高校食堂承包管理责任书

2024-04-09

高校食堂承包管理责任书（共10篇）

篇1：高校食堂承包管理责任书

学校食堂食品安全责任书

学校食堂是学校食品安全工作的重要部门。加强食堂饮食卫生与安全是落实学校“安全第一”的基本策略，保证师生员工就餐安全，杜绝发生食物中毒事故。为了增强食堂的安全防范意识，坚决杜绝意外事故的发生，落实安全工作责任制，特签订本责任书。

一、依照《中华人民共和国食品安全法》规定，建立食品卫生安全校长负责制，校长负总责。

二、承包者是具体安全责任人。在食品卫生管理公示制度中公示各项卫生制度、卫生许可证、健康证、食品安全承诺书、索证、责任人。举报投诉电话等内容。

三、食品安全工作职责范围：

1．按照卫生局和教育局的有关规定，建立健全各项食品卫生安全管理制度。

2．按照《学校集体食堂用餐制度》的规定，所有从业人员必须持有健康证、培训合格证；

3．严格按照卫生部门的规定，执行消毒制度、生熟分开制度、日常卫生检查制度、原料采购索证、验收制度、留样制度以及其他所有的卫生制度。各类食品进货严格执行索证，留取供货单位卫生许可证复印件，如实记录进货台帐。

4．食堂做到防蝇、防尘、防鼠、防腐的“四防”，设施到位，食堂操作要做到生熟分开。

5．组织从业人员做好食堂厨房、餐厅、及周围环境卫生、注意做好从业人员的个人卫生。

6．经常督促全体炊事人员养成良好的卫生习惯和操作制度，工作时穿戴工作衣、工作帽，不戴首饰。要求天天搞好个人卫生，勤洗澡、勤剪指甲、勤洗头理发、勤换衣。

7．加强餐用器具的消毒工作，每次用餐后其用具都必须进行消毒。水池、锅及其他用具都要及时清洗干净。食堂用具实行“四过关”，坚持做到一洗、二刷、三冲、四消毒。学校的分管领导不定时进行检查。

8．食堂炊事员不买腐败变质的原料；不做、不卖腐败变质的食品。

9、食堂应定期消毒，并备有消毒记录。

四、责任追究：食堂一旦发生食物中毒事故，学校将追究食堂承包人和具体操作人员的责任，触犯法律的，移交司法机关处理。学校迅速按预案做好保护或救治学生、控制事态，并立即上报县疾病预防中心和教育局。

学校负责人：王中有食堂承包人：

2011 年 3 月1日

篇2：高校食堂承包管理责任书

为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

一、食堂内外的环境卫生：地面无残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处无积有污水，剩饭桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处无堵塞，无饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

二、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。从业人员要做到“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣）。一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。要正确穿戴工作衣帽，要穿防滑鞋，手上不佩戴首饰上岗，不在工作区或操作间吸烟，不在操作间内高声喧哗，无不良卫生习惯，操作人员在分发食物时要戴口罩和一次性手套。按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

三、餐具消毒管理制度

学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

1、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

2、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法

餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

（2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。

（3）灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

三、加强餐具洗涤消毒工作的管理

食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

特制定学校食堂从业人员卫生知识培训制度。

一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。

二、承包方每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。

三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。

四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。

五、学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。

5、食品采购验收制度

为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。

一、定性包装食物的验收

1.验包装上内容是否与检验报告内容相符；

2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收； 3.验包装是否有厂名、厂址； 4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等； 5.嗅气味，是否有异味； 6.手感，是否有异样

二、非定性包装食物的验收

1.看：是否有腐烂、霉变的食物； 2.闻：是否有异味； 3.手感受有无异样； 4.蔬菜是否新鲜。

6、原料采购索证登记制度

学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度：

一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。

二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。

六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

7、操作间管理制度

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。

一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

十一、充分发挥“三防”设施的功能和作用。

十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

3.食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。

上班时间操作间一律不允许非工作人员入内，不允许在操作间内就餐。

二．为保证全校师生的食品卫生安全，食堂、商店在采购时要严把食品进货关，要选择证件齐全的供应商，并提供相关证件的复印件留校备案。采购有检验合格证并有质量安全标志的食品，严禁购买病死畜禽等动物食品，违者按本协议第十五条之规定处理，另因食品质量产生的一切后果均由乙方承担。三．严格执行24小时保鲜留样制度。

四．必须配合学校接受上级部门的检查，因食堂工作不利造成的不良影响、扣分、罚款等。六．乙方要保证食品的质量、数量和价格与化校旁店铺同等，按照学校作息时间，合理开放食堂、商店和锅炉房营业时间，不可延时，不可脱岗（具体时间见附件，遇到特殊情况临时处理）。食堂确保每餐正常开放四个销售窗口。

七．食堂、商店在承包期间，承包方不得在承包场所聚众赌博、酗酒及卖、送不宜学生的物品和从事违法活动。

八．为控制学生的消费行为，学生每天在食堂及小店的消费金额必须控制在15元/天以内（严禁使用密码透支消费）。如学生不服从管理，可通知学生处协助处理。每月月假期间上报1份学生消费统计表到总务处。

十．食堂服务人员要加强服务意识、微笑服务，语言文明、态度和蔼。因饭菜质量、数量及卫生原因发生的学生投诉，食堂方面要虚心接受，妥善解决，直到当事人接受，不在投诉，学校不在追究责任。如由此与学生发生争吵和打架事件，一切责任由乙方承担。为了体现公平、公正、公开的原则，食堂开设意见箱并每半月公开打开一次，总结意见并做出计划在一周内作出回复。

十二为了加强校园安全工作，食堂后门要随手开随手锁，以防闲杂人员入内和本校学生外出。

十三.乙方要对食堂的卫生负责，在食堂内外要保持地面、餐桌玻璃、水池等处洁净整齐、水槽无杂物、无异味。剩饭菜垃圾要及时处理，每天坚持打扫。每周坚持大扫除，确保就餐环境。

