中国餐饮信息化产业

中国餐饮信息化产业（共6篇）

篇1：中国餐饮信息化产业

预计2010年全年增长10%以上，餐饮业收入将达2万亿元

2010年6月20日-21日，由中国烹饪协会主办的“第四届中国餐饮产业发展大会”在北京召开。大会以“谋划管理创新·接轨现代产业”为主题，国内外商业精英、著名学者、专家、企业家一起，共同探讨餐饮企业成长之路和未来发展方向，并发布由中国社会科学院社会科学文献出版社出版的2010年餐饮蓝皮书《中国餐饮产业发展报告（2010）》。

蓝皮书指出，2009年，金融危机对餐饮业的影响逐渐显现，1月餐饮业零售额达1625.6亿元，因此增长21.6%；2月则回落为1390.3亿元，因此增长15.9%；之后增长率由18.7%降至14.4%，全年达到16.8%，呈现逐渐下滑趋势，但增速在国民经济各行业中依然处于领先地位。

蓝皮书预测，在企稳回升的宏观经济环境中，2010年我国餐饮业持续增长的态势将进一步巩固，中国餐饮业将跨入新的发展阶段。2010年，经济发展面临的不确定性因素依旧很多。根据联合国最新发布的报告，目前积极的财政政策若得以持续，世界经济在2010年将实现2.4%的增长。国际货币基金组织的预测相对乐观，预计2010年可实现约3%的增长。中国社会科学院预测2010年中国GDP增长将保持在9%左右。2010年1月，餐饮业收入达1381亿元，同比增长21.2%；2月餐饮业收入达1425亿元，同比增长13.7%。预计2010年全年将增长10%以上，餐饮业收入将达到2万亿元。

93%餐饮百强企业实行连锁经营，地域集聚性特征明显

2010年6月20日-21日，由中国烹饪协会主办的“第四届中国餐饮产业发展大会”在北京召开。大会以“谋划管理创新·接轨现代产业”为主题，国内外商业精英、著名学者、专家、企业家一起，共同探讨餐饮企业成长之路和未来发展方向，并发布由中国社会科学院社会科学文献出版社出版的2010年餐饮蓝皮书《中国餐饮产业发展报告（2010）》。

蓝皮书指出，在金融危机的背景下，2009年连锁经营成为众多餐饮企业的选择。一方面，这是餐饮企业调整经营策略的自觉行为，特别是一些有实力的餐饮企业，逆市而行，加快规模扩张步伐的选择；另一方面，也是由于餐饮消费的刚性，餐饮业具有良好的抗风险能力，能够产生稳定的现金流，风险投资机构在缩减其他投资项目的同时，在餐饮行业的投资热情却日益高涨。在这两股力量的作用下，结合连锁经营本身的优势，在2009年的百强企业榜单上明显看到餐饮企业连锁扩张的步伐不断加快。

从榜单来看，在2009年餐饮百强企业中，仅有7家企业没有进行连锁化经营，大部分企业都将连锁经营作为企业经营的策略之一。93家连锁企业中，店面扩张范围最广的企业已覆盖全国400个城市，平均每个连锁企业覆盖城市达37个。百强连锁企业的连锁店（直营店+加盟店）总数接近21300个。连锁店数量超过500家的企业有5家，包括3家快餐企业、1家餐馆酒楼和1家休闲餐饮企业。其中，4家位居百强企业前十的位置，营业额最低也超过了19亿元。37家企业连锁店数量在100~500家，以火锅和快餐企业居多，达到了31家。从连锁企业的营业额来看，超过10亿元的企业有26家，5亿~10亿元的企业有30家，二者占到了百强一半以上的份额，可见连锁扩张战略对餐饮企业经营的影响。

蓝皮书还指出，餐饮百强企业的地域集聚性特征明显。从其城市分布来看，浙江、重庆、北京、上海依然占据百强企业省市排名的前四位。与2008年百强企业所不同的是，浙江超越上海成为拥有百强企业最多的省份，上海退居第四位，重庆和北京分别居第二位和第三位，值得注意的是，四川省百强上榜企业首次达到10家，排名第五。

以中端消费为主的中式快餐迎来发展良机

2010年6月20日-21日，由中国烹饪协会主办的“第四届中国餐饮产业发展大会”在北京召开。大会以“谋划管理创新·接轨现代产业”为主题，国内外商业精英、著名学者、专家、企业家一起，共同探讨餐饮企业成长之路和未来发展方向，并发布由中国社会科学院社会科学文献出版社出版的2010年餐饮蓝皮书《中国餐饮产业发展报告（2010）》。

蓝皮书指出，从整体人均消费来看，目前快餐行业的消费水平以中端消费为主。快餐50强企业人均消费额都在40元以内，比2008年略有下降，而且人均消费低于20元的企业不在少数。其中，人均消费在10元(含)以下的企业有7家；人均消费在10～20(含)元的企业有20家，人均消费在20元以上的企业有7家。

人均消费水平与各地居民人均收入水平和经济发展密切相关，这说明大部分快餐企业在区域扩张方面还有待向一线和发达城市挺进。另外，考虑到金融危机的背景和2009年快餐企业规模扩张速度，我们不难看出，“口红效应”和控制成本的低价促销策略促成了2009年快餐企业规模扩大、人均消费水平略有下降的局面。

从快餐50强企业的营业额及增幅来看，尽管西式快餐业绩继续领跑，但中式快餐营业额的增幅超过西式快餐，中式快餐上榜企业也比西式快餐多，中式快餐的连锁扩张势头非常强劲。

2009年，中国快餐业在做强做大方面取得了跨越式发展。快餐行业在网点数量增加和规模扩大的同时，品牌企业的发展实力和运营能力更趋完善，内在支撑体系建设加强，质量日趋提升，发展的总体水平不断提高。

我国快餐企业以中小资本为主，缺乏著名品牌

2010年6月20日-21日，由中国烹饪协会主办的“第四届中国餐饮产业发展大会”在北京召开。大会以“谋划管理创新·接轨现代产业”为主题，国内外商业精英、著名学者、专家、企业家一起，共同探讨餐饮企业成长之路和未来发展方向，并发布由中国社会科学院社会科学文献出版社出版的2010年餐饮蓝皮书《中国餐饮产业发展报告（2010）》。

蓝皮书指出，在中国烹饪协会快餐专业委员会对其会员企业所进行的一项调查显示，被调查的快餐企业中（被调查对象均为快餐连锁企业），有52%的企业注册资金在500万元以下，注册资本在1000万元以上的企业仅占被调查企业总数的35%；在营业收入方面，2007年企业营业收入过亿元的占总数的42.55%，而38.30%的企业营业收入在0.5亿元以下，大部分快餐企业还不具备资金优势。

此外，目前中国快餐企业品牌拥有数量仍较少，尚没有中国快餐企业拥有国际驰名品牌。中国仅有个别快餐企业拥有中国驰名品牌，部分快餐企业拥有地区驰名品牌，仍有很大一部分的快餐企业尚不具有地区驰名品牌。品牌是企业重要的无形资产，代表消费者对企业的认知程度。中国快餐企业应采取广告、促销等方式加大对品牌知名度的提升，既为打造知名品牌提供支持，也为企业在消费者心目中树立良好形象提供有力保证。

预计未来两年我国早餐市场规模将增长14%

无证摊点短期内无法改变

2010年6月20日-21日，由中国烹饪协会主办的“第四届中国餐饮产业发展大会”在北京召开。大会以“谋划管理创新·接轨现代产业”为主题，国内外商业精英、著名学者、专家、企业家一起，共同探讨餐饮企业成长之路和未来发展方向，并发布由中国社会科学院社会科学文献出版社出版的2010年餐饮蓝皮书《中国餐饮产业发展报告（2010）》。

蓝皮书指出，2008年至2010年，中国早餐市场的规模持续增长，平均增长率保持在14%左右，同期的GDP增长速度为8%~10%，城镇居民可支配收入的增长速度为10%~12%。城镇居民消费能力的提升、对营养早餐的重视，以及中国城市化进程的提速推动早餐市场不断扩大。2008年，全国早餐工程企业合计市场规模为50亿元，占整体市场的2.9%，早餐工程企业尚有巨大的市场空间可开拓。据调查，2008年早餐市场规模达1673.9亿元，2009年市场规模达1876.7亿元，预计未来两年早餐市场规模将增长14%。

但目前，我国早餐市场的发展前景还面临着以下四大挑战：

第一，无证摊点的冲击短期内无法改变。由于大量无证摊点多由本地下岗人员和外来人员经营，流动性较强，管理难度大，又涉及就业问题，虽然政府会加大管理力度，但是无证摊点仍然会长期存在。

第二，年轻消费者口味变化快，忠诚度低。年轻的消费者受西方饮食文化影响，不太倾向于传统食品，口味变化快，长期食用一家企业食品的比例很小。

第三，部分地方政府的政策变化快。对早餐企业的政策扶持，需要较长时期才能见效。部分地方政府受限于财政能力和机构人员调整，相关扶持政策变更较快。因此，早餐企业根据现有政策环境制定的发展策略往往无法实现。

第四，部分政策会导致不公平竞争。地方政府在扶持早餐企业的同时，会规定一些限制性条件，如价格限制、供应时间限制、通行证办理等。这些限制本意是要规范化管理早餐供应秩序，但是无法落实于无证摊贩，由此造成了早餐企业的比较劣势。

