食堂管理技巧（精选6篇）
篇1：食堂管理技巧
A公司30人左右，要成立一个餐饮部，专为公司员工提供餐点。该部门招三人，一采购，一主厨，一杂务。因为每天只提供30人的饮食分量，所以还是比较轻松的，但是公司开出了比市场高几倍的工资待遇，还有提供该公司员工同等福利，因此，应聘的人蜂拥而至，尤其是主厨的岗位，几百人抢一个位置。
经过几轮海选之后，最终应聘主厨的剩下4个最具实力的厨师，这4人烹饪技术过关，品质优良，形象也不错，都有可能被录取。最后一轮面试，面试官只问了一个问题：你凭什么被选中?
厨师甲：
论烹饪基本功，我是绝对能胜任这个职位的，我曾经在国内大型厨艺比赛中获得过一等奖，这是我自信的地方。还有，我精通各种菜系烹饪，能根据公司员工的口味提供菜品，也可以根据不同的季节提供不同的菜品，让公司成员随时保持新鲜感。而且，我还熟悉点心的制作，丰富大家的饮食种类。
厨师乙：
我从厨十几年了，我的厨艺是大家认可的。我觉得我最大的竞争优势是创新，这些年我一直在努力求变，让我的作品更具创意，更加完美，我的作品曾在国内新品研发大赛中获奖。如果我有幸能应聘上这个岗位，我敢保证大家的每一餐都可以吃得满意，吃得开心。
厨师丙：
我一直把烹饪作为一门学问去研究，我喜欢菜、色、形、味的搭配，每一道菜我都用心去做，让它变成一个艺术品，让享用它的人，能达到真正的享受美味的高度。烹饪是我生命中的一部分，我有百分之百的信心和能力把这份工作做出色!
厨师丁：
厨艺上，我可能不如他们，但是我能保证菜品质量的稳定性，多样性以及季节性。而且，我学过营养学，能够根据我们公司员工的身体需求提供科学的营养搭配餐点，保证他们的饮食健康，使他们更有能量和效率去工作。还有，我有厨政管理经验，懂得食材采购成本控制以及部门日常工作管理。因此，我认为我更适合这个岗位。
最后，厨师丁顺利被录取了，原因很简单，他除了厨艺，更懂营养知识以及厨政管理。所以说，厨师不要只做一个炒菜者，更要做一个懂厨房者。无论是烹饪技术、菜品研究，还是营养知识、厨政管理等等，都要掌握一点，重要关头，那些“多”出来的技能，正是你取胜的筹码。
厨师面试时的8个错误一定不能犯
1不善于打破沉默
面试开始时，厨师不善“破冰”(即打破沉默)，而等待面试官打开话匣。实际上，无论是面试前或面试中，厨师主动致意与交谈，会留给面试官热情和善于与人交谈的良好印象。
2与面试官“套近乎”
具备一定专业素养的面试官是忌讳与应试者套近乎的，因为面试中双方关系过于随便或过于紧张都会影响面试官的评判。聪明的厨师可以例举一至两件有根有据的事情来赞扬招聘餐厅，从而表现出您对这家餐厅的兴趣。
3缺乏积极态势
面试官常常会提出或触及一些让厨师难为情的事情。很多人对此面红耳赤，或撒谎敷衍，而不是诚实的回答、正面的解释。比方说面试官问：您为什么5年中换了3次工作?有的厨师可能就会大谈工作如何困难等，而不是告诉面试官：虽然工作比较辛苦，自己却因此学到了很多，也成熟了很多。
4丧失专业风采
有些厨师面试时各方面表现良好，可一旦被问及现所在餐厅时，就会愤怒地抨击其老板，甚至大肆谩骂。在众多大企业中，或是在具备专业素养的面试官面前，这种行为是非常忌讳的。
5主动打探薪酬福利
有些厨师会在面试快要结束时主动向面试官打听该职位的薪酬福利等情况，结果是欲速则不达。具备素养的面试者是忌讳这种行为的。其实，如果招聘单位对某一位厨师感兴趣的话，自然会问及其薪酬情况。
6丧失专业风采
有些应试者面试时各方面表现都好，可一旦被问及现所在单位或以前单位时，就会愤怒地抨击其老板或者公司，甚至大肆谩骂。在众多国际化的大企业中，或是在具备专业素养的面试官面前，这种行为是非常忌讳的。
7不善于提问
有些人在不该提问时提问，如面试中打断面试官谈话而提问。也有些人面试前对提问没有足够准备，轮到有提问机会时不知说什么好。而事实上，一个好的提问，胜过简历中的无数笔墨，会让面试官刮目相看。
8不知如何收场
很多求职应试者面试结束时，因成功的兴奋，或因失败的恐惧，会语无伦次，手足无措。其实，面试结束时，作为应试者，您不妨：表达您对应聘职位的理解;充满热情地告诉面试者您对此职位感兴趣，并询问下一步是什么;面带微笑地谢谢面试官的接待及对您的考虑。
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篇2：食堂管理技巧
食堂财务管理制度1
泉塘完小食堂财务管理制度
为进一步加强学校食堂管理，健全食堂管理制度，规范食堂财务收支，严肃财经纪律，就学生食堂财务管理中的有关事项规定如下：
一、学生食堂财务管理的总体要求
学校学生食堂是一项公益性事业，以服务学生为宗旨，不以盈利为目的；认真执行国家有关法律、法规和财务管理规章制度，实行“统一管理，独立建帐，成本核算，收支平衡”。
二、学生食堂物资采购管理
(一)食堂物资采购做到质优价廉，经济实惠。
(二)建立物资定点采购制度。如米、油、肉、面、燃料等大宗商品由食堂定点采购或配送。
(三)建立物资采购验收制度。食堂物资采购回来后，必须办理过秤、验收等入库手续，经采购人员、保管人员在统一印制的“食堂物品采购单”上分别签字认可后，方可登记入账。
(四)建立物资采购报批制度。采购人员每天应根据食堂负责人提出的食物采购品种、数量、价格等编制“食堂采购计划表”，经审校无误后方可采购。
(五)建立食堂存货盘点制度。食堂存货按进库时间可分为：进厨存货和进库存货。进厨存货指购进后直接进入厨房用于加工的原材料及辅料。进库存货指为加工过程中耗用而储存的原材料及辅料，如大米、面粉、食油、干货、山货、调料和燃料等。学校学生食堂负责人每月月末进行一次全面的清查盘点，做到帐实相符。盘盈或盘亏的存货应按有关规定进行帐务调整。
三、学生食堂收入管理
食堂收入全部来源于学生的就餐收入，每月末确认当月伙食收入。
四、学生食堂支出管理
(一)食堂支出主要包括：
1.伙食支出：是指医院营养食堂开展伙食活动而发生的各项支出。具体包括：
粮食支出：医院营养食堂加工过程中所耗用的米、面粉等支出；
菜金支出：医院营养食堂烧菜所耗用的支出
调料支出：医院营养食堂加工过程中耗用盐、味精、鸡精等支出；
燃料支出：医院营养食堂加工过程中耗用煤气等支出；
其他材料支出：医院营养食堂加工过程中耗用除上述以外的支出。
2．其他支出：学生食堂聘请职工的工资等支出。具体包括：炊事员工资，非正常支出及其他杂项支出。
