烘焙技术

烘焙技术（共12篇）

篇1：烘焙技术

一、食品中的色泽

食品中的色泽是鉴定食品质量的重要感观指标。食品色泽的成因主要来源于两个方面：一是食物中原有的天然色素，二是食品加工过程中配用的合成色素。

1.食品的着色料——食品的着色料依据其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。

(1)天然色素——食用天然色素都是从动物组织中提取出来的，是食品的天然成分。其存在形式有两种，一种是在新鲜原料中眼睛能看到的有色物质，另一种是食品原料本来是无色的，但在食品原料加工过程中，由于化学反应而呈现出有颜色的食品。

食用天然色素主要有叶绿素、ß;-胡萝卜素、姜黄素、甜菜红、红曲色素、虫胶色素及焦糖色等。食用天然色素使用安全，不受剂量限制，是着色料的发展方向。

(2)人工合成色素——现代食品生产使用人工合成色素比较普遍。人工合成色素较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，可以任意调色。但合成色素多以煤焦油为原料，通过化学合成而得，有程度不同的毒性。因此，在食品卫生标准中，对使用人工合成色素有严格要求，现在，允许使用的色素只有5种，即苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝和日落黄。

2.食品在加工和熟制过程中色泽的变化——食品在熟制过程中的色泽变化是极其复杂的，它与食品的组成成分、加热介质的性质、温度等因素有密切的关系。

(1)褐变——褐变是食品比较普通的一种变色现象。当食品原料进行加工、贮存、受到机械损伤后，易使原料原来的色泽变暗，或变成褐色，这种现象称为褐变。在食品加工过程中，有些食品需要利用褐变现象，如面包、糕点等在烘烤过程中生成的金黄色。但有些食品原料在加工过程中产生褐变，不仅影响外观，还降低了营养价值，如水果、蔬菜等原料。

褐变作用按其发生机制可分为酶促褐变及非酶褐变两大类。

酶引起的褐变多发生在较浅色的水果和蔬菜中，如苹果、香蕉、土豆等。当它们的组织被碰伤、切开、削皮而遭受病害或处在不食物的酶促褐变，在实际工作中，可采用热处理法、酸处理法和与空气隔绝等方法防止食物的褐变。因为酶在45%以上、pH值在3.0以下以及经加工的原料浸泡在清水中、糖水中或盐水中都能防止酶促褐变的形成。

非酶褐变是不需要酶的作用而能产生的褐变作用，它主要包括焦糖化反应和美拉德反应。

焦糖化反应是食品在加工过程中，由于高温使含糖食品产生糖的焦化作用，从而使食品着色。因此，在食品加工过程中，根据工艺要求添加适量糖有利于产品的着色。

美拉德反应是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因，反应过程非常复杂。在实际工作中，若需要控制非酶引起的褐变，可采用降温、亚硫酸处理、降低pH值、降低成品浓度或使用不易发生褐变的糖类等方法，控制非酶褐变。

(2)淀粉水解——淀粉很容易水解，当它与水一起加热时，即可引起部分分子的裂解。在淀粉不完全水解过程中会产生大量的糊精，糊精在高温下由于焦化作用生成焦糊精，食品在烘烤或炸制过程中便可产生黄色或棕红色。

(3)食品本身含有天然色素，如胡萝卜类色素、花黄素及植物性鞣质等，在一定条件下可使食品产生或改变其色泽。

(4)食品在加工过程中或熟制的添加适量色素，以改变或突出某些产品的色泽。

二、食品中的香气

香是食品风味的重要组成部分，香气是由多种挥发性的香味物质组成，各种香味的发生与食品中存在的挥发性物质的某些基因有密切关系。

食品中的香气有：果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。

1.香味形成的途径——食品中的香气有的是食物本身含有的，有的是通过生物或化学的途径或降解成气味物质而产生的。形成的途径大体分为生物合成、直接酶的作用、间接酶的作用以及高温分解作用。

(1)生物合成——是指食品中的香气，由天然原料在生长成熟过程中天然合成的，或在后熟过程中形成的。如香蕉在生长期或收获时并不显现香气，而在后期才逐渐显现出来。

(2)直接酶作用——是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化，使食品原料中的气味前驱物直接形成香气物质而生香，如葱、蒜等香气的产生就是属于这种作用机制。

(3)间接酶的作用——食品在加工过程中，由于酶的作用形成一些中间物，并作用于香气前驱物而形成香气，如红茶浓郁香气的形成就是间接酶作用的典型。

(4)高温分解的作用——多数食品在加热时都会产生诱人的香气，这主要是发生了羰氨反应，如花生、芝麻、面包等。此处，油脂的热解反应也能生成各种特有的香气。

2.食品中重要的生香物质——在食品加工、熟制过程中，重要的生香物质有水果类香型、牛乳的香气、奶油的香气、芝麻的香气、面包的香气等。

三、食品中的味

1.味觉的概念——食品中的味是判断食品质量高低的重要依据。从广义上讲，味觉是从看到食品到食品从口腔进入消化道所引起的一系列感觉，在这个过程中，包括心理味觉、物理味觉和化学味觉。

心理味觉是指在进食前和进食当中，从心理上对食物产生的种种感觉，它包括进食时的环境及食品的色泽、光泽和形状等给进餐者的感觉。

物理味觉是指食品的物理性状对口腔触觉器官的刺激，通常称作“口感”，如口腔感觉到食品的软硬度、冷热、粘度等都是物理味觉。

化学味觉是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。进餐时感受到食品的咸味、甜味、酸味、苦味等都是化学味觉。

食品中的味是指非常丰富的，我国习惯上把味归为5种：即甜味、苦味、酸味、咸味和辣味。事实上，味的种类远远不止5种，仅味觉神经可以明显感觉到的味还有鲜味、清凉味、涩等。

2.食品中味的形成——食品中的味是因食品的可溶性物质溶于唾液或液体食品刺激舌面味蕾而产生的。不同食品的味是不完全相同的，即使是相同的味感，但构成这种味的物质并不完全相同。但无论是哪种情况，只有当各种呈味物质达到一定浓度时，才能产生味道，通常把衡量味觉敏感性的标准称阀值，阀值越低，其感受性越高。

人们对味觉的感受会受到很多因素的影响，其中有浓度、温度、溶解度、生理现象等。例如：由于食品温度不同，人们对味的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10~40℃之间，其中30℃时最敏锐，低于10℃或高于40℃多种味觉都会减弱。又如：食品中各种呈味物质溶解度越高味感越充分，否则，食品的味感受影响。

四、食品中的形

食品中的形同样是构成食品感观质量的重要组成部分，只有当食品的色、香、味、形四美并存时，其食品才能称之为优质食品。

食品中形的形成方式有两种：一种是在加工工艺过程中成型，它包括借助模具成型、手工成型、机械成型等方法;另一种是在食品成熟后，通过艺术构思，使成品成型。此种成型方式，可根据食品的需求而形成图案式、几何式、象形式、点缀装饰式等不同形状的食品。

篇2：烘焙技术

面粉的过筛处理

细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上，面粉放入筛连续筛两次，这样可让面粉蓬松，做出来的蛋糕品质也会比较好。加入其它干粉类材料再筛一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉一起过筛。

蛋黄和蛋白分开

在碗边轻敲蛋壳，蛋壳敲成两半后，在两半蛋壳之间，很快地把蛋黄倒来倒去，使蛋白流到碗里。可以用蛋黄、蛋白分离机，只需敲下去就OK!

