酿造酒工艺学课程设计

酿造酒工艺学课程设计（精选8篇）

篇1：酿造酒工艺学课程设计

第一章 总论

1.1 文献综述

啤酒是以优质麦芽和水为主要原料，酒花为香料和苦料，经糖化与酵母发酵酿制而成的含有CO2气体和低度酒精的饮料酒[1]。它的主要特点是酒精含量低，含有较为丰富的糖类、维生素、氨基酸、钾、钙、镁等营养成分，适量饮用，对身体健康有一定好处。

二十世纪初，啤酒开始传入中国，并在中国逐步发展开来，中国啤酒行业在近几年发展迅猛，增长速度达到了 10%左右[2]。我国啤酒品牌虽然多达1500多个，但除了青岛、燕京、珠江、哈啤、雪花等品牌在全国具有较高的知名度外，其它的区域性品牌只在是本省市的区域市场具有较高的知名度。其中青岛啤酒厂在2011年产量750万吨，销售地区广，且口碑较好，是我国最受欢迎，知名度最大的啤酒。

我国啤酒的种类也出现了多样化，现有淡色啤酒、深色啤酒、黑啤酒还有独具风味的纯生啤酒、全麦芽啤酒、小麦啤酒以及浑浊啤酒。根据发酵方式的不同又分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒[2]。在的啤酒生产工艺方面大体上主要有制麦、糖化、发酵、过滤、包装五步，其中灭菌环节可采用巴氏灭菌或者过滤除菌两种方法[3]。没有经过巴氏灭菌的啤酒为纯生啤酒，比如四平市的金士百纯生啤酒。本设计为发酵车间的工艺设计，在符合生产要求的前提下，尽可能做到设计合理，经济节约。

1.2 设计依据

本设计依据酒类工艺学课程设计任务书与酒类工艺学课程设计指导书的要求,联系学习过的关于酿酒方面的理论知识设计生产方案。

根据课程设计任务书的要求，本设计目的为年产20万吨10度原辅料比为8:2的普通啤酒发酵车间的设计。经过确定工艺流程，生产中所需物料的衡算以及发酵车间设备的选型等步骤，完成一个完整的工厂设计。1.3 设计任务的意义

本设计意在要求我们利用所学知识的基础上，灵活应用所查文献的相关内容，按照设计目的的要求合理的设计发酵车间的生产方案，及进行设备选型。

现代啤酒市场竞争激烈，很多啤酒厂都把降低生产成本，优化产业结构作为竞争中的必胜法宝。因此本设计中采用稳定高效的啤酒酵母，优质的原辅料以及先进的生产方法和生产设备，以达到用最低的成本生产最优质啤酒的目的。

从中国现代国情出发，在生产过程中要贯彻绿色生产，和谐发展的生产理念。在生产过程中要尽量避免原辅料的损失，酿酒酵母再生产中合理的多次利用，在声产中产生的热能资源要合理的再次利用。从不同方面，不同地方，不同角度设计一个生产合理的资源节约型发酵车间。

1.4 设计方案简介

啤酒生产的第一步是制备麦芽，酿造啤酒所需的啤酒大麦经过清选，除去大麦中混合的杂质后就进行浸麦。当大麦发芽后，把发芽的大麦进行烘干，然后进行麦芽除根,除根后麦芽的制备就完成了。

麦芽经粉碎、糖化、过滤、煮沸、冷却充氧后制成麦汁，然后就是发酵麦汁。根据发酵酵母种类的不同，麦汁的发酵分为上面发酵和下面发酵，因为上面发酵法发酵温度比下面发酵法的高,且啤酒成熟快、发酵度高、保存期较下面发酵法的短[5]。而且用上面发酵酿造的啤酒不适合中国消费者的口感要求，所以本设计采用下面发酵。麦汁进行下面发酵采用下面酵母菌种，酵母的接种量保证在1.0107个/mL[4]，主发酵温度为10℃。

当双乙酰含量降到0.1mg/L时发酵完成，再经贮酒沉淀发酵液中的杂质，过滤后就为原酒。完成以上步骤后原酒过滤除菌就成为成品酒，把酒进行进一步生产包装就可以进入市场了。

第二章 发酵车间工艺确定

2.1发酵工艺方法的选择

麦汁采用锥形管一罐法发酵，分次进罐，一般麦汁前几次通氧，最后一次不通氧，以免泡沫溢出[6]。麦汁进罐后添加酵母，酵母添加量为麦汁量的1%，麦汁满罐24小时后排放冷凝物，然后开始发酵。主酵为降糖阶段，温度控制在10℃，一般3-5天。后酵温度为12℃，主要是双乙酰的转化，当双乙酰含量降到0.1mg/L时停止发酵。降温到0℃，开始低温贮酒，目的是加快发酵液的澄清，利于过滤。

2.2 发酵工艺流程

2.2.1 啤酒生产工艺流程

大米 → 湿粉碎 → 糊化 粉碎酒花

↓ ↓

麦芽 → 湿粉碎 → 糖化 → 过滤 → 煮沸 → 旋涡沉淀

↓

酵母→培养→扩大培养→ 锥形罐发酵 ←充氧←麦汁冷却

↓

贮存 → 硅藻土过滤 → 纸板过滤

↓

入库 ← 装箱 ← 贴标 ← 杀菌 ← 灌装 ← 过冷 ← 清酒罐

↓

出厂 2.2.2 发酵工艺流程

麦汁→进罐→满罐→主酵(10℃)→后酵(12℃)→贮酒(0℃)

第三章 物料衡算和设备选型

3.1 物料衡算

3.1.1主要工艺参数

年生产天数：330天 原料利用率：98.5％ 麦芽水分：6％ 大米水分：13％ 无水麦芽浸出率：75％ 无水大米浸出率：95％ 麦芽、大米配比：80％:20％ 啤酒总损失率: 7.0％ 其中：冷却损失: 3.5％

