浅谈动物性食品安全及控制

浅谈动物性食品安全及控制（通用8篇）

篇1：浅谈动物性食品安全及控制

浅谈动物性食品安全及控制

摘 要：目前我国动物食品安全成为广大消费者关心的重要话题，所以，无论从动物的饲养到最终生产食品的安全，都需要进行严格的质量把关，保证消费者的食品安全。本文主要就动物的安全饲养进行研究。关键词：动物食品；质量把关；食品安全；安全饲养中图分类号：S851.3

文献标识码：A1 影响动物性食品安全的因素一直存在的寄生虫污染和致病微生物是影响动物性食品安全的主要因素，还有一些化学方面的影响因素，例如重金属、放射性物质、兽药的使用和农药的残留、霉菌毒素、人为制假等新的影响因素可使人致畸、致癌、致突变。1.1 动物自身特性作为人类的美食之一，可食用动物肉含有大量的水分和营养元素，同时也是微生物良好寄生体。细菌的生长和繁殖，离不开动物肉中的水分、脂肪以及蛋白质含量比。动物肉的组织结构疏松，含有大量的肌间结缔组织，特别有利于细菌的生长和繁殖。动物体内有多种酶，一旦动物被屠宰死亡，各酶类的拮抗作用就会终止，分解酶和酵解酶开始发挥作用，迅速分解有机体。这些因素极易造成动物肉腐败。1.2 防治动物疫病不健康动物及其产品带有致病性寄生虫和微生物，人们食用后会感染寄生虫病和传染病，对人体健康造成伤害。世界上已发现的人畜共患病高达200多种，其中有30多种疾病是通过动物性食品传播的，例如最近引起轰动的口蹄疫、疯牛病、高致病性禽流感，以及囊尾坳病、旋毛虫病、布病、炭疽、弓形虫病、结核、丹毒等。1.3 控制化学品影响动物性食品安全的重要因素之一就是化学品。造成化学污染的含有霉菌毒素、天然毒素和海产毒素等。在加工食品过程中造成的污染物（如亚硝酸盐类、多环芳烃等）及人工添加的化学品（如防腐剂、苏丹红、亚硝、香精等），食品存放环境污染物（如汞、铅、二恶英、放射性物质等）。这些化学品会对人类的健康造成危害。1.4 兽药、抗生素、激素类物质的副作用自20世纪90年代以来，畜牧业中滥用兽药、抗生素、激素类物质的现象愈加严重。兽药使用不当、抗生素及生长促进素在饲料中添加过量，对食品安全性的影响逐渐增大。虽然把抗生素作当饲料添加剂使用具有良好的增产防病效果，但是抗生素如果使用不当就会产生有害副作用，同时也导致了抗生素对人的医用疗效日渐消失。人工合成激素已被发现对人有严重的危害（如发育失常、致癌），瘦肉精已引发多起食肉中毒事件。1.5 农药残留20世纪50～60年代有机磷农药和有机氯农药的使用，极大地提高了粮食产量。但是这些农药难于被生物降解，会在动植物体内和环境中逐渐累积，长期残留就会危害人类健康和整个生态系统的安全。除上述主要影响动物性食品安全因素外，最近几年频发一些人为造假的行为，例如白条鸡注水、屠宰动物前灌水、肉类注水、染色黄花鱼，牛奶掺水等一系列降低动物性食品安全的行为。2 动物性食品安全的控制动物性食品卫生安全问题关联到兽医学、公共卫生学等领域，是从饲料、养殖、环保、加工、包装、销售到餐桌的全过程的监控，涉及农业、畜牧、卫生、商业、环保、质监、工商等多个部门，做好动物性食品安全监测和控制，应采取综合措施，多部门齐抓共管，建立和完善法规体系、生态安全体系、生产安全体系、监控检测体系，建立和启动“食品性安全工程”。2.1 主抓根源动物的饲养过程是至关重要的，要想保证可食性，就必须从这方面着手，主要针对饲料和饲养环境2方面开展工作。动物性食品安全隐患的根结在于分散的畜禽饲养场、户，所以动物性食品安全的第一关就是饲养环节的监控。2.1.1 确立行政领导责任制行政部门的工作人员，尤其是领导层，应该重视畜产品安全，及时掌握其发展状况，做好本职工作，本着认真负责的态度，妥善的指挥和协调各阶层的工作，切实做好这一跨行业的系统工程。2.1.2 做好宣传和科普工作做好疫病的防治工作；完善动物产地的检疫工作，防范并杜绝不合格动物流向市场或食品生产。2.2 建立高效的监控网络系统，加大执法力度，强化监测体系有效的制止市场上的非法销售药物的情况，对于一些滥用和非法用药的人，依据事情的严重性进行相应的惩罚。经常对饲养场和农场进行监督管理。实时监控饲养过程的用药以及宰杀之前停药后残留的药物含量。2.3 建立和执行严格的市场准入制度，以促进绿色食品的开发和使用严格区分出通过食品安全认证和未通过食品安全认证的畜产品，时刻监督已经通过认证的畜产品，不能掉以轻心，要让消费者吃的放心；将认证不合格或未认证的畜产品逐出销售市场。2.4 完善现有的技术标准和法律法规，推动动物性食品的法制建设发展有关部门应建立和健全与国际接轨的动物性食品安全卫生标准及合格检测方法和评定程序；根据《动物屠宰法》，提高畜禽屠宰检验检疫技术的评判标准，来规范动物检疫和屠宰管理方面的工作；制定和完善养殖业、饲料工业、种植业、渔业等产业的技术法规和行业标准。2.5 做好保护生态环境方面的工作细节对于大量造成多氯联苯、重金属以及二恶英等有毒物质的生产企业进行整顿管理甚至关闭；管理好农药和兽药的生产企业，对于国家明令禁止的药品，拒绝生产和销售，针对那些违规者，要严肃处理。作者简介：李东滋（1963-），男，汉族，辽宁省建昌县动物卫生监督管理局。研究方向：动物医学，动物食品卫生。

篇2：浅谈动物性食品安全及控制

摘要：食品安全已成为人们高度关注的一个社会热点问题。随着社会经济发展和生活水平提高，人们对动物源性食品需求量越来越大，发达国家人们的膳食结构目前以动物性食品为主，我国民众对动物性食品的消费量每年都在大幅度增加。但是，许多动物性食品原料中存在的安全问题却越来越突出，尤其进入21世纪后，食品安全问题成了全世界人们共同关注的焦点。例如，国际上影响最大的疯牛病，国内连续发生的猪肉瘦肉精中毒恶性事件等。针对质量安全问题提出了健全畜产品质量监督管理法规与标准,完善畜产品质量管理机制,改变质量监管技术落后局面、建立科学的风险评估体系和加速提升畜牧业产业化水平等相应对策,以控制和减少动物源性食品原料安全事故的发生。

关键词：动物源性食品原料、不安全因素、控制方法及监督管理

前言：动物源性食品原料在人类生活中占据着至关重要的地位,是人体营养和必需成分的主要来源。动物性食品的基本原料是各种食用畜禽和水生物，其健康和洁净状态直接影响到动物性食品的卫生质量与安全性然而,随着科技的进步，畜禽规模化养殖进程的纵深推进，少数养殖业主为谋取养殖利润，添加使用违禁药物，导致抗生素、农药和重金属等残留情况时有发生。

一、动物源性食品原料

动物性食品的基本原料是各种食用畜禽和水生动物，主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、VA和VB等营养物质，其健康和洁净状态直接影响到动物性食品的卫生质量与安全性。

二、动物性食品原料的不安全因素

1.1、动物源性食品原料中有害残留物主要包括兽药残留、农药残留和环境污染物残留三大类：（1）、兽用药物及添加剂的使用方法不科学

出于治疗、疾病预防和促进动物生长的目的，兽药和饲料添加剂应用广泛，主要包括：用药剂量、给药途径、用药部位等不符合用药规则；未严格执行休药期规定，在休药期结束前屠宰动物，用于食品消费；以未经批准的药物作为添加剂饲喂动物；药物标签上的用法说明不当，用药后造成药物残留；饲料加工、贮藏设备受过药物污染；肉用动物饮入含有抗生素等药物的废水或污水。（2）、农药残留对动物源性食品的影响