磨柠檬皮

用磨刨器最细的一面，把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下带有苦味的白色柔软里层。若用刮皮器刮出的柠檬皮，会比较长。

固体奶油的熔化

有些蛋糕需要放入固体的奶油，我们事先需要其熔化，只需奶油放入一个碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊状即可。

融化巧克力

把整块巧克力剥成数小块后，放进耐热碗里，再把这个碗放到炖锅上面隔水加热，放置约五分钟，并不时搅拌，直到巧克力融化为止。还要注意哦，最好是在40～50℃之间的水温融化最好!

漂白开心果

去壳的开心果丢进热开水里煮2~3分钟。沥干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。

自制面包糠

把不新鲜且去掉外皮的面包摊在网架上，用140℃烤45~60分钟，直到干脆、变成金黄色为止。冷却后，撕成碎片;再用食物处理器磨成粉状，或摆在塑料袋里用挂面棍压碎。最后再用细网筛子筛过，以去除颗粒较粗的面包粉。

打发鲜奶油

把鲜奶油倒到碗里，用球形打蛋器或电动搅拌器搅拌，直到形成柔软小山尖且尖峰曾往下弯。如果用来挤花，则得搅拌至顶端有点硬;但要小心别打得太过火，尤其在温暖的环境里，不然，鲜奶油会凝结乃至于散开了。

溶解吉利丁

吉利丁又名鱼胶片，在使用前，必须泡在冷水中软化或“吸水”。溶解的吉利丁冷却后才能与其它混合物混合;不然会变成一条一条的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。

步骤：

1.把水倒入耐热碗里，撒下吉利丁，任其“吸水”5分钟。

篇3：铁观音烘焙技术的探讨

关键词：铁观音加工,烘焙,看茶用火,控焙,技术,品质

烘焙技术是铁观音加工工艺的一道重要工序, 它不仅使成品茶含水量控制在3%~4%以便于贮藏, 还由于茶叶受热后, 会使茶叶的内含物质发生变化, 增强茶叶特有的芳香。所以在安溪, 茶农有句谚语:茶为君, 火为臣;可见烘焙之重要性。通过烘焙工艺的铁观音香气浓郁, 汤色橙黄清澈明亮, 滋味爽口醇厚, 叶底匀整少花杂。下面介绍铁观音烘焙的方法和技术。

1 烘焙与茶叶品质的关系

1.1初制的毛茶水分含量一般都在5%~7%左右, 经过收购、运输和一段时间仓储, 再经过筛分、风选、拣剔后半成品茶的含水量多达8%~10%。由于茶叶吸湿性强, 茶叶外形膨胀、松泡。在烘焙时, 火功掌握恰当, 茶叶随着水分的减少逐渐收缩, 使精茶条索紧结美观。

1.2在茶叶烘焙前, 由于水分含量大, 多酚类化合物的氧化及陈味逐渐增加, 通过烘焙, 一方面使茶叶适度干燥, 减缓了陈化速度, 另一方面在热的作用下, 茶叶内含物可以进行有利于品质的热物理化学变化, 如芳香物质可以从茶叶的内层扩散到表层, 使香气透发, 提高茶叶香气。

烘焙干燥是在一定温度下完成的, 始终存在着热化作用。热化作用是酶的活性被破坏后, 茶叶在一定温度和适当含水量等条件下, 进行非酶性的氧化作用。铁观音加工过程中经过烘焙某些具有苦涩味的多酚类化合物也会转化而使苦涩味减弱;对于那些带有青浊味、水闷味、闷黄味、陈味、烟味、油味、锼味的劣变茶, 通过火功处理也会有一定程度的减弱和消除。使茶叶滋味爽口醇厚。一些不溶性物质在热力作用下发生裂解和异构化作用, 增进滋味、发展香气。如一部分大分子的糖类物质在热的作用下能进一步裂解成单糖, 它不仅是滋味物质, 能给茶汤带以甜醇外, 而且在热的作用下, 可溶性糖受热产生化学反应可转化成具蜜糖香味的成分, 或与氨基酸作用生成色泽悦目及花香物质[1]。

1.3由于茶叶储存和加工过程水分在增加, 加速了茶叶的氧化, 所以茶叶的色泽变得稍褐色、花杂, 经过烘焙后, 茶叶外形色泽较为一致, 呈浅黄褐色。铁观音烘焙后, 汤色呈金黄和橙黄, 清澈明亮, 叶底少花杂, 色泽较明亮。

2 铁观音烘焙技术

因铁观音的档次、类型、发酵程度、嫩度、季节、形状、产地及市场消费者的嗜好的差异, 应采取不同的烘焙温度及烘焙时间, 才能达到最佳效果。即“看茶用火”, 以下是铁观音精制烘焙“十看”[2]:

2.1 看茶叶的类型用火

安溪铁观音以发酵程度分为清香型铁观音和浓香型铁观音;不同类型茶叶用火要求不同。

轻发酵的清香型铁观音适宜采用轻火烘焙排除多余水分和异杂味, 以保留香气和鲜度。发酵较好的浓香型铁观音可按等级火候进行烘焙。

2.2 看茶叶品种用火

乌龙茶的品种繁多, 有大叶种、中叶种和小叶种, 还有厚叶和薄叶之分。铁观音、大叶乌龙、梅占、佛手等品种叶张大而肥厚, 做出来的毛茶条形也比较粗大, 沉重, 较耐火, 如烘焙时温度应稍高, 而黄金桂、奇兰、小叶乌龙叶张小而薄, 做出来的毛茶条形较小, 身骨较轻, 耐火力差, 烘焙时温度应稍低。

2.3 看茶叶嫩度用火

偏嫩的茶叶, 烘焙温度可稍高, 烘焙时间可稍长, 消除部份苦涩味, 使滋味更为清醇;嫩度适中的茶叶可按等级温度烘焙;较粗老的茶叶有效成分含量少, 粗纤维含量多, 香气低滋味淡薄 (带茶头味) , 火候要足, 促使滋味醇和。

2.4 看茶叶发酵程度用火

如果是以浓香型成品茶为加工目标的, 发酵较轻的茶叶, 低沸点的芳香物如青叶醇等含量多, 俗称“苦涩没去”, 烘焙温度应较高, 才能去除青气、苦涩味;发酵重的茶叶, 火候要轻, 香味才不会粗淡;发酵程度适中的茶叶, 火候应掌握中火, 使产品色、香、味俱全。