篇2：中国餐饮信息化产业

【课程日期】

开学时间：2012年07月10-13日

【研修费用】

人民币32000元，包括培训费、学习资料、通讯录、教务费。（食宿及交通自理）

【课程简介】

随着经济的发展，中国的餐饮产业进入了一个高速发展的时代，餐饮企业早已摆脱了以简单用餐为主的运作模式，在不断的和相关产业的融合过程中，已经出现了诸如文化餐饮、旅游餐饮、商务餐饮、假日餐饮等各具特色的餐饮模式，餐饮产业也逐渐的向个性化、品牌化、连锁化发展，国际国内资本也越来越重视对餐饮业的投入，在这个日新月异的整合年代，餐饮产业的企业家们越来越需要更丰富的知识、更开阔的视野、更深的洞察力以及更强资本运作能力。

清华大学继续教育学院携多年企业高管培训经验，自2003年起推出中国餐饮产业总裁高级研修班，将经典企业管理理论与中国餐饮行业发展实践相结合，深入剖析国际国内领先餐饮企业成功经验，帮助餐饮行业的企业家们融合经典管理经验、打开视野、整合资源、深度挖潜，从而打造一批具有广阔视野、创新思维和产业整合能力的企业家，致力于中国餐饮企业持续、健康、快速发展。

【课程理念】

高视野„„从行业发展以及产业整合的高度去思考企业的未来发展之路

深层次„„从品牌、文化、选址、消费心理等深层次来探寻企业的卓越之道 全方位„„从战略、领导、人才、资本、制度等全方位打造企业家运营管理能力

【教学特色】

1+3立体教学模式：“课堂学习+案例研讨+学员交流+实地考察”

以课堂学习为主，以案例研讨为辅，通过组织学员相互交流，并组织参观考察餐饮业界的知名企业，活学活用，力求理论和实践的相互融会，增强学习效果。

【课程对象】

 餐饮企业的总裁、总经理、副总经理

 有意向在餐饮产业发展的企业家，投资家

 有志于寻求更大发展的餐饮产业精英

【课程安排】

学习期限：7个月，每个月集中四天授课；

授课地点：清华大学

每期班学员可免费参加2-3天的选修课程的学习，并可以在1年内免费不限次参加本项目课程再学习（不包括论坛）。【课程内容】

专题一：餐饮产业生存环境分析与战略抉择

目标：分析宏观经济发展态势，把握行业发展趋势，探寻潜在商机，规避可预风险，从产业发展的战略高度上去思考企业的未来发展之路。课程内容：

中国宏观经济分析与政策解读 餐饮产业发展趋势和策略 餐饮企业的战略抉择公司治理

专题二：国学精要与文化餐饮塑造

目标：学习传统文化精要，了解国人特有的文化背景及心理动因，分析文化差异对餐饮习惯的影响，为发展以文化为特色的餐饮产业奠定基础。国学精要与文化传承 从国学到企业管理哲学 文化餐饮的塑造

专题三：餐饮企业强势品牌打造与服务营销

目标：深刻感悟品牌建设对企业的重要性，学习品牌价值提炼的基本思路，强调服务在餐饮企业营销推广中的关键作用，力争打造所在企业独具特色的餐饮品牌。课程内容：

 餐饮企业市场营销 餐饮企业品牌战略

做好服务营销应关注的几大要点及难点 如何提升顾客满意度以及回头率 专题四：餐饮企业连锁经营与标准化

目标：分析餐饮行业的做大作强的必然面对的难题，学习餐饮行业标准化管理的基本理念，了解连锁性经营的关键环节，为企业的高速发展做好准备 课程内容：

 餐饮企业的标准化经营管理  餐饮企业连锁经营体系与管理  连锁经营模式选择与加盟商管理  餐饮企业选址

专题五：企业家胜任素质能力提升与人才规划

目标：企业的发展，不仅需要领导人的高瞻远瞩，还需要有一支能战斗的干部队伍，本模块同过对领导艺术和人才规划的系统讲授，全面培养企业家选、育、用、留企业人才的能力。课程内容：卓越领导力 人力资源管理 管理沟通

压力管理与心理调适 商务礼仪

专题六：餐饮企业精细化管理

目标：餐饮休闲企业的每一分利润都来之不易，由每一份菜品或服务积少成多而成，因此精细化管理和创新经营是每个企业都需要关注的方面，才能实现向管理要利润，向创新要发展。课程内容：

 餐饮企业成本控制  餐饮企业培训体系建立 学习型组织建设与企业文化 专题七：餐饮产业资本运作与企业发展

目标：资本已经在企业发展的舞台上起了关键性的作用，企业在发展到一定阶段时，既可以通过资本市场实现企业的投资多元化，也可以联合资本的力量，快速扩张，抢占市场，实现企业的持续、快速、健康发展。

企业财务报表分析 企业全面预算管理

私募（PE）及企业上市的基本模式和方法 餐饮企业多元化经营与资本运作 专题八：主题考察——解密餐饮产业的几大现象

目标：直击餐饮企业成功案例，与知名餐饮企业家面对面交流，新老学员汇聚一堂，深度揭秘餐饮业的几大现象，共商餐饮产业未来发展大计。曾经参观考察过的企业包括：

直隶会馆-------餐饮文化主题参观

净雅大酒店-------信息化建设为集团保驾护航主题参观 旺顺阁---------企业精细化管理主题参观 海底捞------火锅连锁主题参观  大董烤鸭------菜品创新经营主题参观 „„ 【核心师资】

部分来自清华大学等高级名校资深管理教授及政府知名专家，传授最精彩理念，提供最前沿解决方案； 部分来自餐饮行业专家及管理顾问，提供实战利器。【部分学员企业】

北京湘鄂情酒楼有限公司丽华快餐有限公司 人民大会堂宾馆安徽梦都餐饮发展有限公司 北京西贝餐饮管理公司扬州宝宝熊饮食连锁管理有限公司 武汉小蓝鲸健康美食酒店管理公司权金城国际餐饮管理（北京）有限公司 陕西川渝人家餐饮管理服务有限公司中国顺风肥牛集团

北京沸腾鱼乡餐饮有限公司北京娃哈哈餐饮管理有限公司 黎昌餐饮集团北京旺顺阁餐饮连锁集团 河北玉兰香直隶会馆餐饮文化公司广州市东江饮食集团有限公司 湖南韶山毛家饭店发展有限公司北京金汉斯餐饮连锁管理公司 【学习认证】

学员完成全部课程并通过考核者可获得清华大学继续教育学院“中国餐饮产业总裁高级研修班”结业证书，证书加盖清华大学教育培训专用钢印，可在清华网站查询和认证。【申请程序】

1.详细填写报名申请表传真至010-82414854（注明阴老师收）；

2.学院进行资格审核，对符合条件者通知按要求办理汇款，并将汇款凭证传真至学校； 3.确认收到培训费后发放清华大学继续教育学院《入学通知书》，正式录入学校学员信息库；

4.等待班主任通知相关报到事宜，准时报到上课。【交费方式】

1.本地学员可以选择汇款或直接到本院交付学习费用，只接受现金和支票两种方式，（支票抬头：清华大学）；

2.外地学员统一采用银行汇款方式，具体信息如下：开户单位：清华大学（256）开 户 行：工行北京分行海淀西区支行 帐号：***1550

汇款后请将汇款凭证传真至（010-82414854），并注明“本人姓名、发票抬头、班级名称、刘老师收”，以便清华大学为您及时开具发票。【课程咨询】

咨询电话：010－51617451 传真报名：010－82414854

联 系 人： 刘玲老师 ***

篇3：中国餐饮信息化产业

餐饮业食品安全是我国食品安全工作的重要组成部分。随着我国居民收入提高, 社会化餐饮需求快速增长, 餐饮业年收入已经超过2.5万亿, 占社会消费品零售总额接近11%, 成为国民经济中的重要行业。

餐饮业是食品消费的重要终端产业, 其与农业、食品工业等上游食品产业具有高度密切的产业联系。它既是食品安全事件的制造者, 也是食品安全事件的受害者, 一方面餐饮业自身在生产、制作、加工、存储、运输食品的过程中, 存在食品安全风险;另一方面, 餐饮业在采购原料、半成品、食品添加剂、食品加工制作设备、器皿时, 会引入外部食品安全风险。因此餐饮业食品安全问题面临着行业内和行业外两大挑战。

当前对于餐饮业食品安全治理主要通过加强政府监管的方式进行。而这种通过自上而下的监管方式只是食品安全工作的一方面。食品安全工作是一项系统工作, 涉及政府、产业、企业、消费者, 包含了食品产业链的所有环节, 以及与食品相关的环境因素。仅仅依靠政府监管是无法解决食品安全问题, 或者说解决食品安全的成本非常高。

在整个食品安全系统中, 产业是关键因素之一。安全是食品产品属性中最基本、最重要的。在产业市场化运行中, 食品的安全属性出现严重问题, 不仅仅是政府对食品安全监管的不足, 同时也是餐饮业自身无法满足食品安全要求所致。因此本文从产业视角观察和研究餐饮业食品安全问题, 通过制定科学的产业政策, 引导产业健康发展, 提高餐饮业食品安全风险控制水平。

