HACCP认证

HACCP认证（精选三篇）

HACCP认证 篇1

流行的质量控制系统(即最终产品和原材料测试)不能达到所需要的食品安全水平。NASA的零缺陷程序(即测试每个单位)表现出最小的效果或实际系统。结论是：保证食品安全的唯一成功的方法是建立一个控制全过程、原材料、生产加工环境以及所有有关人员的控制系统。

1 失控的概念模型

建立控制的目的是聚集涉及食品产品及加工的知识和经验以便预测会发生什么错误(即危险)，它是如何发生的以及它会在过程的何处发生。结果允许生产者：

知道产品/过程中的危险;

选择测量或观察点，这些点将证明该过程是否正在被控制。

发现失控将表明：食品安全问题将要发生的可能性增加。原来的系统要执行验证与产品或过程有关的任何食品安全问题。为了防止发生这些问题，这将允许确定某些特殊因素，这些特殊因素需要得到控制。遵循这个程序，生产者能建立某些系统，这些系统用来测量和证明这些特殊因素能否正在被适度控制。

1985年，美国国家科学院食品保护委员会发布了一篇报告，该报告指出：食品工业和管理者都要利用食品安全认证系统(HACCP--Hazard Analysis Critical Control Point system)，因为它是保证食品安全的效果最好和效率最高的方法。该行业同意了，但是HACCP需要成为被广泛承认的规则。这就意味着制定规则的机构将对HACCP系统的各种记录进行评价。

1987年，美国国家海洋大气管理局为海洋食品设计了一个HACCP计划。1994年，美国食品药物管理局(FDA)为食品工业提出了一个HACCP计划。同时，美国农业部(USDA)宣布了对肉类和禽类加工厂实行HACCP管理的意向。在此后很短时间内，食品药物管理局宣布了对食品工业的其他部门(包括国内和进口食品)使用HACCP管理的意向。

2 原来的HACCP系统

原来的HACCP系统是为验证任何与食品安全有关的问题而建立的。其目标是：确定需要控制的特殊因素，以便预防这些问题的发生。这包括建立系统体系，检测、验证生产过程中影响产品安全的这些特殊因素是否正在被适度控制，并将这些情况详细准确地编成文件。

重要控制点 (CCP) 的定义是：从原材料到制成品的食品生产链条中的关键点。在关键点失控能引起不能接受的食品安全风险。

HACCP系统的关键步骤如下：

建立一个有多种制度的食品安全管理系统的小组;

绘制整个生产过程的流程图;

进行危险分析 (微生物的、物理的、化学的) ;

对各种危险进行风险评价;

执行实时、逆向控制，在重要控制点建立临界界线并且采取较正行动;

在所有重要控制点，履行已编成文件的制度和规则;

建立检查验证程序，证明HACCP系统计划正在被执行和系统的有效性。

3 集合程序

在执行HACCP计划之前，生产商必须制定各种特殊的制度和程序。这些制度和程序包括建立各种期望和基础措施，以便执行HACCP计划。HACCP系统被认为是完善的生产食品安全系统的总和。在该系统控制下，不允许制成品的生产有掺假和疾病的危险。

产品安全管理体系包括:

组织;

卖方详细规格;

质量控制计划(QC)/实验室进入程序/取样检测程序;

接收购买程序;

预防性维修保养/设备详细规格;

员工培训;

预防性清洁;

综合瘟疫管理;

管理与自我检查程序;

消费者抱怨及控诉/招回程序。

4 重要步骤

开发HACCP计划的第一步是调集并建立一个具有专门知识和专门技能的人员组成的队伍(小组)。这些人员应熟悉产品及生产程序。研究开发HACCP计划的每一步骤都是这个队伍的责任。该小组人员应当由多种学科专业(即工程、生产、卫生、质量保证、食品微生物)人员组成。

这个小组应包括当地直接从事日常生产加工活动的人员，因为他们更熟悉生产过程中的运行变化和限制因素。此外，这个小组包括实际生产人员有利于在这些人员中培养所有权的意识，因为他们必须执行该计划。这个HACCP小组也许需要部分具有丰富知识的外部专家。这些专家应是具有潜力的微生物专家以及与产品和生产有关的其他公共卫生方面的专家。