农药的广泛使用后对空气、水、土壤等的污染，间接污染畜禽饲料，最终在动物食品中残留，危害人体健康。

（3）、环境重金属有害物质及生物性有毒物质对动物原料质量的安全的影响

对人体健康有害的化学物质大约有400多种，主要是铝、汞、砷等。工业“三废”中排出的汞、铅、镉、砷和多氯联苯等污染畜禽的生活环境，导致动物性食品原料被污染。例如，有的养猪、养鸡、养鱼场建在河流、渠岸旁或矿山附近，由于生活用水或工业废水排放的污染，导致畜禽及鱼类产品中蓄积大量有害物质如重金属、化学物质等，继而损害人体健康。1.2、动物饲料粮质量因素

由于作为饲料来源的农作物种植过程中大量应用农药、化肥等化工产品，导致原粮中残留有害物质，进入动物体内，继而污染人体。饲料污染主要包括药物性饲料添加剂的滥用、过量微量元素（有毒金属元素）的污染、饲料霉变和饲料被致病微生物污染等问题。

饲料中过量应用微量元素添加剂也会导致有毒金属残留，有毒金属元素随饲料进入动物机体并达到一定量后，具有致癌、致突变和致畸“三致”作用。此外，用于生产饲料的作物也可能受一些农药的污染。如使用未经许可的剧毒农药，这些农药在作物果实中积累且不易被分解而蓄积。这些有毒物质容易在动物的某些器官积累，如动物的肝脏中铅、镉、砷、铜及农药残留量比肌肉组织要高的多。因此，不主张人们食用动物肝脏，尤其应反对将动物肝脏作为婴幼儿的食品。

1.3、疫病防治用的疫苗药物残留

随着我国畜禽、渔业养殖发展，外来引进动物品种增多和动物流动范围加大，动物疫病的种类亦在增加，新病越来越多。当今，饲养的猪、鸡、兔等动物，到育成出栏则要用多达十几种疫苗，并需多次应用。尤其注射应用的油佐剂疫苗，由于配制的主要成分矿物油及灭活剂中的有害化学物质，很少能被代谢排出，在肉品中的残留，具有致癌、致突变的潜在危害。

1.4、动物性食品原料安全管理部门的职责分割是问题的关键畜产品的生产、加工、销售缺乏统一的管理措施也是影响动物性食品安全的重要因素

建立健全动物性产品质量监测体系是我国今后工作的重点我国动物性产品质量监督体系主要由动物性产品质量监测体系，动物防疫监督体系，饲草饲料质量监测体系，兽药疫病监测体系，畜牧兽医器械质量监测体系组成。

二、动物性食品原料不安全因素的应对措施

解决畜产品原料质量安全问题，必须建立健全畜产品质量安全体系。一个完整的畜产品质量安全体系包括有关畜产品质量安全的法律法规体系、畜产品质量安全标准体系、畜产品质量安全检测体系、畜产品质量安全认证体系、畜产品质量安全技术保障体系与推广体系等部分。为了进一步提高我国畜产品的质量安全管理水平，有效地控制动物性食品安全，应采取以下对策。

2.1、严格饲养环节措施，保障动物饲养质量是动物源性食品原料安全的基础 2.1.1、防控产地动物疫病

完善动物产地疫病监测体系，研究制定科学的动物免疫程序、开发防控新技术新产品，确立科学的疫情处置措施等配套工作，应列入动物源性食品安全控制的总体规划。2.1.2、严管兽药生产和销售

明令违禁或淘汰的盐酸克伦特罗、乙烯雌酚、氯丙嗪、氯霉素等药物和添加剂，应加大生产厂家和销售人员的处罚力度，有效控制源头。2.1.3.加强有机物和有毒有害金属的控制

环境中难降解的有机污染物和有毒有害金属造成动物产品污染虽然是局部现象，但影响严这些污染物可能通过受污染的空气、水和土壤而污染动物源性食品，应列入生产环节控制措施。

2.2、完善饲养环节的监管机制，是保障动物源性食品原料安全的有效途径 2.2.1、加强部门管理

建立统一协调的畜产品管理、监督和检测机构，加强农业部门与卫生、质量监督和出入境检验检疫部门职能、职责整合，设置由上至下的权威、统一的食品安全管理、监督和检测机构，形成职责明确的管理体系，实施从生产到销售的协调管理。

2.2.2、建立健全法制体系

建立健全与食品安全相关的法律法规，以养殖场到餐桌生产经营全过程为管理主线，通盘考虑与畜产品相关的法律法规体系建设，包括产地环境监测和控制，兽药、农药等农业投入品的生产、流通、使用以及畜产品原料的加工、包装、贮藏、消费环节的法律、法规体系建设。

建立和完善与畜产品安全有关的质量控制标准体系，包括畜产品卫生标准、农药残留限量、兽药残留限量和环境污染残留限量标准及相应的残留检测方法标准。

2.2.3、加强相关的研究基础建设

建立和完善食品安全的科技保障体系，包括加强与畜产品安全相关的基础科学研究和技术储备，培养相关技术人才和管理人才，并努力向公众宣传普及畜产品科学知识。

2.2.4、提高对畜产品原料安全的全民认识

大力提高全社会对畜产品安全重要性和畜产品安全问题给人民造成严重危害的认识，对畜产品行业的企业管理者、经营者和从业人员进行畜产品安全教育和培训。同时重视全民食品安全知识的普及，加强宣传教育工作。使消费者成为解决食品安全问题的主要参考者。把畜产品安全问题作为保障人民健康、增强人民体质、提高人民生活水平和保证社会稳定的大事来做。2.2.5、提高畜产品安全领域的科技水平

在全面提高畜产品生产加工企业科技水平的同时，加强对涉及畜产品安全的共性和普遍性问题的研究；加强与国际发达国家在畜产品安全方面的合作研究，提高快速、准确鉴定畜产品中危害因子的技术和能力。另外，发挥我国高校和研究机构的优势，培养大量的掌握先进食品安全技术人才，使这些人才不但拥有深厚的理论造诣，而且具有丰富的经验，从而全面提高我国在畜产品安全领域的科技实力。三 结论：

我国动物性食品安全问题实际包括数量安全和质量安全。数量安全是指供需平衡。质量安全方面，我国对饲料和动物饮水中添加物的检测技术也加强了研究。要想彻底解决动物性食品原料的安全问题，必须从多方面入手。除了强化安全监督外，提高从业人员素养和社会责任感，建立科学的畜牧水产养殖业的宏观调控机制，加强该领域的科学研究和技术开发，提高饲料资源利用率，开发饲用抗生素替代产品和技术，减少养殖成本，才能保障我国畜禽水产品的有效安全供给。

四 参考文献

[1]牟光庆;生物防腐剂在肉制品中的应用[J];肉类研究;2000年02期 [2] 汤天曙；薛毅；我国食品安全现状和对策；食品工业科技；2002 [3] 吕咏梅;食品添加剂生产现状与发展趋势[J];精细化工原料及中间体;2007年01期

[4] 杨冠丰;食品添加剂与人体健康[J];广东化工;2000年05期

[5] 郝记明，马丽艳，李景明；食品安全问题及其控制食品安全的措施；食品与发酵工业；2004年

篇3：浅谈动物性食品安全及控制

一直存在的寄生虫污染和致病微生物是影响动物性食品安全的主要因素, 还有一些化学方面的影响因素, 例如重金属、放射性物质、兽药的使用和农药的残留、霉菌毒素、人为制假等新的影响因素可使人致畸、致癌、致突变。

1.1 动物自身特性

作为人类的美食之一, 可食用动物肉含有大量的水分和营养元素, 同时也是微生物良好寄生体。细菌的生长和繁殖, 离不开动物肉中的水分、脂肪以及蛋白质含量比。动物肉的组织结构疏松, 含有大量的肌间结缔组织, 特别有利于细菌的生长和繁殖。动物体内有多种酶, 一旦动物被屠宰死亡, 各酶类的拮抗作用就会终止, 分解酶和酵解酶开始发挥作用, 迅速分解有机体。这些因素极易造成动物肉腐败。

