食品和食品原料采购查验管理制度资料

食品和食品原料采购查验管理制度资料（精选9篇）

篇1：食品和食品原料采购查验管理制度资料

食品和食品原料采购查验管理制度一．为了使公司对原料的质量实施有效控制，确保采购物资的质量符合规定要 求，价格合理、交货及时，特制定本制度。

二．适用范围 适用于所需的原料采购

三．工作程序

1．采购应及时收集填制供应商档案表，内容包括：供应商的名称、产量、供货 能力、质量保证能力和供货情况等方面的资料，由主管人员汇总分门别类建立 档案。供应商的档案，包括： a.法人资料、资质、资信等； b.产品质量状况； c.价格与交货期； d.历史业绩等。

2．对合格供应商的控制 a.质检员对供应商每次供货时进行抽样检验； b.供应商每次供货如产品质量不合格按本公司《不合格品控制程序》执行，如交货期，交货数量等没按合同进行时，可由采购员对供应商提出警告，严重时发出暂撤消供应商关系的通知。

3．采购资料 对主要原材料的采购由采购部门根据订货合同对原材料的需求量要求和库 存情况制定采购计划，注明品名、规格、数量、采购依据等报总经理批准。在《合格供应商名单》上选择供应商，并与之取得联系，拟制采购合同，《采 购合同》的拟制必须符合国家《合同法》有关规定。

4．采购产品的验证 原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准、及相关法律、法规和规章的规定。实行生产许可证的坚决采购有 QS 标志的产品，质量检验科 1 严格按照标准要求进行验收，不合格的拒收，合格的办理手续入库。原辅材料验收： 从合格供应商采购的原辅材料，供应商应提供有关证明材料，采购产品进 厂后质检部进行验收的同时还需对供应商名称、货证是否相符等相关资料进行 核对。具体控制如下：

a.采购产品验收：在按照《原辅料标准及检验和试验方法》《各种原辅料供应、商需提供的证明材料清单》进行验收的同时，还要按照下述规定进行严格控制，并做好相关检验、验证内容的记录。采购产品进厂时要严格控制其验收检验过程，供应商必须提供其营业执照、卫生许可证、生产许可证（如在发证范围）和出厂检验合格证明； 如供应商未提供或证明内容与规定不符时，应视情况对其采购产品拒收或单 独存放，待证明材料重新提供后再进行核对，符合要求的即可办理入库手续； 来自非合格供应商的货物拒收； 到期未提供官方合格证明资料或与要求内容不符，应停止其合格供应商资格 直到提供资料齐全为止； 连续 3 次发生偏差的供应商应停止其合格供应商资格； 运输车辆是否卫生； 外包装是否有破损、有油污等； 验证货证是否相符，货证不符的拒收或单独存放并做好标识； 标识是否清楚、正确，标识不清楚的单独存放； 采购部每年对合格供应商进行一次复评。

b.原辅料的贮存： 原辅料应在专用库房中分类贮存。5．采购产品的质量跟踪 采购部门定期或不定期对正式供货方进行质量跟踪并填写《质量跟踪报 告》，对质量下降的供应商由采购部门及时反映给供应商，并限期整改。到期无 改进的供应商，报总经理批准取消其供货资格。

场所环境卫生管理制度、严格执行《食品卫生法》,杜绝食物中毒事故 发生;、中心所有炊事 人 员 须 定 期 体 检 , 持 有 效 健 康 证 方 可 上 岗;3、炊 事 人 员 要 做 到 “ 四 勤 ”(即 勤 洗 手、剪 指 甲、勤 洗 澡 理 发;勤 换 衣 服 被 褥;勤 换 工 作 服), 五 不(即;不 随 地 吐 痰 ,不 抽 烟;不 用 手 抓 食 品;不 对

仪 器 打 喷 嚏 咳 嗽,不 直 接 用 勺 尝 味)4、洗 碗 池、洗 菜 池 及 时 擦 洗 疏 通 , 餐 厅 每 日 三 擦 三 扫, 做 到 清 洁、舒 适.5、严 格 执 行 双 墩、双 刀 制 ,生 熟 分 开 制 ,杜 绝 交 叉 感 染;6、餐 具、茶 具、炊 具、灶 具 及 盛 放 直 接 入 ,食 品 的 容 器 使 用 前 必 须 洗 净 消 毒;7、采 购 各 种 肉 类, 必 须 坚 持 索 要 检 疫 证 件 及 屠 宰 证 明 等 制 度;8、环 境 卫 生 要 做 到 无 脏、无 异 味 , 泔 水 桶、垃 圾 车、废 品 堆、下 水 道 要 及 时 处 理 清 运 ,保 持 整 洁 , 厕 所 应 经 常 冲 洗 , 防 堵 防 漏;9、各 餐 厅 及 环 境 卫 生 要 执 行 分 片 包 干、定 人 定 物、责 任 到 人 制 度。

清洗消毒管理制度、成 立 消 毒 检 查 小 组。对 各 餐 厅 进 行 不 定 期、不 定 时 的 检 查。(主 要 检 查 有 无 消 毒、有 无 消 毒 记 录 � 消 过 毒 的 餐 具 的 无 污 染、不 否 与 杂 物、药 物 混 放);2、各 餐 厅 必 须 设 置 消 毒 专 用 间 ,并 配 备 齐 专 用 消 毒 工 具 � 消 毒 间 必 须 专 人 负 责。标 上 消 毒 人 员 姓 名,消 毒 时 间、记 录 消 毒 餐 具3、各 餐 厅 必 须 作 到 餐 餐 消 毒 ,对 周 转 快 的 餐 具、如 粥 碗、筷 子、用 8 4 消 毒 液 随 用 随 消 毒;4、各 餐 厅 必 须 按 照 正 确 的 消 毒 方 法 和 步 骤 进 行 消 毒。去 污、洗 涮、入 消 毒 柜。用 药 物 浸 泡 1 02 0 分 钟)、净 水 冲 洗。、各 餐 厅 消 过 毒 的 餐 具 必 须 干 净 卫 生 ,无 污 垢 ,无 油 垢。6、未 经 消 毒 的 餐 具(如 碗、盘、筷 子、餐 勺 等)禁 止 使 用 � 有 不 消 毒 使 用 者 追 究 责 任 并 给 予 处 罚。、各 餐 厅 无 论 采 用 物 理 或 化 学 方 法 必 须 认 真 作 好 记 录、备 案、注 明 消 毒 方 法。、各 餐 厅 所 有 人 员 的 工 作 服、工 作 帽 一 周 必 须 消 毒 1 至 2 次。9、各 餐 厅 的 大 厅、操 作 间、主 副 食 为、毛 菜 间、消 毒 间、更 衣 室、平常 每 周 一 期 消 毒 2 次 ,遇 有 疫 情 每 日 必 须 餐 餐 消 毒。

