食品微生物之检验方法

2024-08-14

食品微生物之检验方法（共6篇）

篇1：食品微生物之检验方法

食品微生物检验采样方法

按照上述采样方案,能采取最小包装的样品就采取完整包装,必须拆包装取样的应按无菌操作进行。

不同类型的食品应采用不同的工具和方法: 1.液体样品：充分混匀,以无菌操作开启包装,用100mL无菌注射器抽取,注入无菌容器。2半固体样品：以无菌操作拆开包装,用无菌勺子从几个部位挖取样品,放入无菌容器。3.固体食品：大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取,割取时应兼顾表面与深部,注意样品的代表性;小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品,放入无菌容器。若为检验食品的污染情况，可取表层样品；若为检验食品品质的情况，应从深部取样。4.冷冻食品：大包装小块冷冻食品按小块个体采取;大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冻块上举取样品,也可以用无菌钻头钻取碎屑状样品,放入容器。固体食品和冷冻食品的取样还应注意检验目的,若需检验食品污染情况,可取表层样品;若需检验其品质情况,应取深部样品。5.生产工序监测

(1)车间用水。自来水样从车间各水龙头上采取冷却水;汤料等从车间容器不同部位用100mL无菌注射器抽取。

(2)车间台面、用具及加工人员手的卫生监测。用5cm2孔无菌采样板及5支无菌棉签擦拭25cm2面积。若所采表面干燥,则用无菌稀释液润湿棉签后擦拭;若表面有水,则用干棉签擦拭,擦拭后立即将棉签头用无菌剪刀剪入盛样容器。

(3)车间空气采样。直接降尘法。将5个直径90mm的普通营养琼脂平板分别置于车间的四角和中部,打开平皿盖5min,然后盖盖送检。

篇2：食品微生物之检验方法

一、样品的采集与处理

食品检验样品采集的原则：

1、所采样品应具有代表性

每批食品应随机抽取一定数量的样品，再生产过程中，再不同时间内各取少量样品予以混合。固体或半固体的食品应从表层、中层和底层、中间和四周等不同部位取样。

2、采样必须符合无菌操作的要求，防止一切外来污染一件用具只能用于一个样品，防止交叉污染。

3、再保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化

采集的非冷冻食品一般在0—5度冷藏，不能冷藏的食品立即检验。一般在36h内进行检验。

4、采样标签应完整、清楚

每件样品的标签须标记清楚，尽可能提供详尽的资料。

在食品的检验中，所采集的样品必须具有代表性，即所取样品能够代表食物的所有部分。如果采集的样品没有代表性，即使一系列检验工作非常精密、准确，其结果也毫无价值，甚至会出现错误的结论。食品因加工的批号、原料情况（来源、种类、地区、季节等）加工方法、保藏条件、运输、销售中的各环节及销售人员的责任心和卫生认识水平等无不影响着食品的卫生质量，因此要根据一小份样品的检验结果去说明一大批食品的质量或一起食物中毒的性质，就必须周密考虑，设计出一种科学的取样和样品制备方法。而采用什么样的取样方案主要取决于检验的目的，目的不同，取样的方案也不同。检验的目的可以是判定一批食品合格与否，也可以是查找食物中毒病原微生物，还可以是鉴定畜禽产品是否有人畜共患的病原体。目前国内外使用的取样方案多种多样，如一批产品按百分比抽样，才若干个样后混合在一起检验；按食品的危害程度不同抽样等。不管采取何种方案，对抽样代表性的要求是一致的。最好对整批产品的单位包装进行编号，实行随机抽样。

（一）样品的种类

样品可分为大样、中样、小样三种。大样指一整批；中样是从样品各部分取的混合样，一般为200g；小样又称为检样，一般以25g为准，用于检验分析。

（二）样品的采集

采样必须在无菌操作下进行。

采样的工具，如探子、铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪子和开罐器等，必须是无

菌的。

根据样品种类，如袋、瓶和罐装者，应取完整的未开封的；如果样品很大，则需用无菌采样器取样；检样是冷冻食品，应保持在冷冻状态（可放在冰内、冰箱的冰盒内或低温冰箱内保存），非冷冻食品需在0~5℃中保存。

1、液体食品的采样

将样品充分混匀，用无菌操作开启包装，用100mL无菌注射器抽取，注入无菌盛样容器。

2、半固体食品的采样

用无菌操作拆开样品包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品，注入无菌盛样容器。

3、固体样品的采样

大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取，割取时应兼顾表面与深度，注意样品的代表性；小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，注入无菌盛样容器。样品是固体粉末，应边取边混合。

4、冷冻食品的采样

大包装小块冷冻食品的采样按小块个体采取；大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冰块上锯取样品，也可以用无菌钻头钻取碎样品，注入无菌盛样容器。

固体样品和冷冻食品取样还应注意检验目的，若需检验食品污染情况，可取表层样品；若需检验其品质情况，应再取深部样品。

5、生产工序检测采样 ① 车间用水

自来水样从车间各水龙头上采取冷却水，汤料从车间容器不同部位用100mL无菌注射器抽取。

② 车间台面、用具及加工人员手的卫生检测

用板孔5cm的无菌采样板及5支无菌棉签擦拭25cm面积。若所采表面干燥，则用无菌稀释液湿润棉签后擦拭，若表面有水，则用干棉签擦拭，擦拭立即将棉签头用无菌剪刀剪入盛样容器。2

2③ 车间空气采样（直接沉降法）

将5个直径90mm的普通营养琼脂平板分别置于车间的四角和中部，打开平皿盖5min，然后盖上平皿盖送检。

６、食物中毒微生物检验的取样

当怀疑发生食物中毒时，应及时收集可以中毒源食品或餐具等，同时收集病人的呕吐物、粪便或血液等。

７、人畜共患病原微生物检验的取样

当怀疑某一动物产品可能带来人畜共患病病原体时，应结合畜禽传染病学的基础知识，采取病原体最集中、最易检出的组织或体液送检验室检验。

（三）采样的标签

采样前后应立即贴上标签，每件样品必须标记清楚（如编号、样品名称、生产单位、生产日期、产品批号、产品数量、存放条件、采样时间、采样人姓名、现场情况）。

（四）样品的送检要求

1、要快速运送，不要超过3小时。

2、若路途遥远，不需冷冻的样品可1~5℃低温下运送；如需保持冷冻状态在泡沫塑料隔热箱内。

3、要注意防污染、防散漏、防变质。

（五）样品的处理方法

1、液体样品的处理

液体样品，指粘度不超过牛乳的非粘性食品，可直接由灭菌吸管准确吸取25mL蒸馏水或生理盐水及有关检验的增菌液中，制成1︰10稀释液。吸取前要将样品充分混合，在开瓶、开盖等打开样品容器时，一定要注意表面消毒，无菌操作。用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，用石炭酸或来苏尔消毒后的纱布盖好，再用灭菌开瓶器将盖启开。含有二氧化碳的样品可倒入灭菌的小瓶内，覆盖灭菌纱布，轻轻摇荡，待气体全部逸出后，再取样检验。