1.2 防治动物疫病

不健康动物及其产品带有致病性寄生虫和微生物, 人们食用后会感染寄生虫病和传染病, 对人体健康造成伤害。世界上已发现的人畜共患病高达200多种, 其中有30多种疾病是通过动物性食品传播的, 例如最近引起轰动的口蹄疫、疯牛病、高致病性禽流感, 以及囊尾坳病、旋毛虫病、布病、炭疽、弓形虫病、结核、丹毒等。

1.3 控制化学品

影响动物性食品安全的重要因素之一就是化学品。造成化学污染的含有霉菌毒素、天然毒素和海产毒素等。在加工食品过程中造成的污染物 (如亚硝酸盐类、多环芳烃等) 及人工添加的化学品 (如防腐剂、苏丹红、亚硝、香精等) , 食品存放环境污染物 (如汞、铅、二恶英、放射性物质等) 。这些化学品会对人类的健康造成危害。

1.4 兽药、抗生素、激素类物质的副作用

自20世纪90年代以来, 畜牧业中滥用兽药、抗生素、激素类物质的现象愈加严重。兽药使用不当、抗生素及生长促进素在饲料中添加过量, 对食品安全性的影响逐渐增大。虽然把抗生素作当饲料添加剂使用具有良好的增产防病效果, 但是抗生素如果使用不当就会产生有害副作用, 同时也导致了抗生素对人的医用疗效日渐消失。人工合成激素已被发现对人有严重的危害 (如发育失常、致癌) , 瘦肉精已引发多起食肉中毒事件。

1.5 农药残留

20世纪50~60年代有机磷农药和有机氯农药的使用, 极大地提高了粮食产量。但是这些农药难于被生物降解, 会在动植物体内和环境中逐渐累积, 长期残留就会危害人类健康和整个生态系统的安全。

除上述主要影响动物性食品安全因素外, 最近几年频发一些人为造假的行为, 例如白条鸡注水、屠宰动物前灌水、肉类注水、染色黄花鱼, 牛奶掺水等一系列降低动物性食品安全的行为。

2 动物性食品安全的控制

动物性食品卫生安全问题关联到兽医学、公共卫生学等领域, 是从饲料、养殖、环保、加工、包装、销售到餐桌的全过程的监控, 涉及农业、畜牧、卫生、商业、环保、质监、工商等多个部门, 做好动物性食品安全监测和控制, 应采取综合措施, 多部门齐抓共管, 建立和完善法规体系、生态安全体系、生产安全体系、监控检测体系, 建立和启动“食品性安全工程”。

2.1 主抓根源

动物的饲养过程是至关重要的, 要想保证可食性, 就必须从这方面着手, 主要针对饲料和饲养环境2方面开展工作。动物性食品安全隐患的根结在于分散的畜禽饲养场、户, 所以动物性食品安全的第一关就是饲养环节的监控。

2.1.1 确立行政领导责任制

行政部门的工作人员, 尤其是领导层, 应该重视畜产品安全, 及时掌握其发展状况, 做好本职工作, 本着认真负责的态度, 妥善的指挥和协调各阶层的工作, 切实做好这一跨行业的系统工程。

2.1.2 做好宣传和科普工作

做好疫病的防治工作;完善动物产地的检疫工作, 防范并杜绝不合格动物流向市场或食品生产。

2.2 建立高效的监控网络系统, 加大执法力度, 强化监测体系

有效的制止市场上的非法销售药物的情况, 对于一些滥用和非法用药的人, 依据事情的严重性进行相应的惩罚。经常对饲养场和农场进行监督管理。实时监控饲养过程的用药以及宰杀之前停药后残留的药物含量。

2.3 建立和执行严格的市场准入制度, 以促进绿色食品的开发和使用

严格区分出通过食品安全认证和未通过食品安全认证的畜产品, 时刻监督已经通过认证的畜产品, 不能掉以轻心, 要让消费者吃的放心;将认证不合格或未认证的畜产品逐出销售市场。

2.4 完善现有的技术标准和法律法规, 推动动物性食品的法制建设发展

有关部门应建立和健全与国际接轨的动物性食品安全卫生标准及合格检测方法和评定程序;根据《动物屠宰法》, 提高畜禽屠宰检验检疫技术的评判标准, 来规范动物检疫和屠宰管理方面的工作;制定和完善养殖业、饲料工业、种植业、渔业等产业的技术法规和行业标准。

2.5 做好保护生态环境方面的工作细节

对于大量造成多氯联苯、重金属以及二恶英等有毒物质的生产企业进行整顿管理甚至关闭;管理好农药和兽药的生产企业, 对于国家明令禁止的药品, 拒绝生产和销售, 针对那些违规者, 要严肃处理。

摘要：目前我国动物食品安全成为广大消费者关心的重要话题, 所以, 无论从动物的饲养到最终生产食品的安全, 都需要进行严格的质量把关, 保证消费者的食品安全。本文主要就动物的安全饲养进行研究。

篇4：浅谈动物性食品安全及控制

关键词：肉罐头原料检验 肉罐头加工过程控制

罐头食品是指原料经过处理、装罐、密封、杀菌或无菌包装而制成的食品。

罐头食品有很多优点：能在常温下长期存放和流通，能调节农副产品季节和地区之间的供应；经过高温杀菌，安全可靠，可以随时打开直接食用；品种多样，可以满足不同消费者的需求；有不同的包装形式，又不易于破碎，对于一些流动性工作的人员，尤为方便。

质量是企业的生命。公司按照国家相应法律法规及生产许可的相关要求，制定了《肉类原料验收标准》、《食用菌验收标准》、《辅料验收标准》等相关产品的标准，生产过程中要严格按照标准进行组织生产。为了保证罐头的质量，在各个环节要进行严格检验。

1 肉类原材料进厂检验主要有以下几项

1.1 检查包装 进厂的原料肉包装必须完好无污，包装上标识的内容严格按照GB7718要求的内容进行标注，保证清晰有效。

1.2 索证索票 证件包括：①该批原料肉《企业法人营业执照》副本复印件若不是从厂家直接进货，还要索要供应商《企业法人营业执照》副本复印件。②该批原料肉生产厂家的《全国工业产品生产许可证》复印件。③该批原料肉《动物检疫合格证明》。④该批原料肉《出厂检验报告》及官方六个月内的该原料肉的《检验报告》复印件。⑤需要提供瘦肉精（盐酸克伦特罗）报告的原料，该厂家提供的检验报告必须有此项。⑥带有该批原料肉相应的有效发票。

证件妥善保存，填写“采购验证记录”。

1.3 抽样 同一原料，同一包装完好的同一品种为一批。抽样之前先从进厂的原料车中对原料肉进行随机抽10箱进行感官和净含量检验。原料肉批量小于500千克，抽检1千克，每0.5千克抽2个样，共四个样品，原料肉批量大于500公斤，小于1500千克抽1.5公斤，每0.5公斤抽2个样，共6个样，原料批量大于1500千克抽检2千克，每0.5公斤抽2个样，共8个样。

1.4 感官检验 感官检验包括色泽、组织状态、粘度、气味、煮沸后肉汤、肉眼可见杂质等。

色泽、肉眼可见杂质用目测的方法进行检验。

组织状态、粘度用手触进行检验。

煮沸后肉汤称取20g绞碎的试样，置于200ml烧杯中，加100ml水，用表面皿盖上加热50-60℃，开盖检查气味，继续加热沸腾20-30分钟，检查肉汤的气味、滋味和透明度，以及脂肪的气味和滋味。认真准确填写“感官检验原始记录”。

1.5 水分含量和解冻失水率 ①水分含量按GB18394规定的方法检验。②解冻失水率。抽取的试样，用电子秤称量准确后置于干净容器中，容器大小要能将肉全放入，放在常温下自然解冻，待试样中心充分融化，将肉从容器中取出，沥去多余水分后，用电子秤称量质量。试样解冻前的质量减去试样解冻后的质量比上试样解冻前的质量即为试样解冻失水率。认真准确填写“水分含量和解冻失水率检验原始记录”。