人员卫生管理制度

一、从 业 人 员 健 康 管 理;1从 业 人 员 应 按 《 中 华 人 民 共 和 国 食 品 卫 生 法 》 的 规 定 ,每 年 至 少 进 行 一 次 健 康 检 查,必 要 时 接 受 临 时 检 查。新 参 加 或 临时 参 加 工 作 的 人 员 ,应 经 健 康 检 查 ,取 得 健 康 合 格 证 明 后 方 可 参加 工 作。凡 患 有 痢 疾、伤 寒、病 毒 性 肝 炎 等 消 化 道 传 染 病 ,包 括病 原 携 带 者 , 活 动 性 肺 结 核 ,化 脓 性 或 者 渗 出 性 皮 肤 病 以 及 其他 有 碍 食 卫 生 疾 病 的 ,不 得 从 事 接 触 直 接 入 口 食 品 的 工 作。2 从 业 人 员 有 发 热、腹 泻、皮 肤 伤 口 或 感 染、咽 部 炎 症 等有 碍 食 品 卫 生 病 症 的, 应 立 即 脱 离 工 作 岗 位 ,待 查 明 原 因、排 除有 碍 食 品 卫 生 的 病 症 或 治 愈 后 , 方 可 重 新 上 岗 3 从 业 人 员 健 康 档 案

二、从 业 人 员 培 训 ,新 参 加 工 作 及 临 时 参 加 工 作 的 从 业 人 员 必 须 接 受 酒 店 安 排 的 卫 生 知 识 培 训 � 合 格 后 方 能 上 岗 ,在 职 从 业 人 员 应 进 行 卫 生 培 训 , 培 训 情 况 应 记 录

三、从 业 人 员 个 人 卫 生

(1)应 保 持 良 好 个 人 卫 生,操 作 时 应 穿 戴 清 洁 的 工 作 服、工 作 帽 ,专 间 操 作 人 员 还 需 戴 口 罩 ,头 发 不 得 外 露 ,不 得 留 长指 甲 ,涂 指 甲 油 ,佩 带 饰 物

(2)操 作 时 手 部 应 保 持 清 洁 ,操 作 前 手 部 应 洗 净。接 触 直 接 入 口 食 品 时 ,手 部 还 应 进 行 消 毒

(3)接 触 直 接 入 口 食 品 的 操 作 人 员 在 有 下 列 情 形 时 应 洗 手 1、开 始 工 作 前 2、处 理 食 物 前 3、上 厕 所 后

4、处 理 生 食 物 后

5、处 理 弄 污 的 设 备 或 饮 食 用 具 后 6、咳 嗽、打 喷 嚏、或 擤 鼻 子 后 7、处 理 动 物 或 废 物 后

8、触 摸 耳 朵、鼻 子、头 发、口 腔 或 身 体 其 他 部 位 后

9、从事 任 何 可 能 会 污 染 双 手 活 动(如 处 理 货 项、执 行 清 洁 任 务)后

四 专 间 操 作 人 员 进 入 专 间 时 宜 再 次 更 换 专 间 内 专 用 工 作 衣 帽 并 佩 戴 口 罩 ,操 作 前 双 手 严 格 进 行 清 洗 消 毒 ,操 作 中 应 适 时

地 消 毒 双 手。不 得 穿 戴 专 间 工 作 衣 帽 从 事 与 专 间 内 操 作 无 关 的 工 作

五 个 人 衣 物 及 私 人 物 品 不 得 带 入 食 品 处 理 区

六 食 品 处 理 区 内 不 得 有 抽 烟、饮 食 及 其 它 可 能 污 染 食 品的 行 为 七

进 入 食 品 处 理 区 的 非 加 工 操 作 人 员 ,应 符 合 现 场 操 作人 员 卫 生 要 求

专业 人 员 工 作 服 管 理 一、工 作 服、包 括 衣、帽、罩 宜 用 白 色 或 浅 色 布料 制 作 ,也 可 按 其 工 作 的 场 所 从 颜 色 或 式 样 上 进 行 区 分 ,如 粗 加工、烹 调、仓 库、清 洁 等

二、工 作 服 应 有 清 洗 保 洁 制 度 ,定 期 进 行 更 换 ,保 持 清 洁。接 触 直 接 入 口 食 品 人 员 的 工 作 服 应 每 天 更 换

三、从 业 人 员 上 厕 所 前 应 在 食 品 处 理 区 内 脱 去 工 作 服

四、待 清 洗 的 工 作 服 应 放 在 远 离 食 品 处 理 区

五、每 名 从 业 人 员 应 有 两 套 或 以 上 工 作 服

设施设备运行、维护和卫生管理制度

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。

4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

9、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

10、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

人员培训管理制度

1、培训原则

针对本检测中心人员现有的文化水平和专业理论基础的不同，分别采用短期脱产、半脱产、外出学习培训和业余学习等四种形式。

2、培训内容

a)理论知识方面的培训主要包括：计量学的基础知识和相关法律、法规以及相关专业的理论知识及新理论、新科学、新知识等；

b)专业技术方面的培训主要包括：学习新的检测原理、检测方法、检测技术及水平较高的计量基准，校准器具的维护修理技术等；

c)了解和掌握计算机应用技术，提高从事现代高科技活动的能力和技巧。

3、培训方式

采取理论与专业培训相结合，内培与外培相结合的方式，即对共性的问题或对新技术、新方法的学习，可聘请专家讲课或外出学习；对新毕业的大中专学生及外单位调入的检测人员，要指定专人带培，经考核合格并取得相应的证件后，方能上岗独立工作。

三、人员考核

1、考核范围

a)凡从事检测工作的人员，必须参加检测员培训，理论考试及实际操作考核合格取得检测员证方能持证从事相应的检测工作；

b)检测人员必须接受检测中心内有关职能部门对检测/校准工作质量、业务工作技能的检查、抽查及全面考核；

c)其它所有从事抽样、检测和/或校准、签发检测/校准报告以及操作设备等工作的人员，都必须参加相应培训，经过资格确认方可上岗。

2、考核内容

根据培训内容实施考核，属于检测员岗位培训，以及新知识、新方法、新技术培训的，则在培训后实施考核；属于质量体系和相关质量活动及法律法规的内容，检测中心全体员工都必须接受考核。

使用培训中的人员，应由质量监督员对其工作进行适当的监督，如是否能正确的按相应的规章制度、程序文件、检测指导书、确保其对不会对实验室的质量管理体系、结果质量等造成不利影响。

四、培训考核工作的管理

办公室要建立所有人员专业尤其技术人员培训考核档案，对种类培训考核的有关文件、记录、考核成绩、证件复印件（或原件）、技术成果等，整理汇总归档，统一保管，并作为技术晋级的依据。

