入门会计基础知识

入门会计基础知识（精选8篇）

篇1：入门会计基础知识

会计人员应当具备哪些素质?

21、应收账款指什么?

答：应收账款指企业因销售商品、产品或提供劳务而形成的债权。

具体说来，应收账款是指企业因销售商品、产品或提供劳务等原因，应向购货客户或接受劳务的客户收取的款项或代垫的运杂费等。

22、坏帐指的是什么?

答：坏账是指企业无法收回或收回的可能性极小的应收账款。

23、坏账损失指的是什么?

答：由于发生坏账而产生的损失，称为坏账损失。

24、估计坏账损失有哪几种方法?

答：估计坏账损失主要有三种方法，即应收账款余额百分比法、账龄分析法和销货百分比法。

25、什么是应收账款余额百分比法?

答：应收账款余额百分比法是根据会计期末应收账款的余额乘以估计坏账率即为当期应估计的坏账损失，据此提取坏账准备。

26、什么是账龄分析法?

答：账龄分析法是根据应收账款入账时间的长短来估计坏账损失的方法。

27、什么是销货百分比法?

答：销货百分比法是根据赊销金额的一定百分比估计坏账损失的方法。

28、什么是预付账款?

答：预付账款是指企业按照购货合同或劳务合同规定，预先支付给供货方或提供劳务方的账款。

29、什么是存货?

答：存货是指企业在日常生产经营过程中持有以备出售，或者仍然处在生产过程，或者在生产或提供劳务过程中将消耗的材料或物料等，包括各类材料、商品、在产品、半成品、产成品等。

30、存货计价方法包括哪几种?

答：1)个别计价法 2)先进先出法 3)加权平均法 4)移动平均法 5)后进后出法 6)计划成本法 7)毛利率法 8)零售价法

31、什么是先进先出法?

答：先进先出法是以先购入的存货先发出这样一种存货实物流转假设为前提，对发出存货进行计价的一种方法。

32、什么是加权平均法?

答：加权平均法亦称全月一次加权平均法，指以本月全部收货数量加月初存货量作为权数，除以本月全部收货成本加上月初存货成本，计算出存货的加权平均单位成本，从而确定存货的发出和库存成本。

篇2：入门会计基础知识

会计入门学习会计学习会计从业资格考试备考：六大学习口诀

会计课程的学习比较单调，整天都在和会计分录以及公式计算打交道，知识点非常琐碎，一般中有特殊，特殊中还有特殊，苦于没有好的方法去记忆和理解会计核算的规律。应该说“书山有路勤为径，学海无涯苦作舟”，会计学习必须依勤学苦练，没有什么“终南捷 径”，但是会计学习自有其内在的规律，我们需要在学习中借助一些窍门，提高我们的学习效率，达到“事半功倍”的效果。

这里介绍的“口诀法”(你还可以称其为“打油诗”。)应该就属于这种窍门。

一、最基本的口诀——读书口诀

所有学科的考试学习，包括会计学习，都必须仔细阅读考试指定教材和考试大纲。如果你是参加社会助学的会计应考者，那么从你听辅导教师授课到最后准备考试，应该至少读五遍指定教材。我将其总结为“自考五读口诀”，具体内容如下：

一读课前预习先，从师二读课堂间。

温故知新读三遍，四读再把习题练。

五读复习迎考试，胜利通过笑开颜。

这主要强调课前预习、课堂听讲、课后复习、做题巩固以及总复习迎考都要把读书放在基础性地位。我每门课开课第一次，我都将这个口诀写在黑板上，要求同学作为参加会计考试的座右铭，这其实对所有科目的考试中都是有用的。如果你是纯粹的自学，那么读书的意义就更是不言自明了。古人说“书读百遍，其义自现”或者 “熟读唐诗三百首，不会吟诗也会吟”都是这个道理。

二、利用口诀理解记忆账户记账规则

借贷记账法下的记账规则是基础会计学习的入门规律，是需要同学们深刻记忆和理解的最基本知识点之一。我们一般把账户区分为资产、负债、所有者权益、成本、损益五大类。资产、成本类账户一般都是借方登记增加，贷方登记减少;负债、所有者权益账户(二者合并称为权益)一般都是借方登记减少，贷方登记增加;损益 类账户则需要区分是费用类还是收入类去分别登记，收入与费用之间的登记也是相反的。为便于初学者理解，提高其学习兴趣，我编写了以下口诀，并命名其为“记账规则之歌”。

记账规则之歌：

借增贷减是资产，权益和它正相反。

成本资产总相同，细细记牢莫弄乱。

损益账户要分辨，费用收入不一般。

收入增加贷方看，减少借方来结转。

大家也许还记得，会计核算有七种基本核算方法，即：设置会计科目(设置账户)、复式记账、填制和审核凭证、登记账簿、成本核算、财产清查、编制会计报表。我们也可以把七种方法总结成为以下的口诀：

会计核算方法七，设置科目属第一。

复式记账最神秘，填审凭证不容易。

登记账簿要仔细，成本核算讲效益。

财产清查对账实，编制报表工作齐。

如果问你某项内容是否属于会计核算方法，只要对照上面的口诀便一目了然。

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篇3：入门会计基础知识

1 调整教材章节顺序, 优化基础会计课程结构

在基础会计教学中, 如果教师按部就班的从第一章会计基本理论讲起, 依次是会计概念、会计对象、会计职能、会计假设、会计原则、会计计量、会计核算方法等内容, 对初学者而言, 这部分内容是很难接受和理解的, 在开课时首先讲解这部分内容, 容易造成学生越听越“迷糊”, 直接影响学生的学习兴趣。

本着实用、适用和快速入门的原则, 在开学初制定教学时, 首先调整教材顺序, 让学生对照资产负债表、利润表熟记会计科目表, 从第一章第三节企业的经济活动与经济业务开讲, 依次是第二章会计要素与等式, 第三章会计科目与账户、复式记账, 第一章会计的概述, 第六章主要经济业务的核算, 接下来按教材顺序会计凭证、会计账簿、报表编制等。

2 从资产负债表开始, 学习会计的基本理论

2.1 从资产负债表开始, 认识会计要素与会计科目及会计等式理论

资产负债表是反映企业在某一特定日期的财务状况的报表。资产负债表通过资产、负债和所有者权益等项目的结构及前后期的变化反映企业在特定时日的财务状况, 它的编制是通过“资产=负债+所有者权益”这一会计基本等式来列示的, 所以会计基本等式又称资产负债表等式。会计基本等式的意义, 在于它是设置账户、复式记账和编制会计报表等会计核算方法的理论依据。