(二)食堂支出的管理程序和审批
规定。
1.所有主食、副食、蔬菜等物资的购入，按实际支付的价格计价。物资购入时应填写食堂物资入库单，并经食堂负责人或财务验收、过秤签字后入库。
现购现用物资的购入，可不通过填制食堂物资入库单和食堂物资出库单，购买验收后凭采购单及发票直接列入伙食支出。
2.领取主食、副食、蔬菜等物资材料，必须填写食堂物资出库单，食堂物资出库单须经食堂主管签章，并记入账簿。
(三)食堂菜类的采购由专职采购员到菜市场采购，并填写“食堂物品采购单”，由验收人及食堂负责人签字，经常采购的米、油、面粉、肉、面粉等大额采购项目实行定点集中采购。所有结算的票据都要求合法规范，票据反映的业务内容真实，符合市场的实际情况，杜绝购少报多或品名不符现象。
付款：对定点采购的物品执行定期
付款制度，经验收合格，手续齐全的物品，由食堂负责人签字，总务主任签字同意后，交财务办理，非特殊原因不得支付现金。对蔬菜、副食以零星为主的采购，采购员凭食堂负责人填写的计划单，总务主任同意后，可以领取核定的备用金。每周二、五凭有较发票向财务报帐。报销的发票先经总务主任签字，食堂主管审核签字，财务核实发票无误后方可支付现金。对手续不全、发票不规范的，财务有权拒绝支付现金。
五、学生食堂财务收支结算管理
(一)学生食堂坚持“收支平衡、保本不盈利”的原则。
(二)食堂成本实行每天一小结，每月一大结，每日营业结束后，将当天收入和采购支出情况及时汇总，做到日清日结，每日编制盈亏计算表，每周将盈亏计算表进行汇总编制食堂周报，月底按照食堂周报汇总计算出“月份食堂经营情况汇总表”，报告总务主任，做到及时发现问题，分析原因，消除亏损。
六、学生食堂资料档案管理
食堂的原始核算资料，由食堂负责人每月装订成册，月底和“月份食堂经营情况汇总表”一起保存。
泉塘完小
2016年上学期学校食堂财务管理制度2
学校食堂财务管理制度
为进一步加强学校食堂管理，健全食堂管理制度，规范食堂财务收支，严肃财经纪律，现就学校食堂财务管理中的有关事项规定如下：
一、学校食堂财务管理的总体要求
学校举办食堂是一项公益性事业，必须以服务师生为宗旨，不得以盈利为目的；必须坚持学生自愿搭伙就餐的原则；必须认真执行国家有关法律、法规和财务管理规章制度，开设学校食堂结算户，由学校财务室实行“统一管理，独立建帐，成本核算，收支平衡”。
二、学校食堂物资采购与资产管理
(一)食堂物资采购应坚持“勤进快
销，以销定进，以进促销”原则。所购物资必须做到质优价廉，经济实惠。
(二)建立和完善物资采购内部牵制制度。学校食堂物资必须实行双人采购，且采购人员必须做到定期轮换。
(三)建立物资采购验收制度。食堂物资采购回来后，必须过秤、验收，经采购人员、复核人员、保管人员和审批人员在统一印制的单据上分别签字认可后，方可登记入账。
(四)建立物资采购报批制度。采购人员每天应根据采购的品种、数量、价格等编制“食堂采购计划表”，经复核人员、保管人员和审批人员同意审批后方可采购。
(五)建立食堂存货盘点制度。食堂存货按进库时间可分为：进厨存货和进库存货。进厨存货指购进后直接进入厨房用于加工的原材料及辅料。进库存货指为加工过程中耗用而储存的原材料及辅料，如大米、面粉、食油、干货、山货、调料和燃料等。学校食堂应对进库
存货进行按月定期清查盘点，学期结束进行一次全面的清查盘点，做到帐表、帐帐、帐实相符。盘盈或盘亏的存货应按有关规定进行帐务调整。
三、学校食堂收入管理
食堂收入主要来源于学生住宿生补助费和教师的就餐收入，食堂每周向学生发放饭票。
四、学校食堂支出管理
(一)学校食堂支出要以服务师生为中心，按照“量入为出”原则安排各项支出，严格支出管理，提高伙食资金的使用效益。食堂支出主要包括：
1.伙食支出：是指学校食堂开展伙食活动而发生的各项支出。具体包括：
粮食支出：学校食堂加工过程中所耗用的米、面粉等支出；
菜金支出：学校食堂烧菜所耗用的支出
调料支出：学校食堂加工过程中耗用盐、味精、鸡精等支出；
燃料支出：学校食堂加工过程中耗
用柴支出；
其他材料支出：学校食堂加工过程中耗用除上述以外的支出。
2．其他支出：学校食堂聘请临时工等所开支的人员工资等支出。具体包括：炊事员工资、水电费支出、非正常支出及其他杂项支出。
(二)食堂支出的管理程序和审批规定。
1.所有主食、副食、蔬菜等物资材料购入，必须按实际支付的价格及运费等实际成本计价。物资材料购入时应填制食堂物资入库单，数量、价格、质量须经食堂有关管理人员验收、过秤签字后按序入库，并记入有关帐簿。
2.领取主食、副食、蔬菜等物资材料，必须填写食堂物资出库单，出库时以加权平均后的成本作伙食支出。食堂物资出库单须经有关食堂管理人员签章，并记入有关账簿。
3.食堂的差旅费、通讯费、办公费、低值易耗品等支出，须经食堂负责人审
核，报学校校长审批后，直接列入当期支出。
4.食堂需购置固定资产，由食堂负责人提出申请，报学校校长审核，审批同意后，方可按当年市局教育系统招投标目录及标准规定办理设备采购手续，购入后办理好固定资产登记入帐手续。
5.食堂人员的聘请人数应符合规定的人数，其工资标准由学校校委会集体研究同意后执行。
五、学校食堂财务收支结余及分配管理
(一)食堂财务收支结余是指学校食堂因伙食经营而发生的当期收入与支出相抵后的余额。学校食堂不应以盈利为目的，必须坚持“收支平衡的原则。
(二)食堂应每月反映财务盈亏状况，按月编制“学校食堂资产负债表”、“学校食堂收支明细表”，及时发现问题，分析原因，消除亏损。
六、财务公开
食堂财务帐目应每学年末由校委
会对食堂帐目清查一次，清查情况在校公开栏中公示。
七、学校食堂会计档案管理
食堂的档案资料，纳入学校会计档案资料统一管理。
店子学校
2016年8月21学校食堂财务管理制度
清镇市暗流小学学校食堂财务管理制度 为进一步加强学校食堂管理，健全食堂管理制度，规范食堂财务收支，严肃财经纪律，现就学校食堂财务管理中的有关事项规定如下：
一、学校食堂财务管理的总体要求
学校举办食堂是一项公益性事业，必须以服务师生为宗旨，不得以盈利为目的；必须认真执行国家有关法律、法规和财务管理规章制度，开设学校食堂结算户，由学校实行“统一管理，独立建帐，成本核算，收支平衡”。
二、学校食堂物资采购与资产管理
(一)食堂物资采购应坚持“勤进快