2.5 看茶叶的季节用火

春茶的生长周期较长, 叶张肥厚, 蛋白质、氨基酸、茶多酚、糖类等有机物含量丰富, 火温可适当稍高使滋味甘醇;秋茶生长期短, 叶张稍薄, 内含物含量少, 耐火力差, 火温可稍低, 才能保留芳香物质;夏暑茶“苦涩味”重, 宜高火烘焙, 使滋味醇和。

2.6 看茶叶的等级档次高低用火

高档茶的质地细嫩, 耐火力差, 火温高会使茶叶的自然花香、品种香、地域香散失, 宜低温烘焙保留其天然的香气和滋味。低档茶有的较为粗老, 且吸水性较强, 含水量较大。有的带有苦涩味、青浊味、闷黄味、馊味等不良味道, 只有通过高火烘焙, 排除异味, 纯净茶叶香气和滋味。中档茶火候掌握在高、低档茶之间, 称为中等火。

2.7 看茶叶的形状用火

安溪铁观音和台湾铁观音多数是圆结形的, 较为受火、烘焙温度可稍高;闽北乌龙茶、广东乌龙茶多数是条形茶, 形状稍松, 烘焙温度可稍低。

2.8 看半成品茶基础火候程度用火

半成品茶原料基础火候较轻的, 精制加工时烘焙的火候可稍轻;基础火候较重的, 精制加工时烘焙的火候应稍重些。使不同火候的半成品茶经过烘焙匀堆后的成品茶火候均匀, 滋味清醇, 外形色泽协调一致。

2.9 看不同产地的茶叶用火

“高山出好茶”。高海拔地区的茶叶烘焙的火候可稍轻, 多保留茶叶的香气;低海拔地区的茶叶烘焙火候可稍重些, 使滋味更为醇和。

又如闽北水仙比闽南水仙烘焙火候掌握要重些, 才能显示出闽北水仙与闽南水仙各自的品质风格。

2.1 0 看茶叶销售市场客户嗜好用火

不同市场不同客户对火候有不同的要求, 有的客户喜欢轻火, 有的喜欢中火, 有的喜欢足火, 要按不同市场客户要求掌握不同的火候烘焙。

3 铁观音烘焙方法

3.1 茶叶投放量:

在火温及干燥时间相同的情况下, 投放量过多, 干燥速度慢, 水分及异味不易排除, 往往达不到干燥效果, 而且茶叶在温热作用下, 容易产生闷蒸现象, 影响茶叶色、香味。投放量过少, 操作稍有不慎, 容易出现老火和焦味。投放量应根据茶叶烘干机的机型及茶叶的品质规格 (品种等级) 来掌握。

3.2 干燥时间:

干燥时过长, 不但影响工效, 若火温稍高会产生老火。若火温稍低, 异味难弃除, 香气将散失。更谈不上滋味醇厚。失去成品茶爆米香, 品种香和滋味醇厚的品质风格。

3.3 火温:

在茶叶烘焙中, 为了方便操作, 都将各干燥机的投放量和干燥时间基本固定, 以调节火温高低来达到干燥的品质要求, 因此, 火温是影响茶叶干燥效果的主要因素。

总之, 每批茶叶在投入烘焙前都要先用小机烘出小样, 得出烘焙温度和烘焙时间数据, 结合小机与大机的参数差设定烘焙温度与烘焙时间, 才能投入批量烘焙。

铁观音的火功要求较为饱足, 一般分为两个阶段用火。第一阶段为“去杂”阶段, 因为茶叶水分含量大, 为了消除多余水分和异杂味, 需用较高温度烘焙, 假设特级铁观音第一阶段火功135℃, 大机烘焙60分钟, 小机烘焙90分钟;第二阶段为“控焙”阶段, 第一阶段的火功已使茶叶的多余水分与异杂味基本弃除, 应以停止使用高火, 可降低15~20℃, 即120~115℃进行“控焙”。控焙时间大机90分钟, 小机180分钟;目的要使火功进入茶骨, 巩固和提高茶叶品质, 有的在完成第二阶段火功后, 再进行第三阶段火功, 这叫“留住火香”。就是在第二阶段的火温基本上加5℃再控焙30分钟即可。三个阶段烘焙不间息, 只在火温上加减而已。

铁观音干燥不宜采用“长时间低温慢焙”方法, 它将使茶叶香气散失, 影响茶叶品质。也不宜采用“先低温、后高温”的方法, 它不利于弃除异杂味, 影响茶叶滋味的醇厚。

茶叶在干燥期间, 应每隔半小时取样泡一次, 了解品质变化情况, 以便调整火温和烘焙时间。烘焙的原则:高级茶要求轻醇, 中档茶温足, 低档茶饱足, 铁观音烘焙可参见下表1。

单位:kg/h

在烘焙用火时, 还应照顾到市场销费者需求的因素。据研究, 铁观音烘焙, 随着温度和时间的增加, 茶叶香气由水 (闷) 味→青味 (异杂) 味→清纯→清香→甜香→焦糖香发展。吴雪源 (1988) 在模拟试验中证实, 糖与氨基酸共热时产生色变和香气, 且随着温度和时间的增加, 颜色越来越深, 香气的产生和变化越来越显著, 至140℃时, 即出现较深的棕黄色和焦糖香。由于茶叶干燥时的温度一般在140℃以下, 因此, 加工中以非酶性褐变的糖氨反应 (Maillard反应) 占主导地位, 而焦糖化作用很微弱。在热化过程中, 多酚类化合物、氨基酸、糖类及其它物质相互作用剧烈进行, 促进芳香物质的形成[3]。因此, “控焙”如何用火, 加工适合消费者需求的产品, 成为铁观音烘焙至关重要的环节。

综上所述, 烘焙干燥是铁观音加工过程的重要工序。铁观音干燥是在一定温度下完成的, 始终存在着热化作用。铁观音烘焙正是运用热化作用原理, 根据“茶”与“火”的“君”“臣”关系, 即内因与外因的关系, 外因通过内因起作用, 控制其内含物质的变化, 使铁观音的品质“香臻圣炒, 味得天真”。

参考文献

[1]张木树乌龙茶审评厦门:厦门大学出版社2011年137

[2]苏兴茂烘焙技术在闽南乌龙茶中的应用与探索福建茶叶2012 (3) 27-29

篇4：烘焙技术传道士

他是广东省贸易职业技术学校校长、广东省人民政府督学，2005年被评为“全国职业教育先进个人”，是广东省乃至全国中等职业学校的名校长。

将这诸多荣誉集于一身的，是被喻为“烘焙技术传道士”的周发茂。他30年“授业”“传道”的职业历程，搭建起了广东烘焙行业和职业教育深度对接的桥梁。

传奇人生：与烘焙技术的30年不解之缘

每个成功人士背后总有一段充满传奇色彩的人生故事，周发茂也不例外。

1957年，周发茂出生在广东省徐闻县一户普通的农民家庭。那个年代，正是三年自然灾害和“文化大革命”相继而至的时候。周发茂跟所有农村孩子一样，干农活、挣工分，帮补家用。但他并不甘心只做一个老实巴交的农民，随时寻觅着改变命运的曙光。1978年，他抓住了中国恢复高考的难得机遇，考上了南京林业大学，成为该校林产化工专业的学生。