资产负债表是企业为外部会计信息使用者和企业管理层的需要而编制的, 是会计工作的最终目标。 所以从对资产负债表的认识开始层层深入, 就抓住了会计入门的钥匙。 所以基础会计的第一节课就从学生认识理解资产负债表讲起, 资产负债表的左边是资产, 那么什么是资产, 资产可以说就是企业的家底, 企业花钱买的所有的东西, 右边上部分为负债, 负债是什么呢, 负债就是企业借别人的钱, 下部分为所有者权益, 所有者权益是什么呢, 所有者权益就是企业的本钱, 所以资产负债表的右边是资金的来源, 资金来源于哪里了, 一部分是企业借的, 即负债, 一部分是企业自己的, 即所有者权益, 这些钱去了哪里呢?放在企业出纳柜里就是现金, 放在银行就是银行存款, 现金、银行存款我们统称为货币资金, 买了原料放在仓库的, 就成了原材料, 也就是存货, 买了机器设备的, 我们就叫固定资产, 而这些东西都放在资产负债表的左边, 所以资产负债表的左边就是钱的去向, 即资金的运用, 左边和右边肯定要相等, 不然的话, 那钱跑到哪里去呢? 这就是会计恒等式:资产=负债+所有者权益, 也就是左边=右边。

可见资产负债表的两边将的是一个事物的两个方面, 这个事物就是资金, 通俗点就是钱, 一个是钱的来源, 一个是钱的去向, 也可以说是钱的表现形式, 资金在资产负债表的左边是以不同的形式存在的。从资产负债表的介绍学生认识了会计三大要素:资产、负债、所有者权益、及资产类、负债类、所有者权益类科目, 通过利润表认识了成本及损益类科目。通俗的理解了会计科目就是以不同形式存在的企业“钱”的来源和运用, 会计是做什么的学生头脑中就有了清晰的概念, 接下去学习的兴趣也就油然而生。

2.2 从资产负债表开始学习复式记账原理及借贷记账法

如何学习和使用会计语言, 是从事会计工作人员最基本的要求, 也是初学者的重点中的重点, 复式记账法的理论依据是, 会计要素之间客观存在着恒等关系。我国企业会计核算采用的是复式记账法中的借贷记账法, 会计分录 (会计语言) 由会计科目, 记账符号:借和贷;应记金额组成三部分组成。会计分录遵循会计的记账规则:有借必有贷, 借贷必相等。 对初学者来说比较难理解的是借和贷:什么是借, 什么是贷?借贷不是借款或贷款, 借贷只是一种记账符号, “借”和“贷”的具体含义取决于账户所反映的经济内容, 资产负债表的两边讲的是企业资金表现的两个方面, 一个是钱的来源, 一个是钱的去向, 也可以说是钱的表现形式, 根据有“借必有贷, 借贷必相等”的记账规则, 指导学生只要记住左边资产的增加记在借方, 右边的负债及所有者权益的增加就必然记在贷方。 反之, 左边减少记贷方, 右边减少记借方, 只记住增加就可以了。 通过资产负债表理解和记忆借贷记账法效果非常好。

3 建立理论学习与会计实务的一一对应关系, 掌握会计的基本方法

掌握会计的基本方法包括如设置会计科目与账户、 复式记账、填制与审核凭证等, 会计基本方法的理论学习和会计实践工作有一些区别, 这也是很多学生很难入门的原因, 在实际会计工作中, 会计的工作过程可以概括为“单 (原始凭证) 、证 (记账凭证) 、账 (账户和账簿) 、表 (会计报表) 。 但在基础会计的理论学习中单据概括为业务描述、证简化为会计分录, 标准的账户格式抽象化为“T”形账户, 报表的格式是一致的。这就需要在会计基础的理论教学中让学生将二者建立起清晰的架构联系, 建立起理论学习与实务会计方法的一一对应关系。 只有这样, 学生才会越学越清晰。

3.1 业务描述与原始凭证

原始凭证是企业在经济业务发生或完成时取得或填制的, 是进行会计核算、具有法律效力的原始书面证明。 在基础会计的理论学习中是通过将原始凭证上记载的经济业务内容及金额通过语言描述出来的。在学习中学生对直接的业务描述, 往往云里雾里, 这时有必要在教学中选取一些典型的发票、收据、企业自制的单据让学生进行认知, 并且用语言描述出来, 让学生真正理解企业的实际经济业务, 这样有助于学生接下来顺利将经济业务处理为会计分录。

3.2 会计分录与记账凭证

会计这门学课有自己专门的语言, 即会计语言, 会计语言也就是会计分录, 反映在实务中就是记账凭证。 会计语言的作用就是把经济语言 (经济活动) 反翻译成会计语言, 形成会计报表。 记账凭证是由企业会计人员根据审核无误的原始凭证填制的、载有会计分录并作为记账依据的书面证明。在经济业务发生后, 首先要填制记账凭证, 在学习中是记账凭证的简化形式会计分录, 在教学中, 在介绍会计分录时, 首先教学生填制一两张记账凭证, 让学生体会会计分录是如何从记账凭证简化而来, 再联想到复式记账, 借贷记账法的规则:“有借必有贷, 借贷必相等”, 这样学生将对会计分录与记账凭证之间的关系有较深的认识, 有助于第四章记账凭证的学习。

3.3 账户的标准格式与简化的 “T”形账

在基础会计的学习中, 学生往往对账户的概念, 从字面上难以理解, 在学习中, 让学生明白, 账户通俗的说就是格式特殊的表格;“T”形账户在会计理论的学习中非常重要, 但对于”T”字账的结构学生往往无法和标准的账户在头脑中对接, 所以从一开始讲到会计账户, 就通过每人一张的真实帐页和“T”形账进行对比, 如上标准的格式内粗黑线显示, 让学生明白标准的账页格式是如何抽象化为“T”形账的。 通过这一对比学生对“T”形账户的理解就透彻了, 为今后的学习打下了很好的基础。

参考文献

[1]张玉森, 陈伟清.基础会计[M].高等教育出版社.

[2]郑信朝.基础会计课程一体化教学模式的探索与实践[J].中国科技信息, 2010 (4) .

[3]李建华.会计基础模拟实训[M].科学出版社.

篇4：浅谈《基础会计》教学入门

一、用形象化的语言进行教学

基础会计的“难”在于,其专业名词概念很多,如会计要素、会计科目、账户、资产、负债、收入、费用等等。而对于一个刚刚学习基础会计科目的学生来说,他们很难理解这些概念内容。为此,笔者在教学过程中很注意把抽象化的名词形象化,让学生容易接受,容易理解。例如,在讲会计六大要素的时候,笔者就打了一个比方:一间制衣生产厂家,把生产给婴儿穿的衣服叫做“婴儿装”,把给稍大于婴儿的衣服叫做“童装”,以此类推,还有少年装、青年装、成年装、老年装等等。会计要素同样如此。它把具有相同特征的会计对象进行归类,分别叫做资产、负债、所有者权益、收入、费用和利润等等。

二、要有创造性的教学方法

传统的教学方法,如系统讲授法、对比法、演示法等,对学生掌握基本知识、基本技能、基本方法是颇有成效的,但对于培养学生的动手能力和创新能力,则收效甚微。在《基础会计》的教学过程中,为了让学生掌握所学知识,培养各方面的能力,笔者较常用的是启发式教学。所谓启发式教学,既是一种教学方式,更是一种教学指导思想,其精髓在于启发学生积极思考,培养学生的科学思维方式,鼓励学生大胆质疑,激发学生的学习积极性和创新精神。笔者把每一节课讲述的内容精心设计成几个大问题,每个大问题又包含许多小问题,小问题里面又含有更小的问题。针对这些问题,学生根据已有的知识,一步步学习新知识,问题的逻辑性很强。遵循循序渐进的原则,大部分问题在学生的最近发展区范围内,学生有可能回答出来,但必须开动脑筋,努力思考。整个课堂气氛非常活跃,教师不断地问问题,学生不停地思考。整个教学过程,好像是教师和学生的对话,也就是所谓的谈话教学方法。

