。[1] [2] [3] 下一页

篇2：葡萄基地及葡萄酒酿造厂实习报告

1.实习目的：

（1）学习生产技术，巩固深化所学的理论知识，培养分析和解决工程实际问题的初步能力。

（2）了解和初步掌握成产工艺的流程，技术指标。

（3）了解生产工艺所使用的设备。

（4）学习企业管理知识，熟悉工程技术人员的工作职责和工程程序，获得组织和管理生产的初步知识，虚心向工人和技术人员学习，培养热爱专业，热爱劳动，遵守组织纪律的良好品德。

2．实习单位简介：

昌瑞山酒庄坐落在昌瑞山下，昌瑞山是大自然厚赐予人类的福地，它保持着古老、绿色的生态环境。昌瑞山酒庄在这块福地上种出了上好的葡萄，并以法国特有的酒庄模式生产精品庄园葡萄酒，由葡萄种植到葡萄酒灌装进行全程监控，酿出优质的葡萄酒。酒庄的所有产品均严格按照国家颁布的葡萄酒标准执行，保证每一滴昌瑞干红葡萄酒都无污染、安全、优质，即保持了葡萄原有的营养成分，也符合国际营造绿色食品的时尚概念，同时也造就了昌瑞干红葡萄酒的高贵品质。

3.实习任务:

通过在生产一线的亲身实践能够充分与理论知识相结合，对理论知识理解更透彻更到位。并且通过这次实习对葡萄酒行业进一步认识，能够对将来就业有所帮助。

4.实习过程:

10月5号我们一行16人早八点坐车从学校出发去往我们的实习地点河北遵化昌瑞山酒庄，这是我们的第一次实习，我们都非常期待，心情非常激动，一路上我们都在想着之后的一个月会是怎样的，辛苦？劳累？或许吧。我们都做好了准备，不管遇到什么我们都会冲劲十足地将活干得漂亮。中午十一点我们到达了目的地，厂里所有人都热情地接待了我们，之后我们将整个厂子参观了一遍，初步印象是厂子不大但是五脏俱全，有的设备我们都没有见过，希望到实习结束了，我们将尽量多的东西学到手。就这样带着好奇心我们的实习开始了……

红葡萄酒的生产工艺流程：原料选择→分选→去梗→清毒→漂洗→破碎→主发酵→压榨→后发酵→贮藏→澄清过滤→装瓶、杀菌

采摘及破碎：我跟着厂子里的人去农户的葡萄地里收葡萄，葡萄摘下后我负责将筐中果穗上的霉粒还有青粒剔除。霉粒的存在使得多酚氧化酶含量升高，从而促进多酚物质的氧化，如果氧化作用太强就会在葡萄酒酿造和储藏过程中引起氧化破败病，大大降低了葡萄的潜在质量。另外在葡萄装

筐运输过程中应尽量避免摩擦挤压，否则不仅会提高葡萄汁中悬浮物的含量而且会降低出酒率。回厂子后最短时间内将葡萄破碎，泵送入罐。

二氧化硫处理:在发酵基质中加入二氧化硫，以便发酵能顺利进行并且有利于葡萄酒的储藏。二氧化硫最重要的作用是抗氧化。它可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化。另外，二氧化硫还具有净化发酵基质，提高葡萄酒酒度，提高有机酸含量，增加色度，改善葡萄酒的味感质量等有利影响。

果胶酶的加入：为了提高出汁率，促进葡萄汁的澄清需要对葡萄汁进行酶处理。

酵母的添加：对于红葡萄酒在二氧化硫处理完三到四个小时后接种酵母。

倒罐：接种酵母完成后到酒精发酵结束这一段时间内要进行倒罐工作。倒罐可以使发酵基质混合均匀，通风，提供氧，有利于酵母菌的活动。对于二到四吨的小型发酵罐，倒罐通常每三个小时进行一次，每次十分钟。倒罐不可大意，每次倒都要倒足够的时间。

加糖：葡萄含糖量低达不到所需酒度，就要人为地提高原料的含糖量。生产上采用加蔗糖的方式。按每升17克糖可提高一度酒来加糖。

酒精发酵过程注意事项：

（1）如果外界温度较低，接入酵母菌后酒精发酵不能启动那么需要对罐体进行加热。

（2）酒精发酵为放热反应，随着反应进行罐体温度会升高，当温度达到二十七八度时为防止冒罐应对罐体进行降温。

（3）定时记录各罐的温度，比重。

（4）盛过葡萄汁的容器和处理过葡萄的设备用完后要及时清洗干净。

自流酒的分离及皮渣的压榨：

酒精发酵完成后将自流酒泵送进干净的储藏罐中。在自流酒分离完毕以后，应将发酵容器中的皮渣取出，经气囊压榨机压榨后获得压榨酒。

灌装：

灌装流水线上依次是：洗瓶，灌装，打塞，烫帽，喷码。灌装注意事项：（1）洗瓶机内过段时间要向其中倒入亚硫酸洗涤。（2）每瓶都要装一定量，不可多也不可少。（3）打完塞后要检查是否合格，不合格的要重新打（4）检查是否每瓶的喷码都合格，不合格要重新喷。

5.个人想法：

这一个月的实习，学到了不少的东西，并且对一些新事物有了一些想法，可能不成熟吧，但我把它们当收获。（1）倒罐这个程序可以用在罐中装入搅拌器来代替，可能会操作不方便而且占罐内的空间，但若经改良或可以是一个省力的好办法。（2）无论高档酒还是中档酒包装都要适度得精美，不可奢华但必须体现特色。尤其酒标，酒塞都是代表葡萄酒风格的要素，必须要精致。（3）酒厂无论人多人少都要有严格的体制，没有大的规模但厂子的运作必须要规范。

（4）品酒室可以安几扇落地窗，窗外是葡萄长廊，品酒同时可以赏景。

6.实习收获及感想：这次的实习，真的受益匪浅，说实话最后我们都不想走了，确实收获了很多。最大的感触就是理论和实际必须结合起来才能真正懂得一种道理。在学校上课的时候，老师按着课本讲我们就按着课本画，根本不走什么脑子，比如老师描述一个设备，老师描述得很清楚，但是我们仍然不知道它是什么样子，讲它的运行原理我们更是半知半解，而如果我们看见了实物我们可以很清晰地在心里形成轮廓，并能很轻易地记住它怎样使用怎样操作。所以说，在以后的学习和工作中要尽量把理论和实际结合起来，形成更深的印象。

再者，就是在学习和工作中要勤于思考，我们看事物还相当灵活，不死板，可以萌生新的想法或许就可以提高工作效率，产生很好的效果。

然后就是要有吃苦耐劳的精神，无论干什么活都不抱怨，尽自己最大努力干活，不要应付，宁愿干少些也不要干

劣质的活。要有团结合作的意识，大家力朝一处使才能提高工作效率。

篇3：葡萄基地及葡萄酒酿造厂实习报告

关键词：葡萄酒酿造,改良,酸败

1 引言

在国内, 由于葡萄酒价格昂贵, 所以没有被广泛的接受, 因此简易葡萄酒的酿造倍受青睐。可是大家并没有更多地注意由于酿造工艺简单而在其过程中出现的一些重要的问题, 特别值得注意的是甲醇含量高的问题, 从而引发了一些不良事件。本文着重地提出了简易葡萄酒酿造过程中容易出现的几个重要问题及相应的解决办法。最后给出了改良的酿造方法, 使得简易葡萄酒的酿造方法更科学、更安全, 得到更为广泛的推广。

2 简易葡萄酒酿造过程中存在的问题

2.1 风味较差

葡萄酒的风味特征主要表现为色泽、香味、滋味, 即是色、香、味, 而影响简易酿造葡萄酒风味的因素主要有外因和内因两点, 即原料和酿造工艺。葡萄酒的品质主要取决于葡萄原料的优劣, 而工艺在一定程度上能够改善葡萄酒的品质, 因此, 原料的选择显得非常的重要。在原料相同的情况下, 红葡萄酒的质量基础主要取决于发酵阶段。在此, 主要针对简易酿造葡萄酒的色、香、味说明其问题的存在。

(1) 色泽。葡萄酒中的呈色物质味多酚类衍生物, 主要是多酚色素, 包括花色素、黄酮素及单宁等, 而葡萄酒的色素主要来源于葡萄果皮以及贮酒桶, 所以选择葡萄果皮颜色显得尤为的重要。

(2) 香味。葡萄酒的香味主要是果香和酒香, 果香自然是来自于葡萄原料, 果香在葡萄中以原生香和次生香的形式存在, 次生香可以通过酿造过程中释放出来, 果香会随着酒的存放时间即酒龄的增长而消失;酒香则是葡萄经微生物发酵之后, 在有氧或是无氧条件下老熟产生的氧化香和醇香。而乙醛是酿造过程中产生的一种重要羟基类风味化合物之一, 低含量的乙醛具有一种愉快的水果香气, 但是浓度过高时, 会产生一种青草或类似青苹果的异味, 乙醛在葡萄酒中的阀值为100~125mg/L。

