国际酒店餐饮经营分析

国际酒店餐饮经营分析（通用8篇）

篇1：国际酒店餐饮经营分析

任何行业，任何产品都避免不了竞争，但如何在激烈的竞争中处于不败之地，如何将自己的企业运营的得心应手，这就要求我们不断的了解市场，能够准确分析行情。经营者必须要有竞争意识竞争是市场经济的一个产物，是社会发展进步的一个手段。在一个企业经营初期，没有遇到竞争对手，并不代表你将是一帆风顺的，在经营中要有竞争意识。如果长期没有遇到竞争，一贯

生长在舒适的环境中，这种幸运往往又是致命的。所以作为酒店经营者必须要意识到竞争的严峻性，如果能通过对市场竞争环境进行调研，对自身的优劣势进行反思，通过产品创新等措施积极应对，必将处于不败之地，能永久地保持住以往的地位与风采。

餐饮产品也要创出品牌。作为餐饮产品，必须要善于不断创新，菜肴要有特色，可以全年有计划地定期推出地方美食节，使客人常吃常新。当酒店经营几处下来，应该沉淀下来不少顾客喜好的拳头产品，一定要善于对这些拳头菜肴大力宣传，使得本地家喻户晓，要品尝XX菜肴必须到贵酒店来。所以，一定要从菜肴创新上挖亮点，创品牌，这才是长久之策。

抓住顾客求新的消费心态

在经济迅速发展的年头，顾客普遍的消费心态是求新的，当这种状况出现时，你就要及时地做出调研，顾客被吸引走了的原因何在？是为了设施？为了菜肴？还是为了服务？还是价格？其实，餐饮产品是由设施(环境)，菜肴，服务，价格几个条件共同组成的，但菜肴才是餐饮产品的核心部分，酒香不怕巷子深，说的就是产品质量本身就是吸引顾客的重要条件。其次，价格和服务两者之间服务占据比较重要的地位。一定要处理好这几项条件之间的关系，抓住顾客求新的消费心态，不要盲目的降价，凭降价也只能争取到小部分客源，这并不是最根本解决问题的手段。所以，一定要了解自己和竞争对手的差距在哪儿，有多少？才能针对性地做出对策。

用营销手段稳定顾客源要了解餐饮顾客的构成，清晰酒店餐饮的客源组成。通常稳定顾客的手段除了产品本身的魅力外，还必须通过一些适合的营销方法，如：大客户服务优先制度，会员优惠制度，消费回报方法，营销人员定期回访客户以联络感情等手段锁定一批消费额大，消费次数多的顾客。在竞争激烈情况下，产品势必越来越同质化，客户关系管理能力是决定一家酒店生存质量的重要因素。因此，无论以前是否做好客户档案的建立，客户关系的维护与管理工作，现在，你们必须迅速行动起来，持之以恒，点点滴滴地定期进行客户结构分析，细致做好客户关系管理，针对顾客喜好，提供个性化、人性化、情感式的服务。这样长期以往，无论是经营哪种行业，必将带来事半功倍的成效。在这个与时俱进的时代，任何企业要敢于竞争，预见竞争，研究竞争，驾驭竞争。竞争使顾客的消费观念不断变化，竞争使我们的企业不断长大，竞争使这个社会得以迅速进步。

篇2：国际酒店餐饮经营分析

某酒店餐饮部今年经营形势分析会议于二月**日上午在酒店宴会厅召开。参加本次会议的有酒店分管餐饮部的李副总经理，酒店办公室主任黄**，餐饮部张**经理、李**副经理、主管刘**、领班柳***等四个领班以及前后台全体员工，共38人。会议主要内容是传达酒店文件，通报上月经营情况，分析今年经营形势，探讨完成酒店赵总经理提出今年“保平争超”等经营目标的举措。现将会议内容纪要如下。

一、传达酒店两个文件

会议首先由主持人——酒店办公室主任黄**传达酒店两个文件。一个是酒店办字„2016‟1号“关于调整酒店领导班子成员工作分工的通知”；另一个是酒店办字„2016‟2号“关于下达2016年各项经营计划指标的通知”，并对两个文件相关内容进行详细的说明。

二、通报上月经营情况

由酒店餐饮部张**经理简要通报本部上月经营情况。通报首先肯定了本部上月经营已开好头、起好步，并实现了开门红。其中营业收入总额高达**万元,已完成全年计划的15.3%,较上年同期增长29.85%,再一次创造了酒店开业15年来餐饮部营业收入单月最高纪录；实现经营利润**万元,已完成全年计划的12.34%,比上年同期增长42.71%,同样创造了酒店开业15年来餐饮部实现经营利润同时期最高水平。营业费用率为15.38%,较上年同期下降了4.75%。步入今年头一个月，酒店餐饮部营业收入、经营利润和营业费用率等三大考核指标均取得了新的突破，并再次创造了酒店开业以 来同时期最好水平。这些辉煌业绩的取得是我们酒店高层管理者的正确领导、决策和本部全体员工共同努力以及酒店内部各部门紧密配合的结果。与此同时，张经理还就本部近期如何开拓经营，促销宣传，强化管理，开源节流，思想工作，稳定队伍，组织纪律，职业道德，优质服务，精美菜肴，企业精神等等工作进行了具体安排和部署。

三、分析探讨提出完成今年任务举措

会议第三项内容由酒店分管餐饮部的李副总经理分析预测今年经营形势，并提出完成今年任务的主要举措。

（一）分析预测今年经营有利条件。今年《本酒店各项经营指标计划》已经正式下达各部执行。餐饮部今年两大计划指标主要任务是：营业收入**万元，经营利润**万元。根据去年经营实绩，结合今年旅游市场形势，我们认为今年餐饮部两大计划指标是有条件、有信心、有能力、有希望圆满完成的，其有利条件（即主要依据）表现在如下几个方面：

1、餐饮部具有4个月的营业空间。去年元至4月份正值本酒店扩建改造装修餐饮部高峰期，建筑原材料和装饰材料以及建筑搭架构成了十分不协调、不理想的经营环境。而去年5月份以后，餐饮部扩建装修已全面峻工并正式对外营业使用。不少消费者看到装修后的餐饮部的确是接待会议、安排婚宴、团体活动的理想之地，因此纷纷转回本酒店来开会、活动，促使餐饮部去年营业额实现了大幅度增长。步入今年以来，这种良好经营态势有望继续保持。预计头4个月餐饮部营业收入将比上年同期增加150万元以上，经营利润也会相应增加。

2、今年婚宴业务势头强劲。按照当地民间风俗习惯，相当部分人喜欢选择在今年结婚。因此，预计今年婚宴将比上年大幅度增加。据统计，今年3至4月份,已预订的婚宴业务高达***台,较上年同期增长了1.6倍。

3、餐饮部领导力量明显增强。早在去年11月份赵总经理即把刘**从外联部调到餐饮部任主管，今年初又明确李副总协助赵总分管餐饮部工作。这样餐饮部已经形成了赵总经理总管，李副总分管，张经理具体管的紧密型格局，其合力和精力也相应明显增强。领导重视是是搞好一切工作的关键。目前酒店各位领导均高度重视餐饮部工作，并且各自安排大量精力来促进餐饮部的经营管理工作稳步推进。