十、以上各条，由甲方成立的督查小组每周督查一次，如接到举报随时检查。

十五、以上各条，乙方如有违反，将按以下方式处罚：第一次发生：处200元罚款；第二次发生：处500元罚款；第三次发生：处1000元罚款；

第四次发生：中止承包合同：参照双方所签订的《食堂承包协议》第三款第一条第二条之规定执行。乙方交付甲方的风险金不予退还，做为甲方经济损失的补偿。

上述协议如有未尽事宜，由双方再度协商解决。此协议一式二份，双方各执一份。自签章之日起生效。

甲方（签名）：

乙方（签名）：

盖

章：

盖

章：

篇3：高校食堂承包管理责任书

学校食堂是学校后期建设的重要组成部分, 其卫生条件如何, 不仅直接关系到用餐学生的身体健康, 而且关系千万家庭的切身利益。近年来, 在学校后勤社会化的趋势下, 许多食堂纷纷进行了承包。据统计, 目前廊坊市共有学校食堂439个, 其中对外承包食堂220个, 占50.3% (其中市区共有54个学校集体食堂, 对外承包食堂30个, 占66.7%) 。由于食堂管理体制的变化, 承包后校方与承包者之间管理职能未能很好地衔接, 以及承包者片面追求利益、缺乏有效的管理经验, 导致食堂管理混乱, 学生用餐质量下降, 食品安全隐患增多等一系列卫生问题, 损害了学生的身心健康。为提高学校承包食堂的卫生管理水平, 探索建立学校承包食堂科学的长效管理机制。笔者对廊坊市区30家对外承包学校食堂进行调查, 最终提出适合本市市情的监督管理对策。

1 对象与方法

以廊坊市区对外承包学校食堂30个为调查对象, 制做《承包食堂基本信息调查表》, 内容包括食堂经营面积、就餐人数、承包形式、承包人资质、承包者学历以及与学校的关系等, 同时参照《河北省集体食堂卫生许可量化评分表》、《河北省集体食堂经常性卫生监督量化评分表》[1]进行现场评分, 综合分析后筛查出六大监管措施并在其中15家承包食堂实施将其设为实施干预组, 半年后再次量化评分定出信誉等级 (良好:A级, 一般:B级, 差:C级共3个等级) [2], 并与另15家个人承包食堂进行对照六大管理措施为由政府出台政策规定小学及幼儿园食堂不得对外承包。 (2) 将食品安全纳入教育部门考核体系与领导绩效挂勾。 (3) 所有对外承包食堂必须采取公开竞标的方式, 教育、卫生两部门负责承包资质的严格审查。 (4) 对重点食品由学校实行统一采购, 统一管理。对面粉、大米、食油、肉类、调味品等便于储存的原料实行索证采购, 统一管理, 严把质量关, 定期查看供货厂商提供的产品合格证, 保证入库原料的质量。 (5) 把食品安全作为承包合同的重要内容, 明确承包者与学校的责、权、利, 督促承包人落实各项管理制度。 (6) 执行从业人员定期岗位培训制。让不同岗位的从业人员熟练掌握规范的操作规程, 提高卫生知识水平。调查人员统一培训, 统一标准。采用χ2检验对调查资料进行统计分析。

2 结果

2.1 不同承包方式食堂卫生状况比较

经量化评分, 通过公开竞标方式的承包公司所管理的食堂量化评分得分为总分的85%以上, 个人承包食堂量化评分得分为总分的68%以上。各项卫生状况对比见表1。由调查结果可见, 通过公开竞标方式达成的公司承包食堂的各项指标均好于个人承包的食堂。其中粗加工间、流程布局、洗消设施的达标率远高于个人承包食堂, 差异均有统计学意义 (χ2值分别为13.133, 6.533, 10.800, P值均<0.01) 。

2.2 规范性管理状况比较

实施具体干预措施后, 研究组即公司承包的食堂现场食品卫生量化评分得分为总分的85%以上, 卫生等级均达B级以上, 学校食堂管理的六大关键环节控制率较高, 食品安全风险度大大降低。工作场所、采购贮存、冷菜生食3个环节控制率远高于对照组的三大关键环节控制率, 差异有统计学意义 (χ2值分别为9.449, 16.426, 30.000, P值均<0.01) 。见表2。

注: () 内数字为检出率/%;*P<0.01。

3 讨论

研究结果显示, 实施六大管理措施后, 学校承包食堂的卫生水平和卫生等级大大提高效果显著为今后进一步完善廊坊市学校承包食堂的长效管理机制提供了科学依据。

学校食堂对外承包的管理方式已占主导, 而由于学校对食堂承包者的准入要求不高, 管理不规范, 承包者素质不高, 无管理经验, 片面追求承包利益以及从业人员卫生知识水平低等原因造成学校食品安全隐患增大因此针对性地实施管理措施提高学校承包食堂的信誉度是保障学生食品安全的关键。

参考文献

[1]河北省卫生厅.河北省集体食堂卫生许可量化评分表, 河北省集体食堂经常性卫生监督量化评分表.2007-04-17.