(3) 滋味。葡萄酒中的滋味为酸、甜、苦、咸、涩、辣味。酒中无酸不成味, 它能使酒体结实、爽快可口、增强酒体的稳定性与保存性;酒中有一定的甜味物质, 可使其柔和醇厚、软绵圆润;苦味和涩味往往同时存在酒中, 较难区分开来, 比重不同而已, 适度的苦涩味给人以好感, 而味道过于强烈则会导致不愉快的味感, 从而降低葡萄酒的品质。酒精本来无辣味而略带甜味, 但与乙醛在一起就会出现辣味, 与乙醛量成正比[1]。

2.2 酒精度较低

葡萄酒中酒精的来源主要是酵母菌对糖的分解而产生的, 因此, 在酿造工艺没有问题的前提下, 引起酒精度较低的原因也是两方面的, 一是酵母菌, 二是糖的含量。简易葡萄酒酿造过程中, 一般是没有外加选育的纯种酵母, 而是选取就地取材的办法, 选用葡萄果皮表面附属的酵母, 此种酵母可能对酒精度和SO2的耐受程度都不高, 在酒精度达到一定得程度时可能其活性就下降甚至失活;而糖的含量包括两部分, 一是葡萄果实中糖的含量, 二是外加的糖, 二者可以说是彼消此长的互补关系, 如果没有确定果实中糖的含量, 外加糖的多少也会显得茫然。

2.3 甲醇含量较高

大量自酿葡萄酒经气相色谱分析后, 显示出样品中含有不同浓度的甲醇和杂醇油, 部分样品中甲醇的含量超过国家葡萄酒甲醇标准的400mg/L, 甚至超过1000mg/L, 杂醇油的含量也在1000mg/L以上。对广州市市售葡萄酒甲醇、杂醇油、铁、铜分析及质量控制的探讨这样一份监测报告中指出, 国产葡萄酒中甲醇、杂醇油、铜、铁含量随着档次降低而显著升高 (p<0.01) , 合格率随着档次的下降而显著降低 (p<0.05) , 国产比进口同档次葡萄酒的甲醇含量显著升高 (p<0.05) [2]。首先, 葡萄酒的甲醇主要来源于原料, 原料中果胶物质的水解、氨基酸脱氨和发酵、原料的霉变均会造成甲醇的大量产生;其次, 葡萄的干制程度对就的发酵影响较大, 发酵彻底, 酒精度比较高, 甲醇含量也比较高;最后, 陈酿的时间不充分和没有使用橡木桶陈酿都会导致甲醇含量升高[2]。葡萄酒中甲醇含量过高, 不仅直接影响酒的风味和质量, 更会伤害人们的健康, 众所周知, 甲醇是对人体有毒有害的物质, 过多的饮入, 会导致失明甚至死亡。因此, 控制简易酿造葡萄酒中甲醇含量显得非常的重要, 与生命息息相关。

2.4 产率较低

造成简易葡萄酒产率较低的原因有两点, 第一还是葡萄原料选择, 不同的葡萄品种, 葡萄果肉所占的比率是不一样的, 若是葡萄原料的籽多肉少, 这样的葡萄原料来酿造葡萄酒则出汁率较低, 产率也会随之降低;第二是酿造工艺的不同, 既是压榨工艺的不同, 在简易葡萄酒酿造过程中, 很多的原酒可能只是来自于压榨的第一道自流汁, 可能压榨汁都不用了, 更别说有二道汁, 而自流汁可能只占总汁液的60%左右, 所以这样会大大的降低葡萄酒的产率;有些可能是为了酿造出更好风味的葡萄酒, 怕压榨的时候压迫种子, 导致酒中的苦涩味增加, 所以把压榨汁和二道汁都丢掉了, 其实压榨汁和二道汁都还有它们的很多用处。

2.5 易产生杂菌

在简易葡萄酒酿造过程中, 每一个环节的操作疏忽, 都可能会引起杂菌的生长。简易葡萄酒酿造中, 并没有对葡萄原料进行杀菌消毒的处理, 这是因为需要利用葡萄表皮上的酵母, 杀菌会把这些酵母菌一起杀死。但是葡萄果实表皮上不仅仅只有酵母菌, 除了酵母菌之外可能还会带有其他的杂菌, 这样就很可能在发酵期间带入一些有害的菌类, 从而影响到葡萄酒的整体质量。若是对葡萄原料进行杀菌消毒, 就会接种培育的纯种酵母对其进行发酵, 使用过期的酵母或是劣质酵母, 发酵时间长则容易引起葡萄汁的败坏、杂菌污染[3]。在陈酿的时候, 由于陈酿容器的渗漏或是清洗、灭菌和消毒不彻底, 容易造成葡萄酒污染和微生物病害。其实总的来说就是对葡萄原料和酿造过程中的工具和器械及操作上的失误引起的污染而导致杂菌的生长。

2.6 糖度不易把握

在我国大多数地区, 由于葡萄原料的成熟度不够或者是葡萄品种的原因, 含糖量较低[4], 而在葡萄酒酿造过程当中, 糖是产生酒精的基础, 所以, 对于含糖量达不到的葡萄原料, 需要进行调整糖的处理, 往往需要在葡萄酒的浸渍发酵过程中, 用人为添加白砂糖的方法来提高葡萄酒的酒度。增加适量的糖不仅能够保持原品种酒的特性, 而且能够增强酒精的强度和醇厚感[5]。但是加糖的多少, 在什么时候加糖, 是一次加糖还是多次加糖大家都不是很了解, 糖加少了, 葡萄汁发酵缓慢, 葡萄酒的酒度不够, 成酒后口感过酸, 易酿成坏酒;若糖加多了, 也不利于发酵, 且成酒后残糖量过高, 口感过于甜腻, 酒体的品质大大下降。

3 对策与建议

3.1 改善风味

葡萄酒的品质七分取决于原料, 而三分取决于工艺[6]。所以想要酿造出风味好的葡萄酒, 原料也是非常的重要的, 当然工艺也是不可以忽略的。首先当然是选择风味较好的葡萄品种, 这是最基本的保证, 没有适合的原料, 再先进的工艺也酿造不出风味美好的葡萄酒。简易酿造葡萄酒的原料多为市场销售的鲜食葡萄, 鲜食葡萄大多为欧美杂交种。鲜食葡萄与酿酒葡萄相比, 果皮 (红色品种) 颜色比较浅, 含糖量、含酸量低酿造的葡萄酒颜色偏浅, 澄清度偏低, 酒体比较寡淡, 有时还有失光现象等;酿酒葡萄果皮 (红色品种) 颜色较深, 含有花色素苷、单宁及芳香物质, 果汁含有适当的糖酸比, 能够酿出具有品种特点的色、香、味俱全且营养丰富的葡萄酒;也有一些葡萄品种为鲜食和酿酒的兼用品种, 如玫瑰香、龙眼等, 通常用来酿造口感清爽的白葡萄酒或桃红葡萄酒[6];其次当然是工艺方面的要求, 简易葡萄酒酿造讲的就是简易, 酿造工艺当然不可以和那些酒厂相比, 虽然没有先进的酿造工艺, 但是可以有要求严格的简单工艺, 只要在酿造工艺的每一个环节严格的要求自己, 也是可以酿造出风味美好的葡萄酒的。

第一, 酿造简易葡萄酒的环境一定要求清洁卫生, 防止杂菌的污染而导致酒败坏;第二, 对酿造工具的清洗消毒一定要做到位, 这也是防止受到杂菌的污染, 第三, 操作处理要恰当, 如对葡萄原料的各种处理要恰当, 葡萄梗不可以一起加入酿造葡萄酒中, 其中含有大量的单宁, 会增加酒中的苦涩味, 还有对葡萄原料的破碎也要恰当, 不可以把葡萄中的种子压碎, 种子中也含有大量的单宁, 同样会造成酒中苦涩味增加, 从而影响到酒的整体风味;发酵浸渍的过程也是非常的重要, 在原料相同的情况下, 葡萄酒的质量基础在于发酵阶段, 而发酵的关键又在于浸渍[7], 浸渍就是把葡萄原料中大量的芳香物质和多酚物质浸提出来, 只有尽可能多的浸提出这些物质, 才可以保证葡萄酒的风味, 一般简易葡萄酒酿造中, 发酵和浸渍是一起的, 它们之间可能会相互影响, 如氧气的控制, 虽然不能精密的控制, 但是基本的要做到, 在发酵前期, 酵母菌需要氧气进行繁殖, 所以这个时期不可以把酿造容器密封, 需要有氧气的进入;而在陈酿阶段刚好相反, 不能有氧气的进入, 防止杂菌的滋生。当然还有温度的控制, 温度太高, 可能许多香气物质就随之挥发掉了, 葡萄酒风味就显得清淡了, 还有可能会导致杂菌的快速繁殖。温度太低, 可能增加了发酵时间, 温度应该控制在18~20℃较有利于葡萄酒的酿造。