1982年，周发茂因学业优秀，毕业留校任教。三年不到，他就获得了林业部“科技进步二等奖”。按照常规，周发茂的人生方向已经大致明晰，不出意外，他将沿着“讲师——副教授——教授”的传统路径成为一名学者专家。但“不安生”的周发茂却有惊人之举。1985年，三十岁不到的他做了一个改变人生轨迹的大胆选择：辞去大学教师的工作，南下广东，到广州华美烘焙技术培训中心担任一名普通的面包培训师。在那个保守的年代，这是令人跌眼镜的行为。特别是烘焙的对象“面包”，在那个年代还是稀奇物。但从这一年起，周发茂的人生硬是与“面包”结下了不解之缘。

那时，广州华美烘焙技术培训中心与美国小麦协会建立了合作关系。1986年，周发茂通过层层选拔，与其它两名教师被派往美国烘焙学院（American Institute of Baking）学习焙烤技术，成为了一名“搓包仔”。

美国烘焙学院1919年由北美洲批发与零售烘焙食品工业所创办，是世界最重要的小麦及谷物的研究发展中心之一。在美国学习的这段时间，周发茂的眼界一下子打开了。他如饥似渴地学习，并深深喜欢上了焙烤技术，烘焙技术成为他的事业、他的理想，一辈子的追随。

当时，国内的面包西点行业尚处于起步阶段，焙烤技术主要从国外引进。美国的留学经历和对烘焙事业的热爱与执着追求，使周发茂很快成长为烘焙专家。但是，周发茂清楚，面包技术靠的是知识、手艺和经验。20多年来，他紧跟行业技术变化，抓住一切机会学习，不断提高自己的理论素养和技能水平。他向来华美烘焙技术培训中心讲学的外国专家学，吸纳西方的先进技艺；向花园酒店、中国大酒店的一线师傅学，深入市场了解动态和顾客需求。碰到没有现成经验可借鉴的新问题，他就自己琢磨、钻研，从产品开发、原料应用、工艺改造，到编教材、改造实验室……一样一样“摸着石头过河”。

长期坚持一线实践，为周发茂后来的产品研发、技术攻坚奠定了坚实基础，让他一直走在行业技术的前沿，有效地推动了国内烘焙行业的发展。他先后主编了《面包生产工艺》《蛋糕与西点》《广式月饼》等教材，发表了“氧化剂对面粉烘焙性能的影响”等几十篇论文。同时，积极参与行业标准建设，主持制定了广东省的面包西点技能鉴定标准及题库，参与起草了国家面包质量标准和月饼质量标准。

大师风范：传道授业，培养3万名烘焙技术人才

韩愈有言：“师者，所以传道授业解惑也。”如果仅有烘焙事业的成功，我们只能称周发茂为“大匠”。而论及对职业教育的贡献，对烘焙技能型人才的培养和输送，周发茂无愧于“大师”的赞誉。

在美国学习期间，周发茂收获的不仅是烘焙技艺，还学习吸收了美国先进的职业理念。回国后，他先后担任食品加工专业课教师、培训中心主任、分管教学工作的副校长、校长、党委书记等，在我国烘焙技术教育发展史书写了浓重的一笔。

在学生眼里，他是传道、授业的好老师。在教学上，周发茂坚持职业教育必须在“做中学”。他注重实验教学，强化技能训练，充分培养学生的动手能力，形成了一套有自我特色的教学方法。他还把技能大赛作为提升学生技能的平台，从1997年开始，牵头举办了15届“全国烘焙技术比赛”。在他的带领下，广东省贸易职业技术学校、华美烘焙中心已为我国烘焙行业培养了3万多名技能型人才。如在上海、沈阳、西安、大连等10多个省市进行面包连锁经营的桃李集团的40多位技术主管均参加了周发茂开办的培训班；地处福建莆田的百年老店复茂食品有限公司继承人郭继光父子俩均是周发茂的学生。因为桃李满天下，周发茂所在的华美烘焙中心被称为“面包师的摇篮”。

在同事眼里，他是事业的好伙伴。为建立一支高素质的教师队伍，周发茂制定了切实可行的措施，鼓励并要求学校教师继续深造；每周利用业务学习时间与同事开展学术研讨和业务交流；选派优秀专业教师到美国、香港、泰国、瑞士等国家进修学习；鼓励专业教师到企事业单位挂职实践。在他的带领下，学校的教师有的成长为国际面包竞赛裁判，有的成为广东省技术能手。他们凭着过硬的专业技术，为企业提供技术咨询和技术服务，开展行业新标准新技术培训，发挥了行业引领作用。如学校教师何广洪，仅具有初中文化，然而在周发茂的培养下，他从实验员成长为指导教师、技术骨干、省级技术能手、全国技术能手、高级技师。

作为一名校长，他勇于改革创新，大力推动学校发展壮大。在周发茂的带领下，广东省贸易职业技术学校已发展成为国家级重点中等职业学校、“国家中等职业教育改革发展示范学校”建设计划项目单位。如今，学校拥有烘焙职业技能实训中心、中西烹饪实训中心、食品质量检测中心、国际商务实训中心、会计职业技能实训中心五个全国一流实训中心；成为中国食品工业协会、中国工商联烘焙业公会、中国糖制品焙烤食品协会、美国小麦协会、美国葡萄干协会、美国蓝梅协会等国内外顶尖行业协会的技术培训基地和指定比赛场地，是劳动部指定的“全国烘焙技术比赛”的主办单位，成功举办大型示范会、产品推广会、国家级烘焙食品类比赛近百次。食品专业成为该校的核心品牌专业，招生年年爆满。

普世情怀：引领烘焙行业健康发展

一个令人敬佩的大师，除了具有深厚的专业造诣之外，还要有关心本专业、行业健康发展的普世情怀。周发茂深知，自己的成功离不开党和国家的培养，他时刻将中国烘焙业的健康发展装在心中。

上世纪90年代，全国几乎所有的面包生产企业都在使用轧面机和快速法生产所谓“港式面包”。周发茂敏锐地发觉这是一股歪风，长此以往，会将烘焙行业引入歧途，伤害消费者。他顶住压力，挺身而出，利用各种媒体大声疾呼“港式面包非港式”，极力推介科学的二次发酵工艺，为我国烘焙行业健康发展、提升档次做出了特殊贡献。在生产第一线的烘焙业者都尊称周发茂为“师傅型学者”。