一、中国餐饮业食品安全风险形势及特点

(一) 餐饮收入规模与食品安全风险控制能力失衡

粗放式高速增长是改革开放以来中国餐饮业发展的重要特征之一。到2013年, 全国餐饮收入总额高达25 392亿元②, 而1978年, 中国餐饮业全国零售额只有54.8亿元;营业网点从1978年的不足12万个, 发展到如今超过400多万家;就业人员从104.4万增加到2 200多万③。特别是21世纪第一个十年里, 餐饮业收入保持了高速增长 (如图1所示) 。除了2003年因“SARS”导致餐饮收入增速跳水外, 其余各年基本保持了16%以上的增长速度。2006年餐饮收入突破了一万亿大关, 而到2011年仅仅用了5年时间就突破了两万亿大关, 预计在2015年将会突破三万亿。尽管产业规模呈现快速增长, 但是产业能力却依然处于较低水平, 呈现粗放型增长的特征, 主要体现在:

产业化程度低。产业整体依然处于家庭作坊式生产阶段, 标准化、工业化水平很低, 产业内专业化分工程度也较低。

资料来源:国家统计局www.stats.gov.cn/。注:2009年之前 (包括2009年) 数据为住宿与餐饮业零售总额。自2010年开始数据为餐饮收入统计数据。

餐饮品牌实力弱。中国餐饮企业品牌建设已经取得了长足进步, 已经涌现了一批知名品牌餐饮企业, 但全国性的餐饮品牌依然较少, 而且与国外餐饮巨头相比差距很大。百胜 (中国) 长期占据中国百强企业首位, 并且收购了中国的民族品牌“小肥羊”。

创新能力较弱。中国餐饮业在快速增长中, 菜品同质化竞争现象严重和创新性商业模式少, 整体产业创新能力弱。

最后一点也是最为重要的一点是, 经过长期粗放型增长后, 餐饮产业的食品安全风险控制能力并没有跟上规模的增长而提高, 处于严重的失衡状态。尽管部分大型连锁餐饮企业形成了较为完善的食品安全控制体系, 但全国总体水平依然较低, 多数企业依然缺乏较为完善的食品安全控制体系和专业食品安全人才。这种产业基础能力的不足导致了餐饮产业食品安全风险具有较大的敞口。

餐饮业的这种粗放型增长随着中国居民消费升级、政府消费转变和各种成本的上升, 面临严峻挑战。从2010年开始, 中国餐饮业收入规模增长就开始呈现放缓趋势。特别是在2013年, 同比增幅仅为9%, 产业增长陷入低谷。转型升级是未来餐饮业实现可持续发展的重要路径, 而实现可持续发展的先决条件就是构建和完善中国餐饮业食品安全风险控制能力。这是产业发展的基础。

(二) 产业食品安全消费信心受到严峻挑战

安全是食品的第一属性。对于餐饮业来说存在一个默认的信息, 那就是在菜单上列示的产品肯定是满足食品的安全属性的, 消费者在菜单上选择食品时也会默认这些产品都是安全的。而消费者的这种对餐饮食品安全的信任就来自于餐饮产业食品安全消费信心。这种消费信心受到多方面影响:一是受到整个国家食品安全环境的影响, 环境的污染, 激素和添加剂的非法使用和过度使用等等都对整个国家食品安全环境造成恶劣影响;二是受到餐饮食品安全监管体系的影响, 政府对食品安全违法违规行为的监管力度直接影响消费者的消费信心;三是受到餐饮产业运行体系的影响, 产业运行的无序, 恶性竞争, 标准规范缺失等都会降低消费者的消费信心;四是消费者自身的食品安全意识的影响, 消费者对食品安全知识了解越多, 对自身食品安全要求越高, 会加大环境、监管、产业等因素对食品安全消费信心的影响。总体来看, 我国餐饮业食品安全消费信心在过去10多年一直处于良好的运行状态, 这可以从餐饮业的快速发展看出, 但是越来越受到严峻的挑战。从产业层面来看, 产业整体运行的不健康将会严重打击消费者的对餐饮业食品安全消费信心, 比较典型的就是在2011年爆发的重庆火锅底料事件, 个别企业的行为, 导致消费者对火锅餐饮的食品安全消费信心下降。

(三) 餐饮业食品安全风险点多, 监管成本高

餐饮食品安全风险按照产生的原因可以分为外部引入型食品安全风险和内部流程型食品安全风险。这两种风险都对餐饮业食品安全造成很大的挑战。从外部引入型食品安全风险来看, 多样化的食材需求, 食品添加剂的使用, 饮料、酒类及糖果零食的销售, 餐具厨具的使用等等决定了餐饮业具有较多的上游供应商, 其与农业、食品工业、餐饮设施设备制造业具有紧密的关系, 这就意味着餐饮业会面临较多外部引入型食品安全风险。“上海福喜过期肉”事件就是一个典型的外部引入型食品安全风险, 其对餐饮业的食品安全消费信心造成了巨大的冲击, 尤其是以麦当劳、肯德基为代表的西式快餐企业。

从餐饮业内部流程型食品安全风险来看, 由于餐饮业具有食材多元、菜品丰富的特点, 这也决定了餐饮业内部具有繁多的操作环节。从单一门店餐饮企业食品加工制作流程来看, 大致可以分为食材供应、加工制作、饮食服务、餐后回收四大环节, 每个环节又包括诸多操作细节 (如图2所示) 。而每个流程对于不同的食材, 不同的菜肴会有不同的食品安全操作要求, 比如生鲜产品的运输、存储、加工。因此, 餐饮业内部流程型食品安全风险点非常多。

餐饮业食品安全风险点多也导致了依赖政府监管的食品安全成本很高。一方面, 餐饮业中的经营主体普遍较小而分散, 门店内部食品安全风险点又多, 另一方面, 外部引入型食品安全风险和内部流程型食品安全风险交织。

(四) 餐饮业食品安全信息不对称

在餐饮业, 消费者往往是根据菜单上的食品名称或者图片来选择消费的食品, 即使已经有加工、制作好的食品, 消费者也很难全面掌握食品安全的所有信息。因此, 在餐饮业, 消费者与餐饮企业的信息不对称是较为严重的, 这是支持通过加强政府监管力度减少市场失灵来提高食品安全水平的重要论据。实际上, 这种信息不对称在市场机制下的消费者与厂商重复博弈中会得到纠正。餐饮企业会通过打造品牌, 提供历史消费记录, 丰富菜单信息, 透明加工制作工程等等增加消费者对产品信息的了解, 消费者也会通过品牌, 第三方评价信息, 餐厅人气、价格等方面因素来弥补信息的不完整。因此, 除了通过加强政府监管力度降低市场失灵之外, 在产业中建立起市场化的信息沟通机制, 是减少企业和消费者之间信息不对称, 发挥市场在餐饮业食品安全风险控制的重要抓手。

二、中国餐饮业产业发展问题带来的食品安全风险挑战

(一) 产业进入门槛低

从行政许可门槛来看, 餐饮业进入门槛有所提高。《食品安全法》颁布后, 由食品药品监管部门取代卫生监督部门, 对餐饮服务环节进行监管, 并用餐饮服务许可证取代食品卫生许可证。相比于原来的食品卫生许可证, 对食品安全的要求更加严格, 并要求配备食品安全管理人员和接受食品安全培训。但是依然有大量无证经营的餐饮门店和摊贩存在。

从资金需求门槛来看, 餐饮业属于劳动密集型行业, 进入餐饮企业资金投入要求相对较低, 这也是社会闲散资金和私人资本大量进入餐饮业的原因。

从技术壁垒来看, 尽管餐饮业讲究烹饪技能, 但对于大众型餐饮技能要求较低, 因此技术壁垒同样较低。

从市场壁垒来看, 国内餐饮市场中还没有具有垄断力量的企业对市场造成影响, 因此垄断程度很低, 每年都有大量餐饮企业进入和退出。

行政门槛、资金门槛、技术门槛、市场门槛都处于相对较低水平, 决定了餐饮业是一个进入门槛较低的行业, 大量家庭作坊式餐饮门店、摊贩的存在给食品安全风险带来了诸多不确定性, 导致很高的监管成本。

(二) 产业化程度低

产业化程度低是中国餐饮业粗放型增长的主要表现之一, 手工作坊式生产依然是餐饮业的主要生产方式, 其标准化程度低、人为因素大, 极易造成产品质量不稳定和食品安全不可控。造成中国餐饮业产业化程度低的原因是多方面:

一是中国餐饮流派众多, 地域性美食特点突出。目前主要菜系包括了鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜八大菜系, 而各大菜系中又包含了多种地方菜系, 烹饪技艺种类繁多, 产品的标准化难度很高。

二是中国餐饮重厨师而轻管理, 厨师在餐饮企业中占据重要地位, 很多餐饮企业依靠厨师的技艺获得超额收益, 而且厨艺的传承讲究师徒传递, 对于标准化和工业化存有异议。

三是部分规模餐饮企业在连锁成长中并不注重通过信息化、标准化来提升企业生产能力和连锁管理能力, 而是在市场快速成长中通过品牌输出, 收取加盟费, 特许经营费等实现快速致富, 而这种连锁模式是非常脆弱的。小肥羊曾经就通过加盟连锁实现快速扩张, 但由于连锁管理能力弱, 导致各店产品质量不一, 最后只能通过回购门店或者停止加盟合作的方式来实现收缩。

