食品索证制度

食品索证制度（共8篇）

篇1：食品索证制度

灌南县五队中学食品采购索证制度

1、采购鲜（冻）畜禽的，应当索取畜牧兽医部门出具与所购食品相同批次的兽医检验检疫合格证明。

2、采购进口食品的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具、与所购食品相同批次的检验合格证明。

3、采购其他食品的，应当索取与所购食品相同批次的检验合格证和或者化验单。

4、采购应当经省级以上卫生行政部门批准的食品的，应当同时索取相应卫生行政部门批准的证明。

5、首次采购食品生产经营企业食品的，应当同时索取该企业合法进行食品生产经营活动的相关证明。灌南县五队中学食品采购验收制度

一、认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》。

二、认真贯彻执行卫生“五四制”对采购环节的具体要求，严把采购卫生关，确保采购食品或原材料的卫生指标，购买物美价廉的主副食品，为食堂优质服务创造条件。

三、采购员要到有卫生许可证的单位采购食品，在采购时索要食品卫生许可证及检验合格证，同时对食品的感官现状进行验收。

四、采购食品或原料运输时装卸食品的工具要符合卫生要求，做到“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食物与杂物隔离、药物隔离，防止交叉感染和中毒事故发生。

五、采购时要注意食品或原料的生产日期及卫生指标，严禁购买腐烂变质、霉变、生虫、混有异物、含有毒有害物质等对人体有害食品、未经检验的肉类制品、已超过保质期限或无标签的三无食品及其它不符合卫生要求的食品。

六、采购员要认真执行采购卫生制度，尽心尽力做好采购工作，以保证师生的身体健康。

灌南县五队中学学校食品安全事故报告制度

为了使学校在出现食品卫生安全事故时，能从快、正确的做出反应，将损失降到最低程度，切实保障全校师生的安全与健康，特制定本制度：

1、由事故发现人立即报告校长，再由校长及时报告上级部门。同时校长立即赶到现场进行指挥组织救护工作。

2、各处、室、部门负责同志协同负责全体师生的秩序维护和思想稳定工作。

3、第一现场发现人作好现场保护和调查收集第一手材料。

4、通知班主任老师联系家长，并做好安抚工作。

5、在查明事故原因前，由学校后勤向师生提供安全的饮用水和方便食品。

6、所有护校成员、值周组立即在校园内加强巡视，严防死守、防止出现混乱局面。灌南县五队中学食品中毒责任追究制度

为把各级教育行政机关对食堂卫生、安全工作的指示精神落到实处，杜绝中毒事故的发生，特制订食堂食品卫生及中毒事故责任追究制度如下：

一、学校司务长要经常带领全体炊工人员认真学习食堂食品卫生工作的有关制度，严格落实操作过程，把好原料购买、食品制作、出售关口，努力做好炊工个人卫生、食堂室内外卫生、饮具器皿卫生、原料存放地卫生工作，对有关人员不断进行政治思想教育和业务培训。每月开好一次师生伙委会，倾听师生意见，努力改进食堂工作。以上工作情况作为司务长工作责任，成效记入个人考评积分。

二、炊工人员在工作中不注意个人卫生，头发不理，指甲不剪，衣服不常换常洗，工作之中吸烟，玩忽职守，经教育不改正的，有司务长予以辞退。

三、严把食品原料购买关，重点注意购买面粉、食用油、食用盐、蔬菜、佐料等，不购无证食品原料，不购无发票食品原料，否则，追究司务长或菜买责任。

四、食堂炊工人员不按学校制定的食品安全卫生制度操作出售腐烂、变质变味、隔夜、不洁净或质量严重不足的食品，一经举报，坚决查处，追究饮食班长和当事人的责任，扣发当月奖金，并罚食堂100元现金，司务长写出检查。

五、食堂炊工人员不按学校制定的食堂卫生安全制度规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成食品卫生事故，或其他食原性疾患的，经确诊后，司务长停职，炊事班长及当事人在经济赔偿后，予以辞退，严重的将追究有关人员法律责任。灌南县五队中学疫情上报制度

根据卫生部最新制定的《突发公共卫生事件与传染病疫情监测信息报告管理办法》，为加强监测信息报告管理工作，有效预防、及时控制和消除突发公共卫生事件和传染病的危害，保障师生身体健康与生命安全。结合我校实际，特修订本制度。

根据卫生部疫控管理办法，对甲类传染病、传染性非典型肺炎和乙类传染病中艾滋病、肺炭疽、脊髓灰质炎的病人，城镇应于２小时内、农村应于６小时内通过传染病疫情监测信息系统进行报告；对其它乙类传染病病人、疑似病人伤寒和副伤寒、痢疾、梅毒、淋病、乙型肝炎、白喉、疟疾的病原携带者，城镇应于６小时内、农村应于12小时内通过传染病疫情监测信息系统进行报告;对丙类传染病和其它传染病,应当于24小时内通过传染病疫情监测信息系统进行报告。针对食物中毒等事件时有发生的现象，这项管理办法规定，突发公共卫生事迹必须在被发现后2小时内，报到所在地县级人民政府卫生行政部门，及所属地医疗卫生部门和人民政府、上级教育主管部门。对于有瞒报、缓报、谎报传染病疫情或突发公共卫生事件的班级、个人或相关领导，将根据有关法规追究责任。灌南县五队中学学生疾病防治工作制度