例如,在学习“错账更正”时,笔者设计了以下问题:在在进行账务处理的过程中,发生错账怎么办?错账更正的方法有几种?三种错账更正的办法分别针对的是什么错误?划线更正法应该怎样进行更正?(用什么颜色的笔划线?用什么颜色的笔更正?更正之后还要注意什么?)补充登记法应该怎样进行更正?(在更正记账凭证的时候,“摘要”栏写什么?用什么颜色的笔进行更正?更正的记账凭证的原始凭证的附件为多少张?)红字更正法适用于哪两种错账的情况?红字更正法应该怎样进行更正?(金额多计的情况下,多计的金额用什么颜色的笔?更正记账凭证的“摘要”栏写什么?另外,科目用错而需要更正的时候,要填制多少张的记账凭证?每一张应该怎样填制?怎样登记进账簿?)

通过阶梯式的问题,使学生不停地思考,不停地解决问题,从而使答案在学生的主动参与下“破茧而出”,调动起学生的积极参与性。另外,教师要注意总结。通过总结,学生可以将所学知识系统化、体系化。例如表1是笔者在讲这堂课的时候所用的总结。

三、强化练习,学会应用

会计学是一门实用型很强的学科,其基本原理、基本知识对于初学者来说过于抽象。在教学过程中,教师需做到理论联系实际,遵循会计准则和会计制度,从学生实际出发,以学生能力为本位,根据学生的学习规律和特点进行教学。

《基础会计》的关键是做好会计分录,为之后学习其它各项内容打下坚实基础。为了让学生掌握该部分内容,每学一个账户,笔者都会根据相关的经济业务提出一个业务题,让学生做会计分录。通过做题,学生能够很好地体会该账户的用法。但是,讲完所有的账户后,学生只理解了各账户,不会具体应用账户,容易混淆它们的用法。特别是损益类,学生必须熟记15个账户。主营业务收入、其他业务收入、营业外收入、投资收益、公允价值变动损益,这5个账户期末如有贷方余额就转入本年利润的贷方。主营业务成本、销售费用、营业税金及附加、管理费用、财务费用、其他业务成本、资产减值损失、营业外支出、所得税费用、以前年度损益调整,这10个账户期末如有借方余额就转入本年利润的借方。本年利润的余额要转入利润分配——“未分配利润”。年末,将利润分配各个明细账的余额转到利润分配——“未分配利润”中去。讲课的过程中,可以借用T账,以便于学生理解。

在教学过程中,要让学生学会运用,需要首先进行分类练习,如筹集资金、供应过程、生产过程、销售过程、利润及分配过程等。针对每一类,让学生做大量的各种各样的题目。经过一段时间的练习,他们就可以将知识系统化了。要提醒学生注意的是,做练习的时候,要考虑该题目考查的知识点。对于每次布置的习题作业,老师要及时检查和批改,以便于及时了解学生的学习情况。

篇5：烘焙入门基础知识

烘焙入门基础知识

烘焙入门的基础知识包括，各种烘焙工具的使用技巧、各种烘焙材料的处理技巧和简单的烘焙工艺的学习等等。

对于烘焙的初学者来说，首先要买来基本的烘焙工具，其中一定要买的有：烤箱、食物计量称、量杯、量勺、电动打蛋器、打蛋盆、硅胶刮刀、面粉筛子、擀面杖、锡纸、硅胶刷等。

这些工具用来做基本的面包、饼干和戚风蛋糕就够了，如果想学习制作蛋糕的话，还需要购买裱花袋、裱花嘴和抹奶油的铲子等。

工具买来后按照各种工具的自带说明书进行学习研究，尤其是烤箱，要通过烤箱自带的教程来了解和使用。

由于不同烘焙食物的具体工艺不尽相同，所以每学习一项烘焙技巧前，都要做好相关工具的清洗和消毒工作，之后是基本食材的准备和处理，这些是烘焙的基础，不要着急，一点点积累，慢慢的学习了解。

各种食材的处理技巧体现了一个烘焙师水平的高低，对于初学者来说，先从最基本的揉面、和面、打蛋等工作开始学习，为以后打好基础，建议初学者先学习做面包、饼干等这类比较容易上手的食物，这样做起来的成功率比较高，有利于提升学习烘焙的自信心。

然后是简单的蛋糕制作，制作蛋糕分为两部分，第一要先用烤箱烤出蛋糕坯子(一般初学者建议做戚风蛋糕坯子即可)，第二要学会在蛋糕坯子上抹奶油进行装饰，所以蛋糕的做法比面包要复杂，建议有了一定的烘焙基础后再来做蛋糕，这样成功率会比较高。

为什么要学烘焙

烘焙是一门艺术，因为他可以让你充分发挥想象力和创造力。烘焙是一件幸福的事情，看着每一种食物从最初的平凡无奇，到最后清香肆意，就像是魔术师在变魔术一般充满奇迹和想象。

烘焙是一种品味

人人急功近利的年代，我们短暂停留又匆匆上路，好像能够跳过几个步骤迅速奔赴终点就是所谓的成功，殊不知正如朴实无声的食物一样，中途所略过的过程，却最后体现在结果的细小味道里。用心并且耗费时间制作出来的食物，那美好的味道是可以吃出来的。入口时对方脸上瞬间萌生的幸福表情，那是食材经过了漫长漫长的努力结下的果实。

烘焙是一种格调

愿有天我在烘焙的时候，心里也会有惦念，用拇指缓缓定型，看着它绽放出的美妙裂纹，摆进烤箱，在香气与热气的氤氲中等待它变色、成熟，变成一盘温柔深情的爱。然后，等那个人回家，一起分享。

烘焙是一种生活态度

做好的烘焙，需要一颗能够慢下来的心。每一个面团，你需要静静的等待发酵，等待成模，再慢慢的烘烤。每一个步骤都着急不得，就像是人生，每一个阶段都会有你必须做的事情。不必着急，不必赶路，静静的欣赏一路芬芳，自会收获一世美好。

如何判别烘焙的蛋糕已经烤熟了

①看成色、膨发情况

一般来说，蛋糕成熟时膨发到一定程度后就会稍微回落一点，此时蛋糕已基本定型;再看上色情况，上色均匀表示此蛋糕可能已成熟。

②戳孔看是否有粘液

可以用牙签或者是竹签戳进去蛋糕里面，拔出来后看看是否有粘液，如果成熟了的蛋糕是不会沾有粘液的，反之没熟透的则会有。

③轻拍听回声

用手快速拍打蛋糕体，如发出“沙沙”的声音，则表明蛋糕还未完全熟透。

④轻按看弹性

篇6：音乐基础知识入门

记谱法

记录乐曲的方法叫做记谱法。

在历史发展过程中，由于乐曲的不同内容和需要而产生了各种各样的记谱方法。如为古琴用的古琴谱，为锣鼓用的锣鼓谱，以及我们现在普遍应用的五线谱、简谱和在我国民间应用的工尺谱等便是。