2、固体或粘性液体样品的处理

此类样品无法用吸管吸取，可用灭菌容器称取检样25g，加至预温45℃的灭菌生理盐水或蒸馏水225mL中，摇荡融化或使用振荡器振荡融化，尽快检验。从样品稀释到接种培养，一般不超过15min。

（１）固体食品的处理

固体食品的处理相对复杂，处理方法主要有以下几种： ①捣碎均质法：

将样品(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g放入带225mL无菌稀释液的无菌均质杯中，以8000~10000r/min均质1~2min即可。

②剪碎振摇法：

将样品(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g检样进一步剪碎，放入带225mL无菌稀释液和直径5mm左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅不小于40cm。

③研磨法：

将样品(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g检样放入无菌乳钵中充分研磨后，再放入带有225mL无菌稀释液的稀释瓶中，盖紧盖后，充分摇匀。

④整粒振摇法：

有完整自然保护膜的颗粒状样品（如蒜瓣、青豆等）可以直接称取25g整粒样品置于带有225mL无菌稀释液和适量玻璃珠的无菌稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅要大于40cm以上。

（２）冷冻样品

冷冻样品在检验前要进行解冻。一般在0~4 ℃下解冻，时间不能超过18h；也可在45 ℃下解冻，时间不能超过15min。样品解冻后，无菌操作称取检样25g，置于225mL无菌稀释液中，制备称均匀1︰10稀释液。

（３）粉状或颗粒状样品的处理

用灭菌勺或其他适用工具将样品搅拌均匀后，无菌操作称取检样25g，置于225mL灭菌生理盐水中，充分振摇混匀或使用振摇器混匀，制成1︰10稀释液。

二、各类食品微生物检样样品的采集与制备实例

（一）肉与肉制品样品的采集与制备

1、样品的采取（1）生肉及脏器检样

如是屠宰场后的畜肉,可于开腔后,用无菌刀采取两腿内侧肌肉各50g(或劈半后采取两侧背最长肌肉各50g);如是冷藏或销售的生肉,可用无菌刀取腿肉或其他部位的肌肉100g.检样采取后放入无菌容器内,立即送检;如条件不许可时,最好不超过3h.送检时应注意冷藏,不得加入任何防腐剂.检样送往化验室应立即检验或放置冰箱暂存.（2）禽类(包括家禽和野禽)鲜、冻家禽采取整只,放无菌容器内;带毛野禽可放清洁容器内,立即送检,以下处理要求同上述生肉.（3）各类熟肉制品

包括酱卤肉,肴肉,方圆腿,熟灌肠,熏烤肉,肉松,肉脯,肉干等,一般采取200g,熟禽采取整只,均放无菌容器内,立即送检,以下处理要求同上述生肉.(4)腊肠,香肚等生灌肠

采取整根,整只,小型的可采数根,数只,其总量不少于250g.2、检样的处理

（1）生肉及脏器检样的处理

先将检样进行表面消毒(在沸水内烫3s~5s,或灼烧消毒),再用无菌剪子剪取检样深层肌肉25g,放入无菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后,加灭菌海砂或玻璃砂或玻璃砂研磨,磨碎后加入灭菌水225mL,混匀后即为1:10稀释液.（2）鲜,冻家禽检样的处理

先将检样进行表面消毒,用灭菌剪子或刀去皮后,剪取肌肉25g(一般可从胸部或腿部剪取),以下处理同生肉.带毛野禽去毛后,同家禽检样处理.（3）各类熟肉制品检样的处理直接切取或称取25g,以下处理同生肉.（4）腊肠、香肠等生灌肠检样处理

先对生灌肠表面进行消毒,用灭菌剪子取内容物25g,以下处理同生肉.注:以上样品的采集和送检及检样的处理均以检验肉禽及其制品内的细菌含量从而判断其质量鲜度为目的.如须检验肉禽及其制品受外界环境污染的程度或检索其是否带有某种致病菌,应用棉拭采样法.3、棉拭采样法和检样处理

检验肉禽及其制品受污染的程度,一般可用板孔5cm2的金属制规板,压在受检物上,将来菌棉拭稍沾湿,在板孔5cm2的范围内揩抹多次,然后将板孔规板移压另一点,用另一棉拭揩抹,如此共移压揩抹10次,总面积50cm2,共用10只棉拭.每支棉拭在揩抹去完毕后应立即剪断或烧断后投入盛有50mL灭菌水的三角烧瓶或大试管中,立即送检.检验时先充分振摇吸取瓶,管中的液体,作为原液,再按要求作10倍递增稀释.检验致病菌,不必用规板,在可疑部位用棉拭揩抹即可.（二）乳与乳制品样品的采集与制备

1、样品的采取和送检（1）散装或大型包装的乳品

用灭菌刀,勺取样,在移采另一件样品前,刀,勺先清洗灭菌.采样时应注意部位等代表性.每件样品数量不少于200g,放入灭菌容器内及时送检.鲜乳一般不应超过3h,在气温较高或路途较远的情况下应进行冷藏,不得使用任何防腐剂.（2）小型包装的乳品

应采取整件包装,采样时应注意包装的完整.各种小型包装和乳与乳制品,每件样品量为:生奶1瓶或1包;消毒奶1瓶或1包;奶粉1瓶或1包(大包装者200g);奶油1块(113g);酸奶1瓶或1罐;炼乳1瓶或1罐;奶酪(干酪)1个.（3）成批产品

对成批产品进行质量鉴定时,其采样数理每批以千分之一计算,不足千件者抽取1件.2、检样的处理

（1）鲜奶,酸奶

以无菌操作去掉瓶口的纸罩纸盖,瓶口经火焰消毒后以无菌操作吸取25mL检样,放入装有225mL灭菌生理盐水的三角烧瓶内,振摇均匀(酸乳如有水分析出于表层,应先去除).（2）炼乳

将瓶或罐先用温水洗净表面,再用点燃酒精棉球消毒瓶或罐的上表面,然后用灭菌的开罐器打开罐(瓶),以无菌操作称取25g(mL)检样,放入装有225mL灭菌生理盐水的三角烧瓶内,振摇均匀.（3）奶油

以无菌操作打开包装,取适量检样置于灭菌三角烧瓶内,在450C水浴或温箱中加温,溶解后立即将烧瓶取出,用灭菌吸管吸取25mL奶油放入另一含225mL灭菌生理盐水或灭菌奶油稀释液的烧瓶内(瓶装稀释液应预置于450C水浴中保温,作10倍递增稀释时所用的稀释液亦同),振摇均匀,从检样融化到接种完毕的时间不应超过30min.注:奶油稀释液:格林氏液(配法:氯化钠9g,氯化钾0.12g,氯化钙0.24g,碳酸氢钠0.2g,蒸馏水1000mL)250mL,蒸馏水750mL,琼脂1g,加热溶解,分装每瓶225mL,1210C灭菌15min.（4）奶粉