3.2 提高酒精度的方法

一般在简易葡萄酒酿造过程中, 不使用添加食用乙醇的方法来提高葡萄酒中的酒度, 多用向葡萄汁中加入蔗糖通过酵母发酵, 经过一系列的化学变化转化为乙醇, 从而使酒度上升。加糖之前, 应该对葡萄原料进行取样做理化分析, 评估其糖的含量, 在没有外加糖的情况下酿造的酒度有多高, 若葡萄原料本身糖的含量就足以达到要求, 则没有加糖的必要, 但是在国内多数地区的葡萄中的含糖量都较低。因此, 根据提升一度的酒度, 需要向葡萄汁中加入17g糖的理论, 把酒度调到需要达到的要求。有研究指出, 在能够控制发酵温度的情况下, 当发酵刚刚启动, 酵母菌进入其繁殖阶段时, 尽早一次性地添加所需要的糖, 不仅能够提高浸渍发酵速度, 是大部分糖分在酵母菌的繁殖阶段被分解, 而且有利于酒精发酵的顺利结束, 防止酒精发酵中止[4]。

3.3 降低甲醇含量的方法

有研究表明使用橡木桶陈酿葡萄酒可以降低酒中甲醇的含量, 在简易葡萄酒酿造过程中, 橡木桶的使用就有点奢侈, 可能性也较小, 可以采取其他的办法来降低酒中甲醇的含量。如在分选葡萄原料的时候, 仔细的选出那些霉烂和不成熟的葡萄颗粒, 因为葡萄原料的霉变, 在发酵的时候会产生大量的甲醇[2];注意对发酵罐的杀菌消毒, 如果在发酵前期引入其他的杂菌, 这样也可能会导致葡萄原料的霉变;尽量选用新鲜的葡萄原料酿造葡萄酒, 有研究表明, 葡萄的干制程度对酒的发酵影响较大, 发酵越是彻底, 酒度越高, 甲醇含量也会越高;还有就是陈酿的时间一定要充分, 陈酿时间不充分, 也会导致酒中的甲醇含量上升[2], 所以葡萄酒的充分陈酿, 不仅可以增加酒的风味和醇厚感, 也可以降低酒中甲醇的含量。综上, 只要细心的抓住这些关键的环节, 即使没有使用橡木桶陈酿, 也可以有效地降低葡萄酒中甲醇的含量。

3.4 提高产率

影响产率的原因是葡萄原料和压榨工艺及压榨汁和二道汁的利用, 提高产率也必须从这些方面着手。首先是葡萄原料的选择, 选择籽少肉多的品种, 这样可以提高出汁率, 也会提高葡萄酒的产率;其次是改进压榨工艺, 采取分次压榨的技术, 不加压或是稍加压便自行流出的汁液既是自流汁和加压流出的压榨汁用来酿造葡萄酒, 再向皮渣中加水经搅拌还可以溶入一些可溶性物质, 再加压流出的二道汁留着, 不参与葡萄酒的酿造;对葡萄酒的勾兑, 简易酿造的葡萄酒大多苦涩味太重, 香气不够浓郁, 口味不够醇厚, 利用周边学校或单位的仪器设备对压榨酒进行蒸馏, 蒸馏温度控制在90~95℃, 获得的蒸馏酒液和自流酒液以1∶10体积比勾兑, 可显著提高家酿葡萄酒的口味与气味[6]。

3.5 降低杂菌产生的可能

在葡萄酒的酿造过程中, 每一个环节的疏忽, 都可能会滋生杂菌, 而简易葡萄酒的酿造工艺比较简单, 如果不小心谨慎, 更有可能会导致杂菌的产生。为了降低杂菌的产生, 必须从一开始就必须严格的要求每一个操作步骤。第一, 酿造环境一定要清洁卫生, 对工具器械的消毒杀菌一定要彻底;精选葡萄原料, 去除腐烂霉变、未成熟的葡萄颗粒, 精心的清洗葡萄, 为了进一步降低杂菌产生的可能性, 可以洗去表面的酵母, 而且可以对葡萄原料进行杀菌处理, 后期采用干制酵母对其进行发酵;工具器械和葡萄原料经杀军消毒后, 需要沥干之后再使用;装罐时不宜装的过满, 以免发酵时溢出来引起杂菌污染;干制酵母一定要选用优质酵母, 避免选用过期的或者是劣质酵母进行发酵, 容易导致杂菌的引入;前期发酵控制好温度, 温度在20~25℃较好, 最好不要超过30℃, 温度过高时, 自然发酵是容易感染杂菌。

3.6 正确把握糖度

想要正确的把握加入糖的多少, 最开始要做的就是对葡萄原料进行取样, 然后对原料进行理化分析, 得出葡萄原料中糖的含量, 估算没有加糖的葡萄原料经酵母菌的发酵可以达到什么样的酒度, 然后再根据每提升一度的酒度, 向葡萄汁中添加17g糖的理论, 计算该加入多少糖才能达到要求的酒度即可。

4 改良后的简易葡萄酒酿造方法

选料。只有好的葡萄才能酿造出高质量的葡萄酒。通常情况下, 无论是酿造红葡萄酒还是白葡萄酒, 都要选择成熟、饱满的葡萄, 剔除腐烂、有病害的果粒。酿造红葡萄酒必须用红色品种的葡萄, 颜色越深 (紫黑) 、成熟度越高越好, 红皮红肉最好, 不能用过于熟透的葡萄, 否则在清洗时容易造成破损, 果汁流失和发生溃烂。不要用反季节大棚里栽培的葡萄和经催红素处理的葡萄。若葡萄蒂是青色的, 而且味道酸, 极有可能是经过催红素处理过的[6]。

消毒与清洗。对工具器械还有原料的清洗一定认真, 避免葡萄酒的败坏和杂菌感染, 清洗后的工具和器械及原料在沥干后在使用。

破碎。简易葡萄酒的酿造量不是很大, 所以破碎可以直接用手捏碎或是简易的工具捣碎即可, 关键是不可以把葡萄籽弄碎。

装罐。将捏碎的葡萄装入发酵罐中, 在简易葡萄酒酿造中, 通常第一次加糖也在此时加入, 糖和葡萄隔层加入, 均匀的混合, 糖也可以再此时全部加入, 还有就是添加酵母菌, 添加专用活性干酵母, 有利于主发酵迅速启动, 充分发酵, 提高乙醇产生率, 提高酒液品质, 同时可抑制杂菌感染, 防止酿造过程中病害发生。专用葡萄酒酵母一般用量为葡萄汁的0.1%~0.2%。如果没有专用葡萄酒酵母, 也可加入一块酒曲、一勺甜酒酒糟或安琪活性干酵母, 促进主发酵快速启动。

添加亚硫酸。简易葡萄酒的酿造中一半不添加亚硫酸。

前期发酵。装罐完成之后就进入了发酵阶段, 此时需要注意的是, 前期注意氧气的流通, 有利于酵母菌的繁殖;经常倒灌, 把被发酵时产生的CO2冲上来的酒賵压下去, 不仅有利于就的发酵浸渍, 也可以防止杂菌的污染;控制发酵的温度, 温度控制在20~25℃较好, 不宜高于30℃;发酵液中只有少量CO2气泡产生, 液面比较平静, 皮渣开始下沉, 发酵温度接近室温, 并且有明显酒香。

压榨过滤与二次加糖。如果糖采取的是分次添加, 此时可以添加二次糖, 二次加糖有可以加快红葡萄酒的成熟[6];分出自流汁、压榨汁、二道汁, 自流汁用于陈酿, 压榨汁和二道汁留着用于蒸馏勾兑使用。

后期发酵。后期发酵也叫陈酿, 简易酿造的葡萄酒陈酿一般就是玻璃容器, 工业上一般是橡木桶, 玻璃容器容易观察, 没有其他杂质污染, 将容器装满, 在低温下陈酿, 温度一般控制在12~15℃较好, 一星期内放气两三次即可密封陈酿, 陈酿的环境必须要通风透气, 卫生清洁。

澄清。刚刚陈酿好的葡萄酒酒体比较浑浊, 需要进行澄清, 最好使用玻璃容器盛装澄清, 便于观察;在低温下澄清, 当大颗粒物质沉降到底部的时候, 换容器把上清液倒出另一个容器再密封陈酿, 此时不可以与空气接触, 防止氧化, 影响酒的品质。

勾兑。之前压榨过滤留下来的压榨汁和二道汁进行蒸馏, 得到的蒸馏酒液与自流酒液进行勾兑, 调整就的整体口味。

贮存。在工业上, 此时的葡萄酒需要进行杀菌贮藏, 但是对于简易酿造的葡萄酒来说, 非常的有难度, 在没有进行杀菌贮藏室应该注意一下几点:第一, 贮存温度要低且稳定;第二, 贮存酒的容器上口要细、小, 口要封严, 不留一点空隙;第三, 如果由于不断饮用, 酒液面下降造成空隙增大, 可把大容器改成小容器;葡萄酒贮存适宜的温度为16~22℃, 应避光、防振动、无异味等[6]。

5 结语

食品安全是当今人们最关心的问题之一, 而甲醇又是食品安全中的一个热点话题, 大家都知道, 甲醇就是工业酒精, 有剧毒, 饮入一定量可以导致失明甚至是死亡。简易葡萄酒酿造过程中, 甲醇的产生可以说是不可以避免的, 但是可以在酿造过程中减少甲醇的产生, 降低到一个安全的值, 让大家可以放心的饮用简易酿造的葡萄酒。

参考文献

[1]陈娟, 杜木英, 阚建全.葡萄酒的风味及其改良途径[J].酿酒科技, 2005, 127 (1) :68~71.