从业人员健康管理

一、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。

二、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。

五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：

（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入中食品之前应冼手消毒；

（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

六、学校的有关部门负责从业人员的卫生知识培训工作。

七、从业人员必须进行食品卫生知识培训，并经考核合格后方可上岗；将考核结果计入从业人员个人档案，作为晋升工资资，表彰先进的依据之一。

八、负责培训的部门要建立完整的培训档案。

加工操作管理制度

1.操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

2.烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净，尔后分类存放，供加工制作用。

3.要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒

4.餐厅炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。

5.加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。

6.食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。学生餐制作成品到学生食用其间隔不超过3小时。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热后供应。7.接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。8.学校餐厅不得出售冷荤凉菜。

9.工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。

10.厨房管理人员下班时，应家查各功能区域的卫生状况，并做好记录。

餐厨垃圾垃圾管理制度

1、每季度结束前10日内向渝中区市容环境卫生主管部门申报下一季度餐厨垃圾的种类、数量等基本情况，并取得回执；

2、自行设置符合标准的餐厨垃圾收集专用容器，保持收集容器完好、密闭、整洁；产生废弃食用油脂的，还应当按照环境保护管理的有关规定，安装油水分离器或者隔油池等污染防治设施；

3、在餐厨垃圾产生后24小时内将其交给收运单位运输；

4、不得将餐厨垃圾交由未经政府通过招标等方式确定的本行政区域内的餐厨垃圾收运单位或者个人收运、处理。

5、每日（含法定节假日）至少到餐厨垃圾产生单位清运一次餐厨垃圾；

6、在收集当日内将餐厨垃圾清运至餐厨垃圾处理单位处理；

7、未经批准，不得停业、歇业；确需停业、歇业的，应当提前15日向所在地的区县（自治县）市容环境卫生主管部门报告并征得其同意；

8、实行密闭化运输，不得滴漏、撒落；

9、每月10日前将上月收运的餐厨垃圾的来源、数量、处理去向等情况向所在地的区县（自治县）市容环境卫生主管部门备案，并取得回执。

消费者投诉管理制度

一、管 理 部 门 ,销 售 部 负 责 消 费 者 投 诉 的 具 体 处 理。1 管 理 原 则 尊 重 消 费 者 选 择 解 决 途 径 的 协 商 和 解 原 则。3符 合 《 消 费 者 权 益 保 护 法 》 等 相 关 法 律 规 定。4合 法、合 情、合 理、平等 自 愿 的 公平友 好 原 则。5投 诉 分 类

6根 据 投 诉 内 容 ,消 费 者 投 诉 分 为 服 务 质 量 投 诉、产 品 质 量 投诉。

二、产 品 质 量 投 诉

1消 费 者 购 买 产 品 后 ,在 保 质 期 限 内 出 现 产 品变 质、包 装 破 损 或 内 容 物 异 常 等 情 况 而 发 生 的 投 诉 ,由 销 售 部 具 处 理,质 量 技 术 部 负 责 技 术 支 持 和 解 答。

三、服 务 质 量 投 诉

1所 受 理 的 服 务 质 量 投 诉 ,如 与 加 盟 商 有 关 的 , 市 场 负 责 人 应及 时 进 行 协 调 和 沟 通 ,妥 善 处 理 , 必 要 时 由 销 售 部 负 责 落 实。

2所 受 理 的 服 务 质 量 投 诉 , 如 与 市 场 业 务 人 员、临 时 营 销 人 员等 我 司 人 员 有 关 的 ,受 理 投 诉 的 人 员 应 立 即 向 被 投 诉 人 了 解 情况 ,并 妥 善 处 理。处 理 完 毕 后 ,应 将 具 体 情 况 通 报 销 售 部 ,销 售部 对 直 接 责 任 人 提 出 处 理 意 见 ,报 总 经 理 批 准 后 ,由 市 场 营 销 部负 责 处 理。

四、产 品 质 量 投 诉

1在 接 到 产 品 质 量 问 题 的 投 诉 后 ,应 告 知 消 费 者 注 意 保 留 购 物凭 证 ,并 第 一 时 间 通 知 市 场 负 责 人。

2市 场 负 责 人 应 立 即 与 消 费 者 取 得 联 系 ,尽 量 安 排 在 原 购 买 商场 进 行 换 货。确 因 特 殊 原 因 不 能 换 货 的, 可 给 予 退 货 处 理。

3如 消 费 者 投 诉 至 当 地 消 费 者 协 会, 可 在 消 费 者 协 会 的 协 调 下 ,双 方 达 成 较 公平的 解 决 方 案。

4对 于 质 量 安 全 事 件 ,市 场 营 销 部 负 责 人 协 同 质 量 技 术 部 管 理人 员 应 直 接 与 消 费 者 沟 通,协 调 处 理 方 案,避 免 事 态 恶 化。营 销中 心 负 责 进 行 跟 踪 和 处 理 方 法 的 指 导。

五、处 理 程 序

1了 解 和 核 实 消 费 者 具 体 情 况

2产 品 情 况 ,消 费 者 使 用 的 产 品 名 称、规 格、生 产 批 号 ,并确 定 产 品 真 假。3购 买 及 使 用 情 况 ,消 费 者 购 买 产 品 的 时 间、地 点、使 用 过程 和 方 法。4不 良 情 况 ,不 良 反 应 产 生 的 时 间、症 状 , 发 生 后 的 处 理 方法 等。5消 费 者 姓 名、联 系 电 话、地 址 和 邮 编 等 基 本 联 系 方 式。6稳 定 消 费 者 情 绪 ,明 确 公 司 服 务 原 则。

7对 消 费 者 进 行 合 理 解 释 , 并 进 行 产 品 知 识 方 面 的 引 导。

8对 于 症 状 较 严 重 的 消 费 者,应 及 时 陪 同 其 去 当 地 县 级 以 上 医院 就 诊。对 于 已 经 治 疗 的 ,应 了 解 其 详 细 就 医 过 程 及 疗 效。避 免症 状 的 进 一 步 加 重。

六、处 理

1公 司 成 立 安 全 事 故 处 理 小 组 ,及 时 向 生 产 部 门 反 馈 上 述 信息 ,责 成 质 检 部 门 对 其 当 批 次 产 品 进 行 复 检, 如 并 将 检 验 结 果 通知 销 售 部。如 发 现 重 大 食 品 安 全 隐 患 应 及 时 通 知 质 监 部 门。并 启动 不 安 全 食 品 召 回 制 度。2对 现 有 库 存 中 的 该 项 产 品 , 要 进 行 仔 细 盘 查、检 验 ,如 有 安全 隐患 马 上 停 止 销 售。

3质 量 安 全 事 故 处 理 小 组 要 分 析 产 生 不 合 格 原 因,妥 善 处 理,并 将 处 理 结 果 上 报 总 经 理 以 及 质 监 部 门。