发酵损失: 1.5％

过滤损失: 1.0％

装瓶损失: 1.0％ 糖化温度: 65-68℃

每批糖化醪操作时间: 3-4 h 酵母添加量：1％ 锥形罐装料系数: 85％ 发酵温度：10℃ 主发酵时间：3-5 d 双乙酰还原温度：12℃ 贮酒温度： 0℃ 发酵操作周期：25 d 灌装班次 2 班（每班8 h）

3.1.2 100kg物料比为8:2的原料生产10°P淡色啤酒的物料衡算

1.麦汁量

麦芽收得率为：75%(16%)70.5% 大米收得率为：95%(113%)82.65%

混合原料收得率为：（0.870.5%0.282.65%)98.5%71.84% 由上述可得100Kg混合原料可制得10°麦汁量

(71.84%10)100718.4kg

篇2：酿造酒工艺学课程设计

到达御马酒庄白工接待了我们，虽没有对我们细致的讲解葡萄酒的流程以及酒庄的历史，但规模庞大的酿造车间已吸引了我，使我对王朝御马酒庄产生了浓厚的兴趣。2006年，御马国际酒业携手拥有中国葡萄酒驰名商标“王朝”的中法合营王朝葡萄酿酒有限公司，合资成立王朝御马酒庄（宁夏）有限公司，出品国际标准的“王朝御马酒庄”系列酒庄级葡萄酒干红。王朝与御马酒庄的携手将为中国葡萄酒跨入世界著名葡萄酒行列而努力，为中国葡萄酿酒史谱写新的篇章。

我们首先去看了葡萄的处理设备。葡萄采购到工厂之后，首先要对葡萄进行预处理，以除去葡萄蒂以及对葡萄进行分类筛选，筛选出大小均匀，质量优等的葡萄。设备安装在低凹处，以方便从上面加料。当然也有检测设备的一套工具核设施，譬如在我们面前就有上下扶梯。白工主要给我们讲了下这些自动化的设备的工作流程，听白工讲解一会之后，白工带我们去了发酵车间。

由旁边的小门进入发酵车间，我们立即被诱人的酒香吸引，一个个差不多三层楼高的巨大的发酵罐树立眼前。车间内每个发酵罐都有一个通往顶部的梯子，而且罐的顶部也有纵横交错的铁梯相连，每个发酵罐连接着一些阀门和一些仪表，白工讲起了发酵的过程。：一个透明的管道里充满白或红的液体，来判断发酵是白葡萄酒或是红葡萄酒以及罐内的液位高度，葡萄酒的发酵一般都是带皮发酵，白葡萄发酵的温度一般在18℃，而红葡萄酒的发酵温度一般在26到28℃。在发酵过程中，同一个发酵罐里的上面和下面的发酵液的温度有一定的差异，上面的一般比下面的高些。在发酵的过程中，发酵液会出现三个层次，从上到下分别是皮、汁、籽。白工提到，御马酒庄的这些设备都是从国外进口的，基本上达到了先进水平，不足之处就是

除去籽的过程要人工进行操作，而国际上一些更先进的设备都是自动清理的。

白工说发酵时间一般在72个小时左右，所以要进行终点检测，包括酸和糖的检测。当达到终点后，一般是通过温度和加二氧化硫来终止反应以达到目的。在工业生产中，不可以存在任何冒险的行为，如果发生倒灌，造成的损失将会是几十万到上百万，如果在市面上出现问题，还会给公司的品牌造成一定的影响，因此往往会加入足量的二氧化硫来终止反应。

接着我们参观了包装车间，包装车间内有每小时能包装4500瓶大型包装机器，还有每小时能包装2500瓶小型包装机器。灌装过程中要保证无菌操作，每个管道经过4个无菌过

滤膜，酒瓶会用臭氧进行杀菌，以保证酒瓶中的酒无菌，其标准为1/100个/ml菌落。

随后我们到达餐厅，在那里白工将给我们详细讲了有关公司和酿酒的情况，同时我们也向白工提出我们不懂、不清楚的地方。经过总结，主要在在下面几个方面：菌的控制，品酒，执行的标准

关于菌的控制，总结白工讲的，总共有这些：二氧化硫，臭氧，膜过滤，蒸汽灭菌。酵母菌耐二氧化硫，而其他的菌对二氧化硫的耐受力较弱，这样发酵过程中加入二 氧化硫就会使酵母菌处于绝对优势地位，以抑制其他菌落的产生；

同时白工给我讲了新旧世界的葡萄酒标准（1000年为界）

旧时期，代表国家有葡萄牙、法国、意大利、西班牙等；新时期，代表国家有中国、美国、澳大利亚等。旧时期葡萄酒生产的国家将葡萄酒定位为农业产品，葡萄酒的储藏很有讲究，一般采用橡木桶储藏，因为橡木桶可以很好的将葡萄酒中的香味展开，并且给储藏的酒提供了一个微氧的环境，使得酒香更醇厚。新时期国家将葡萄酒定位为工业产品，产品为统一标准。

篇3：《酿造工艺学》课程教学方法初探

关键词：酿造工艺学,教学,改革

《酿造工艺学》是高等农业院校食品科学与工程专业一门重要的专业课, 以生物化学、微生物学、发酵工程、化工原理等为基础学科, 主要介绍了食品酿造历程的微生物生化机制、酿造微生物常用培养技术、固态发酵技术和过程控制及各种酿造调味品和饮料酒的生产工艺, 是一门实用性、综合性都非常强的课程。因此较之其他课程, 本课程的教学方法存在较大出入。根据我院食品科学与工程专业《酿造工艺学》课程教学实践, 结合学院最新本科专业人才培养方案, 本文分别从课程教学内容、教学方法和手段等方面进行教学改革的初步探索, 以期培养出一批适合社会发展需要的应用型创业人才。