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篇4：干红葡萄酒酿造操作要点

① 葡萄原料

葡萄酒的质量先天在于葡萄。要生产高质量的葡萄酒必须有好的葡萄。红葡萄酿造用的葡萄应在完全成熟时，即天然色素含量高，但酸度不过低时采收。葡萄的采收应在晴天进行，应避免早晚的露水和中午的高温期。采收时应尽量保证浆果的完好无损，防止破损和污染，最好将葡萄直接放入周转箱，尽量减少倒转的次数，箱子不要装的太满，避免运输时上面的箱子挤压下面的葡萄。尽快将葡萄运送到酒厂并迅速进行机械处理，一般要求葡萄采收后24h要进行机械处理。

② 挑选

去掉带入的枝叶及混入的异物；去掉生青、霉烂的果穗。

③ 除梗破碎

应尽量地将葡萄果梗除去，因果梗中含有大量的单宁和少量的糖酸，特殊工艺要求可通过除梗率来决定保留在葡萄汁中的单宁的量。机械处理时应尽量避免压破种子、果梗，否则劣质单宁的含量会升高。

④ 发酵

在装罐时要加入二氧化硫，它有抑菌、澄清、抗氧化、增酸、溶解和改善风味的作用，最主要的是防止氧化和杂菌微生物的活动。使用时边进料边加入二氧化硫，进料结束时进行一次密闭式循环，将二氧化硫与发酵基质混匀。装罐结束时使用果胶酶和活性干酵母，果胶酶用10倍水或果汁溶解，然后加入发酵基质中。活性干酵母用10倍的半汁半水或50g/L的糖水，温度为30～35℃，将活性干酵母搅拌溶解，然后静置15min，干酵母就会发起来，将其加入到基质中，并且倒罐混匀。果胶酶和活性干酵母的使用最好间隔3～4h，以避免SO2影响酵母和果胶酶的活性。倒罐循环后应取样测量糖、酸作为以后调整糖度的依据。

若葡萄本身满足不了对酒度的要求，可以在发酵起动后按照18g/L糖转化1%voL，人为加一部分糖。生产陈酿型酒时发酵温度控制在27～30℃，生产新鲜型葡萄时，控制在25～27℃。定期测温度和比重，绘好发酵曲线。当含糖量小于4g/L时认为酒精发酵结束。

⑤ 分离

当酒精发酵结束并结合酒的颜色和口感来确定分离。将葡萄醪液转到一个新罐中。

⑥ 苹果酸--乳酸发酵

调整pH值大于3.2，温度18～22℃，接种乳酸菌或自然起发，用层析法监测发酵进程。发酵结束时加50mg/L的SO2，葡萄酒进入贮存阶段。

⑦ 陈酿

贮存时应防止氧化和微生物污染。葡萄酒必须满罐贮存，要合理地转罐，保证一定量的二氧化硫。

⑧ 装瓶

将葡萄酒勾兑，进行稳定性试验，并进行感官、理化指标和微生物指标的分析，这些指标全合格后才能进行装瓶。

篇5：葡萄基地及葡萄酒酿造厂实习报告

葡萄酒的七大产区: 法国的葡萄酒——佳酿无数的葡萄酒王国

法国各地几乎都生产葡萄酒，主要是无气泡酒（StillWine），和以香槟这代表的气泡酒（SparklingWine）。颜色方面有红、白及玫瑰红；味道方面从甜到不甜；价格方面从作为代茶饮料的餐酒，到一瓶数千美元的顶级葡萄酒，其种类及变化极其丰富。因为她生产了无数闻名于世的高级葡萄酒，所以被公认为葡萄酒王国。

法国葡萄酒根据其品质，可以分为四大类。从生产比例来看，第四等级的普通餐厅酒大约占法国葡萄类酒的50%；第三等级的地区酒大约占9%；第二等级的优良酒约占3%；最高等级的原产地认可酒大约占25%（剩下的13%是用于白兰地等）。

法国葡萄酒产地中，最有名的是波尔多（Bordeaux）、布根地（Burgundy）、香槟地方（Champagne）以及阿尔萨斯（Alsace）、卢瓦尔河谷（LoireValley）、隆河谷地（CoteduPhone）等六大产地。各产地生产的葡萄酒，都具有该地区的特色。

波尔多（Bordeaux）世界的葡萄酒宝库

波尔多生产三分之一以上的AOC葡萄酒（原产地名称管制酒）。由于生产许多品质优良的葡萄酒，被喻为世界的葡萄酒宝库。当地的红酒不但有名而且产量又多，同时也生产白酒。波尔多地方的葡萄酒以种类丰富而闻名。

波尔多的红酒由于色泽呈亮丽的鲜红色，在英国被称为红酒，一般要在成熟后才适合饮用，酒质的特色是品味浓郁，风味沉着。

在波尔多地方，最有名的葡萄酒产区有梅铎克（Medoc）、格雷夫（Graves）、苏玳（Sauternes）、圣达米利翁（St.Emillon）、波慕罗（Pomerol）五大产区。

⑴梅铎克地区

梅铎克（Medoc）是波尔多红酒的代表产地，生产全世界最高级的葡萄酒。此地区特别有名的是宝雅克村及玛歌村，有的高价位葡萄酒一瓶甚至高达数千美元。

梅铎克地区大约有七十个村庄，除了上述两个村庄之外，希望酒迷能记住的还有圣朱利安村及达士特夫村。

此外，梅铎克地区有六十一个特级酒庄，其中Ch.Lafite-Rothschild、Ch.Margaux、Ch.Latour、Ch.Mouton、Rothschild与格雷夫地区的Ch.HautBrion并称为五大法国酒庄，所生产的葡萄酒，被誉为全世界最好的葡萄酒。

⑵格雷夫地区

红酒和白酒都有生产，都属不甜的葡萄酒，是名酒佳酿的生产地区。苏玳地区

以生产甜味白酒闻名，其中的Ch.d、Yquem为顶级甜酒。圣达米利翁地区及波慕罗地区

这两个地区主要采用梅洛葡萄，以红酒闻名，其风味介于波尔葡萄酒与布根地葡萄酒之间。

布根地（Burgundy）与波尔多并驾齐驱

布根地的声誉与波尔多并驾齐驱。此地的红酒产量占所有葡萄酒的四分之三，其中有一半是薄酒莱红酒芳香，口感温和，而薄酒莱是用嘉美葡萄酿造的。白酒的生产量虽然只占四分之一，但其中用夏多妮葡萄酿造的不甜白酒夏多妮也举世闻名。各国葡萄酒的品种分类、产区、酿造、储藏、品酒介绍

布根地葡萄酒的代表产区有夏布里（Chablis）、夜山坡（CotedeNuits）、布蒙山坡（CotedeBeaune）、马孔内（Maconnais）、薄酒莱（Beaujolais）五个地区。夜山坡和布蒙山坡两个地区又合称为“黄金山坡”（Coted`Or），这是因为当葡萄成熟时，一眼望去遍地如黄金般碧丽辉煌而得名。

夏布里地区

这个地区只生产白酒，是世界知名的不甜白酒产地。夜山坡地区

此地以红酒闻名，有梦幻葡萄酒之称的RomaneeConti，及受拿破钟爱，连远征俄罗斯时都随身携带的Chambertin等，是本区的两大珍酿。

布蒙山坡地区

虽然大约八成是红酒，不过也生产白酒。此地的白酒，以被评为是全球最佳不甜白酒的佳酿（Montrachet）最为有名。

薄酒莱地区

薄酒莱新酒是酒迷非常熟悉的红酒，味道微酸并有年轻的果香，最好是在制成后二至三个月之内饮用。

马孔内地区

这个地区白酒的产量比红酒远多，其中PouillyFuisse以香醇的气味及浓郁的口感最受欢迎。

香槟(香槟酒的诞生地)香槟位于巴黎东北方，是法国最北端的葡萄酒地，也是以“气泡酒之王闻名的香槟产地。香槟地方原本仅生产无气泡酒，直到十七世纪时开始酿造气泡酒，现在九成以上生产香槟。