为预防各种传染病，增强学校疾病预防与控制意识，提高师生防病能力，保障师生身体健康，根据《中华人民共和国传染病防治法》及其实施办法和各级卫生、教育部门的相关要求，结合我校实际，特制定学校传染病防治工作制度。

一、切实加强组织领导。学校成立传染病防治工作领导小组、突发卫生事件应急处理小组，各年级组也成立相应的组织，条块结合，建立健全工作机制、将责任落实到人。

二、加强传染病防治知识的宣传。利用黑板报、校报、校园广播、讲座、健康教育课、知识竞赛等种种形式，宣传传染病的发病征兆、预防办法，发病后的处理办法及需要注意的问题，在师生中普及传染病的防治知识。学校各部门和各个班主任密切配合，加强对学生安全卫生教育，促使学生养成良好的卫生习惯。

三、建立健全学校传染病报告预警机制，做到早发现、早诊断、早报告、早隔离、早治疗。具体操作办法是：

1、一旦发现学生未到校或身体不适，班主任或其他教师必须在当天了解原因，并将了解的结果立即报告校医；有异常情况立即报告校长室，再由校长按有关规定上报区教育局。校内出现常见传染病病例，逐级上报（甲类6小时以内上报，乙类12小时以内上报），2、发现学生身体不适、有传染病症状时，教师、年级主任必须迅速通知家长，劝其就诊或回家休息；对发病学生所在的班级实行严密监控；必要时学校可报告区教育主管部门批准放假，切断传染源。

3、一旦发现有学生患有传染病，学校必须在卫生部门的专业指导下，做好相关物品、场地的消毒工作。

4、痊愈后的学生必须经班主任查看医生证明和医嘱后方可进教室，同时对班级其他同学加强了解和观察。

四、建立和落实饮水机定期消毒、更换等制度，切实保证学生的饮水安全。

1、严格按照规定每年执行索证制度。每学期对全校的饮水机进行两次清洗、消毒，并做好登记；对装水的水桶要定期消毒，厂家要提供消毒记录，要有专人签字，确保师生喝上放心水、安全水。

2、进入学校的每桶水都必须是包装完好的合格产品，包装如有损坏，一律不准饮用。

3、各组室饮水机每天由教师进行保洁工作，班级由学生保洁，由供水单位进行定期消毒工作。

4、有损坏的饮水机，及时更换并做好记录。

5、经常对学生宣传饮水安全须知，如：水与生命、水与成长、水与智力、水与健康、水与环境、水与节约、水与社会道德、水与责任等知识，让学生、家长们从中了解到很多有关科学饮水的知识。

五、切实加强食堂卫生管理，保证学生食品安全。

1、学校食堂必须持有卫生许可证。

2、学校食堂应有符合标准的设施（包括防尘、防蝇、防蟑、防鼠、消毒、降温等设施）。

3、学校食堂要有健全的卫生管理制度，每天进行食品质量验收和食堂卫生检查并做好记录，进货食品要做好日期标签。

4、食堂工作人员上岗前应取得健康体检和食品卫生培训合格证。每年检查一次，凡有5病者不得上岗（伤寒、痢疾、病毒性肝炎、活动性肺结核、渗出性化脓性皮肤病）。

5、食堂工作人员应做好个人卫生，不留长指甲，上岗前和便后洗净双手，不戴饰物，在操作时做到“三白”（白帽、白口罩、白衣服），并不在室内吸烟。

6、生熟食品分开（包括冰箱、容器和粘板），并应有明显标志。

7、食品必须烧熟煮透，隔餐隔夜和外购熟食须回烧。不得供应生冷拌菜和卤味食品。

8、做好食品的保存，应分类、分架、隔墙地存放，先进先用，定期检查，凡腐败变质、生虫、霉变食品不能加工。

9、供应的菜肴应在冰箱内留样，留样量为400克。

10、保持食堂环境整洁，垃圾箱和泔水桶加盖，做到日日清。

11、校园内严禁开设饮食店，防止食物中毒的发生。

六、实行卫生保洁制度，确保校园全天侯保持卫生整洁。

1、实行班级值周和由专人打扫相结合，对校园内的各个卫生区进行及时清扫。

2、教室、楼道和校园内各卫生责任区由政教处、校团委安排专人每天检查登记。

3、将卫生管理作为年级、班级和相关处室的重要考核内容，严格实行奖惩。具体考核办法另规定。

七、定期进行学生体检、视力等检查，及时掌握学生生长发育和健康状况、营养状况、生活安排、学习和学生因病缺课情况，认真填好学生体质健康卡，建立生健康档案，注意积累数据，分析资料。