4、普遍加大了促销宣传力度。今年以来，餐饮部全方位加大了促销宣传力度。早在年初行政例会上，分管外联的韩副总即提出兵分三路（人员分三个组）进行对外促销宣传。春节后各促销宣传组及早奔赴各自宣传促销点，通过印发酒店宣传资料、上门直接口头宣传、委托熟人横向辐射宣传、邀请重要客人参观餐饮部扩建装修后的良好经营环境、宣传资料插上宿舍门把等等多种途径，促使酒店促销宣传工作无论是力度上，还是广度方面均居于当地各宾馆饭店之首，并且已经充分体现在客如云来和成倍增加的婚宴业务上。如分管外联的韩副总春节后马上和客房部经理蒙**一起先后走访了城内60多个单位，一方面拜访客人，联络感情；另一方面征求意见，了解会议培训，业务接待，商务协议等等业务信息，为赵总经理经营决策提供十分可靠的依据。外联部余**经理也随时和各部员工不定期地到重点客户单位进行市场调研、了解业务信息和发展业务等工作。与此同时，工会主席韦**和财务部田**组成一个促销宣传组，坚持每周两 至三次赴城内各街道办事处和城郊村屯、工矿企业、住宅小区进行拉网式的婚宴资料和优惠促销宣传活动，共印发各种宣传资料5万多份，取得了显著的效果。据已经安排的婚宴、满月酒、百日酒等团体业务分类统计，来自上述社区的业务量约占总业务量的80%以上。

5、餐饮部具有一支训练有素的员工队伍。餐饮部经过多年的岗前、初级、中级培训以及标准化、规范化系统管理，目前已经培养有一支精诚团结，训练有素，特别能吃苦耐劳的员工队伍，并已形成了一个团结奋进、奋发向上，凝聚力和向心力都比较强的战斗集体。人是决定的因素。凭着这个战斗集体，应该说圆满完成酒店赋予餐饮部的今年各项经营计划指标是有信心、有能力、有希望的。

6、前后台人员工作配合默契。本酒店开业初期，餐饮部经营曾经出现前后台人员工作配合欠佳，一方拖一方后腿，甚至后台欲闹罢工等等不良现象。经过多年探索，现在终于找到方法并配备好前后台配合默契的厨房承包人员，使前后台工作不协调的矛盾日益减少，配合默契的因素不断增长，员工的工作积极性和主动性亦得到了充分发挥。

7、“十六字”协调要求正在深入人心。本酒店赵**总经理根据自身多年工作经验和体会，早在去年初即对全体员工提出了“精诚团结、密切配合、相互信任、加强沟通”十六字协调要求，并强调以此作为酒店今后一定时期内的管理工作总体要求。此后，酒店自上而下认真贯彻执行。一年多的实践证明，赵总对酒店管理工作提出的“十六字”协调要求，极大地促进了酒店内部纵向和横向各种关系更加融洽，全体员工心往一处想，劲往一处使，拧成一股绳，为酒店的兴旺 发达和更美好明天而努力奋斗。

8、餐饮部今年开局良好。步入今年以来，尽管遇到了宾馆饭店似雨后春笋般发展、同行竞争激烈、公款消费锐减等不利因素影响，但是，在酒店高层管理的正确领导、决策和餐饮部全体员工共同努力以及酒店内部各部门紧密配合之下，餐饮部无论是营业收入，还是经营利润均取得了较好的成绩。其中元月份营业收入高达**万元，经营利润**万元，分别比上年同期增长29.85%、42.71%。上述数字表明,今年头一个月餐饮部经营已经开好头、起好步，并实现了开门红，为完成全年各项计划指标奠定了良好的基础。

9、餐饮部营销网络业已形成。本酒店经过多年的探索、总结、努力，目前已经初步形成纵向、横向和纵横交错的营销网络。如酒店高层三位正副总经理凭着多年的工作交际经历和应酬技巧，认识并培育了一批相对稳定的相关领导、亲朋好友、同行往来等业务客源；分管外联的韩副总经理亦凭着自己长期以来一直从事餐饮经营管理工作的便利和去年以来分管外联工作足迹踏遍我市城内外大街小巷、千村万户、大小单位、工矿企业等等优势，与区内外各旅行社，城内外大大小小成千上万客户形成了十分紧密型的客源关系，并赢得了“客如云来”的美誉。李副总经理也凭着自己以前业已建立的一些老朋友、老领导、老客户、老乡亲紧密型业务往来，千方百计巩固老客户，结识新朋友，培育新客源。外联部吴**经理充分发挥自己多年从事外联工作经验和优势，以诚心、诚意、耐心、真心、放心和主动、热情、周到的细节服务，赢得了不少大客户的青睐。如市内**局、行、社相当部分会议和培训就长期选定在本酒店。这些点多面广 和紧密型的外部促销和奋战在一线的内部促销人员共同铸成了酒店全员促销这一良好的内外营销网络，这是本酒店营销策略上的一大优势，也是其他宾馆饭店所难以企及的。

10、政府高度重视旅游产业的发展。一是及时成立了**市旅游产业发展领导小组暨**市红色旅游产业领导小组；二是多次组织召开旅游工作会议、旅游产业发展会议、旅游项目开发建设会议等等全市性的大型会议；三是加大景点景区及基础配套设施建设力度；四是出台一系列旅游宣传促销措施。我市旅游行业在市委、市府的指导下，积极创新旅游宣传促销机制和方式，不断加大海内外旅游市场的宣传促销力度，努力拓宽客源市场，促使全市旅游接待人数呈现直线上升的态势。为完成和实现年初下达的今年各项工作目标任务创造了良好的外部经营环境，并打下了坚实的基础。

（二）探讨并提出完成全年任务举措

根据以上情况分析，我们认为，完成餐饮部2016年计划任务有很多有利条件。因此，餐饮部全体员工应紧紧抓住有利条件和良好机遇，充分发挥人的主观能动性，并切实抓紧抓好如下几项工作，以完成和实现年初下达的今年各项工作目标任务和赵总经理提出的今年工作“保平争超”目标。

1、尽快和有关单位签订商务协议书。尤其是财政定点单位和财政以外长期定点单位。多年来，这部分客源一直是我们主要团体客源之一。此外，各旅行社每年地接游团人数也不少，能争取到这部分客源，对我们营业也是一个很好的促进。因此，客房、餐饮、外联三个部经理应尽快商量制定一个商务协议方案，并报总经理批准后及时对外签订商务协议书，力争稳定这三方面的客源。为完成全年营业计划奠定 良好的客源基础。

2、继续加大宣传和促销工作力度。一方面由分管外联的韩副总和外联部余经理随时外出宣传酒店，树立形象；联系客户，培育客源；市场调研，掌握信息；为经营决策和明确目标市场提供可靠依据。另一方面是由工会韦主席和财务部田**继续外出印发餐饮部宣传资料，把扩建装修后面貌焕然一新的餐饮部经营环境、接待能力以及优惠促销措施尽快让城内外家喻户晓，并转化为现实的婚宴优势。三是继续推行全员促销，把对外推销和内部促销工作落实在具体行动上，不断扩大市场份额。四是进一步加强外联工作，不断扩大会议、婚宴和其他团体活动（如满月酒、旅游团）的客源。

3、继续贯彻“硬件不足软件补”的原则。餐饮部经过多年的更新、改造、装修，目前硬件上真可谓逐步完善，基本到位。但是和同类宾馆相比，硬件上仍有很大差距。此时此刻，我们应该竭尽全力，持之以恒地贯彻多年来行之有效的“硬件不足软件补”的原则，切实抓紧抓好微笑服务、优质服务、规范服务、个性服务等等具体细节工作，并深深树立极其浓厚的“服务意识”。我们深信，当年餐饮部硬件明显简陋，远远跟不上同类宾馆的情况下，通过强化软件服务，促使酒店以骄人的业绩走过了开业以来十五个春秋。如今，酒店餐饮部硬件设施逐步完善，基本到位，应该有条件、有信心、有能力再创更辉煌的业绩。