销，以销定进，以进促销”原则。所购物资必须做到质优价廉，经济实惠。
(二)建立和完善物资采购内部牵制制度。学校食堂物资必须实行双人采购，且采购人员必须做到定期轮换，如米、油应等大宗物品且可以较长时间存放的，由指定供货商集中配送。
(三)建立物资采购验收制度。食堂物资采购回来后，必须办理过秤、验收等入库手续，经采购人员、复核人员、保管人员和审批人员在统一印制的“食堂物品采购清单”上分别签字认可后，方可登记入账。
(四)建立物资采购报批制度。采购人员每周应根据采购的品种、数量、价格等编制“食堂采购计划表”，经学校领导审批后方可采购。
(五)建立食堂存货盘点制度。食堂存货按进库时间可分为：进厨存货和进库存货。进厨存货指购进后直接进入厨房用于加工的原材料及辅料。进库存货指为加工过程中耗用而储存的原材料及
辅料，如大米、面粉、食油、干货、山货、调料和燃料等。学校食堂每周五应对进库存货进行按月定期清查盘点，学期结束进行一次全面的清查盘
点，做到帐表、帐帐、帐实相符。盘盈或盘亏的存货应按有关规定进行帐务调整。
三、学校食堂不对外承包经营。对于在学校统一监管下实行责任经营收取的相应可支配费用，必须纳入学校预算外收入管理。
四、学校食堂支出管理
(一)学校食堂支出要以服务师生为中心，按照“量入为出”原则安排各项支出，严格支出管理，提高伙食资金的使用效益。食堂支出主要包括：
1.伙食支出：是指学校食堂开展伙食活动而发生的各项支出。具体包括：
粮食支出：学校食堂加工过程中所耗用的米、面粉等支出；
菜金支出：学校食堂烧菜所耗用的支出
调料支出：学校食堂加工过程中耗用盐、味精、鸡精等支出；
燃料支出：学校食堂加工过程中耗用煤、煤气等支出；
其他材料支出：学校食堂加工过程中耗用除上述以外的支出。
2．其他支出：学校食堂聘请临时工等所开支的人员工资等支出。具体包括：设备支出、器材支出、水电费支出、非正常支出及其他杂项支出。
(二)食堂支出的管理程序和审批规定。
1.所有主食、副食、蔬菜等物资材料购入，必须按实际支付的价格及运费等实际成本计价。物资材料购入时应填制食堂物资入库单，数量、价格、质量须经食堂有关管理人员验收、过秤签字后按序入库，并记入有关帐簿。
现购现用物资材料的购入和交付使用，可不通过填制食堂物资入库单和食堂物资出库单，购买验收后凭采购单及发票直接列入伙食支出。
2.领取主食、副食、蔬菜等物资材料，必须填写食堂物资出库单，出库时以加权平均后的成本作伙食支出。食堂物资出库单须经有关食堂管理人员签章，并记入有关账簿。
3.食堂需购置固定资产，由学校领导根据需要决定进行采购，购入后办理好固定资产登记入帐手续。
(三)食堂菜类的采购应有两人及以上人员到菜市场采购并填写“食堂物品采购清单”，其他物资的采购原则上须对方开具正规的税务发票。经常在采购的米、油、肉类等大额采购项目，应告知对方至少每周到学校进行资金结算。
所有结算的票据都要求合法规范，票据开具的内容反映实际的经济交往事项，票据反映的业务内容真实，符合经济交往事项的实际情况。
食堂每次购完原材料经验收入库签字后应及时报销当日购菜发票，并在两天内填制好食堂购物情况公示表。
五、财务公开
食堂财务帐目应按规定进行公开，每学年末由学校领导组织对食堂帐目清查一次，清查情况在校公开栏中公示。
七、学校食堂会计档案管理
食堂的会计档案资料，纳入学校会计档案资料统一管理。
清镇市暗流小学医院食堂财务管理制度
医院食堂财务管理制度
为进一步加强医院营养食堂管理，健全食堂管理制度，规范食堂财务收支，严肃财经纪律，现就医院营养食堂财务管理中的有关事项规定如下：
一、医院营养食堂财务管理的总体要求
医院营养举办食堂是一项公益性事业，以服务员工和病人为宗旨，不以盈利为目的；认真执行国家有关法律、法规和财务管理规章制度，实行“统一管理，独立建帐，成本核算，收支平衡”。
二、医院营养食堂物资采购管理
(一)食堂物资采购做到质优价廉，经济实惠。
(二)建立物资定点采购制度。如米、油、肉、面、燃料等大宗商品由食堂定点采购或配送。
(三)建立物资采购验收制度。食堂物资采购回来后，必须办理过秤、验收等入库手续，经采购人员、保管人员在统一印制的“食堂物品采购单”上分别签字认可后，方可登记入账。
(四)建立物资采购报批制度。采购人员每天应根据食堂各班长提出的食物采购品种、数量、价格等编制“食堂采购计划表”，经领班审校无误后方可采购。
(五)建立食堂存货盘点制度。食堂存货按进库时间可分为：进厨存货和进库存货。进厨存货指购进后直接进入厨房用于加工的原材料及辅料。进库存货指为加工过程中耗用而储存的原材料及辅料，如大米、面粉、食油、干货、山货、调料和燃料等。医院营养食堂主管每
月月末进行一次全面的清查盘点，做到帐实相符。盘盈或盘亏的存货应按
有关规定进行帐务调整。
三、医院营养食堂收入管理
(一)食堂收入主要来源于员工和病人及陪护外人员的就餐收入，每月末以当月电脑打印的就餐交易额确认当月伙食收入。
医院营养领导工作餐费及招待费视同当月伙食收入核算。
(二)外单位营养在我医院营养食堂就餐，应首先由食堂管理人员为其办理饭卡，做好登记，进行饭卡充值，待月底汇总后由食堂财务员直接找外单位收取，每月5日前外单位必须全额付款，否则停止为该单位人员进行饭卡充值。
(三)零星人员就餐，食堂管理人员收取现金后应为其开具收据，然后进行饭卡充值，将现金登记入账。
四、医院营养食堂支出管理
(一)食堂支出主要包括：
1.伙食支出：是指医院营养食堂开展伙食活动而发生的各项支出。具体包括：
粮食支出：医院营养食堂加工过程中所耗用的米、面粉等支出；
菜金支出：医院营养食堂烧菜所耗用的支出
调料支出：医院营养食堂加工过程中耗用盐、味精、鸡精等支出；
燃料支出：医院营养食堂加工过程中耗用煤气等支出；
其他材料支出：医院营养食堂加工过程中耗用除上述以外的支出。
2．其他支出：医院营养食堂聘请职工的工资等支出。具体包括：炊事员工资，非正常支出及其他杂项支出。
(二)食堂支出的管理程序和审批规定。
1.所有主食、副食、蔬菜等物资的购入，按实际支付的价格计价。物资购入时应填写食堂物资入库单，并经食堂主管或财务验收、过秤签字后入库。
现购现用物资的购入，可不通过填制食堂物资入库单和食堂物资出库单，购买验收后凭采购单及发票直接列入伙
食支出。
2.领取主食、副食、蔬菜等物资材料，必须填写食堂物资出库单，食堂物资出库单须经食堂主管签章，并记入账簿。