八、坚持体育与卫生相结合，定期检查体育器械与运动场地的安全，做好学生形态、机能、体质测量及体育课运动量强度和密度的生理测定。

十、实行教学卫生监督，合理安排学生作息制度、课程安排、作业布置及课外活动等，让学生劳逸结合，保证学生有充足的休息和活动。

十一、严禁校外人员、学生带宠物进校园，严禁校园内住户随意放养家禽家畜。

十二、学生 中出现传染病时，相关责任人未认真履行职责，未能及时报告，未及时采取隔离、消毒等措施，导致患者未得到及时医治或疾病传染扩散；或者学生因吃了学校提供的饭菜、饮用学校提供的纯净水等而患上传染病，将依照有关法律法规和《灌南县五队中学岗位考核办法》对相关责任人进行严肃查处，情节严重的，将上报上级有关部门处理。

篇2：食品索证制度

1、索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向供货方索取有关 票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。

2、与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文 件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。

3、对获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。

4、对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售，免予索取其 他票证。

5、对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和有关行政执法部门的监督检查。

食品进货查验制度

1、购进的任何食品一律应当进行实地查验。

2、在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。

3、经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容包括：

①查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址；是否在包装上显著位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在显著位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。②是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。③对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语。

④经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。⑤食品是否符合产品说明书的质量情况。

⑥是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格的；

⑦进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。

⑧辐照食品、转基因食品是否在显著位置予以清晰标示的。

4、法律法规规定必须检验或者检疫的，必须查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。

5、应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并立即停止销售，并进行无害化处理。

6、审查食品是否与其广告宣传相一致，是否存在有虚假和误导宣传的内容。

7、在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。

批发食品记录制度

1、食品批发商

2、《进货台帐》主要内容有： ①进货时间； ②商品名称； ③商品规格； ④商品数量； ⑤商品来源（供货单位、联系电话）；

⑥索证种类（营业执照、检疫检验报告、商品合格证、税票或进货单等）。

3、《销售流水帐》主要内容有： ①产品名称； ②产品规格； ③产品数量； ④产品单价； ⑤销售去向（购货单位、联系电话）； ⑥售后服务记载； ⑦质量跟踪情况。

4、建立食品进货查验记录制度，采购食品时查验供货者的许可证、营业执照和食品质量合格的证明文件，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，食品进货查验记录真实，保存期限不少于二年，在条件成熟时尽量使用电子方式记录台帐。

5、设立存放供货商或厂家相关资质和台帐的资料柜，按照供货商、进货时间、商品类别等不同，将供货凭证、证照、食品质量合格证等资料进行分类整理，装订成册或建立文件夹（袋）归档，落实台帐管理。

6、进货查验记录、批发记录或者票据应当真实，不得伪造，保存期限不得少于两年。

从业人员健康管理制度和从业人员培训管理制度

(一)、从业人员健康管理制度

1.食品生产人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。

2.新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。

3.食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。

4.凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营． 5.当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。

6.食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。

7.对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或奖励：对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。8.应建立从业人员健康档案。定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。(二)、从业人员培训管理制度

1.食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。2.认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。3.餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。4.新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。

5.培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

6.建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验

不合格食品退市管理制度

1、对不合格食品实施退市制度是指对销售不符合国家、地方或者行业标准，或存在其他安全卫生隐患的食品，采取停止销售，并在经营场所或市场公示栏上公告召回、退出市场的管理制度。

2、下列食品为不合格食品，应停止销售，退出市场：

（一）腐烂变质、污秽不洁的；

（二）包装破损和其他不符合食品卫生要求的；

（三）超过安全使用期或者保质日期的；

（四）应当检验、检疫而未检验、检疫，或检验、检疫不合格的；

（五）掺杂、掺假，以假充真、以次充好，偷工减料的；

（六）使用非食用色素或其它非食用物质加工的；

（七）伪造产地，伪造或者冒用他人厂名、厂址，在商品上伪造或冒用认证标志、名优标志、国际标准采用标志、防伪标志等质量标志等，对商品质量作引人误解的虚假表示或使用绝对宣传用语的；

（八）假冒他人的注册商标，或者擅自使用知名商品特有的名称、包装、装潢、造成和他人的知名商品相混淆，使购买者误认为是该知名商品的；

（九）其他违反法律、法规规定的。

3、发现所销售的食品属本制度所列的不合格食品，应立即下架停止销售该食品，召回已售出的食品，并按有关规定进行处理。

4、本单位员工发现不合格食品时要立即停止销售，退出市场，并向有关行政管理部门报告。

5、本单位在出售食品时向消费者提供商品质量信誉卡。食品质量承诺制度

为营造良好的食品安全消费环境，认真执行《产品质量法》、《消费者权益保护法》、《食品安全法》等有关法律、法规，严格执行食品准入各项制度，做到严把商品质量关，认真对待消费投诉、树立诚实守信的商业形象，确保消费者的食品消费安全。我公司向工商执法部门和消费者进行食品质量承诺，承诺做到以下几点：