4、继续开展“两星一手”评比活动。实践证明，多年来，本酒店坚持“佩带团徽上岗”和开展“两星一手”（微笑之星、服务之星、岗位能手）评比活动，一方面对于促进酒店创建“全国青年文明号”不断向深度和广度前进起到了 良好的推动作用；另一方面对于激发广大员工比、学、赶、帮，创先争优，奋发向上的热情，不断提高员工技能、技术水平和工作效率，都发挥了较好的作用。因此，酒店今年应坚定不移地继续开展上述行之有效的措施，使一线员工业务技能、技术水平和工作效率提高到一个新的水平，同时，也促使“全国青年文明号”创建活动更加丰富多采。

5、逐步完善餐饮部硬件设施。针对餐饮部旧楼门头脱落、大厅陈旧老化，光线黑暗，楼上各KTV包厢音响已经陈旧淘汰，经营环境明显跟不上同类宾馆饭店这一状况，酒店应本着“精打细算、量力而行、循序渐进、分步到位”的原则，在资金筹措基本到位的情况下，分步对旧楼门头、大厅进行更新改造，对楼上各包厢音响逐步换上现代音控系统，同时把贵宾

1、贵宾2两个包厢进行合二为

一、以小换大的改造。其他包厢也量力而行逐步予以更新改造。通过改造，使旧楼面貌焕然一新，使餐饮部总体面貌与酒店三星级档次相适应。

6、切实做好稳住散客各项服务工作。多年来，散客一直是酒店餐饮部的主要客源之一。因此，我们应该毫不犹豫地在稳住散客各项服务工作上下苦功夫，加大力度。当前餐饮部应因地制宜地推出如下一些新举措：①切实做好散客日常规范服务工作。作为管理人员必须认真监督检查餐饮部总台和前台服务人员,时时处处注意自身的仪容、仪表、仪态和语言艺术、规范服务等等各项优质服务工作，以顾客满意作为我们的服务标准。服务员日常遇到或见到散客要主动问候，并保持微笑服务，真正做到让散客高兴而来，满意而归和“宾至酒店，温暖如家”的美好感觉；②定期宴请一些稳 定散客征求意见，及时解决散客提出的问题和投诉，增进感情，以保持稳定的散客回头客源；③定期拜访VIP散客大户；④适当给散客发送“贵宾（优惠）卡”。给最重要的客人（如VIP客人等等）赠送“贵宾（优惠）卡”，是当今宾馆饭店“八仙过海，各显神通”的促销手段之一，目前我市城内不少宾馆饭店都采取了这种促销措施，一方面密切了酒店和对方的良好关系，另一方面也促进了酒店的业务扩展。目前我们酒店客房、餐饮两部硬件环境改善已经基本到位，应该尽快制作“贵宾（优惠）卡”并发送给经常有业务往来的散客大户。

7、努力发展一批餐饮部业务经纪人。目前，无论是宾馆饭店行业，还是保险等其他从事经营部门，都非常重视培养和发展业务经纪人，这是促进自身业务发展的一个重要手段。我们酒店餐饮部也不例外，同样需要发展一批业务经纪人。所谓业务经纪人，我认为就是第三者直接给业务双方带来业务和生意的中间人。就宾馆饭店而言，就是第三者直接带来客源的人。在这方面，我们酒店分管外联的韩副总经理已经作了探索和尝试并已初见成效。今年以来，韩副总通过进公园和老年娱乐中心等地和老人聊天、谈心等方式，找到了几十位专门为餐饮部拉来婚宴的老年业务经纪人。目前这些经纪人已为酒店带来了不少的婚宴客源。实践证明，效果良好，应予大力发展。

8、切实加强餐饮部管理工作，不断提高经营效益。具体要求：一是严格控制餐饮部原材料采购价格，这是控制成本的关键。采购上应遵循“货比三家”的原则，从中选定质量优、价格低、送货服务好、能延长付款期限的客户。二是严格控制水电费用开支。注意节约每一滴水、每一度电，坚 决杜绝和消灭长明灯、常流水现象发生，力争做到全年营业成本和营业费用控制在年度计划指标以内；三是修旧利废充分利用现有资源；四是制定控制费用奖罚措施，并努力做到奖罚分明，有章必循，违章必究；五是勤监督检查，使强化管理，压缩费用变成餐饮部每个员工的自觉行动。

9、强化竞争意识，转变经营作风。把竞争意识，忧患意识灌输到每一个员工并落实在具体行动上；把坐店经商彻底转变为主动出击，主动上门，把大部分业务、客源落实在外面。

篇3：国际酒店餐饮经营分析

一、某餐饮企业的经营核算的基本资料

某餐饮企业是典型的中小型餐饮企业, 于2010年1月成立, 位于我市火车站附近, 主要经营快餐业, 经营面积120平方米, 72个餐位。以下是该企业2011年第三季度经营的基本数据资料以及对比分析2010年第三季度基本数据资料。如表1所示:

二、餐饮企业经营数据分析

对于餐饮业的数据分析主要目的就是及时的了解企业的经营周期情况, 以此断定企业的盈利水平等, 对于经营数据的分析对于中小餐饮管理者来说具有重要的警示作用。下面本文就依据某中小餐饮业的数据从经营收入、经营成本与费用, 经营利润与回报三个方面进行相关的数据分析。

(一) 经营收入分析

中小餐饮业的营业收入在企业中的地位决定了其是经营分析的重要内容, 因为营业收入的高低直接决定企业的盈利水平, 通过对于营业收入的分析可以发现企业的经营状况。对于餐饮业的营业收入分析可以及时的发现餐饮业的经营过程中存在的缺陷, 由于是对于营业收入不高的餐饮业, 可以科学的分析企业收入不高的原因;同时也可以为餐饮业的战略调整提供财务数据支持。对餐饮业经营收入的分析我们主要从其构成因素入手:影响餐饮业营业收入的主要因素是餐位数、餐位周转率以及人均消费水平。通过本文的案例可以对此餐饮业的经营数据分析得出以下结论:人均消费水平对于餐饮业的营业收入影响是最大的, 当然影响人均消费的原因是多样的, 相对于餐饮业主要集中在餐饮部门的经营管理努力, 通过促销或者提高餐饮品质等措施提高人均消费;另一方面就是社会物价的上涨, 导致人均消费的被动提高。本案中酒水、菜等都有不同程度的提高, 说明餐饮业的人均消费提高是由于物价上涨导致, 对于这样的情况可以会导致餐饮业的利润下降。同样餐位周转率对于餐饮业的收入影响也较大, 因为只有提高餐饮周转率才能在有限的时间内让更多的消费者就餐, 提高餐饮业企业的营业收入。分析餐饮周转率影响因素主要就是客人吃饭的速度和餐饮企业服务的能力。对于前者因素餐饮业没有办法提出解决措施, 而对于后者餐饮业可以通过提高快餐的上菜速度、提高服务员的工作能力等措施加快对于桌面的清理, 以此更快的速度迎接新的顾客, 以此提高餐位使用率。