(三)食堂菜类的采购由专职采购员到菜市场采购，并填写“食堂物品采购单”，由验收人及食堂负责人签字，经常采购的米、油、面粉、肉、面粉等大额采购项目实行定点集中采购。所有结算的票据都要求合法规范，票据反映的业务内容真实，符合市场的实际情况，杜绝购少报多或品名不符现象。
付款：对定点采购的物品执行定期付款制度，经验收合格，手续齐全的物品，由各班长签字，食堂主管签字同意后，交财务办理银行转帐手续，非特殊原因不得支付现金。对蔬菜、副食以零星为主的采购，采购员凭各班长填写的计划单，经食堂主管同意后，可以领取核定的备用金。每周二、五凭有较发票向财务报帐。报销的发票先经班长审核
签字，食堂主管审核签字，财务核实发票无误后方可支付现金。对手续不全、发票不规范的，财务有权拒绝支付现金。
五、医院营养食堂财务收支结算管理
(一)医院营养食堂坚持“收支平衡、略有节余”的原则。食堂实行自收自支，自负盈亏。
(二)食堂成本实行每天一小结，每月一大结，每日营业结束后，将当天营业收入和采购支出情况及时汇总，做到日清日结，每日编制盈亏计算表，每周将盈亏计算表进行汇总编制食堂周报，月底按照食堂周报汇总计算出“月份食堂经营情况汇总表”，报告食堂主管，做到及时发现问题，分析原因，消除亏损。
六、医院营养食堂资料档案管理
食堂的原始核算资料，由食堂负责人每月装订成册，月底和“月份食堂经营情况汇总表”一起保存。食堂财产管理制度
食堂财产管理制度
为了加强学院食堂财产管理，防止财产流失、被盗、损坏、挪用、丢失，特制定本管理规定。
一.食堂经营者对学院提供的食堂财产应做到部门学管理、合理使用。
二.食堂财产属单位所有，不得占为己有，转送他人或挪为它用。
三.食堂经营者和工作人员，必须做到熟悉、掌握所属财产的用途和性能，部门学操作，降低损耗，保证财产正常安全运转。
四.对具有较高价值的财产、设备，食堂经营者要认真看管，尤其是节假日期间要安排专人看守，确保财产安全；如有发生所属财产损坏、丢失、被盗，则食堂经营者需按财产、设备的原价进行赔偿。
五.食堂财产应清点造册，专人负责，食堂需添置购买财产，应先报请有关领导审批后再购置，总务处每学期结束应组织人员对食堂财产进行清查验收，如有损坏丢失的必须尽快妥善处理。
食堂卫生管理制度
一．卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、用具、设施设备的卫生状况进行抽查，并对存在的问题作好记录，及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见。
二．抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，每周五对食堂、餐厅及部门卫生状况进行全面检查，并作好卫生检查记录。
三．食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚；卫生执行情况将与年终考核挂钩。
篇3：食堂管理技巧
把“安全、卫生、健康、营养”作为指导理念, 把“学生至上、服务优先”作为管理思想。逐步深化服务思想, 完善监管制度, 尽力创造老师和学生满意的食堂。
二、清楚管理目标
把“安全是首要, 服务是原则, 满意是目的”作为食堂的管理中心。把工作做好, 也就是:第一, 把认识工作做好。要求员工应该拥有很强的办好食堂、提升给老师和学生好的服务的工作心态与对老师和学生饮食安全非常负责的责任心。第二, 把监督工作做好。学校分管领导每天一定要去食堂查看食堂食品质量状况、食堂卫生状况、工作过程等, 对看到具有的问题立即下达命令进行整治, 而且掌握老师和学生对饭菜的看法与提议, 便于更好地改善工作。第三, 把奖励和惩罚工作做好。每个学期均要修改和制定食堂职工审核方案, 每个月对职工的审核让学生给分、老师评定、食堂审核相结合, 奖励好的惩罚不好的, 激发食堂职工积极性, 提升服务质量。
完成“三个没有”的目标, 也就是:安全没有事故, 流程没有错误, 师生没有举报。
三、严格把关、仔细实施过程管理
将培训工作把关好
学校对职工实施各种培训, 对学校的长期发展发挥着非常关键的作用。因为我们学校员工不足, 后勤职工均是临时雇佣的, 为了让其可以更好地、尽快地了解工作, , 而且具有比较高的思想素质, 学校决定对职工实施上岗之前的培训与上岗过程中的培训, 上岗过程中的培训坚持一个月进行一次。培训的关键点是:思想素质、烹饪技术、工作技能等。
将执行制度把关好
完善制度, 健全机制。是我们学校非常关注的食堂管理工作, 形成了让校长担负全责, 总务主任分开管理与让校委会人员、老师代表构成的饮食委员会, 负责督查与执行食堂每一项管理制度、审核每周食谱, 每个月审核一次食堂每一项的工作。学校依次和司务长、锅炉工、工人鉴别了岗位责任制。健全了每个岗位的制度, 确保了食堂管理工作顺利实施。
将食堂管理把关好
第一, 将食品出入库把关好。大型食品通过招标企业送货, 蔬菜执行让总务主任、司务长、学校委员会人员、老师代表构成的采购小组, 按照每一周食谱制定购物规划实施集体购物, 让仓库保管人员与工人领班对购买的食品实施检验登记进库, 确保食堂货物来源的质量。食品出库让工人值周负责人负责检验, 于确定没有变质的状况下, 实施过称登记签字以后才能够实施加工。
第二, 将配餐把关好。中学生正处于发育时期, 合理科学的营养搭配相当重要, 我们学校把“营养健康”作为目标, 不但将营养早点食谱的计划作为主要工作, 还将住宿学生中餐、晚餐食谱的计划亦作为主要工作。食谱计划规定一周不反复, 半个月不同种;每顿饭有肉, 每天有鸡蛋;荤素搭配, 营养均衡, 合理科学。司务长负责在每周以前做出一周的每顿饭食谱, 通过学校饮食委员会审核以后报告给学校, 再公告且进行。
第三, 将工作流程把关好。根据食品制作流程工作, 学校实施整个过程监视, 于食堂操作间装配了监控设备, 看到问题立即解决、做好登记。确保饭熟菜香, 保证质量保证数量。
第四, 将安全卫生把关好。对于全部餐具根据要求每天消毒, 食堂餐厅卫生清理落实到每个人, 食堂人员文明上岗, 穿戴一样的服装, 不能简化卫生工作流程。
第五, 将服务把关好。学校食堂一直坚持把服务师生作为思想, 不把盈利作为目的。学校于老师编制不足的状况下, 抽查调动专职老师担当食堂司务长, 总务主任主要管理食堂工作。