一、进货时查验食品质量及来源，进货台账记录详细和真实，进货凭证和台账相符，进货凭证保持不少于二年。

二、食品上柜销售前再次检验质量和商品外观，杜绝不合格食品上柜销售。

三、销售食品开具销货凭证，严格执行国家有关食品售后服务规定，积极配合工商、消协做好消费投诉工作。

四、建立食品预警制，过期或变质食品注定及时下柜销毁，并做好记录；对经有关职能部门鉴定为不合格的食品，及时清理下柜。

五、食品明码标价，标签内容真实明确，价格合理，计量准确，不经销有毒、有害、污染、变质、过期、不合格食品或者无厂名厂址、无生产日期、无保质期的食品、冒牌食品。

六、保持店容店貌整洁，营业证照齐全，商品分类存放，摆放整齐有序。

篇3：食品索证制度

1 案情简述

2013年6月16 日晚6:40 分顺城区卫生监督所接到消费者佟某投诉、举报电话,称在饭店就餐吃出异物。接投诉后监督员于当晚7:00 赶到被投诉地点。佟某携家人共11人(3个孩子8个成人)在顺城区陈记街坊海鲜家常菜馆聚餐。其侄女在吃“脆椒肥肠”时发现围碟中有许多银白色液体小珠子,经晃动小珠子能聚合成大珠子,经检查银白色异物存在肥肠内壁褶皱中,除3个孩子外其他8个成人均未吃出银色的小珠子,疑似水银。陈记街坊海鲜家常菜馆业主连夜护送佟某等11人去沈阳市第九人民医院就诊,无急性汞中毒临床表现,血汞、尿汞指标正常。

2 本次举报核查处理及结果

陈记街坊海鲜家常菜馆位于抚顺市顺城区中心地区,经营面积300m2,属中型餐饮经营单位,能出示有效餐饮服务许可证、从业人员健康证明,工艺流程合理,卫生设施齐全。现场检查该店食品索证索票和建立台帐情况,无采购、查验制度,无专、兼职人员进行查验、记录。经询问问题食品肥肠是当日早9:10在市场流动商贩处购买,购买时未索要购买票证,购买后直接送到后厨,厨师在清洗、改刀、煮制、加工过程中未发现异常。

将剩余“脆椒肥肠”、佟某侄女的呕吐物、饭店剩余的尚未加工的肥肠半成品进行现场采样,送至抚顺市疾病预防控制中心进行委托检验,进行定性、定量检验[3],银白色液体小珠子定性为水银,“脆椒肥肠”中汞含量严重超标,检测值826mg/kg(国家标准为≤0.05mg/kg[4]),超过国家标准近16 000倍。

购买时未索要购买票证,出现问题后无法联系该流动商贩,问题食品肥肠的供货源头未能追踪溯源。最终对陈记街坊海鲜家常菜馆以违反《食品安全法》第三十九条规定,依据《食品安全法》第八十七条规定下达罚款2 000元人民币的行政处罚,该店自行履行执行。

3 讨论和思考

3.1 分段监管在卫生监督工作中存在的问题

食品的重金属污染一方面来源于自然界,包括某些地区自然环境中土壤、水源等高本底含量;另一方面是在食品生产、加工、制作、处理、包装、运输过程中产生的或因环境污染而进入食品中造成污染的,摄入有害重金属物质污染的食品会对人体健康产生多方面的危害[5]。畜禽肉类、内脏总汞含量超标有报道[6],但达到肉眼可见水银的鲜有报道。肥肠中本不应该有水银,因未索证索票,问题食品肥肠的供货源头不能追踪溯源,水银进入肥肠原因不明,造成对是否还存在同一批次问题食品、是否流入市场等监管造成障碍。目前我国在食品卫生监管实行分段管理模式,牲畜在饲养、屠宰、销售、餐饮消费等环节是由不同监管部门来管理,每个部门的职能承载的专业性不同,也没有一个可以参照的统一标准体系,因此在监管链中划清职责权限的难度较大,食品无索证索票就不能追踪溯源,各监管部门责任就很难界定,提示“分段监管”体质已跟不上我国经济社会发展的需要,构建食品药品管理总局(或市场监督管理总局)模式,充分发挥市场机制、行业自律和社会监督作用,有效解决食品安全中存在的问题[7]。

3.2 索证索票、台帐记录工作中的现状

通过日常监督检查发现,虽然监管部门根据相关法律法规要求餐饮经营单位建立索证索票台帐制度,但是索证索票范围、台帐内容等因无统一要求和统一模版,造成五花八门,有的食品索票未索证,有的索证未索票,有的既未索证又未索票,有的索取证票不符合要求[8]。在台帐记录方面有漏登漏记、信息不全现象,出现问题很难追踪溯源。

餐饮经营单位为应付监管而进行索证索票和台帐记入,监督检查频次多、要求严时索证索票和台帐记入做得好些,反之做的不好甚至不做,不能把索证工作纳入餐饮经营单位自身管理工作中,被动进行索证工作,不能把索证工作真正落实到实处。