1.6 结果判定 感官检验、净含量、水分含量（解冻失水率）检验若不符合要求时从该批产品中加倍抽检，对不合格的项目进行复检，如复检结果仍有不合格项判定该批产品为不合格产品。填写“进货查验记录”，出具相应的检验报告并将原始记录一并附在检验报告后面与证件一起妥善保存，保存期限不少于三年。对不合格原料填写“采购不合格原料、辅料处理记录”。

2 肉罐头加工过程的控制

2.1 原辅料的预处理 原料的解冻：流动水解冻，夏季6-7小时：冬季10-12小时。

常用配料的处理：①葱蒜：去净根须、外衣、粗纤维部分、小斑点等，蒜应分瓣，然后清洗干净，需绞碎的用绞碎机进行绞碎。②生姜：清洗干净，按要求横切成3-4mm的薄片；需绞碎的用8mm孔径的绞碎机或斩拌机斩碎。香③辛料：粒状或片状（如花椒、桂皮等）应挑选后用温水清洗干净，粉状的应进行筛选除去粗粒杂质，筛孔为100目筛。④砂糖和精盐，如用于配汤汁，先溶化过滤后，再用于配汤。若直接使用，砂糖、盐应进行过筛除去杂质。⑤香料水：用香辛料（花椒、八角、桂皮等）放入布袋中包扎好，加入一定量的清水，微沸腾熬煮1-2小时，经过滤使用。

2.2 预煮 将夹层锅中加入清水，待水微沸腾时将处理好的原料投入，水与肉的比例约为1.5：1，以淹没肉块为度。预煮时间随产品的不同和肉块状的大小而异，一般为30分钟左右，要求达到原料中心无血水为止。

2.3 捞肉与汁液的调配 将预煮好的肉捞至预先处理好的洁净食品容器中，将汁液加入相应的调味料煮沸后进行过滤备用。

2.4 装罐 装罐之前先将罐清洗干净并经沸水消毒，倒罐沥水或烘干。装罐时，罐内的食品应保证规定的净含量和固形物。称量必须准确，装罐时要保持内容物和罐口的清洁。

2.5 注汁 注汁之前调节好自动灌装机，将调配好的汁液用自动灌装机进行注汁，注汁量按产品要求添加。

2.6 真空封罐 封罐前，先对封罐质量进行检验，检验相关指标（卷边宽度、卷边厚度、身沟长度、盖沟长度、迭接率、紧密度等）全部合格后才可进行封罐。根据罐形及品种不同，选择适宜的真空度，防止真空度过高或过低引起杀菌后的瘪罐或物理性胀罐。密封后的罐头，用热水或洗涤液洗净罐外油污（用洗涤液浸洗6-10s，立即用90℃以上热水冲洗干净），迅速杀菌。要求密封至杀菌，不超过60分钟为宜。严防积压，以免引起罐内细菌繁殖败坏或风味恶化、真空度降低等质量问题。

2.7 高温杀菌 杀菌温度、杀菌时间根据不同产品和罐形而异。

2.8 冷却 杀菌恒温时间到了时立即进行反压冷却（小型罐头在较低的温度下不一定需要反压冷却），使罐头在规定的时间降到40℃以下。罐头冷却的时间随食品种类、罐头大小、杀菌温度、当地水温和用水量而异。

2.9 打检包装 罐头在包装之前先进行打检，剔除真空度低、封口不合格、机械伤等影响产品质量的罐，按包装要求进行包装。

2.10 检验 由公司有资质的化验员对罐头出厂检验项目进行检验，执行相应的标准，认真严格检验。

罐头食品检验规则QB 10086

感官检验、净含量和固形物检验执行罐头食品的检验方法GB/T 10786

罐头食盐检验执行食品中氯化钠的测定GB/T 12457

罐头商业无菌检验执行食品微生物学检验罐头商业无菌的检验GB/T 4789.26

每項检验应准确填写相应原始记录（“感官净含量检验原始记录”“食盐测定原始记录”“商业无菌测定原始记录”），并出具检验报告。原始记录附在检验报告后，保存期不少于3年备查。

2.11 入库 按品种、生产日期分类存放，先入先出，离墙离地。

肉罐头生产加工过程中每个关键控制点应填写相应表格，表格必须及时填写真实有效，记录保存期不少于3年备查。

生产加工设施清洁消毒及卫生检查记录

生产加工场所清洁、消毒及卫生检查记录

清洗预煮记录

配料记录

装罐注汁记录

封罐机真空度检查记录

罐头封口检验记录

杀菌记录

车间生产记录

3 结论

罐头食品原辅料检验和过程控制是保证罐头质量的关键，在生产过程中必须严格控制，相关记录必须真实有效填写并妥善保存。检验员要不断的学习相关技能，增强检验能力，标准要不断的更新，检验结果做到公平公正、真实有效。对员工加强培训，保证按要求生产。

参考文献：

[1]杨邦英.罐头工业手册（新版）[M].中国轻工业出版社，2002年6月第1版：577-580.

[2]李常贤.QB1006-90罐头食品检验规则浅析[J].现代商检科技，1994（05）.

篇5：动物性食品的药物残留与控制

动物性食品的药物残留与控制

（朔州职业技术学院，山西 朔州 036002）

摘要：本文主要阐述了动物性食品药物残留的现状、对人类的危害以及引起动物

性食品药物残留的原因，提出控制动物性食品药物残留的对策。

关键词：动物性食品；药物残留；控制

1动物性食品药物残留的现状

长期以来，我国处于食品特别是动物性食品供应不足的状态，养殖产业主要以增加动物性食品的数量，满足市场需求为主。但畜牧业集约化养殖的实现，满足了人们对动物性食品的需求，动物性食品在人们的膳食结构中所占的比重越来越大，与此同时，也带来了日趋严重的动物性食品药品残留问题。长期以来，对包括动物性食品药物残留在内的食品安全问题重视不够。在对药物残留的要求、兽药的法律法规、兽药的使用和控制以及残留控制体系等方面还存在严重问题。特别是一些饲料生产厂家和养殖场为了追求高额利润，置国家法规于不顾，或将违禁药物加入饲料中销售，或将违禁药物加入饲料中饲喂动物，一些不法分子还用有毒有害物质和化学品制假售假，造成严重的有毒有害物质和违禁药物残留问题。目前我国动物性食品药物残留超标，影响食品安全、危害人体健康、障碍国际贸易问题仍很突出。吉林省有关部门在2000-2001年对291份肉类样品进行检测，发现有机氯的平均含量超过国际食品法典委员会（CAC）规定安全标准的8-10倍，超过欧盟新颁布的相应安全标准的几十倍，特别是违禁饲喂盐酸克伦特罗（俗称瘦肉精）造成动物性食品残留问题尤为严重。2002年下半年全国饲料和饲料添加剂剂量抽查发现，在抽查的258批次样品中检出了违禁药物和违规添加的药物，其中有安定、喹乙醇、土霉素、金霉素、盐酸克伦特罗和呋喃唑酮等，这一事实说明，我国仍在生产使用一些发达国家已经禁用的兽药和饲料添加剂，在与国际接轨方面还存在很大的问题。再比如，实践中用金黄粉加工熏鸡、用糖水加盐酸制蜂蜜、用牛血加洗衣服冒充鸭血等这类制假售假危害动物源性食品安全的现象还相当普遍，屡禁不止。所以，随着人民生活水平及健康意识的不断提高，动物性食品的药物残留问题日益引起人们的关注。