卢瓦尔河谷魅力射的葡萄酒产地

卢瓦尔河流入大西洋，其流域布满王宫贵族别墅、中世纪闻名古城；东西绵延，举目皆是葡萄酒产地。

卢瓦尔河谷生产红、白、玫瑰红及气泡酒等各式各样的葡萄酒，而每种酒都极易入口。这里所产的葡萄酒，大多都要趁酒龄还年轻时饮用。

隆河谷地产区南北狭长

从里昂到亚维侬的隆河流域，属于隆河谷地。由于南北狭长，因此和卢瓦尔河谷一样，生产红酒、白酒、玫瑰红酒及气泡酒等各式各样的葡萄酒。口味从甜到不甜都有，种类相汉丰富。尤其在南部生产的红酒与玫瑰红酒堪称为酒中佳酿。

阿尔萨斯不甜白酒的产地

有莱茵河流经且与德国比邻的阿尔萨斯地方，曾经是德国的领土。也许就是这个原因，阿尔萨斯地方所用的葡萄品种也和德国相似。该地主要生产白酒，不过甜度方面比德国白酒还要低。所用的葡萄有：味酸且果粒浑圆结实的特浓特曼内、具有新鲜果香的修万娜及薏丝琳等。

意大利的葡萄酒——产量及出口量均居冠的葡萄酒国

自古以来，意大利就是葡萄酒产地。随着罗马帝国政治势力的扩张，意大利葡萄酒也被推广到整个欧洲，所以意大利对欧洲葡萄酒很有贡献。从生产量来看，每年意大利和法国竞争世界之冠；而在出口量方面，意大利则保持世界第一。法国出口的酒，通常以AOC顶级葡萄酒为主；

而一般法国人民饮用的却是普通餐酒级的葡萄酒，或欧联诸国所生产的葡萄酒。

意大利南北狭长的地形导致气候差异大，国此生产的葡萄酒，种类繁多、风各国葡萄酒的品种分类、产区、酿造、储藏、品酒介绍

味各异。

皮埃蒙特——意大利葡萄酒的宝库

皮埃蒙特在意大利文中是”山脚“的意思，它位于阿尔卑斯山脚下，邻近法国，气候既适合种值葡萄也适合酿造葡萄酒。这里不仅酿造了大量的DOC级葡萄酒（意大利葡萄酒管制法），也生产DOG级葡萄酒（G代表”保证“其为顶级葡萄酒）。因此被视为意大利高级葡萄酒产地。

维内特——知名的意大利白酒产地

闻名于世的”水都“威尼斯位于维内特州内。此地区是意大利最有名的白酒”苏阿维“的故乡。

托斯卡纳——等高级葡萄酒的产地

托斯卡纳州是以世界最美丽的城市佛罗伦斯为中心。这里是意大利最大的红酒产地。

用稻草包扎的”康帝酒“也是大家所熟悉的红酒，特色在于酸味及新鲜的口感。曾经一度，意大利葡萄酒几乎与康帝酒划上等号。

西班牙的葡萄酒——生产幅员广大，产品富多样性 虽然很少亚洲人知道西班牙是葡萄酒生产国，但她的葡萄酒产量仅次于意大利和法国。西班牙各地几乎都生产葡萄酒，然而以里奥哈、安达鲁西亚、加泰隆尼亚三地最为有名。靠近首都马德里的拉曼恰地方街道的葡萄酒，几乎占西班牙所有产量的一半。

西班牙葡萄酒中，比起无气泡的葡萄酒，也许我们对有气泡的雪莉酒及桑格里酒较为熟悉。以制造香槟的方式酿成的加霸酒也是众所皆知的。西班牙境内有很多红酒，其优良葡萄酒也大都是红酒。特别是里奥哈地方所生产的红酒，评价不比法国葡萄酒逊色，但价格却相当合理，甚至比意大利酒还便宜。

德国的葡萄酒——人人适饮的葡萄酒

德国葡萄酒的生产量，大约是法国的十分之一，约占全世界生产量的3%。德国葡萄酒大约有85%是白酒，其余的15%是玫瑰红酒、红酒及气泡酒。德国白酒有芬芳的果香及清爽的甜味，酒精度低，令人难以抗拒。特别适合不太能喝酒的人，以及刚入门者。

莫塞尔萨尔鲁维——风味绝佳的酒质

莫塞尔河与其支流萨尔河及鲁维河三条河流交会处是”莫塞尔“葡萄酒产地。这里几乎都是白酒，采用的葡萄大多是薏丝琳葡萄，优雅的风味发出迷人的果香，而且含有清爽的酸味。外形如球的绿色酒瓶，也是其特征之一。

莱茵——最有名的产地

莱茵地方是指位在莱茵河北侧的莱茵高、以及其对岸的莱茵黑森，以及南部下游的莱茵伐斯地方。这些地方生产的葡萄酒都称为莱茵酒。莫塞尔酒的酒瓶是绿色的，而莱茵酒的酒瓶是茶色的。莱茵酒的口味比莫塞尔酒还要浓郁。

法兰克——装在羊皮袋型酒瓶里的不甜葡萄酒

这里是德国最古老的葡萄酒产地，法兰克产的葡萄酒通称为”修塔因酒“。此地的葡萄酒产量虽然不多，但却以生产全德国最不甜的葡萄酒而声名大噪。

由修万娜种葡萄酿造的葡萄酒风味清新充满男性魅力。此外，法兰克葡萄酒是装在特别的羊皮袋型酒瓶里。在玻璃出现之前，据说是装在牧羊人用的羊皮袋水壶来装酒。各国葡萄酒的品种分类、产区、酿造、储藏、品酒介绍

美国的葡萄酒——新兴的葡萄酒大国

美国最早酿造葡萄酒的记录是始自十六世纪中叶，但商业性的葡萄酒生产则是始于十八世纪后在宾州。

1830年加州也加入酿造葡萄酒的行列。美国是在近三十年来，在科技的驱逐下急起直追，成为优良葡萄酒的生产国。美国葡萄酒非常多样化，从日常饮用的餐酒，到足以和欧洲各国媲美的高级葡萄酒都有。因此有人说，在不久的将来，美国葡萄酒将和法国葡萄酒并驾驱。

澳洲的葡萄酒——与美国并称两大新兴葡萄酒国

澳洲不论在气候或土壤条件上，都是很适合栽种葡萄。虽然澳洲的酿酒历史不长，但是和美国同被视为新兴的葡萄酒产地，渐受世人观注。由于位处南半球，所以大约五月左右便可以喝到”新酒“，可以说是全世界最早上市的新酒。澳洲最早一批移民，是在西元1788年渡海而来。从那时起，澳洲开始酿造葡萄酒。在英殖民地时期，生产主力是雪莉和波特。1950年以后，则以无气泡葡萄酒为主。

澳洲所使用的葡萄品种，都是从欧洲移植过来的。刚开始偏好甜葡萄酒，最近也生产许多不甜葡萄酒。最具代表性的葡萄酒产地有南澳大利亚、新南威尔斯，及维多利亚州。特产是”优良混合“。

葡萄酒的分类

一、葡萄酒的颜色分类：

1、白葡萄酒：选择用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒，这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿，浅黄，禾杆黄。

颜色过深不符合白葡萄酒色泽要求。

2、红葡萄酒：选择用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒，这类酒的色泽应成自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。

失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。

3、桃红葡萄酒：此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。

这类酒的色泽应该是桃红色，或玫瑰红、淡红色。

二、按葡萄酒中含糖量分类：

1、干葡萄酒：葡萄酒中的糖分几乎已发酵完，每升葡萄酒中含总糖低于4克。饮用时觉不出甜味，酸味明显。

2、半干葡萄酒：是指每升葡萄酒中含总糖在4-12克之间。饮用时有微甜感。

3、半甜葡萄酒：是指每升葡萄酒中含总糖在12-50克之间。饮用时有甘甜、爽顺感。

4、甜葡萄酒：是指每升葡萄酒中含总糖在50克以上，饮用时有明显的甜纯感。

三、根据酒中二氧化碳的压力： 各国葡萄酒的品种分类、产区、酿造、储藏、品酒介绍

1、无气葡萄酒(StillWine),也称静酒(包括加香葡萄酒)：这种葡萄酒不含有自身发酵产生的二氧化碳或人工添加的二氧化碳。

2、起泡葡萄酒(SprklingWine)：这种葡萄酒中含的二氧化碳是以葡萄酒加糖再发酵而产生的或用人工方法压入的，其酒中的二氧化碳含量在20℃时保持压力0.35MPa以上，酒精度不低于8%(V/V)。香槟酒属于起泡葡萄酒，在法国规定只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒。由于Champagne与英语中冠军、优胜者一词发音相同，所以，香槟酒实际上成为一种庆贺酒。香滨酒一般用红、白两种葡萄酒混合制成。

3、葡萄汽酒：葡萄酒中的二氧化碳是发酵产生的或是人工方法加入的，其酒中二氧化碳含量在20℃时保持压力0.051MPa-0.025MPa，酒精度不低于4%(V/V)。