四是餐饮业融资难。一般来说, 传统单一门店的餐饮企业对于资金要求并不高。但是连锁餐饮企业实现规模扩张, 提升产业化程度需要大量资金投入。而餐饮业对于现代金融业来说是陌生的, 自有资金是传统餐饮企业的主要融资渠道。从2005年开始, 风险投资开始关注餐饮业, 并且在2007-2009年密集投资餐饮业, 但是随着中国证监会提高餐饮IPO门槛, 风险投资和IPO融资都进入冰点, 这对于优秀餐饮企业走产业化发展道路是非常不利的。

五是餐饮业内部分工程度低。“麻雀虽小, 五脏俱全”可以大致地概括当前我国餐饮业的产业内分工状态。大多数餐饮企业都具有完整的从原料到餐桌的所有功能, 行业内分工水平很低。外包的趋势已经开始在餐饮业中显现, 比如最典型的就是餐具消毒外包, 可以提高餐饮业的生产效率, 同时可以把相应流程中的食品安全风险控制交给专业企业来控制。

(三) 产业标准无序、规范程度低

餐饮业标准建设工作由来已久, 如《饮食建筑设计规范》在1990年就已经出台。但随着餐饮业的快速发展, 新业态、新技术和新模式的出现, 无论是政府管理, 行业自律, 企业规范都需要成体系的餐饮业产业标准来支撑, 餐饮业标准建设工作成为餐饮业发展道路上亟待解决的关键工作。一方面, 很多现存餐饮业标准已经不符合现代餐饮业的发展, 甚至不少原有标准在很大程度上影响了餐饮业的发展, 急需要修订原有标准。另一方面, 随着餐饮行业的快速发展, 现有标准已无法满足规范餐饮业健康发展的需要, 标准缺位现象越来越突出, 比如餐饮业态标准, 绿色餐饮标准等。

目前, 我国餐饮业的标准建设往往属于应急工作, 缺乏一个完整的标准体系指导整个行业的标准建设, 很容易造成标准建设的盲目性, 为标准而制定标准。而对于餐饮企业来说, 标准和规范在指导企业按照行业正确的要求发展非常重要, 而如此众多而多头管理的标准和规范并无法真正在企业中全部实施, 反而增加了企业负担。

(四) 劳动力密集且整体素质低

餐饮业属于传统劳动密集型服务业, 全国餐饮业就业人数达到超过2 200多万。但是总体来看, 餐饮业从业人员整体素质较低, 尽管当前很多大型连锁餐饮企业拥有很多高级管理人员和高级厨师, 但难以改变目前餐饮业从业人员的结构。一方面, 由于传统的厨师和餐厅服务员职业对学历要求低, 餐饮业从业人员教育程度低, 大多为高中及以下学历;另一方面, 除厨师对于烹饪专业技能有特殊要求外, 餐厅服务员的入职仅仅对健康有要求, 对于专业技能基本没有任何要求。而且由于餐饮业就业的社会地位不被许多人认可, 其就业机会并不受青睐。而实际上现代食品安全对于专业知识的要求越来越多, 对餐饮员工的安全意识要求越来越高, 这与当前餐饮业普遍从业人员素质较低矛盾, 很难满足食品安全的要求。另外, 全国餐饮业学历教育资源少、水平较低。餐饮业相关的本科教学点很少, 大多为烹饪和服务技能相关的专科学校;而从行业在职培训来看, 由于餐饮业人员流动率很高, 企业培训成本很高, 往往并不愿意投入培训员工。

(五) 行业协会组织亟待协调完善

行业协会在促进行业自律, 引导行业健康发展, 为行业提供公共服务上具有非常重要的作用。当前中国餐饮业行业协会在餐饮业发展中起到了重要的作用, 但是依然存在诸多缺陷。一是行业协会之间的竞争导致行业协会功能的削弱。中国行业协会大多属于具有政府背景的协会组织, 一方面协会的发展方向、活动组织与政府有密切联系, 另一方面行业协会的存活需要企业会员的支持。行业协会出台各种评比标准来规范企业, 以提升企业在行业中的地位, 这对于促进行业自律, 树立企业样本, 引导行业发展是有效的。但是当协会之间存在竞争时, 协会会出于争夺会员的需求而降低评比标准, 从而使得行业内的自律水平下降。二是行业协会提供的服务的专业化水平需要进一步提高。不少地方行业协会仅仅充当企业的营销手段, 而并没有提供给企业专业化的服务, 比如对行业发展的预测, 行业新技术的推广应用, 行业新模式的分析, 食品安全知识和技能的普及等等。

三、提升餐饮业食品安全风险控制水平的产业策略

制定合理的产业政策与构建科学的政府监管体系是互补的。通过完善监管体系, 加强监管力度, 可以提高违法违规行为的成本, 遏制行业违法违规行为;而通过制定合理的产业政策是通过帮助合法合规经营的餐饮企业获得更好的发展机会, 对违法违规行为形成挤出效应。提升餐饮业食品安全风险控制水平的产业政策要根据产业的基本特征和符合产业的发展需求。当前行业内食品安全风险控制水平差距非常大, 部分优秀的餐饮企业已经拥有较为完善的食品安全风险控制体系, 而大多数中小餐饮企业的食品安全风险控制能力缺乏。因此提升餐饮业食品安全风险控制水平的产业政策必须根据不同的食品安全风险控制能力进行区别对待。

(一) 鼓励优秀餐饮企业, 多向社会传递正面信息

正面信息的传递告诉消费者选择什么餐饮企业消费才是安全的, 可以推动优秀餐饮企业发展, 挤出违法违规企业, 从而引导整个行业的发展。媒体对于违规违法厂商的负面报道过多, 会在一定程度上进一步强化负外部性, 因为消费者并没有获得全面的信息, 负面信息给消费者传递的信息是不要选择, 而并没有告诉消费者应该选择什么, 从而在打击了违规违法企业的同时也影响了优秀餐饮企业正常市场运营。

负面宣传影响优秀餐饮企业正常市场运营的典型案例是2011年发生的“味千骨汤门”。当年7月, 味千拉面被媒体质疑其骨汤是由汤粉、汤料勾兑出来的, 而不是现场猪骨熬制而成, 其营养成分也并不符合其宣传材料。随后味千拉面承认其骨汤是由浓缩汤料加水调制而成。“骨汤门”导致了味千拉面的诚信面临严重危机, 股价应声下跌。在味千拉面骨汤门后, 媒体又接连曝光了肯德基豆浆, 海底捞火锅汤料的勾兑事件。由于消费者正处于食品添加剂的恐慌情绪中, 加上媒体连续曝光知名餐饮企业勾兑产品事件, 导致消费者对餐饮企业的诚信产生严重的质疑, 对餐饮产业的食品安全产生了严重误解, 认为勾兑产品就是不安全产品。“勾兑”也在这一系列的报道后, 从中性词变成了贬义词。在我国餐饮业连锁化、标准化、工业化、产业化的发展进程中, 通过中央厨房加工浓缩, 再配送至各门店勾兑成可供销售的产品是行业重要的发展趋势, 味千 (中国) 在宣传上的虚假行为并不代表味千的产业化道路是错误, 也并不代表味千的产品是不安全的。在整个事件中, 连续的负面报道实际上强化了消费者与餐饮企业的信息不对称, 导致了消费者的消费排斥, 对整个行业的运行都造成了影响。

而另一个传递正面信息的对比案例就是在2012年播映的7集记录片《舌尖上的中国》, 生动记录了中华美食的制作和勤劳的中国百姓对中华美食的不懈追求。纪录片引起了全国观众的热烈反响, 激发了对优秀美食的追求, 片中的很多美食店都成为消费者消费的选择。这种正面信息的传递实际上可以推动优秀餐饮企业发展, 挤出违法违规企业, 从而引导整个行业的发展。

(二) 加强金融业与优秀餐饮企业的合作, 引导餐饮企业上市

资金已经成为优秀餐饮企业实施纵向一体化战略和提高产业化水平的重要约束。加强金融业与优秀餐饮企业的合作, 引导餐饮企业上市, 可以推动优秀餐饮企业的加速发展。

基于上文对餐饮产业食品安全风险类型的分析, 提高食品安全管理水平实际上就是管理好外部引入型风险和内部流程型风险。行业中优秀餐饮企业管理这两种风险除了对外建立供应商索票索证制度, 对内实施HACCP等食品安全规范体系之外, 主要有两种模式。

一种就是纵向一体化, 控制上游产业链, 实现产品从产地到餐桌的可追溯。火锅连锁企业在发展过程中运用纵向一体化模式提高食品安全管理水平的比较多。最为典型的是小肥羊的全产业链模式。小肥羊目前已经拥有自己的牧场、调味料基地、生产屠宰线、全程冷链运输体系, 实现了全程自给自控的全产业链模式。

另一种就是内部流程标准化和工业化, 通过自建中央厨房, 实现集约化生产, 达到控制产品质量的效果。快餐连锁企业在发展过程中较多地通过建设中央厨房实现标准化和工业化, 保障食品安全。最为典型的就是上文所述的味千拉面。随着中餐标准化进程的加快, 净雅、眉州东坡、湘鄂情等等正餐企业也正在大力推进中央厨房的建设。

这两种模式选择是企业的市场行为, 但是这两种模式的共同制约就是资金需求量大。如果依照传统餐饮企业自有资金积累实现这两种模式是漫长或者说是难度非常大。这就需要借助现代金融部门的支持。而作为传统服务业, 餐饮业对于现代金融业来说是陌生的。餐饮行业超过2.5万亿的市场规模, 上市公司却寥寥无几, 这一方面反映了餐饮企业自身距离合格上市公司仍有差距, 另一方面反映了餐饮业与资本市场缺乏充分的沟通。