七、投 诉 补 偿

1补 偿 原 则 投 诉 补 偿 仅 限 于 在 处 理 消 费 者 投 诉 时,视 具 体 情 况 给 予。2 秉 承 对 消 费 者 负 责 的 态 度 , 鉴 于 消 费 者 已 出 现 了 不 良 反 应 ,公 司 给 予 一 定 补 偿。

3补 偿 内 容 及 标 准 产 品 退 货 款,按 实 际 购 买 金 额 退 款。医 疗 费 ,必 须 在 县 级 以 上 医 院 就 诊 ,以 实 际 发 生 的 医 疗 费 用 单 据 为 依 据 ,且 必 须 审 核 票 据 的 真 实 性。

篇2：食品和食品原料采购查验管理制度资料

1.采购人员必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求。掌握必要的食品感官检查方法。

2.采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。

4.采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等;不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品;不得采购无证食品商贩或来路不明的食品。

5.采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等，特别是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品。

6.采购定型包装食品和食品添加剂，食品商标（或说明书）上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期（保质期）、食用或者使用方法等中文标识内容。7.采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单。

8.蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最好是定点采购，确保无农药及其他有毒有害化学品污染，检查或索取检验合格证明。

9.所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定，有检验合格证。

10.所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相关的国家卫生标准和要求。

11.所采购的进口食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具及设备，必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的规定，有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明，外文包装配有中文标识。

12.运输食品的工具如车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。

篇3：食品和食品原料采购查验管理制度资料

1 高校食堂采购过程中食品安全管理的主要特点

高校食堂的采购过程, 连接着外部市场供应和内部食品生产, 指的是从采购发起到验收入库的完整过程。这一过程涵盖物资类别广, 采购品种杂, 涉及供应商多, 配送频率高, 配送关系在时间和空间分布上较为分散, 因此给过程中的食品安全管理带来一定的难度, 具体来讲, 其食品安全管理的主要特点是:

1.1 食品安全风险源头多

高校食堂的保障属性, 决定了食堂必须满足不同师生的日常饮食需求, 因此也决定了食堂所需物资在采购类别和具体品种上的多样性。目前, 高校食堂的采购物资基本涵盖了常见的主要伙食物资, 不仅包括粮油、肉类、禽蛋、果蔬、水产、调料、饮料和酒类等各类主副食, 还包括各种食品添加剂、用于食品的包装材料和容器等与食品安全关系密切的衍生类别产品。与此同时, 由于同一产品又存在品牌、生产厂家的多样性, 整个采购物资呈现出类别广、品种杂的特点。正是由于这一特点, 为满足需求和稳定供应, 高校食堂往往存在着一定数量的供应商。在这些供应商里, 既有大型企业, 也有中小企业和个体户;既有国有的, 也有民营的。

1.2 伙食物资验收操作难

在供应商与产品的准入环节后, 食堂的验收入库作为采购过程的最后一环, 是防范高校食堂输入型食品安全风险的关键环节。由于高校食堂物资采购的特性和不容乐观的市场环境, 采购过程中的食品安全风险在来源与类型方面都较为复杂, 这给食堂的验收操作带来很大的难度。由于检测能力特别是快速检测能力的不足, 食堂在验收操作时很难对所有类别物资进行关键安全指标的量化验证。即便在借助第三方检测力量后, 也因较长的检测周期和较高的检测费用, 无法满足现场快速的验收要求。同时, 大量伙食物资特别是鲜活农产品在产品标准上的缺乏, 导致在验收时很难形成量化的标准, 也给实际操作带来了困难。

1.3 过程管理的动态性强

高校食堂的物资采购不仅具有类别广、品种杂、涉及供应商多的特点, 而且由于食堂的配送点多和配送频率高等原因, 整个采购过程中的配送关系在空间与时间上的分布较为分散。这就意味着这一过程中的食品安全管理必须一直处于实时的运作状态, 才能对发生的每一次配送关系进行食品安全的把控。同时, 在实时的运作过程中, 监管要求的变化 (如国家标准修改) 、由采购结果和安全评估带来的配送关系变更 (如供应商更换、产品准入调整) 等情况, 也都必须得到及时的输入。因此, 与单一品种集中式的大批量采购不同, 高校食堂物资采购过程中的食品安全管理具有很强的动态性, 呈现出频率高、不间断和操作量大的特点。

2 信息化水平低带来的主要问题

高校食堂采购过程中食品安全管理的特点, 决定了管理过程的复杂性。由于信息化水平较低, 传统人工操作的管理方式在管理效率、管理成本、风险防范、信息共享以及标准建设等方面已无法满足信息共享、实时追溯、动态管理的精细化管理要求, 主要存在的问题有:

2.1 缺乏统一的信息共享平台

由于信息化建设的滞后, 高校食堂采购过程中的食品安全管理缺乏统一的信息共享平台, 无法实现供应商与产品准入材料、食堂验收情况、内部监控情况和第三方抽检结果等信息在采购部门、监控部门和各食堂之间的实时共享, 从而增加了在食品安全管理信息对接上的管理成本, 甚至造成了重复管理现象的出现, 降低了管理的效率和效果。

2.2 缺乏产品的实时追溯系统

高校食堂的物资采购品种繁多, 并且涉及不同的配送商和生产厂家。作为终端消费方, 产品的追溯涉及环节多, 信息量大。由于缺乏产品的实时追溯系统对供应商与产品准入、订单发出、产品配送和验收入库等各环节的信息进行自动化录入, 高校食堂的物资采购还无法达到链式的动态管理要求, 也无法实现全部产品追溯信息的实时高效查询。

2.3 缺乏高效的系统管理工具

高校食堂的采购过程涉及大量产品、不同供应商和频频发生的配送关系, 整个食品安全管理过程中需要大量的信息处理。没有一个信息系统工具的支持, 无论是在不同环节的信息共享、供应商与产品准入材料的期限查验, 还是在具体产品追溯信息的实时查询、配送关系和监管要求的调整、采购过程各环节的沟通反馈等方面, 都容易产生巨大的工作量, 并容易出现各环节人工操作的管理漏洞, 从而给食品安全把控带来风险。

3 高校食堂采购过程中食品安全管理信息化建设的主要内容

高校食堂采购过程的食品安全管理信息化建设, 主要为了建立包括准入管理、信息共享、动态控制、实时追溯和反馈评估的一体化管理系统, 从而有效提升管理效能, 防范安全风险。具体来讲, 信息化建设的主要内容有:

3.1 要建立完整规范的基础数据库

食品安全管理的信息化建设, 首要的就是建立起完整规范的基础数据库, 主要包括供应商和产品两个信息库。供应商信息库主要包括供应商的基本信息、准入材料和合同要素等方面内容, 通过供应商信息库可以实时查询供应商的营业执照、许可证件、准入审核资料等信息, 也可以对供应商的合同期限、供应品种和配送范围进行系统的锁定。