1 酿造工艺学课程的教学特点

1.1 注重基础与突出重点相结合[1]

酿造工艺学主要是研究食品酿造原理、工艺条件和过程控制的一门学科, 通过学习这门课程, 要求学生了解本学科发展的最新动态, 掌握食品酿造与发酵的基本理论、基本知识和基本技能, 熟悉各种发酵工艺、发酵设备及其发酵性能, 培养学生在实践操作过程中具有专业思维能力和分析问题并解决问题的能力, 为今后从事科研、教学、生产和质检工作打下比较牢固的专业基础[2]。然而对于大多数高等院校而言, 本课程通常设置在第5学期, 学生大都进入大三甚至大四的学习阶段, 正面临着社会就业和考研的压力, 此时, 我们必须明确课程教学目标, 优化教学内容, 突出重点, 这样才能在有限学时内让学生学到相关专业知识, 完成教学目标、提高教学效果[3]。

1.2 基础理论与教学实践相结合

由于酿造工艺学是一门实践性极强并与生产实际紧密联系的专业课程, 所以在讲授理论知识的时候, 一定要将理论教学和实践教学相结合才会取得比较好的教学效果。在实践教学过程中, 我们只有按照“强实践”的培养思路, 合理分配理论课程与实践课程教学时数, 完善实践教学内容, 优化实践教学体系, 才能更好的培养学生的实践动手能力、工程性思维能力和创新能力。

1.3 传统的教学法与案例教学法相结合

为完善酿造工艺学学科建设, 培养适合社会需求的应用型创业人才, 我们必须将基础理论与实际应用有机结合起来。在理论教学中配合案例分析不失为实现两者完美结合的一种有效方法。在具体选择案例时, 我们以课程教学目标、教学内容和学生的实际情况作为背景, 主要收集国内外发酵和酿造领域一些现实问题或研究成果进行阐述, 既可反映不同环境条件下的酿造工艺活动, 也能丰富教学资源、拓宽学生的知识面。

2 探索合适的教学方法

2.1 根据本专业发展目标, 对教学内容进行合理优化, 做到有的放矢

我院酿造工艺学课程所选的教材是葛向阳教授等主编的《酿造学》, 涵盖内容多且全面, 全书共分为三篇, 第一篇主要介绍食品酿造理论及发酵过程控制技术等基础知识;第二篇介绍各酿造调味品的生产工艺, 包括酱油、食醋、酱类、酱腌菜和豆腐乳;第三篇则为饮料酒的生产工艺, 有啤酒、黄酒、葡萄酒和白酒。然而经过新一轮本科专业人才培养方案的调整, 将原来32学时的理论课程变成为36学时, 其中理论课24学时, 实验课12学时, 理论课学时数大大减少, 所以我们必须对教材内容进行筛选、编排。在基础知识篇环节, 由于学生已掌握生物化学、微生物学等基础知识, 因此在讲授新课时, 我们就可以适当删除该部分内容, 让学生自己课后自学或复习相关的基础知识, 不必再花时间在课堂上重复讲授, 既节约时间又突出重点。在酿造调味品生产工艺篇, 我们重点讲授酱油和食醋的生产工艺, 例如授课时我们首先介绍酱油的整个生产工艺流程, 帮助学生建立起整个知识框架体系, 然后根据流程图具体阐述各单元操作, 如原料的选择与预处理、种曲制造、通风制成曲、发酵、淋油、加热配制及贮存等。而酱类、酱腌菜和豆腐乳这三章节内容比较简单, 我们让学生课后自学, 查阅大量相关资料, 然后就某一问题如各自的生产工艺制作PPT, 最后派学生代表上台演讲或进行课堂讨论, 最后教师再进行归纳总结。这不仅锻炼了学生查阅相关文献资料的能力, 同时在制作PPT过程中也加深了学生对重点知识部分的理解和掌握。讲授饮料酒生产工艺篇时, 我们利用学院自身的地理优势, 选择绍兴地区的代表———黄酒和白酒作为主要阐述对象, 而葡萄酒和啤酒部分我们仅介绍工艺流程, 同时列出学习提纲, 引导学生触类旁通, 让学生通过自学查取资料, 再进行课堂讨论, 归纳总结掌握知识。

2.2 采用综合性和设计性的教学方式开展实验教学

由于以往的专业实验大多以验证性实验为主, 实验时老师发给学生实验讲义, 学生只要按照讲义上的实验步骤, 按部就班进行操作就行。甚至有些院校由于实验条件简陋, 学生连动手操作的机会都没有, 只能观看老师进行实验操作。这样的教学方式往往导致很多学生实验课最终的收获只是抄了一份实验报告而已, 而“实验的基本原理”、“实验中出现了哪有问题”、“怎么解决这些问题”等完全不得而知。这样的教学方式很难达到理想的教学效果。在酿造工艺学课程实验内容的安排和设计中, 我们采用综合性实验和设计性实验完全取代验证性试验。例如在设计综合性实验———米酒酿造及感官评定实验时, 不同小组分别选用糯米和大米两种原料, 通过查阅资料设计具体实验方案, 最后各小组间交叉品评, 对各自的成品进行综合给分, 实验结束后, 老师再对学生进行课堂提问, 如“两种不同原料酿制米酒的差别”, “发酵过程中应注意的事项”等。实验中引导学生主动并积极参与, 不仅提高了学生的学习兴趣、加强了学生的实践动手能力, 同时还能加深学生对理论知识的理解和掌握。