尽管当前餐饮企业与金融资本的合作仍存在种种障碍, 但推动优秀餐饮企业上市, 可以在餐饮业食品安全风险控制中起到示范引领作用, 使更多的消费者享用健康美食。而且餐饮企业与金融资本的融合是我国餐饮企业实现全球知名餐饮企业的重要路径, 是餐饮业从传统服务业向现代服务业转变的必然趋势, 也是中国作为餐饮大国走向世界的必要条件。

(三) 鼓励发展餐饮生产型服务业, 促进产业内分工

上述两种产业政策主要针对于进一步扩大具有较强食品安全控制能力的优秀餐饮企业的市场影响力, 无论是纵向一体化还是自建中央厨房模式, 都不具备在全产业中普遍推广的条件。因为产业中大量的中小餐饮企业并不具备足够的资金来实施这两种模式, 也并没有规模来支撑这两种模式的运行。

对于这些体量庞大的中小餐饮企业的食品安全风险控制水平的提升可以通过鼓励发展餐饮生产型服务业, 促进产业内部分工来完成。分工程度低使得中小餐饮企业必须依赖自有知识来完成餐饮生产流程中的专业化食品安全风险控制工作, 这对于市场中意愿合法合规经营的中小餐饮企业来说会大幅提高经营成本, 而且工作效率低。尽管对于消毒餐具的使用有过争议, 但这种服务外包现象反映了餐饮业通过外包非核心的专业化食品安全服务提升自身食品安全供给能力的趋势。在鼓励发展餐饮生产性服务业时, 应优先发展具有较强外部性的生产性服务业, 如冷链物流, 其既是餐饮业食材流通的重要食品安全保障, 同时也是中央厨房体系运行的重要环节。

(四) 加快餐饮业标准体系建设

通过标准和行业规范引导行业食品安全工作, 对于广大中小餐饮企业来说是非常有效的。因此, 必须要加快餐饮业标准体系的研究, 出台标准制定规划。餐饮产业的标准体系如果按照标准制定目的分类, 可以分成基础性标准, 即回答“是什么”问题的标准, 比如餐饮业态标准;规范性标准, 即回答“应该怎么做”问题的标准, 比如饮食建筑设计规范, 卫生标准等等;方向性标准则是回答“怎么做得更好”问题的标准, 比如绿色餐饮标准等。在制定标准工作时, 在可能的情况下, 应该优先完成基础性标准的制定工作, 这是规范性标准和方向性标准的基础。

餐饮产业标准建设是一项长期的工作, 标准起草只是标准建设的起步工作, 仍需要建立起一套从标准起草、试运行、评估、修订、运行、评估、再修订的工作流程, 才能保证餐饮产业标准较好地符合餐饮产业的发展需求。

(五) 协调行业协会功能, 提升专业服务能力

要明确餐饮业国家级和地方行业协会的功能, 通过协调整合, 规范行业协会竞争, 推动行业协会的合作, 避免行业协会之间的恶性竞争, 损害行业发展。行业协会的可持续发展必须依靠为行业提供专业服务能力, 仅仅通过政府背景或者成为企业的营销工具都会在长期博弈中失去行业企业的信任。

注释

11 指食品质量安全, 即食品中含有的可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素。

22 数据来源:国家统计局。

篇4：中国餐饮信息化产业

宏观层面：政策利好固化、行业监管深化、文化软实力强化

宏观层面上，第一，政策环境不断固化，经营环境趋于优化。“十二五”期间，国家出台了一系列利好政策，特别是“国39条”，作为纲领性文件，对餐饮业的减负有重要的助推作用。国务院于2015年11月出台的《关于加快生活服务业促进结构消费升级的指导意见》中有很多政策利好，这些政策逐渐固化，餐饮业经营环境比之前得到很大优化。第二，行业监管众生推进，《食品安全法》正式出台，食品餐饮监管实现了动态监测、全程监控，《消费者保护法》明确对消费者的权利义务，特别是对经营者的义务提出要求，对于管理方式转变提高服务水平是一个重要的加速期。第三，文化软实力建设初见成效。“一带一路”战略加快了中国走出去的步伐，饮食文化成为外交活动中频繁亮相的主角，中国饮食文化走出去更是进入了系统化、立体化、战略化的发展轨道。

产业层面：规模阶梯增长、业态结构趋常、连锁企业低位增长

产业层面上，首先是产业规模呈阶梯状增长。在“十二五”第一年，餐饮迈上了15亿大关。在“十二五”期间，2011年是餐饮增速的最高点，随之一路走低，在中央八项规定影响下，2013年餐饮业增速达到了9%的低点，9%是中国餐饮八年以来最低点（2014年是12.2%）。与此同时，消费市场活跃度减弱，“十二五”比“十一五”降低2.37个百分点，比“十五”还低了1.16个百分点。

在产业结构方面，业态仍然以正常为主，快餐的竞争力更加突出，新业态正在培育当中。据统计，正餐在“十二五”期间的百强统计中，占到三分之一的席位，快餐占到了32.28%，特别是连锁企业接近了60%。值得可喜的一件事，是在“十二五”期间，餐饮产业结构出现很微妙的变化，饮料及冷饮服务业的余额占比增长较快。从2011年至2014年，营业额平均增速达到14.6%。从业人员大部分集中在直辖市。据统计，从业人员超过30万的城市，广东从业人员最多是90万，第二是北京60万。地区之间的结构，发达地区的体量非常大，但是增长比较缓慢，甚至在“十二五”最后两年，速度放慢，欠发达地区由于整体规模比较小，增长比较快，以云南为代表的一些西部省份，在增长速度上面，连续三年一直居于全国的前列。

从产业潜力方面，连锁企业在低位缓慢增长，特别是在2014年，固定资产在餐饮业的投资只达到4.2%，低于全国水平。这个投资速度的变化是“十五”以来没有见到的。用工需求也出现不旺的情况，特别是在2013年年末和2014年的第一季度，餐饮用工出现了低潮。

从产业贡献来看，总体贡献略有下降，消费贡献处于低位。2011年零售总额拉动0.9%，就业贡献非常明显。按照全国的统计，餐饮从业人员是1019.4万人，个体户占到11.9%。在传统服务行业当中，餐饮行业仍然是创业的主要渠道。税收贡献逐年提高。

企业层面：盈利能力亟待加强、现代化管理推动创新、新老品牌分庭抗礼

从企业层面来看，企业的盈利能力，特别是百强企业的净利率持续下滑，上市公司抗盈利风险有待加强。全聚德、呷哺呷哺等上市公司在2014年和2015年有较大增长。企业现代化水平，特别是信息技术助推餐饮水平有较大提升。餐饮的集约化程度也在逐渐加强，有超过40%的连锁餐饮企业开始自建中央厨房。在品牌影响方面，老品牌不断丰富内涵，不断创新品，新品牌持续引发消费热点。在资本运作方面，跌宕起伏的中餐企业资本运作能力得到全面锻炼，上市之路波折但是意义深远。2012年证监会对餐饮企业指导出台，随后餐饮业进入2012年、2013年的寒冬，到2014年、2015年的转型，在此期间仅有小南国、呷哺呷哺在香港上市。资本在主板、中小板的运作，对餐饮发展的指引有了一个结论性的意见，但是新三版的出现，使很多餐饮企业又看到了希望。现在餐饮业在新三板的企业有13家，“互联网+餐饮”成为新宠，风险投资不仅注入了像大众点评等餐饮服务平台，连阿里巴巴、百度和腾讯，也开始布局餐饮O2O市场。

展望“十三五”，面对餐饮政策改革，“大众创业、万众创新”激发的新动力，“一带一路”开通的国际市场，以及工匠精神激发的饮食文化保护的新常态，餐饮企业更应该主动适应，商业创新不断强化，管理水平不断提升，营运模式不断变化，在“互联网+餐饮”、资本运作、中央厨房投建、海外开店方面要审慎，不要盲目随波逐流。

篇5：中国餐饮信息化产业

餐饮企业信息管理(课程代码：9008)

第I卷(共20分)

—、单项选择题(每小题1分，共计20分)

下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中，只有一个选项是正确的。请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。