各种记谱法虽然在其发展中不断地趋向完善，但到目前为止，世界上还没有一种记谱法能够完美无缺地记录音乐。如音高、力度、速度上的细微差异，许多装饰音的奏法等，都还需要演奏者凭其各自不同的理解来加以具体的分析和处理。

正确的记谱对创作和表演都是十分重要的，每个学音乐的人应该很好地掌握记谱法，特别是对学作曲的人来说，具有更为重要的意义。

基础乐理--谱号

前面已经讲过，在五线谱上音的位置愈高，音也愈高，反之音的位置愈低，音也愈低，但到底高多少?低多少?却无法确定。在五线谱上要确定音的高低，必须用谱号来标明。这种谱号记在五线谱的某一条线上，便使这条线具有了固定的音级名称和高度，同时也确定了其他各线上或间内的音级名称和高度。

通常用的谱号有三种：

G谱号 表示小字一组的g，记在五线谱的第二线上，叫高音谱号;另外有记在第一线上的，叫古法国式高音谱号。

F谱号 表示小字组的f，记在五线谱的第四线上，叫低音谱号;另外还有记在第五线上的，叫倍低音谱号。

C谱号 表示小字一组的c，可记在五线谱的任何一线上。

目前被采用的C谱号有C三线谱号(中音谱号)为中音提琴所用，有时也长号所用。C四线谱号(次中音谱号)为大提琴、大管和长号所用。其他C谱号一般较少应用。

使用许多谱号的目的是为了避免过多的加线，以使写谱和读谱更加方便。

各种谱号可以单独使用，也可以连接起来使用，如高、低音谱号所组成的大谱表便是。

基础乐理--音的分组

前面已经讲过，钢琴上五十二个白键循环重复地使用七个基本音级名称，因此，在音列中便产生了许多同名的音，为了区分音名相同而音高不同的各音，我们将音列分成许多个“组”。

在音列中央的的一组叫做小字一组，它的音级标记用小写字母并在右上方加数字1来表示，如c1d1e1等。

比小字一组高的组顺次定名为：小字二组、小字三组、小字四组、小字五组。

小字二组的标记用小写字母并在右上方加数字2来表示，如c2d2e2等。其他各组依次类推。

比小字一组低的组，依次定名为小组、大字组、大字一组及大字二组。

小字组各音的标记用不带数字的小写字母来表示，如cde等。

大字组用不带数字的大写字母来标记，如CDE等。

大字一组用大写字母并在右下方加数字1来标明，如C1D1E1等。

大字二组用大写字母并在右下方加数字2来标明，如A2B2等。

基础乐理--十二平均律

将八度分成十二个均等的部分-半音-的音律叫做十二平均律。

十二平均律早在古代希腊时便有人提出了，但并未加以科学的计算。世界上最早根据数学来制订十二平均律的是我国明朝大音乐家朱载(土育)(1854年)。

半音是十二平均律组织中最小的音高距离。两音间的距离等于两个半音的叫做全音。八度内包括有十二个半音，也就是六个全音。

在音列的基本音级中间，除了E到F、B到C是半音外，其余相邻两音间的距离都是全音。

在钢琴上，相邻的两个琴键(包括黑键)都构成半音，隔开一个琴键的两个音则都构成全音。

基础乐理--音律

乐音体系中各音的绝对准确高度及其相互关系叫做音律。音律是在长期的音乐实践发展中形成的，并成为确定调式音高的基础。在历史发展过程中，曾采用过各种各样的方法来确定乐音体系中各音的高度，其中主要的、为大家所熟知的有“纯律”、“五度相生律”和“十二平均律”三种。目前被世界各国所广泛采用的是“十二平均律”。但“纯律”和“五度相生律”在音乐生活中仍继续发生着影响并具有重大的意义。

关于音级的介绍

音级是乐音体系中的各音，它有基本音级和变化两种。前者在乐音体系中具有七个独立的名称，钢琴键盘上白键所发出的音是与基本音级相符合的。后者是将基本音级加以升高或降低而得来的。

基本音级的名称，用字母体系和唱各体系两种方式来标记：

字母体系：c、d、e、f、g、a、b

唱各体系：do、re、mi、fa、sol、la、xi

目前国内的音乐基础知识业余考级里所指的音级是调式音级。调式音阶中的各音就叫做调式音级。每个音阶中的主音也就是调式音阶中的I级音。每个调式音阶的主音不同但标记永远以主音为I级。

do、re、mi、fa、sol、la、xi、do

例：C自然大调标记：

la、xi、do、re、mi、fa、sol、la

a自然小调标记：i ii iii iv v vi vii i

大调音阶用大写字母标记，小调音阶用小写字母标记。

练习提示：

1.弹出标准音用来听辩主和弦和主音，把主和弦和主音听辩正确后即能确定你所做的题应是什么调式。

2.弹奏题目中的调式音，用第一步确定好的调试音阶来判断此调式音的音阶。

乐理知识-音及音高

音是由于物体的振动而产生的。在自然界中能为我们人的听觉所感受的音是非常多的，但并不是所有的音都可以作为音乐的材料。在音乐中所使用的音，是人们在长期的生产斗争和阶级斗争中为了表现自己的生活和思想感情而特意挑选出来的。这些音被组成为一个固定的体系，用来表现音乐思想和塑造音乐形象。

音有高低、强弱、长短、音色等四种性质。

音的高低是由于物体在一定时间内折振动次数(频率)而决定的。振动次数多，音则高;振动次数少，音则低。

音的长短是由于音的延续时间的不同而决定的。音的延续时间长，音则长;音的延续时间短，音则短。

音的强弱是由于振幅(音的振动范围的幅度)的大小而决定的。振幅大，音则强;振幅小，音则弱。

音色则由于发音体的性质、形状及其泛音的多少等不同。

音的以上四种性质，在音乐表现中都是非常重要的，但音的高低和长短则具有更为重大的意义。试以《社会主义好》这首歌为例，不管你用人声来演唱或用乐器来演奏，用小声唱或是大声唱，虽然音的强弱及音色都有了变化，仍然很容易辨认出这支旋律。但是，假如将这首歌的音高或音值加以改变的话，则音乐形象就会立即受到严重的破坏。因此，不管创作也好，演奏演唱也好，对音高和音值应加以特别的注意。

由于音的振动状态的规则与不规则，音被分为乐音与噪音两类。音乐中所使用的主要是乐音，但噪音也是音乐表现中不可缺少的组成部分。

在我国民族音乐里，噪音的使用具有相当丰富的表现能力。如在戏曲音乐中，打击乐器在其他艺术表现手段的配合下，在塑造人物形象，表现各种思想情感方面，其作用是异常明显的，这是世界音乐文化中非常具有特色的一部分，是值得我们很好地研究和学习的。