1996年，周发茂意识到中国烘焙行业发展处于上升势头，但也时常出现企业失范的现象，迫切需要成立行业公会来制定行规行律，监督经营行为，纠正和制止企业一些不合理做法。周发茂作为三位创始人之一，牵头成立了中华工商联合会烘焙业公会，这对于引领行业的动态及走向起到了积极的作用。

食品安全关乎国计民生。作为烘焙名师，周发茂多次提出烘焙产品的食品安全警示，引起行业的广泛关注和重视。如明矾在泡打粉内的使用危害、蛋糕油的过量使用等这些为食品小厂家所忽视的问题恰恰是食品安全最大的隐患所在。周发茂呼籲说：“面粉、蛋糕是日常食品，长期食用加入过量添加剂的食品无疑会对人体造成伤害。食品行业应该提倡安全、天然的发展方向。”周发茂与专家多方呼籲、积极奔走，努力遏制食品行业随意加入过量添加剂的不良现象。

2001年，随着央视播出“冠生园大量使用霉变及退回馅料生产月饼”的报道，“冠生园”事件震惊全国。那时的周发茂无比痛心，他发挥行业专家的号召力，带头起草全国行业馅料标准。此后，又相继起草月饼、面包两项行业标准，为规范行业行为、促进行业健康发展作出了突出贡献。

“烘焙行业的健康发展，是我时刻关注的事情，因为食品安全关乎老百姓的性命，烘焙的水平关乎老百姓的幸福，我们不能掉以轻心。”在这样看似平淡的语言中，我们感受到的是周发茂心系民生的普世情怀。

从一个大学教师到“搓包仔”，再从“搓包仔”到令人尊敬的烘焙名师、中职名校长。周发茂与烘焙行业结下30年不解之缘，培养输送了3万名烘焙技术人才，引领了烘焙行业的健康发展，在我国烘焙技术教育发展史上写下了浓墨重彩的一笔。他无愧“烘焙技术传道士”的美誉！

责任编辑 魏家坚

篇5：爱的烘焙-社区亲子烘焙趣味活动

新春之际，营造社区和美氛围，用甜蜜糕点为寒假增添趣味，开展“爱的烘焙”亲子交流活动。让我们和孩子一起体验生活，在体验的过程中寻找快乐，在点点滴滴的快乐中陶醉，各个社区家庭一起幸福成长。

一、组织单位

主办方：

二、活动时间：

活动地点：

三、项目内容

做创意蛋糕和黑芝麻饼干，时间约3小时左右。共分5组，每组4组家庭，每组1个烤箱，一个烘焙师，至少一名义助家长，每组制作一个创意蛋糕，制作一盘黑芝麻饼干。

活动流程：

1、准备设备和食材；帮忙做好准备工作；

2、领小盆、低筋面粉、黄油、糖粉、鸡蛋；

3、工作人员制作一个创意蛋糕，并和家长协助学生和面，擀面，压模，最后进行烘焙，出炉，品尝，摄影留念；

4、合影留念；

5、共同整理桌面。

篇6：烘焙人员守则

员工分类：

1，合同工——正式员工

2，劳务工——协保、待退休、退休

卫生制度：

一、个人卫生 1，持有效健康证； 2，制服干净整洁； 3，常洗头洗澡手清洁； 4，女员工淡妆修饰； 5，男员工勤修面，不留长发； 6，不用手直接拿取熟产品； 7，禁止配戴戒指手链等首饰。

二、外场卫生 1，货架展示柜整洁无灰尘； 2，面包盘夹干净整洁； 3，橱窗玻璃干净明亮； 4，地面无纸屑油迹水迹； 5，收银台周围无灰尘染物； 6，照明，明亮干净； 7，垃圾桶“注意”加盖。

三、设备器具

篇7：烘焙活动 策划

活动时间：2012年11月周末

周六1:20-3:00 周日10:30-12:10 活动地点： 费用：

本次活动费用全部会用于夏恩英语校的爱心捐助活动

篇8：铁观音茶叶的烘箱烘焙技术

安溪铁观音茶叶制造分初制、精制二部份。精制中应拣枝去片筛末烘焙,以达到提高品质,便于保存作用。“茶为君,火为臣”。烘焙有传统工艺:炭焙、煤灶焙、烘干机焙等方式,低档茶和批量多的茶叶还有用自动链板式烘干机。目前大部分是采用烘箱烘焙。

1 茶叶烘焙中的热化作用

主要是干热作用。在一定温度时,电子围绕电子核高速旋转,产生碰撞、错位、重构的变化,如多酚类的异构化、糖类分解成单糖,再热化为焦糖,孔隙度增大,茶叶松化。

不同温度有不同的作用:低温60℃〜85℃称“微火”,主要是去除水份,而茶叶香气和翠绿色,可基本保持;中温100℃开始吃火,去除杂味;100℃～110℃轻火热化;较高温110℃～120℃中火热化。100℃～120℃是烘焙的主要温度,可较长时间使用;高中温130℃,是临界温度,有焦化的危险,要注意焦灼;高温重火140℃～150℃要注意掌握。

2 烘箱烘焙茶叶有热化波现象

烘箱烘焙茶叶可以控温控时,掌握热化波,可较规范的烘焙。每波茶叶都有变化,包括茶色、火味、水色、水味、水质。如掌握波长不妥,气味不纯正;达到一定热化波程度,可以使品质提高。在一定温度范围内,温度越高,热化波越高,波线越长,受火度愈深。温度太低,则热化波不明显,茶叶吃火度不深

3 烘箱烘焙法:

烘焙火温掌握波状方式为佳,可使热化作用有悠扬起伏的方式,更能吃火,使各种内在物质变化有多种形式。一般采用的形式为高-中-高的方式,即高温祛除水分和杂味,烘至“水味消”,香气清纯;中温是为了茶叶缓慢地充分吸收热能,叶内物质变化平稳;后段短时高温,可进一步热化作用,巩固烘焙热化成果,进一步提高香气,烘焙完成后,茶叶要快速冷却,采用冷湿风或冷风吹凉,使叶内物质有突然变化的功用。

烘箱烘焙存在热化波效应,随着温度高低,时间长短,烘焙方式使茶叶不断进行热化作用,并逐渐深入,引发了茶叶质的异化(熟化)。

烘焙最少应0.5h,泡饮一次,注意波峰、波谷。如在半峰间出茶,火香重,滋味粗带涩,汤色浓。并对照预先设定的火候样或贸易样,掌握烘焙程度,以达到火候相同,上下批次之间火候相似。

茶叶转黄褐色,松轻,香气带甜蜜感,水味甘醇,仍是超级质量。

4 火候分级方法:

注:此火候等级表参考《福建茶叶》1991年第2期第45页《乌龙茶烘焙火候分级》。

火候烘焙审评应参照以下几个方面:

4.1 季节:春茶可足些,秋茶宜轻。

4.2 品种:肥厚的品种,如铁观音、大叶乌龙等宜足;薄叶、黄绿品种,如黄金桂、奇兰等应轻。

4.3 地域:高山、油土壤的如西坪、长坑乡的茶叶要足,黑壤土、沙壤土的如祥华乡、大坪乡的宜轻。

4.4“发酵”度:传统“发酵”足的茶叶火候可足,轻做青的茶叶宜低温慢焙。

4.5 销区习惯:传统销区,如广东、汕头一带,火候宜足;新发展销区,如东北、长江流域等火候可轻些。

5 烘焙应注意事项

5.1 选择茶叶质量,应当选当年的茶叶,而旧茶老茶异茶只能配搭少量,应选正丛肥壮,发酵足。旧茶:高温去旧味,中温吃火,以火压旧味,加水湿,排湿去味。返潮茶:高温烘至水味直,不得翻动。如中间翻动会使杂味持续不褪。吸味茶:高中温结合以火香焦香压杂味,但不能完全清除。

5.2 烘前的烘机应预热,防止茶叶在烘箱中闷烘。预热温度应高于预定烘温30℃。茶叶进箱时,箱温可骤降30℃～50℃,但很快可达到预定烘温。热火烘焙已过度,宜及时退冷吸湿,再轻火慢烘长放。

5.3 投茶量适宜,为厚度2cm左右。太薄茶叶只受热,吃火慢,太厚;吃火不均匀。茶叶皮熟内生,乃摊凉不足,宜摊后中温补烘。

5.4 烘焙完成后,应快速冷却保持叶色,用冷湿风、自然风,不用空调风。快速冷却可固定热化效果,不使余热影响品质。闷堆茶叶转黑褐色,内外均不熟,宜再中温慢烘。

5.5 烘后为提高火香,加强热化,防止退青,可使用翘尾烘焙方法。即烘焙结束时升温5℃～10℃,烘焙时间20min～30min。

5.6 烘机选择电压充足,风量平稳,上下温度均匀。

篇9：“技术哥”下海变身时尚烘焙馆主

1975年生的卜志军，计算机专业出身，大学毕业后，从长沙一路“打”到了珠三角地区，先后在台湾企业、香港企业、内地民营企业和科教单位工作。他马不停蹄地学习IT技术，10年前就拥有了计算机领域的多项高级认证资格证书。他说自己属于标准的“技术哥”与“跳槽哥”。

在职场“混迹”多年的卜志军不安分起来，思考问题的方式和角度发生了很大转变。除了按部就班地工作，他觉得自己身上或许蕴含着一种商业潜能，它能够帮助他走出一条完全不同的人生道路，真正实现自我价值和财务自由。

渐渐地，他不再只关心IT技术了，而是把目光投向自身领域之外的世界。创业的念头在他的脑海里慢慢滋长。但怎么创业，选择什么项目，到哪里创业，他心里却没有底。

初创业，惨淡收场

2003年，卜志军到北京师范大学珠海分校工作。时值学校开发了一条商业街，他觉得这是一个很好的机会，就懵懂地走上了创业路。

他在学校商业街开了一家情侣精品店，主打情侣精品，比如杯子、手机链、饰品、公仔等，所有物品都是成对出售。学校里有众多追求时尚的年轻情侣，他相信自己的精品店正好迎合了市场需求，一定会大受情侣们的欢迎。可经营起来他才发现，事实并非他所预料的那样。这条商业街上，连同他的店在内一共有4家精品店，竞争很激烈，加上他又是‘大叔”级别的，与80后审美观存在差异，不很了解年轻学生的喜好，经营很是惨淡，想了很多办法生意仍然不见起色。

这时候，他发现很多在校学生的创业热情空前高涨，便把精品店划分成几个区域，除了给自己留一个，其余的都租给有创业意向的学生。这样一来，在不影响自己经营的同时，也可以通过收取租金弥补生意上的损失。后来，他越发觉得自己不适合经营精品店，便逐渐退了出来，将场地全部分片出租。再后来，他干脆把店面转让了出去。

之后，他在北京理工大学珠海学院饭堂承包了一个档口经营餐饮。他做了一个全饭堂最漂亮最吸引眼球的招牌，决心通过为学生提供优质的饭菜和良好的服务把口碑建立起来。但在饭堂经营处处受到管制，各种苛捐杂税层出不穷，他根本无法施展拳脚，同时跟食堂管理者合作不愉快，合同没到期他就撤了出来。这次投资略有亏损。

这次教训，使卜志军明白：以后找合作伙伴必须找理念相同、志趣相投的，不能把钱看得太重；另外，要有自己的地盘，不能再寄人篱下，否则便失去自主权。

选择烘焙，步步经“心”

前两次创业，没挣到多少钱，甚至亏了本，卜志军却积累了丰富的创业经验。在创业的同时，他还学习了理财、管理、营销、商业模式、品牌经营等各方面的知识。这些实践经验和理论知识，开阔了他的眼界，使他认识到选对项目的重要性，并掌握了化解风险的技巧。

“创业热身”结束后，上志军进入了一段相对漫长的空闲期。这段时期他情绪有些低落，但没有丧失斗志，还一直在整理思路并且试图寻找新的项目，只是在选择项目时更加成熟谨慎了。他领悟到，选项目宁缺毋滥，一定要找到真正适合自己的，否则，绝无前途。

平时，他一有空就到珠海市区转悠，还到广州考察过自己认为不错的几个项目，天天游走于各个创业论坛，阅览创业和经济方面的杂志，寻找灵感与项目。

2009年初，卜志军偶然在论坛上看到一条关于“DIY烘焙实体店及网店转让”的留言，顿时眼前一亮。通过进一步市场调查，他发现DIY烘焙在一些大城市已经很流行，并受到年轻白领、年轻妈妈和在校学生的追捧。DIY烘焙从传统的烘焙行业细分出来，通过顾客自己动手烘焙与制作西点，既能体验到亲手制作的乐趣，又能通过它传情达意，赋予一份西点情感与生命，使之“活’’起来。这个项目投入不大，门槛不高，利润可观，且具有一定的文化内涵，有很强的持续性和很大的发展空间。卜志军经过认真分析，认为它完全满足自己选择项目的条件。

他决定投资DIY烘焙项目，可只会炒辣椒炒肉和大蒜腊肉的他，对西点烘焙根本一窍不通，而且店铺选址也成为他面临的另一个难题。

2009年夏天，卜志军认识了广州的李小姐。她之前开过DIY烘焙实体店，因为原店规模太小正准备转让。她能提供DIY烘焙店的所有烘焙器具设备与技术，只收取部分劳务费与培训费——这成为卜志军这个“一穷二白”的门外汉，进入烘焙行业的切入点。

卜志军一边跟李小姐接触学习烘焙技术，一边寻找铺面。根据自己的实际情况和项目消费特点，他认为最理想的铺面应该在高校里，这里每一位学生都可以成为他的潜在客户。2009年下半年，经過多次沟通，他在北京师范大学珠海分校拿下了位置相对理想的铺面。

