生鲜经营（精选十篇）
生鲜经营 篇1
过去的一年, 虽然零售业普遍增长缓慢, 很多零售企业倒闭, 但是生鲜经营的发展非常迅猛, 线上线下都鼓足劲拼命投资、改革、创新, 许多创新模式百花齐放, 生鲜已成零售业尤其超市的经营核心和创新中心。
生鲜由于自身的特点, 受电子商务和经济低潮的冲击最少, 为了发展和稳定, 绝大多数企业背水一战投入到生鲜经营当中。但是投入大、毛利低、人力成本高依然是目前国内生鲜经营的普遍现象。许多企业在自身商品能力不佳的情况下投入重金开发加强型生鲜大卖场, 生鲜经营面积一两千以上, 结果销售并没有期待那样翻倍, 反而毛利下降, 造成严重亏损。我在浙江、江西、贵州看到三家卖场都是这样一个结局, 少的花了四百万, 多的上千万去装修卖场, 生鲜经营面积超过卖场一半, 是典型的大都市加强型生鲜全食的开发概念, 开业的时候非常轰动, 然后一直往下, 销售毛利都达不到要求, 很快就陷于困境。
零售企业的这种做法非常危险, 生鲜始终是超市经营当中最难的部分, 盲目扩大生鲜经营无疑是自找死路, 生鲜全食型超市对生鲜经营技术的要求非常高, 如果生鲜经营毛利率低于17%, 人均绩效低于6 万, 这就证明企业的生鲜经营能力不合格, 不能去尝试这种类型的卖场。我对这几家企业的建议是马上引进更多非食商品, 加强百货甚至服装的位置, 压缩生鲜面积, 提高生鲜毛利的同时保持生鲜销售量, 严抓毛利和人均绩效。
生鲜经营从来不是靠高大上的装修和设备就能够成功的, 市场肉档菜档甚至街上的流动摊贩, 有很多值得学习的优秀案例, 没有装修没有环境没有豪华设备, 一样得到顾客的青睐。而且这些成功的生鲜经营者基本靠的不是价格便宜, 而是生鲜商品的品质和服务。在食品安全的全民教育底下, 现在顾客购买生鲜更加注重品质, 然后是性价比, 最后才是价格。所以现在生鲜经营的核心是生鲜商品的品质控制, 光靠价格便宜的年代已经过去了。
比如苹果, 我们已经是第三年到山东产地采购储存自销, 这样就很好的控制了苹果的品质, 虽然价格在本地市场不一定最便宜, 但经过两年的实践证明销售和毛利都是稳定增长, 顾客对我们苹果的认可度非常高。许多企业的香蕉销售做得更棒, 他们都是到海南云南缅甸等地寻找品质优良价格合适的香蕉, 收割回来自己催熟生产自销, 无论卖相口感价格都是一流, 怎么可能不赚钱呢?随着许多企业产地直采的实践深入, 国产水果这两年在生鲜经营中开始成为超市的盈利主线商品, 很多企业水果的销售毛利率在20% 以上。
我们这两年在鸡蛋的经营实践也很有代表性。以前超市卖鸡蛋光靠便宜、不顾损耗, 为了拉客流而做, 但是我们两年前发现鸡蛋特价开始无法吸引顾客, 卖很低的价格也上不了量, 于是我们干脆就取消了鸡蛋的特价, 到市场去寻找品质好的鸡蛋按正常价格去销售, 经过不断地宣传推广慢慢得到顾客的认可, 销量也不断在增长, 几个月后对比往年特价销售的销量都有增长了, 让人开心的是这种增长持续了两年, 特别是销售毛利的增长更加迅猛, 从没有毛利到现在13%—15%的毛利率, 你说这不是坚持品质的结果吗?