乐理知识-音域及音区

音域有总的音域和个别的人声或乐器的音域两种。

总的音域是指音列的总范围，即从它的最低音到最高音(C2-c5)间的距离而言。

个别的人声或乐器的音域是指在整个音域中所能达到的那一部分，如钢琴的音域是A2-c5。

音区是音域中的一部分，有高音区、中音区、低音区三种。

在整个音域中，小字组、小字一组和小字二组属于中音区。小字三组、小字四组和五组属高音区，大字组、大字一组和大字二组属低音区。

各种人声和各种乐器的音区划分，往往是不相符合的。如男低音的高音区是女低音的低音区等。

各音区的特性音色在音乐表现中，有着重大的作用。高音区一般具有清脆、嘹亮、尖锐的特性;而低音区则往往给人以浑厚、笨重之感。

乐理知识-浅谈简谱

题外话:这个好象没有五线来的方便~~~

简谱是记谱法一种。由于它简单明了、通俗易懂，在记谱、读谱上有很大的方便，因此在我国广泛流传。

简谱有它的优点，但也有它的缺点。例如记合奏合唱，它就不象五线谱在视觉上那么清楚，而记钢琴谱几乎是不可能的。过去有人认为简谱简单、不科学，因而否定了简谱在现实音乐生活中的重要作用，那是错误的。应该承认：简谱对音乐的普及和推广，作出了重大的贡献。在今后相当长的时期内，简谱将会继续发挥它的积极作用，为社会主义文化事业服务。

简谱的创造和发展过程，因为缺乏有关的材料，还不能作准确的介绍。法国的加林(1786-1821)和舍维(1804-1864);英国的格兰威尔(1785-1867)和葛尔文(1816-1880)，在简谱体系方面，都曾作过研究和整理。我国的简谱是由日本传来的。这种体系与舍维的体系已有所不同。按照舍维体系，八分音符和十六分音符的短线，都加在音符的上方。

然而日本的简谱到了我国，特别是解放后十年来，又起了许多变化和发展，现在只将现行的简谱作如下的简单介绍。

在简谱体系中，音的相对高度暖和七个阿拉伯数字来表示的。这几个音的相互关系，除3 4、7 i 半音外，其他全为全音。

标记：1 2 3 4 5 6 7 i

唱法：do ri mi fa sol la si do

在音符的上面加一小圆点，即表示高八度演唱，加两个圆点表示高两个八度;反之，在下面加一个圆点，即表示低八度演唱，加两个圆点表示低两个八度。

要准确地表示音的绝对高度，还要应用调号标记。调号标记是用1=F、1=G……等来表示的。

为了避免在音符的上面或下面过多的加点，在合唱、合奏谱中，往往应用移高或移低八度的方法来记低声部或高声部。例如：男高音、男低音、琵琶、低胡用高八度记谱;梆笛、板胡用低八度记谱等便是。

音的长短是在音符后面或下面加短横线来表示的。

在简谱体系中也应用附点。但只到四分音符为止;再长的音符，如二分音符、全音符则继续用增加短横线来表示。

附点全音符： 1- - - - -

附点二分音符： 1- -

附点四分音符： 1.

附点八分音符： 1.

附点十六分音符：1.

表示音的休止的基本符号是0。为了表示不同长度的休止，可用增加0的数目、在0的右面加附点来标记。通常所用的休止符如下：

全休止符： 0 0 0 0 附点全休止符： 0 0 0 0 0 0

二分休止符：0 0 附点二分休止符： 0 0 0

四分休止符：0 附点四分休止符： 0.

八分休止符：0 附点八分休止符： 0.

十六分休止符：0 附点十六分休止符：0.

三十二分休止符：0(下加三横线) 附点三十二分休止符：0(下加三横线)