篇4：高校食堂安全卫生管理措施

一高校食堂饭菜质量存在的安全隐患

随着我国教育体制的改革和学校内部管理模式的转变，高校的后勤服务大多实行社会化管理，高校食堂食品卫生的管理机制和经营机制也发生了较大的变化，但部分学校存在盲目引进，以包代管，使得少数不具备从事学校餐饮工作资质的社会机构或个人承包学校食堂，致使饭菜质量、饮食卫生难以保证。目前高校后勤管理工作中食堂饭菜质量存在的安全隐患主要有以下几个方面：

1高校食堂食品采购模式的安全隐患

高校食堂食品原材料采购环节中存在的问题，在很大程度上决定了高校食品安全问题发生的几率。当今，随着高校在校人数逐年增加，大多数高校学生食堂来不及扩建，难以容纳大批增加学生的就餐，学校后勤管理工作和食堂就餐压力大增。为了缓解这种压力，出现盲目引进、以包代管的情况，使得少数不具备从事学校餐饮工作资质的社会机构或个人承包学校食堂，致使学校食堂食品的采购模式比较混乱。有些承包单位因为规模有限、技术力量不足，只能再次将食堂分包给个体经营者。这些个体经营者为降低成本，不执行统一采购的规定，为贪图便宜，私自采购一些腐败变质、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂、感官性状异常以及超过保质期等法律法规禁止食用的食品。

2高校食堂饭菜原材料的安全隐患

市场经济条件下，趋利行为使不法商贩利欲熏心，对食品的原料进行掺假、造假，甚至超标加入添加剂。较常见的如：作坊生产的火腿肠仿双汇火腿，舟山小黄鱼充北海大黄鱼，夹心肉充当腿肉等。蔬菜叶面喷施农药、化肥过多，导致残留物超标，果品用催熟剂催熟，猕猴桃喷施“膨大剂”，黄鳝添饲“避孕药”速肥，生猪添加“瘦肉精”促长，海产品浸泡“防腐剂”保鲜，将变质大米使用矿物油“抛光”，面粉中掺用甲醛漂白增韧，银耳用硫磺熏制增白，豆制品掺入工业用滑石粉等等。

3高校食堂饭菜加工过程存在的安全隐患

由于高校后勤社会化，大多数高校食堂由自身经营向租赁、承包、托管等多元化模式发展。由于利益驱动和食品生产经营等环节复杂的特点，加上高校食堂的从业人员大多数来自农村，自身文化素质低，食品卫生安全意识淡薄，受各种因素影响，心理及情绪控制能力较差，并且部分食堂内的工作人员大多是只参加过临时或短期厨师培训班的学员，缺乏专业系统的烹调理论和饮食营养与卫生知识，使高校食堂的食品卫生安全存在很大的隐患，不安全系数自然增加。

目前高校食堂饭菜加工过程存在的安全隐患有：冷冻方法不当或加工不当，从而造成食品的变色、变味、变质等质量问题；不注意个人卫生，致使加工的食物出现交叉污染；夏天食堂防蝇措施不当，致使学生饭菜中经常有苍蝇出没等一系列安全隐患。保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，再次利用时未充分加热。冷冻熟食品未彻底解冻充分加热食用。有些堂口将回收后的食品经加工后再次销售。

4高校食堂饭菜质量控制管理中存在的安全隐患

目前，由于缺乏相关标准，高校食堂卫生管理标准建设滞后，有关卫生安全的检测方法不完善，管理局限于经验水平，缺乏科学的控制手段，对员工的日常操作缺乏科学规范，检查流于形式。高校学生食堂中的上层管理人员多为高校的行政管理干部，并不实际参与到食堂的经营管理中去，而食堂内的工作人员大多是只经过临时或短期培训，缺乏专业系统的烹调理论和食品营养与卫生知识，从业素质一般不高，责任心不够强，一旦管理松散不到位，容易怠工，不能高质量完成工作任务，导致终端产品和服务不符合食品卫生安全要求。

5清洗、消毒、保洁设施的大小和数量不能满足需要

餐具用具清洗消毒水池中，食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器混用。使用的洗涤剂、消毒剂不符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。有些清洗、消毒、保洁人员素质低下，毫无职业道德，有些承包商为节约成本根本就不用消毒剂，也不进行高温消毒。

二高校食堂饭菜质量管理措施

1创新食堂食品采购模式，坚持食品分类管理，采用不同渠道采购的措施

在严格考察供应商资质、场所、实力、信誉的基础上，每种食品原材料至少要选择两家供应商为学校食堂供货，每学期开学前都要召开供应商会议，签订供货协议和食品安全协议。同时，完善采购制度，对采购原则、采购组织、采购范围、采购程序等做出统一规定，健全物资采购的内部控制制度，建立严格的食品采购与生产检查制度，坚决杜绝食堂私自采购食品饭菜原料，以防止劣质食品进入学校。

高校后勤管理工作人员可根据食品原材料的不同特点，按照大宗物资、普通物资和时令蔬菜三大类分别管理，采用不同渠道进行采购，按照比质量、比价格、比服务择优选择供应商。对于米、面、油等大宗物资采购面向正规生产厂家，采用招投标形式选择两家以上厂家供货：对于鸡、蛋、杂粮、调料等商品在确定采购对象时首先实地考察采购对象的资金实力、信用和商品质量等信息，择优选择两家以上供货商；时令蔬菜每天消耗的量较大，应每天到蔬菜批发市场集体采购，也可“农校对接”。

2采取各种措施，严把原材料质量关

高校食堂虽然无法左右烹饪原料的种植和养殖，但我们可以采取以下五个方面的措施，严把原材料质量关，将不符合饮食卫生安全要求的烹饪原料拒之门外。

第一，提高采购人员素质，认真学习各种烹饪原料选购知识，掌握烹饪原料的质量鉴别，精心选购。目前，烹饪原料品种繁多，加上现代交通工具便利，国内的、国外的，陆生动植物性原料、水生动植物性原料应有尽有，如果不能熟悉它们的品质特点、上市季节、质量鉴别及其生长环境等，就很难把好进货质量关。

第二，杜绝采购中的“吃回扣”现象，实行“三公开”，坚持阳光采购。“三公开”就是公开当天采购的食品原材料品种、数量、价格，使不同渠道采购的物品都置于公开监督之下，确保采购人员和不法商贩无机可乘。

第三，与规模大、信誉高的绿色无公害蔬菜种植基地、绿色养殖基地、绿色食品加工企业联合，借鉴商业销售中产、供、销一条龙服务，实行层层质量保证制，确保烹饪饮食卫生安全，同时实现企业间的互利互惠。