反观我们的肉类经营, 没有控制好品质, 这两年销售和毛利都不好。反而市场的肉档进步非常大, 分割到位, 卖相更好, 虽然不便宜但非常受顾客喜爱, 许多大型社区这两年涌现了许多肉店和生鲜专门店, 一天能卖几头甚至十头猪以上, 价格都比超市贵, 证明顾客已经从价格转向品质、品牌、口碑、服务, 不再因为一两块钱的差价而去挤超市了。据我的观察, 内地的猪肉销售进步更加神速, 由于饮食习惯的改变包括内脏之类的部位得到更多的分割来独立销售, 而且带来了意外的更高附加值, 一些优秀的企业猪肉零售毛利率达到15% 以上。所以猪肉毛利率低于13% 的我认为是不合格的。在2015 年下半年, 国内超市掀起牛羊销售的高潮, 特别是羊肉的销售成为许多企业的促销大招, 南阳万德隆还上演了日售千头羊的神迹。随着冷链整合的深化, 国内的肉类销售会有很大的改变, 没有品质没有口碑将被市场淘汰。
生鲜产品的品牌化在这两年发展非常迅速, 从大米、水果、蔬菜、干货到猪肉、牛肉、鸡、羊, 涌现出无数个具有地方特色和地理标志的生鲜产品, 嗅觉敏锐的商人开始为生鲜产品进行更新换代的商业变革。成功者如褚时健的褚橙, 通过产地的独特地理优势、定制适合市场的优良品种、严格的现代管理生产流程、互联网+ 的现代营销思维和线上线下的渠道融合, 创造了一个惊人的商业奇迹。由于生鲜的生产环节源于农耕年代, 生产者思想落后、技术落后、营销落后, 所以导致生鲜产品品质、价格具有极大的不确定性, 这种不确定性让生鲜经营变得非常的高难度。生鲜产品的品牌化正是大家突破难关的利器!许多有优势的地理生鲜产品在品牌化的过程中提升了自身的品质, 提高了销售的价格, 让无论生产还是流通环节的利润大幅上升。
生鲜小业态是生鲜销售终端品牌化的改革模式, 像百果园、钱大妈、包道、生鲜传奇等等, 他们同样为生鲜产品的更新换代做出很大的贡献, 终端品牌化把生鲜销售的肉菜市场个体经营的脏乱差彻底改变, 标准化采购流程、标准化物流和销售流程、融入现代营销手段包括O2O、大数据、移动电商等等, 最终目的就是让顾客信任自己的生鲜品牌, 不仅仅用价格战去赢市场。
今年大行其道的水果专卖店吓了我一跳, 价格卖得那么高, 开店速度那么快, 该有多赚钱呀?还没有琢磨透, 就传来水果营行老板诈骗跑路的消息, 这些专营店我一直有关注的, 商品做得比较精品, 冷链管理比较到位, 销售服务做到极致, 通过会员制拉拢顾客, 结合电商营销理念烧钱圈客, 通过零售金融高负债圈钱, 我想如果真能坚持到上市或者有大资金风投那也是好路子, 没想到残酷的生鲜经营根本经受不了严重亏损的折腾。说老实话, 如果这些门店让个人老板老老实实的经营, 做好商品, 做好品质, 肯定可以养家活口, 用来做大事业还是不行。
所以我个人认为, 生鲜的小业态门店, 比如王卫的生鲜传奇, 都不能成为复制的范本, 不可能成为攻城掠寨的连锁模式, 即使现在的单店产出那么美, 也只能是发生在特定情况的孤本。归根结底, 生鲜商品的投资、生产、物流、销售、服务等产业链条复杂又漫长, 机会很多, 误区也很多, 想获得成功需要庞大的资金和高效的团队, 还需要很长的时间来实践。
随着市场的发展, 生鲜销售已经成为国内超市的主要销售产出品类, 已经有别于以前靠生鲜来拉客、靠非食和通道费用来盈利的状况。只赚吆喝不赚钱的现实是悲催的, 如何靠生鲜赚钱已经成为超市行业最大的课题, 按我们企业的实践, 生鲜毛利低于19%, 人均绩效低于5 万, 肯定会处于亏损状态。高毛利高人效是生鲜经营前提条件, 不具备这个条件就去开发生鲜加强型超市、纯生鲜超市、生鲜专卖店, 肯定惨剧收场。
回归生鲜的本质, 我认为就是生鲜产业链的深度整合。规模化超市企业是生鲜产业链整合的最大推手, 只要能够实实在在农超对接, 超市企业和生产者达成诚信合同的, 无论生产者还是超市, 甚至顾客都能够达成共赢!像和我们合作的一些果园、蔬菜基地, 他们不去炒作不去贪图市场价格波动的浮利, 公平透明的讨论生产成本和利润, 按合理价格让我们有价格优势优惠顾客, 几年下来大家都能够赚到很好的利润, 越合作越紧密。
超市生鲜食品经营要求 篇2
(1制作原材料必须保证其新鲜、卫生,符合该类食品的行业标准,成品及半成品要有足够 的有效保质期。
(2来货必须使用食品袋密封包装,生熟食必须分开。2.加工、制作要求