(二) 经营成本与费用分析

成本费用相对于中小餐饮企业具有关键的意义, 因为一般中小餐饮业它们的经营规模都比较小, 所以谁的经营成本小谁就会具有较高的竞争力, 就会获得更多的盈利, 因此对餐饮业的成本费用分析, 是帮助餐饮企业找到提高其经济利益的重要手段。1) 直接成本的分析。通过对于案例的数据分析可以发现该企业的直接成本增加了, 造成这一原因的因素主要就是物价的上涨和企业成本控制与管理的原因, 因此对照案例我们可以在成本控制与管理方面进行补救措施, 具体措施:首先餐饮业要选择物美价廉的供货渠道, 必要的时候管理者要亲自去批发市场产看;其次加强货物的运输管理, 减少因为不合理的运输管理造成的采购产品损坏等;最后在有条件的餐饮加工中利用先进的机械设备, 实现餐饮加工的流水线作业, 尤其是对于快餐业来说, 流水线作业可以实现餐饮业的成本降低目的。2) 人工工资的分析。快餐餐饮业作为人力资源型的服务类型, 企业的人工成本必然要占到企业经营成本的很大一部分, 我们对照案例人工工资的数据分析可以发现员工的工资主要有两部分构成:基本工资加绩效工资。在员工人数没有增加的基础上, 由于社会物价等原因给员工的基本工资上调了一百到二百之间, 员工的绩效工资也随着餐饮业的盈利水平以及员工的工作效率给予了一定的上调。因此降低餐饮业的人工成本支出不是要降低员工的工资, 而是要合理安排餐饮业的人力资源, 达到资源的优化配置。3) 经营费用的分析。企业的经营费用包括固定费用和可变费用。固餐饮企业的租金、维修检查费以及折旧费等属于固定费用。简单地用费用绝对值来判断餐饮企业费用控制的好坏并不合适, 因此我们对费用的分析从费用率的分析指标着手进行。根据某餐饮企业的数据如表1我们可看出该餐饮企业的费用控制水平没有比较一致。对于费用的控制一定要让员工有节省不浪费的全局意识。

(三) 经营利润分析

对于利润的分析就是要查看餐饮业的经营情况, 检验它的管理是否科学, 根据利润的总体情况找出影响餐饮业发展的主要原因, 进而扩大餐饮业的盈利空间。根据案例餐饮业的利润影响因素主要是:餐饮业营业收入、毛利率、餐饮业的经营费用以及收入结构的变化。经过利用相关公式结合表1的相关数据分析之后我们对某餐饮企业利润的四个影响因素方面进行分析:1) 收入总额因素对利润的影响。收入总额因素对利润的影响= (报告期总收入一比较期总收入) ×比较期利润率= (497743-423466) ×44.45%=33016元, 说明由于收入总额变化使利润总额增加了33016元。2) 毛利率因素对利润的影响。毛利率因素对利润的影响= (报告期毛利率一比较期毛利率) ×报告期总收入= (56.22%-56.27%) x497743=-249元。说明毛利率变化使利润减少了249元。由此我们清楚地了解营业费用因素与收入结构因素对企业的利润影响较大。

摘要：中小餐饮企业在持续增长的经济带动下快速发展, 竞争也越来越激烈, 大多数的中小企业因为缺乏经验和技能, 不能抓住企业发展中的重要问题, 进而采取有效的措施。本文通过对某小型的餐饮企业以实例进行企业经营收入, 经营费用, 经营利润等企业经营数据的分析, 以发现问题, 找出有效的改进措施。

关键词：中小餐饮企业,差异分析,经营数据分析指标

参考文献

[1]李丹.中小餐饮企业经营数据分析案例.现代商场化, 2012.

[2]沈静宇.国有与外资餐饮企业主要财务指标比较分析.沈阳师范大学学报 (社会科学版) , 2004.

篇4：国际酒店餐饮经营分析

酒店餐饮经营呈现以下三大趋势：1.酒店餐饮业高额利润时代已经结束，餐饮经营的社会微利时代已经来临；2.非酒店餐饮业的蓬勃兴起，分流了酒店餐饮的部分客源；3.消费者消费心理逐渐成熟，量入为出，追求理性的消费行为。

我国酒店餐饮业成本管理存在的问题，主要体现在如下几个方面：（一）成本管理范围狭窄；（二）成本管理观念落后；（三）成本管理对象不清。

二、战略成本管理的意义分析

（一）战略成本管理的特点

1.长期性。战略成本管理的宗旨，是为了取得长期持久的竞争优势，以便酒店(酒店集团)长期生存和发展，立足于长选的战略目标。

2.全局性。战略成本管理将以酒店的全局为对象，它把酒店内部结构和外部环境综合起来，酒店的价值链贯穿于企业内部自身价值创造作业和企业外部价值转移作业的二椎空间。

3.外延性。战略成本管理的着眼点是外部环境，将成本管理外延向前延伸到采购乃至研究开发与设计环节，向后还必须考虑售后服务环节，将把酒店成本管理纳入整个市场环境中予以全面考察。

4.抗争性。酒店战略成本管理的目标——成本优势，是关于酒店在激烈的竞争中如何与竞争对手抗衡的基本竞争战略之一，同时也是酒店针对来自各方面的许多冲击、压力、威胁和困难，迎接这些挑战的行动方案。

（二）战略成本管理方法

1.战略定位

所谓战略定位,即为使企业在市场竞争中取胜, 如何运用成本信息确定竞争策略。企业通常采用的战略有以下几种:

(1)低成本战略。低成本战略是一种强调先发制人的战略。

(2)差异化战略。也称别具一格战略,是指在产品的质量、功能等方面与竞争对手相比独树一帜。

(3)集中一点战略。是指加大力度主攻某个顾客群, 使得产品在市场的进一步细分中占据优势地位。

2.价值链(value chain)分析

酒店的价值链分析包括两大部分：内部价值链分析及外部价值链分析。酒店内部价值链分析的基本步骤是:识别价值链中的单项价值活动- 确认单项价值活动应分摊的成本- 评估单项价值活动的成本与其对顾客满意的贡献- 找出酒店各单元价值链之间的联系- 评估单元价值链之间的协调性- 采取改进措施。外部价值链分析包括了供应商、顾客、及竞争对手三方面的价值链分析。利用外部价值链分析，酒店餐饮企业可以决定是否需要进行纵向整合战略。

3.成本动因分析(cost driver)

成本动因是指导致成本发生的因素。又可分为结构性成本动因和执行性成本动因两大类。结构性成本动因是指与决定企业基础经济结构相关的成本驱动因素。执行性成本动因分析包括对酒店每项生产经营活动所进行的作业动因和资源动因分析。

三、战略成本管理在酒店餐饮业中的运用

（一）全面导入战略成本管理观念

战略成本管理是强化现代酒店成本管理的必然要求和趋势。在战略成本管理模式下，现代酒店必将构建起全新的酒店成本管理体系，综合运用价值链分析、成本动因分析、战略定位分析等战略成本管理的工具、对酒店物流、资金流、信息流、价值流等进行全面的成本分析和管理。确保现代酒店成本管理效益的提升，促进整个酒店餐饮业的全面发展。

现代成本管理观念要求酒店餐饮企业管理人员对成本管理和控制有足够的认识。宏观上，要树立市场观念、竞争观念、效益观念。具体成本管理上，要树立成本管理的相关观念，如成本意识、成本效益观念、成本节省等观念。从而将酒店经营成本管理与酒店发展战略有机结合起来，使企业的经营成本管理提高到企业的发展战略高度。

（二）优化企业价值链

酒店餐饮企业在纵向价值链分析中，常常不顾有些部门降低成本可能会提高总成本的现象；在横向价值链分析中，对竞争对手情况的调查常常不够深入，措施不当。优化价值链分析主要是分析从原材料供应商起直至最终产品消费者相关活动的整合，是从战略角度分析如何控制成本。我国酒店餐饮企业应注重企业内部结构和外部环境综合起来，积极参与和上游供应商的价值链。

（三）引进先进信息技术

战略成本管理涉及面广、所需信息量较大, 且需要随时随地进行分析处理,这就要求酒店餐饮企业依靠先进的信息科学技术, 建立超越企业范围的会计信息系统。首先，应该技术创新，把成本管理的重点放在企业可持续性竞争优势上；其次，应引进先进的成本信息系统，通过先进的信息加工方法来提高战略成本管理的信息质量。再次，要提高成本管理从业人员素质，不仅要掌握传统的成本管理知识，还要熟悉企业的经营活动，并对相关的信息辅助系统有足够的涉猎，达到复合型管理人才标准。

戰略成本管理的实质是寻求成本优势，现代酒店积极引进和推行战略成本管理具有很强的现实意义。中国酒店业作为我国对外开放最早的行业，二十多年来经历了市场的风风雨雨，国内酒店业全球性竞争日益激烈，为了适应这种竞争的需要，引入战略成本管理理念迫在眉睫。

参考文献：

[1]杜勇,陈建英.企业成本管理方法研究综述. 商业研究.2007(2).