下一步，开发一张流程图，该图能简要、清楚、明了地描述整个生产过程的各个步骤。它对HACCP小组今后的工作是很有帮助的。它还能作为其他人员(即制定规章的官员和消费者)服务，因为这些人员为了检查验证活动必须理解生产过程。流程图的范围必须覆盖生产过程的所有步骤，这些步骤是直接的并在建立的规则控制之下。另外，该流程图能包括食品链的所有步骤，这些步骤包括加工过程前后的程序。

引入与食品商品生产有关的彻底的全面的危险分析是建立开发一个HACCP系统的基础。所有能影响食品安全的危险都必须经过验证核实。仅仅影响产品质量的危险而不影响产品安全的危险，可列入质量控制计划中给予强调，但质量控制系统却不能不列入HACCP系统。

这从HACCP系统的“危险”概念的定义来看是十分明显的。在这里危险表述为：从消费来讲，能引起食品不安全的生物的、化学的和物理的所有因素。限定影响安全产品的所有危险的定义，有助于保证HACCP系统计划将集中在与产品或加工过程关联的重要的安全性因素上。

5 风险评价

遵循危险分析，评价的概念是重要的。因为对于食品商品，许多危险因素可以被证明。它的各种成分和它的加工过程(程序)，影响食品的每种危险的可能性都必须给予确定。如果在该种食品中，产生食品安全问题的危险的风险很低，或这种危险不可能发生，那就没有必要进一步考虑这种危险。

HACCP小组必须验证：重要控制点是以所有值得注意的危险为基础，而这些危险是在危险分析中被证明的和可以列举的，用预防措施列表的方法测量评价每一种危险。HACCP小组必须证明这些重要控制点，在这些点能采用预防性措施。然后，对这些重要控制点中的每个点进行评价。重要控制点是被选出来的，如果适当的话可代表每种危险。

将建立重要控制点的各种记录编成文件。这些文件是各种危险和与每个重要控制点关联的预防措施的集合。整个生产加工过程的流程图包括被证明的每个重要控制点是这些记录的一部分，因为每个重要控制点都需要进行风险评价。在每一种危险有关联的风险程度确定过程中，慎重评价应当包括在这个类别中。一旦重要控制点被认定，在每个重要控制点必须做出可达到的控制程度的决策。

为了支持在每个重要控制点建立的临界限度，必须进行很多研究工作并搜集实验资料。用于支持这种结论的理论是重要的，应被包括在这些支持资料中。为实施HACCP系统计划而做出这些支持文件的试验部分之前，临界界线的检测中使用的所有试验方法的决定和精确性必须完整的编制成文件。

6 记录保存

因为HACCP计划的一部分包括食品加工过程中被验证的所有重要控制点有关的文件，所以，记录是实施HACCP系统计划的必需部分。每个重要控制点的物理的、生物的或化学的检测和对重要误差采取的任何行动，以及任何产品的最后处理情况，都必须正确地编成文件并以档案形式保存。保存HACCP记录的理由如下：它为现在的生产程序和过程有关的产品安全性提供证据;确保产品加工与制定的规则一致;产品追踪和记录复查容易进行。保持良好完整的记录能为程序和过程正在严格执行HACCP的要求提供不可辩驳的证据。因此，在每个重要控制点都坚持设置专门的临界界线是产品安全的最好保证。

负责HACCP记录的全体人员决不应用预期的实际资料预先记录资料，或者依靠他们的记忆延期记录资料。这些记录可以证明：每个重要控制点得到控制或为保证产品安全采取了适当的正确行动。这是公司严格执行HACCP计划的唯一证据。管理部门、监督人员和检查人员都应对我们的食品产品的安全负责。因此，在保证HACCP系统记录的精确、完整以及这些记录反映的是实际的操作条件的过程中，这些部门和人员起着重要的作用。为保证实际生产过程符合现存的和新颁布的规则，需要每个加工者和管理者都保持产品安全规则的现代化。

7 评价符合性

验证就是对实际产品生产过程是否符合HACCP计划的评价程序。它包括对描述的程序进行实际观察以及内部和外部审计检查。设计验证过程的目的是为确定产品的生产过程是否有脱轨现象和记录保存是否正确遵循HACCP系统要求。