(1加工熟食不能使用明火炉具,使用高温炉具应有一定的保护设施或在可能接触到顾客的 方向做显著标识,防止烫伤。
(2制作过程中应随时观察加工产品的变化,保证制成品的质量。(3视各品种的销售情况及时加工补充台面。3.保存、保鲜要求
(1易变质的食品,应存放在保鲜柜内,不宜在高温或常温下长时间摆放。(2气温较高时,对于卤水类食品要每隔 2小时放入沸腾的卤水浸泡 5分钟。(3对于烧烤类食品,应存放在保温箱内,不宜在温度较大的空气中长期存放。4.人员卫生要求
(1加工人员必须保持双手卫生,以下情况必须用消毒水洗手: ①上岗前;②离岗后返回或触摸其他非熟食的物品;
③洗手后经过 2小时又继续烹饪、加工时。
(2直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手躅、项链和耳环。不得涂指甲油、喷洒香水。
(3工作时不得抓头皮、揩鼻涕、挖耳。不得用勺直接尝味或用手抓食品销售,不接触不洁 物品。加工人员手部有伤, 不得接触食品或原料。经过包扎治疗戴上防护手套后方可参加不直接 接触食品的工作。工作间不得存放个人用品。
(4员工进入加工间前必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋、口罩。工作服应干净整洁。头发不 得露于帽外,不在加工场所梳理头发。
5.工具卫生要求
(1在加工、制作熟食之前所有工具如夹子、案板、刀等必须经常清洗、消毒,保持干燥, 避免与其他物品接触。
(2切割用具如刀、案板等在使用一次之后要立即清洗。(3使用后的工具应放入盛有消毒水的容器中浸泡。6.包装要求(1熟食散装展示时应使用消毒的托盘,并置于透明玻璃柜内。(2需包装展示的,应用保鲜膜包好。(二 水产类 1.进货质量要求
(1水产品质量标准必须符合国家关于《水产品卫生管理规定》的要求。(2鲜鱼类:体表黏液透明、色有光泽,气味正常;鱼鳃禁闭色泽鲜红或分红,眼角膜光亮、透明,眼球突出;腹部发白,不膨胀;鱼鳞完整,闪光滑润,不易脱落;手持鱼体头尾下垂,不 弯曲,肌肉有弹性,不易压出凹陷能迅速复平;肌肉呈现正常颜色。
(3虾类:头尾完整,有一定的弯曲度,虾身较挺,呈青白色,半透明不发红,外壳有光泽, 稍湿润。
(4蟹类:腿肉肥壮,蟹壳纹理清楚,用手夹持背两面平直,体重、气味正常。(5贝类:鲜蛤外壳紧闭,肉质新鲜,无臭味,两贝壳相碰时发出实响。
(6乌贼:色鲜艳,皮微红,有光彩,多黏液,体形完整,肌肉柔软,有弹性,光滑。2.活鲜水产品的蓄养要求
(1引进的活鱼必须放入水池中蓄养。
(2视活鲜鱼生存环境分置于淡水或海水池中蓄养。咸、淡水鱼不能同池蓄养。
(3水池中的水要定期更换,要保持水质清洁,供氧充足。3.温度和盐度要求
海水温度应控制在十 2度以下。盐度约为 3.5%。4.卫生要求
(1蓄养池要定期进行彻底清洁,用消毒水清洗水池。
(2清洗过的蓄养池注入新水后须经过至少 12小时的沉淀方可放鱼入池。(3其他蓄养用具亦应定期清洁。5.安全要求
(1危险活鲜动物不得在无保护网阶情况下敞开展示。(2取放有危险性的动物应由销售人员负责并使用专用工具。6.包装要求
(1活鲜水产品经屠宰后应清洗干净,用无毒透明的包装材料包装,保存在冷藏柜内。
(2活鲜水产品出售时,如顾客要求,可提供维持短期生存的条件,如活鱼,出售时可以在 袋内装一定量的水。
(3售出的商品必须在外包装上粘贴商品标价。(三 蔬果类
1.进货卫生、质量要求
新鲜蔬菜进入超市前必须经过冲洗,不得带有泥土、腐烂、枯叶等。2.进货分类、分级
(1新鲜蔬果上柜前要按种类分存,并标注等级。
(2蔬果等级与价格必须保持一致,标价必须符合公司的规定。3.修剪要求
对于散装蔬菜中不符合要求的部分,在包装上柜前须进行修剪,保证上柜商品的质量。4.包装要求
(1新鲜蔬果的包装要在包装袋上打少量透气孔。(2需冷藏保鲜的蔬果在包装材料上要选用耐低温材料。(3外包装上必须注明商品的生产日期、保质期、保存条件等(4为了保证蔬果鲜度,包装后尽快销售。(5蔬菜必须包装后再放入保鲜柜销售。5.陈列、保存要求
(1蔬果类商品陈列除按类分存外,还要注重色彩的搭配,以显示货色齐全。(2应注重量感,保持台面货品丰满,品种充足、内容丰富。(3蔬果应每周调整陈列位置,不要固定于一个地方。(4属于需求量较小的商品,应力求陈列在必需品附近。
(5新鲜蔬果陈列地点应保持温度在 5度— 10度左右;冷藏蔬果应陈列在冷藏柜内,冷藏柜 温度保持在— 2度 ~十 3度。