罐装奶粉的开罐取样法同炼乳处理,袋装奶粉应用蘸有75%酒精的棉球涂擦消毒袋口,以无菌操作开封取样,称取检样25g,放入装有适量玻璃珠的灭菌三角烧瓶内,将225mL温热的灭菌生理盐水徐徐加入(先用少量生理盐水将奶粉调成糊状,再全部加入,以免奶粉结块),振摇使充分溶解和混匀.（5）奶酪

先用灭菌刀削去部分表面封蜡,用点燃的酒精棉球消毒表面,然后用灭菌刀切开奶酪,以无菌操作切取表层和深层检样各少许,置于灭菌乳钵内切碎,加入少量生理盐水研成糊状.(三)蛋与蛋制品样品的采集与制备

1、样品的采集(1)鲜蛋

用流水冲洗鲜蛋外壳，再用75%酒精棉球涂擦消毒后放入灭菌袋内，加封做好标记后送检。

(2)全蛋粉，巴氏消毒全蛋粉，蛋黄粉，蛋白片

将包装铁箱上开口处用75%酒精棉球消毒，然后将盖开启，用灭菌的金属制双层旋转式套管采样器斜角插入箱底，使套管旋转收取检样，再将采样器提出箱外，用灭菌小匙自上、中、下部收取检样，装入灭菌广口瓶中，每个检样质量不少于100g，标记后送检。

(3)冰全蛋、巴氏消毒;;全蛋、冰蛋黄、冰蛋白

先将包装铁听开口处用75%酒精棉球消毒，然后将盖开启，用灭菌电钻由顶到底斜角钻入，徐徐钻取检样。然后抽出电钻，从中取出检样200g装入灭菌广口瓶中，标明后送检。(4)对成批产品进行质量鉴定时的采样数量

蛋粉、巴氏消毒全蛋粉、蛋黄粉、蛋白片等产品以一日或一班生产量为一批，检验沙门氏菌时，按每批总量5%抽样，但每批最少不得少于3个检样。测定菌落总数和大肠菌群时，每批按装罐过程前、中、后取样3次，每次取样50 g，每批合为一个检样。

冰全蛋、巴氏消毒冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白等产品按每500 kg取样一件。菌落总数测定和大肠菌群测定时，在每批装罐过程前、中、后取样3次，每次取样50 g合为一个检样。

2.检样的处理(1)鲜蛋外壳

用灭菌生理盐水浸湿的棉拭充分擦拭蛋壳，然后棉拭直接放呻培养基内增菌培养，也可将整只鲜蛋放入灭菌小烧杯或平皿中，按检样要求加入定量灭菌生理盐水或液体培养基，用灭菌桥i 拭将蛋壳表面充分擦洗后，以擦洗液作为检样检验。

(2)鲜蛋蛋液

将鲜蛋在流水下洗净，待干后再用酒精棉球消毒蛋壳，然/口根据检验要求，打开蛋壳取出蛋白、蛋黄或全蛋液，放人带有玻璃珠的灭菌瓶内，充分摇匀待检。

(3)全蛋粉、巴氏消毒全蛋粉、蛋白片、蛋黄粉

将检样放入带有玻璃珠的灭菌瓶内，按比率加入灭菌生理盐水充分摇匀待检。(4)冰全蛋、巴氏消毒冰全蛋、冰蛋白、;;蛋黄

将装有冰蛋检样的瓶子浸泡于流动冷水中，待检样融化后取出，放入带有玻璃珠的灭菌瓶中充分摇匀待检。

(5)各种蛋制品沙门氏菌增菌培养

以无菌操作称取检样，接种于亚晒酸盐煌绿或煌绿肉汤等增菌培养基中(此培养基预先置于有适量玻璃珠的灭菌瓶内)，盖紧瓶盖，充分摇匀，然后放入(36士1)℃恒温箱中培养(20±2)h。

(6)接种以上各种蛋与蛋制品的数量及培养基的数量和成分

凡用亚础酸盐煌绿增菌培养时，各种蛋与蛋制品的检样接种数量都为30 g，培养基数量都为150 ml。

（四）水产食品样品的采集与制备

1、样品的采集

赴现场采取水产食品样品时，应按检验目的和水产品的种类确定采样量。除个别大型鱼类和海兽只能割取其局部作为样品外，一般都采取完整的个体，待检验时再按要求在一定部位采取检样。在以判断质量鲜度为目的时，鱼类和体形较大的贝甲类虽然应以个体为一件样品，单独采取，但当对一批水产品做质量判断时，仍须采取多个个体做多件检验以反映全面质量。一般小型鱼类和对虾、小蟹，因个体过小在检验时只能混合采取检样，在采样时须采数量更多的个体，一般可采500-10 00g;鱼糜制品(如灌肠、鱼丸等)和熟制品采取250 g，放灭菌容器内。

水产食品含水较多，体内酶的活力也较旺盛，易于变质。因此在采好样品后应在8 h内送检，在送检过程中一般都应加冰保藏。

2、检样的处理(1)鱼类

鱼类采取检样的部位为背肌。先用流水将鱼体体表冲净，去鳞，再用75%酒精的棉球擦净鱼背，待干后用灭菌刀在鱼背部沿脊椎切开5 g，再沿直于脊椎的方向切开两端，两块背肌分别向两侧翻开，然后用无菌剪子剪取25 g鱼肉，放入灭菌乳钵内，用灭菌剪子剪碎，加灭菌海砂或玻璃砂研磨(有条件情况下可用均质器)，检样磨碎后加入225 ml灭菌生理盐水，混匀成稀释液。

在剪取肉样时要仔细操作，勿触破及粘上鱼皮。如果是鱼康糜制品和熟制品则放乳钵内进一步捣碎后，再加生理盐水，混匀成稀释液。

(2)虾类

虾类采取检样的部位为腹节内的肌肉。将虾体在流水下冲净，摘去头胸节，用灭菌剪子剪除腹节与头胸节连接处的肌肉，然后挤出腹节内的肌肉，取25 g放入灭菌乳钵内。以

后操作同鱼类检样处理。

(3)蟹类

蟹类采取检样的部位为胸部肌肉。将蟹体在流水下冲洗，剥去壳盖和腹脐，去除鳃条。再置流水下冲净。用75%酒精棉球擦拭前后外壁。置灭菌搪瓷盘上待干。然后用灭菌剪子剪开，成左右两片，用双手将一片蟹体的胸部肌肉挤出（用手指从足跟一端剪开的一端挤压），称取25g，置灭菌乳钵内。以后操作同鱼类检样处理处理