四、根据再加工：

1、加香葡萄酒：加香葡萄酒也称开胃酒，该酒用具有香气的草本植物的根、茎、花、果实等为香料，经一定的工艺加工，使酒具有特殊的香味。按葡萄酒中所添加的主要呈香物质的不同可分为苦味型、花香型、果香型和芳香型。该酒酒精含量亦较高，在16％—20％左右。

2、加强葡萄酒：该酒在酿造过程中为保留天然葡萄糖分，中途加入葡萄酒精，使其停止发酵。因此，这种酒酒精含量较高，在14％—24％之间，可保存较长时间。

3、白兰地：葡萄酒经过蒸馏而成的蒸馏酒。有些白兰地也可用其它水果酿成的酒制造，但需冠以原料水果的名称，如樱桃白兰地、苹果白兰地和李子白兰地等

最重要酿酒葡萄－－黑色品种

(以下只是上千葡萄品种中的一部分)CabernetSauvignon卡本内－苏维浓

原产自法国波尔多，是全世界最爱欢迎的黑色酿酒葡萄，生长容易，适合多种不同气候，已于各地普遍种植。

所产葡萄酒品种特性强容易辨认，酚类物质含量高，颜色深，单宁强，酒体强健浑厚，须经过数年陈年才适合饮用。其酒香以黑色水果(如黑茶鹿子cassis、黑樱桃和李子等)，植物性香(如青草和青椒)及烘焙香(如于草、咖啡和烟熏味等)为主。特优产区可经数十年以上陈年。波尔多全区普遍种植，其中上梅多克产区富含排水良好的砾石，是卡本内－苏维浓最著名产区，通常混合美露、卡本内－弗朗等品种以求葡萄酒的和谐及丰富性。法国西南区、兰格多克及普罗旺斯栽培也很盛。

Merlot美露

原产自法国波尔多产区，为该区种植最广的葡萄品种，早熟且产量大。和卡本内－苏维浓比起来，美露种以果香著称，酒精含量高，单宁质地较柔顺，口感以圆润厚实为主，酸度也较低，虽极适久存陈年，但不似卡本内－苏维浓动辄十年二十年，较快达到适饮期。近年来逐渐流行，常供不应求。

波尔多的玻梅络和圣艾美浓产区较梅多克凉爽，适合美露生长，卡本内－弗朗是最著名也是最优产地。此区美露主要混合卡本内－弗朗和少量的卡本内－苏维浓，以加强平衡感和丰富其香味。

其它主要酿酒葡萄－－黑色品种 CabernetFranc卡本内－弗朗 各国葡萄酒的品种分类、产区、酿造、储藏、品酒介绍

原产自法国波尔多区，比卡本内－苏维浓还早熟，适合较冷的气候，单宁和酸度含量较低。年轻时经常有覆盆子或紫罗兰的香味，有时也带有铅笔心的味道。肉质丰厚是它口感上主要的特色。在波尔多主要用来和卡本内－苏维浓和美露混合，其中以圣艾美浓所产最佳。

Gamay加美

原产自法国勃根第，现在则主产于薄酒来。所产葡萄酒颜色呈紫红色，单宁含量非常低，口感清淡，富含新鲜果香。通常不适久存，简单易饮，属于酒龄年轻时即喝的葡萄酒。但若生长在火成页岩、石灰含量少的土质上，加美种也能生产出丰厚浓郁久存的红酒。

Nebbiolo内比欧露

原产自意大利东北蒙省,在当地又称为Spanna，属晚熟的品种，适合种植于向南的斜坡。所产葡萄酒单宁、红色素和酸的含量都非常高，颜色深黑，香味丰富浓郁，常有黑色浆果、紫罗兰和松露的香味，口感结构严谨浓烈，酸度强，耐久存，是意大利最好的品种。

Sangiovese山吉优维烈

原产于意大利中部托斯卡纳，字源学上指〈丘比特之血〉。由于历史久远，现存许多特性和品质回然不同的无性繁殖系，因此很难归纳出其特征。一般而言，红色素含量少，酸度强，不太圆润，单宁含量高，但是在ChiantiClassico、BrunellodiMontachino和VinoNobiledeMontepuciano产区采用优良的无性繁殖系，可生产出深浓厚、结构紧密的上等红酒。

Semillon塞米雍

原产自法国波尔多区，但以智利种植面积最广，法国居次，主要种植于波尔多区。虽非流行品种，但在世界各地都有生产。适合温和型气候，产量大，所产葡萄粒小，糖份高，容易氧化。

比起其它重要品种塞米雍所产干白酒品种特性不明显，酒香淡，口感厚实，酸度经常不足。所以经常混合苏维浓以补其不足，适合年轻时饮用。部分产区经橡木桶发酵培养可丰富其酒香且较耐久存，如贝沙克－雷奥良等。

塞米雍以生产贵腐白酒著名，葡萄皮适合Botrytiscinerea霉菌的生长，此霉菌不仅吸取葡萄中水份，增高塞米雍糖份含量，且因其于葡萄皮上所产生的化学变化，提高酒石酸度，并产生如蜂蜜及糖渍水果等特殊丰富的香味。

Carignan佳丽浓

原产于西班牙东北部的Carinena，但目前最主要的产区则是法国南部的兰格多克和鲁西雍产区，是目前世界种植面最大的红葡萄酒品种。属晚熟品种，适合干燥炎热的天气及贫瘠的山坡地形。所产的酒颜色深、酒精和单宁含量都高，主要用来生产一般的日常餐酒。

最重要酿酒葡萄－－白色品种

(以下只是上千葡萄品种中的一部分)Chardonnay夏多内

原产自勃根第，是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄，属早熟型品种。由于适合各类型气候，耐冷，产量高且稳定，容易栽培，几乎已在全球各产酒区普遍种植。土质以带泥灰岩的石灰质土最佳。夏多内是各白酒最适合橡木桶培养的品种，其酒香味浓郁，口感圆润，经久存可变得更丰富醇厚。以制造干白酒及气泡酒为主。

随产区环境的改变，夏多内的特性也随之变化；天气寒冷的石灰质土产区，各国葡萄酒的品种分类、产区、酿造、储藏、品酒介绍

如夏布利和香槟区，酒的酸度高，酒精淡，以青苹果等绿色水果香为主；较温和产区，如那帕谷和马巩内,则口感较柔顺，以热带水果如哈密瓜等成熟浓重香味为主。由夏多内所制的气泡酒以法国香槟区所产最佳，区中以白丘最为著名。

Riesling薏丝琳 其原产地一直成迷，最早的种植记录在德国莱茵河区。是德国及阿尔萨斯最优良细致的品种。属晚熟型，适合大陆性气候(如莱茵河区)耐冷，多种植于向阳斜坡及砂质粘土，产量大，为优质品种中最高。

薏丝琳所产葡萄品种特性明显，淡雅的花香混合植物香，也常伴随蜂蜜及矿物质香味。酸度强，但常能与酒中的甘甜口感相平衡；丰富、细致、均衡，非常适合久存。

除生产干白酒外，所产迟摘和贵腐甜白酒品质优异，即使成熟度过高也常能保持高酸度，香味浓烈优雅，可经数十年的陈年，品质可媲美塞米雍。

SauvignonBlanc苏维浓

原产自法国波尔多区，适合温和的气候，土质以石灰土最佳，常被称为FumeBlanc。

主要用来制造适合年轻时饮用的干白酒，或混和塞米雍以制造贵腐白酒。苏维浓所产葡萄酒酸味强，辛辣口味重，酒香浓郁且风味独具，非常容易辨认。

青苹果及醋栗果香混合植物性香(如青草香和黑茶鹿子树牙香)最常见，在石灰土质则常有火石味和白色水果香，过熟时常会出现猫尿味。但比起其它优良品种，则显得简单不够丰富多变。

每瓶酒也有一张“身份证”，列明该瓶酒的酒龄、级数、出品酒庄、产地等，而每个国家的制度和文字亦有不同。葡萄酒瓶上所贴的每一个标签，都要按着不同国家酒类、萸草或各有关部门所规定的粘贴。这是一项法律，以使消费者可由这些标签上，清楚而正确的知道酒的种类、实质、原产地及本国进口商，而且尽可能要详细。

根据法国的规定，酒瓶上的标签应包括下列内容：

（A）葡萄收获年。说明造酒的收获、压榨、发酵成酒的年份。（B）葡萄生长的村镇、教区、行政区及省或州。（C）生长葡萄园的名称。（D）葡萄酒的类型。（E）登记的商标。

（F）官方保证的可信程度之适当标志。（G）运销商的姓名与地址。（H）葡萄园主人的姓名及地址。（I）装瓶者（即葡萄园主）。（J）特殊保存限制。

（K）上好葡萄造出的酒，要特别注明。（L）装瓶的葡萄园及所属酒窖名称。（M）原产地国名。

法国酒标的重要词句要明白法国酒的酒标会有些困难，因是法文和资料较多的关系，但只在熟知一些最基本的字，便可以解决此问题。APPELLATIONCONTROLEE原产地区管理证明，通常会在这两个字中加进地名，即原产地名（经常定为AOC酒产地的地域名）。各国葡萄酒的品种分类、产区、酿造、储藏、品酒介绍