长达数小节的休止，可用长休止号。写在小节内，上面的数目字表示休止小节的数目。

仅有长度而无一定高度的音，用X记号来表示，音的长短则用在X后面或下面加短横线来标记。

在简谱体系中不存在谱号问题。它的音高是通过音符和调号来表示的。

简谱中的拍号和五线谱一样，用分数标记，它和调号一起记在乐曲名称的左下方，先记调号后记拍号。乐曲名称的右下方则词曲作者的姓名。

速度标记和表情术语记在第一行乐谱开始处的上面。

在多声部的记谱中，小节线多半是分开的，各声部单独记写。但有的器乐曲的小节线是按照乐器的分组连起来的。不论是分开或不分开，各声部的小节线一定要上下对齐。

记谱时要注意音符的空间距离，使小节与小节，拍与拍的距离大致相等，一拍之内音符少的要写松一些;音符多的要写紧一些。少于四分音符的各种音符，低音点要记在短横线下面。

简谱体系中音值组合法的规则，基本上与五线谱相同。只是在复拍子中不用代表整小节的一个音符，而用连线把音符按单拍子分组后连结起来。

休止符的组合法和上面所谈情况相同，当然不必再用连线。

连音记号记在音符的上面，用开口的括弧加上表示连音的数目字来标记。

简谱中的移调非常简单，只要把调号改动一下便可以了。例如C大调的乐曲要移高大二度时，只要把1=C改成1=D便完成了。

简谱中变音记号只用升(#)、降(b)和还原三种，重升(×)、重降(bb)是不用的。

在简谱体系中，较长的确定的转调，不用临时变音记号，而用转调后的调号来标明。

五线谱中所用的装饰音记号、省略记号、力度记号、速度记号基本上都适用于简谱。

为了避免代表断音的圆点和高音点相混，在简谱中断音用或来表示。

短倚音用小的十六分音符或十八音符标记，写在主要音的左上方或右上方，并用连线与被装饰的主要音相连。

前奏、过门、尾声和五线谱一样，用小音符标记，有的也用括弧括起来。

记写和弦时，音符下面的短横线，仅在最低音下记出。

关于简谱的记谱法，目前还没有一个较完整的体系，以上所谈的仅是简谱中一般最普通的知识，是很不全面的。

乐理知识-自然半音及自然全音

由两个相邻的音级构成的半音叫做自然半音。自然半音可以由基本音级形成，也可以由变化音级形成，或由基本音级与变化音级形成。

由相邻的两个音级形成的全音叫做自然全音。自然全音和自然半音一样，可以由基本音级形成，也可以由变化音级形成，或由基本音级别变化音级形成。

由同一音级的两种不同形式所构成的半音，叫做变化半音。变化半音可以由基本音级和变化音级形成，也可以由变化音级形成。

由同一音级的两种不同形式或隔开一个音级所构成的全音，叫做变化全音。变化全音可以由基本音级和变化音级形成，也可以由变化音级与变化音级形成。

自然半音和变化半音、自然全音和变化全音，是两种性质完全不同的半音和全音，不应有所混同。

由两个相邻的音级构成的半音叫做自然半音。自然半音可以由基本音级形成，也可以由变化音级形成，或由基本音级与变化音级形成。

由相邻的两个音级形成的全音叫做自然全音。自然全音和自然半音一样，可以由基本音级形成，也可以由变化音级形成，或由基本音级别变化音级形成。

由同一音级的两种不同形式所构成的半音，叫做变化半音。变化半音可以由基本音级和变化音级形成，也可以由变化音级形成。

由同一音级的两种不同形式或隔开一个音级所构成的全音，叫做变化全音。变化全音可以由基本音级和变化音级形成，也可以由变化音级与变化音级形成。

自然半音和变化半音、自然全音和变化全音，是两种性质完全不同的半音和全音，不应有所混同

乐理知识-变音记号

用来表示升高或降低基本音级的记号叫做变音记号。

变音记号有五种：

1:升记号(#)表示将基本音级升高半音。

2:降记号(b)表示将基本音级降低半音。

3:重升记号(×)表示将基本音级升高两个半音(一个全音)。

4:重降记号(bb)表示将基本音级降低两个半音(一个全音)。

5:还原记号(ヰ)表示将已经升高或降低的音还原。

变音记号可以记在五线谱的线上和间内;可以记在音符的前面和谱号的后面。

记在谱号后面的变音记号叫做调号。在未改变新调之前，它对音列中所有同音名的音都生效。如果在乐曲中间要更换调号时，可能有三种情况。

更换调号如果发生在一行乐谱的开始处，这时应该在前一行乐谱的末尾处将所要更换的调号予先记写清楚，并将最后一条小节线向前移，以便记写新调的调号。

1:增加原有升号或降号的数目。这时只要在更换调号处的小节线右边写出新调的调号便可以了。

2:减少原有升号或降号的数目。这时需要在更换调号处的小节线左边将多余的变音记号还原。在小节线的右边写出新调的调号。

3:升号变降号或降号变升号。这时需要在更换调号处的小节线左边将原来的变音记号还原，在小节线的右边写出新调的调号。

直接放在音符前的变音记号叫做临时记号。临时记号只限于同音高的音有效，而且只到最近的小节线为止，在多声部乐曲中临时记号往往只对一个声部有效。为了提醒废除前面所用的临时记号，有时在小节线后面加上另外的临时记号。

乐理知识-等音

音高相同而意义和记法不同的音，叫做等音。

等音是根据十二平均律而来的，因为只有在半音相等的情况下才有可能产生等音。

除去#G和bA两个音级外，其他每个基本音级和变化音级都可能有两个以上等音，连它本来的共有三个。而bA和#G只有一个等音，连它本身共有两个。

乐理知识-五线谱

用来记载音符的五条平行横线叫做五线谱。五线谱的五条线和由五条线所形成的间，都自下而上计算的。

假使音乐作品是写在数行五线谱上，那么，这数行五线谱还要用连谱号连结起来。

连谱号包括起线(连结数行五线谱的垂直线)和括线(连结数行五线谱的括弧)两个组成部分。

括线分花的和直的两种。

花括线为钢琴、风琴、手风琴、竖琴、扬琴、琵琶等乐器记谱使用。

直括线为合奏、合唱、乐队记谱用。在总谱中用直括线来连接同为乐器，把它们分成完全的或不完全的乐器组。有时在直括线之外还加上辅助括线(花的或直的)来连接同种乐器。

在总谱中，独唱独奏声部如果只包括一两行五线谱的话，左边只画一条起线，而不加括线。

为了标记过高或过低的音，在五线谱的上面或下面还要加上许多短线，这些短线叫做加线，在五线谱上面的叫上加线，下面的叫下加线。

篇7：做菜入门基础知识

1.因料调味 新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味,停车棚。

本身无特定味道的原料夏季菜肴，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。

2.因菜调味 每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。

3.因时调味 人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在冬季,张拉膜，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴;炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。

4.因人调味 烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。

5.调料优质 原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的著名调料，这样才能使菜肴风味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的盐和味精也是其特有的，这样做出来的味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己，还是解馋为先。

烹调过程中的调味，一般可分为三步完成：第一步，加热前调味;第二步，加热中调味;第三步，加热后调味。

做菜加热前的调味.又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味家常菜肴，同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品;如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下菜肴制作，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖(隔水)鸭、罐焖肉、坛子肉等，它们的调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。

加热中的调味，也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型，所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好特色菜肴，这叫作“预备调味”，也称为“对汁”，以便烹调时及时加入，不误火候。

加热后的调味又叫做辅助调味.可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味，例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等特色菜肴，涮品(涮羊肉等)还要蘸上很多的调味小料，蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁，烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋，烤的鸭需浇上甜面酱，炝、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，这些都是加热后的调味特色菜肴，对增加菜肴的特定风味必不可少。

焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。

1.可以使蔬菜颜色更鲜艳菜谱，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。

2.可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同家常菜肴，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟菜肴制作，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。

3.便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。

焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水。

开水锅焯水菜肴图片，就是将锅内的水加热至滚开美味菜肴，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料美味菜肴，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。

冷水锅焯水，是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开菜谱，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如;白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。

1.量的搭配

突出主料 配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。

平分秋色 配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。

2.质的搭配

同质相配 即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”)，脆脆相配(如“油爆双脆”)菜肴制作，韧韧相配(如“海带牛肉丝”)特色菜肴，嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等，这样搭配特色菜肴，能使菜肴生熟一致，吃口一致;也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。

荤素搭配 动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。

贵多贱少 系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，例如：“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性。

3.味的搭配

浓淡相配 以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。

淡淡相配 此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬(冬菇、冬笋)”、“鲜蘑烧豆腐”等。

异香相配 主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。

4. 色的搭配

顺色菜 组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料菜肴图片，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。

异色菜 这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒;用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。

5.形的搭配

这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。

同形配 主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。

异形配 主、辅原料的形状不同、大小不一，如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。

1.借香 原料本身无香味，亦无异味菜肴制作，要烹制出香味，只有靠借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货，在初加工时，历经油发、水煮、反复漂洗，虽本身营养丰富，但所具有的挥发性香味基质甚微菜肴制作，故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。

借的方法一般有两种：一是用具有挥发性的辛香料炝锅;二是与禽、肉类(或其鲜汤)共同加热。具体操作时，厨师常将两种方法结合使用，可使香味更加浓郁。

2.合香 原料本身虽有香味基质，但含量不足或单一，则可与其他原料或调料合烹，此为“合香”。

例如，烹制动物性原料，常要加入适量的植物性原料。这样做，不仅在营养互补方面很有益处，而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢，散发出更丰富的复合香味。动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷5’-乌苷酸等，在加热时一齐迅速分解，在挥发中产生凝集，形成具有复合香味的聚合团，也就我们所说的合香混合体。

3. 点香 某些原料在加热过程中，虽有香气味产生菜肴制作，但不够“冲”;或根据菜肴的要求，还略有欠缺，此时可加入适当的原料或调味料补缀，谓之“点香”。

烹制菜肴菜谱，在出勺之前往往要滴点香油，加些香菜、葱末、姜未、胡椒粉，或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等，即是运用这些具有挥发性香味原料或调味品，通过瞬时加热，使其香味基质迅速挥发、溢出，达到既调“香”，又调味的目的。