(6根茎类蔬菜如地瓜、土豆、芋头、山药、洋葱、大蒜等保存在 5度 ~10度。(四 面包、糕点 1.原料质量要求
(1制作之前要检查原料的质量是否符合制作品种的要求。
(2糖类:夏天要注意防止糖浆发酵变质。糖浆桶或盛放糖浆的其他容器要经常洗涤,保持 清洁,并加盖、加罩,防止杂质混入。
(3油脂:糕点加工使用的油脂应有优良的起酥性、较高的稳定性、良好的风味和适当的熔 点,不得使用酸败的油脂。
(4奶制品:奶品的卫生质量直接影响成品的质量,特别是鲜牛奶和炼乳要防止掺水、掺假 和变质的情况,奶粉要防止掺糖、掺淀粉和工业级冒充食用级的情况。
(5蛋品:包括蛋制品,在蛋糕、面包中也是重要的原料,使用鲜蛋作原料时,应进行卫生 清洁,防止鲜蛋壳带菌对产品造成污染。
(6食品添加剂:饼干、面包、蛋糕生产中应用的添加剂主要有香精、色素、疏松剂、品质 改良剂, 这些品种应是国家批准使用, 由定点厂生产的合格产品。香精 的添加量不能过量;色素 最大使用量不得超过 0.05g /kg;品质改良剂应尽量少用或不用。
2.面团调制要求
(1制作不同的面点面团的调制要求也有所不同,分一次调制和两次调制。每次调制都要严 格按照配方中的配料比例和规定的顺序加料。
(2饼干面团的调制关键是对面筋形成量和面筋性的合理控制。要求饼干面团的成筋形成量 低,成筋特性弱。生产不同种类的饼干面团的特性也有不同的要求,应采取不同的工艺措施。(3蛋糕制作要先将蛋、糖通过打蛋机高速搅拌形成蛋浆, 打蛋结束时的体积比原体积增加 2— 3倍,蛋浆结构细腻,呈乳白色略带黄色。然后加入面粉调糊时间要短,搅拌速度要低。(4调制过程中要严格控制搅拌时间,使各种辅料充分混合、生成。
3.发酵要求
(1发酵分一次发酵和两次发酵两种,制作面包和个别饼类必须经过发酵。(2发酵过程应控制适当的温度、湿度和时间,夏季、冬季发酵的温度应有所不同。(3面团在发酵过程中要每半小时检查一次发酵情况并适当地调整发酵箱温度和发酵时间。
4.整形要求
(1面包面团制作完毕要将大块面团按照成品的重量要求分割成小面包块。(2经过搓圆、自然发酵后把做成形的面包装入模具,形成面包的基本形状。(3装模前需对烤模进行预处理,使烤模温度不低于 32度,清理烤模内表面面包屑和油垢并 涂油。
(4某些饼干在面团调制完毕后还需要经过辊轧工序,使疏松的面团形成具有一定粘结力, 比较紧实的成片, 排除面团内的大气泡防止饼干坯在烘烤后产生较大的空洞, 提高成品表面的光 洁度,花纹清晰。
(5蛋糕的整形是将蛋糊注入蛋糕模子内,在模子内装入蛋糊的量大约为模具容积的 80%, 蛋糊入模具前,在模具内壁涂上油,有利于制成后成品脱模。
5.烘烤要求
制作不同的糕点所需的烘烤温度(底火、面火、时间均不同,即使同一品种糕点在烘烤过程 中由于种种原因(如前期的搅拌、发酵是否充分、温度是否适中等 也会出现不同情况,这就需要 制作人员随时查看不同阶段的烘烤变化, 及时调整合理温度以达到成品色、香、形、味的完美合 一。
6.冷却要求
(1刚出炉的糕点表面温度及中心温度较高,为防止糕点变形和霉变,一般在包装前要经过 一段时间的冷却,使其内部中心温度达到 30度左右及水气消失后才能包装。
(2糕点的冷却最好采用自然冷却法, 将出炉的糕点放在冷却架上, 一般在 3— 4小时左右(蛋 糕一般为 1小时 ,让其自然散热以保持其固有的香味和外型的美观。
(3刚出炉的糕点应放入成品间进行冷却,成品间室内温度应保持在 15度左右,室内干燥, 备有灭蚊及杀菌设备。
7.包装要求
(1糕点的包装应选用无毒、无异味符合卫生要求的包装材料,对成品进行简单的外形修整 及切割之后即可装袋或装盘。
(2柜台销售的无小包装的面包应装盘陈列在清洁的面包专用陈列柜内。
(3各类糕点必须使用其专用的包装用具,在成品外包装上加贴标签,标明品名、生产日期、保质期、价格、重量、保存条件等。
8.保存、保鲜要求
(1各类糕点成品应与原料、半成品分开存放。
(2上柜糕点做好验收工作,并做记录保证变质食品不上柜,定期对库存食品进行卫生质量 检验。
(3各类糕点应标志明显,分类存放。面包、饼干及蛋糕坯应存放在有防潮设施的房间,以 防吸湿发生溶化、霉变。成品面包在柜台常温下一般保存 2天。