2.3 安排学生到相关企业进行参观实习, 激发学生的学习兴趣

教学实习也是酿造工艺学课程实践教学中重要的环节。由于大多数在校学生缺乏对发酵和酿造工业内企业的实际生产情况, 对工厂生产常用的煮沸锅、发酵罐、压滤机、沉降槽等大型发酵设备也缺乏具体的感性认识, 因此在理论教学过程中, 学生普遍感到很抽象, 难以理解, 最终失去对本门课程的学习兴趣。为了充分调动学生学习的积极性和主动性, 我们采用了教学实习的方式, 积极联系行业内相关企业、带领学生去企业进行实习参观学习。例如讲授白酒生产工艺时, 我们重点联系本地著名白酒厂———诸暨市同山醉美人酒业有限公司, 实习前让学生上网查取资料, 了解同山烧的相关信息及生产工艺流程, 然后组织学生去工厂参观实习, 在实习过程中教师可以现场教学, 工厂技术人员也可以为学生解答问题, 同时学生还能动手参与同山烧的酿制过程如蒸煮高粱、拌曲、发酵、蒸馏等工序。通过实习, 学生不仅能更好地加深和巩固理论知识, 还能提高实践动手能力, 为毕业进入社会工作奠定基础。

2.4 采用案例教学法, 培养学生综合应用知识的能力

案例教学法是20世纪20年代由美国哈佛大学最先提出的一种培养高素质、创新型管理人才的重要教学方法。该教学法是由教师根据课程的教学目标、教学内容及学情分析, 精心设计和筛选经典案例, 然后组织学生进行研究、讨论并解决问题的一种教学方法[3]。因此在案例教学过程中, 教师应是实践的创造者而非知识的重复者。例如在讲授白酒生产工艺时, 我们以诸暨市同山烧酒的酿制技术为例, 引导学生思考“同山烧酒为什么呈现琥珀色而非一般白酒的颜色”、“同山烧酒糟的综合利用”等问题, 通过对具体案例进行分析, 不仅让教学内容更具实用性和针对性, 同时也培养了学生运用所学知识解决实际生产问题的能力。

以上几方面问题就是我在讲授这门课程的过程中所总结得出的经验, 虽说取得了一定的教学效果, 但酿造工艺学课程的教学改革之路仍任重道远, 今后我们仍需进一步对其教学方法和内容进行改革, 如开展双语教学, 举办企业专家专题讲座等, 这样才能促进整个课程教学体系的发展, 继而培养出适应现代社会需求的应用型人才。

参考文献

[1]张崇军.酿造酒工艺学课程的教学改革与实践[J].价值工程, 2011, 30 (34) :244-245.

[2]王伟平.酿造酒工艺学课程的教学改革探讨[J].安徽农学通报, 2007, 13 (20) .

篇4：香槟:独特工艺酿造经典

不过，香槟虽然看起来是占尽了地理的优势，但是它的品质确实是不负盛名，那种细致多变的风格、复杂的香气和口感，被全球公认为起泡酒的经典。

香槟起泡酒的酿制分两步进行。首先，要酿制出不冒泡的白葡萄酒，然后添加一种含有酵母和糖分的特殊液体进行二度瓶中发酵，以产生使香槟冒泡的二氧化碳。

步骤一：

原静态酒的酿制及调配

这一步骤遵循白葡萄酒（霞多丽）与红葡萄酒（黑比诺和比诺莫尼耶）的酿制原则，但须记住有一些不同之处：静态白葡萄酒来自于黑皮葡萄，压榨过程不宜用力过大，压至三分之二即可，以防染色。在香槟地区，共同商讨有一份严格规定压榨负荷的说明书。此外，原酒酒精含量不得超过11％，因为二度发酵后会增加1％―2％的酒精量。乳酸菌发酵并不是必要的，但是出于葡萄汁的自然酸度考虑，经常在酿酒过程中被使用。其次，经常要在来自不同葡萄品种的白葡萄酒（白香槟）之间或红、白葡萄酒（粉红香槟）之间进行调配。因此，粉红香槟是唯一由白葡萄酒与红葡萄酒调配而成的法国葡萄酒。最后，在二度瓶中发酵之前，应对调配而成的酒进行稳定，以防止在气泡采集或培养过程中出现沉淀，尤其是酒垢等物。

步骤二:

装瓶以及气泡的采集：瓶中二度发酵

把滤清的干酒（不甜的酒）装入瓶中，加入少量由糖分（甜菜的或甘蔗的）和酵母按一定比例配成的混合剂，以生成一定数量的酒精。瓶口必须密封，温度宜在11℃左右。混合劑中的糖份经酵母发酵6―8周之后，会产生一股强大压强。

步骤三:

培养：芳香的复杂（丰富）性

一瓶普通香槟要培养15个月，而对于一瓶有年份的香槟来说则要36个月，长时间的培育会给葡萄酒带来一种陈年芳香。此外，与酒渣的接触会使它发生复杂变化，从而释放出香槟酒典型的陈年醇酒香。

步骤四：

转瓶：通过沉降对葡萄酒进行澄清

这一操作现在已经基本上自动化了，把瓶口置于底部，把瓶身倾斜，以使残渣慢慢流向瓶口。一台好的转瓶器一天可处理四万瓶葡萄酒。转瓶需进行多次，以得到完全清纯的葡萄酒。

步骤五：

吐泥：在最后的装瓶之前排除残渣

除渣操作目的是排除在转瓶过程中堆积在临时封口的沉淀物。人工制冷的使用使得这一操作自动化。瓶口在下，瓶身在温度为―22℃的盐水中浸泡4cm。沉淀物即被固定在冷冻的冰块中，极易移除。接下来要做的则是立即进行配量和封瓶。