取店名与招牌设计，卜志军也花了不少心思。他认为一个品牌必须具备容易被人认知的标识，然后才能够通过一系列的品牌运作让人产生情感认同。这个品牌名一定要朗朗上口容易被人记住，并且它要具有内涵，能对外传达经营者的品牌情感。

卜志军的DIY烘焙店旨在给顾客提供一个情感诉求的平台，在前期的市场分析指导下，他决定主打爱情主题，然后推及友情和亲情等。这些诉求不都是围绕着感情也就是人“心”吗?卜志军觉得他的经营和产品核心价值就要围绕着这个“心”字展开。什么字与“心”字配合?他想到了“可”字，字典上解释：“可”为“相称，适合”之意。于是，他把自己的店命名为“可心DIY烘焙生活馆”。“可心”的含义是“符合心意的，符合心愿的”，既有亲和力，又符合产品特质。

店名用什么字体?也许很多人不会在意，卜志军却很较真。DIY烘焙全是顾客自己动手制作蛋糕、面包等，顾客第一次亲自动手烘焙西点，跟刚刚学写字的适龄儿童相似，虽然动作生涩，但是非常快乐，卜志军决定使用“稚体”来表达这种感觉。虽然电脑上有“稚体”字库，但他觉得DIY店的招牌最好还是自“DIY”出来。他写不出那种“稚体”，便找了一个不满6岁的小女孩来给他的店“题字”，结果效果非常理想。

与店名一样，招牌对一个店的形象也至关重要，招牌的制作也是很讲究的。为了制作出理想的招牌，卜志军拿着相机到处去拍人家的招牌，甚至跑到广州天河城搞“偷拍”。经过努力，他终于制作出了自己独特的店铺招牌。

一切都准备妥当了，卜志军并没有急着开业经营。在开业之前，他请一个“整合营销”团队做了一个“整合营销推广机会分析(SWOT分析)”，对他的烘焙店的整体优势、劣势、机会与威胁进行了比较全面的分析。接着他还做了一份问卷调查，分析并识别了他的目标消费群和潜在消费群，以确定发展方向。

善经营，生意“风生水起”

卜志军的店铺面积比较大，加上阁楼有100平方米，为顾客提供了很大的活动空间。店里的日常运作由他太太负责，他主要负责发展方向的把握与对外交涉。由于主要是靠顾客DIY，最初他只聘请了一名师傅和一名店员。

经过一段时间的发展，卜志军发现想要建立自己的品牌，李小姐传授的烘焙技术远远不够用。他便又从专业饼店和星级酒店招聘了两名专业西点烘焙师，组成了自己的专业烘焙师团队。他们集众家之所长，对原有的烘焙项目进行改进、优化，同时研发了不少的烘焙新品，满足不断扩大的顾客诉求。

由于处在学校里面，拥有稳定忠实的学生消费群体，兼具“地利”和“人和”优势，卜志军的DIY烘焙店甚至不用刻意宣传，开业以来生意就一直很好，平均每天的营业额在1000元以上，生意最好的一天营业额达到4000元。而且，与其它店铺节假日折价促销不同，卜志军节假日不打折，只有淡季才有折扣，因为他根本不担心客源，只怕忙不过来。

在宣传上“粗放”的卜志军，在服务上却做得很细。不仅全程给顾客提供现场指导，他还给每个DIY烘焙项目建立了完善的档案，包括每个烘焙项目的配方及详细操作流程，并备注相关注意事项及可能引起失败的操作。这不仅能够给顾客提供“成功”的保障，也在顾客动手之前为其敲响了“警钟”，降低了顾客DIY失败的风险，让他们真正收获成功的喜悦。

篇10：烘焙师工作职责

一

上岗前须换上工作服，带好工作帽，保持个人清洁卫生。

二

每班做好交接班工作，查看交接班记录本，整理冰箱、冰柜、盛器，盘点物料，随时记录当班中的非正常事件。三

根据不同点心规格标准，按规定的操作程序和质量要求制作各式点心，保证出品及时;做到单据、成品、盘存数、物料损耗和进料数统一。

四

提高操作技能，保质保量完成各项制作要求，力求合理节约，减少浪费，注意食品的变质，落实保鲜措施。五

每天清洁消毒所有食用盛具器皿，好好清洁工作，及时清除垢脚，保持操作间环境整洁，物品存放规范化。六

努力提高自身素质，与吧台，营业员等在工作上协作配合。

七

每日翻点物料，做好请购打单工作，并做好验收、补单、补充工作。

八

工作时间内不得擅自离岗，禁止接打私人电话。九

随时注意水、电、气正常运转状况，杜绝事故苗子，加强消防防范意识。

十

篇11：烘焙讲座总结

近年来，食品安全问题引起了我们越来越多的关注，各类食品添加剂一一登台亮相，走入了我们的视野中，由此引发的各类疾病也越来越多，各类癌症，过敏症，冠心病，内分泌疾病，等等，各类看上去造型可爱，花样繁多，闻上去香味四溢，诱人无比，吃起来香甜可口的西式甜点成了各类食品添加剂的重灾区。人造奶油，色素，反式脂肪，各类含重金属的添加剂等等，这些隐形的杀手都披上了甜点那可爱的外衣，悄悄的进入到了我们的生活当中。为了既能够品尝到美味的西点，又可以保证健康安全，越来越多的人选择在家自己动手制作各类点心甜品。作为此次7+X活动的载体之一，为了可以让本支部的党员同志们学会自己动手，吃到放心安心的西点，我们支部的王知灵同志给大家做了一次关于西点烘焙的讲座。这次活动有别于以往的教条式的讲座，在支部书记李晟的提议和大力支持下，王知灵在事前做了充分的准备工作，作为一个业余的烘焙爱好者，她整理了自己多年来制作西点中的各种经验，收集了各类原材料的情况和介绍，总结了许多关于材料挑选的小窍门，汇总各类信息，编制成一篇生动有趣的ppt，为了能够更生动，更直观的为大家讲解烘焙技巧，她还特地在家提前制作了一次乳酪蛋糕，并且把所有的过程详细的记录下来，拍成视频，一并放到了ppt里，穿插在讲座中播放。这些视频详细的记录了蛋糕的烘焙过程，在播放中获得了其他党员同志的一致好评，有许多党员分分在会后要求拷贝这些视屏，以便回家可以学做西点。除了有视觉上的体验，这次讲座还为大家准备了味蕾的体验，在讲座前，王知灵事先在家烘焙了讲座当天介绍的蛋糕，并且还制作了泡芙，蝴蝶酥，小曲奇等各类小点心，在讲座当天，由李晟同志牵头，由厂里派车去王知灵家帮助她把西点搬运到公司，在讲座时分发给在座的党员们品尝，让大家可以深刻的了解到，好吃的西点不一定要到商店里才能买到，其实在家也可以做出美味的西点。调动了大家的积极性，个大家信心，可以在家里自己动手吃的美味，吃的健康，吃的安心。当天的讲座很圆满，各位党员同志一边听着讲座，一边吃着西点，一边互相交流，气氛非常的融洽。总的来说这是一次很成功的尝试。