(4经加工制成的奶油蛋糕须冷藏贮存,而且不宜贮存时间过长,一般为 4天。(5在保质期内因挤压变形等原因影响销售的面包,柜台应办理退、换货手续,制作间回收 后可加工制作成“多士”。不能再加工的应办理报损。
9.卫生要求
(1制作人员及打包员必须保持双手卫生,有以下情况时必须洗手: ①工作开始前;②中途离开岗位;③休息或饮食后;④接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后;⑤拾起污物或直接处理废弃物后;⑥洗手后经过 2小时又继续烹任、加工时。
(2加工间所有用具及台面必须经过严格清洗和消毒;制作人员及打包员必须用消毒水进行 手部消毒。
(3直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手躅、项链和耳环。不得涂指甲油、喷洒香水。不得用勺直接尝味或用手抓食品销售, 不接触不洁物品。手部受到外 伤时,不得接触食品或原料,经过包扎治疗戴上防护手套后,方可参加不直接接触食品的工作。加工间不得存放个人用品。
(4工作人员进入加工间前必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋、口罩。工作服应保持干净整洁。头发不得露于帽外,不在加工场所梳理头发。10.运输要求
(1成品在完成包装后再装箱运输,装卸工具、用具要专用。(2市内短途运输要用专用车辆,有篷有盖,避免灰尘等污染。
(3分店间的面包成品运送由打包员负责,按照分店传来的订货单中需货量备货,交相关人 员签字。
(4面包成品出货到柜台或超市,出货员应按面包种类制作 “出品卡”交柜台人员签名,每 日营业后汇总做报表。
(五 鲜肉类 1.进货质量要求
(1必须符合国家关于《肉类及肉类加工品卫生管理规定》的要求,已包装及半成品食品必 须保证新鲜。
(2鲜肉的鲜度标准
①表面有油干的薄膜。干皮呈粉红色,新切面呈微湿, 但不粘手,具有该种牲畜肉特有的颜 色,肉汁透明。
②切断面肉质致密,手指压陷的小窝可迅速恢复原状。
③牛脂肪呈白色、黄色、微黄色,坚硬,压挤时碎裂;猪脂肪呈白色,柔软有弹性;绵羊脂 肪呈白色且致密。
④骨髓充满全部管状骨腔,坚硬,黄色。折断面骨髓有光泽,与硬质层不脱离。腱有弹性, 致密,关节表面平滑,有光泽,关节内组织液透明。
(3进货应种类齐全、充足,满足正常销售。
(4必须经过预冷处理,将不能销售或影响销售的部分必须剔除。2.加工、分割、包装要求
(1对于新鲜屠体需要按照类别、等级标准进行分割加工。
(2经分割的各类肉品应当符合该类等级标准,如排骨的骨与肉比例要适中,比例不适当必 将影响销售或收益。
(3对于即称即售的肉类须用消毒卫生袋包装,对于上柜陈列的肉品用保鲜膜包装。
3.分类陈列要求
可以按精肉、上肉、三层肉、无骨猪扒、肋骨、龙骨等分类陈列也可以按家禽肉、牛肉、羊 肉、猪肉、加工肉食品等分类陈列。
4.工具存放要求
所有切割用具及盛贮用具均需定期进行严格消毒,并按规定位置存放。5.保鲜要求
(1对于冷藏的肉品,须存放在温度为— 2度~2度的冷藏柜内。(2现场切割卖的肉品包装区的温度应保持在 15度左右。
(3已包装新鲜肉品以存放在— 3℃左右的冷藏柜内为宜。
(4熏肉、加工肉食品以 1度-8度区为宜。在此温度下火腿可贮藏 40天;维也纳香肠可贮藏 30天;意大利香肠、干香肠可贮藏90天;汉堡包、肉丸可贮藏 30天,鱼肉香肠在常温阴凉处 可贮藏90天。
(5各种肉品在不同温度下贮藏期分别为:牛肉在— 1.5度~ 0℃下可贮藏 28— 35天;小牛 肉在— l 度 ~0度可贮藏 7— 2l 天;羊肉在— 1度 ~0度下可贮藏 7— 14天;猪肉在— 1.5度 ~0度 下可贮藏 7— 14天;鸡肉在 0℃下可贮藏 7— 11天。
6.冷冻肉品解冻方法
生鲜经营 篇3
[关键词] 生鲜农产品 超市 SWOT分析 战略
生鲜农产品一般是指未经深度加工的初级农产品，包括蔬菜、水果、肉类、水产等，它在我国居民日常消费中占有很大比重。20世纪90年代中期以后，我国生鲜农产品零售业态发生了革命性变化，出现了超市和专卖店等生鲜农产品零售方式，其中超市这一零售方式在我国大中城市发展最为迅速，据统计，截止到2003年我国超市生鲜农产品的销售额已达1250亿元。超市生鲜农产品经营这一新型农产品零售业态的出现，对整个农产品产业链以及居民日常生活都产生了深远影响。但是，生鲜农产品超市经营在我国的发展确步履维艰。据报道，南京首批 8 家生鲜超市在不到一年的时间里全部“夭折”；河南首家“农改超”门店开业半年就被迫关闭；杭州农贸市场改建的生鲜超市悉数被收购，生鲜农产品超市经营在发展过程中遭遇低谷。这种具有良好发展前景的零售业态，如何才能摆脱困境，获取竞争优势，是业界广泛关注的问题。本文拟通过对生鲜农产品超市经营进行全面的优势、劣势、机会、威胁(SWOT)分析，以探讨其发展战略。