1．在影响餐饮消费行为的因素中，属于个人因素的是

A)角色与地位B)信念

C)生活方式D)社会阶层

2．对竞争对手信息分析的目的是为了确保本餐厅的A)市场营销能够取得预期的目标B)产品质量能够超过竞争对手

C)服务质量能够更好D)市场促销能够取得更好的效果

3．要开展竞争对手信息调查，首先要做的是

A)价格信息分析B)广告信息分析

C)管理信息分析D)竞争对手确定

4．餐饮企业经常采用语义差异法进行

A)选址信息分析B)消费者信息分析

C)市场形象分析D)竞争对手信息分析

5．不会影响餐饮企业经营区域大小的因素是

A)经营成本B)企业规模

C)企业特色D)竞争状况

6．餐饮毛利率反映餐饮企业的A)利润水平B)成本水平

C)价格水平D)企业规模

7．下面不属于餐饮品牌外显要素的是

A)企业名称B)企业文化

C)企业标志D)企业建筑

8．餐饮企业计算机管理信息系统是对餐饮企业信息进行管理的人机相结合的控制系统，它使用的是电子计算机技术和

A)通通信技术B)管理软件

C)地址数据D)操作系统

9．在餐饮企业用户数据库中，反映顾客生活方式的信息属于

A)行为数据B)身份数据

C)地址数据D)财务数据

10．客户关系信息在餐饮企业信息内容中属于

A)餐饮市场环境信息B)餐饮市场需求信息

C)餐饮市场营销活动信息D)餐饮市场供给信息

11．从实用角度出发，餐饮信息是

A)对餐饮活动及其发展变化情况的各种信息、情况、资料的总称

B)对餐饮活动状况的一种客观的最新描述

C)对餐饮活动运动、变化、发展的客观描述

D)对餐饮活动的本质与规律的真实反映

12．下列信息中，不属于餐饮市场需求信息的是

A)餐饮消费市场容量构成信息B)餐饮消费动机信息

C)餐饮消费行为信息D)客户关系信息

13．餐饮企业信息管理与一般管理相比，具有更强烈的A)质量意向B)控制意向

C)服务意向D)管理意向

14．由一定的信息存储介质和播放设备产生的餐饮信息源属于

A)实物型信息源B)声像型信息源

C)电子型信息源D)网络型信息源

15．按需要把调查问题加以具体化，以便于用统计的方式列成问题清单，使调查者能顺利取得必要的信息资料的过程被称为

A)问卷设计B)问卷结构

C)问卷调查D)问卷编码

16．使得评价指标具有表示实质性的、绝对的特征的标志是

A)名义尺度B)次序尺度

C)间隔尺度D)比例尺度

17．餐饮信息采集的核心内容是

A)服务质量B)经营状况

C)市场需求D)价格水平

18．没有标准答案，由调查对象自由回答所提问题的提问方式是

A)开放式询问B)直接式询问

C)间接式询问D)半开放式询问

20．询问调查法是以语言交流作为收集信息的手段，通常采用

A)文案调查法B)书面问询法

C)原始资料收集法D)客史档案记录法

20．实验调查法多用于调查

A)服务程序B)服务方式

C)服务标准D)菜单菜肴

第Ⅱ卷(共80分)

二、名词解释（每小题3分，共计15分）

21．文案调查法

22．跟随定价法

23．模式询问

24．顾客满意级度

25．餐饮广告创意

三、填空题(每小题1分，共计10分)

26．分析竞争对于餐饮价格时，除了一般菜肴的比较外，尤其应该注意某些菜的比较。

27．顾客的需求结构包括四方面的内容，其中是顾客最基本的需求，最低级的需求。

28．顾客满意程度的高低取决于顾客所获得的与其期望效用的比例。

29．餐饮企业向市场传递的信息是多方面的，主要包括、位置信息、服务信息、形象

信息、各种促销活动和社会活动信息等。

30．在市场定位的基础上，针对客源市场传递有关企业的经营目标、经营理念、企业文化等方面的内容属于餐饮企业的传递。

31．最广泛、最常见和最大量的在餐饮市场活动中所产生的各种文字和数据资料被称为。

32．在餐饮信息采集活动中使用最频繁的方法是。

33．信息论的创始人美国科学家博土于1948年在其著名论文《通讯的数学理论》中，提出信

息是“两次不确定性的差异”，用于消除随机不确定的东西，这一理论奠定了信息论的基础。

34．餐饮信息的层次性包括语法、语义和三个方面。

35．见机行事、随时转变询问内容和淘汰询问对象的询问方法被称为。

四、简答题（每小题5分，共计25分）

36．根据餐饮信息的载体，餐饮信息可划分为哪几种类型？

37．餐饮企业信息管理的作用有哪些？

38．在餐饮信息管理中实验调查方法主要应用于哪几个方面？

39．简述餐饮消费行为的特点。

40简述餐饮企业市场形象的构成要素。

五、论述题（每小题10分，共计20分）

41．论述问卷设计过程中问题设计的注意事项。

42．论述餐饮企业选址应遵循的原则。

六、案例分析题(10分)

必胜客的胜利

著名的快餐连锁店必胜客(Pizz Hut)在全球范围内每天要完成40万笔交易，在全球范围内一年

要卖出价值上亿美元的比萨饼，并且他们希望在五年内将销售额扩大一倍。而要实现这一点，一个重要的途径就是借助于客户数据库。因为必胜客认为顾客会变，品位与习惯也会变。因此必须与顾客保持联系，与他们聊天，了解他们的需求。借助于客户数据库，必胜客不断地在了解哪些顾客对经营是最有利可图的，哪些顾客又是最有机会的，未来的形势会有什么样的变化等等信息。借助于客户数据库必胜客进行了一系列有针对性的营销活动：

(1)必胜客某连锁餐厅利用客户数据库提供45万名顾客生日优惠，结果有33％的兑换率，逾40万名的顾客光临，带来310万美元的业绩，而成本仅为63万美元。

(2)必胜客某连锁餐厅提供假日优惠给数据库中的1.25万名顾客，创造了9,391人次光临，业绩为7,64万美元。

(3)一张邀请45万余名老顾客参加店庆活动的明信片，其中共有10万余名再度光临，总人次近26万，创造了逾150万美元的业绩。

通过使用客户数据库，必胜客认识到：顾客是公司重要资产；每个消费者都是独一无二的；信息即力量。这也正是我们必须向必胜客学习的地方：顾客才是公司最重要的资产，而非商品、服务或不动产。信息即力量——这是藏在每一个

客户数据库中的宝藏。

43．根据以上案例，试分析企业应如何正确使用客户数据库信息。

参考答案

一、单项选择题(每小题1分，共计20分)

1． C2．A3．D4． C5． A6． C7． B8．A

9． B10．C11． A12． D13． C14． B15． A16．D

17．C18．B19． B20． D

二、名词解释(每小题3分，共计15分)

21．文字调查法是在餐饮信息调查过程中，通过利用企业内部和外部现有的各种信息、情报资料收

集信息的方法。

22．跟随定价法是参照竞争对手的餐饮价格来对自己的餐饮产品进行定价的方法，23．模式询问是在向调查对象提出问题的同时，要求他按照预先设计的行为模式来回答，由此判断

某种行为的特征，或者判断这种行为在调查对象总体中所占的比例。

24．顾客满意级度是指顾客购买并消费了餐饮企业的产品或服务之后所产生的满足状态的等次。

25．餐饮广告创意是为了达到广告目标所产生的独特想法和构思，它的实质是要说服消费者接受餐

饮企业的卖点。

三、填空题(每小题1分，共计10分)

26．价格指标27．功能需求28．实际效用29．产品信息30．形象信息

31．原始信息32．询问33．申农34．语用35．权变询问

四、简答题(每小题5分，共计25分)

36．a．印刷型餐饮信息源

b．实物型餐饮信息源

c．声像型餐饮信息源

d．电子型餐饮信息源

e．会议型餐饮信息源

f．网络型餐饮信息源

37．餐饮企业信息管理主要具有以下这些功能：

a．餐饮企业经营环境监视

b．帮助企业适应餐饮市场需求

c．增强餐饮企业的竞争活力

d．帮助企业有效地进行决策和营销

e．有助于企业提高管理效率

f．保证企业信息安全

38．实验凋查方法主要用于以下几方面：

a．餐饮价格实验

b．菜单销售结构变动实验

c．市场饱和度实验

d．广告效果实验

39．餐饮消费行为具有以下特点：

a．目的性

b．综合性

c．过程性

d．复杂性

e．影响性

f．个体差异性

40．a．产品形象信息

b．服务形象信息

c．价格形象信息

d．设备设施形象信息

e．地理位置形象信息

f．餐饮经营管理人员形象信息

g．员上形象信息

五、论述题(每小题10分，共计20分)

41．回答要点

a．问卷的问题应与信息采集的目的有关

b．问题应简单易懂

c．问题的设计要使被调查对象能够回答并且愿意回答

d．设计的问题要有明确界限

e．问题的语气和内容要适合调查对象中各阶层的被调查者

f．问题应保持中性

g．问题的数量适中

42．回答要点

a．市场原则

b．投资回报原则

c．方便性原则

d．稳定性原则

e．可见性原则

六、案例分析题(10分)

43．回答要点：

a．尽量充分使用客户数据库中的信息资源

篇6：中国电子信息产业发展策略探析

[摘要] 电子信息产业已成为我国的第一大产业，是国家经济支柱产业，它已深入到经济发展的各个层面，随着电子信息技术产业的发展，它必将带领其他产业跨越式前进。为了更好的推进我国信息产业企业向着正确的方向发展，明确当前信息产业的发展趋势和规律显得十分重要和必要。本文在分析阐述了我国当前电子信息产业的现状和发展趋势之后，总结了电子信息产业的科学发展规律，并对我国电子信息技术产业的发展指明了道路。

[关键词]电子产业 优势 劣势 改革发展

回顾信息产业发展历程，结合下一代互联网、物联网、云计算、智能终端的迅速兴起，我们可以看到当今电子信息产业发展的新趋势，以及科学发展规律。面对风云变幻的国际经济发展形势，世界经济增长明显动力不足，电子信息产业发展受到严重阻碍，电子信息产业发展趋势是否会发生转变，对电子信息产业的发展规律是否有影响呢？