[2]王满.战略成本管理:提升企业竞争力的工具.天津商学院学报.2006 ((5).

[3]邹统钎.酒店经营战略.北京:清华大学出版社.2005.

[4]万寿义.现代企业成本管理研究.大连:东北财经大学出版社.2004.

篇5：酒店餐饮经营初步计划

一、确立合理市场定位

影响餐饮经营成败的因素有很多，而其中至为关键的就是合理的市场定位。因此酒店餐饮的市场定位，应该建立在对酒店周边餐饮市场广泛的调查和分析的基础上，针对消费者的需求、竞争对手的特点及优势而制定出来。

在市场定位上要创新、突破，力求多层次，既有主导性的定位，也要有非主导性的定位。在选择主要目标市场的同时，要从实际出发选择多个细分作为酒店餐饮的可争夺市场，尽可能地满足多个消费群体的需求。

具体如：

（1）由广大的普通市民汇集而成“实惠族”，尽管消费能力低，但却是一个庞大的消

费群体，他们要求低，只要环境整洁、菜肴适口、价格实惠即可。

因此，餐饮部中餐厅可以通过茶市，大厅的特价菜来吸引他们。

（2）而对于另一层面的“美食族”，他们很懂得吃，走进餐厅的目的，就是品尝顶级

美食或特色菜肴。他们点菜讲究少而精，品尝讲究的是色、香、味、形、器。他们消费能力稍高。

因此，餐饮部的中、西餐厅可以通过特色菜，美食节，从菜肴的制作或原料上在同行中脱颖而出，从而吸引他们。

（3）还有常年宴请或被宴请的“贵族”，他们消费能力极高，尽管对食物也有一定要

求，但最关心的是清静优雅的环境、安全卫生的食物、热情贴心的服务。因此，餐饮部的中餐厅可以通过干净，优雅的包房、热诚、耐心、细致的服务吸引他们。

二、发展和利用酒店餐饮的优势

（1）酒店餐饮较一般社会餐馆场面大、环境好，且设施、设备具有优越性。加之它是

集吃、住、行、游、购、娱六大要素为一体的综合性服务实体，能为客人提供客房、汽车、娱乐等社会餐馆无法提供的服务。所以，酒店餐饮部应在“婚宴”“会议”“餐酒会”等方面，利用得天独厚的优势做大、做强。

（2）由于酒店较一般社会餐馆拥有更多的人脉关系、技术力量，因此，酒店餐饮应该

利用这些资源发展出自己优势。

具体如：A.利用人脉关系发展销售网络。

B.利用酒店强大的采购网络获得相对价廉物美的原材料，特色的原材料。

C.利用雄厚的技术团队不断推陈出新，开放更多引领餐饮潮流的新产品，力

求做到“人无我有，人有我精”。

三、创新思维理念

发展在于创新，酒店餐饮部将抓住客人喜新厌旧的消费心理，时时刻刻从服务方法和项目等方面去创新。创新着眼于客人的立场，一切为客人着想，主体鲜明、卖点突出，令人产生流连忘返的干净。

四、塑造酒店餐饮品牌

品牌经营是餐饮业发展的核心竞争力。消费者的消费，首选的是品牌企业，这也是现代餐饮消费的必然趋势。酒店的餐饮品牌并不是靠广告便能确立的，它需要耗费庞大的精力，通过市场的考验，之后获得社会的认同，从而确立。

为塑造良好的酒店餐饮品牌，餐饮部应致力下述工作：

（1）坚持严格的卫生标准，以维持洁净、舒适的餐厅环境。

（2）除日常例会外，还定期对员工培训，以保持优质的服务和良好的出品质量。

（3）不断研发产品，适时推陈出新，满足顾客“尝新”的喜好。

（4）因应民间风俗、法定节假日等，开展各种活动提高影响力。

例如：清明节（卖乳猪）、端午节（卖棕）、中秋节（卖月饼）……

（5）丰富企业的文化，提高员工素质和涵养。

五、根据以上陈述，酒店餐饮初步制定以下方案：

（1）进行周边餐饮市场考察，制定准确市场定位。根据自身特点，不同餐厅定位

不同，不同时间段定位也有区别。

中餐厅早茶------中低档客人

大厅------中低档客人（特价菜）

包房------中高档客人（高档菜、特色菜）

西餐厅早餐------酒店房客

午餐------商务客（商务套餐等）

晚餐------商务客、家庭客、“美食族”（高标准自助餐）

（2）中餐厅以茶市取得人气，粤菜、潮州菜为特色菜提高档次，以地方菜拉近广

大普通市民的距离。

（3）以特价菜、特价海鲜等吸引打动中、低消费层次的客人。

（4）以整洁、舒适环境、优质贴心服务、特色菜、贵价菜留住高消费客人。

（5）建立客人档案，追踪客人满意度，争取最大的回头率。

（6）利用酒店独有资源大力发展“婚宴”“会议”“餐酒会”等。宴会菜单灵活多

变，能适应多种人群不同的要求。

（7）根据季节变化，不断研发产品，推陈出新。

(包括：烹饪方法和材料应用上的创新。)

（8）利用民间风俗、法定节假日等开展各项推广活动。

（9）定期举行美食节，以全面提高酒店在社会知名度。

（10）定期对餐饮员工培训，以确保《仪容、仪表》、《服务流程》等达到规范标准。

（11）定期组织基层员工活动，增加企业凝聚力，减少员工流动，以稳定服务质素。

篇6：酒店餐饮部经营工作计划

酒店餐饮部经营工作计划

一、餐饮部经营目标

餐饮部全年预计实现销售900万元，与同期相比中餐厅预计实现销售600万元与同期相比西餐听预计实现销售320万元与同期相比

二、经营调整方面

1、西餐厅菜品调整方面

充分发挥西餐厨师长的特长，主要从二个方面，1）小朋友为出发点，烤肉为主披萨、汉堡、及鸡排、鸡腿、鸡翅等配备西式餐点。2）中青年女士为出发点加上大连地域，以海鲜为主，青菜、肉菜加上麻辣烫等为辅，让来店客人感觉有格式的选择，形成一种西式、海鲜及配

备中式菜肴的多选择行餐厅，从而提升西餐厅的知名度。前期以保本经营略带盈利的原则，从而拉动人气至此提升知名度后调整价格提高利润。经营状况允许调整西餐厅环境，更换桌椅营造高雅氛围来吸引中高端客群。