为了提高老师和学生的就餐积极性, 有益于学生健康成长, 有益于老师安心教学。需要食堂人员每一周轮次负责学生饭菜精加工与老师饭菜加工, 让老师和学生代表评分, 作为月审核的关键根据。来促使他们努力学习与改善烹饪技术, 进一步做出饭菜新样式, 烹饪出颜色、香味都具有的饭菜。
而且, 于员工雇用方面采取灵活措施, 雇用具有高思想素质、强业务技能的人员, 雇用期限是半年, 工作表现优、业务能力强、服务质量优的人员下半年接着雇用。为了反映学校对食堂服务工作的关注, 每年对食堂人员的福利待遇与老师相同, 来激发其工作的热情。
第六, 将物品管理把关好。食品分开类别进行存储, 做到远离地面、远离墙壁、通风, 且具有防毒、防潮等装置。保管室钥匙由两个人进行保管, 每一周对保管室里的物品实施一次清查, 避免了食品的腐蚀质变、流失与过期等现象产生。
四、结束语
篇4：食堂管理技巧
关键词：食堂管理 规范 餐饮服务
中图分类号：G641 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）10-0084-02
最近几年，随着我国市场经济的不断发展，油田的后勤工作也变得越来越重要，作为满足油田员工一日三餐的招待食堂也面临着巨大的就餐压力，特别是随着油田后勤服务的规范化进程地不断推进，油田招待食堂在服务员工、服务外来人员方面还存在一些矛盾，员工对餐饮的需求跟招待食堂提供的需求之间还存在很多不对称的地方，因此研究如何推动食堂管理工作规范，做好食堂餐饮服务工作具有重要意义。
1 推进油田招待所食堂管理工作规范的意义分析
2009年，中国石化党组书记、总经理苏树林同志到胜利油田进行查看是发表了重要讲话，他提出“最好一餐在食堂”，由此我们可以看出油田招待食堂在油田企业中发挥着举足轻重的作用。油田招待所食堂作为油田企业的重要组成部分，具有很强的服务性。这主要是因为招待所食堂会跟全体油田员工的切身利益、安全以及正常工作息息相关。站在某种意义上分析，招待所食堂管理工作的规范化不仅是员工从事正常生产工作的重要条件之一，也是关系着油田是否能够可持续发展的重大问题。特别是在当前市场竞争加剧的环境下，食堂工作者应该充分认识到提升食堂服务水平的重要性。
2 如何推进食堂管理工作规范，做好餐饮服务工作
2.1 在思想上重视食堂管理工作，提高食堂餐饮服务水平
油田招待所的食堂服务不具备商业性，更不是以盈利为主要经营目标，因此不承担国家上缴利润和纳税的义务。为了促进招待所食堂的健康、稳定发展，后勤部门应该从企业的实际情况出发，制定出一套适合油田企业的管理模式，不断提高食堂的质量和服务水平。作为企业的管理者要重视到食堂管理的重要性，并将食堂管理工作纳入重要工作的范畴，一是要重视食堂卫生环境的建设，要争取为广大员工创造一个窗明几净的用餐环境；二是要加强日常工作的监督和管理，针对发现的各种问题进行整改，针对各种违法、违规的工作人员要给予严厉的处罚，从而坚决防止和杜绝诱发事故的苗头；三是要建立起水、火、电、中毒等突发事件的应急预案。食堂的管理工作不仅要注重事前、事中监督，还应该做好事后的处理工作。
2.2 建立、健全食堂餐饮管理制度，提高食堂餐饮服务水平
抓好油田招待所食堂餐饮工作，是为了油田企业的精神文明建设做贡献，这也是作为油田后勤管理部门义不容辞的责任。为了进一步推进食堂管理工作的规范，从事食堂管理工作的人员可以深入在员工基层中广泛征集职工群众的意见和建议，并制定出相关的政策和制度，不断完善油田招待所管理制度。从而严格规范食堂工作人员的行为，实现食堂管理工作朝着规范化的方向不断发展。
2.3 加大资金投入，提高食堂餐饮服务水平
从当前石油企业的食堂现状来看，普遍存在着二厂食堂，还有个别食堂存在着设备老化、布局不合理的现象，例如：普遍存在着缺少备餐间、二次更衣室等，有些食堂虽然配备有备餐间，但是依然存在餐间面积太小、布局不合理等现象，因此要提高食堂餐饮的服务水平，还需要油田企业在对生产投入的同时，也要加大资金在食堂的布局和硬件设施上。
2.4 实施循环菜单，提高食堂餐饮服务水平
油田招待所食堂的工作人员应该在巩固现有菜肴质量的基础上，制定出可以周期循环使用的食物菜单，按照将每五个工作日为一个循环周期对食堂菜单进行及时更新。在菜单连续循环使用一个月后，可以根据当时的季节、食材供应情况及时对食品原材料进行更新和补充，并制定和推出一套新的菜单。对于食堂菜单的制定应该注意的是要对上一期制定出来的菜单中同一种材料使用不同的烹调方法和制作工艺，并在推出新菜单后，及时向广大员工收集他们对菜单的反映程度，对员工普遍认为不好的菜肴进行及时更新和淘汰，从而不断调整菜单促使菜单进入稳定的阶段，满足广大员工的口味需求。
2.5 加强招待所食堂的工作人员的素质，提高食堂餐饮服务水平
油田招待所食堂工作人员的综合素质是直接影响员工对食堂服务水平满意的因素，因此油田企业应该加强对招待所食堂人员的科学选拔，并定期对食堂管理人员开展培训，一方面要在油田企业中广泛开展技师培训，另一方面鼓励广大食堂工作人员自学，通过这两种途径提高食堂工作人员整体素质。并适时对油田招待所食堂工作人员进行结构调整，从而提高食堂管理者的文化水平和管理能力，为广大员工提供优质的服务，提高食堂餐饮的服务水平。
2.6 加强宣传教育，提高食堂餐饮服务水平
最近几年，随着食品安全问题层出不穷，食品安全也越来越受到人们的关注。因此为了确保油田招待所食堂食品安全，一方面要組织广大食堂工作人员对《食品安全法》、《产品质量法》以及《餐饮卫生管理办法》的学习；另一方面油田企业要定期或者不定期邀请卫生监督部门以及消防管理部门中具有先进管理经验的工作人员到油田企业中对食堂工作人员进行系统性的培训，从而提高食堂工作人员的食品卫生知识以及消防意识。
3 结语
综上所述，油田招待所食堂饮食服务的运作和管理，不仅要从油田企业的发展实际出发，还应该立足于为广大员工提供优质服务，促进油田企业的稳定发展。笔者相信，只要从在思想上重视食堂管理工作、健全食堂餐饮管理制度、加强资金投入、实施循环菜单、加强宣传教育，提高食品安全意识这几个方面出发，就一定能推进食堂管理工作规范，做好餐饮服务工作。
参考文献
[1]桂建强.现代餐饮的十大特征[J].扬州大学烹饪学报，2001（4）：257-259.