一、中国电子信息产业的理论来源

改革开放以来,我国电子信息产业迅速发展,特别是进入21世纪以来,产业规模、产业结构、技术水平得到大幅提升。2008年实现销售收入约6.3万亿元,工业增加值约1.5万亿元,占GDP比重约5%,对当年GDP增长的贡献超过0.8个百分点,出口额达5218亿美元,占全国外贸出口总额的36.5%。我国已成为全球最大的电子信息产品制造基地,在通信、高性能计算机、数字电视等领域也取得一系列重大技术突破。

但是,受国际金融危机影响,2008年下半年以来,电子信息产品出口增速不断下滑,销售收入增速大幅下降,重点领域和骨干企业经营出现困难,利用外资额明显减少,电子信息产业发展面临严峻挑战。同时,我国电子信息产业深层次问题仍很突出。必须采取有效措施,加快产业结构调整,推动产业优化升级,加强技术创新,促进电子信息产业持续稳定发展,为经济平稳较快发展做出贡献。

二、中国电子信息产业的分析

（一）中国电子信息产业的优势

1.增速快,产量高。2001—2007年我国电子信息产业销售收入年均增长28%,2008年中国大陆地区电子行业产值占世界该行业总产值的30%左右,2009年前十个月,我国规模以上企业实现主营业收入46985亿元,同比增长17.6%。预计这种势头还会延续下去。我国已成为电子产业大国。

2.价格低。同国外同类别的电子产品相比较,我国的该类产品在价格上要低10%——80%不等。比如,我国元器件比日本产品的价格便宜5成极为普遍!电阻器、加热器、连接器等通用零部件价格,有的甚至不足日本厂商的1/10。

3.劳动力资源充足。我国有着数以亿计的劳动人员,这些无疑为电子产业的的发展提供了充足的人力资源。同时,我国大规模的电子行业人员需求又给国家提供了大批的工作岗位,对稳定就业有很大裨益。

4.销售渠道好。随着人民收入的增加和生活水平的不断提高,数字化、网络化、智能化的不断深入,人们对于电脑、手机、空调等电子产品的需求必将激增。同时,国家扩大内需政策的实施和家电下乡等措施的实行,很多产业包括电子产业都将迎来一次非常大的机遇。

（二）中国电子信息产业的劣势

1.本土企业多,但产量少,而且产品质量参差不齐,缺乏自主创新和产品竞争力。比如,数据显示,2007年,中国的PCB民营企业,股份制企业和国有企业要占中国PCB企业总数的90%,但其产量应该不足1/3,剩下的2/3是有数量不足10%境外企业产生的。我国的电子类企业生产的产品大多处于中低档,只有少数在生产高档产品。同类产品的使用寿命要比国外的的短30%以上。

2.投资环节不合理。在国外电子行业的投资份额中,企业的自主投资占绝大多数。而在我国,这种投资70%以上来自国家投资或者相应的高等院校。在这种模式下,企业缺乏主动性和积极性,不利于企业自身的发展,不利于新产品的研制开发。

3.全国范围内产业分布格局不合理,过于集中。我国电子产业主要分布在珠江三角洲、长江三角洲、环渤海地区以及以西安、成都、武汉等重点城市。很多中西部省份的电子行业才刚处于起步阶段,资金和人才投入少,基础设施很落后,产品研发能力欠缺。如此大的产业格局,不利于中西部省份的高新技术产业的发展,不利于协调东西部间差距。

4.以低价取胜的营销策略,势必导致持续竞争力的降低。我国的电子产品虽然价格低廉,短期内有竞争力,但这归因于产品质量不高。如果企业不思进取,仍寄托生存之本于设备和低价营销策略上,忽略了工艺的进步、人才的培养和技术开发的投入,长此以往,企业必将丧失竞争力!

5.企业规模偏小,企业间合作少,缺乏共同应对危机的信任。同时,全国范围内为企业而举行的大的电子产品竞赛少。金融危机下,很多电子企业纷纷倒闭,从侧面说明了企业间合作的重要性。

三、中国电子信息产业的发展过程

我国现代电子产业的发展起源于1978年开始的改革开放，在这之后三十年的发展中，共经历了三个明显的发展阶段：市场转型阶段、规模化发展阶段、代工跟随阶段。

（一）市场化转型：自1978年到上世纪九十年代初期，对我国的电子产业的性质进行了一次重大的转变，即把当时生产军工产品为主的电子信息产业转变成以生产军工产品与民用产品相结合的电子信息产业，让电子信息产业积极的满足当时经济发展的需求，促进我国电子信息产业的市场经济进一步活泼起来，同时积极支持引进国外的先进的高新技术，促进电子信息产业积极加入国际市场的大力合作中，为我国的电子信息产业的规模化、产业化的生产打下坚实的基础。

同时，在1984年十二届三中全会之后，又加快了我国的市场经济体制的改革的步伐，电子信息产业作为试点，率先完成改制：实现企业化管理，市场化运营，优先发展我国的消费类电子信息产业，正式在这段时期，我国的彩电业基本实现了设计、生产、制造、销售一条龙的水平，并且在彩电业的带动下，我国的消费类的电子信息产业的发展也是非常的迅猛。与此同时，我国对电子计算机信息系统工程政策的实施，也促进了电子信息技术开始逐步广泛应用于我国国民经济的各个领域。在这个阶段的转型过程中，我国的电子信息产业尤其是消费类的电子信息产业开始了它的第一次经济的飞跃。

（二）规模化发展阶段：上世纪九十年代初至九十年代末，积极推动我国的国民经济与社会向信息时代迈进，经过努力，能够使我们进入信息化的时代，而这个信息化的时代是离不开电子信息产业的发展的。为此，我国有关政府部门为了促进我国电子信息产业的迅速而健康可持续的发展，特对我国的电子信息产业实施了一系列的重大工程，例如，金系列工程（包括金关、金税以及金卡）以及909工程，这些工程的实施极大的推动了我国电子信息产业的发展。这也改变了我国的电子信息产业长期从事单一产品的加工制造的现状，开始逐步向软硬件开发制造以及应用和信息服务业诸业一起发展的转变阶段，这个时期的我国电子信息产业的伟大转型成就了我国电子信息产业历史的跨越，使我国电子信息产业由传统的制造业开始逐步迈进现代电子信息产业的行列

（三）代工跟随阶段：2000年至今，在这个期间，我国的电子信息产业开始进入新的发展阶段，既要继续做大产业规模，通过代工进入全球电子产业链分工体系，同时也要在技术研发、产品创新等方面紧紧跟随国际一流企业，产业的发展从重规模、速度，向注重质量、效益，鼓励自主创新、提高产业的国际竞争力的方向转变。

四、中国电子信息产业与发达国家比较

中国电子信息产业与发达国家比较有以下几个特点：

（一）大而不强：2012年，我国电子信息产品进出口总额11868亿美元，占全国外贸总额的30.7%。电子信息产业已经成为我国重点支柱产业，我国嫣然已经成为了一个电子产业大国，在看到巨大的体量的同时，我们也应该清楚的认识到，中国的电子信息产业还主要出于代工和劳动力密集的生产加工阶段，还未成为一个电子信息产业的强国，产业的研发创新能力较弱，缺乏像韩国三星电子那样拥有国际竞争力的大企业。

（二）两头在外，缺乏市场主导权：由于产业技术实力较弱，我国电子信息产业众多领域都存在来料加工的两头在外现象，即原材料和市场在外，生产加工过程在内的现状，导致国内企业对上游的供应商和下游的渠道零售商价格谈判能力不强，上游环节的价格传导到制造业环节后就也无法继续传导，表现为能源、原材料等上游资源性产品价格节节上升，而制造品价格无法上升，导致制造环节的利润被不断压缩。

（三）缺乏研发、创新能力：由于技术引进风险小，我国本土电子信息企业大多把资金花在技术引进上，而消化吸收和自主创新投入相对较少；外资企业更是着眼于短期经济利益，直接从本国“买”技术。比之下，韩国的电子企业在国家大力扶持下，在全球范围内推进专利战略的形势，每年在本土之外大量申请专利，从而打破先行者的垄断。以韩国三星电子为例，其每年在华获专利超过1000件，且98.8％是发明专利，居国外企业在华申请专利之前列。而我国电子企业整体缺乏此方面的意识和资金的鼓励。

五、中国电子信息产业的发展规律

（一）电子信息产业的驱动变化规律

电子信息产业的驱动因素，在就是90年代以前是以技术驱动为主，90年代以后，逐步转变为以市场为驱动的发展变化模式。1904年第一只电子管诞生，标志着人类进入了电子时代，随后出现的晶体管、集成电路、超大规模集成电路等，使得电子信息产业不断壮大，在经过一个高速发展阶段之后，电子信息技术革命在全球范围内兴起，特别是80年代的快速成长，使得产业规模不断扩张。然而，进入90年代后，世界主要发达国家开始有工业化向信息化转型，在这一时期，虽然技术仍然在进步，但缺乏重大原创性创新，同时许多国家为了迎接信息社会的到来，纷纷大力加强基础设施建设，从此以后，整个信息产业的进步，逐步由原来的技术驱动逐步向以市场驱动转变，欧美等国家纷纷转向软件和信息服务业。

（二）电子信息产业的产业成长规律

电子信息的成长本身呈现一些规律，首先是他的成长性非常的强，从20世纪70年代起，直到现在，电子信息产业一直保持着百分之十几的增长率，大大超过同期世界经济增长率，不过这些增长过程也有波折性，主要原因是他的增长受世界经济形势的影响较大，比如由于受到美国经济危机的影响，美国1981年与1982年，世界电子信息产业的规模只有