举例：APPELLATIONBORDEAUXCONTROLEE或APPELLATIONMARGAUXCONTROLEE，就是表示波尔多地方，玛哥地方的AOC酒。

MISENBOUTEILLE 解“装瓶”这意，BOUTEILLE的后面接酒庄、酒商或公司名、生产者原装、酒窑等字。在酒庄装瓶的葡萄酒品质最佳，称为“酒庄原装酒”。

NEGOCIANT 葡萄酒的仲介商，亦即“酒商”。酒商会和葡萄酒栽种者订合约购买葡萄酒，然后原酒或是另行调配装瓶后出售。英文称酒商为SHIPPERGRANDCRUCLASSE优秀葡萄酒的分级。波尔多地方的梅铎地区、格雷夫地区、圣爱美浓地区、索甸地区、出产有加酒庄名的葡萄酒，并经认定的优秀葡萄酒会标示GRANDCRUCLASSE。

酒标小资料

AOC标示生产地的范围愈小，等级愈高。法国的葡萄酒，除了阿尔萨斯之外，都是以产地名作为葡萄酒名。而标示生产地名的范围愈小，等级愈高。例如同样是AOC等级的葡萄酒，标示地区名如梅铎区，比标示地方波尔多的更高级。又如有村名的葡萄酒则又高一级；若然是波尔多的再加上酒庄名称的，亦愈加高级。除了酒庄名以外又加上GRANDCRU制分级标示的话，便是最高级的葡萄酒了。

法国葡萄酒四级制

最高级A.O.C.（Appellationd'orginControlee）

原产地名称管制酒，是法国葡萄酒最高级别。AOC在法文意思为“原产地控制名”.原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。

*AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35％。

*酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Controlee。高级V.D.Q.S.（VinsDeimitesdeQualiteSupenieure）优良地区餐酒：是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。

*产量只占法国葡萄酒总产量的2％。

*酒瓶标签标示为Appellation+产区名+QualiteSuperieure。VINDEPAYS（英文意思WineofCountry）地区餐酒：日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒。地区餐酒的标签上可以标明产区。可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。

*产量约占法国葡萄酒总产量的15％。*酒瓶标签标示为VindePays+产区名

*法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。VinsdeTable（英文意思WineofTable）

日常餐酒，又分三级：是最低档的葡萄酒，作日常饮用。可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。

1，VindeTableFrancais（高级，只混合法国产的葡萄）

2，MelangedeVinsdedifferentsPaysdeCommunauteEuropeenne（中级，混合欧联诸国生产的葡萄酒）

3，VinotenuenFranceaPartirdeRaisinsReolten（低级，不限定葡萄品种，在法国国内酿造者）

*不得用欧共体外国家的葡萄汁

*产量约占法国葡萄酒总产量的38％ 各国葡萄酒的品种分类、产区、酿造、储藏、品酒介绍

葡萄酒的始源

葡萄酒的历史可谓源远流长，要追溯其究竟始于何时，似乎是不可能的。根据考古发掘，葡萄酒大约出现于公元前7000年至公元前5000年，起源自小亚细亚至中东一带。

地质学家证实，葡萄在记载以前，人们已经食用了，而葡萄日久成浆，在自然界的一定条件下容易变成酒，史前人已懂得将它作为饮料。在古代的埃及和巴比伦，均可找出有关葡萄酒象形文字的资料；我国在两千年前已能制造葡萄酒。

公元前600年，古叙利亚海滨的腓尼基人，曾将葡萄酿成的酒运至古希腊。从当时记载中知道，已有91种葡萄可以造酒。希腊是欧洲首先制造葡萄酒的国家，由于地中海各国气候条件适宜栽种葡萄，因此葡萄后来成为西欧重要农产品之一。

无人知道葡萄酒是从何时开始，有一种传说是可能的--一位居住在峭壁洞穴的人，采集了野葡萄，利用其甜汁，来作为他狩猎归来解渴的饮料，捡起了他遗弃的容器，发现一件令人惊讶而欣喜的事：那些葡萄汁已经变成了另一种不同的饮料了，最使他高兴的，是葡萄汁竟然发过酵而变成了酒。

葡萄酒也象人类一样，由出生、青春、成熟，而进入老年，如不即时饮用，难免会衰老死亡；它的生平也和人一样，出生以后的事，是无法预测的，并且也有疾患之忧。有些酒象贵族，有些则一如平民，但大部分都是坚实可信的伙伴。如果你想进一步去了解它们，你会觉得很有趣，因为没有两种异地而同种，或任何两种酒的味道是相同的。每种酒皆有其独特之处。属于同类的族系，品尝者颇能很快的加以辨别。你越是专心去研究它们的奇妙之处，你就会得到更多的乐趣.准确的品酒

品酒可区分成五个基本步骤：颜色、摇晃、闻酒、品尝、回味

（一）颜色

想要看出葡萄酒的颜色，最好要有一个白色背景，并将酒杯放在它前面。当然颜色范围要看您品尝的是白酒还是红酒而定。下面是两种酒的颜色：

白酒有淡黄绿、稻草黄、金黄、金、暗金、马德拉酒色和棕色； 红酒有紫、红宝石、药砖红、红棕、棕色。颜色会告诉您许多有关酒的事，例如白酒，当它们变老会加深颜色，相反地，红酒则会失去色泽。

（二）摇晃

为什么要晃酒？为了让氧气进入酒内。我不确定你准确好了没有，不过我可以很直接地告诉您：摇晃会使酯、醚和乙醛释放出来，并和氧气使酒产生香气。

（三）闻酒

现在您已经摇晃使香气释放出来，酒闻起来像什么呢？它有那种形态的NOSE，”NOSE“为品酒人通常用事业形容酒综合气味的字。精确地指出酒的NOSE其后意义是让您能辨认出酒某些特性。

（四）品尝

对大部分人来说，品酒指的是啜一口酒并快速吞下去。但这不叫品酒。品酒是一件用味蕾去从事的事情。记得它布满您口腔四周；舌头两侧、舌背、舌尖，并延伸到喉头底部。您如果像大部分人一样牛饮葡萄酒的话，就忽略掉所有重要各国葡萄酒的品种分类、产区、酿造、储藏、品酒介绍 的品尝味蕾了。

葡萄酒业有种古老的廉洁：”买酒用苹果，卖酒用乳酪“。苹果会把葡萄酒中缺陷呈现出来，乳酪则有使葡萄酒气味变柔顺的倾向，留下使您更觉愉快的品尝滋味。

（五）回味

当您有个机会品尝过葡萄酒后，好好坐着一会儿并回味所品的酒。想想看您方才的体验再问问您自个儿下面问题以协助您加深印象。酒是否：

☉清淡，中度浓郁，或浓郁？

☉白酒：酸度如何？极少，正好，或太酸？

☉红酒：单宁太强或太涩？令人感到愉快吗？或没有单宁了？ ☉余味持续多久？

☉最重要是您喜不喜欢这瓶酒？ ☉价钱值得吗？

此处又衍生出另一个重点。当您品尝一种酒后第一件事是您是否喜欢它，它是您想要的酒吗？

选用恰当的品酒器

酒器是WineSnob重视的问题，对于我们一般消费者来说，则可以采取中庸之道。我们这里且只谈一谈必须的酒具－－酒杯

对于酒杯，一般性的要求如下：

⒈葡萄酒杯杯身应该薄，无色透明，以使酒的本色能够显现出来。避免使用壁厚、有色或在装饰花纹的杯子。

⒉葡萄酒杯口小腹大（避免使用敞口杯），状如郁金香形，使酒的香气聚集在杯口，并不易散逸，以便充分鉴赏酒香、果香。⒊葡萄酒杯容量应足够大，以便盛酒到2/3时就在一定量的酒，一般八杯酒的量为一瓶酒。

⒋葡萄酒杯要有4~5厘米长的杯柄，以免手持杯身，影响酒温和观察酒色。最好每一种酒使用一个杯子（由小到大依次从左到右摆放，水杯应放在最左方），以免因使用同一个杯子而造成”前酒“的余味干扰后面的酒味。

决定杯子是否好坏的，是酒。基本上，大部分类型的酒（红白如是）都可以用郁金香形的杯子，长杯颈，杯碗圆，杯身向上收窄，使香气保存.杯底部加宽，有助于用手温来诱发葡萄酒的气味

特殊的，香槟用的杯子，是细长形或郁金香型的，这种杯子可以更好地欣赏到不断升起的美丽的汽珠。香槟最重要的是气泡，用笛子型（flute）的杯子，香气和气泡可以持久。长笛子型可以看到气泡一路上升，讲究的在杯心碗底部中心点有凹位，让气泡从中心点旋转而上。还有，香槟杯要用水晶造，在显微镜下，会看到水晶比玻璃的表面更不平滑，气泡可以附于其上，慢慢释放二氧化碳。