一、超市经营生鲜农产品的优势、劣势(SW)分析
1.优势分析(Strength)
(1)信誉优势
经营生鲜农产品的超市大致分为综合超市和生鲜超市两种类型。综合超市一般在超市中开辟生鲜经营区，其经营份额占到超市总面积的20%～30%左右，而生鲜超市则专营生鲜农产品。与一般农贸市场不同的是，无论是综合超市还是生鲜超市都是由企业出面或是自主经营或是对超市的经营业主在进货和销售上进行统一管理。
与以个体商贩为主的农贸市场相比，由企业出面经营生鲜农产品更能保证生鲜农产品的安全。首先，超市企业有着较强的资金优势，有实力对生鲜农产品质量检测设备进行投资。其二，超市从产地直接进货的方式也能降低生鲜农产品质量安全可追溯制的实施成本。其三，进行了高额生鲜农产品经营的专用性资产投资后，超市出售低质量生鲜农产品的机会成本也随之提高，超市更有动力对生鲜农产品的质量进行监督，以维护自己的信誉。超市的信誉优势也可从对消费者的调查中看出，消费者在超市购买生鲜食品所考虑的因素中，超市的质量保证和品牌信誉排在首位。进一步的调查也表明，水产品、蔬菜、水果、鲜肉及禽类五种生鲜农产品质量安全因素的消费者认同率超市分别占23%、18%、21%、30%、23%，高于农贸市场的8%、5%、4%、8%、6%。可见，超市提供高质量生鲜农产品的能力和动机，以及消费者对超市经营生鲜农产品的认可为超市的品牌经营提供了条件。
(2)购物环境与低交易费用优势
在购物环境方面，与农贸市场相比超市有着明显的优势。超市中生鲜农产品整洁、干净、统一包装，摆放科学、有序、并有宽敞的过道，有的還开设了现场加工区域，将加工制作的全过程明示给消费者。调查显示，消费者大都对超市的购物环境较为满意。舒适的购物环境迎合了消费者的购物心理，提高了消费者效用。
超市生鲜农产品的包装上都贴有标签，标签上注明生鲜农产品的名称、规格、价格、保质期等，使人一目了然，降低了消费者搜寻此类信息的成本。综合超市里除了生鲜农产品外，还有日用品、家电等多种商品，消费者能一站购全，节约购物时间，这也符合现代生活节奏。此外，消费者购物后的小票也是事后明晰责任，避免和降低顾客损失的重要凭据。
2.劣势分析(Weakness)
(1)规模偏小
我国现有的超市中，除一些大型超市如联华、华联、农工商等具有一定规模以外，大部分超市的规模普遍偏小。由于规模和实力的影响，经营规模较小的超市很难建起自己的物流配送中心，并以此形成稳定且又完整的生鲜农产品供应链，只能从农产品批发市场采购生鲜农产品，这与农贸市场中的小商小贩相比在进货方面没有任何优势。
(2)经营成本过高
在超市经营规模偏小导致进货无优势的同时，超市的各项投入却明显高于农贸市场，资料显示，配备一个800平方米的生鲜超市，至少需要配置价值70万元以上的设备设施，是同等面积农贸市场投入的4倍，一个600平方米～1200平方米的生鲜超市，至少需要40人（两班制）才能维持运转，这个人数是同等规模农贸市场的5倍。此外，超市经营生鲜的运营成本也明显高于农贸市场，据调查，超市每开出一张单子的成本为4分左右，标签2分～3分，包装塑料袋4分，其它如照明、空调、冰柜等维持正常营业消耗的电力一天就需上千元。在这种状况下，超市生鲜农产品的价格无法降低。较高的售价降低了生鲜商品的周转速度，而周转慢又会降低生鲜农产品的新鲜度，加大了损耗，形成不良循环。
二、超市经营生鲜农产品的机会、威胁(OT)分析
1.机会分析(Opportunity)
(1)适应不断增长的消费需求
社会经济的发展，人民生活水平的提高，消费需求的变化是超市生鲜经营快速发展的内在动因。国际经验表明，随着居民人均收入水平的提高，现代超级市场、国际化连锁商店和跨行业的专业化商业公司将在零售业中发挥重要作用。进入20世纪90年代以后，我国居民人均收入有了较大幅度的提高，按可比价格计算，2004年我国城镇居民的人均收入达到9421.6元，恩格尔系数为37.7%，城镇居民人均收入水平和食品需求层次的提高为生鲜农产品超市经营的发展奠定了基础。