篇12：烘焙食品的营销

一、连锁超市烘焙部门的主要经营方式

随着连锁超市的快速发展，超市面包房已经成为连锁超市生鲜区不可缺少的重要组成部分。在现烤现制面包和糕点市场上，超市面包房和面包连锁店是终端销售的两个主要渠道，而超市面包房又借助连锁超市的网点优势和集客能力占有很大的销售份额。

面包房对于连锁超市来说，因其现场加工所产生视觉和嗅觉为卖场营造出良好的气氛，又由于面包和相关产品的高毛利使其成为超市生鲜区的重点部门。在面包房的经营上，超市一般会采取几种经营方式：

1、超市自营现场加工

面包房的各种原材辅料统一外采，它的管理要求和难度较高，从盘点订货、库存管理，到产品生产加工组织管理，再到以销定产的销售管理，产品开发和供存产销的整个链条在面包房集中运作。这种形式多见于外企和一些大卖场之中。

2、外包联营形式

超市将面包房整体招商外包，由联营厂家负责卖场装修、设备投入、人员和销售管理，超市以保底提成的方式收取回报。这种方式在新建或者资金管理有限的超市较多采用。

3、烘焙类成品外采

由于店铺规模和技术设备有限，无法现场加工制作，所以部分知名度较高的品牌面包（例如嘉顿面包）或者现场难以制作的品种（例如酥皮类产品）外采。

二、连锁超市烘焙部门经营的瓶颈

瓶颈之一：联营还是自营？

联营与自营的选择？这是近年来始终困扰着连锁超市面包房经营运作的难题，挥之不去，却又困扰不断。对于国内连锁企业来说，如果选择面包房自营方式，首先就会面临不小的前期设备投入，各个环节的设备都不能少；进而又会遇到现场管理问题，生产管理、产品核算、库存以及损耗控制等等，管理功力不到就会犹如置身于无底洞中一般；第三是日常营运费用偏高，对面包房加工“手艺”的依赖性过大，因此“手艺人”的工资支付标准也比较高，以达到稳定质量和工艺。高投入、难管理、高费用和低毛利，凡此种种已经足以使连锁超市在面包房自营的选择面前望而怯步了。

那么，如果选择面包房联营方式又会如何呢？通常意义上的面包房联营方式多是指在联营厂商按照保底扣点代销的方式进场经营，设备投入和销售人员也由联营厂商负责。这种方式确实让连锁超市的回报得到了基本保证，经营风险完全转移外包给了联营厂商，同时也基本放弃了超市在面包房商品结构、品种选择、定价、存货控制和促销等方面的经营权，整体商品分类管理也会存在混乱和失控的危险，这种按部门联营的方式限制了超市整体经营运作能力的提高。每当销售不济时，就会有联营厂商闹起“减租减息”运动；随着连锁店铺的增加，联营厂商的设备投资能力和管控能力也同时面临挑战，联营厂商也不免打起了将现场加工经营二次发包的主意。如此谈谈打打，打打谈谈，烘焙经营的卖场气氛总是达不到预期效果。

站在十字路口上的面包房是进是退？什么时候进，什么时候退？还有没有第三条路可走？生产厂商和零售商合作关系到底应该如何定位？

瓶颈之二：缺乏现场技术支持和产品开发

从目前连锁超市面包房的整体经营来说，现场加工制作的技术水平偏低，加工质量也不够稳定，经营者对烘焙类产品的经营特点理解不深，常常会以卖中式馒头的方式对待面包的陈列和销售，现场制作缺乏足够的技术管控和支持。

一个良性运作的零售企业需要保持一定商品更新率，而多数超市烘焙类新产品面世的速度远远比不上现有产品奔向衰退期的速度，面包房的商品结构长期依旧，各超市烘焙产品的经营品种和方式的同质化趋势十分严重，面包房销售也就进入了高毛利低销售的窘境。瓶颈之三：低价竞争的困惑

目前连锁超市所面临的同业竞争越来越激烈，多数超市面对竞争都以低价位制胜的利器，做吸引客流的生鲜部门也就成为频繁低价促销的重点部门，面包房的经营也不例外。受到连锁超市低价经营方式的影响，面包房的烘焙类产品多集中于低端产品，中高端烘焙产品及其周边产品十分有限，更缺少销售气氛，这样的产品形象越来越难以吸引中高端消费群的注意力。

三、专业化分工合作仍应该是超市烘焙经营的基本策略

在连锁超市面包房经营中，难点和瓶颈多多，难点和瓶颈也孕育着许多市场机会，而机会的把握需要连锁超市和原料供应商的充分合作。

在市场经济环境下，快速消费品行业一向保持着激烈的市场竞争，供应链上不同环节的企业都必须面对同一个问题：如何合理运用自身资源并使之效益最大化。多数成功案例中的零售企业多把资源和精力集中用于核心业务，作为食品加工企业的美国卡吉尔（Cargill）同时经营着快餐和零售业所必须的面包原料、冷冻薯条、调味料和肉类加工半成品等，在餐饮原料生产商这个供应链层面采取得是横向多元化的发展策略，而在供应链上下游环节之间则是以专业化分工合作方式寻求发展。作为零售商的日本7-11则是倡导大众食品协同组合，以区域化、专业化分工合作方式寻求最大程度运用企业外部资源，将面包加工和物流配送等相关业务外包，集中精力于其核心业务——零售业，以销售规模和数据分析深加工来影响上游供应链的运作方式和发展方向。

对于中国连锁超市来说，提高面包房的原辅材料的加工水平和标准化程度，提升各种预拌粉和急冻面团等的使用范围，降低面包房原料仓和加工过程管理的复杂程度，这是面包房拉升经营水平的关键所在，也是原材料供应商的市场机会。

四、原料供应商超市渠道的营销七诀

目标市场：拥有一定数量的连锁门店，有比较完整的生鲜区，面包房以自营形式为主；一般来讲，单店规模越大，冷冻存储能力越强，配销条件越好；

主要产品：以帮助超市提高销售为主旨，提供新品和加工复杂程度较高的品种支持急冻面团类：酥皮类和甜面团；季节性或者年节类烘焙点心产品；

其他原料：各种预拌粉技术支持：技术培训、技术标准指导、产品开发、季节性销售规划等定价策略：连锁超市一向以促销和量贩为主要手段，同时也会有降价促销要求，因此厂商要对自身产品成本进行严格的核算；

付款帐期控制：超市商品采购结款一般30天至90天不等，但是生鲜部门的结款周期会有15至30天不等回款周期，因此原料供应商的商品分类对于回款帐期有很大影响；

退换货控制：超市生鲜的退换货是工商之间谈判的焦点，因此如果面对超市面包房的是基础原料和半成品，退换货将能够控制在最小的范围内；