产品信息库则主要包括科学合理的产品分类信息、产品统一规范的命名和编码、产品准入信息和配送商家信息等内容。通过产品信息库可以实现对产品分类、命名和编码的系统化管理, 从而有利于形成内部统一的产品信息规范, 减少沟通上的信息不对称, 具体来讲, 对进入国家统一商品编码的产品按照一个编码对应一个品名的方式进入数据库, 而大量没有国家统一商品编码的食用农产品等则按内部使用需要的规格进行对应的编码入库, 确保一个品名对应产品的唯一性。通过产品信息库可以实时查询产品生产厂家信息和相关的许可证件和检测报告, 以及产品配送商家信息和价格情况。

3.2 要实现食品安全的实时追溯

在基础数据库建设的基础上, 还需要进一步纳入订单发出、产品配送和验收入库等各环节的食品安全管理, 从而实现整个食品安全的实时追溯操作。具体来讲, 就是每个食堂的每批次物资和每个产品都能在信息系统上查询到它的验收入库信息、配送商家和生产厂家信息, 以及该产品供应合同的相关信息, 不仅可以对产品的安全性进行验证, 也可以对配送主体的经营规范和能力进行查询, 还可以对问题产品进入的具体原因进行查找, 从而有效减少管理漏洞, 保障采购过程中的食品安全。

3.3 对采购过程中的食品安全把控进行系统化管理

采购过程中的食品安全管理涉及大量的文件信息处理, 通过系统化的管理方式一方面可以大大减轻工作人员的工作量, 提升管理绩效, 另一方面也可以实现动态的智能化管理, 减少因人工操作产生的管理漏洞和安全风险。具体来讲, 这一系统化管理主要体现在以下几个方面:

一是对供应商准入和配送权限实行系统锁定。供应商在采购程序中通过准入审核并签订供应合同后, 方可进入信息系统, 然后开展实际配送。采购管理部门则根据合同对供应商的配送区域、配送品种和配送期限进行设定。

二是对产品准入的系统管理。为确保采购环节的食品安全, 必须对每一个品种实施准入管理, 但由于高校食堂采购涉及品种很多, 人工审核的方式在全品种管理上存在很大的难度。通过系统性的管理, 则让这一管理成为可能。由采购部门对每一品种的配送商许可证件、生产厂家许可证件和产品合格证明等进行准入审核, 通过则开放系统中的配送权限, 并在配送过程中进行实时的动态管理。如果出现证件到期或产品安全存在问题等情况, 就可以通过系统对相应品种产品的配送权进行关闭。

三是能够为采购过程建立起动态的反馈机制。从采购发起、供应商确定、合同签订、订单发出、商家配送到最后验收入库, 整个采购过程一直处在动态的过程, 各个环节环环相扣。通过系统性的管理, 不仅能有效串联各个环节的操作和信息共享, 而且能够对每一次采购行为形成动态的反馈机制, 便于采购管理部门开展评估, 并决定下一次采购行为。

4 结论

近年来, 食品安全事件频发, 高校食堂的物资采购面临着严峻的外部市场形势, 通过信息化建设来提升采购过程中的食品安全管理水平, 对于防范食品安全风险具有十分重要的现实意义。在信息化建设过程中, 除了技术实现和硬件搭建之外, 还要着力于与之相适应的标准规范制定、管理关系调整以及使用人员培训, 并建立起良好的管理维护机制, 确保信息化建设与高校食堂的日常运行和其他管理系统实现顺利的结合, 发挥出管理实效。

参考文献

篇4：食品和食品原料采购查验管理制度资料

关键词：食品采购 索证索票 现状与对策

1 餐饮食品索证索票制度的由来和要求

1.1 餐饮食品索证索票制度的渊源。1995年颁布的《食品卫生法》第二十五条规定：食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供。需要索证的范围和种类由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门规定，这是第一次法律规定餐饮单位采购食品原料要索取证件。2007年《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》出台，把索证索票列为经营者的法定义务。2007年10月22日，为规范餐饮业食品采购索证和进货验收行为，提高餐饮消费环节的食品卫生水平，根据《中华人民共和国食品卫生法》和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》，卫生部组织制定了《餐饮业食品索证管理规定》，成为第一个系统规范餐饮食品采购索证索票的规范性文件。2009年6月实行的《食品安全法》及《食品安全法实施条例》肯定了《特别规定》的做法，对索证索票作出了单独规定。2011年4月18日，为规范餐饮服务食品采購索证索票行为，依据《食品安全法》及其《实施条例》，在认真总结《餐饮业食品索证管理规定》实施情况的基础上，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，执行至今。

1.2 餐饮食品索证索票制度的内容要求。索证索票制度的具体内容和要求在不同时期的不同文件、法规中有着比较大的差异。在2007年之前，《食品卫生法》是食品索证索票制度的主要依据，但其规定比较笼统，并要求各地自行制定措施。2007年《特别规定》开始至《食品安全法》出台前，《特别规定》和卫生部《餐饮业食品索证管理规定》是食品索证索票制度的主要法律依据，规定较为细化，如增加了按产品批次索要检测报告的内容，不少于2年。总体上看，这段时期索证索票制度内容复杂、要求较高，执行难度大。比如索证索票不仅要索《营业执照》、《卫生许可证》等主体资格证明和进货票据，也要索《检测报告》、《质量认证证书》等质量证明文件，甚至还要索《商标注册证》、获奖证明等其他文件。《食品安全法》及其《实施条例》出台之后，尤其是国家食药局《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，相对简化了索证索票的要求。索证索票仅限于供货者的许可证和食品合格的证明文件的复印件以及每笔的购货清单，对从集贸市场、商场和个体商贩购进食品分别索取的票据和登记的内容作了区分。按目前最新的法律和制度要求，餐饮食品索证索票制度的主要内容有：一是确定供货商主体资格的证件复印件如许可证、营业执照；二是确定采购食品来源的材料即购货小票；三是对查验和采购的情况予以记录并保存2年以上。

2 餐饮食品索证索票的落实状况

2.1 餐饮食品索证索票的现状。在我们监管的单位中，只有大型以上单位能落实食品索证索票制度，但登记不全等现象广泛存在，并且索证索票主要是为了迎接检查使用。而在广大的众多的中小型餐饮单位，尤其是夫妻店、父子店，只有三四个人经营，有的甚至字都会写很少，根本无力落实食品索证索票制度。越是小的店，越可能在集贸市场采购食品，尤其是一些自发的集贸市场，就算餐饮单位想索证，出售方也没有任何证件和票据供其索取。从更广的层面上来说，为了落实好这一制度，以县区为单位，各地食药部门都设计了大同小异的索证索票记录本，发放到各餐饮单位，并组织培训，但是在检查中，每次都是存在问题最多的环节。并且，餐饮单位只认为这是一项增加了麻烦的工作，对他们没有实际意义。而且在现实的行政处罚中，尤其是经过监督抽检证明不合格的，要先处罚采购单位，再有采购单位根据索证登记向供货方要求赔付，许多餐饮单位认为自身权益并没有因为落实了这一制度而得到了保护，白白浪费了精力。