3.75%，而1984年和1987年，世界电子信息产业的增长率则分别达到了27.77%和20.26%，21世纪的网络泡沫更是让世界经济出现大规模的负增长。因此，电子信息产业尤其是电子信息制造产业与国家经济发展态势基本成正相关的关系，当前的电子信息产业已是高度国际化的产业形态。

六、中国电子信息产业的改革措施

（一）努力调整优化电子信息产业结构和产品结构，增强自主创新能力，研究开发具有自主知识产权的新技术，从整体上提高中国电子信息产业在全世界的竞争能力。随着产业分工的进一步细化，新兴市场迅速崛起，产业的全球性竞争进一步加剧；信息技术面临着向数字化、网络化、智能化的转型；信息技术各门类间的界限日趋模糊，相互渗透不断加剧；中国要想抢占新一轮产业发展的先机就必须进一步加快产业结构的调整，在科学发展观的指导下，正确把握全球电子信息产业的发展趋势和中国的需求状况，改变中国仅仅表现在加工组装环节的竞争优势状况，着眼于高端信息产品市场，建立中国新型的可持续发展的电子信息产业结构。

（二）政府相关立法部门要针对当前行业内一些违法行为，比如针对假冒伪劣现象要制定相

应的法律规范，给各个企业提供一个公平竞争的环境，以此加大对一些恶性竞争的打击力度，在一个规范的体系内促进中国电子信息产业的健康发展。同时，由于中国电子信息产业出口额的迅速增长，国外运用反倾销、技术壁垒、知识产权等新的贸易保护措施，不断对中国出口的电子信息产品设立限制或提起诉讼。所以，研究和制定针对中国出口中所遭遇问题的法律规范也是刻不容缓。

（三）充分发挥政府以及电子信息行业相关部门的作用，积极调整国家电子信息技术相关政策，比如增值税转型改革、调整出口退税结构、创业（风险）投资基金、政府采购等，为中国信息行业企业的发展创造一个有利于产业结构优化的社会环境。同时要加大针对电子信息领域重大科技研究的投资，加速产业研发领域的国际化，努力加大政府对中小型电子信息产业企业的扶持和投资，引导各个企业朝着创新的方面发展。

（四）重视电子信息产业人才的培养，壮大创新人才的队伍。政府或者企业可以拿出部分资金，用于现有人才的进一步培养和潜在人才的开发，努力保持适当的人才流动性，争取达到人才流动“溢出效应”最大化。这就要求企业必须形成吸引人才、留住人才的工作环境，从而使企业能够在稳定的人力资源的条件下获得稳定的进步，不断开拓创新，提升企业乃至整个行业竞争力。

中国的“十一五”规划提出，在电子信息产业方面，一定要在核心技术产品的研发和应用的关键环节取得突破性进展。毫无疑问，在当今以信息技术为显著性标志的全球性科技革命的进程中，实现这个目标势在必行。目前，中国电子信息产业的发展面临着新的机遇和挑战，如何度过信息产业发展的关键时期，如何成功地实施信息产业强国战略，要求我们必须优化中国电子信息产业结构，正确引导电子信息产品需求结构，以科学发展观为指导，加快中国信息化的发展步伐。

以下纯属参考

参考文献:

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当前世界经济仍没有走出2008金融经济的影响，为了促进本国经济的发展，世界各国都将发展电子信息产业作为国家发展战略来抓，应对经济危机对国家经济的影响，尽管当前电子信息产业增长有所放缓，但是，就当前发展趋势来看，电子信息产业将迎来一个高速发展阶段。为了更好的促进我国电子信息产业的发展，积极推动电子信息产业在工业和人们生活方面提供服务功能，促进信息产业和工业的一体化，以实现电子信息产业和工业之间的优势互补，开拓新的市场空间，这一点从国家工业和信息化部的组建就可以看出。随着当前网络技术、芯片技术、传感器技术、物联网技术、云计算等技术突飞猛进的发展，各电子信息产业之间相互融和，产业界限变得不再明显，各种先进技术逐渐走入我们的生活。具体来说，我国的电子信息产业存在着以下发展趋势。

（一）电子信息产业深度深入制造产业

电子信息产业渗入传统制造业，给制造业添加了新鲜的血液，促进当今的制造业向着以下三个发展方向不断进步，这三个发展方向分别是智能制造、绿色制造和服务制造：智能制

造在制造设备中使用信息技术，比如嵌入芯片、对其进行数字化改造，使电子信息产品向着网络化、系统化的方向发展，使生产制造设备之间彼此能够交换信息，从而对设备进行系统综合，充分发挥设备的综合效应，提高设备的智能化水平和工作效率。同时为了满足未来经济对工业发展的要求，制造产业正向着节能减排的方向发展，实现资源的最回收和再利用，提高资源的利用率。现在的电子信息产业在为制造业服务时，还有一个趋势就是，电子信息产业对制造业的服务，不仅限于对设备进行改造，而是为制造业提供网络平台、知识平台、支持平台等，向制造企业卖解决方案等服务转变。为了更好为制造企业服务，必须不断加大电子信息产业对制造业的渗透力度，促进信息产业迈向高端。

（二）终端设备的发展趋势

为了应对金融经济危机，各大电子产业设备制造商都对智能终端做成了调整，是智能终端行业发生了重大的变革，主要表现在以下几个放方面，各企业间加快并购与强强联合，比如很多硬件企业联合软件企业进行产品联合生产，着一现象在手机制造行业尤其引人注目，在国外有诺基亚与微软的联合，google与摩托罗拉的联合，国内则是联合趋势是更加明显，阿里巴巴与天宇公司的联合，小米与联通、电信的联合等等。可以说让人眼花缭乱啊。尽管当前我国在电子硬件方面与国外仍有一些差距。但是已奋起直追，相信随着各电子信息企业之间上下游之间的合作不断加深，信息产业之间整体效益将不断得到发挥。另外一条值得注意的是，各电子信息产业公司之间逐渐重视电子信息产业运作模式的创新，意图创建一种新的商业模式。

（三）云计算建设速度不断加快

云计算技术是最近几年来才兴起的一个新兴词汇，它主要包括两个方面的内容，一是他实现了计算能力的商品化，行业化和专业化，使传统的社会生产和社会服务得到了变革，二是它降低了企业的计算成本，实现了计算资源的积聚，提高了资源的利用效率。它对我国的经济将产生深远的影响，并将逐步渗透到人们的生活当中去，当前我国的云计算行业存在着以下发展趋势：

1.云计算将显著改变我国软件行业的商业模式

随着云计算的不断发展，当前我国软件企业的商业模式将受到颠覆，比如近年来google推出的play，苹果公司的appstore，以及其他很多公司提供的各种云服务将使现在的软件转变为在线服务、按客户需求快速迭代的模式方向发展，这有利于计算资源和信息数据的有效利用，有利于降低企业信息化成本，使得企业能够有更多的精力用于业务开拓和产品创新，促进整个社会生产率的提高。

2.产业规模有不断增长的趋势

由于云计算深入到了国家经济的各个部分，因此，云计算行业已经形成一个非常大的产业，工业和信息化部和国家发改委确定了北京、上海、无锡、杭州、深圳五个城市作为云计算先行试点城市，全国其他大中城市也加快了云计算的产业布局，一时云计算红遍全国，火遍全国，据统计到2015年中国的云计算产业将超万亿元，成为国家的重要长夜形态。

3.云计算对整个电子信息产业的推动作用不断显现

云计算对电子信息产业具有巨大的推动作用，包括对存储设备、网络设备、服务器、芯片等硬件设备，还包括应用软件、中间件、软件平台、IT服务业、外包服务等，客户范围则不仅包括企业、个人、还包括政府和一些工业用户。由于云计算正在逐步创建一个计算资源集约利用的社会，对新兴的商业模式起着重要的驱动力，随着云计算的不断推进，传统的ICT提供商将向云计算服务提供商方向转变，进一步降低企业生产成本，进一步拉近企业与市场之间的距离，增加企业的灵活性。

4.云安全不断受到重视，国家将逐步建立云经济立法体现

当前安全问题是阻碍云经济发展的一个重要因素，国家有关法律法规部门，应尽快立法

保证云经济安全，并且并逐步细化，对不同的产业给予不同的安全保护水平，但也应适当给予灵活性，以保证云经济繁荣。同时，应在企业及普通民众之间普及云安全概念，以保证相关法律法规在国内的传播。对于技术上则要建立相应的服务标准而和服务水平协议，同时与客户签订sla协议，以保证客户安全。

（四）LED产业和平板显示产业发展仍然滞后

我国的LED产业和平板显示产业仍然存在着各种各样的问题，首先是平板产业与日韩等相比整体规模仍比较弱下，缺乏核心技术，自主创新能力较弱，企业和政府应不断优化产业资源，加强国际合作，提高自身整体竞争力。其次是LED产业主要生产材料让然要依赖进口，产品让然停留在中低端水平，不能形成自己的竞争优势。针对以上情况，笔者以为我国的电子信息产业一定要加强顶层设计，加快产业机构调整，提高自主创新能力，加快产品技术、标准、知识产权等的制度建设，推动产品的产业化和多样化应用，不断建立联盟性质的行业协会的联合会，解决产业发展的共性问题。

（五）物联网产业，谨防概念炒作