第四，定期对食堂工作人员进行专业培训，增强安全意识，提高烹饪技艺，掌握食品营养与卫生知识，掌握特殊原料的加工处理。

第五，严把索证关，对采购的原材料要进行相关证件的索取，坚决杜绝“三无”食品进入高校食堂，确保高校师生健康饮食。

3改善高校食堂的卫生条件，严防食品加工过程的交叉污染

各高校可根据实际情况加大经费投入，进一步改善学生食堂卫生设施与条件，使食堂建筑、设备与环境符合我国《食品卫生法》要求，建立有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。同时还要坚决做好高校食堂的清洁与消毒工作，严防食品加工过程中的交叉污染。另外，高校食堂从事餐饮的工作人员不得有患传染病的(如肝炎、结核等)；不能有外伤、化妆、佩带首饰和带入个人物品的情况；必须具备工作服、帽、口罩、鞋等，并及时洗手消毒。应持有效的健康证，执行体检计划并设有体检档案，涉及到有疾病、伤口或其他可能成为污染源的人员要及时隔离。

4加强对高校餐饮人员的岗位培训

高校要定期安排食堂从业人员接受食品卫生安全方面的专业培训，使之了解国家的食品卫生法律、法规，熟悉高校食堂食品卫生安全的相关要求，掌握必要的食品卫生安全专业知识，提高做好高校食堂食品卫生工作的能力。还要对食堂从业人员加强法制教育、职业道德教育，使其增强法律意识、责任意识和敬业精神，使其严格按照国家食品卫生法律法规的要求规范操作。成千上万学生的生命安全与身体健康都与学校食堂饭菜质量有着一定关系。责任使人不能懈怠，特别是食堂服务人员每个人每个环节都不允许出错，所以加强对所有食堂服务人员责任意识培训更重要。

加强培训不仅是餐厅也是个人的加油站，也是食堂提高服务质量的保证。因此，高校食堂后勤管理人员可经常组织专业技术比武，经常参加技术比赛，既是技术交流，更是丰富技术经验的活动，通过以上方法，来保证食品质量的提高。

5建立责、权、利相结合的厨房内部运行管理机制，建立分配考核激励机制

由于学校食堂是人员聚集之地，大锅菜是学校饮食的主体，所以厨师在主观意识中往往有“萝卜多了不洗泥”的观念，这就势必影响饭菜的质量。因此，高校后勤食堂应建立以厨师长为首的责、权、利相结合的厨房内部运行管理机制，厨师长按照厨师不同的熟练程度、知识水平、技术等级和责任心等各自负担不同岗位的职能。比如粗加工可让厨工来做，精加工如丁、丝、条、片、块原料由厨师来做。另外，厨师长应根据食堂的年度经营情况制订考核指标，对食堂实行独立核算，制订以“责、权、利”相结合的考核分配办法，以节能、降耗、增效为重点，把各项指标分解到班组甚至落实到每一个员工，每月进行责任考核并与经济利益挂钩，做到奖罚分明，杜绝浪费。

参考文献

[1]冯伟.高校食堂实施食品安全管理体系可行性分析[J].经济技术协作信息2011，(33)：108.

[2]武新胜.谈如何加强学校食堂饭菜质量的管理[J].经济技术协作信息2007，(26)：69.

[3]王富刚.浅议高校食堂食品卫生安全的管理与对策[J].教育管理与评价，2010，4.

[4]关德军.高校食堂卫生安全隐患及其消除[J].安庆师范学院学报(社会科学版)，2007，1.

篇5：食堂承包管理方案

作者: 来源: 阅读:1257 时间:2010年04月12日字体:[大中小] 复制打印网址

一、管理制度

食堂的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着食堂的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。

1.人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等；2.经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求；

3.财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度；

根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。

二、经营运作

餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。

在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。

三、市场营销及推广方面

1.树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。.厨房特价

厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。.赠品或赠券

食堂可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。

4.建立和收集客源人事档案

建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店

庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源，可以这样说，假如建立3000个客源档案；哪怕这3000人中一年只来消费一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而这8.3人次的话一定会带来另外的客源。

5.创造良好的用餐环境

良好的食堂环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。

工厂食堂管理制度

1、堂工作人员要认真贯彻，〈食品卫生法〉，不得出售过期、变质、腐烂、变味的酒、菜、肉等食品：积极采取措施消除鼠、苍蝇、蟑螂等传染源，以保证食堂的卫生；

2、食堂工作人员必须持有卫生证：在食堂内必须穿白色长褂上岗；

3、食堂工作人员努力提高烹饪技术，做好饮食营养搭配，以增强工人的体质；

4、食堂工作人员切实做好食堂环境卫生工作，以保证工人有一个整洁卫生的用餐环境；

5、食堂按时开饭，一般情况下不得提前或延时，如有必要必须经项目部同意；

6、食堂中盘、碗、筷、桌凳不得损坏，不得带出餐厅；

7、节约用水，自来水龙头在使用之后必须及时关好；

8、剩菜剩饭必须倒入指定地点，不准随地乱倒；

9、蒸饭用饭盒必须使用统一型号，并写明工种及班组编号，其它型号的饭盒一律不得使用；

10、各位职工不得自行开伙作饭，如有违者没收开伙工具并处罚款；

篇6：公司食堂承包管理方案

众所周知，一个企业膳食的好坏，直接影响到员工工作的积极性及企业的生产效益。如果要让全体员工全身心地投入到生产经营工作中，就要为他们营造一个如家的感受和企业的温暖，为他们提供一个科学的膳食计划。为满足这种需要，特制定员工食堂承包管理方案。