2.2 餐饮食品索证索票的实效性。建立索证索票制度是为了保证食品来源正当，质量可靠，发现问题食品后可以迅速、准确地追踪来源、采取措施。然而从实际效果看，这些目的很难依靠这制度来达到。以餐饮单位采购的食品中最容易索证登记的定型包装食品为例。定型包装食品安全问题总体上可以分为三类：一是食品外包装或感官性状有问题，比如食品标签不合格、无QS标志、食品霉变等，即感观可以检查出来的问题，这类问题不需要依靠索证索票来解决。二是食品内在质量有问题，比如添加非食用物质、食品添加剂超标、微生物指标不合格等，即必需依靠技术手段方可检查出来的问题。这类问题，索要检测报告或查验合格证明其实没有任何实际效果，因为法律不仅认可独立第三方检测机构的检测报告，也认可生产者自己的检测报告，所谓合格证和合格印章也是生产者自己发放和控制的。三是食品的身份有问题，包括伪造、冒用生产许可证，伪造、冒用他人厂名厂址以及完全假冒他人食品等。这类问题，现行的索证索票制度实际上也只是部分有效，即当经营者直接向生产商进货时，索证索票是有效的，可以有效地避免第三类问题的发生。但当供货者也为销售商时，进货者按现行制度索证索票并不能保证第三类问题不发生，因为这时食品是否有问题完全取决于直接向生产者进货的那个经营者是否真正履行了索证索票义务。

2.3 餐饮食品索证索票存在的问题。一是追溯目的难以实现，按照现行的制度规定，如果在贮藏、销售等任何一个环节或者其中一个经营者没有按规定动作去做，那么就会造成整个环节链条的断裂，给问题食品的溯源造成困难，从而导致索证索票和台账登记工作功亏一篑。二是落实效果不尽人意，典型表现是漏：进入餐饮单位的食品五花八门，有些经营者只记大类，不记小类，实际形成记等于不记的局面，没有实际意义；缺：有的索证未索票、有的索票未索证、有的索证不齐全、有的进货台账所记项目不全、也是记了等于没记；乱：索取的票证保管零乱，随手放置，查找困难，进货台账登记与实际经营的食品品种、规格或者数量等衔接不上。三是监管成本投入过高，随着食品经营主体的变化和增多，流通渠道的多元化，特别是农村集贸市场、小餐饮店点多面广，准入门槛低，原有的上门面对面辅导登记台账工作量大面广，基层监管力量的不足决定了监管死角不可避免。

3 完善进货查验记录制度的对策

3.1 改革索证的内容和方式。《食品安全法》“查验供货商的许可证和食品合格的证明文件”，是可以只查验许可证和证明文件的原件，而不保留复印件。虽然保存相关复印件是经营者履行进货查验义务的一种证据，但成本高昂，在监管上漏洞也很多，难有实效。建议将索证改为索取连续的源头许可证复印件，这样对食品安全的准入控制更有意义。例如，A生产商向B批发商售出食品时，在许可证复印件背面注明B的企业名称及自己的联系方式，盖章确认；B批发商向C餐饮店出售该食品时，再将上述许可证复印件加注C的名称及自己的联系方式，盖印章确认，以此类推。这样食品从出厂开始的流向一目了然。

3.2建立票据式进货台账。对于进货台账，各地在实践中一般是由进货票据按日期或供货商分类整理粘贴形成的，这种做法简便科学。但与其说这是在建立进货台账倒不如说这是在保管进货票据，因为进货票据显然比单纯的台账意义大得多，简单的票据式进货台账餐饮店完全有能力做到。

3.3 推进大型单位索证索票台账的数字化。对大型企业来说，采用票据式台账无法实现特定食品的迅速顺查、召回功能，要想查询需要召回的特定食品的流向，必须要翻遍所有销售票据。因此，对大型企业，要大力推行电子台账，以实现对个别食品种类销售明细的速查功能。

参考文献：

1 孙慧丽；职工食堂执行食品进货索证索票制度监管对策探讨；《疾病监测与控制》：2009年11期

2 杨光照，姜宏伟，韩一明；食品索证索票和购销台账管理的分析及对策；《中国卫生监督杂志》：2011年03期

篇5：食品和食品原料采购查验管理制度资料

（参考式样）

为规范学校食堂食品原料进货查验管理工作，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等法律、法规及规章，制定本制度。

1.指定专职人员负责食品原料进货查验管理工作，专职人员应当掌握餐饮食品安全相关知识及食品感官鉴别常识。

2.采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

3.从生产加工单位或生产基地直接采购的，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

4.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购的，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单；少量或临时采购的，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

5.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

6.从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

7.采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

8.食品及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产厂家、批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

篇6：食品和食品原料采购查验管理制度资料

1、索取保健食品生产企业《卫生许可证》复印件。

2、索取《保健食品批准证书》和出厂检验报告复印件。

3、进口保健食品索取《进口保健食品批准证书》和口岸进口食品卫生监督检验机构的检验合格证复印件（出入境检验检疫局）

4、采购保健食品必须向供货商索取购货证明、购货票据、及联系方式。保健食品经营企业进货查验制度

1、销售者必须审验供货商的经营资格，验明产品合格证明和产品标识。

2、保健食品名称、保健作用、功效成分、适宜人群和保健食品批准文号必须与卫生部颁发的《保健食品批准证书》所载的内容相一致。

3、应当建立产品进货台帐，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

篇7：食品进货查验制度

为加强流通环节食品监督管理，保障人民群众身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、山东省食品安全“四制”等有关法律、法规的规定，制定本制度。

一、食品经营者应查验食品供货方营业执照、食品许可证等主体资格证明是否合法、有效。供货商食品经营主体资格合法、有效、建立食品供货商档案并签订《食品供销合同》或《供销双方食品安全合同》。

二、食品经营者应查验食品是否有中文标明的商品名称、生产厂家、厂名、厂址；是否标明有生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级；是否标明食用不当，容易造成损害的食品标有警示标记或中文警示语；是否在包装的显著位置清晰标明食品原料、添加剂种类、含量、食用方法；是否与广告宣传一致，存在虚假宣传和误导消费等内容。对不符合规定的食品不得进购、销售。