4.裱香 有一些菜肴，需要特殊的浓烈香味覆盖其表，以特殊的风味引起食者的强烈食欲。这时常用裱香这一技法。

熏肉、熏鸡、熏鱼等食品制作，运用不同的加热手段和熏料(也称裱香料)制作而成。常用的熏料：锯末(红松)、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶，在加热时产生大量的烟气。这些烟气中含有不同的香味挥发基质菜肴制作，如：酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不仅能为食品带来独特的风味，而且还具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。

5.提香 通过一定的加热时间，使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出，可最大限度地利用香味素，产生最理想的香味效应，即谓之“提香”。

一般速成菜，由于原料和香辛调味的加热时间短，再加上原料托糊、上浆等原因，原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需较长时间加热的菜肴菜肴图片，则为充分利用香味素提供了条件。实践证明，肉类及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时间，应控制在三小时以内。因为在这个时间内，各种香味物质随着加热时间延长而溢出量增加，香味也更加浓郁，但超过三小时以后，其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱。

所以，菜肴的提香，应视原料和调味料的质与量来决定“提香”的时间。

生香的技法还有扬香、增香、扶香、正香等多种家常菜肴，这里不做赘述。

1.火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。

2.火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。

3.火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。

根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。

1. 小火烹调的菜肴 如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮夏天菜肴，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣特色菜肴，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。

2. 中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火美味菜肴，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。

3. 旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩家常菜肴，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单菜肴制作，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢?首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火夏天菜肴，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。

但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。

一般炒菜，放油不太多，只要看锅冒烟，即可将菜下锅翻炒。炸菜肴时，锅内油多，又不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观来进行判断。

锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待沉入锅底，再浮上油面时，这时的油温大约是160°C，如果做拔丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用这种油温的油炸比较合适。这时锅下的火应控制住，以能保持油温即可。

加热以后美味菜肴，把食物放入油中，沉在油的中间再浮上油面，这种油的温度大约是170°C左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适，炸出的鸡、鸭，外焦里嫩。炸时，锅下的火也要控制住。

如果把要炸的食物放入油中不沉，这种油的温度大约达 190°C，比较适合炸各种含水分较少的菜肴，如：干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等

关于十成油温

菜谱中对油温常有“几成”热的描述，我有个资料，对此做了详细的考证和论述，这里，我只把它的论证结果十成油温华氏温标和摄氏温标之间的数学关系，给各位食友参考。(华氏(Fahrenheit)=℃×9/5+32))

由于十成油温温标是属于厨师经验估测温度的标度方法，所以，其估测误差往往因人而异菜肴制作，一般允许有半成(±1015℃)误差，又由于各种油脂的闪点不同，所以同一油脂的温度，对不同油脂是不同的。

这里只是给您个资料作为参考，烹饪的次数多了，有些经验后，就可以估计个大概了。但别把烹饪当做实验，一旦烹饪每次都用上了温度计，那您就太辛苦了，就没了烹饪的乐趣了。

理论上的解释就是：这类食品是利用矾碱中和所起的化学反应，促使面团膨松。明矾即硫酸铝钾，经水解呈酸性;碱即碳酸钠，属碱性物质。这两种物质与水反应菜肴制作，产生二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。油炸时，在高温作用下，矾碱中和反应更快，油的高温会蒸发掉面团中的水分。另外，在调制面团时掺入盐，由于盐的渗透作用，把面团中蛋白质的一部分水渗出来，从而使面团变得更有韧性和延伸性。在上述物质和条件作用下，这类食品就达到酥香、松脆。

氢氧化铝等絮状物俗称“矾花”。在调制面团时，“矾花”生成越多，油条类的质量就越好。怎样才能使“矾花”生成多呢?关键是掌握好矾碱的使用量。氢氧化铝是两性物质，在化学反应中，如果所施减量超过和明矾反应需要的碱量时，生成的则是铝碱，制品就会造成减大矾小，不膨松酥脆;如果所施碱量不够和明矾反应的碱量时，则会使矾花减少，影响制品质量。所以掌握矾碱用量的平衡，是这类制品的关键。根据经验，矾碱平衡用量的比例在2：1之间比较适宜。

矾、碱分量要按不同季节投放，用水也要因不同季节使用温水或冷水。现例举油条的四季投料比例供参考。春秋季节面粉5千克，明矾120克，碱60克，食盐160克。夏季面粉5千克美味菜肴菜肴图片，明矾170克，碱85克，食盐180克，用冷水调制面团。冬季面粉5千克，明矾110克，碱55克，食盐150克，用温水调制面团。此外，还要注意所用的面粉筋力不宜太高美味菜肴，一般选用中等面筋力的标准粉为宜，或在普通粉中适量渗入些精粉也可。

1.选用油 最好选用干性油，如：花生油、棕桐油等。这类油含大量的油酸，碘质低，比较稳定，油温即使超过200°C时，也不至氧化冒烟。而半干性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受热后产生热氧化现象，特别是豆油，还容易出现豆腥味。

2.控制油温 炸食品时不宜用急火，油温最好不要超过200°C，可多炸一些时间。

3.操作要快不要烧空锅，这样食品中的水分不断蒸发，不但可以去掉油脂内一部分挥发物，还能在油的表面形成一层水蒸气，起到隔离氧化的作用。

4. 盖锅要适时,空间膜，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质有机酸(内含氢离子)替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。

5.若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。

6.拌 把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后美味菜肴，加入各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。

7.炝 是先把生原料切成丝、片、、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下美味菜肴，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。

8.腌 是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单菜肴图片，而腌制凉菜须用多种调味品菜肴图片，口味鲜嫩、浓郁。

9.酱 是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中夏天菜肴，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁菜肴制作，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。

T"E美食，烹饪，菜谱菜肴图片，学做菜，做菜网，菜谱，天天饮食，美食，家常菜谱，厨师，餐饮，烹饪，菜系，健康饮食，厨房，做饭，满汉全席6.酥 酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。

10.熏 是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。

11.水晶 也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中菜谱，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点.

太腻：汤过于油腻，将少量紫菜在火上烤一下，撒入汤中，可除去腻。

篇8：入门会计基础知识

1 课程设计的理念与思路

根据高职高专培养学生的定位为中小企业财务人员, 遵循学生由浅入深、由简到繁、螺旋式上升的认识规律, 我院会计专业对该课程的设计进行了调整。首先从认知筹建新企业需要的工商、税务、登记等工作为起点, 引入企业正常持续经营期间的经济业务和会计核算方法, 以比较简单的小型商业企业经济业务作为任务载体, 归纳出与实际相对应的会计职业典型工作任务, 同时结合仿真的会计凭证、账簿和报表进行操作实施, 让学生进行初步职业体验, 激发他们学习的兴趣, 从而获得基本的职业能力。学生在巩固所学理论知识的同时, 把书本知识转化为实际操作技能, 为学习后续专业课程打好基础。

2 教学内容的针对性与适用性

本课程针对会计初学者选取教学内容。会计是一项技术性工作, 会计人员是企业经营的管理人员, 离不开企业经营管理知识。针对刚入门的学生不了解企业经营概况及特点, 在会计职业入门课程中, 我们将从企业设立时的工商税务登记、会计机构设置、会计人员配备, 一直到企业持续经营发展的内容渗透到课堂教学, 使学生了解企业设立及经营全貌, 形成连贯的工作流程感知, 能够适应中小企业基本经济业务核算, 胜任简单商业、服务业等行业会计工作岗位。