2、中餐厅菜品调整方面

1）调整中餐厅菜品的展示区，让客人感觉有选择的余地。

2）加快菜品的更新，主要从两个层面进行一是厨师长带头进行自发研制菜品，二是走出去多学多看，从而不断变换让客人每次来都有新感觉。3）厨师长要有主打菜品，是别人做不了的味道且厨师长亲力亲为。3`营销方面 西餐厅：

1）网络、微博、网页及宣传页，营销人员和全体员工的大力宣传，led屏与西餐侧身靠主道玻璃用图片形式加以辅助，形成一种宣传气势来拉动西餐厅的知名度。

2）活动方面：周一至周四主要针对成人、周五至周日主要针对小朋友的营销方案、中餐厅：配合营销做好客人维护 完善客户档案，从服务中了解客人的喜好，嗜好及偏好

对重要客户的餐单及大单客户的餐单进行备份，当客人下次光临时适当提醒是否需要换样。

3)安装来电显示电话，并把客户档案输入电脑，当客人来订餐电话时能直接称呼：姓氏或职务从而传递给客人一种受重视的感觉。

4）在大堂及餐厅下电梯入口各设立几个清晰的监控探头，以边剪辑客人头像对员工以常识形式进行培训，当客人进入酒店从大堂到餐厅都能成呼出姓氏或职务，热情主动的接待让客人有家的感觉，且有被重视的感觉

三、餐厅管理方面

1）建立餐饮主管岗位流程，领班岗位流程。

2）建立餐饮卫生检查制度，主管、领班每天检查，经理不定时抽查。

3）加强餐饮团队建设，主要由我牵头带领主管领班，做好员工思想工作，通过培训提高员工自身素质，业务技能，主动热情真正做到餐饮无大事，事事有人管。

4）建立开餐公式，接待公式和收档公式。

5）员工培训方面

1、六大技能的扎实功底。

2、加强服务细节，主动热情。

3、语言方面亲情化服务。

4、察言观色方面，避免让客人烦感。6）员工服务方面做到三轻：走路轻、说话轻、服务轻。三种软服务：微笑服务、语言服务、站立服务。四准：点菜准、落单准、上菜验单准、结账准。五随手：随手关灯、随手关门、随手关水龙头、随手冲侧、随手将物品归位。7）纪律方面：为方便管理酒店没有监控死角，切实利用好监控设备，每星期进行剪辑且组织员工进行学习，让员工觉监

控不但能保证酒店及客人的财产安全，还是一个管理者，从而增强员工的自律性。建议前期过度

2、让员工养成节水、节电、节约低值易耗品并形成统计表等。

3、原材料采购方面，调整进货渠道多选择一些一级批发市场进行采购避免了二次加价，在同等价位情况下选购的菜品食品一定要保证质量。例如：海鲜方面，长兴、隆盛及黑嘴等批发市场，菜品方面例如早市、大菜市等。如果实行能够大幅度降低成本增强竞争力。以上为餐饮部工作开展计划，计划的开展离不开乔总、赵总、营销企划部及酒店各部门的支持与协作分不开，都说新的一年，新的开始而开年至关重要，1--4月份是酒店餐饮的淡季，但却是研究酒店发展规划及经营方针的有利时机，前期的准备是为后期的经营做铺垫，5--10月上旬是餐饮的旺季，利用旺季全力以赴，要用高标准、严要求、主动热情的服务来提升客人的满意度从而稳定客

篇7：星级酒店之餐饮经营策略

时下，全国各地酒店林立、餐馆众多，竞争日益激烈，市场经营的空间越来越狭小，特别是诸多三、四星级的饭店更面临着严峻的生存局面，无论是硬件建设还是软件技术，一方面与那些装修豪华、菜品精美、服务一流、经营灵活的豪华酒楼相比，毫无优势可言；另一方面对那些价格低廉、方便快捷的大排档又不屑一顾，似乎缺乏可比性，这么犹犹豫豫、举棋不定着，几年间已丧失了大半的市场份额。作为星级饭店的餐饮经营者，应如何正确看待这一问题，采取什么对策呢？

对于星级饭店来说，最重要的经营产品莫过于客房和餐饮。当前发达国家饭店业的一个重要趋势就是减少餐饮设施与服务，许多饭店已经放弃了膳宿共管的概念。这主要是由于餐饮业人工成本高、管理要求相对较高、市场竞争激烈、利润率低、普遍缺乏盈利性，故饭店转而主营客房业务，一般不提供餐饮服务。它们通常与附近餐馆建立客户关系，或者将饭店的餐饮经营交给某一专业的餐饮公司，采取特许经营、自负盈亏的模式，饭店既可以满足客人的需求，又可以集中精力做好客房的服务与管理工作。只有少数高档次、豪华型饭店提供规模不大但档次极高的餐饮服务，以此来满足部分客人的心理需求。相对于我国饭店业来说，尽管我国的人力成本不像国外那么昂贵，但也应从自身的实际情况、市场需求做出相应的经营策略调整，并不是大而全、小而全就好，盲目地追求规模和档次是行不通的。

我国星级饭店的餐饮在新的经营环境下，有以下几种经营策略可供参考：首先对于那些具有较大餐饮规模的星级饭店来说，必须做到服务一流、环境优雅、设备先进、菜品精致，能够满足人们追求高档、周到、体面的心理需求，这是大多数顾客到星级饭店进行消费的主要目的，至于价格只要不是高得离谱，消费者就能接受。这一点，从近几年的婚宴消费就可以看出来，非常多的星级饭

店现在开始接待婚宴和大型会议用餐，这是星级饭店开始面向大众、开拓市场的重要标志。如果不注重服务和菜品质量，那么老百姓就没必要在星级饭店里消费了。

其次，对于那些餐饮规模不大的星级饭店来说，可以采取两种对策：

一是针对现有的餐饮产品，进行个性化改造，或者是装饰环境，或者是菜品品质，或者是服务规程等等，都要体现特色化，营造浓厚的餐饮文化氛围，创造与众不同的餐饮服务形式，并通过广告、公关等宣传手段，在一定地域内使之产生较大的影响，成为饭店的品牌形象标志。当然，这种特色或风格，一定是通过高规格、高档次的产品再加上职业化的运做集中反映出来的。

二是那些餐饮规模较小、设备陈旧、长期运营较差的饭店，与其这样硬撑下去，不如采取“放弃”的策略，可以最大限度地缩小餐饮营业面积，增加客房数量；可以转型开发其它的产品，比如娱乐、健身项目等；可以仅仅保留少量的餐位，单纯供应早餐、茶点、酒水等，降低营业成本；当然也可以与社会上有影响的、经营成功的餐饮集团联合，允许其在店内搞联号经营或参与管理，在财务上独立核算，这既可以满足客人的需求，又在很大程度上帮助饭店解决了餐饮经营这一难题，减少了饭店的经营压力。

在星级饭店的餐饮经营过程中，应坚持四个原则：

一、坚持质量上乘的原则，即要求严格控制餐饮的各个环节，保证质量的稳定性，使菜品和服务质量不输于社会餐馆，这是星级饭店餐饮经营的最基本和最首要的原则；同时狠抓成本管理，节约费用，在餐饮经营过程中，无疑其中仍存在相当的利润空间，这是提高餐饮经营效益的必要条件。

二、坚持特色经营的原则，即在餐饮经营过程中，突出个性和特色，充分借鉴社会餐馆的经验，在菜品和服务管理中创新思路，努力做到“特而不俗”、“特而不贵”、“特而有生命”，使餐饮成为本饭店经营的亮点，从吸引“人气”逐步到带来“财气”。