步骤六：

配量与封瓶

定量几乎是与除渣同步进行的，目的在于使香槟适应市场需要。添加由蔗糖与陈葡萄酒调配而成的“调配液”，并以此定性商业化香槟的类型。如果含糖量少于3克，称为零配量；如果含糖量在33到50克之间，称为半干型（demi-sec）；处于两者之间的天然型（Brut）则包含6―15克的甜度。定量之后，酒瓶即被封口并以特殊方式装盖，对所有起泡酒都是如此。以软木塞质量为上乘。

篇5：酿造酒工艺学HDN（范文）

课程名称： 课程代码： 课程论文题目：姓

名： 专

业： 班

级： 学

号： 指导教师： 课程论文

酿酒工艺学 0804102 酒与人体健康的关系

胡丹男 生物工程 1008401班 胡治远

2013年 6 月 26 日

论述饮酒的健康与危害

中华民族是一个历史悠久,具有多种优良传统的民族,自古便被，称作为礼仪之邦，作为一个拥有5000年历史的国家，有一种物质在我国的历史上占有一个相当重要的地位，那便是被古代诗人称之为琼浆玉液的饮品——酒。

中国是世界上最早开始酿酒的国家之一。酒的酿造，在我国已有相当悠久的历史。在中国数千年的文明发展史中，酒与文化的发展基本上是同步进行的。关于酒的起源，历来众说纷纭。不过，人们普遍认同的有猿猴造酒、仪狄造酒、杜康造酒三种。无论这些说法是真是假，这都表明了酒在很早以前就被人所相当的重视。

既然酒与我们的生活密不可分，那么在生活中我们与酒的接触便自然不会少，无论是朋友聚会，亦或是婚礼酒宴，还是独自小酌，酒已近成为了其中最为重要的一环，这就印证了那句俗话：无酒不成席。酒在我们的生活中既然如此的重要，那么饮酒对于我们的健康是否会有危害，如果有，那么什么程度算是适量，还有在饮酒的过程中我们还应该注意什么问题？这对于我们的饮酒是至关重要的。

适量的饮酒的确是会有益于身心健康。一天一瓶啤酒，啤酒可以使人心情愉悦、保持活力，适量的啤酒还带有美容效果，同时是夏秋季暑降温解渴止汗的清凉饮料。《流行病学和社区卫生杂志》上的一项研究结果显示，喝啤酒的人比禁酒的人更少得病，自我感觉也更好。一天两杯黄酒，黄酒又称米酒，黄酒最早出现的发酵酒，具有着悠久的历史。黄酒是由糯米酿造的，经过压榨工艺后的老酒，原本应该是清色的，加上曲素（据说是用小麦炒制的）后才变为黄酒的。它具有开胃、活血通络等功效，适量饮用可健身、美容、延年益寿

葡萄酒，纵所周知，葡萄酒现以红葡萄酒居多也称为红酒，大体上有防衰老、助消化、减、增食欲、美容养颜等等。在此就不多说了

保健酒，又称药酒，顾名思义内有酒的作用和药物功效的双重功效，1，可暖身2.养生酒可养颜是因为现代医学研究证实适当饮酒可以促进人体新陈代谢，所以就有美容养颜、抗皱去雀斑的功效。

白酒，是各大婚庆宴会场合必不可少的酒。白酒具有循环系统发生兴奋效能，可暖胃、壮胆。适量饮用白酒，还有通风散寒、舒筋活血、有利于睡眠的作用。

因而，由此可以看出，适量的饮酒不仅可以令朋友之间的感情更加的而且还有助于人体的身体健康，此真可谓是一举两得，所以，拥有一个良好的饮酒习惯能领我们能够跟愉快，跟持久的享受酒带给我们的乐趣。

适量的饮酒有益，那么酒对我们的害处当然也不会少,过量的饮酒不仅不会让我们体验到饮酒的乐趣，反而会使我们的身体受到酒精的毒害作用，因此，在饮酒的过程中我们切不可贪杯，而是要适可而止，方能细水长流，以下便是饮酒的各种危害。

1.长期饮酒可以导致体内多种营养素缺乏。酒是纯热能食物之一。在体内可分解产生能量。但不含任何营养素,过量饮酒第一减少了其它含有多种重要营养素(如蛋白质,维生素,矿物质)食物的摄入.其次，可使食欲下降,摄入食物减少,以及长期过量饮酒损伤肠黏膜,影响肠对营养素的吸收，以上都可导致多种营养素缺乏。2.酒中乙醇对肌体的组织器官有直接毒害作用,对乙醇最敏感的器官是肝脏。连续过量饮酒能损伤肝细胞，干扰肝脏的正常代谢，进而可致酒精性肝炎及肝硬化。

过量饮酒影响脂肪代谢。乙醇减慢脂肪酸氧化,可能有利于膳食脂质的储存,肝脏脂肪合成增多,使血清中甘油三酯含量增高,发生甘油三酯血症的可能性增大。

此外人群流行病学研究表明长期过量饮酒会增加高血压,脑卒中危险。酗酒还可引发暴力事故等,对个人健康及社会治安都有害。

综上所述饮酒对人体健康有利有弊，少量饮用低度酒有些益处,但长期多量饮酒有害。尤其对青少年及孕妇。青少年处于生长发育阶段，对酒精的危害更为敏感。因此青少年不能饮酒。乙醇对孕妇的有害作用波及胎儿发育,甚至诱发胎儿先天性畸形,所以孕妇绝对禁止饮酒。在现实生活中，也有许多因为饮酒而产生的悲剧。

北京大学精神卫生研究所的一项统计资料表明，在我国，近年来饮酒人数一直呈上升趋势。目前，我国男女饮酒率分别为 84.1％和29.3％，其中16.1％的男性和2.5％的女性为每日饮酒。1982年我国酒依赖的发病率仅为0.16‟，到了 1990年已上升了3倍多，且酗酒者出现低龄化现象，女性的比例不断增加。