2动物性食品药物残留的危害

2.1 危害人类的生命与健康

动物性食品药物残留严重危害人类健康。仅盐酸克伦特罗（瘦肉精）一项就在历史上造成了多次的中毒伤亡事件。如1988年香港17名居民因食用内地供港

猪肉内脏发生食物中毒，原因是盐酸克伦特罗残留；浙江省余杭市的63人中毒也是因为食用了含有盐酸克伦特罗的猪肉而导致的。广东省云浮市的25人及广东省河源县690多人中毒也不例外。又如在国内造成很大影响的金华“毒火腿”案。是因为该企业于2003年11月2日为防火腿加工过程中腐烂，用兑入了“敌敌畏”农药的水浸泡火腿。再比如，长期以来，中外治疗奶牛乳腺炎的药物只有青霉素、链霉素等抗生素。而在治疗乳房炎的过程中抗生素的剂量越来越大，同时不按规定执行休药期，使得残留在奶牛及牛奶中的抗生素越来越多、越来越浓。而这样就会直接或间接危害人体健康，关于对抗生素过敏反应病人，轻者引起皮肤瘙痒和荨麻症，重者引起血管性水肿，严重的过敏病人甚至出现死亡。再有，氯霉素残留的潜在危害是对骨髓造血机能有抑制用，可引起人的粒细胞缺乏病，再生障碍性贫血和溶血性贫血，婴幼儿和老年人的代谢和排泄机能不完善或退化，对氯霉素更加敏感，导致婴幼儿可出现致命的“灰婴综合症”，从而产生致死效应。2008年9月的三鹿婴幼儿配方奶粉事件，为增加原料奶或奶粉蛋白含量而人为加入了三聚氰胺，导致人体泌尿系统产生结石，而此事件的受害者为“肾结石”病症的婴儿。

2.2 妨碍动物源性食品的国际贸易

为了加强食品安全管理，有效保证食品安全，保护消费者安全，许多国家成立了高规格的管理机构，对药物残留标准要求越来越严格，检测项目越来越多，检测限量越来越低。加强了对食品安全管理的力度。特别是发达国家利用技术壁垒对本国动物源性食品进行非关税保护，将药物残留作为主要的技术壁垒之一，使我国动物源性食品出口严重受阻。早在1985年和1986年，美国农业部就以中国输美猪肉、牛肉药物残留含量高，达不到美国标准为由限制输入。欧盟一些国家以中国饲料中用药过量、畜禽产品药物残留超标等原因于1996年停止进口我国的畜产品。1998年底欧盟又继续维护1996年做出的对中国向欧盟出口畜肉的禁令。2001年下半年，浙江省舟山市出口到欧盟的数百吨冻虾仁被逼退货，原因是冻虾仁中被检出含有十亿份之零点二克的氯霉素，因此造成巨额的经济损失，并且全面禁止我国动物源性食品输入。资料显示，2001年我国向欧盟出口水产品的企业总数有95家，贸易额达6.23亿美元.欧盟对我国的动物源性食品实行禁运，就意味着我国将在欧盟丢掉13万吨的市场份额，并造成6亿多美元的经济损失。所以动物性食品兽药残留使我国的出口创汇蒙受了巨大的经济损失，同时也影响了我国畜产品在国际上的地位。所以，如不能很好地控制兽药残留，畜禽产品的出口贸易将是困难重重。

2.3 影响养殖业的发展和社会稳定

动物源性食品药物残留不仅可以直接影响养殖业的发展，造成严重的经济损失，而且可能影响到社会的稳定。1999年比利时发生的二恶英污染鸡事件，不仅使比利时政府宣布收回在全国市场上销售的所有蛋禽及其制品，全国屠宰场一

律停止屠宰猪牛，并销毁了1月15日到6月1日期间生产的全部禽蛋及其加工制品，使比利时畜禽养殖业和食品加工业损失约30亿美元，而引发该国的政治危机，导致政府官员集体辞职。

3动物性食品药物残留原因

3.1药物方面的原因

不同种类药物的理化性质各不相同，不同的药物有不同的半衰期和不同的转化代谢途径，而且药物经生物转化后的代谢产物及动物组织中的药物残留组分也各不相同，除了内源性正常代谢物外，游离的原药及其代谢物都可与内源性大分子物质共价结合，形成半衰期较长的共价化合物残留动物体内，对靶动物可产生毒性作用。

3.2动物方面的原因

药物在动物体内的消除规律不同，这除了药物方面的因素外，还与动物的品种、生长期、动物的脏器都有关。如含新霉素饲料饲喂3周龄肉鸡14天后，在肌肉、肝脏、脂肪中均未产生可以检测出的残留，但肾脏中有明显的残留，另外，通过在山西农大药理实验室检测的动物体内磺胺药物浓度试验，表明磺胺药在血液和肝组织中的残留是不相同的。

3.3 人为方面的原因

首先是一些兽药、饲料生产企业为了谋取利益使用了一些禁用药，如在预防动物阶段性疾病时，对鸡等陆生禽类的雏白痢（0-20日龄）、球虫病、蛔虫病（60日龄后）的所谓雏鸡三大疾病（现主要为球虫病），有针对性药物，对肉用仔鸡几乎是终生皆用抗球虫药，其中有专用药，如氨丙痢灵、盐霉素等；其次为了迎合消费者的要求，比如消费者对肉的色泽、口感的要求等等，因此而使用了一些化学药物，如瘦肉精，雌激素、色素等；再有为促进生长和提高饲养效益，滥用抗生素，畜禽一旦发病不管致病菌是否感染，常常是盲目加大剂量或者是几种抗菌药物同时使用，结果造成耐药性的产生以及二重感染，如磺胺类、抗生素除可治疗许多病原微生物，尤其有些抗生素，还能刺激动物和农作物的生长与生产，因而有保健作用。因此促使了养殖户滥用抗生素的现象。但无药物残留的抗生素却较少，同时再生产过程中不执行休药期，便不可避免地造成了动物性食品中的药物残留；另外兽医检验人员的专业知识不足，导致动物性食品的药物残留检疫工作出现了漏检、误检的现象；最后引起药物残留的一方面原因是由于政府部门监管不力，重视不够，投入不足，检测手段落后。

4动物性食品药物残留控制对策

4.1 各级政府和社会要高度重视食品安全问题

各级政府要充分认识控制药物残留，保证食品安全，保护人民健康的重要性，高度重视食品安全问题，把确保食品安全作为一项重要职责，作为一项事关全局的大事来抓。食品安全直接关系人民生命健康，社会发展稳定，国际贸易安全，保证食品是实现小康的重要内容，是为人民谋利益的具体体现，是各级政府有关部门的神圣职责和使命，要加快和完善食品安全控制的立法进程，提高立法的层次和加大执法力度，和国际接轨，制定我国药物残留限量标准，要加快采用国际标准和我国药物残留最高残留限量标准的制定，加强对食品药物残留的监测，严把检验检疫关，防止高残留产品进入流通环节，建立有效的食品安全保障。同时要加强对有关食品安全知识的宣传普及，使广大公众认识到食品药物残留污染的危害。特别是要宣传教育广大生产者遵守国家有关兽药和饲料添加剂使用的有关规定，杜绝滥用国家明令禁止使用的药物，要积极扩大无公害、绿色、有机源性食品的生产。广泛宣传和介绍科学合理使用兽药的知识，全面提高广大养殖户的科学技术水平，使其能自觉地按照规定使用兽药和自觉遵守休药期。

4.2 要强化管理并合理使用兽药和饲料添加剂

兽药和饲料添加剂是科技进步的表现，对促进畜牧业发展起到了积极的作用，从发展趋势看，在畜牧业生产中使用兽药和饲料添加剂也是不可避免的，关键是如何强化管理并合理使用兽药和饲料添加剂。由于动物性食品药物残留主要发生在生产环节，所以应当把防止动物性食品在生产环节污染作为控制药物残留的关键环节，在加工环节，要在动物性食品加工企业推行HACCP质量安全管理体系。对兽药的使用作出必要的规定，要严格控制，防止滥用。对饲料中添加的药物严格的监控，严禁添加激素及其他禁用药物，而对饲料中的抗菌药的添加要严格按照标准进行。此外，引起动物源性食品药物残留超标的原因多种多样，有的是私自滥用，有的是不合理使用，有的是不按规定使用，有的是违禁违法使用，有的是制假售假人为使用，因此要强化对兽药和添加剂的使用管理和指导，特别是要严厉查处打击违禁违法使用以及制假售假人为使用有毒物质和化学品造成动物性食品污染，保证食品安全。而对于监督企业要依法生产、经营、使用兽药，禁止不明成分以及与所标成分不符的兽药进入市场，加大对违禁兽药的查处力度，一旦发现，严厉打击；严格规定和遵守兽药的使用对象、使用期限、使用剂量和休药期等。加大对饲料生产企业的监控、严禁使用农业部规定以外的兽药作为饲料添加剂。