一、指导思想

员工食堂是员工在工作过程中的生活保障，在饮食安全卫生的前提下，以低利润水平，高质量的服务在公司的领导和监督下服务好员工生活，服务好整体工作，计划聘请具有经营企业食堂的专业管理公司入驻，在不增加成本费用、不增加员工负责的基础上，增加花色品种、增加服务项目、提高饭菜质量。

二、总体经营目标

1、切实保障所有员工的生活，按日平均300-400人就餐水平配置经营规模，并能满足极端就餐量500人的需求。

2、满足高、中、低三个不同等次家庭收入的员工就餐需求，员工一天三餐，早餐标准不高于2元（一主一汤一菜），中、晚餐标准不高于6元（一荤两素一汤加米饭或面食），另外员工可以点菜（小炒菜），价格标准控制在5—10元。为保证最低需求，采取自愿消费的生活标准，以满足所有员工的生活需求。

3、水、电、天然气核定一定的用量，在核定量以内免收费用，超过部门按价收取费用。

4、设备及押金收取按照5—10万元，合同期满后无损坏全部退还，有损坏视情节扣除相关费用。

5、合同签订3年，期满后若继续承包，优先支持合同期满方签订。收取风险抵押2万元，如中途未经我方同意中止合同，罚没风险抵押金。

三、管理模式

1、由承包方委派专业厨房工作人员及管理人员到公司进行专业厨房管理、经营，为公司员工提供膳食服务。公司只需提供厨房现有厨具（收取押金），水电（核定一定的用量，在核定量以内免收费用，超过部门按价收取费用）、天然气（核定一定的用量，在核定量以内免收费用，超过部门按价收取费用）即可，其他费用由承包方负责承包，规范经营。

2、公司自始至终参与食堂管理，配备专人（后勤主管）指导食堂经营管理工作，以保证承包方经营行为合法有效。

3、公司管理监督职责：①、监督审批经营者的服务品种和价格；②、对承包方采购的精油、蔬菜等检查验收；③、检查监督食堂的卫生安全工作，对违规行为予以处罚；④、抽查评价服务品种的质量，对违规行为予以处罚；⑤、管理售饭卡系统，向经营者结付餐费（次月15日前结算）；⑥、协调员工就餐秩序。

4、承包方按日向公司提供全部材料成本的明细消耗和日累计情况，以提供明细监督依据。

5、建立利益调控机制，保证公司和经营者的合作关系长期有效。

四、经营管理措施

1、强化食品安全措施，确保员工饮食安全。一是要建立安全责任制，承包方与公司签订安全责任状，按食品卫生法、产品质量法和公司的要求条款组织生产经营，提供安全食品，确保饮食安全。二是建立承包方内部的安全监督管理体系。配备专一的食品卫生质量监督员，承包方所有员工要与承包方签订卫生安全责任状，把卫生安全责任落实到每个人，所有进入食堂员工都有经过卫生监督部门体检并核发健康证明，所有管理人员（包括企业内外部）到食堂检查工作，均要通过本食堂卫生监督员同意并发专门防护衣服和证卡方能进入。三是建立食品安全预警制度，所有制度张贴上墙，出现问题应及时向公司报告和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度。

2、增加花色品种，完善保温措施，改善员工就餐质量，一是，从提高花色上减少就餐人数的流失，满足职工之需求，增加经营者的收入；二是采用用符合卫生标准的保温设备作为盛售饭器具，保证员工吃上热腾腾的饭菜，三是设立饭菜质量投诉意见箱和聘请由员工出任的流动食品质量与价格监督员，定期对饭菜的质量如温度品种数量等进行抽查，并向公司反馈。

3、管理制度。员工食堂的特殊性决定了经营者的低利回报，管理者必须强化成本管理，向管理要效益，建立健全配套的管理制度，在开展经营的1个月内建立食品卫生安全、安全操作规程各个环节岗位责任制等管理制度，使经营管理行为有章可循。

五、食堂工作流程管理:

1、制订菜单。承包方管理人员根据市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱及菜单,交后勤主管审批后,在周五中午前予以公布，员工可就菜谱向后勤主管提出意见，后勤主管评估员工意见后可要求更换菜品。

2、采购。食堂采购由承包方自主采购，但必须保证渠道合法、安全，必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，到相对固定食品采购的场所，并按照国家规定索证，以保证质量。禁止采购以下食品：①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；②末经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；③超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。我方食堂管理人员对承包方采购食品检查验收。

3、饭菜加工。食堂供餐时间为11：30到12：30，分批吃饭，每批20分钟，每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好。炒菜要求必须少量多次，加工后的饭菜要注意保热、保洁。

4、就餐。就餐期间承包方管理人员要协调好食堂内部事务，负责打菜的职工要固定窗口，打饭菜数量要符合规定，人员配备充足，保证打饭快速有序。要根据就餐情况及时调配饭菜,如有饭菜不足情况要及时采取措施。

5、餐后清洗、清理与打扫。餐后要对餐桌、厨具、餐具进行清洗,消毒，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭

菜进行处理。

7、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。

六、食堂工作制度:

1、食堂工作人员按规范程序招聘、录用,按时上、下班,坚守工作岗位。所有食堂工作人员必须社会背景清楚，身体健康。所有食堂工作人员必须到公司备案，提供健康证明。更换、补充人员必须经过备案。

2、养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。

3、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程,清洗餐具、厨具要细心细致。

4、做好食堂安全工作。操作要严守操作规程,生熟食品及加工用具要分类置放,防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易燃易爆物品要按规定放置,杜绝意外事故的发生,食堂工作人员离开厨房前,必须将厨房各种食品放置好,关好门窗,检查各类电源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防毒工作。

5、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应向食堂管理人员请假,离开食堂工作岗位。

6、食堂工作人员要服务规范、语言文明,工作期间不打闹、不与员工争吵。

七、食堂卫生制度:

1、不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂变质的食物,以及其他感官性状异常食物。

2、要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品。

4、隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热。

5、各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应经常洗涤。(一)餐具、厨具卫生

1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗,保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。