世界卫生组织一组数据显示，由酒精引起的死亡率和发病率，是麻疹和疟疾的总和，而且也高于吸烟引起的死亡率和发病率。在中国，每年有114100人死于酒精中毒，占总死亡率的1.3％；致残2737000人，占总致残率的3.0％。

说到饮酒引发的悲剧，上海市肝病研究中心主任瞿瑶教授给记者讲了一个故事：一位患急性黄疸型肝炎后，肝功能刚恢复正常出院的中年患者，适逢新春佳节婚宴接二连三，开始他还能牢记出院时医生的一再嘱附，做到了不管什么酒，也不管什么人劝说，确实一滴不沾。可就在一次特殊的餐桌上，一位挚友问他闻到什么味道时，他终于也拒绝不了扑鼻而来的茅台诱惑，心想只饮一小杯尝尝新总该不会出事吧！可就是在喝下这杯酒后的第二天，他发现自己小便发黄了，乏力、恶心„„就是这杯酒引起他肝炎复发，并很快发展成急性重型肝炎，终因抢救无效而丢掉了性命。

过量饮酒不仅酿成了不胜枚举的悲剧性事件，而且还严重影响到个人甚至国家的形象。俄罗斯前总统叶利钦就是其中的一个。

据说，1994年9月的一天，时任俄罗斯总统的叶利钦从华盛顿飞回莫斯科，按计划他将在途中与爱尔兰总理雷诺兹进行 40 分钟会谈。就在离开华盛顿的前一天，美国总统克林顿宴请他，尽管餐桌上没有烈酒，但葡萄酒应有尽有，叶利钦只吃了一小块肉，却频频举杯，杯杯见底。葡萄酒上头之后，叶利钦的话多了起来，说了不少粗话、“三级笑话”。翻译官为了“净化”他说的脏话，绞尽了脑汁。当飞机抵近会面地点善农机场时，叶利钦醒酒了，夫人把衬衫递给他，但他扣纽扣的手总不听使唤。陪同的官员见事不妙，经过一番讨论后，决定让副总理代表总统与雷诺兹举行短暂的会谈。当副总理下机后，叶利钦掉下了眼泪，对陪同官员羞愧地说：“你们这么做，让我在世界面前丢尽了脸”。

篇6：实习报告-啤酒酿造工艺

我国古代的原始啤酒可能也有4000 至5000年的历史, 但是市场消费的啤酒是到十九世纪末随帝国主义洋枪洋炮一起进来的。在中国建立最早的啤酒厂是俄国人在哈尔滨八王子建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂, 此后五年时间里, 俄国、德国、捷克分别在哈尔滨建立另外三家啤酒厂。1903年英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限公司, 生产能力为2000 吨, 这就是现在青岛啤酒厂的前身。1904 年在哈尔滨出现了中国人自己开办的啤酒厂--东北三省啤酒厂；1914年哈尔滨又建起了五洲啤酒汽水厂；同年北京建立了双合盛啤酒厂；1935年广州出现了五羊啤酒厂(广州啤酒厂的前身)。1958年我国在天津、杭州、武汉、重庆、西安、兰州、昆明等大城市投资新建了一批规模在2000吨左右的啤酒厂, 成为我国啤酒业发展的一批骨干企业。

到1979年, 全国啤酒厂总数达到90多家, 啤酒产量达37.3 万吨, 比建国前增长了50 多倍.然而, 我们啤酒业大力发展真正发生在1979年后十年, 我国的啤酒工业每年以30%以上的高速度持续增长。80年代, 我国的啤酒厂如雨后春笋般不断涌现, 遍及神州大地.到1988年我国大陆啤酒厂家发展到813个, 总产量达656.4 万吨, 仅次于美国、德国, 名列第三,(到1993 年跃居第二)短短十年, 我国啤酒厂家增长9 倍, 产量增长17.6 倍, 从而我国成了名符其实的啤酒大国。

啤酒的分类可以有很多种方法现在按原麦汁浓度分如下：

(1)营养啤酒：糖度：2.5～5BX° 酒精度：0.5～1.8%

(2)佐餐啤酒：糖度：4～9BX° 酒精度：1.2～2.5%

(3)储藏啤酒：糖度：10～14BX°酒精度：2.9～4.2%

(4)高浓度啤酒：糖度：13～22BX°酒精度：3.5～5.5%

我们很多人都爱喝啤酒，但是一些人还是不清楚啤酒的生产工艺，下面就介绍下它的生产流程：

原料：大麦芽啤酒花大米

主要设备：清洗设备、发酵设备、糖化糊化设备、罐装设备、包装设备

生产过程：粉碎（制麦）、糖化、发酵、罐装四个部分。

啤酒制造的具体流程如下：

粉 碎→糖化、糊化→麦汁过滤→高温煮沸，加啤酒花→澄清冷却→加入酵母发酵→硅藻过滤→包装成品

1、粉碎：

大米、麦芽在进行糊化和糖化前首先经过粉碎机粉碎，粉碎虽是简单的机械过程，但粉碎程度对糖化的生化变化，对麦汁的组成成分，对麦汁的过滤速度及原料的利用率都是非常重要的。

2、糖化、糊化：

糊化：大米粉碎后，加到糊化锅中，加入温水，在一定的温度下(45 ℃)，淀粉在水中溶涨、分裂，形成均匀糊状溶液，制成液化完全的醪液，再加入糖化锅中与麦芽一起糖化

糖化：麦芽经过适当的粉碎后，加到糖化锅内，加入温水，在一定的温度下(50 ℃），利用麦芽本身的酶，将麦芽及大米中的淀粉水解成麦芽糖等糖类，将蛋白质分解成酵母易于发酵利用的氨基酸等营养物质，这一过程就是糖化过程。