4.3 要加强对食品中药物残留的监督检测

鉴于我国对动物源性食品药物残留的研究起步比较晚，设备落后，技术水平

不高，比如最近记者了解到鸡蛋中查出的三聚氰胺，在生产环节上肯定没问题，可能是饲料的原料里有三聚氰胺，而生产鸡饲料的韩伟集团大型饲料厂，会对原料进行严格的控制，杜绝不合格的原料使用，如肉骨粉等动物性蛋白饲料，同时也会检测沙门氏菌等致病菌污染，但目前并没有专门针对三聚氰胺的检测。另外对动物源性食品药物残留的检测能力与发达国家还有很大差距，还适应不了药物残留检测项目越来越多，检测限量越来越低的发展趋势。在检验出口动物源性食品过程中，经我国检验合格后出口到欧盟、日本、美国被检出药物残留和药物残留超标情况时有发生。因此要尽快提高检测方法，要努力配备先进的仪器设备，要及时了解国际标准和国际要求。目前发达国家越来越多的使用高灵敏度的检测仪器，如高压液相色谱仪、气相色谱仪、原子吸收光谱仪、紫外分光光度仪、荧光分光光度仪氨基酸分析仪和质谱仪等先进仪器设备，在检测方法方面采用了酶联免疫法、原子吸收光谱法、薄层色谱法、同位素标记法以及核磁共振法等，所以药物检测技术和水平将会不断提高。但是由于药物残留检测是微量或超微量分析，而且涉及的药物品种多，化学结构和性质各不相同，待测组分也十分复杂，有的还要检测其有毒代谢物，降解物、转化物、中间产物等，必须建立健全高水平、有权威的药物残留监督检测机构和检测体系，大力推进药物残留监督检测制度，将药物残留超标的动物源性食品拒之于市场大门之外。

4.4研制推广使用天然药物和制剂

近年来一批酸化剂、微生态制剂、益生素等饲料添加剂相继出现和越来越广泛的使用，不仅在调整和维持肠道内的微生态平衡方面、增强机体的免疫机能和抗应激能力方面发挥重要作用，而且更重要的是不会造成药物残留。所以，利用科学技术研究开发高效，无副作用，无残留，无耐药性的优质兽药，及时淘汰副作用大、易残留的兽药。例如我国中草药资源丰富，许多中草药具有清热解毒，抗菌消炎作用，价格便宜，无耐药性适当开发中兽药制剂。并且确保兽药的安全使用，降低和控制畜禽体内兽药残留。

总之，为了保证出口动物源性食品的安全我国已对食品出口生产加工企业，提出来了必须实施HACCP质量安全管理体系和进行HACCP质量安全管理体系认证的要求。在此基础上，还应当进一步在所有动物源性食品生产加工企业中推行HACCP质量安全管理体系。在销售环节，要加强对动物源性食品药物残留的检测，严格实行市场准入制度防止药物残留超标食品进入流通环节摆上人们的餐桌。特别是严历查处打击危害食品安全的制假售假案件，防止由于人为添加或使用有毒有害物质造成动物源性食品安全问题。

致谢：本论文得到苗水红老师的指导与帮助，在此深表感谢!

参考文献

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[J]．新疆畜牧业．2003，2：8~9．

篇6：浅谈水利工程安全生产管理及控制

摘要： 本文分析了水利工程施工的安全隐患，提出了水利工程施工安全的预防

及管理监控措施，以促进水利工程安全运行。

在土木工程项目施工中，水利工程施工的安全问题突出，贯彻安全法规和标准、深化文明施工管理显得尤其迫切。

1、水利工程施工安全隐患分析

与一般建筑工程施工比较，水利工程施工存在更多、更大安全隐患，主要有：一是工程规模较大，施工单位多，往往现场工地分散，工地之间的距离较大，交通联系多有不便，系统的安全管理难度大。二是涉及施工对象纷繁复杂，单项管理形式多变，如有的涉及土石方爆破工程，接触炸药雷管，具有爆破安全问题;基坑开挖处理时基坑边坡的安全支撑;大型机械设施的使用，更应保证架设及使用期间的安全;有的隧洞涉及引水发电，导致隧洞施工时洞室开挖、衬砌、封堵的安全问题。三是施工难度大，技术复杂，易造成安全隐患，如隧洞洞身钢筋混凝土衬砌，特别是封堵段的混凝土衬砌，采用泵送混凝土，模板系统的安全和悬空大体积混凝土立模、扎筋、混凝土浇筑施工安全问题等。四是施工现场均为“敞开式”施工，无法进行有效的封闭隔离。对施工对象、工地设备、材料、人员的安全管理增加了难度。五是民工文化层次较低，加之分配工种多变，使其安全适应和应变能力相对较差，增加了安全隐患，如曾发生的民工从脚手架上坠落、钢筋穿过胸腔，多系民工缺乏安全常识所致。

2、水利工程施工安全的预防

2.1抓好安全教育，在思想上重视安全

安全预防，思想是关键。一是应使各施工单位最高管理人树立强烈的安全意识，在水利工程施工中能否坚持安全第一，关键取决于施工单位管理层领导和工程项目部主要负责人能否把安全作为各项工作中首先考虑的问题，为此施工单位

应明确提出把安全作为管理层领导和项目经理及技术负责人考核的主要依据之一，并采用一票否决制，凡出现安全事故，并追究领导的责任，考核不合格，视情节严重扣发奖金，直至解聘和辞职，通过“一票否决制”，迫切和激发从管理层到项目部人员抓安全的自觉性。二是以人为本，强化广大职工、民工的安全责任意识，切实改变民工心中你要我安全的心态，通过3级安全教育和一票否决的制度以及大量事故案例、事故通报、大会动员、小会布置讨论、摆事实讲道理等多种形式、多种途径，极大地提高职工、民工对安全的责任感，使每个人都明确：施工安全不仅关系个人的生命安危，它同时也关系着工程的声誉和形象，关系着整个工程建设的顺利与否，它确实是每一个人的头等大事。在思想上建立了忧患意识，使每个管理人员和民工都时刻绷紧安全这根弦，就为贯彻安全制度、落实安全措施，提供了强有力的思想保证。

2.2制订安全制度，进行制度教育

从业主到施工单位项目部、基层班组，在统一思想的基础上，层层制订落实安全制度。安全制度必须结合本部门、本班组自身情况，既有一般要求、一般情况下的安全制度，也结合各单位情况提出特殊要求，对安全制度应“警钟长鸣”，采用各种形式贯彻、灌输、落实、执行。

2.3利用施工组织设计交底进行安全施工技术教育

为了使工程建设施工重大安全技术措施得以落实，应在项目施工前编制《安全防护手册》作为安全规范，发给全体职工进行认真学习，并利用施工组织设计或项目施工技术交底，进行本项目安全措施的教育，在编制施工组织设计时，应针对工程项目特点，提出本项目应特别强调的安全隐患及应对措施，通过对安全技术的交底和教育，使施工人员和每一位工人对工程施工总的安全要求和安全措施心中有底，这将给施工中落实具体的安全技术措施奠定基础。

2.4施工队伍组建时重视安全管理，从组织上落实安全措施

每一项目上马，工地应建立以项目经理为第一责任人的安全管理体系，并安排质量安全员，赋予相应安全管理权力，包括违章作业制止权、严重隐患停工权、经济处罚权、安全一票否决权，保证其有效行使职责。对于特种作业人员、危险作业岗位，应严格培训、持证上岗，并明确规定工人有权拒绝管理人员的违章指挥及无安全防护的危险作业。

3、施工过程的安全管理监控

在水利工程施工安全管理工作中、施工过程的管理和监控是过程性的，管理的时间长、跨度大、涉及面广，同时也是管理是否有效直接接受检验的阶段，在施工过程的安全管理中，既要统筹兼顾，不留死角，又要集中力量抓好重点;既要重视施工高峰期的施工安全，又必须注意其他施工期间各个安全环节;既要严格控制关键工序安全操作规程，又要全面抓好一般工序施工的安全要求;既要抓好关键部位施工对象的施工安全，又要保证全部施工对象的安全生产。