3 教学内容的组织与实施

目前高职院校选用的会计职业入门课程教材, 基本上是注重理论阐述, 突出知识的系统性与完整性。导致实践知识缺乏, 趣味性的内容很少。依据高职教育新观念, 我们从学习方法、实践操作等角度精选教学内容, 把重新组合教学内容作为教学改革的重点之一, 使会计职业入门教学内容贴近社会、贴近学生生活。即将现有的教材内容进行解构与重构, 基于企业运营及会计工作流程传授会计核算基本技能。以一个新设模拟商业企业连续两个月的经济业务活动为载体, 整合会计日常对所发生的采购、销售、费用等业务的被动记录和期末主动计算税费、利润等典型工作任务, 以会计工作编制会计凭证、登记会计账簿、编制会计报表一系列工作流程组织序化教学内容。

教学内容具体表现为7个项目。项目一:企业会计工作认知。企业的组织形式、企业设立事项的办理流程, 会计的概念、职能、对象、核算内容、基本前提和核算基础, 单位会计机构、会计岗位设置原则等。项目二:认知会计核算基础知识。会计要素、会计等式、会计科目与账户、借贷记账法、会计分录、试算平衡等。项目三:编制会计凭证。填制原始凭证、填制记账凭证、借贷记账法在资金运动全过程中的具体会计核算。项目四:登记会计账簿。账簿的种类, 账簿设置与登记, 账簿的使用规则、错账更正、对账和结账。项目五:编制财务报表。会计报表种类和编制要求、编制资产负债表、编制利润表。项目六:整理会计档案。会计档案的保管要求、期限、交接和销毁等管理规定、装订会计凭证;项目七附录, 商业企业和制造业企业常见业务会计核算对比、小规模纳税人和一般纳税人企业税务处理对比、会计手工账处理和会计电算化账务处理对比。其中, 活动载体具体表现为:11月企业筹集资金、购置资产、采购商品、支付日常费用等业务 (仅支出无收入, 当月亏损) , 12月采购、销售、薪酬等日常业务和期末计算利润等会计期末工作 (有收有支, 当月盈利) 。选择11月和12月连续两个月的经济业务活动, 不仅让学生了解年末计算企业所得税、分配利润等年末特殊工作, 而且让学生全面了解会计工作的连续性。11月与12月业务由简到难, 由日常到特殊, 突出教学内容精炼性、实用性, 且学习过程循序渐进。

4 课程的教学模式与手段

我们采用多媒体结合板书的教学手段, 更加形象、直观地演示各种业务表单。采用教师引导法、案例教学法、任务驱动法、比较教学法等多种教学方法, 这些教学方法均贯穿于课程教学的每个项目中。并且在实训操作过程中, 完全采用仿制的实际工作真实单据样表, 改变传统的先将核算业务以案例的形式完整描述, 再编制会计分录的教学方式, 而根据会计实际工作过程, 直接给出学生经济业务的原始凭证, 让学生自我分析、判断业务类型并核算, 强化学生的感官认知, 培养学生职业判断、分析、处理的基本能力。在教学过程中, 平时理论教学与相应的实训单项练习同步进行, 边讲边练, 讲练结合, 即在基础理论知识讲授完毕之后, 及时让学生运用基本理论去处理具体的问题。我们总结、创新了本课程“教+做”的双轨教学模式。即教———问题教学, 在课堂教学过程中, 建立以学生为主体的理念, 采用课堂问题教学, 使学生做中学时带着问题, 在教师的引导下, 跟着做, 完成商业企业实际会计工作的操作程序, 完整体验会计工作的全过程。做———项目教学, 在课后项目教学中, 引入与课程教学相接的连续月份企业经营会计核算项目, 让学生将理论与实践进行对接, 使学生自行回顾、运用会计核算流程的各环节和所需的知识。“教+做”的双轨教学模式, 强调学生的做中学, 学后的独立做。该模式注重培养以学生为中心的自主学习、探究学习和协作学习, 有利于培养学生分析问题、发现问题、解决问题的能力, 注重训练学生与人交流、与人合作、解决问题等职业核心能力。

5 课程的考核方法与实施

考核是对学生学习效果的检验, 成绩应能客观反映学生对本课程知识的掌握程度和综合运用能力。考核内容分专业知识模拟测试、实践技能测试和其他通用能力评价, 课程总评成绩采用以上3方面加权计算而成。专业知识模拟测试采用传统试卷方式;实践技能测试要求学生根据模拟业务的原始凭证编制记账凭证、登记账簿、编制会计报表;平时综合能力则对学习过程中学生的自我管理、与人沟通、解决问题、创新能力进行综合评价。采取期末考核与平时考核相结合的方式, 避免学生平时不重视学习和知识积累, 考试突击复习, 即使通过了本门课的考试, 但由于没有系统掌握所学知识, 很容易遗忘, 课程结束后收效甚微。同时, 我们实行考教分离, 该课程任课教师期末集中统一阅卷, 通过考试应能真实反映学生的实际能力和教师的教学效果。

6 其他方面

在现行条件下高职学院生源质量相对较差, 学生的学习基础、学习态度都有较大差异。而会计职业入门课程作为会计专业的入门课, 教学内容的技术性较强, 趣味性不够, 如果依然采用传统的“满堂灌”、“填鸭式”的教学方法, 势必会使学生感到枯燥无味, 失去学习兴趣, 难以实现培养目标。因此, 我们注重学生学习兴趣的培养, 营造良好学习氛围, 引导学生“要学”比“学好”更重要, 指导学生“会学”比“学会”更重要。

首先做好新生入学前的专业教育。会计专业新生入学后要做的第一项工作就是进行专业教育, 一方面由专业教师对会计工作的重要性、目前市场对会计人才的需要状况、学生毕业的发展方向以及学院的办学优势、办学特点和师资力量等情况进行介绍和分析;另一方面邀请往届优秀毕业生返校与新生进行交流, 让他们以自己的切身体会谈学生在校努力学习, 练好基本功的重要性, 让新生明白没有坚实的专业理论基础和技能是不能适应社会工作的。其次公开教学计划, 让学生心中有数。任课教师在讲课前组织学生学习会计专业的教学计划, 让学生了解本专业的培养目标, 知晓所开设的课程及教学计划进程, 明白通过3年的学习应具备的素质结构、知识结构和能力结构, 以便学生做出自己的学习计划, 明确奋斗目标。最后提倡和鼓励学生利用寒暑假进行社会实践, 到工厂、会计师事务所等单位参加社会实践活动。增强学生的感性认识和实际操作能力, 主动地适应社会, 适应会计工作。

7 仍需改进的地方

需要加快课程网络资源建设, 提高现代网络媒介的利用水平。继续完善校园网的建设与维护, 充实与更新习题库的内容, 不断将该门课程的教学大纲、教学方案、习题、课件、实验指导和参考文献等教学资源在网上运行, 以便学生查阅。

参考文献