2、厨具和餐具要固定摆好。(二)环境卫生

1、要经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水

2、储藏室要保持干净、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类。

3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶,垃圾堆要经常性清理,预防细菌感染食物

4、对存放厨具,餐具的各个角落要经常抹洗。(三)食堂工作人员个人卫生

1、食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤

洗澡,理发;勤换工作服。

2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手,直接用手接触入口食品之前(如抓粉条,切菜,加工面粉等)应用热水消毒。

3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰。

八、监督与管理

1、成立膳管会。定期对食堂卫生及饭菜质量进行监督。2.、强化员工监督。设立食堂职工监督栏。定期做问卷调查。通过听取员工意见，汇总后向承包方发出整改通知，承包方必须响应，并提交整改措施，由后勤主管监督执行。

3.、每月进行一次食堂工作考核,考核内容包括食堂工作人员工作态度,食堂管理制度执行情况等相关事宜。

4、承包方人员必须遵守公司管理制度，人员、车辆、物资出入门检查登记，未经公司有关部门同意，不得携带物品出厂。

九、奖惩

1、食堂工能认真履行职责,无工作失误，饭菜质量好，员工满意度90分以上的，膳管会考核后酌情给予200元-2000元奖励。

2、承包方如在经营期间有下列情况之一，公司有权终止合同，并罚款2000－5000元。

①、如因食堂内部管理不善，无法保证向员工提供规定的伙食标准。

②、员工对承包方提供的服务强烈不满，严重影响公司正常工作的开展。

③、不服从管理，态度恶劣，影响食堂整体形象，员工对伙食严重不满，多次提出未整改。

③、不履行合同条款，有严重违法经营行为或严重违反食品卫生法和违反公司有关规定。

篇7：食堂超市经营承包管理合同

协

议

书

（合同编号：GT-KF-NO002/10）

甲方：广州万宝集团有限公司

乙方：东辉餐饮服务管理有限公司

2011年月日

食堂超市经营承包管理协议

甲方：广州万宝集团有限公司

乙方：东辉餐饮服务管理有限公司

按照甲乙双方物管协议规定，为进一步提高广州万宝集团有限公司的服务质量，给入园企业职工提供便携的就餐环境，经甲乙双方平等协调，特制定本协议。

一、经营方式

甲方投资建设食堂用房，产权归甲方所有，交付乙方使用，100人以上每平方2元，100人以下物业费每平方8角，200人以上物业费1元，300人以上每平方1.5元。

二、经营模式

乙方经营的食堂在甲方的监督下实行自主经营，自负盈亏，在保证职工就餐的前提下，通过努力增加花色品种，提高饭菜质量，改善服务态度，以优质的服务和价廉物美的食品来吸引入园企业员工就餐。

三、甲方的权利和义务

1、负责在食堂房屋交付使用前将屋前屋后整平，水、电、光纤、下水道改造安装到位。

2、甲方积极协助乙方办理有关经营手续。

3、园区保证一家食堂，一家超市。

4、本协议签订之日起十日内2011年月日一次性向

乙方收取壹万元质保金，承包期间如无质量和食品安全事故的前提下，期满后将壹万元质保金返还给乙方。

5、自2011年月日起，定时按量计收取乙方的食堂

水、电费用。按居民用电、用水计算。

6、监督乙方食品质量安全，要求其制定合理的食品价格提供

优质的餐饮服务和价廉物美的饭菜。

7、协调好食堂的外部关系，搞好食堂水电供应，保证食堂正

常运转。

合羞评项臣。

四、乙方的权利和义务

1、必须确保食堂于2011年月日前投入运营。

2、接受甲方的监督，要严格遵守国家的各项管理规章制度，严格执行食品卫生行业的有关规定，建立健全食堂有关岗位责任制及各项管理制度，做到持证经营和持证上岗。

3、树立为入园企业职工服务的思想，服务热情，态度和蔼，礼貌待人，认真负责。

4、努力增加花色品种，提高饭菜质量，做到价格合理，让员工满意。

5、正确使用房屋等设施，合同期满后整体交还甲方，若有人为损坏按价赔偿。

6、节约用水用电，按时足额向甲方交缴水、电费和物业费、房

租费。

7、搞好安全工作，确保职工就餐和自身安全，若出现食品安全问题和其它安全事故，责任由乙方负责，甲方不承担任何责任

8、乙方在承包期间发生的债权债务由乙方负责，甲方不承担任何责任。

五、退出机制

1、如遇重大政策变化或不可抗力因素，或甲方建设的正式食堂投入使用时，需要解除协议的，甲方需提前一个月书面告知乙方，通知满一个月后协议自行终止，甲方不给予乙方任何补偿。

2、如果乙方经营不善，造成食品价格高、服务质量差等因素，经甲方劝说不整改的，甲方有权单方终止合同，且乙方不得提出任何补偿要求。

3、如因乙方单方原因造成不能继续经营的或转包，需要提前一个月书面告知甲方，乙方不得向甲方提出任何经济补偿。

六、合同签订与续签莉冰式

1、本临时食堂合同签定时间为月，自月日至2011年月日止。

2、合同期满后，如正式食堂未建成投入运营前进行选聘时在甲方对乙方的各项综合服务和食品质量皆满意的前提下乙方享受同等条件下的优先权(续签权)。若乙方无续签权，甲方尽量协助将餐具设备、电器折旧给第二轮承包人。

七、本合同未尽事宜，由甲、乙双方协商解决。

八、本合同从甲乙双方签字之日起执行。

九、本合同一式两份，甲、乙双方各执一份。

甲方签章(字)：

乙方签字(字)：

年

篇8：高校食堂承包管理责任书

随着食品工业的飞速发展,中国的食品安全形势日益严峻,食品安全问题的解决已到刻不容缓的地步。同时,公众对高校食堂食品安全问题具有较高的关注度。2015年10月1日实施的《中华人民共和国食品安全法》,表明政府对食品安全问题愈发重视,这对食品安全问题的解决产生深远影响。