3.1控制关键施工对象和关键施工工序，保证安全生产

关键施工对象(包括危险施工部位)和关键施工工序应作为安全管理布控的部位，关键施工对象(包括危险施工部位)如高空部位施工、导流洞引水洞衬砌封堵施工、深基坑开挖支护施工、土石方爆破开挖施工等，关键施工工序如大体积浇筑、钢筋焊接加工、大型构件吊装运输、脚手架工程等，对以上2个关键实施安全检查制度及专人安全盯岗制度，真正做到制度落实、检查落实、责任落实，保证施工安全。

3.2标准化管理，实行全员、全过程、全方位安全生产控制

坚持标准化是安全生产的基础工作，全员、全过程、全方位执行标准化和规范化施工时安全生产最强有力的保证，项目施工中应将每一天施工对象、作业人员及作业程序、安全注意事项及安全措施均执行标准化要求后规定，使作业人员在施工前和施工的每时每刻都做到施工地点明确、施工对象明确、工作要求明确、安全注意内容明确，杜绝了因情况不清、职责不明、盲目施工导致的安全隐患，保证了“三全”安全系数控制的要求。

3.3作业现场抓安全管理

水利工程施工作业现场是安全管理最终落实点，也是安全隐患和安全事故最终发生的地点，必须严格把握作业现场的安全作业，安全施工。一是建立和健全各类现场作业管理制度，如责任制、抽查制、安全交底、防火及安全用电制;机具和设备安全使用管理制度、安全纪律等，设专职安全检查员监督实施，发现任何安全事故隐患和苗头以及违章操作，立即采取相应措施，并严肃查处。二是严格各类人员无证上岗，严禁非专业人员从事专业工种，严禁非电气人员安装维修电器电路，严禁闲杂人员进入高空悬垂、危险作业场地和易燃易爆品堆场，避免发生各类意外伤害。三是各工序交替、工种更换、作业面交付等环节，应包括安全交接;应特别交代安全控制的“预警点”和“关键点”，防止因情况不明或情况陌生而造成的安全隐患。四是赶工作业特别容易发生事故，深夜班作业及连班作业极度易引起因施工人员的疲倦、深夜瞌睡而导致的安全事故，一般应尽量予以避免;工程特殊情况，确实需要加班加点作业，安全员应在做好准备工作的基础上，加强监督巡视，时刻控制现场作业状态，严格防范事故发生。五是水利工程往往工程规模较大，施工作业点广，易爆易燃材料使用量多，容易发生火灾，必须建立以项目经理、安全员为领导的消防队伍，平时进行必要的灭火知识培训演练，在木工车间、机修车间、发电房、食堂、仓库等易发生火灾场所配备一定数量的灭火器(泡沫、干粉)等消防设施，做到有备无患。六是每天完工后各施工作业班组认真清理现场，并经安全检查人员验收，方可离场，防止留下各类安全隐患。七是安全专职或兼职人员接受相应系统急救、设备和器材的使用培训及药物准备，以备急用。

3.4加强水利工程建设系统安全管理

鉴于水利工程施工的特殊性，点多面广，人员分散，管理难度大，薄弱环节多，在安全管理中可应用系统管理理论，全面管理控制，以收到最佳效果。要把整个工程施工安全管理抓好，使工程的安全系统处于有机联系、整体优化的状态。水利工程施工流动性大，职工长年野外作业，施工现场环境艰苦，业余生活单调、枯燥，容易影响情绪，引发心理压力，导致各种安全隐患。施工单位管理人员和项目部应以人为本，努力改善工作环境和待遇，改善民工业余生活，合理安排工作和休息时间，做好职工心理疏导和心情调节，使职工处于身心愉悦、情绪开朗的状态，虽身处工地却给职工以“家”的感觉，提高广大职工的向心力、凝聚力;开展丰富多彩的文化娱乐活动和各类积极向上的竞赛、评比活动，把职工的精力引导到工作岗位上，给安全管理带来“人气”。

兵团水利电集团38团石门水库项目部

篇7：浅谈动物性食品安全及控制

作者：赵光政 刘艳辉

摘自：饲料广角

日期：2012-05-10

摘 要：近年来，由于市场经济和宏观政策引导，养猪业逐渐向专业化、标准化、产业化发展，规模养猪场发展迅速，为农村经济的发展起到很大的促进作用。而密集封闭环境使畜禽的生长环境恶化，各种疾病也易发生，控制难度增大，饲养成本提高。而抗生素的使用也易起动物内源性感染和二重感染，特别是造成机体内微生物失调和环境污染。同时，抗生素在动物产品中的残留直接影响了人类的免疫和健康。因此，抓好规模猪场生猪产品质量安全是我们养殖业动物源性食品安全控制监管工作的重头戏。本文就如何搞好养猪业动物源性食品安全控制监管和生猪规模养殖场的动物源性食品安全控制监管模式进行初步探索。关键词：生猪；规模养殖；动物源性食品；食品安全；控制；监管当前养猪业中存在的动物源性食品安全问题

当前，动物疫病和药物残留是制约我国动物源性食品质量的两大问题。

1.1 动物疫病

动物疫病是制约我国养猪业经济增长、阻碍我国畜产品出口和造成我国动物源性食品安全问题的最主要原因。而且近几年呈现出致病微生物种类增多、毒力上升、耐药性增强等特点。若生猪在饲养阶段感染或在加工阶段污染了病毒、细菌和寄生虫等致病性病原微生物，在肉食品中就很可能携带这些治病性病原微生物，对以猪肉为主要肉类食品的我国人民的生命健康和安全构成直接的危害。

1.2 兽药残留

兽药残留是导致生猪产品质量安全性下降的主要原因。我国生猪产品中的药物残留主要来源于3个方面：一是来源于饲养过程。有的养猪者及养猪场为了达到防病治病和减少生猪死亡的目的，实行药物与口粮同步，还有一些不法者为谋取经济利益而违法使用国家明文规定的违禁药物，导致动物身体本身存留有害成分；二是来源于饲料。目前，饲料中添加药物主要有4种，防腐剂、抗菌剂、生长促进剂、镇静剂，其中任何一种添加剂残留于动物体内，均会通过食物链对人体造成危害；三是加工过程中的残留，一些生猪性产品加工经营者在加工贮藏过程中，非法过量使用一些有毒防腐剂或色素、香精等。食品中的兽药或饲料添加剂残留超标，在人体内富集易产生过敏、畸形、癌症等不良后果，直接威胁人们的生命和健康。2 养猪业动物源性食品安全控制监管措施

醴陵市是生猪调出大县，养猪业是我市农业支柱产业，年出栏约120万头。因此，抓好规模猪场生猪产品质量安全是我们养殖业动物源性食品安全控制监管工作的重头戏。为此，我们建立有生猪产品从“养殖到餐桌”的全程监控制度。一是加强动物源性食品产前环节监控。动物产品质量安全从养猪业投入品抓起，加强饲料、添加剂、兽药的监督管理。二是加强饲养环节监控。要根据《动物防疫法》、《动物免疫标识管理办法》及相关法律法规规定，抓好猪瘟、猪蓝耳病、口蹄疫等强制免疫工作和危害大的生猪疫病及人畜共患猪疫病的防控工作，完善重大动物疫病及人畜共患病的长效机制，从根本上预防和控制猪疫病的流行和发生。三是控制动物源性食品加工过程中所引起的质量安全问题。根据《动物防疫法》、《畜禽屠宰加工条件》等规定，新建或改造屠宰加工企业，使其在动物防疫等方面符合卫生要求。按照《生猪屠宰操作规程》进行屠宰加工，严格遵守《畜禽屠宰卫生检疫规范》进行宰前宰后检疫，对检出的病害动物源性食品严格依据《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》进行处理，确保出场的猪肉产品安全可靠。四是加强流通环节监控。首先，严格执行商品猪流通环节产地、运输、屠宰检验检疫同步检测“瘦肉精”、莱克多巴胺等违禁物品制度，特别对异地销售的生猪更要严格检疫同步检测，防止疫情扩散和有毒有病害生

猪及其产品流向市场进入餐桌；其次加大市场环节的执法力度，严格执法，决不徇私。执法的重点是农产品批发市场，农贸集市等猪肉产品质量问题高发地，防止有质量问题的猪肉产品从这些地方流入市场；最后，结合可追踪体系的建设，严格市场主体的准入及产地准出和退出机制，一旦经营者违规经营，严肃处理，严重的坚决取缔其经营资格。生猪规模养殖场动物源性食品安全控制监管模式探索