三、注重营销工作的开展，把餐饮营销与饭店客房、娱乐、会议等项目结合起来，采取多种促销宣传手段，利用现有的客源网络开发新的市场。在所有促销工作中，人员推销是最重要的工作方式。餐饮服务工作是面对面的接待，训练有素的服务人员是餐饮推销的关键，而星级饭店比起社会餐馆更具备条件，这也是星级饭店的重要资源。

四、坚持面向社会大众的原则，除少数高档饭店外，大多数的餐饮经营一定要树立“大众第一”的原则，绝不能固步自封、自以为是，盲目提高自身企业定位，一定要摆正心态，放下星级饭店的架子(价位)，从当地消费实际出发，多多地开发出一些适应大众消费的产品，特别是要抓住节假日消费的高峰时节，不惜时机大力推广婚宴、团队、会议用餐，利用自身资源优势，增加服务项目，为消费者提供更多的选择。

篇8：中外餐饮业特许经营比较分析

从20世纪末以来, 我国餐饮服务业营业额逐年上升, 从2004年的7486亿元, 已连续15年实现两位数高速增长, 到2010年已达到2万亿元左右, 餐饮消费继续成为拉动消费需求快速增长的重要力量。对中外餐饮企业进行分类分析, 不难发现众多知名餐饮企业都采用了特许连锁模式, 例如外资的肯德基、麦当劳、必胜客、德克士、国内的全聚德、小肥羊、大娘水饺、永和豆浆等连锁企业无一不采取了特许连锁这种经营模式。

特许连锁是现代连锁经营中发展最迅速的一种经营方式。特许连锁又称合同连锁或特许加盟连锁 (Franchise Chain, FC) 或契约联合店, 是一种以契约为基础的零售企业经营方式, 是指主导企业把企业自己开发的产品、服务或营业系统 (包括商标、商号等企业象征的使用, 经营技术, 营业场合或区域) , 以营业合同的形式, 授予加盟店在规定区域内的经销权和营业权, 营业合同规定要求加盟店缴纳一定的营业权使用费, 承担规定的义务。特许连锁的核心是特许权的转让, 其优势在于可以使主导企业突破资金限制, 降低经营风险, 迅速扩张规模。目前特许连锁模式主要应用于制造业、服务业、餐饮业以及便利店之类的小型零售业等领域, 而餐饮业可以说是应用最广、发展最快、最为成功的行业。尽管餐饮与特许的结合显示了强大的生命力, 然而同国外一些巨无霸餐饮企业的特许经营模式相比, 国内餐饮业在应用特许经营模式时仍然遇到了一些困难和问题。

二、中外餐饮业特许经营比较分析

1987年肯德基在北京开设第一家分店, 1990年麦当劳在深圳开设第一家分店, 自此, 特许经营的理念开始同美国快餐文化一起出现在中国人的视野之中, 同时也带动了特许经营模式在我国现代餐饮业的快速发展。目前以肯德基、麦当劳为首的国外餐饮企业通过特许经营模式在全国各地不断扩张, 市场份额快速增长, 至2010年12月, 肯德基在我国的门店数量已经突破3000家, 麦当劳也达到1100多家, 尽管国内也涌现出了一些拥有一定规模并享有一定品牌知名度的特许经营餐饮企业, 但总体而言, 我国本土的餐饮特许经营企业仍处在效仿、借鉴和积累的初级阶段, 尚未形成规模, 在特许经营模式的运用上还面临着一些亟待解决的困难和问题。

(一) 国内餐饮企业没有做好标准化问题

很多人把特许经营模式理解为“复制经营模式”或“一本万利经营模式”, 但我们必须深刻认清不管是“复制经营模式”, 还是“一本万利经营模式”, 都有一个重要的前提, 就是必须先做到标准化才能开展复制, 才能实现一本万利。而且这个标准也不是随随便便就制定出来的, 都是需要经过多次试验、多方面比较, 优化筛选出来的。餐饮业特许经营的标准化既包括特许经营管理制度的标准化、特许经营形象的标准化, 还包括特许经营采购、加工操作及销售服务等运作流程的标准化。例如, 麦当劳规定其牛肉饼必须要用100%的本地纯牛肉制成, 不能有任何添加剂, 牛肉经机器切成肉饼, 每块重1.6盎司 (约45克) , 一磅牛肉必须切出10块肉饼, 直径为3.875英寸, 厚度为0.222英寸;肉饼由83%的肩肉和17%的上等五花肉组成, 脂肪含量为17%至20.5%。而在我们国内, 由于传统中式餐饮自身的特点, 标准化问题尤其是加工操作流程上的标准化很难实现。一是很多企业根本没有具体的量化标准, 完全是靠厨师的感觉和经验来控制。没有具体可衡量的量化标准, 我们就无法保证同一个厨师在不同的时间可以烧出同样口味的同一道菜, 对于不同门店中的不同厨师, 我们就更是无法控制了。在我国的食谱上, 也经常看到这样诸如“少许”、“适量”等定性而非定量的配方标准要求。二是有些特许餐饮企业虽然规定了一些量化标准, 但在实际经营过程中却没有做到严格执行。例如曾经红极一时的红高粱产品质量手册就曾规定, 羊肉应该切成一厘米见方的肉丁, 可是顾客吃到的肉丁最大的一块竟有两厘米长;其规定了煮面的时间为一分钟, 但在厨房却没有时钟显示时间。这也是目前国内特许经营做得相对较好的都是一些相对容易开展标准化的餐饮形态的原因。例如小肥羊火锅、大娘水饺和永和豆浆等。

(二) 国内众多中小特许经营餐饮企业没有树立长远的可持续发展目标

在国内餐饮市场, 经常会涌现出一些具有地方特色的餐饮企业, 这些企业在出现生意火爆以后, 迅速开始推行特许加盟, 但是经营一段时间以后, 就会受到市场的打击, 出现口碑差、美誉度低、生意骤降的局面。出现这种现象主要在于这类企业在面对生意火爆以后没有冷静下来认真思考自身的相关制度、流程及管理是否真的成熟完善了, 没有科学制定特许加盟制度, 没有严格调查、筛选、管理和控制加盟商, 但其根本原因还是在于这些餐饮企业只考虑了眼前开展加盟收取加盟费的利益, 而没有制定企业的长期发展目标, 只看加盟商能否支付起加盟费, 而不考虑加盟商的管理能力和务实创业精神。国内众多连锁加盟网上的餐饮加盟项目都是如此, 但国外的麦当劳和肯德基则在特许加盟制度中要求非常严格。例如要想加入麦当劳起码要具备以下四个条件:一是具备企业家的精神和强烈的成功欲望;二是有较强的商业背景, 尤其是处理人际关系和财务管理的特殊技能;三是愿意参加培训项目, 培训项目需要全力以赴, 并可能需要一年或一年以上的时间才能完成;四是具备相应的财务资格。由此可见, 一味注重企业眼前利益, 盲目地推行特许加盟, 只会让企业最终失去市场的认可, 无法获取长足地可持续发展。