天津市高校食堂食品安全存在的风险问题

高校食堂的公益性与投资主体的逐利性之间存在抵触

高校食堂服务于在校学生,具有公益性。随着市场经济的发展,高校食堂在建设与运作模式上进行社会化管理,投资者为追求“食品经济效益的最大化”,导致高校食堂出现日益严重的食品安全问题。

高校食堂餐饮卫生管理经验不够丰富

学校食堂具有就餐人数多、经营范围广、食品品种和数量较多的特点,同时食堂内工作者对自身职责和服务认识不深刻,管理者对食堂餐饮卫生的重视程度不够,食堂内部管理混乱,给食品的卫生安全埋下隐患。

高校食堂员工职业素质难达到行业标准

高校学生食堂工作时间长、劳动强度大,工资待遇低,导致从业人员流动性大,员工素质难达到行业标准。

高校食堂食品安全风险出现的原因分析

供需主体发生变化,消费观念多元化的矛盾日益突出

随着当前人们生活水平的不断提高,人们的消费观念和需求也发生巨大变化,就餐者对饭菜质量、就餐环境提出了更高的要求。当前高校食堂大多基础设施滞后、食堂内部管理不到位,无法有效保障食品安全。

食品卫生安全工作不彻底

高校食堂食品卫生安全管理的主要环节与市场紧密相关,高校食堂的利润和成本受市场行情影响非常明显。高校食堂的饭菜售价具有公益性,不能按市场行情的涨幅来决定,这就会导致食堂人为压低价格,或者购买过期食品,使食品卫生安全工作不能彻底开展。

高校食堂就餐密集度高

近年来,随着高校持续大规模的扩招,在校学生人数直线上升。而与学生规模相匹配的其他设备设施却未能达到要求,每到开饭时间,就餐人数特别多,造成巨大的食品安全隐患。

高校食堂食品安全责任保险产品设计研究

设计准则

补偿原则。赔偿额度的设置应该在偿付能力范围内尽量满足受害程度不同的消费者的赔偿需求。

激励原则。应该设计便捷的处理程序和节省成本达成赔偿的激励原则,并采取一定的措施来对企业进行质量控制。

风险原则。监管部门严格控制风险,加大对食品安全责任险的监管力度。

保本微利原则。食品安全责任保险应该与机动车交通强制保险一样实施保本微利经营。

设计方法

1.保险单设计

对于保险单的设计,要秉承遵守法律、满足市场需求、简单明确的原则,主要内容应包括:保险合同当事人和关系人的名称和住所、保险标的、保险责任和责任免除、保险金额和保险价值以及保险费率及其支付方法。同时还需要包括:保险期间和保险责任开始时间、保险金赔偿或给付方式、违约责任和争议处理、投保人或被保险人以及保险人的义务等。

2.保险条款设计

对于保险条款的设计,应注意明确保险标的的范围、确定保险责任和除外责任、确定保险期限、确定保险金额和赔偿计算方法、确定保险费率及其支付方法、列明被保险人的义务等。

3.保险费率厘定

保险费率厘定应秉承保险保障、公平合理、稳定灵活、促进防损的原则,运用判断法、分类法或增减法来进行费率厘定。遵循的公式有:保险纯费率=保额损失率×(1+稳定系数);毛保险费率={保额损失率×(1+稳定系数)×(1+附加费率)×(1+保险成本利润率)}/(1-营业税率)。

我国食品安全责任险运作制度及流程

第一,确定食品安全责任保险的经营模式。当前我国的“机动车交强险”,采用的是政府主导与商业保险公司代办相结合的经营模式,食品安全责任险可以从中借鉴。

第二,明确食品安全责任保险的主体。明确保险人、投保人、受害人间的权利与义务,保证权利和义务的一致性。

第三,划定食品安全责任保险的责任范围,同时还需制定其除外责任。

第四,科学厘定食品安全责任保险的保险费率。

第五,不断加强食品安全责任保险的产品创新。

建议与对策

(1)建立、完善高校食堂餐饮卫生安全管理责任制度,明确各级相关人员的职责,做到层层把关。同时,成立学校食堂食品卫生管理委员会,实行定期的食品卫生安全大检查。

(2)严格遵守食品采购和验收程序,加强对原材料采购、储存环节的监控与管理,坚决杜绝无任何安全保证的产品进入食堂,

篇9：高校食堂承包管理责任书

一、加强食堂内部管理

1. 建立健全必要的规章制度，是加强对高校食堂管理工作的核心。发现问题要及时研究，及时纠正；食堂主管部门要正确认识，妥善处理好深化食堂改革与加强管理的关系，切实承担起应负的责任，不断改进对食堂的日常管理和监督，认真把好经营食堂的单位和个人的资质以及相关合同，严禁腐败行为，经营食堂的单位或个人要依法依约规范经营。抓住食堂管理核心，实现制度规范化，工作程序化，服务标准化。自觉加强内部管理，端正服务态度，不断提高服务质量和服务水平。

2. 要对食堂固定资产进行维护、保养。餐厅在工作中，为了提高工作效率，需要大量的机械化设备。这些设备不仅需要会按照操作规范使用的人，还要有专人定期对一些设备进行维护保养，从而可以保障机械设备良好的工作状态。

3. 卫生餐具实行分片包干，集中打扫、消毒。工作要各负其责，各尽所能，要求各岗位人员团结一致，密切配合完成规定的工作任务。平时工作中要严格执行分工不分家的政策，哪里需要哪里去，工作要有主观能动性。仓库管理要按照物资验证制度，领用发放制度，清仓盘点制度、清洁卫生制度、钥匙保管制度。要采取六防措施：防火、防盗、防霉、防潮、防虫蛀、防鼠，从而堵住漏洞，减少浪费。