篇5：食堂承包商如何做好食堂管理
顾问管家模式：
提供厨房设备及用餐场地，承担食材、水电及燃料。支付双方协议的定额服务费。委托专业膳食服务人员进行膳食管理。
全程外包模式
提供厨房设备及用餐场地，承担水电、燃料及经营人员的住宿，垫资经营，定期结算。灵活的膳食服务
可配合不同需求，度身设计一个合适的合作方式。
如何选择食堂管理：
(1)．食堂管理是否具备成型、稳定和品种齐全，因为做任何生产都需要利润来维持，利润从哪里来呢？是剥削工厂员工还是赚取物料中间商批发的差价呢？是我公司首要考虑的因素。因为具备集中采购大量批发的大型物流中心是能否保证饭菜质量的关键。
(2)．食堂管理是否具备成功的饭堂管理模式，在食堂管理是否具备成功的饭堂管理模式，是要进行重点评估的内容，因此要求食堂管理解说及提供管理模式，并实地考查管理藏匿的实话效果。
(3)．必须实地考查食堂管理的投资规模，审慎评估承包饭堂公司的经济实力，参观所承包的工厂对照其宣传资料是否相符。
食堂管理规定
总则：为维护公司正常的饭堂秩序,给全体员工一个优良用餐环境,特制定本制度.1.厨房之管理1.1厨工守则,卫生条例1.1.1严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。
1.1.2工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。
1.1.3工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟。
1.1.4严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。
1.1.5洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。
1.1.6工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。
1.1.7整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。
1.1.8每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。
1.2管理制度
1.2.1厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管，再由行政部门指定人员采购，购回之单据按程序：行政主管签字—总经理审核—财务出纳处销帐
1.2.2厨房所购回之食品，由行政部门每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。
1.2.3任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。
1.2.4餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。
1.2.5餐具必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。
2.员工用餐公约
2.1就餐一律在餐厅进行，厂区内其它任何地方不得烹煮进餐。
2.2严格按餐厅就餐时间进餐，其餐厅开放时间如下：
早餐：07：00—7：40 中餐：12：00—12：30 晚餐17：30—18：00
具体用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。
2.3员工打饭/打菜必须排队并接受厨房工作人员和保安的管理。不准插队，不准备、一人打多份。
2.4就餐时要有良好的姿态，不得挥动筷、匙、叉防碍邻桌。
2.5就餐时不得高声喧哗，碗、筷、匙不得故作撞击声。
2.6果核骨制，余饭剩菜，不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面，倒置指定桶类。
2.7力行俭省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。
2.9餐厅内禁止吸烟。
2.10凡协力厂商来厂洽公人员，可在干部餐厅就餐，但必须在上午10：00，下午15：00以前通知厨房，由洽谈部门干部带入餐厅就餐。
2.11各部门如晚间加班至23：00或启动夜班，须在下午16：30前通知厨房，以便厨房准备工作，逾时报餐，所造成用餐不便，由各部门管理自行解决工作。
2.12每月一日及十五日实行加餐制,用餐者须持票进行加餐。
食堂管理成本分析
以500员工（1000餐）为例，沛浪承包食堂后每月可为公司节约的费用：19000元项目 自营 托管 每月可节约费用 备注
厨房员工
因是本企业员工，从入职直到退休，工资一直上涨而业务水平提高较难。专业的培训和人力资源管理制度，在竞争中获得提升。节约额：
1300*10-1200*8=3400（元）自营时：用工10人，平均工资1300元 托管后：用工8人，平均工资1200元 原材料进货 自己负责采购，因信息有限，很难采购到质优价廉的原料。片区统一采购配送，可降低原料的成本。优化资源配置。节约额：
80000-70000=10000（元）自营时：采购需80000元
托管后：采购只需70000元
营养搭配
烹饪技术一成不变，无专业人员研究膳食搭配，菜色单调。
专业营养师的研究成果，可提供品种多样，色、香、味俱全的菜肴。无形效益 合理的营养搭配，使员工增加食欲，提高身体素质。
管理经营
从采购员到营运管理人员，且易发生损公肥私。专业知识，统一管理。从而减少浪费，在统一采购和提高人力资源利用率中赢利。减少浪费：70元/天*30天=2100元+管理员工资2500元/月=4600元 可节省管理员工资2500元，更能在减少浪费中获得收益。
燃料
每月约需用3千多元且浪费较多 公司通过科学的烹饪方法，节省燃料。节约额：3500-2500=1000（元）自营时：需燃料费3500元
托管后：需燃料费2500元
卫生管理
卫生相关的指导和个人的工作情绪。岗前专业培训，稽查人员，不定期的指导检查。无形效益 卫生状况是我公司内部综合考评管理人员，业绩考核的主要指标。
合计 每月节约费用合计： 节省19000元 19000元是以往经验得出的最低限值
按照这个标准，一个500人就餐的公司，绿欣一年为贵公司最少节省22.8万元
食堂承包协议书范本（签定时可根据情况改动）甲 方：（以下简称“甲方”）乙 方： 上海沛浪餐饮管理有限公司（以下简称“乙方”）根据《中华人民共和国合同法》及相关法律规定，甲乙双方就甲方食堂承包事宜共同协商，达成如下协议：
一、经营方式：、甲方提供厨房、餐厅、全套厨房设备，负责水电和燃料及厨工住宿。、乙方负责厨房设施的维护，若财产发生人为损坏，乙方需照价赔偿。、乙方自行采购、加工，自负盈亏。、乙方自行安排厨房员工，并负责厨房员工工资福利。、承包期内必须添置或更换厨房设备，由乙方提出，经甲方同意后由甲方负责。
二、双方权利及义务：、甲方权利义务：
1)甲方按承包合同规定监督乙方依法经营、履行合同，做好协调工作。
2)甲方对乙方进菜、配菜、营养搭配、服务水平及卫生状况进行监督，并有权要求乙方及时整改。
3)甲方应协助乙方维持食堂治安秩序，并加强对员工的教育。、乙方的权利义务：
1)乙方负责食堂的经营管理，具体包括食堂人事、菜肴的搭配与制作、就餐环境卫生、服务等。
2)乙方必须遵守国家和地方有关环境和食品卫生的标准。严禁供应腐烂变质的食品，保持菜肴的新鲜和卫生。
3)乙方必须按时供应甲方工作日各餐，做到新鲜可口、花样翻新、营养搭配好。
4)餐后认真清洗食具并消毒工作，食堂内部、用餐大厅环境卫生全面清洁整理。经常清理食堂内外水池、下水道，确保畅通。经常清理灶台及炊事用品污垢。
5)做好消除蚊、蝇、鼠害。
6)冰柜定期清理、除霜、消除异味、生熟物品分开存放。
7)乙方现场工作人员必须具有健康证。
8)所有食堂工作员工工资和福利均由乙方负责。
9)厨房员工应遵守甲方公司各项规章制度、厨房纪律。
三、伙食标准：
早餐 元/人，中餐 元/人，晚餐 元/人，夜宵 元/人。其中中餐标准为 大荤 小荤 素菜 汤及 水果，晚餐标准为 大荤 小荤 素菜 汤及 水果，米饭任食。（如有变动，双方协商核定）
四、结算方式：
甲方按双方核定用餐数，每 个月计算餐费，于每月的15日前以现金或支票付给乙方。
五、合同期限：
试用期为 1 个月，合同期一年，即从 年 月 日至 年 月 日止。试用期满，若双方均无修改或终止要求，则直接进入正式合同期。合同期满，双方如无异议，自动续约。
六、合同终止条例：
若甲方有意终止合作关系，须提前15天通知乙方；乙方有意终止合作关系，须提前30天通知甲方；
七、违约责任：、因乙方提供不洁食物造成甲方人员食物中毒的，由乙方负责赔偿并承担相应的法律
后果。、甲方无故未按时结清乙方账款超过15日（以结算确认单日起）的，应承担违约金0.3%/天。、一方有意终止合作而没有提前通知对方，须赔偿对方最后一个月餐费的 10%。
八、其它：
本合同壹式贰份，甲乙双方各执壹份，双方签章后生效。未尽事宜，双方协商解决。甲方:乙方:深圳市盛美达餐饮管理有限公司
甲方代表：乙方代表：
篇6：海坪学校食堂学校食堂管理制度集
为了有效落实上级文件精神和安全管理制度保护广大师生的生 命安全，维护学校安全稳定教学秩序，防止食品安全事故的发生，特成立学校食品安全工作领导小组，建立并完善应急救援机制，明确责任，在发生重大事故时，及时、快速、有序地组织实施应急救援，防止事故扩大，把事故损失降到最低程度。
一、食品安全工作领导小组：
组
长：邓华伦
副组长：张正田
成员：王旭
周德平
李小买
吴进富
朱粉林 食品安全工作领导小组工作职责
1、认真贯彻落实国家食品安全方面的法律法规，研究部署食品安全工作。
2、定期组织召开食品安全工作领导小组会议。
3、监督食品安全监管工作任务的落实。
4、协调解决食品安全工作中的重大问题。
5、配合有关部门，打击假冒伪劣食品，查处食品安全案件。
6、加强食品安全应急管理，配合相关部门妥善处置食品不安全事故。
中安街道海坪小学
2017年9月
餐厅卫生管理制度
餐厅是学生进餐的场所,保持餐厅的环境清洁,卫生,是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此,特制定餐厅卫生管理制度:
一、餐厅必须保持清洁,卫生,做到地面无垃圾,油污,墙面,屋顶无蛛网,桌子,板凳无油污,灰尘等。
二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强,工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。