4 建议

首先,小型饭店、小吃部、快餐店在餐饮服务经营单位中所占比例是最高的,由于规模小、行政许可准入门槛低,在索证索票、台帐记录监管中也是存在问题最多的。虽然国家食品药品监督管理局于2011年4月18日出台了《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》,但在执行和监管中仍存在很多问题和空白点,小型饭店、小吃部、快餐店业主受自身素质和能力限制,在索证索票范围、内容上掌握不好,造成此项工作开展不理想,建议相关部门出台针对小型饭店、小吃部、快餐店简单、易学、操作性强索证索票、台帐记录制度。

其次,食品生产企业要向采购单位提供相关许可证明、营业执照、食品检测报告等,建议相关部门能否制成统一版式将上述重要信息内容整合在一起,随货同行,购买者容易识别、索取方便,促进索证索票工作的开展。

再者,发动社会各方力量,积极宣传相关法律法规,树立食品生产经营者是食品安全第一责任人的观念[9],让管理者认识到食品卫生问题是是自身发展的生命线,只有更好的履行社会责任,才能吸引更多的消费者消费,促进企业进入良性循环轨道,保障进货渠道要规范,不能只注重经济效益,为降低成本购买来路不明食品,保障食品卫生安全,预防食源性疾病发生。

最后,加大监管和处罚力度,让餐饮经营单位认识到索证索票、台帐记录在餐饮服务过程中非常重要,是必须完成的工作。对销售无法证明食品来源和说明去向的食品、采购存在食品安全的问题食品加大控制和查处力度,对采购食品时不索证索票行为按采购假冒伪劣食品从重从严处罚,保障出现问题食品时能快速追踪溯源,保障购销食品的安全,保障消费者身心健康。

摘要：文章描述了对一起投诉事件的调查、处理,通过对汞含量严重超标的问题食品“脆椒肥肠”监测结果(监测值826mg/kg,超过国家标准近16 000倍),分析食品索证索票、建立台账对保障进货食品安全和质量,保障人民身体健康的重要性。通过对问题食品的追踪溯源,分析“分段监管”在食品卫生监管中存在的问题,得出加强食品索证索票、建立台账制度监管力度,树立食品生产经营者是食品安全第一责任人的结论。

关键词：食品索证索票,汞超标,监管

参考文献

[1]冯悦红,胡维双,梁英杰,等.《食品卫生法》与《食品安全法》关于食品进货查验的概况及有关规定比较研究[J].中国卫生监督,2011,18(4):320-326.

[2]中华人民共和国卫生部.中华人民共和国食品安全法[Z].2009-02-28.

[3]中国国家标准化管理委员会.GB/T 5009.17-2003食品中总汞及有机汞的测定[M].北京:中国标准出版社,2003.

[4]中华人民共和国卫生部.GB 2762-2012食品安全国家标准食品中污染物限量[Z].2012-11-13.

[5]孙婷,王宁,董淑香,等.济南市2010-2012年食品中重金属监测结果分析[J].中国公共卫生管理,2014,30(1):60-62.

[6]于颖慧,徐正龙,夏威.2009-2012年张家港市食品污染物监测状况分析[J].中国公共卫生管理,2014,30(4):513-515.

[7]王虹,周令.对我国食品安全监管体系的几点思考[J].中国公共卫生管理,2013,29(6):756-757.

[8]杨光照,姜宏伟,韩一明.对食品索证索票和购销台账管理的分析及对策[J].中国卫生监督,2011,18(3):296-297.

篇4：食品索证制度

关键词：食品采购 索证索票 现状与对策

1 餐饮食品索证索票制度的由来和要求

1.1 餐饮食品索证索票制度的渊源。1995年颁布的《食品卫生法》第二十五条规定：食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供。需要索证的范围和种类由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门规定，这是第一次法律规定餐饮单位采购食品原料要索取证件。2007年《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》出台，把索证索票列为经营者的法定义务。2007年10月22日，为规范餐饮业食品采购索证和进货验收行为，提高餐饮消费环节的食品卫生水平，根据《中华人民共和国食品卫生法》和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》，卫生部组织制定了《餐饮业食品索证管理规定》，成为第一个系统规范餐饮食品采购索证索票的规范性文件。2009年6月实行的《食品安全法》及《食品安全法实施条例》肯定了《特别规定》的做法，对索证索票作出了单独规定。2011年4月18日，为规范餐饮服务食品采購索证索票行为，依据《食品安全法》及其《实施条例》，在认真总结《餐饮业食品索证管理规定》实施情况的基础上，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，执行至今。