(4)贝壳类

贝壳类采样部位为贝壳内容物。先用流水刷洗贝壳，刷净后放在铺有灭菌毛巾的清洁的搪瓷盘或工作台上，采样者将双手洗净并用75%酒精棉球擦拭消毒后，用灭菌小饨刀从贝壳的张口处缝隙中徐徐切人，撬开壳盖，再用灭菌镶子取出整个内容物，称取25 g置灭菌乳钵内，以下操作同鱼类检验处理。

上述检验处理的方法和检验部位均以检验水产品肌肉内细菌含量从而判断其新鲜度为目的。如须检验水产食品是否污染某种致病菌时，其检验部位应为胃肠消化道和鲸等呼吸器官:鱼类检取肠管和鲸;虾类检取头胸节内的内脏和腹节外沿处的肠管;蟹类检取胃和鲸条;贝类中的螺类检取腹足肌肉以下的部分，贝类中的双壳类检取覆盖在斧足肌肉外层的内脏和瓣鳃。

（五）软饮料、冷冻饮品样品的采集与制备

1、样品采集

(1)碳酸饮料、瓶(桶)装饮用水、果汁(浆)及果汁饮料、含乳饮料、果味水、果子露、酸梅汤、固体饮料等采取样品时应采取原瓶(罐)、袋和盆装样品，散装者应用无菌操作采取 500ml，放入灭菌磨口瓶中。

(2)冰淇淋、冰棍采取样品时应采取原包装样品，散装者用无菌操作取样，放入灭菌磨口瓶中，再放入冷藏或隔热容器中。

(3)食用冰块取样应取冷冻冰块放入灭菌容器中。以上所有的样品采取后，应立即送检，最多不超过3 h

2、样品的采取数量

（1）碳酸饮料、果汁：采样时以四杯为一件，大包装者，一瓶或一桶为一件。（2）散装饮料：采取500ml。

（3）固体饮料：瓶装采取一瓶为一件，散装取500g。

（4）冰棍：如班产量为2万支以下者，一班为一批；班产量2万支以上者，以工作台

为一批。一批取3件，一件取3支。

（5）冰淇淋：以杯为1件，散装取200 g。（6）食用冰块：以500g为1件。

3、样品的处理(1)瓶(罐)装饮料

用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，用石炭酸纱布盖好。塑料瓶口可用75%酒精棉球擦拭灭菌，用灭菌开瓶器将盖启开，含有二氧化碳的饮料可倒入另一灭菌容器内，口勿盖紧，覆盖一灭菌纱布，轻轻摇荡。待气体全部逸出后，进行检验。

(2)冰棍

用灭菌银子除去包装纸，将冰棍部分放入灭菌磨口瓶内，木棒留在瓶外，盖上瓶盖，用力抽出木棒，或用灭菌剪子剪掉木棒，置45℃水浴30 min，溶化后立即进行检验。

(3)冰淇淋

放在灭菌容器内，待其溶化立即进行检验。

（六）调味品样品的采集与制备

调味品包括酱油、酱类和醋等，是以豆类、谷类为原料发酵而成的食品，往往由于原料污染及加工制作、运输中不注意卫生而污染上肠道细菌、球菌及需氧和厌氧芽子包杆菌。

1、样品的采取 1酱油和食醋

装瓶者采取原包装，散装样品可用灭菌吸管采取 2.酱类

用灭菌勺子采取，放入灭菌磨口瓶内送检。

2、检样的处理（1）瓶装样品

用点燃的酒精棉球烧灼瓶口灭菌，用石炭酸纱布盖好，再用灭菌开瓶器启开后进行检验。

（2）酱类

用无菌操作称取25 g，放入灭菌容器内，加入灭菌蒸馏水 225 ml，制成混悬液。（3）食醋

用200~300g/L灭菌碳酸纳溶液调pH到中性。

（七）冷食菜、豆制品样品的采集与制备

冷食菜多为蔬菜和熟肉制品不经加热而直接食用的凉拌菜。该类食品由于原料、半成品、炊事员及炊事用具等消毒灭菌不彻底，造成细菌的污染。豆制品是以大豆为原料制成的含有大量蛋白质的食品，该类食品大多由于加工后，通过盛器、运输及销售等环节不注意卫生，沾染了存在于空气、土壤中的细菌。这两类食品如不加强卫生管理，极易造成食物中毒及肠道疾病的传播。

1、样品的采取（1）冷食菜

采取时将样品混匀，采取后放入灭菌容器内。（2）豆制品

采取接触盛器边缘、底部及上面不同部位样品，放入灭菌容器内。

2、样品采取数量

冷食菜及豆制品均采样200g。

3、检样的处理

以无菌操作称取25 g检样，放入225 ml灭菌蒸馏水，制成混悬液。

（八）糖果、糕点果脯样品的采集与制备

糖果、糕点果脯等此类食品大多是由糖、牛奶、鸡蛋、水果等为原料而制成的甜食。部分食品有包装纸，污染机会较少，但由于包装纸、盒不清洁，或没有包装的食品放于不洁的容器内也可造成污染。带馅的糕点往往因加热不彻底，存放时间长头温度高，可使细菌大量繁殖造成食品变质。因此对这类食品进行微生物学检验还是很有必要的。

1、样品的采取

糕点、果脯可用灭菌镊子夹取不同部位样品，放入灭菌容器内;糖果采取原包装样品，采取后立即送检。

2、样品的处理（1）糕点

如为原包装，用灭菌银子夹下包装纸，采取外部及中心部位;如为带馅糕点，取外皮及内馅25 g;奶花糕点，采取奶花及糕点部分各一半共25 g，加入225 ml灭菌生理盐水中，制成混悬液。

（2）果脯

果脯检样，采取不同部位称取25 g检样，加入灭菌生理盐水225 ml，制成混悬液。（3）糖果

糖果检样，用灭菌银子夹取包装纸，称取数块共25 g，加入预温至45 度灭菌生理盐水225 ml，待溶化后检验。

（九）酒类样品的采集与制备

酒类一般不进行微生物学检验，进行检验的主要是酒精度低的发酵酒。因酒精度低，不能抑制细菌生长。污染主要来自原料或加工过程中不注意卫生操作而沾染水、土壤及空气中的细菌，尤其散装生啤酒，因不加热往往生存大量细菌。

1、样品的采集

酒类样品，若是瓶装酒类应采取原包装样品2瓶，若是散装酒类应用灭菌容器采取500ml，放入灭菌磨口瓶中送检。

2、样品的处理（1）瓶装酒类

瓶装酒类用点燃的酒精棉球烧灼瓶口灭菌，用石炭酸纱布盖好，再用灭菌开瓶器将盖启开，含有二氧化碳的酒类可倒入另一灭菌容器内，口勿盖紧，覆盖一灭菌纱布，轻轻摇荡，待气体全部逸出后，进行检验。