无论验证检查是来自建立HACCP计划的企业内部还是来自外部权威机构，基本目标都是一样的--评价HACCP计划的开发和逐日执行规则的符合性。在HACCP计划符合性验证过程中，生产者和制定规则的权威机构都起着重要作用。

请记住，你的HACCP计划应当是动态的。这意味着：

为保证符合性，全体工作人员要每天进行检查;

固定而有规则性的复查导致某些修改，使现存的程序更加有效;

不定时地对整个HACCP系统进行内部和外部评价，证实该系统正在有效运行。

HACCP认证 篇2

认证产品：

检查要素 实际状况描述 未达标 第一部分：环境卫生

1、食品添加剂生产企业应选择地势干燥、水源充足、交通便利的区域。

2、厂区是否远离污染源（区周围环境应当绿化，厂区周围25米内不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所，包括居民区。）

3、厂区道路应硬化，防止尘土飞扬和积水，道路平坦。

4、生产区和生活区是否严格分开，生产区内的各管理区是否采用必要的隔离设施加以界定。

5、建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，防止交叉污染和不同品种间的混杂。（不同区域的人员和物品是否有交叉流动）

6、应根据生产产品特点和工艺要求设置原料库、产品加工场所、产品包装场所、成品库、检验室、危险品仓库等生产用房。

7、原料和成品的运送是否分别设置有专用的通道。*

8、动力、供暖、空调机房、给排水系统和废水、废气、废渣处理系统及其他辅助建筑和设施的设置应不影响生产场所卫生，不对周围环境造成污染。

9、生产废料和垃圾放置的位置、生产废水处理区、厂区卫生间是否远离加工区，上述设施是否位于加工区的上风口。*

10、生产废料和垃圾是否用盖的容器存放，并当日清理出厂。*

11、厂区内是否还兼容、生产和存放有碍食品卫生的其他产品。*

12、厂区应定期或在必要时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生。对已经发生的场所，应采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备、工具彻底清洗，消除污染。

认证产品：

检查要素 实际状况描述 未达标 第二部分：食品生产车间的卫生要求

1、应有与产品类型、生产规模相适应的生产用房，其净高不得低于3米，使用面积不小于200平方米。

2、车间面积是否与生产相适应（面积和高度），布局是否合理，排水是否通畅。是否能够满足食品加工过程是从原料、半成品到成品的过程，即从非清洁到清洁的过程。(生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于1.50m2，高度不低于3m。)

3、食品添加剂的产品包装场所和复合食品添加剂的生产场所，其墙壁和屋顶应采用浅色、防潮、防腐蚀、防毒、防渗和不易脱落的无毒材料，并用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修高度不低于1.50m的墙裙。地面应平整防滑、耐磨、无毒、耐腐蚀、不渗水、便于清洗。需要清洗的工作区地面应有坡度1-20，内设窗台或不设窗台，在最低处应设有地漏，地面不得积水。（地漏或排水沟的出口是否使用U形或P形、S形的存水弯的水封，以便防虫、防臭，车间排水的地漏是否有防止固形物进入的措施，排水沟出口是否有防鼠网罩）

4、生产车间、仓库应有良好通风，采用自然通风时，通风面积与地面面积之比不应小于1:16；采用机械通风时换气量不得小于每小时换气三次。

5、生产车间或工作场所应有充足的自然采光或人工照明。车间采光系数不应低于标准4级，检验场所工作面混合照度不应低于540LX，加工场所工作面不应低于220LX，其他场所一般不应低于110LX。需要避光生产的食品添加剂除外。（灯具是否装有防护罩,在原材料、工作台及食品上方的）

6、食品添加剂的生产用设备、工具、管道、容器必须专用并符合相应的卫生要求，采用无毒、无异味、耐腐蚀、不渗水、不变形的材料制作。（加工设备和工器具的结构是否便于日常清洗、消毒和检查、维护，槽罐设备是否能保证排空。大型设备在安装时是否使之与墙壁和天花板之间保持一定距离，以方便设备维护人员和清洁人员出入）

7、建筑物及各项设施应根据生产工艺卫生要求和产品生产的特点，相应设置有效的防尘、防鼠、防蚊蝇设施。（特别是精制车间、包装和成品车间，如出口、与外界相连的排水、通风处）