考究的香槟酒杯有着特殊的构造：杯柄中空如管，直通杯身。这样，当酒倒入杯时，汽珠如泉涌自杯柄向上不断升腾，十分悦目。杯柄中空，加之杯身又较长，汽株上升的距离便比一般酒杯要大各得多，更便于欣赏。

而白兰地的酿造属慢氧化过程，蒸馏出来后还要要橡木桶中陈化，装瓶后仍处于密封隔绝氧气的状态。当开瓶倒入酒杯后，酒因接触空气进一步氧化，会增各国葡萄酒的品种分类、产区、酿造、储藏、品酒介绍

添香与味。故常采用敞口型杯以加大酒与空气的接触，使酒较快地氧化。此外，白兰地用杯的杯枘较较短，这样在端杯时，只能用两手指夹持杯柄，而手掌自然托住杯身，给酒加温并便于摇动，以增加香味的挥发，供充分品味。

葡萄酒的酿造

◎发酵前的准备◎发酵◎从桶藏到装瓶◎装瓶 发酵前的准备

筛选：采收后的葡萄有时挟带葡萄叶及未成熟或腐烂的葡萄。

破皮：破皮挤出葡萄果肉，让葡萄汁和葡萄皮接触，以便让这些物质溶解到酒中。

破皮的程度必需适中，以避免释出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁影响葡萄酒的品质。

去梗：葡萄梗中的单宁收敛性较强，不完全成熟时常带有刺鼻草味，必须全部去除。

葡萄酒若含有太高的单宁酸，味道会变得生硬、苦涩，在嘴里会留下一股干涩的感觉。在酿制白酒时，也可视情况省掉去梗的手续，尤其是丽丝玲葡萄，因为它那严重木质化的枝梗只能释放出极少的单宁酸。

榨汁：把葡萄浆中的固体和液体成份分开的手续，这在葡萄酒的专门术语里被称为”榨汁"。经过经过榨汁手续后，就可以得到酿酒原料──葡萄汁。榨汁的过程必须特别注意压力不要太大，以避免苦味的葡萄梗味。传统采用垂直式的压榨机，气囊式压榨机压力和缓。

接下来便可使用葡萄汁专用秤，测量葡萄汁的糖分比例。如果量出来的指数低于法定的最低标，就得采取增甜的方式来补足必要的糖份，也就是在葡萄汁里添加蔗糖，在意大利和某些巴尔干半岛的国家中，则是增加含糖量丰富的浓缩葡萄汁。增甜措施的最高限制，都是法定明文规定的。

发酵

正如我们从葡萄酒法规的定义中已经得知，葡萄酒是透过发酵作用得到的产物。由此可见，发酵在葡萄酒酿制过程中扮演着极重要的角色。

什么是发酵，它的作用如何？发酵是一种化学过程，透过酵母而起作用。经过此一化学过程，葡萄中所含的糖份会逐渐转变成酒精和二氧化碳。因此，在发酵有过程中，糖分会越来越少，而酒精度会越来越高。发酵过程会一直持续到所有的糖分转变成为酒精为止。在这种情况下，所得的结果就是完全发酵、不含甜味的葡萄酒，当然它的酒精含量也相对较高。反之，如果葡萄酒所含的糖分，超过酵母所能负荷的程度，比如一些迟摘葡萄的例子，发酵的过程就会提前结束，由此便可以酿出口味较甜、酒精浓度较低的葡萄酒。

如果想要保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过后立刻添加二氧化碳处理，二氧化碳可以阻止由空气中的氧接触所引起的氧化作用。这不是我们这个爱用化学剂时代的新发明，早在古罗马时代，人们就已经知道，未经硫熏处理过的葡萄酒很快就会走味，变得难以下咽。

在这里，二氧化硫是以硫化酸的形式添加到葡萄酒中。这种硫化酸本身几乎没有味道，剂量用得少时对健康完全无害。关于硫化酸的使用剂量，酿酒法上都会有明文规定。硫还有另一个功用，就是保持空的橡木桶不受微菌侵蚀，同时维持卫生和清洁。各国葡萄酒的品种分类、产区、酿造、储藏、品酒介绍

选粒葡萄和选粒干葡萄与其他葡萄相较之下，在添加二氧化碳的过程须加强处理，至于完全发酵、口味不甜的红酒则二氧化碳可以更轻，因为酒精，尤其是单宁酸，可以保障较大的存放能力。

从桶藏到装瓶

在葡萄酒装瓶出售之前，需要给它出售之前，需要给它一段时间慢慢成熟。一般说来，红酒比白酒需要更长的时间，因为白酒较重其清谈芳香的风味。

当葡萄酒被储存在酒桶中的这一段时间，由于空气中的氧气透过木片上的小孔钻入酒桶内，并引起轻微的氧化作用，使得木桶释出单宁，并因此强化了葡萄酒的品质。为了保持葡萄酒的鲜度，在北方的葡萄酒产区，尤其是德国，人们偏爱用大型的木桶来储藏高价位的白酒和红酒。至于口味较谈的普通白酒，人们甚至让它在不锈钢、塑料或水泥做成的容器中熟成。上述两种储藏方式皆可减少氧气的量，人们称这种情况为还原熟成。而葡萄酒在装瓶之后，很快就可以饮用了。

反之，在法国和意大利，人们较推耸经由较长时间在小型的木桶熟成的葡萄酒风味氧化熟成。某些特定品级的葡萄酒，就是在木桶中储藏足够长的时间之后才成型的。在法国波尔多产区中，人们甚至把葡萄酒到入新的木桶中，以便木桶可以释放出更多单宁到酒中。如果在木桶中储藏过久，会使酒液变得重浊，而且闻起来有一股木材味。储藏在小木桶中的酒熟成较晚，因此它们在装瓶后仍需较长的瓶熟时间才可饮用。

装瓶

葡萄酒在木桶中储藏三至九个月以后，就准备装瓶了，寿命较长的葡萄酒在装瓶之后，仍需一段相当的时间，才能逐渐达到颠峰期。另外有一种比较特殊的酒种，就是需要在瓶中二度发酵的气泡酒。

直到现在，绝大多数的葡萄酒瓶仍是以软木塞来封口的。品质较普通的葡萄酒是比较便宜的螺旋瓶盖来封口，至于必须加以久存、品质较高、价格也相对较贵的名酒，就得尽可能使用尺寸较长、孔隙更小的软木塞。封住瓶口的软木塞，如果未能经常与瓶内的酒接触，当然就会变干而且容易皱缩。如果纯粹诉诸直觉，人们会较偏好使用自然产物来为品质较高的葡萄酒封瓶，原因只是为了开瓶时能够发出那种令人倍觉亲切的声响，以及开瓶时隆重的仪式。

葡萄酒贮存储存与成熟的最佳条件 依据传统，阴暗湿冷的地窖是储存葡萄酒的最佳场所，但现代化的城市生活不易找到这样的空间。爱酒的朋友们除了尽快把买回来的酒喝掉，装置自动调节的储酒柜似乎是唯一解决的办法。尽管如此，以下还是提供存酒的最佳条件，让有心人好好宝贝爱酒。

温度：酒窖最理想的温度约在十一摄氏度左右，不过最重要的是温度需恒长稳定，因为温度变化所造成的热胀冷缩最易让葡萄酒渗出软木塞外使酒加速氧化。所以只要能保持恒温五至二十摄氏度都可以接受，不过太冷的酒窖会使酒成长缓慢，须等更久的时间，太热则又成熟太快，较不丰富细致。通常底下酒窖的恒温效果最好，入口处最好设置在背阳处，以免进出时影响温度。

湿度：70%左右的湿度对酒的储存最佳，太湿容易使软木塞及酒的标签腐烂，太干则让软木塞失去弹性，无法紧封瓶口。

光度：酒窖中最好不要留下任何的光线，因为光线容易造成酒的变质，特别各国葡萄酒的品种分类、产区、酿造、储藏、品酒介绍

是日光灯和霓虹灯易让酒产生还原变化，发出浓重难闻的味道。香槟酒和白酒对光线最敏感，要特别小心。

通风：葡萄酒像海绵，常将周围的味道吸到瓶里去，酒窖中最好能够通风以防止霉味太重。此外也须避免将洋葱、大蒜等味道重的东西和葡萄酒放在一起。习惯将酒藏在冰箱中的朋友，最好不要放太久，以免冰箱的味道渗透到酒里。

振动：即使没有太多的科学根据，但一般爱酒者还是相信过度振动会影响到葡萄酒的品质，例如长途运输后的酒须经数日的时间才能稳定其品质即是最好的证明，所以还是尽量避免将酒搬来搬去，或置于经常振动的地方，尤其是年份旧的老酒。