2.散装酒类

散装酒类可直接吸取，进行检验。

（十）方便面(速食米粉)样品的采集与制备

随着生活水平的提高，生活节奏的加快，方便食品颇受人门的欢迎，销售量越来越大。方便面(米粉)是最有代表性的方便食品，方便面(米粉)是以小麦粉、莽麦粉、绿豆粉、米粉等为主要原料，添加食盐或面质改良剂，加适量水调制、压延、成型、汽蒸后，经油炸或干燥处理，达到一定熟度的粮食制品。同类食品还有即食粥、速煮米饭等。这类食品大部分均有包装，污染机会少，但往往由于包装纸、盒不清洁或没有包装的食品放于不清洁的容器内，造成污染。此外，也常在加工、存放、销售各环节中污染了大量细菌和霉菌，而造成食品变质。这类食品不仅会被非致病菌污染，有时还会感染到沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌和霉菌及其毒素。

1、样品的采集

袋装及碗装方便面(米粉)、即食粥、速煮米饭3袋(碗)为1件，简易包装的采取200g。2.样品的处理

(1)未配有调味料的方便面(米粉)、即食粥、速煮米饭用无菌操作开封取样，称取样品25 g，加入225 m灭菌生理盐水制成1:10匀质液。

(2)配有调味料的方便面(米粉)、即食粥、速煮米饭用无菌操作开封取样，将面(粉)块、干饭粒和全部调料及配料一起称重，按1: 1(kg/L)加入灭菌生理盐水，制成检样匀质液。然后再称取50 m匀质液力日至200m灭菌生理盐水中，成为1:10的稀释液

二、检验与报告

（一）检验

制备稀释好的检样，按不同的检验项目及时进行检验。食品微生物检验按国标检验方法规定。

主要检验项目： ①菌落总数的检验 ②大肠杆菌的检验

③致病菌的检验（包括肠道致病菌检验和致病性球菌检验等）

（二）报告

按检样项目完成各类检验后，检验人员应及时填写检验报告单，签名后送主管人员签字，加盖单位印章，以示生效，立即交食品卫生监督人员处理。

发出报告后样品的处理：

①阴性样品：在发出报告可及时处理；

②阳性样品：在发出报告以后3天才能处理样品； ③进口食品的阳性样品：要保存6个月才能处理。

小结：本章主要介绍了样品采集的原则、样品采集及处理的方法及检验程序。思考题：

1、食品检验样品采集的原则有哪些？

篇3：食品微生物检验方法问题探讨

污染程度指标菌通常进行食物微生物检验的时候, 要进行污染程度指标菌的检验, 从而通过其来判断和检验食品在生产和加工的过程中有没有被污染, 污染程度是多少。一般情况下, 是将接受检验食品的样本经过特别处理, 然后再进行培养, 从而得出单位菌落的总数量等数据。

致病菌群如今, 我国对于食品当中常见菌的数量和检验的标准进行了规定。所以, 除了要检查刚才所说的污染程度以外, 也要对大肠菌群的数量进行检查。同时还要对一些致病菌进行检查, 这些致病菌包括沙门氏菌、霉菌以及志贺氏菌等等, 通常会对人体健康产生不利的影响。

大肠菌群对食品质量进行评估的时候, 大肠杆菌的数量是重要的指标。大肠杆菌通过人或者动物的粪便产生, 同时当温度超过了38摄氏度的时候, 培养一天的时间, 可以得出关于产气、产水以及厌氧、发酵乳糖, 以及需氧的革兰氏染色阴性无芽孢杆菌。

食品微生物产生漏检的主要因素

培养特性产生菌落总数漏检对于菌落总数的培养特性, 一般是以好气性微生物作为对象。这些微生物并不是食物里的菌落的数量, 同时算出来的值也不准确。在这样的情况下, 很多厌氧微生物就不容易被检测出来。

根据分解乳糖能力产生大肠杆菌漏检在人和动物的肠道, 都存在大肠杆菌。大肠杆菌是粪便污染指标菌, 容易对饮用水产生污染。根据目前的检验方法, 将含有乳糖培养基当中有没有分解乳糖作为大肠杆菌的分析指标, 也因此在肠道里面的微生物分类里, 其虽然属于大肠菌群, 但是如果乳糖分解能力不高, 不能对微生物进行分解, 那么就会产生漏检的现象。

培养温度产生的漏检在进行温度调节的时候, 需要使温度尽量地接近微生物繁殖的温度。常见的温度是37摄氏度, 这是适宜中温性微生物生存和繁殖的温度。但是这样的温度对于冷藏食品而言, 却是不适宜的。当冷冻食品的质量下降, 或者变质的时候, 起主要作用的便是低温菌。这种细菌在35摄氏度的时候, 会靠近发育临界温度。

防止漏检的技术和方法

免疫检测技术现如今, 酶联免疫法是被普遍采用的免疫测定技术。该方法是通过一些物质之间的反应, 使得被检测的食物的颜色产生变化, 从而分析出食物当中微生物的含量。进行检测的时候, 必须使食品和酶标抗原、抗体依据一定的标准, 以及固相载体表面的抗原反应。正常的反应结束后, 需要采用洗涤的方式来进行分离, 将抗原抗体复合物分离出来。根据被分离物的一些成分进行检测的时候, 可以分析出食物中的微生物状况。此外, 检测人员也可以按照颜色变化情况来分析食物的质量。

酶联免疫吸附检验法这种方法一般用来对大肠杆菌以及沙门氏菌进行检测。其原理是根据酶的催化作用, 和抗原抗体免疫反应的特异性, 进行两者的连接, 从而对食物实施检测。检测沙门氏菌的时候, 检验剂采用的是克隆抗体制备试剂。

荧光分析和色谱检测法这种方法主要是对微生物生长时产生的物理特性进行分析, 从而完成检测。其分为两种, 第一种是直接对细菌的数量进行分析和核算, 对微生物实施荧光染色处理, 激光光束聚焦整形结束, 再对食物实施照射, 产生散射光, 荧光也产生。分析荧光的强弱程度, 从而对细菌核内的情况进行研究, 判断细菌的体积和数量。第二种是直接采用酶联荧光免疫分析手段, 对微生物的特异反应进行分离, 再分析荧光的强弱程度。

篇4：食品微生物检验方法问题探讨

关键词：食品微生物检验方法问题探讨

中图分类号：R155.5 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）18-0035-02

1 前言

随着时代的不断发展，对食品微生物检验的要求也越来越高，这就要求在食品微生物检验中必须加强检验方法的研讨，并努力提高检验水平，运用科学的方法，为食品微生物的检验提供有力的保障。

2 食品微生物检验内容

2.1 污染程度指标菌

通过污染程度指标菌的检验，能够有效判定检验食品的污染程度，一般是将受检食品样本经过特定处理后培养得出的单位菌落个数。

2.2 大肠菌群

大肠杆菌是评估食品质量的重要指标之一。由动物粪便产生，指通过温度为37℃环境下培养24小时候得出的能够产气、产水、发酵乳糖、厌氧或需氧的革兰氏染色阴性无芽孢杆菌。