三、食品经营者应查验食品外观质量是否包装不严、过期、污染、腐烂变质等，对不符合食品安全要求，有碍食品安全的食品，不得进购、销售。

四、食品经营者应查验国家法律、法规规定必须年检、检疫的食品。查验检验、检疫证明是否合法、有效。是否存在应当检验、检疫不合格的食品，不得进购、销售。

五、食品经营者应查验是否有与食品相对应的供货档案，是否证货相符、货档一致，是否有所购进食品该批次的检验报告或合格证明，是否有食品供应商开据的加盖红色印章并含有食品名称、规格、单位、生产批号、保质期等内容的食品进货发票(《食品进货验收台账》)。对没有供货商档案、没有食品进货发票（《食品进货验收台账》）的食品不得进购、销售。

篇8：食品和食品原料采购查验管理制度资料

1 基本情况

昆山出口加工区是中华人民共和国第一个出口加工区, 全球IT产业重要生产基地, 是实行全封闭、卡口管理的海关特殊监管区。该区域建设面积2.86平方公里, 2008年生产笔记本电脑3 795万台 (占全球30%以上) , 数码相机1 418万台 (占全球20%) 。经我所2008年调查, 全区共有企业40家, 员工总数62 302人, 其中员工在500人以下的企业有21家, 500人以上的有19家[2]。

2 具体做法

2.1 宣传发动, 组织培训

由昆山市卫生监督所召开出口加工区企业食品安全工作会议, 出席对象为企业食品安全负责人及总务科长, 会议分析了出口加工区食品安全形势, 强化了“责任分担、第一责任人、零风险”的卫生意识, 部署了承诺备案工作, 下发了《关于对企业食品安全相关材料进行承诺备案的通知》, 要求所有企业建立食品安全承诺制度, 将集体用餐服务单位资质证明等食品安全相关材料送我所备案。

三次组织用餐企业总务、团膳负责人、集体用餐配单位厨师长进行食品卫生知识集中培训, 重点讲授了《食品安全法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《食物中毒预防》等法律法规和业务知识, 提高食品卫生管理员和食品企业负责人卫生知识水平。

2.2 组织实施

2.2.1 承诺

出口加工区所有企业必须在员工用餐场所醒目处张贴承诺书、卫生监督电话和卫生许可证件, 承诺书包括如下内容: (1) 严格遵守《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定, 保证建立健全食品卫生安全的质量保证体系, 建立完善各项规章制度, 提高企业自身卫生管理水平。 (2) 保证企业法定代表人和卫生管理人员掌握与食品卫生安全相关的法律法规知识, 切实提高对食品卫生安全重要意义的认识。 (3) 资质要求:①企业员工用餐由团膳公司外送的, 索取团膳公司有效食品卫生许可证 (团膳公司卫生许可证许可项目应为“集体用餐配送”, 2009年已复核年检) 。②员工用餐由团膳公司承包本企业食堂的, 本企业食堂持有效卫生许可证 (许可项目应为“中餐制售”, 2009年已复核年检) 。并索取团膳公司有效营业执照 (许可项目应为“食堂经营”, 2009年已复核年检) 。③员工用餐由本企业自营的, 本企业食堂持有效卫生许可证 (许可项目应为中餐制售, 2009年已复核年检) 。 (4) 按照卫生部门要求, 做好相关材料的备案工作。

2.2.2 备案

出口加工区所有企业须将备案材料加盖公章报昆山市卫生监督所, 备案材料包括: (1) 食品安全承诺书; (2) 企业员工就餐基本情况表, 内容包括企业名称、地址、法人及电话、卫生负责人及移动电话、员工人数、最高就餐人数 (每餐) 、食堂卫生许可项目、发证日期、食品卫生量化分级等级、员工就餐方式 (外送、食堂承包、食堂自营) , 团膳名称、地址、负责人、移动电话、卫生许可证许可项目和食品卫生量化分级等级等; (3) 企业营业执照复印件; (4) 企业食堂卫生许可证复印件 (2009年已复核) ; (5) 团膳公司营业执照复印件; (6) 团膳公司卫生许可证复印件 (2009年已复核) 。

3 结果

经反复督促, 40家企业均实行了承诺制度, 在员工用餐场所醒目处张贴了承诺书、卫生监督电话和卫生许可证件, 并向我所上报了食品安全相关资料, 通过现场核实, 8家企业有集体食堂, 其余32家企业员工用餐由区外20家集体用餐配送单位外送, 10家持许可证单位9家有效, 许可项目为集体用餐配送, 1家持伪造证件。9家持有效证件单位有2家超负荷经营, 送餐份数超过许可证核定的最高量。根据备案材料掌握的情况, 我所有的放矢的对区外集体用餐加工点进行了集中整治, 督促指导基础设施较好的8家无证单位按《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》要求进行整改, 发放了许可项目为集体用餐配送的许可证。对3家 (包括1家持假证单位) 在简易棚中操作, 场所卫生脏、乱、差的无证集体用餐加工点进行取缔。对2家超负荷经营送餐企业的送餐量进行分流。

4 体会

4.1 充分发挥消费者参与和企业自律作用

政府、企业、消费者的“责任分担”, 是世界食品卫生安全理念, 社会和食品安全不仅需要卫生监督部门的监督执法, 更需要全民的参与, 需要食品企业的自律意识, 需要消费者的参与。长期以来, 食品安全卫生过分强调政府管理来保证消费者, 忽略动员消费者的力量来强化监管[1]。集体用餐配送单位加工地点一般比较隐蔽, 不会设置在街道和路口, 如不主动申报, 卫生监管部门很难掌握。我市率先在出口加工区实行备案承诺制度, 极大调动了消费者参与食品安全管理的主动性和积极性, 发挥了消费者只光顾有资质的食品企业、选择食品企业时充分考虑卫生情况、向政府部门举报等食品安全管理作用, 表现在: (1) 使消费者的知情权和选择权得到了实现, 使职工了解集体用餐服务单位的资质、品位、服务档次和内部管理水平, 改变了企业职工以往模糊消费的状况, 增强了职工对安全卫生的信任感; (2) 增强了用餐企业参与食品安全管理的主动性和积极性, 可借助用餐企业力量督促集体用餐服务单位领取合法手续并按时申请复核年审; (3) 提高了集体用餐服务企业卫生服务质量和内部管理水平, 加大了企业的管理压力, 促使其想方设法提高自身的卫生管理水平, 以过硬的服务面对职工的监督。