8、在生产、使用、贮存强酸、强碱等腐蚀性化学物质的场所，应设置事故警示标识并配有应急处理设施。

认证产品：

检查要素 实际状况描述 未达标

9、加工助剂以外的食品添加剂生产车间从业人员入口处设更衣室，配备相应的更衣设施，有微生物指标的还应设流水洗手及手消毒设施。（车间是否设置了与加工人员数量相适应的更衣室，个人衣物、鞋是否与工作服、靴分开放置，挂衣架的安装位置是否合理，更衣室是否保持了良好的通风和采光条件，更衣室应设储衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之间要保持一定距离，离地面20cm以上，如采用衣架应另设个人物品存放柜。更衣室还应备有穿衣镜，供工作人员自检用。）

10、是否设置了与加工人员数相匹配的淋浴间，淋浴间的通风、排水和供水状况是否良好，淋浴间的地面、墙面建筑材料是否满足要求。淋浴室可分散或集中设置，淋浴器按每班工作人员计每20～25人设置1个。淋浴室应设置天窗或通风排气孔和采暖设备。

11、洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点。要配备冷热水混合器，其开关应采用非手动式，龙头设置以每班人数在200人以内者，按每10人1个，200人以上者每增加20人增设1个。洗手设施还应包括干手设备(热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等)；根据生产需要，有的车间、部门还应配备消毒手套，同时还应配备足够数量的指甲刀、指甲刷和洗涤剂、消毒液等

12、产品质量标准中有微生物指标的，应设有专用包装场所，其包装场所应具备空气消毒和净化设施。采用紫外线消毒者，应按30W/10-15平方米设置，高于地面2米吊装。

13、清洁区与非清洁区之间是否采取了隔离措施，以控制不同洁净度区域间的人流和物流，避免交叉污染。

14、车间入口处应设置鞋、靴和车轮的消毒设施。

15、在车间适当的位置是否设置了工器具清洗、消毒间、以及相配套的清洗槽、消毒槽和漂洗槽。

16、车间的供水管道的用材、供水方向是否符合要求。

17、加工半成品、成品传递方式方法是否安全合理。

18、车间的温、湿度是否满足生产需要。

19、成品包装等生产车间或工序必要时应增设水幕、风幕或空调设备。20、认证产品：

检查要素 实际状况描述 未达标

21、原料、包装材料和产品必须分库存放，原材料、成品和危险品仓库应与生产规模、产品特点相适应并有专人管理。

22、原材料库房是否能保证为生产加工所准备的原料和辅料在贮存过程中，品质不会出现影响生产使用的变化和产生新的安全卫生危害。

23、包装材料的贮存是否有专用库房，内、外包装材料是否分开放置，材料堆垛与地面、墙面是否保持一定距离，包装材料表面是否加盖防尘罩。原材料应按品种分类验收登记，并分类分区贮存。

24、成品库的规模、设置、容量是否与企业的生产相适应，是否安装了防虫、防鼠、防鸟设备。

25、产品经检验合格后，按品种、批次分类贮存，应按照《食品添加剂卫生管理办法》要求加贴标签标识，防止相互混杂。贮存条件应根据产品特点，符合相应卫生要求。

26、化学腐蚀性、易燃易爆物品应专库贮存，按危险品仓库有关要求管理。

27、各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品。其他管线和阀门也不应设置在暴露原料和成品的上方。

28、各类料液输送管道应避免死角或盲端，设排污阀或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。

29、冷库的建筑材料是否符合国家有关规定，是否安装自动温度记录仪。

30、原料和成品运输应根据产品特点，选择适当的运输工具，符合有关卫生要求。运输工具必须清洁、无毒。运输过程中应有防尘、防雨淋、防晒措施，保证产品卫生安全。

31、门、窗、天窗要严密不变形，防护门要能两面开，设置位置适当，并便于卫生防护设施的设置。窗台要设于地面1m以上，内侧要下斜45°。非全年使用空调的车间、门、窗应有防蚊蝇、防尘设施，纱门应便于拆下洗刷。

32、机械通风管道进风口要距地面2m以上，并远离污染源和排风口，开口处应设防护罩。

认证产品：

检查要素 实际状况描述 未达标

33、厕所设置应有利生产和卫生，其数量和便池坑位应根据生产需要和人员情况适当设置。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道；其排污管道应与车间排水管道分设。设置坑式厕所时，应距生产车间25m以上，并应便于清扫、保洁，还应设置防蚊、防蝇设施。