1.2 餐饮食品索证索票制度的内容要求。索证索票制度的具体内容和要求在不同时期的不同文件、法规中有着比较大的差异。在2007年之前，《食品卫生法》是食品索证索票制度的主要依据，但其规定比较笼统，并要求各地自行制定措施。2007年《特别规定》开始至《食品安全法》出台前，《特别规定》和卫生部《餐饮业食品索证管理规定》是食品索证索票制度的主要法律依据，规定较为细化，如增加了按产品批次索要检测报告的内容，不少于2年。总体上看，这段时期索证索票制度内容复杂、要求较高，执行难度大。比如索证索票不仅要索《营业执照》、《卫生许可证》等主体资格证明和进货票据，也要索《检测报告》、《质量认证证书》等质量证明文件，甚至还要索《商标注册证》、获奖证明等其他文件。《食品安全法》及其《实施条例》出台之后，尤其是国家食药局《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，相对简化了索证索票的要求。索证索票仅限于供货者的许可证和食品合格的证明文件的复印件以及每笔的购货清单，对从集贸市场、商场和个体商贩购进食品分别索取的票据和登记的内容作了区分。按目前最新的法律和制度要求，餐饮食品索证索票制度的主要内容有：一是确定供货商主体资格的证件复印件如许可证、营业执照；二是确定采购食品来源的材料即购货小票；三是对查验和采购的情况予以记录并保存2年以上。

2 餐饮食品索证索票的落实状况

2.1 餐饮食品索证索票的现状。在我们监管的单位中，只有大型以上单位能落实食品索证索票制度，但登记不全等现象广泛存在，并且索证索票主要是为了迎接检查使用。而在广大的众多的中小型餐饮单位，尤其是夫妻店、父子店，只有三四个人经营，有的甚至字都会写很少，根本无力落实食品索证索票制度。越是小的店，越可能在集贸市场采购食品，尤其是一些自发的集贸市场，就算餐饮单位想索证，出售方也没有任何证件和票据供其索取。从更广的层面上来说，为了落实好这一制度，以县区为单位，各地食药部门都设计了大同小异的索证索票记录本，发放到各餐饮单位，并组织培训，但是在检查中，每次都是存在问题最多的环节。并且，餐饮单位只认为这是一项增加了麻烦的工作，对他们没有实际意义。而且在现实的行政处罚中，尤其是经过监督抽检证明不合格的，要先处罚采购单位，再有采购单位根据索证登记向供货方要求赔付，许多餐饮单位认为自身权益并没有因为落实了这一制度而得到了保护，白白浪费了精力。

2.2 餐饮食品索证索票的实效性。建立索证索票制度是为了保证食品来源正当，质量可靠，发现问题食品后可以迅速、准确地追踪来源、采取措施。然而从实际效果看，这些目的很难依靠这制度来达到。以餐饮单位采购的食品中最容易索证登记的定型包装食品为例。定型包装食品安全问题总体上可以分为三类：一是食品外包装或感官性状有问题，比如食品标签不合格、无QS标志、食品霉变等，即感观可以检查出来的问题，这类问题不需要依靠索证索票来解决。二是食品内在质量有问题，比如添加非食用物质、食品添加剂超标、微生物指标不合格等，即必需依靠技术手段方可检查出来的问题。这类问题，索要检测报告或查验合格证明其实没有任何实际效果，因为法律不仅认可独立第三方检测机构的检测报告，也认可生产者自己的检测报告，所谓合格证和合格印章也是生产者自己发放和控制的。三是食品的身份有问题，包括伪造、冒用生产许可证，伪造、冒用他人厂名厂址以及完全假冒他人食品等。这类问题，现行的索证索票制度实际上也只是部分有效，即当经营者直接向生产商进货时，索证索票是有效的，可以有效地避免第三类问题的发生。但当供货者也为销售商时，进货者按现行制度索证索票并不能保证第三类问题不发生，因为这时食品是否有问题完全取决于直接向生产者进货的那个经营者是否真正履行了索证索票义务。

2.3 餐饮食品索证索票存在的问题。一是追溯目的难以实现，按照现行的制度规定，如果在贮藏、销售等任何一个环节或者其中一个经营者没有按规定动作去做，那么就会造成整个环节链条的断裂，给问题食品的溯源造成困难，从而导致索证索票和台账登记工作功亏一篑。二是落实效果不尽人意，典型表现是漏：进入餐饮单位的食品五花八门，有些经营者只记大类，不记小类，实际形成记等于不记的局面，没有实际意义；缺：有的索证未索票、有的索票未索证、有的索证不齐全、有的进货台账所记项目不全、也是记了等于没记；乱：索取的票证保管零乱，随手放置，查找困难，进货台账登记与实际经营的食品品种、规格或者数量等衔接不上。三是监管成本投入过高，随着食品经营主体的变化和增多，流通渠道的多元化，特别是农村集贸市场、小餐饮店点多面广，准入门槛低，原有的上门面对面辅导登记台账工作量大面广，基层监管力量的不足决定了监管死角不可避免。