3、麦汁过滤：

糖化结束后，将糖化醪液泵送到过滤机，把麦芽汁与麦糖分离出来，得到澄清的麦芽汁。

4、高温煮沸，加啤酒花：

麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，加入啤酒花并加热煮沸1个多小时，是麦汁的成分稳定并是酒花的香味、苦味及各种有效成分溶于麦芽汁中。

5、澄清冷却：

麦汁进入冷却器中冷却，冷却至10℃左右便接种啤酒酵母进行发酵。

6、加入酵母，发酵：

麦芽汁经过冷却后，加入啤酒酵母和无菌空气，输送到发酵罐中，开始发酵。发酵主要是利用啤酒酵母将买芽汁中的买芽糖转化成酒精和二氧化碳，并产生各种风味物质，经过一定的发酵周期后，成为成熟的发酵液，也称“嫩啤酒”。用上面酵母的发酵温度10～25℃，需时5～7天。

7、硅藻过滤：

发酵液成熟后，经过离心及多重过滤，去掉发酵液中的酵母、大分子的蛋白质，成为晶莹、清澈的酒精，再经巴氏灭菌制成熟啤酒，才可以进行罐装。

8、包装成品:

啤酒包装是啤酒生产的最后过程，啤酒包装过程对啤酒质量和外观有直接影响，包装过程应尽量减少二氧化碳的损失和氧气的摄入。啤酒包装可根据市场需要选择各种包装形式，常见的有玻璃瓶装、易拉罐装及桶装。

瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程，即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱。

越是离生产日期近的啤酒，即越是新鲜越是好喝。从酿酒厂生产出来的啤酒，通过运输到分销商处，再从分销商处到零售商处，最后到消费者手中，高效及通畅的分销渠道是确保消费者饮用到新鲜啤酒的保证。

这次能有机会去工厂实习，我感到非常荣幸。虽然只有一个礼拜的时间，但是在这段时间里，对于一些平常理论的东西，有了感性的认识，感觉到受益匪浅。

这次实习过程中，真的让我见识到很多没有见过的东西，包括一些机器设备和让人惊讶的工作流程，比如方便面的生产工艺，最初的几个流程基本都是自动化的，都是靠一些先进的机器自动操作，基本不需要人力，只有到最后的检查过程才出现工人。在实习的过程中，我学到了许多原先在课本上学不到的东西，使我认识到自己很多的不足，而且可以使自己更进一步接近社会。

对学生而言，实习可以使我们每一个学生有更多的机会尝试不同的工作，扮演不同的社会角色，逐步完成职业化角色的转化，发现自己真实的潜力和兴趣，以奠定良好的事业基础，也为自我成长丰富了阅历，促进整个社会人才资源的优化配置。所以我们想要更清楚的认清自己，认清自己的方向，实习就是非常有必要的一段过程。

对于我们学生，我想学习的目的不在于通过结业考试，而是为了获取知识，获取工作技能，获取在社会上生存的能力。换句话说，在学校学习是为了能够适应社会的需要，通过学习保证能够完成将来的工作，为社会作出贡献。然而步出象牙塔步入社会是有很大落差的，能够以进入单位实习来作为缓冲，对我而言是一件幸事，通过实习工作了解到工作的实际需要，使得学习的目的性更明确，得到的效果也相应的更好。

篇7：酿造酒工艺学课程设计

波尔多既是一座城市又作为酒的名字，迄今为止是法国最大的精品葡萄酒产地并且被视为法国著名的产区。位于法国西南部，加龙河，多尔多涅河和吉龙德河谷地区。该区地域广大，东西长85英里，南北70多英里，有葡萄园近11万公顷，年均酒5亿瓶左右，是举世界公认的世界最大的葡萄酒产地。波尔多，几乎所有的波尔多红酒都由不同的葡萄品种混合酿制而成，主要是加本力苏维翁与一定比例的梅洛以及加本力佛朗。

波尔多红酒的存储方法

保存波尔多红酒最忌讳的是温度的强烈变化，在家里只要保存于常温之下即可。你若想饮用冰镇过的波尔多红酒于饮用前冰冻即可。如果你将波尔多红酒储存于冰箱中，只适合存放于温度变化较小的蔬菜室内。最理想与长期的储存环境是温度约在摄氏12~14度间保持恒温，湿度在65%~80%间，保持黑暗，一般酒都放置于地下室。保持干净，以免其它异味渗入酒内。

波尔多红酒的特点

篇8：酱香型白酒酿造废水处理工艺设计

1 酱香型白酒生产工艺产污情况

酱香型白酒生产常用高粱作为原料,用小麦制作高温酒曲,经2 次投料、9 次蒸煮、8 次发酵、7 次取酒,历经1 年时间酿造而成。其生产废水具有酿酒废水的主要特性,但因其酿造工艺极为繁复,过程废水的产生环节( 图1) 和水质水量与普通白酒生产废水有很大差异,有机污染物与悬浮物含量均高于普通白酒生产废水,且废水产生量是普通白酒生产废水的2 ~ 6 倍,生产每t白酒大约产生50 ~ 70 t废水,因此,酱香型酿酒废水若以一般酿酒行业废水处理方式处理,很难达到预期处理效果。

酱香型白酒生产过程中污水主要为冲洗水、窖底水、锅底水及冷却水等,废水中含有原料残渣、酒糟及其他纤维类物质。冷却水仅存在热污染,经冷却后即可回用; 锅底水、窖底水和冲洗水属高浓度有机废水,污染组分多为可生化降解的有机物,但其低碳醇、脂肪酸含量相对较大,需要进行良好的接种和驯化才能使污染物质为生物所降解。

2 酿酒废水处理工艺设计

经过比选各类工艺,根据酱香型白酒酿造的独特工艺以及酿造过程中废水排放的特点和性质,选取“物理化学+ 两级生化处理系统”工艺对酱香型白酒酿酒废水进行处理,处理水最终经湿地植物净化后排入外环境,部分回用于酿造车间场地冲洗水、废水处理污泥脱水车间冲洗水、集水井缓冲液以及厂区绿化用水,水质能够满足GB 27631—2011《发酵酒精和白酒工业水污染物排放标准》中表3 规定的排放标准。