2.3 致病菌

对于常见菌的适量，相关食品微生物学检验标准已有明确的规定。因此，在进行食品微生物检查中除了检验污染程度指标菌和大肠菌群的数量，还要进行致病菌数量的检验，常见的致病菌有志贺氏菌、沙门氏菌、霉菌等。

3 食品微生物检测技术及方法

3.1 免疫检测技术———酶联免疫吸附剂测定法（ELIsA）

就目前我国食品生物的检测技术水平来看，酶联免疫分析法（ELIsA）是最主要的检测手法之一。这种检测手法的基本原理就是通过相关物质之间的反应，让被检测物颜色发生变化，从而确定食品中的微生物的含量。在检测过程中，要让被检测物以及酶标抗原或抗体分别依据相关标准和固相载体表面的抗原或抗体反应。在基本反应完成之后，可以采取以洗涤法为核心的多种分离手法把抗原抗体复合物分离出来，在对被分离物的相关成分进行检测，从而确定食品中微生物的情况，另外相关技术人员也可应根据色变的程度对食品质量进行直接判定。

3.2 分子生物学方法

（1）核酸探针法。核算探针法的进行需要和DNA有关技术的支持，其具体的检测原理就是把已经明确的DNA序列也就是生物学上所谓的核苷酸序列通过特定的技术手段和被检测物质的DNA序列中，让被标记了的已知DNA片段和被检测的DNA片段进行杂交，然后根据杂交的状况对被检测DNA实现鉴定的目的。这种作为已知的可检测片段就是生物学上所谓的基因探针（也可以把其称之为核酸探针），为了让已知片段充分发挥探针作用，在把其移入被检测序列前要对其的相关部位进行标记，以便相关人员观察鉴别的进行。基因探针之所以能够实现对检测和鉴定的作用，重要是因为其内所含的核糖体在生长过程中所存贮的核酸的成分是独一的，另外rRNA标靶序列也是基因探针实现检测功效的重要结构之一。由于基因探针都是独一存在的，即要想检测一种菌就必须制造一种和这种菌的DNA序列能够结合的基因探针，就目前我国基因探针的发展状况来看，其所参与到食品微生物检测的探针数量并不是特别多，这对基因探针在食品微生物检测中作用的发挥有着一定的阻碍作用。

（2）聚合酶链反应法。所谓的聚合酶链反应法就是一种在体外能够实现相关基因序列和DNA片段无限复制的一种举措，它最早被美国科学家Mllllis所发现。这一措施的诞生很大程度上解决了微生物序列难以被培养的问题，为微生物的检测提供了一定的便利条件。目前能够运用聚合酶链反应法直接检测出来微生物种类有很多，像食品中最常见的大肠杆菌、乳酸杆菌等都能够被其直接检测出来。

（3）快速测试片法。快速测试法是目前在食品微生物的检测中运用最广的一种方法，其最突出的特点就是快速，在用此种方法检测的过程中需要运用某些物质作为微生物的培养载体，像纸片、胶片等都是最常用的培养载体。虽然快速测试片法在某些比较复杂的检测过程中作用的发挥不是很大，但是就目前我国食品中某些微生物的检测状况来看，其精确度已经能够完全满足于相关检测的要求。

3.3 酶联免疫吸附检验法

酶联免疫吸附检验法一般用于大肠杆菌、军团菌、沙门氏菌等细菌检验，该方法利用酶的催化作用以及抗原抗体免疫反应的特异性，将二者有机结合，形成一种检验方法。实践证明，在进行沙门氏菌检验过程中，使用克隆抗体制备试剂作为检验剂，可检验出最低500cfu/g。该方法的优点在于：能够有效进行定量、定性测量，以及抗体、原体测量。但所需检验过程需要较长时间，特异性与灵敏度仍有提升的空间。

3.4 荧光分析与色谱检验法

荧光分析与色谱检验法均是通过检验微生物生长过程中存在的物理特性完成鉴定。荧光分析检验法主要有两种，一种是直接计算细菌数量，将微生物进行荧光染色处理，激光光束聚焦整形后，对受检样品进行垂直照射，经过处理的受检样品在激光的强烈照射下出现散射光，荧光也因此被激发。通过荧光的强弱进行细菌核内物质浓度或细菌膜抗原强度判定，通过散射光进行细菌体积的判定。最终计算出受检样品细菌数量。另一种的采用酶联荧光免疫分析技术，通过微生物的特意反应将受检细菌分离出来，再通过荧光的强弱进行阴性或阳性判定。色谱检验法是通过检验细菌在代谢过程中产生的饱和脂肪酸含量，从而进行微生物检验。由于荧光分析与色谱检验法是通过细胞DNA、体积等物理特征进行检验，检验范围有限，只能进行真核生物的检验。

3.5 生物传感器检验法

生物传感器检验法是利用生物传感器进行微生物检验，传感器的主要组成部分有理化换能器和生物敏感元件。基本原理为：通过敏感元件与微生物产生反应，利用理化转换器进行该反应的捕获，将反应程度表达成连续的或离散的数字信号，通过信号进行受检物质检测。生物传感器检验法是生物科学、信息科学、物理科学以及化学科学等多项科学交叉结合形成的综合型技术，能够快速有效分析受检物质，满足目前日益复杂的受检样品的检验需求。

4 结语

综上所述，加强对食品微生物检验方法的剖析，能够对食品微生物检验中存在的问题进行把握，进而能够提出一些行之有效的对策，如此方可在实际的检验过程中对问题进行掌控，不断完善食品微生物检验的方法。

参考文献

[1]雷建晓.食品微生物检测技术应用[J].投资与合作，2010（10）.

篇5：食品微生物之检验方法

加工食品过程中，病菌常常会随原料的生产、成品的加工、包装与制品贮运进入食品中，造成食品污染，影响消费者的饮食安全。因此食品微生物检验工作对评价食品卫生质量，保证消费者饮食卫生有着极为重要的作用，并且研究灵敏度更高、特异性更强、简便快捷的食品安全检测技术和方法，建立和完善食品安全微生物检测技术和体系迫在眉睫。

食品微生物检验的特点

对食品中微生物的检验需要专门的仪器和技术设施，并由受过专门训练的工作人员负责操作进行，正是特殊的工作环境，形成了食品微生物检验自身的特征。

(一)涉及微生物范围广、要求高

食品微生物检验的范围相当广泛，一般包括：第一，引起人畜食物中毒的微生物及其毒素，如沙门氏菌、小肠结肠炎耶尔森菌、黄曲霉菌、副溶血性弧菌、等十几种之多的病菌;第二是经食物传播的病原微生物，是人类疾病病原微生物、畜禽疫病的病原微生物、人兽共患传染病病原微生物。这几类微生物的种类更多，一般情况下就可达数百种之多;第三是食品工业微生物，如酿造、发酵工业用霉菌酵母等曲种。