三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫,保证学生在进餐时,餐厅干净卫生。
四、完善灭蝇,灭鼠,灭蟑螂,灭蚊设施,做好防四害工作。
五、引导学生文明就餐,进餐时不争抢拥挤,不大声喧哗,不要面对同学或桌上的食物咳嗽,打喷嚏,防止飞沫唾液传播疾病。
六、餐厅要安排管理人员,维护餐厅正常秩序,保证餐厅的清洁卫生,不要随地吐痰,不乱丢杂物和纸屑,不要乱倒残留的食物和废弃物。
七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生,分管领导或行
操作间管理制度
操作间是烹调食品的重要场所,也是保证食品卫生安全的重要环节。为此,特制定操作间管理制度。
一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识,提高其法制意识和食品卫生安全意识。
二、厨师要加强业务学习,熟悉各种烹调技艺,提高业务能力。
三、厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值。
四、烹调的菜肴尽量做到色,香,味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。
五、学校食堂禁止加工四季豆,芽土豆、野生菌等蔬菜。禁止出售隔夜菜。
六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽,打喷嚏,不能用手抠鼻屎,耳垢,上厕所后要洗手。
七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺,锅铲盛汤汁放入口中品尝。
八、制作好的成品菜要直接用清洁,卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。
九、成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
十、抹布,锅盖,防蝇罩等要保持清洁,分类使用。
十一、充分发挥“三防”设施的功能和作用。
十二、操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。
十三、未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师。
粗加工管理制度
学校食堂粗加工区管理得好,不仅能保证师生的食品卫生安全,而且也能有效预防食品中毒。为此,特制定伙食团粗加工区管理制度：
一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池,并且有明显标志。
二、加工肉类(包括水产品)的操作台,用具和容器必须与加工蔬菜的操作台,用具,容器分开使用,并且有明显标识,防止交叉污染。
三、盛装过肉类(包括水产品)的容器,不得盛装蔬菜和加工好的食品,用后必须及时消毒,清洗后,才能盛装蔬菜和加工好的食品。
四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器,必须及时消毒,清洗晾干。
五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器,要及时清洗,晾干。
六、保持粗加工区的清洁卫生,保持上下水畅通,及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在摊晾架上,使其通风透气,防止霉烂变质。从业人员健康检查制度
学校食堂从业人员的健康,直接影响师生的健康。为此,特制定食堂从业人员的健康检查制度。
一、食堂从业人员必须政治思想好,心理素质好,有健康的身体,责任心强。
二、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗,食堂从业人员每年到法定机构体检一次,体检符合要求,由疾控中心发给健康证,方可从事食堂工作。
三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾,伤寒,病毒性肝炎,活动性肺结核,化脓性成渗性皮肤病等)不得从事伙食堂食品加工和销售工作。
四、从业人员个人卫生应做四勤:勤洗手,勤剪指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服,保持良好的个人卫生习惯。
五、从业人员不能穿拖鞋上岗,不能戴首饰上岗。
六、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查,凡是个人卫生不符合要求的,不得上岗。
库房管理制度
学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所,规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此,特制定食堂库房管理制度。
一、食堂的库房必须保持清洁,每天清扫,保护良好的环境卫生。
二、库房要保持干燥,通风,整洁,防止物资因受潮而霉烂变质。
三、食堂库房应设专人管理,做到随手关门,非库房管理人员不得任意进出。
四、任何人员不私自动用库房内的物品,保管员应提高警惕,做好防火防盗工作。
五、库房物品应按标记标识有序存放,食品与非食品不得混放或混装,食品必须隔墙15厘米,离地面20厘米。
六、在库房内,不得存放有毒有害物品,如灭蝇,灭鼠药,农药及个人用品。
七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁,不得存放在库房内。
八、食品原材料进出库必须有完整的记录。
配餐间管理制度
配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所,配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量,特制定配餐间管理制度。
一、充分利用“三防”设施,保持配餐间的清洁卫生,发挥其对餐具,容器,用具的保洁功能。
二、工作人员进入配餐间前着装要整洁,手经过消毒后,戴上一次性手套,口罩才能分发饭菜。
三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽,打喷嚏,不能用手抠鼻屎,耳垢,上厕所要洗手。
四、分发饭菜时,先检查盛装饭菜的容器是否清洁,卫生,经过清洗,消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。
五、成品饭菜不能直接放在地上,要放在操作台或架子上。
六、未经允许,从业人员不能随意换岗,非配餐间的工作人员,在配餐时不得随意出入配餐间。
七、领取饭菜的老师不得进入配餐间,饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。食品试尝留样管理制度
食品试尝留样,是预防师生食品中毒的有效措施,是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全,特制定食品留样试尝制度。
一、每餐坚持饭菜留样,并在留样容器盒上标明菜名,取样日期,销毁时间等。
二、饭菜留样应留足150克,储存于专用冰箱,温度保持在2-8摄氏度左右。
三、每天坚持饭菜试尝,由管理人员指定专人分别进行试尝,并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。
四、饭菜留样必须坚持四十八小时。
五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况,逐一对照检查,若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样,应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度,追究相关人员责任。原料采购索证登记制度
学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全,按照《食品卫生法》的规定,特制定伙食团原料采购索证制度:
一、伙食团采购人员采购原材料时,为保证全校师生的食品卫生安全,必须定点采购食品。
二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。
三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。
四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜,价格合理,并按每天食谱所定数量合理采购,严禁购买病死畜禽等动物食品。
五、采购食品,必须向食品经营者索取营业执照,卫生许可证和食品检验合格证复印件,有的食品要有QS标志(质量安全认证)。
六、食品采购回来,要有二人以上的人验收,并有验收记载。
七、凡无人验收或无验收记录,均视为不符合卫生标准的食品,食堂不得加工,使用。
卫生检查制度
保持食堂干净,整洁,具有良好的环境卫生,是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全,特制定食堂卫生检查制度。
一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生,并作好检查记录。
二、学校分管领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况,并作好记载。
三、检查内容:
1、食堂内的环境卫生:地面是否有残留的食物残渣等垃圾,地面坑洼处是否积有污水,潲水桶是否加盖。水池内外,排污地沟等处有无堵塞,是否有饭菜残渣。灶台,操作台等处是否干净,整洁。
2、从业人员的个人卫生:从业人员是否做到“四勤”,是否正确穿戴工作衣帽,有无戴首饰上岗,有无在工作区或操作时吸烟,有无在操作间内高声喧哗,有无不良卫生习惯,分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。
3、食堂的“三防”设施有无损坏情况,是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。
4、从业人员是否按流程进行规范操作,做到生熟,荤素分开,有无不规范操作现象。
5、库房是否通风,整洁,整齐,明亮。更衣室衣物挂放是否整 洁有序。
6、餐具用具是否每次用后清洗,消毒,是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。
卫生责任追究制度