近年来，由于市场经济和政府政策的引导我市养猪业的专业化、产业化养殖得到了迅速地发展，规模养殖比重不断提高。因此，如何搞好规模养殖场的生猪产品质量安全监管给我们政府职能部门提出了一个新的课题。以下是针对规模猪场生猪产品质量安全的管理方式方法进行的实践求索。

3.1 我们利用动物防疫长效机制模式建立县、乡、村3级畜禽水产品质量安全监管网络体系。一是市设质量安全股，成立质量安全领导小组，局长为组长，分管领导为副组长，各职能单位为成员，责任分工，订立责任状，并纳入目标考核，负责全市监管工作的计划、方案的制订及监管措施的组织实施；二是每乡镇设质量安全监管站，配备1～2名质量安全监管员，负责并配合市职能部门搞好畜禽水产品质量安全常年性监管工作及信息联络，协助本局开展各项专项整治。三是每村配有质量安全协管员，负责协助辖区内质量安全的宣传和常年监管及信息联络，开展各项专项整治活动。这样质量安全监管各环节有人管、事有人做，责任层层分解并签订责任状，纳入目标管理考核，使监管工作措施落到实处，从而建立完善的质量安全监管网络体系。

3.2 市局与全市规模猪场签订《醴陵市规模猪场质量安全管理责任书》，规范养猪者行为，明确责 任，风险自负，使之提高认识，自觉接受监管，积极配合搞好质量安全监管工作。

（1）生产方面：自觉接受管理和法规及技术培训，不断提高科技养殖水平，积极推进健康生态养殖。建立健全养殖档案，规定在以下几方面个做好日常记录：一是生猪常年生产情况，品种、数量、繁殖、标识、种猪来源、进出场、日期等；二是使用的饲料、饲料添加剂、兽药、疫苗的名称、生产厂家、批号、使用对象、时间和用量；三是免疫程序及免疫抗体监测情况；四是消毒、诊疗、用药、无害化处理等情况；五是按时向畜牧股报送上月生产情况月报表。（2）动物防疫方面：一是完善防疫设施、健全防疫制度，取得《动物防疫合格证》；二是遵守免疫操作规程，自觉搞好常年免疫，口蹄疫、猪瘟、高致病性蓝耳病免疫密度达到100%，及时加挂免疫标识，建立免疫档案，每年完成免疫监测送样，送样量按种猪存栏量的1/

10、商品猪存栏量的1/50；三是按猪场实际情况搞好非强制免疫的品种免疫。（3）动物卫生监督方面：一是搞好猪场粪污无害化处理，治理要按规定达标；二是按规定引种和商品猪出栏提前产地检疫申报；三是按规定搞好无害化处理积极配合职能部门重大动物疫病防控工作。（4）质量安全方面：一是严格按照法规要求，建立用药登记制度，严禁使用假劣和违禁药品；二是严格遵守兽药使用休药期规定，所有采购饲料、兽药、疫苗来源必须向职能部门申请登记备案，并做好出入库使用记录备查；三是自觉接受不定期的瘦肉精、莱克多巴胺等违禁药品抽样检测，全年育肥猪总量抽样率不少于2%。

3.3 管理模式。一是多层面地对多环节实施常年监管。市局职能部门采取不定期对规模场质量安全目标管理进行督导监管，乡监管员对辖区内规模养殖场实施常年监管，村级协管员协助监管员对辖区内规模猪场实施常年监管。二是开展考核评先活动。制订规模猪场质量安全目标管理考核细则，采用百分制，半、分别按责任完成情况考核评分，综合评比按全年两次考核所得分值从高到低评选先进单位，设立流动红旗奖，进行精神和物质奖励；三是以奖代罚。质量安全目标管理责任完成好的规模场优先享受国家政策扶持和项目支持，以之鼓励广大养殖者积极参与质量安全促进活动。

建立长效机制管理网络体系，分工到人、责任层层分解，规范养殖者行为，以奖代罚的生猪规模养殖场动物源性食品安全控制监管方法模式，引导、促进、提高各从业人员的动物源性

篇8：浅谈动物产品安全控制措施

1动物产品安全方面存在的主要问题

1.1人畜共患病不能有效控制

全世界己证实的人畜共患病有200多种, 联合国专门会议上提出的在公共卫生方面对人有重要影响的人畜共患病约有90种, 其中在我国流行的主要人畜共患病有30多种, 如布鲁氏菌病、结核病、沙门氏菌病等。随着养殖规模扩大、畜禽及产品流通渠道增多, 为畜禽疾病传播流行创造了客观条件。加之我国兽医基础研究薄弱, 技术储备不足, 防疫、检疫和疾病监测技术与手段的落后, 导致一些基本控制的疾病重新抬头, 呈扩散之势。

1.2兽药残留严重超标

我国的兽药生产、经营市场和使用都比较混乱。大量不符合国家质量要求的兽药或已被淘汰的兽药充斥市场, 加之兽药在预防和治疗畜禽疾病中滥用现象十分严重, 结果造成防治效果差和畜产品兽药残留严重超标的双重危害, 不但对广大消费者的健康构成极大威胁, 而且由于兽药残留问题严重影响我国畜产品的出口。

1.3饲料添加剂使用不规范

饲料添加剂是指“为满足畜禽特殊需要而加入饲料中的少量或微量营养性物质”, 它在配合饲料中起着完善饲料营养价值和全价性、改善饲料品质、提高饲料利用率、抑制有害物质、防治畜禽疾病及增进畜禽健康的作用, 从而达到改进畜产品品质、提高畜禽生产能力、节约饲料及增加经济效益的作用。然而, 一些投机生产经营者不惜以危害广大消费者的身体健康为代价, 把一些不允许作为饲料添加剂的物质如安眠酣类药物、某些性激素 (如乙烯雌酷等) 、克伦特罗 (俗称瘦肉精) 、苏丹红、三聚氰胺和不允许作为饲料添加剂的抗菌、抗寄生虫药物添加剂等添加在饲料中;有时又不遵守休药期的规定, 致使畜产品中残留大量化学物质, 危害广大消费者的身体健康。

1.4环境污染在畜产品中残留量超标

近年来, 我国工业发展很快, 但由于对工业“三废”治理的监督管理不严, 造成工业“三废”严重污染环境, 有毒金属和非金属化合物通过生物链在畜禽体内蓄积, 致使肉品污染。

1.5畜禽屠宰加工卫生条件差

目前, 我国畜禽屠宰加工企业的建筑设施水准较低, 屠宰加工操作不规范, 卫生管理工作较差, 所以屠宰的畜禽胴体污染比较严重, 尤其是沙门氏菌等致病菌在肉品中的检出率较高。

2控制动物产品安全生产的措施

2.1建立无公害畜禽生产基地

无公害畜禽生产基地的建立主要是获得产地环境条件认证, 要求无公害畜禽产地应当符合无公害畜禽产地环境的标准要求, 区域范围明确, 具备一定的生产规模。无公害畜禽生产基地的生产管理有章可循, 生产过程中符合无公害畜禽生产技术的标准要求, 严格执行各种畜禽的兽药使用准则、兽医防疫准则和饲料适应准则, 禁止使用国家禁用、淘汰的兽药和饲料添加剂, 有相应的专业技术和管理人员, 有完善的质量控制措施, 并有完整的生产和销售记录档案。无公害畜禽基地有标示牌, 标明范围、产品品种、责任人等。这样, 就从源头上解决了我国当前肉品卫生质量得不到保障的关键问题。

2.2加强屠宰加工的兽医卫生监督和检验

加强屠宰加工的兽医卫生监督和检验, 是解决我国肉类卫生质量问题的重要环节和有效措施。首先, 按照《肉类加工厂卫生规范》和《畜类屠宰加工通用技术条件》的规定, 新建或改造一批屠宰加工企业, 使选址、布局和建筑设施等方面达到卫生要求;其次, 按《畜禽屠宰卫生技术操作规范》进行检疫和检验, 并按《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》进行处理。

2.3加强肉类贮运和销售过程中的卫生管理