(三) 国内特许餐饮企业的环境和服务还需要不断提高和完善

随着生活水平的提高, 人们对用餐环境和用餐卫生也越来越重视。我们可以体会到, 不管是在麦当劳、肯德基还是德克士餐厅都能享受到优雅的环境和优质的服务, 而在国内很多餐厅里却经常会看到拥挤密集、走道不通等现象, 另外顾客在餐厅里用餐还会经常碰到诸如餐具不干净、食品里有头发、餐厅里有苍蝇、食品变质变味等现象。有些餐厅尽管解决了环境硬件上的问题, 但是又会出现服务态度不积极、服务不热情甚至态度粗鲁等现象。出现这些问题的关键原因主要在于培训, 而培训的效果又主要取决于员工对待服务的态度、意识和精神。这也是麦当劳和肯德基为了控制加盟店的经营质量及服务水平, 至今不肯在国内全部放开特许加盟的其中一个原因。例如肯德基在我国大概有70%的直营店, 只有30%是特许加盟店, 但在全球肯德基特许加盟店达到了80%左右。肯德基标准化服务的CHAMPS冠军计划 (Cleanliness—保持美观整洁的餐厅;Hospitality—提供真诚友善的接待;Accuracy—确保准确无误的供应;Maintenance—维持优良的设备;Product Quality—坚持高质稳定的产品;Speed—注意快速迅捷的服务) 和麦当劳的QSCV原则 (Quality—质量;Service—服务;Clean—清洁;Value—价值) 就是其环境和服务的一个核心保证。只有制定详细具体的环境和服务管理规范, 并严格控制特许加盟店得贯彻和执行, 才能保证特许加盟店的统一化、标准化和规范化经营。

三、促进国内餐饮业特许经营发展的对策和建议

(一) 加快特许餐饮标准化进程

规模化运作是特许经营的基本特征, 而规模扩大, 就会带来管理控制的复杂性。要想既保证扩大规模又实现高效管理, 就必须推行标准化, 失去标准化, 特许经营就失去了生命力。餐饮业标准化的实施不仅要靠企业的努力还需要政府及行业组织的大力支持。作为企业, 应该积极主动去研究探索包括产品采购、加工、配方及销售服务等环节的标准制定问题, 通过多次实验, 研究设计标准化加工设备, 分析总结标准化加工流程和管理制度, 做到量化, 保证可操作性, 并将其通过文件的形式固定下来。例如, 全聚德研究设计的中心加工厨房就对鸭坯、饼、酱实行统一加工、统一配方、统一销售及统一配送。作为政府或餐饮行业组织, 一方面应该利用自身的权威性和专业性积极引导和监督餐饮企业做好量化标准, 另一方面应该加强餐饮业生产标准化的法制化进程。

(二) 加强特许餐饮品牌建设

21世纪我国餐饮业的发展与竞争已在更高的层面展开, 品牌经营成为餐饮企业发展的核心竞争力。作为一种无形资产, 已经成为消费者选择的主要参考标准, 国外的洋快餐进入我国很快取得成功的经验就很好验证了品牌所带来的巨大效应。对于特许餐饮企业而言, 品牌的这种扩散效应尤为明显, 可以说是一荣俱荣、一损俱损。特许餐饮企业品牌不仅可以通过其知名度帮助企业吸引更多顾客, 通过其美誉度帮助企业实现长期可持续发展, 还可以通过其市场影响力帮助企业抢占有利的地理位置。相对而言, 很多物业开发商在招商时都更青睐具有较高知名度和美誉度的特许餐饮企业品牌。不管是国外的麦当劳、肯德基, 还是国内的大娘水饺、永和豆浆, 无一不是凭借其品牌优势, 抢占了国内众大商场、车站及闹市区的有利位置。品牌的建设是一个长期塑造积累的过程, 既需要特许餐饮企业通过自身的经营理念、产品、服务、管理以及形象来巩固强化, 也需要开展有效有力的宣传。国内既有一些特许餐饮企业刚开始起步, 刚开始红火, 就迫不及待开展宣传, 盲目推行实施特许经营, 也出现一些区域性的老字号品牌由于没有做到有效宣传而始终走不出去。对于特许经营餐饮企业, 可以通过先建立完善自己的直营店, 并将直营店打造成精品店或样板店, 然后再通过广告宣传, 逐步推行实施特许经营模式, 既实现规模扩张, 又保证有效控制。

(三) 提高特许餐饮服务标准

服务过程和生产过程有着明显的不同, 在生产过程中如果出现不合格品, 我们可以选择作废, 重新加工, 带来的主要是成本上的增加, 而服务过程却具有明显的“一次性”特点, 一旦出现问题, 我们很难挽回, 带来的影响是不是成本的增加而是顾客的流失。因此, 每一次服务过程都影响或关系着消费者能否发生重复购买行为。对于特许餐饮企业, 由于其“复制”的特性, 服务的影响面更大更广。我们一方面应该着手提高服务人员的综合素质, 在服务人员招聘时就提高要求, 不能单纯考虑到用工成本就降低要求。虽然表面上看起来餐饮服务很简单, 好像一般的人都可以做, 但是如果我们足够细心, 就会发现虽然一般人都会做或能做餐饮服务工作, 但是不同素质的员工做事过程中所体现出来的言行举止、服务意识和精神面貌却是明显不同的。与国内特许餐饮企业相比, 我们就会发现在肯德基、麦当劳等洋快餐中的服务人员更加积极干练且富有朝气和活力。另一方面, 我们还必须在特许餐饮企业中加强服务培训, 深化服务意识, 提高服务标准, 加大服务监督考核力度, 做到脏、乱现象不出现, 不文明、不卫生事件不发生, 使服务深入每一名员工的心中, 将服务发展成自身的一种素养和习惯。

(四) 严格筛选加盟者

对于加盟总部来说, 特许经营事业能够成功, 选择合适的加盟者是其成功的关键因素之一。对于相对比较辛苦的餐饮业特许经营企业更是如此。美国麦当劳快餐店的发展证明了特许经营事业的发展和壮大主要依赖于加盟者的全身心投入。因此, 选择加盟者, 不应太注重他的资金是否充足, 而关键在于他的素质如何。只要加盟者具备优良素质, 尽心尽力地工作, 就能弥补资金的不足。我们应该选择具有一定的实际经验和管理水平、事业心强、有一定干劲和毅力、善于与人合作、能亲自参与经营管理的人作为门店的加盟者。

(五) 完善特许经营制度

选择一个好的加盟者并不意味着可以不需要企业特许经营制度。特许经营制度既包括特许加盟流程, 特许加盟合同, 还包括特许加盟总部所规定的公司相关管理制度和操作规范。因此, 完善的特许经营制度不仅是加盟总部开展管理、沟通、协调和控制的主要依托, 也是特许加盟双方开展利益分配的依据。加盟总部应该根据企业自身的实际情况, 结合企业发展的长期目标, 制定科学、严谨及完善的特许经营制度, 在特许经营制度建设的过程中应该立足长远, 切忌急功近利, 既要能够做到可以有效激励加盟者, 又能实现有效控制加盟者。

四、结语

虽然国内餐饮业特许经营的发展面对国外餐饮特许经营巨头的激励竞争, 但只要我们苦练内功, 打牢基础, 找出并解决自身特许经营过程中所暴露出的一些问题, 发挥好特许经营模式以及中式餐饮的特有优势, 我们就可以在国内市场抢回失地, 取得成功, 乃至像小肥羊一样挺进国外市场。

摘要：通过对中外餐饮业特许经营比较分析, 我国本土的餐饮特许经营企业仍处在效仿、借鉴和积累的初级阶段, 尚未形成规模, 在特许经营模式的运用上还存在着标准化规制缺失、没有树立长远的可持续发展目标、环境和服务有待提高和完善等问题。为进一步发展和完善国内餐饮业特许经营模式, 应采取加快特许餐饮标准化进程、加强特许餐饮品牌建设、提升特许餐饮服务标准、严格筛选加盟者、不断完善特许经营制度等有效对策, 积极参与市场竞争, 做大规模, 尽快走出国门。

关键词：餐饮业,特许经营,比较分析

参考文献

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