第三部分：生产过程的卫生控制

1、食品添加剂生产企业应建立健全卫生安全保证体系，根据生产工艺制定各工序的岗位操作规程和卫生管理制度并配备卫生管理人员，严格按照规程操作。

2、食品添加剂生产企业应建立健全检验制度，设立与产品特点相适应的卫生质量检验室，配备相应检验仪器设备。具有经过专业培训，考核合格的检验人员。

3、采购的原材料必须符合有关标准和规定。进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督检验机构出具的卫生证明。生产复合食品添加剂的各种原料，采购时应向供货方索取该产品的卫生许可证和同批产品的检验合格证明，入库时应进行验收。

4、生产过程应有各关键控制环节的原始记录，产品应有批批检验原始记录及产品检验报告单，并妥善保管至相应产品的保质期限后六个月。

5、包装容器和材料符合相应的食品包装材料和容器的国家卫生标准。

6、产品标签和使用说明书应符合《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的规定。

7、每批产品必须进行检验，合格后方可出厂。

8、生产设备、工具、管道、容器、场地等在使用前后均应清洗，维修、检查设备时，不应污染产品。

9、对生产过程中产生的有害气体、强酸、强碱等化学腐蚀性物质，粉尘、噪声及其他可能影响工人健康的有害因素应进行治理，达到相应卫生标准。

10、原料、半成品、成品要分别存放。

11、废弃物设有专用的容器和工具，并及时分别消毒。

12、班前后是否进行及如何进行卫生清洁和清毒工作。

13、库房定期消毒（特别是成品、包装材料库）

认证产品：

检查要素 实际状况描述 未达标

14、不同工序、用途的器具是否使用不同标志区分如颜色或标签等。

15、生产车间、加工设备和工器具日常清洗和消毒工作能够满足安全卫生的需要。

16、车间的天花板、门窗、通风排气孔道上的网罩定期清洁。

17、车间空气如何进行消毒，消毒方法、消毒药品及浓度选择要求适当。

18、相互串味的产品、原料与成品不能在同一库房中贮存。

19、存储食品的库房堆垛是否整齐，批次清楚，堆垛与地面、墙面和天花板之间距离是否符合要求。

20、冷库及其它有温湿度控制的地方设置监控仪器或仪表？位置要适当。

21、运输食品的工具是否专用，如何避免因公共运输工具造成的污染。

22、第四部分：人员的卫生控制

1、从业人员上岗前，应经过卫生知识培训、考核合格后方可上岗。

2、从事食品添加剂的生产人员（包括临时工）应每年进行一次健康检查，取得预防性健康体检合格证明后方可上岗。凡患有活动性肺结核、病毒性肝炎、肠道传染病及病源携带者、化脓性或慢性渗出性皮肤病等传染病患者不得从事食品添加剂的生产。

3、新员工入厂是否必须进行体检才上岗。

4、生产场所禁止吸烟、进食及进行其他有碍食品添加剂卫生的活动。不得将个人用品带入生产场所，从业人员在生产过程中不得戴戒指、耳环、喷香水等。

5、从事食品添加剂的包装和复合食品添加剂生产加工的人员，进入生产场所前必须洗净双手，需穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得露于帽外。

6、工作服是否符合要求。

HACCP认证 篇3

全面贯彻ISO9001:2000标准,积极开展质量体系认证和HACCP安全管理认证工作,进一步完善质量管理体系,对于规范员工的操作行为,增强全员质量意识,增加顾客满意率,提高产品质量,增强市场竞争能力等方面在充满竞争力的时代已显得尤为重要。质量体系认证和HACCP安全管理认证已成为贸易和国际合作的前提,是非价格竞争的重要砝码。事实和实践证明,认真贯彻ISO9001标准和积极开展质量认证工作具有十分重要的战略意义。为此,根据2006年飞龙集团经营管理工作的部署和2006年技术质量工作会议精神,公司决定2006年7月份起在公司内全面贯彻、推行ISO9001及HACCP标准,并实施内审。

2007年11月份我们正式邀请北京华思联认证中心前来进行审查,经过三天的材料及现场审查,得到了认正中心审核师的一致肯定,推荐通过。