3 完善进货查验记录制度的对策

3.1 改革索证的内容和方式。《食品安全法》“查验供货商的许可证和食品合格的证明文件”，是可以只查验许可证和证明文件的原件，而不保留复印件。虽然保存相关复印件是经营者履行进货查验义务的一种证据，但成本高昂，在监管上漏洞也很多，难有实效。建议将索证改为索取连续的源头许可证复印件，这样对食品安全的准入控制更有意义。例如，A生产商向B批发商售出食品时，在许可证复印件背面注明B的企业名称及自己的联系方式，盖章确认；B批发商向C餐饮店出售该食品时，再将上述许可证复印件加注C的名称及自己的联系方式，盖印章确认，以此类推。这样食品从出厂开始的流向一目了然。

3.2建立票据式进货台账。对于进货台账，各地在实践中一般是由进货票据按日期或供货商分类整理粘贴形成的，这种做法简便科学。但与其说这是在建立进货台账倒不如说这是在保管进货票据，因为进货票据显然比单纯的台账意义大得多，简单的票据式进货台账餐饮店完全有能力做到。

3.3 推进大型单位索证索票台账的数字化。对大型企业来说，采用票据式台账无法实现特定食品的迅速顺查、召回功能，要想查询需要召回的特定食品的流向，必须要翻遍所有销售票据。因此，对大型企业，要大力推行电子台账，以实现对个别食品种类销售明细的速查功能。

参考文献：

1 孙慧丽；职工食堂执行食品进货索证索票制度监管对策探讨；《疾病监测与控制》：2009年11期

2 杨光照，姜宏伟，韩一明；食品索证索票和购销台账管理的分析及对策；《中国卫生监督杂志》：2011年03期

篇5：食品原料索证制度

一、索证制度是购进食品时，向食品生产商或者供货商索取相关票证，以证明其购进食品来源合法、质量合格、商标使用正确的制度。

二、购进食品时应当索取以下票证：

1、证明生产商或供货商资格的证照，包括营业执照、食品生产许可证、卫生许可证等；

2、证明食品来源合法性的发票、收据、供货清单、调拨单、信誉卡等；

3、证明食品质量的产品合格证、检验（检疫）证明、卫生、质量监测报告等；

4、证明生产商或供货商所使用商品标识合法性的质量认证标志证书、商标注册证、驰名商标、著名商标证明、专利、绿色食品、有机食品、无公害食品，或者优质名牌食品标志等。

5、在采购鲜（冻）肉类时，查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明，采购进口鲜（冻）肉类及其制品时，应索取出入境动物产品检疫合格证明。

三、上述证照和材料如有变更或改动，应当随时索取，复印保存；没有变更或改动，应当每年核对一次。

四、坚持大宗食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）和食品添加剂定点采购，蔬菜、水果等应相对固定采购地点。

五、食品采购索证、进货验收、进货台帐记录必须专人负责，并掌握食品卫生知识和采购知识。

六、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档备查。

七、、采购索证和进货验收的食品种类包括：食品（食用油及食品原料）、食用农产品、食品添加剂。

八、进货台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等。

篇6：食品原料采购索证制度

1、采购员要认真学习《采购食品索证管理制度》，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设

备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。

3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。

4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及

无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清及超过保质期的食品。

5、不得采购无许可证的食品生产经营者供应的食品。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂

以及餐饮环节主管部门规定应当索证的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸监督部门出具的检疫合格证书。

7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。

烹调加工管理制度

1、加工前价差食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

篇7：食堂食品原料采购索证制度

为了加强学校食品卫生管理，落实采购食品原料来源，提高学校食品卫生安全，保障师生身体健康，特制定本制度。

一、指定专（兼）职人员负责食品索证及台账记录等工作。

二、学校食堂采购食品、蔬菜、原料等均须让供方完整填制食品物品采购回执单据。

二、进行采购索证和进货验收的食品包括：①食品及食品原料（如食用油、调味品、米面及其制品等）；②食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等）；③食品添加剂（如酵母、色素等）；④其他产品。

三、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品的卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。不采购不符合食品卫生标准、无卫生许可证的食品、蔬菜及原材料。

四、实行定点采购，索取并留存定点供货商的资质证明，与定点供货商签订保证食品卫生质量的合同。

五、严把食品采购质量关，杜绝腐烂、变质、变味、发霉、过期等不卫生食品流入学校食堂。

六、采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。采购生鲜蔬菜，应查实产地、是否喷洒农药及时间间隔、供方姓名、住址等信息,并索取购物凭证。

七、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。

八、采购的食品在入库或使用前要核验所购食品与购物凭证，相符后经验收人员签字认可后入库或使用，对验收不合格的食品注明处理方式。

九、所有采购食品必须当天逐项记入《食品采购与进货验收台账》。

十、妥善保管好索证的相关资料和《食品物品采购回执单据》及《食品采购与进货验收台账》，不涂改，不伪造。

篇8：铁路职工食堂索证索票情况分析

【关键词】铁路；食堂；索证索票

【中图分类号】R15 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484（2013）11-0843-01