随着农业生产过程中农药、化肥和除草剂等化学物质投入的不断增加，食品安全问题也日益受到消费者的关注。在这一背景下，农贸市场这一生鲜农产品零售业态所隐藏的各种弊端也日益显现出来，越来越不能满足消费者对卫生、健康和生活环境质量的要求，这也为生鲜农产品超市经营带来了发展良机。
(2)政策环境宽松
超市生鲜农产品经营适应了社会经济发展的需要，在发展过程中也得到了政府在政策上的大力支持。自2000年以来，北京、上海、深圳、南京、杭州等大城市相继制定了推进农贸市场超市化改革的政策。2004年国务院发布的《关于促进农民增加收入若干政策的意见》和2005年《关于进一步加强农村工作提高农业综合生产能力若干政策的意见》中明确提出了关于“加快发展农产品连锁、超市、配送经营，鼓励有条件的地方将城市农贸市场改建成超市，支持农业龙头企业到城市开办农产品超市，逐步把网络延伸到城市社区”、“鼓励发展现代物流、连锁经营、电子商务等新型业态和流通方式”。2005年４月，商务部、财政部、国家税务总局又共同下发了《关于开展农产品连锁经营试点的通知》，提出“鼓励有条件的地方将农贸市场改建成超市”等。各级政府的政策支持为超市生鲜农产品经营提供了良好的政策环境。
2.威胁分析(Threat)
(1)农户小规模经营
刍议超市生鲜农产品经营模式 篇4
关键词：连锁超市,生鲜农产品,经营模式
0 引言
自20世纪90年代初, 超市作为一种新的零售方式在我国快速发展并日趋成熟。90年代中期, 我国的超市开始经营生鲜农产品, 包括蔬菜、水果、水产、肉类等, 在居民日常生活中占有日趋重要的地位。在发达国家, 美国生鲜农产品的90%, 日本生鲜农产品的60%, 英国生鲜果蔬的50%都是经由超市销售给消费者的。在我国, 随着生活水平的提高, 人们对生鲜农产品的关注点正从价格转变为品种、营养、新鲜度等。超市销售的生鲜农产品在被消费者认同和接受的同时, 还帮助超市聚集了人气, 并成为超市的一个重要利润来源。
1 连锁超市生鲜农产品经营的优势和所面临的挑战
1.1 连锁超市开展生鲜农产品经营的优势
经过20多年的发展, 我国超市开展生鲜农产品经营已经具有一定的基础和优势。在营业规模方面, 超市普遍具有单店营业面积较大, 门店多且布局合理, 具有较强的规模经济效应。在营销方面, 超市良好的购物环境、安全放心的商品品质、齐全的商品品类以及一站式购物模式, 获得了消费者的认可, 易集聚消费者。在运营方面, 超市普遍基于供应链管理模式, 建立了涵盖采购、物流、门店运营、财务等方面的管理体系, 为规范化的运营奠定了基础。在物流配送方面, 超市一般都建立了商品的物流配送体系, 并实现了对连锁门店的配送, 有效支撑了超市的连锁经营。
1.2 连锁超市生鲜农产品经营所面临的挑战
由于生鲜农产品流通环节过多, 导致超市作为生鲜农产品流通链条末端易出现价格高、新鲜度低和质量不高的问题。超市的高进入门槛是生鲜农产品直供超市的主要障碍, 超市传统的供销模式是由贸易商向超市供货, 这就导致流通链条偏长。超市在生鲜农产品经营过程中仍然采用粗犷的运营方式, 生鲜农产品的零售环节损耗较高, 导致超市在生鲜农产品经营中缺乏盈利空间。由于贯穿整个生鲜农产品产业链的质量安全体系尚未健全, 超市在生鲜农产品经营中无法对生鲜农产品进行追溯, 因此存在较大的质量安全隐患。物流配送体系发展滞后, 尤其是冷链物流较为落后, 是制约着生鲜农产品的超市化经营的规模扩张的主要因素。在生鲜农产品产业链中, 超市的信息系统较为先进, 但却没有向上游供应链各环节开放, 这就导致超市生鲜农产品的经营协同缺乏有效的信息化手段。
2 优化超市生鲜农产品经营模式的对策与建议
2.1 实行生鲜农产品的品牌化经营, 强化竞争优势
伴随着人们对食品安全、营养的高度重视以及消费需求的多元化, 生鲜农产品的消费市场正逐步向有机、绿色发展。实行生鲜农产品的超市化经营, 不仅能提高经营档次, 而且可以满足人们对安全、营养及购物环境的高层次需求, 从而实现生鲜农产品零售业的转型升级。消费者对超市销售的生鲜农产品在质量安全方面有着较高的认可度, 为超市生鲜农产品的品牌化经营奠定了良好基础。在品牌化经营策略方面, 超市既可以引进已有的生鲜农产品品牌, 还可以自创生鲜农产品品牌以提升竞争优势。品牌化经营成功的背后, 还需要超市与供应商共同加强生鲜农产品的供应链管理。