各酿酒车间废水经各车间污水支管收集,经由厂区污水收集主管网汇入污水处理站集水调节池,通过两级格栅除去固体废物,再经由两级生化处理系统处理后进入絮凝沉淀池,最后经湿地植物净化后排入出水口。处理过程中剩余污泥经由脱水处理泥饼外运至垃圾填埋场进行卫生填埋,出水部分回用,其余排入外环境。处理工艺流程如图2 所示。

2. 1 废水收集与调节

酿酒工艺复杂,废水产生环节较为分散,这就要求具备一套完善的废水收集系统,将各生产车间各类有组织及无组织排放的污水系统的收集起来,并根据废水水质通过不同的管道收集进入污水处理站集水调节池,它具有集水及水质、水量调节的双重任务,该构筑物需具备足够大的容积,确保废水的收集及污水处理设施的连续运行。此外,水质的调节可根据控制不同废水水质进水管阀门得以实现,例如冷却水污染物浓度最低,可用作缓冲液对高浓度发酵废水进行稀释,以调节污水处理站进水水质在处理能力范围。

2. 2 两级格栅

一级格栅可选用间隙一般的回转式格栅,二级格栅须采用间隙较密的转鼓格栅,以滗除废水中的粮食、谷物及酒糟等固体废物,栅渣通过螺旋输送机送入渣斗,最终运送至垃圾填埋场进行填埋处置。

2. 3 两级生化系统

一级生化系统承担较重的处理任务,该单元将使废水中有机污染物削减大约70% ,该单元生物接触氧化池内微生物处于对数增长期及减速增长期前段,生物膜状态极佳,对有机物的降解速率较高; 二级生化系统生物接触氧化池内微生物处于微生物减速增长期后段或生物膜稳定期,生物相较稳定,处理水质在这一单元得到进一步的提高。每级生化系统均有一个厌氧池、一个生物接触氧化池及一个沉淀池组合而成。废水进入厌氧池后,复杂有机污染物经厌氧菌及兼性厌氧菌作用氨化,转化为简单的化合物及氨态氮。同时,聚磷菌完成释磷过程,将细胞内聚磷水解为正磷酸盐,并降解水中部分有机物; 生物接触氧化池通过附着在池内填料上的微生物的吸附剂分解作用,将废水中污染物去除,释磷菌在好氧条件下进行聚磷反应,从污水中摄取磷酸盐,菌胶团与脱落的生物膜以及截留的悬浮物质一起,随水流进入沉淀池,污染物通过剩余污泥的排放得以去除[8]。此外,在生物接触氧化池中可加入少量Fe S粉末,起调节电位、絮凝及除磷的作用。

工艺主要设计参数如表1 所示。

2. 4 混凝沉淀

混凝沉淀池处理单元分为两个部分,一是混凝区,二是沉淀区。常用的混凝药剂如聚合氯化铝,经絮凝剂制备系统制成絮凝溶液,按一定比例与生化系统出水混合,悬浮物絮凝成团,在沉淀区与出水分离,进一步提升出水水质。

2. 5 湿地植物

芦苇、浮萍等湿地植物对污水中某些污染物,特别是对水体中磷有较强的吸收、富集作用,而通过自身代谢作用能分解部分有机物,达到去除污染物的目的; 湿地植物还能吸收一些难降解的有机污染物,且整个水生系统能提升污水处理站观赏度。在条件允许情况下,可考虑加设该处理单元,降低出水水质中的污染物浓度。

2. 6 紫外消毒

通过紫外线消毒,破坏微生物机体细胞中DNA或RNA的分子结构,将水中各种细菌、病毒、寄生虫、水藻以及其它病原体灭活[8],完成杀菌过程,最终实现出水水质达标和回用的目的。

2. 7 出水口

出水口前端需设置一小型储水井,并安置中水回用泵及配套管阀,以便将处理后出水回用做酿造车间场地冲洗水、废水处理污泥脱水车间冲洗水、集水井缓冲液以及厂区绿化用水,实现白酒企业的节能、降耗、减污、增效。

最终,处理水质达到GB 27631—2011《发酵酒精和白酒工业水污染物排放标准》中表3 规定的排放限值( 表2) 要求排放。

3 结语

酱香型白酒酿造废水属于高浓度有机废水,若超标排放将对周围环境造成不良影响,也未尽到企业的社会责任,有损企业形象。针对传统工艺占地面积大、运行成本高、处理效果不稳定的问题,本文采用“物理化学+ 两级生化处理系统”工艺对酱香型白酒酿酒废水进行处理,包括废水收集与调节、两级格栅、两级生化、混凝沉淀等环节,处理水最终经湿地植物净化并杀菌消毒后外排或回用,水质能够达到或优于GB 27631—2011《发酵酒精和白酒工业水污染物排放标准》中表3 要求的排放浓度。

摘要：酱香型白酒酿造废水是高浓度有机废水,化学需氧量、悬浮物和氨氮等均较高,传统工艺处理难以实现稳定达标排放。本文采用“物理化学+两级生化处理系统”工艺进行处理,包括废水收集与调节、两级格栅、两级生化、混凝沉淀等流程,再经湿地植物净化并经紫外线杀菌消毒后外排或回用,水质达到GB 27631—2011《发酵酒精和白酒工业水污染物排放标准》中表3要求的排放限值。该方法具有工艺简单、运行费用低、出水水质稳定等优点,既适于分散治理,也可用于废水集中连片治理工程。

关键词：酱香型白酒,酿造废水,处理工艺,设计

参考文献

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