4. 食堂管理人要有较强的责任心。对高校食堂管理人员及员工要进行经常性培训，要从理论高度去认识培训是一种投资，而且是回报很高的投资，培训可以增强员工的忧患意识、提前服务意识、卫生法律意识、安全生产意识等。培训的另一目的是增加食堂员工的团队精神，凝聚员工的战斗力，这样食堂的各项工作就会有起色，有进步。

5. 严把饭菜价格及品种关。每月召开一次就餐人员座谈会，接受师生监督。通过各承包商公平竞争，在搞好色、香、味、形俱佳，营养合理搭配套餐的同时降低饭菜价格，让师生量入为出，各取所需，得到真正实惠。

6. 严把监督奖惩关。加强对从业人员食品卫生安全的宣传教育和培训工作，建立有效的管理、奖惩机制。每学期组织1—2次食堂管理人员和从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育培训；组织管理人员每天检查食品卫生和环境卫生，发现问题及时处理，不留隐患；根据《食堂管理奖惩制度》，对成绩突出者，年终给予一定奖励，对每周平均分低于85分以下者，定为不合格。每降一分处罚人民币10元，对每学期不合格累计达5次者，或发生食物中毒事件者，取消其承包资格，情节严重的移交司法机关处理。

7. 严把食品销售关。对每年销售的食品要坚持抽检，各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中储存24小时以上，以备查验。食堂对每顿剩余食品必须实行冷藏，再销售前一定要经高温处理，在确保没有变质的情况下方可销售。按时做好餐饮用具的消毒卫生，未经消毒的餐具不得使用。售饭一律实行微机刷卡收费，既可提高售饭速度，又可杜绝使用现金在售饭过程中带来的污染，确保学生饮食安全。

二、加强监管体制

1. 加强食品卫生监管。高校食堂为学生提供一日三餐，饮食卫生的好坏直接影响学生的身体健康和正常的学习与生活。学校食堂采用新的管理、经营机制，在提供良好服务的同时，饮食卫生要得到保证，加强食品卫生监管检查，防止病从口入。食堂主管部门要请卫生部门加强对高校食品卫生监督管理，要严把质量准入关，食堂的就餐环境、食品贮藏、加工、餐具消毒、保洁等基础设施必须达到有关标准，经高校验收合格，卫生部门进行卫生审查并获得卫生许可证方可投入使用，已投入尚未达到要求的食堂，要按要求抓紧完善。

2. 严格学校饮食经营准入制度。对高校食堂经营者加强管理，严格要求，是提高高等学校食堂管理水平的关键。学校食堂主管部门要建立饮食经营准入制度，对食堂的发包要实行严格的公开招标制度，特别对外发包，要全面审核投标方的经营管理水平、技术水平、资金能力、资质信誉，从业人员的素质及健康状况并择优选定，各有关方面均应有代表参加招标工作，应禁止暗箱操作及其他不正之风，切实保护广大师生的利益。高等学校与中标方要以具有法律效力的契约方式，明确各自的责任，权利和义务，明确质量要求和处罚方法。对招商引进来的特色小吃等的管理上，应借鉴商业快餐的运作模式，以其每天的营业额为依据，规定一个统一折扣点，其折扣出部分作为公共用水、用电、设备维护及房屋修缮等的费用。以营业额的多少来衡量经营业主的业绩，营业额越高，经营业主的收益就会越大。这样可极大调动经营业主的主管能动性，把精力用在改善饭菜质量和提高服务水平上。通过这种形式，既能很好保证经营业主的利益，又能不断地为食堂的正常运转注入活力，最后与学校形成“双赢”的良好局面。

3. 全面推行饮食物资招标和集中定点采购制度。高校食堂必须做到合法经营单位采购饮食物资，采购禽畜肉类原料时必须验看动物检疫部门出具的检验合格证明。为保证食品质量，降低采购价格，对大宗饮食物资均要实行公开招标采购制度，对零星饮食物资也要实行集中定点采购。因特殊原因确实难以集中采购的，也要实行定点采购。

4. 搞好服务育人。食堂饮食人员要热爱本职工作，刻苦钻研业务，要认识自己是服务育人的代表，不上讲台的师表。优化育人的环境，每饭每菜精心设计食谱，做出满足来自天南海北的学子的美味佳肴，吸引广大的就餐者。为了降低成本，饮管人员要节约每一棵菜，每一粒米，每一滴水，每一度电，做到粗粮细做，粗菜细加工，在严格计算成本的前提下，保证广大就餐者吃饱、吃好，充分体现广大饮管人员“洒尽汗水育桃李”的一片真情。

三、高校食堂的发展方向

高校食堂改革要始终坚持为教育、为师生服务的方向，应注意结合具体情况，因地因校制宜，积极稳妥推进，在高校食堂改革方面，要特别注意纠正各种错误倾向，不能随意引进个体经营人员承包食堂，以包代管，一包了之；学校食堂如果对外承包，那么承包者首先是考虑利益最大化，这样就侵害了就餐者的利益，忽视了对食堂的硬件投入。注意纠正“改革就是涨价”的错误认识，高校食堂主要功能是为广大师生员工提供餐饮服务，具有明显的公益性，改革的基础必须以稳定为前提，食堂是稳定敏感性很强的部门，所以学校的食堂必须坚持以服务为中心，实行企业化管理模式，调动广大员工的工作积极性。高校食堂不管采取哪种经营模式，必须按照“三满意”原则开展工作，也就是学校满意，教师满意，职工满意。

随着后勤社会化改革不断推进，食堂经营体制的不断完善，高校食堂管理重中之重是要充分认识高校食堂是公益性质的部门，关系到每个学生的切身利益，提高伙食质量与服务水平，切实保障学校稳定和师生员工正常的学习和生活。