学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事,关系到学校全体师生的健康与生命安全,关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全,特制定学校食堂卫生责任追究制度。
一、学校食堂食品卫生安全由刘富祥同志负责。每天作好进出库登记,精制饭菜存放不得超过2小时,每天由管理人员指定专人分别进行试尝,并作好饭菜试尝记录。
二、每天坚持作好饭菜留样和记录,饭菜留样应存放于冰箱,温度应在2-8摄氏度,具体管理由杨龙同志负责。
三、班主任负责本班学生的食品卫生安全。四、一旦发生食物中毒,立即报告学校安全领导小组,再由学校安全领导小组报教育局和市疾控中心,并组织人员将中毒师生送往医院,进行抢救。
五、粗加工区,操作间,配餐间要分别落实专人负责管理和指导,每间确立固定的员工,严格按流程进行操作,并做到分工明确,责任到人,避免出现混岗和食品交叉污染。
六、食堂管理人员指定专人负责餐具,容器用具消毒和保洁工作,要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。
七、凡不负责任,检查不力,不按要求操作,造食物中毒事故,学校将按有关规章制度追究其责任,造成严重后果的,报有关部门追究其刑事责任。从业人员卫生知识培训制度
学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识,学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训,确保学校食堂的食品卫生。为此,特制定学校伙食团从业人员卫生知识培训制度。
一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识,增强卫生意识和安全法律意识。
二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次,做到时间落实,人员落实,培训内容落实。
三、食堂从业人员必须积极认真参加培训,认真作好学习记录。
四、每次培训之后,组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核,凡不及格者,进行补考。如补考不及格,不予聘用。
五、学校应收集好培训资料,作好培训记录,整理存档备案。海坪小学食堂从业人员食品安全知识培训计划
为贯彻执行《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务操作规范》，落实各项食品安全措施，提高学校食堂从业人员业务素质，有效预防食物中毒事故发生，确保师生饮食安全。根据我校实际特制订食品卫生安全培训计划。
一、培训目的：
通过培训使学校食堂从业人员了解并掌握食品安全法律法规、操作规范及学生营养配餐等基本知识，进一步提高食堂从业人员的安全意识、责任意识、法律意识和服务意识，提高从业人员的业务水平，增强工作主动性，提高食堂规范化、精细化管理水平，消除食品安全隐患，确保学校师生饮食安全。
二、培训内容：
1、《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规。
2、餐饮服务操作规范、餐饮服务食品安全监督量化分级管理及管理要求。
3、省、市、县相关食堂管理文件精神。
4、食物中毒的预防及控制。
5、学生膳食营养配餐知识。
三、培训安排
1、每月安排一次进行集中培训和学习，提高食堂规范化、精细化管 理水平。
2、每天上午开班前必须晨检，强化管理细节。
3、及时派人员参加上级有关部门组织的食品安全管理及岗位技能培训，严格执行食品安全法，严防食品安全事故的发生。
4、从业人员必须爱岗敬业，互帮互学，钻研业务技术，通过不断的苦练基本功来提高服务质量和服务水平。
5、对业务骨干和进步明显的人员给予适当的奖励，鼓励其学业务、学技术，提高服务质量。
中安街道海坪小学 2017年9月1日 餐用具消毒管理制度
学校食堂使用的餐具,容器,用具不仅用量大,周转快,而且与进餐者直接相关,如果餐具及容器,用具不洁,被病原微生物污染,通过就餐环节,病菌或病毒就会进入体内,造成肠道传染病或食物中毒事故,食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具,容器,用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求,严格按照洗消程序进行消毒:第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50～60℃为宜);第二步是温水清洗,去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌,病毒等);第四步是冲洗,即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁,即将洗净消毒后的餐具,容器,用具移入保洁设施内备用,以防止再污染。
二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法
餐具如何进行消毒呢 目前国内外餐具消毒方法一般有两类:一类是物理消毒法,即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸,蒸汽,红外线等;另一类是化学消毒法,就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用,对人体有不同程度的危害,所以国家对用于餐具的化学消毒剂实 行严格管制,必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产,使用。
几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求:(1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状,锅底稍平,水量适度,以竹篮盛装餐具,当水沸时,将餐具放入其中,待水再沸时,取出备用,就是沸进沸出。
(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一,其法多种多样,有简易蒸汽消毒法,锅炉蒸汽法,电热蒸汽消毒法等,一般要求消毒温度在80℃上,保持30分钟即可。
(3)灭菌片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液,然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内,浸泡3-5分钟。
(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升),将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟,取出备用,配制均用自来水,不得用热水。
采购验收制度
为了保证食品卫生安全,加强过程管理,验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则,有问题的食物坚决不能使用。
一、定性包装食物的验收
1、验包装上内容是否与检验报告内容相符;
2、验生产日期,保质期,如果已超过保质期的决不能收;
3、验包装是否有厂名,厂址;
4、验食物外观:有无破损,污损,变形,杂物,霉变等;
5、嗅气味,是否有异味;
6、手感,是否有异样
二、非定性包装食物的验收
1、看:是否有腐烂,霉变的食物;
2、闻:是否有异味;
3、手感受有无异样;
4、蔬菜是否新鲜。
食物中毒处理预案
食品卫生工作是学校安全卫生工作的重要组成部分。为了确保我校全体师生食品卫生的安全,保障教育教学工作的顺利进行和社会的稳定,特制定我校食物中毒处理预案。
一、食品卫生预防处理领导机构: 组 长:邓华伦(校长)副组长:张正田
成 员:各班班主任,食堂工作人员
二、预防措施: 为了确保全校师生的食品卫生安全,学校必须加强对食品卫生安全的学习,宣传,教育,严格执行《食品卫生法》和各项管理制度及操作要求。
1、加强食品卫生安全的教育,宣传,坚持上好健康教育课,定期对学生进行食品卫生知识和安全知识教育。
2、教育学生讲卫生,勤洗手,勤洗头,勤洗澡,勤换衣,勤剪指甲。学校食堂,小卖部从业人员必须具备健康证,定期体检,无法定传染性疾病,持证上岗。
3、教育学生坚持饭前便后洗手,坚持每天早晚刷牙。
4、每天坚持“两扫一拣”,每周进行一次大扫除,不留卫生死角。学校公共场所,食堂等坚持定期消毒,作好记载。
5、食堂采购食品必须在取得合法经营权的,手续齐全的正规经销摊点定点采购。采购的蔬菜要新鲜,要用清水多次冲洗 清除残留农药。不得加工变质腐烂的蔬菜,不得加工凉拌菜。每天坚持试尝, 留样制度,并作好详细,准确的记录。
6、严禁他人随意进出食堂,要有进出,检查记录,生熟食品存放要分开,熟食配餐间由专人负责。
7、从业人员加工食品时,必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲,不留长发,不吸烟,要有良好的个人卫生习惯。
8、小卖部出售的定型包装食品必须有生产厂名,厂址,生产日期,保质期,不得出售变质,过期和不干净的食品。
9、严禁采购和加工霉烂变质,污染,未经检疫的食物,未经化验鉴定许可的野生动植物和病死的家禽,家畜不得食用。
10、制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放,加工生熟食物的刀,菜板应当分开,并有明显标识,剩余食品应冷藏保鲜,食用前仔细检查并充分加热。
11、食品储藏柜应当保持干燥,阴凉,通风,防止食品霉烂变质,严禁将非食品,有毒物质存放在一起。
12、每年化验饮用水一次,蓄水池应当加盖加锁,定期清洗,消毒,防止污染和坏人投毒。海 坪 小 学
食
堂
管
理
制
度
年9月 2017
目 录
一、领导小组及工作职责………………………1
二、餐厅卫生管理制度…………………………2
三、操作间管理制度……………………………3
四、粗加工管理制度度…………………………5
五、从业人员健康检查制库……………………6
六、房管理制度…………………………………7
七、配餐间管理制度……………………………8
八、食品试尝留样管理制度……………………9
九、原料采购索证登记制度……………………10
十、卫生检查制度………………………………11
十一、卫生责任追究制度度……………………13
十二、从业人员卫生知识培训制………………14
十三、培训计划…………………………………15
十四、餐用具消毒管理制度……………………17
十五、采购验收制度……………………………19