除了微生物检验的范围广泛，并且在食品微生物检验过程中，采集样品也极为重要。在采样时应对食品的原料来源、加工方法、运输、保藏条件及销售中的各个环节等在调查的基础上采集具有代表性的样品，采样过程，需追求无菌操作，采样数量及方法与检验目的相适应，采样现场的温度、湿度及卫生状况同时监控。

(二)受检细菌数量少，干扰性大

食品微生物检验过程中的受检菌株，主要是生产加工、贮存运输、销售等过程中因操作不规范而感染的，大量存在的是非致病性微生物，而致病性微生物数量却相对较少，两者之间比例悬殊。此外有些致病菌在热加工、冷加工过程中受到损伤，也会使受检菌株不易检出，从而给检验工作带来许多麻烦，影响检验结果的正确得出。

(三)食品微生物检验需要准确、及时

篇6：食品微生物之检验方法

食品微生物实验室工作人员，必须有严格的无菌观念，许多试验要求在无菌条件下进行，主要原因：一是防止试验操作中人为污染样品，二是保证工作人员安全，防止检出的致病菌由于操作不当造成个人污染。

一、无菌操作要求

1.接种细菌时必须穿工作服、戴工作帽。

2.进行接种食品样品时，必须穿专用的工作服、帽及拖鞋，应放在无菌室缓冲间，工作前经紫外线消毒后使用。

3.接种食品样品时，应在进无菌室前用肥皂洗手，然后用75％酒精棉球将手擦干净。

4.进行接种所用的吸管，平皿及培养基等必须经消毒灭菌，打开包装未使用完的器皿，不能放置后再使用，金属用具应高压灭菌或用95%酒精点燃烧灼三次后使用。

5.从包装中取出吸管时，吸管尖部不能触及外露部位，使用吸管接种于试管或平皿时，吸管尖不得触及试管或平皿边。

6.接种样品、转种细菌必须在酒精灯前操作，接种细菌或样品时，吸管从包装中取出后及打开试管塞都要通过火焰消毒。

7.接种环和针在接种细菌前应经火焰烧灼全部金属丝，必要时还要烧到环和针与杆的连接处，接种结核菌和烈性菌的接种环应在沸水中煮沸5min，再经火焰烧灼。

8.吸管吸取菌液或样品时，应用相应的橡皮头吸取，不得直接用口吸。

二、无菌间使用要求

1.无菌间通向外面的窗户应为双层玻璃，并要密封，不得随意打开，并设有与无菌间大小相应的缓冲间及推拉门，另设有0.5-0.7m2的小窗，以备进入无菌间后传递物品。

2.无菌间内应保持清洁，工作后用2%-3%煤酚皂溶液消毒，擦拭工作台面，不得存放与实验无关的物品。

3.无菌间使用前后应将门关紧，打开紫外灯，如采用室内悬吊紫外灯消毒时，需30W紫外灯，距离在1.0m处，照射时间不少于30min，使用紫外灯，应注意不得直接在紫外线下操作，以免引起损伤，灯管每隔两周需用酒精棉球轻轻擦拭，除去上面灰尘和油垢，以减少紫外线穿透的影响。

4.处理和接种食品标本时，进入无菌间操作，不得随意出入，如需要传递物品，可通过小窗传递。

5.在无菌间内如需要安装空调时，则应有过滤装置

三、消毒灭菌要求

微生物检测用的玻璃器皿、金属用具及培养基、被污染和接种的培养物等，必须经灭菌后方能使用。

（一）干热和湿热高压蒸气锅灭菌方法

1．灭菌前准备

（1）所有需要灭菌的物品首先应清洗晾干，玻璃器皿如吸管、平皿用纸包装严密，如用金属筒应将上面通气孔打开。

（2）装培养基的三角瓶塞，用纸包好，试管盖好盖，注射器须将管芯抽出，用纱布包好。

2．装放

（1）干热灭菌器：装放物品不可过挤，且不能接触箱的四壁。

（2）大型高压蒸气锅：放置灭菌物品分别包扎好，直接放入消毒筒内，物品之间不能过挤。

3．设备检查

（1）检查门的开关是否灵活，橡皮圈有无损坏，是否平整。

（2）检查压力表蒸气排尽时是否停留在零位，关好门和盖，通蒸气或加热后，观察是否漏气，压力表与温度计所标示的状况是否吻合，管道有无堵塞。

（3）对有自动电子程序控制装置的灭菌器，使用前应检查规定的程序，是否符合于进行灭菌处理的要求。

4．灭菌处理

(1)干热灭菌法：此法适应于在干热情况下，不损坏、不变质、不蒸发的物品、较常用于玻璃器皿、金属制品、陶瓷制品等的灭菌。

① 器械器皿应清洗后再干烤，以防附着在表面的污物炭化。

②灭菌时安放物品不能过挤，不要直接接触底和箱壁，物品之间留有空隙。

③菌时将箱门关紧，接上电源，先将排气孔打开约30min，排除灭菌器中的冷空气，温度升至160℃调节指示灯，维持1.5 –2h。

④ 灭菌完毕后或温度升温过程中，须在60℃以下才能打开箱门。

(2)手提式高压锅或立式压力蒸气灭菌器的使用应按下列步骤进行：

①手提式高压锅在主体内加入3L清水，立式高压锅加水16L（重复使用时应将水量补足，水变混浊需更换）.②手提式压力锅将顶盖上的排气管插入消毒桶内壁的方管中（无软管或软管锈蚀破裂的灭菌器不得使用）。

③盖好顶盖拧紧，勿使漏气；置灭菌器于火源上加热，立式压力锅通上电源，并打开顶盖上的排气阀放了冷气（水沸腾后排气10-15min）。

④关闭排气阀，使蒸气压上升到规定要求，并维持规定时间（按灭菌物品性质与有关情况而定）。

⑤达到规定时间后，对需干燥的物品，立即打开排气阀排出蒸气，待压力恢复到零时，自然冷却至60℃后开盖取物，如为液体物品，不要打开排气阀，而应立即将锅去除热源，待自然冷却，压力恢复至零，温度降到60℃以下再开盖取物，以防突然减压液体剧烈沸腾或容器爆破。

(3)卧式压力锅蒸气灭菌器的使用按下列步骤进行：

① 关紧锅门，打开进气阀，将蒸气引入夹层进行预热，夹层内冷空气经阻气器自动排出。

②夹层达到预定温度后，打开锅室进气阀，将蒸气引入锅室，锅室内冷空气经锅室阻气器自动排出。

③ 待锅室达到规定的压力与温度时，调节进气阀，使保持恒定至

④自然或人工降温至60℃再开门取物，不得使用快速排出蒸气法，以防突然降压，液体剧烈沸腾或容器爆破。

⑤使用自动程序控制式压力蒸气灭菌器，在放好物品关紧门后，应根据物品类别按动相应开关，以便按要求程序自动进行灭菌，灭菌时必须利用附设仪表记录温度与时间以备查，操作要求应严格按照厂家说明书进行。