4.2 卫生监督状况得到明显改观

集体用餐配送单位是指有固定的食品加工制作场所, 将饭菜加工制作后定型包装或装人密闭容器, 通过运送到另一场所供应给顾客, 但不提供就餐场所的企业单位[3]。集体用餐配送单位是我市近年来引发食物中毒的最高行业。2007年以来, 昆山市通过全面启动监督检查记录卡制度、发送公函促进整改、对重点区域不间断拉网式检查、每周四定期培训、组织同行相互参观、引导成立团膳协会等综合措施, 加强了集体用餐配送单位卫生监管, 执法效率效能显著提高, 集体用餐配送单位引发的食物中毒事件明显下降[4]。此次创新备案承诺制度, 再次提升了集体用餐配送单位许可证、健康证持证率, 食品安全隐患得到有效遏制, 卫生监督自身状况也得到明显改观, 表现在: (1) 改变了卫生监督员疲于奔命, 重罚款轻教育的状况, 卫生监督部门不再是单纯的行政管理部门, 而是融入更多的服务意识, 给企业提供了一个公开透明的沟通平台, 卫生监督员更多地担当起指导、培训的角色, 督促企业规范制度, 完善自我管理机制; (2) 公布了投诉电话, 明显减少了卫生监督部门由上级部门转达到下级的投诉; (3) 卫生监督部门及时掌握送餐企业基本卫生情况, 特别是送餐企业加工地点和加工量, 为打击伪造证件、无证送餐和治理超负荷经营提供了一手资料。2009年该区域未发生重大食物中毒事件。

4.3 尚须进一步延伸拓展和改进

在实施过程中, 笔者发现承诺备案工作覆盖面还不够广, 形式还比较单一, 内容还有待进一步增加。首先, 要进一步扩大覆盖面, 从出口加工区向全市延伸, 从集体用餐单位向餐饮业和公共场所推广。其次, 形式要多样化。不仅通过餐厅张贴形式进行承诺公示, 还可通过召开职工或职工代表会议, 通过媒体发布信息, 也可通过专门网站进行承诺公示, 让消费者能够通过多种途径了解食品卫生信息。第三要扩大承诺备案的内容, 不仅包含资质和卫生监督号码等, 也可涵盖食品从业人员身体健康、餐具消毒、日常卫生监督检查、行政处罚、食物中毒发生情况等。第四承诺备案资料须适时更新。如承诺备案相关资料发生变化, 应及时调整, 重新承诺备案。

参考文献

[1]刘琪.试论三鹿奶粉事件中的政府责任[J].经济研究导刊, 2009, 48 (10) :98-99.

[2]李英哲, 朱士新, 周宇扬.昆山市出口加工区企业食品污染事件的调查[J].职业与健康, 2008, 24 (7) :641-642.

[3]刘传平.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范[M].银声音像出版社, 2005:8.

篇9：食品安全和食品监督管理探讨研究

关键词：食品安全 监督管理 研究探讨 策略分析 食品管理

中图分类号：F203 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）02-0057-02

食品安全一直以来都是人们所关注的热点问题，食品安全主要是指食品无害、无毒，符合应当所具有的各种营养价值，对人体的健康不会造成影响。近年来，在我国出现了各种各样的食品安全问题，这些问题的存在在一定程度上影响了人们的身体健康和生命安全。为了可以更好的保障食品的安全，开展必要的食品监督和管理就显得十分重要，目前我国的食品安全管理制度和发达国家比较还存在着不少的差距，相对来讲起步的也比较晚，因而所出现的问题也比较多。为了能够让民众吃的安全、吃的放心，必须要尽快完善和建立新的食品安全管理监督制度。

1 目前我国食品安全监督管理中存在的问题分析

1.1 食品安全监督管的效率比较低

虽然在2013年，国家已经出台相关文件，对食品的生产、流通和餐饮服务环节食品的监管职能进行整合，目前，各级各地工商、质监、食品药品监督管理部门已经开始进行机构改革，下一步，将不存在分段管理这个情况。但是目前在一些地区，食品从生产到流通的环节仍然是由不同的部门所负责的，这很容易出现监管职能的交叉或者是监管的空白，因此就会出现各个部门推诿责任和执法不严的情况，进而导致我们的食品安全问题日益严重。加快政策的落实，提升食品安全监督和管理的效率势在必行。

1.2 检测的设备较为落后，检测的能力比较低

和发达国家比较，我国的食品安全检测工作起步比较晚，发展也比较缓慢，很多在食品的加工、生产以及运输中所检测的机制不够完善，这使得检测工作还跟不上社会的发展需求。同时，由于我国自身科学技术相对来比较比较落后，一些比较先进的检测设备往往需要进口，这无形中增加了检测所需要的各种成本，造成一些中小企业没有能力购买设备，最终会影响到检测结果的科学性，威胁到食品的健康。

2 完善食品安全监督管理体制的探讨分析

2.1 强化对于食品安全管理源头的监督和管理

食品安全涉及到多个方面，比如食品原料的生产和食品的加工和消费等等，这其中只要一个环节出现问题就会导致食品安全问题，因此在实践中加强食品安全的源头管理具有十分重要的现实意义。目前我国餐饮行业的供货食品来源主要采取的是分散式的家庭生产，相对来讲比较分散，实践中很难对生产过程中所使用的原料等进行规范。面对这种情况，政府在工作的过程中应当加大对于食品安全管理的科技投入，从而保障食品的安全，确保社会的健康发展。

2.2 完善处罚的监督和管理机制

对于在工作中违法的生产经营者，要依据相应的法律法规进行处罚，并防止以罚代管，给违法经营者以可乘之机。对于违法的生产经营者应该提升其违法成本，逐步探索不合格产品的召回制度，定期对生产经营企业开展法律和法规教育，使得食品的生产者能够认识到违法的严重后果，从心理上杜绝违法犯罪事件的产生。

2.3 完善食品安全的信用体系

目前我国的食品市场相对来讲比较混乱，经常会出现一些比较重大的食品安全事故的制售假冒商品的违法行为，这严重的威胁了人民群众的身体健康和生命安全。造成这种现象的原因主要是食品的生产经营者缺少信用，因此政府在工作的过程中要加大对于食品生产经营企业的信用体系建设的力度。在市场经济不断发展的今天，一个企业的信用是该企业存在的根本所在，如果食品加工生产的企业丧失了信用，那么食品安全就会出现多种问题。在实践中通过应用法律法规对失信行为进行严惩，从而更好的提升食品安全的水平，促进社会的健康发展。

3 讨论

食品安全和人民大众的根本利益息息相关，应当在工作中引起足够的重视。目前在我国食品生产领域还存在着不少的问题，制假贩假的活动还比较猖獗。作为监管部门要担负起保障食品安全的责任，经常性的开展一些食品安全的法制宣传，同时通过电视、广播和网络等媒体向社会公众发布食品安全的各类信息，食品监督管理部门应该做好相应的监督和管理工作，并及时的发现问题和解决问题，这对于促进食品安全有着十分重要的现实意义。本文主要结合实践就目前我国食品安全生产中所存在的问题进行了分析，并提出了相应的应对策略，以期能够为食品安全生产工作提供一些可借鉴的思路。

参考文献

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[3]张娟.承德市食品安全卫生监督管理机制探讨[J].医学动物防制，2010（09）.