索证索票是指行政执法机关为了检查商品的进货渠道而建立的商品经营主办单位向商品经销者索要商品供货证明的管理制度[ 1]。它具有追溯一个产品最初来源的能力， 是保证食品最终的卫生安全的重要手段。餐饮企业是食品链条的最后一个环节，也是食品安全全程监控的最后一个关口，餐饮业食品原料采购索证索票和建立进货台帐是把好餐饮服务环节食品安全的关键，我国《食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》均对餐饮单位食品及原料采购索证提出了具体明确的要求，但在具体执行过程中则存在很多问题[2]。为了解锦州铁路辖区站段职工食堂索证索票的具体情况，我们于2013年3-6月对辖区站段职工食堂的索证索票情况进行了检查，结果如下：

1 监督指导情况

我们管理站段职工食堂117户，就餐人数500人以上的2户，500-50人的24户，50人以下的91户，食品从业人员最多的17人，最少的2人。2011年8月1日施行的《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，对餐饮服务提供者食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录行为有了明确具体的要求。为更好地贯彻执行索证索票管理规定，我们制定了《餐饮业采购索证索票制度牌》，把国家食品药品监督管理局对餐饮服务提供者应当建立的关于食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，印在制度牌上，免费发放给被监督单位悬挂；同时，统一印制了《食品经营单位进货索证（票）、检查验收台帐记录》，记录本以表格的形式将采购记录应当记录的产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等项目分别列出，并留有索取证（票）粘帖处，使用者只要把记录本上所列项目填写完整，记的采购记录就能符合要求。此次检查，我们管内的站段职工食堂索证索票率达到了100%，采购记录填写率达到了94%。

2 存在问题

2.1 食品原料采购索证不全；

2.2 索证超过有效期未按规定重新索证；

2.3 食品原料采购索票不全，或索票未记录日期、无供货商盖章（或签字）；

2.4 索票台帐记录与实际采购品种不符，有的食品未在进货台账上登记， 有的食品登记的项目不全， 如有的食品未登记供货商名称、联系人和联系电话等；

2.5 有的台账记录断继续续， 有时记有时不记， 随意性很大；

2.6 有的单位未将索取的票证黏贴，混放在一起。

3 原因分析

3.1 有的单位主管领导对食品安全的重要性没有正确的认识，管理懈怠，日常管理主要靠食堂管理人员来抓，缺乏力度，有的领导对食品卫生的检查，只重视现场卫生情况，没有认识到索证索票的重大意义，忽视卫生档案管理，对索证索票工作单位领导很少过问。

3.2 食品采购人员缺乏相关索证知识，对索证索票的范围、种类掌握不准确，有的已索取食品原料销售票据，但未进行登记；有的索取的票据无供应商的名称，不能证明实际来源。

3.3 有些站段食堂从业人员人员更换频繁，未按要求进行食品卫生知识培训就上岗服务，有的培训形式简单、内容不全面，未达到实际效果。

3.4 由于食品、食品原料及食品相关产品品种繁多， 需要索取的票证数量较大， 且分类复杂，工作量大，有的单位人员少，不及时进行登记。

3.5 有的职工食堂，采购验收都由一人负责，很多食品原料都是当日购买当日使用，有时为了不填写采购记录，销毁购货凭证。

3.6在我们的一个监督周期内，经营者已经完成经销货的全过程，即便没有按照规定进行索票验收，无从知晓，有的经营者少记台帐。

3.7有的站段食堂进货采购原始记录需要送交财务部门核销，造成现场索票票据不全。

4 对策与建议

4.1 提高认识、明确责任 食品安全是重大的民生问题，关系人民群众身体健康和生命安全，关系社会稳定，也是铁路运输安全的重要内容。铁路基层站段主要负责人是铁路食品安全的第一责任人，要将食品安全纳入铁路企业经营业绩考核，落实食品索票索证，严格落实责任追究制度。

4.2 管理要规范化、系统化 制度的落实要逐步形成惯性运行机制，建立统一的管理档案，指定专人日常管理，各项内容要真实、客观、准确，要做到主管领导定期检查、管理人员日常检查，检查有记录，存在的问题有考核，整改有措施。

4.3 采取多种形式食品安全知识培训，可以集中授课、定期组织学习、利用宣传栏进行食品安全知识宣传等对在岗人员加强培训，对新上岗人员必须进行岗前培训，并考核合格后方可上岗。

4.4 加强监督 要加大监督检查力度，采取“管、帮、促、查”，以帮为主，指导餐饮经营单位规范管理。

4.5 对于就餐人数少的职工食堂，采購验收都由一人负责，很多食品原料都是当日购买当日使用，购货凭证与采购记录基本一致。《浙江省餐饮服务食品采购索证索票管理实施细则》第十七条规定 营业面积在150平方米以下的小型餐饮单位（包括企业食堂、建筑工地食堂），应当妥善保存购物凭证或进货清单，可以不再记录登记。采购少量食用农产品时，如索取购物凭证确有困难的，可免于索证，但必须每次登记。辽宁省没有出台餐饮服务食品采购索证索票管理实施细则，建议参考其他地区的要求，对没有必要的小单位的采购记录不再做要求。

参考文献：

[1] 《中华人民共和国食品安全法》. 2009 - 06- 01.