5．灭菌温度与时间(1)干热灭菌器灭菌温度160℃，1.5-2h。(2)压力蒸气灭菌锅灭菌温度与时间

（二）间歇灭菌方法

1.灭菌方法系利用不加压力的蒸气灭菌，某些物质经高压蒸气灭菌容易破坏，可用此法灭菌。

（1）将欲灭菌物品置于锅内，盖上顶盖，打开排水口，使器内余水排尽。

（2）关闭排水口，打开进气门，根据需要消毒10～20min。

（3）灭菌完毕关闭进气门，取出物品待冷至室温温度，放入37℃温箱过夜，次日仍按上述方法消毒，如此三次，即可达到灭菌目的。

2．血清凝固器使用方法，培养基中含有血清或鸡蛋特殊成份时，因高热会破坏其营养成份，故用低温，可使血清凝固，又可达到灭菌目的。

(1)在使用该法灭菌的血清等分装时，需严格遵守无菌操作，试管、平皿也经灭菌后使用。

(2)将培养基按要求使成斜面或高层，加足水后，接上电源，升温75～90℃1h灭菌，放37℃温箱过夜，再如此灭菌三次。

3．煮沸消毒：可用煮锅或煮沸消毒器，水沸腾后再煮5～15 min，也可在水中加入2﹪石炭酸煮沸5min，加入0.02﹪甲醛, 80℃煮60 min均可达到灭菌目的, 但选用煮沸消毒的增消剂时, 应注意对物品的腐蚀性.4．灭菌处理:灭菌后物品,按正常情况已属无菌,从灭菌器中取出应仔细检查放置,以免再度污染。

(1)物品取出,随即检查包装的完整性,若有破坏或棉塞脱掉,不可作为无菌物品使用。

(2)取出的物品,如为包装有明显的水浸者,不可作为无菌物品使用。

(3)培养基或试剂等,应检查是否符合达到灭菌后的色泽或状态,未达到者应废弃。

(4)启闭式容器,在取出时应将筛孔关闭。

(5)取出的物品掉落在地或误放不洁这处,或沾有水液,均视为受到污染,不可作为无菌物品使用。

(6)取出的合格灭菌物品,应存放于贮藏室或防尘柜内,严禁与未灭菌物品混放。

(7)凡属合格物品,应标有灭菌日期及有效期限。

(8)每批灭菌处理完成后,记录灭菌品名、数量、温度、时间、操作者。

四、有毒有菌污物处理要求

微生物实验所用实验器材、培养物等未经消毒处理，一律不得带出实验室。

1.经培养的污染材料及废弃物应放在严密的容器或铁丝筐内，并集中存放在指定地点，待统一进行高压灭菌。

2.经微生物污染的培养物，必须经121℃30min高压灭菌。

3.染菌后的吸管，使用后放入5﹪煤酚皂溶液或石炭酸液中，最少浸泡24h（消毒液体不得低于浸泡的高度）再经121℃30min高压灭菌。

4.涂片染色冲洗片的液体，一般可直接冲入下水道，烈性菌的冲洗液必须冲在烧杯中，经高压灭菌后方可倒入下水道，染色的玻片放入5﹪煤酚皂溶液中浸泡24h后，煮沸洗涤。做凝集试验用的玻片或平皿，必须高压灭菌后洗涤。

5.打碎的培养物，立即用5﹪煤酚皂溶液或石炭酸液喷洒和浸泡被污染部位，浸泡半小时后再擦拭干净。

污染的工作服或进行烈性试验所穿的工作服、帽、口罩等，应放入专用消毒袋内，经高压灭菌后方能洗涤。

五、培养基制备要求

培养基制备的质量将直接影响微生物生长。因为各种微生物对其营养要求不完全相同，培养目的的不同，各种培养基制备要求如下：

1．根据培养基配方的成分按量称取，然后溶于蒸馏水中，在使用前对应用的试剂药品应进行质量检验。

2．PH测定及调节：PH测定要在培养基冷至室温时进行，因在热或冷的情况下，其PH有一定差异，当测定好时，按计算量加入碱或酸混匀后，应再测试一次。培养基PH值一定要准确，否则会影响微生物的生长或影响结果的观察。但需注意因高压灭菌可影响一些培养基的PH降低或升高，故不宜灭菌压力过高或次数太多，以免影响培养基的质量，指示剂、去氧胆酸钠、琼脂等一般在调完PH后再加入。

3．培养基需保持澄清，便于观察细菌的生长情况，培养基加热煮沸后，可用脱脂棉花或绒布过滤，以除去沉淀物，必要时可用鸡蛋白澄清处理，所用琼脂条要预先洗净晾干后使用，避免因琼脂含杂质而影响透明度。

4．盛装培养基不宜用铁、铜等容器，使用洗净的中性硬质玻璃容器为好。

5．培养基的灭菌既要达到完全灭菌目的，又要注意不因加热而降低其营养价值，一般121℃15min即可，如为含有不耐高热物质的培养基如糖类、血清、明胶等，则应采用低温灭菌或间歇法灭菌，一些不能加热的试剂如亚碲酸钾、卵黄、TTC、抗菌素等，待基础琼脂高压灭菌后凉至50℃左右再加入。

6．每批培养基制备好后，应做无菌生长试验及所检菌株生长试验。如果是生化培养基，使用标准菌株接种培养，观察生化反应结果，应呈正常反应，培养基不应贮存过久，必要时可置4℃冰箱存放。

7．目前各种干燥培养基较多，每批需用标准菌株进行生长试验或生化反应观察，各种培养基用相应菌株生长试验良好后方可应用，新购进的或存放过久的干燥培养基，在配制时也应测PH，使用时需根据产品说明书用量和方法进行。

8．每批制备的培养基所用化学试剂、灭菌情况及菌株生长试验结果、制作人员等应做好记录，以备查询。

六、样品采集及处理要求

1．所采集的检验样品一定要具有代表性，采样时应首先对该批食品原料、加工、运输、贮藏方法条件、周围环境卫生状况等进行详细调查，检查是否有污染源存在。

2．根据食品的种类及数量，采样数量及方法应按标准检验方法的要求进行。

3．采样应注意无菌操作，容器必须灭菌，避免环境中微生物污染，容器不得使用煤酚皂溶液，用新洁尔灭、酒精等消毒药物灭菌，更不能含有此类消毒药物或抗生素类药物，以避免杀死样品中的微生物，所用剪、刀、匙用具也需灭菌方可应用。

4．样品采集后应立即送往检验室进行检验，送检过程中一般不超过3h，如路程较远，可保存在1～5℃环境中，如需冷冻者，则在冻存状态下送检。

5．检验室收到样品后，进行登记（样品名称、送检单位、数量、日期、编号等），观察样品的外观，如果发现有下列情况之一者，可拒绝检验。