2.2 推行生鲜农产品品类管理, 深度耦合采供销
生鲜农产品的品类管理是指对生鲜农产品进行分类, 区分出若干组消费者认为相关且可相互替代的生鲜农产品, 通过超市与供应商合作, 将品类视为策略性事业单位来经营的过程, 通过创造商品中消费者价值来创造更佳的经营绩效。通过品类管理, 超市可按地域、季节、消费习惯等因素对生鲜农产品进行市场细分, 以适合不同层次的消费者, 从而形成竞争优势。在基于品类管理的生鲜农产品零售模式中, 超市与供应商结为合作伙伴, 依托即时销售数据实现以销定采, 从而加强供应链各环节的协同。通过实施品类管理, 超市可以将生鲜农产品的进销存进行深度耦合, 以实现利益、风险的全程供应链贯穿。对超市而言, 可以减少管理货架的人力, 降低缺货率, 减少库存成本, 提高销售量, 提高商品周转率以及形成较佳的采购及商品组合。对供应商而言, 可以减少存货成本, 增加销售量, 提高市场占有率和毛利率。
2.3 提高生鲜农产品基地直采比重, 降低采购成本
超市可以通过在生鲜农产品的产地建立生产供应基地、或在原产地进行直接采购, 以此降低采购成本和减少损耗, 提高竞争力。采用“连锁超市—农业企业 (农业经合组织) —农户”的产业链与供应链紧密连接的模式可以帮助超市畅通采购渠道。超市通过推行“农超对接”, 减少农产品流通中间环节, 降低物流成本, 从而在农产品价格方面形成相对优势。从超市和供应商合作的紧密程度来看, 直采模式可分为三个层次, 即松散型的合作基地, 半紧密型的认证基地, 以及紧密型的自有品牌基地。可以针对不同的品类和供应商情况, 采用不同的直采模式, 并互为补充, 更好的发挥供应资源的差异化优势。通过直采模式, 准确的农产品需求信息被传递给农业经合组织或农业企业, 并最终传递给生产者, 有效的解决了生鲜农产品的生产与消费之间的脱节问题, 从而实现生产、流通及消费的三赢格局。
2.4 建立生鲜农产品物流配送中心, 构建专业化配送体系
由于生鲜农产品的自然属性, 经由超市零售的生鲜农产品往往需要初次加工。物流中心是超市集中采购、集中配送的载体, 并涵盖从采购到销售的多个环节, 是超市生鲜农产品规模化、集约化经营的支撑。通过发展冷链物流, 可以改善生鲜农产品的质量安全、降低物流损耗及提升经营绩效。结合具体的品类、采购供应模式, 以及成本、效率等因素, 综合运用配送中心配送、供应商配送等多种配送方式, 有效协同超市总部、物流中心、门店及供应商, 实现灵活配送。超市生鲜农产品的专业化配送应形成体系, 覆盖订单管理, 配送模式及流程, 库存管理, 以及物流管理信息系统等方面。
2.5 建立生鲜农产品追溯体系, 完善质量安全保障措施
建立健全生鲜农产品的标准化体系, 是满足消费者偏好、提高超市生鲜农产品市场竞争力的关键。生鲜农产品的质量安全既是消费者考虑的主要因素, 也是生鲜农产品超市化经营的关键因素之一。从超市外部环境看, 建议由政府制定和推行农产品质量安全标准体系, 建立完备的生鲜农产品的生产、收获、加工、包装、运输、贮藏及销售的全程质量控制体系, 对“农田到餐桌”的全程供应链加以监管, 形成农产品生产、认证、检测的标准化体系, 从而为生鲜农产品的超市化经营创造一个良好的外部环境。从超市内部管理看, 立足供应链, 建立采供销一条龙的质量管理体系, 并能够向上下游实施追溯, 这样有利于提高生鲜农产品的质量安全, 提高消费者的满意度, 从而促进生鲜农产品的规模化、高效率地流通, 为生鲜农产品的超市化经营奠定基础。
2.6 建立开放式供应链信息平台, 支撑采供销运作管理
超市开展生鲜农产品的经营通常是基于供应链管理模式。生鲜农产品的供应商相比超市而言, 具有“多小散弱”的特点, 缺乏落实供应链管理的基础。超市作为农业产业化龙头企业的典型, 可以充分发挥其终端的优势, 建立开放式供应链信息平台, 并向上游延伸, 从而实现整个供应链管理水平的提升。在应用功能方面, 供应链信息平台具有固化业务流程, 规范业务活动, 支持商流、物流、资金流的各项业务活动的功能, 因此为供应链业务节点业务协同提供有力支撑。在信息结构层面, 供应链信息平台涉及计划、订单、物流、结算、质量等相关信息;可以采用基于供需的量价时空信息模型, 促进供应链各环节的信息共享。在使用主体层面, 供应链信息平台对内可连通超市总部、连锁门店、物流中心, 对外可连通供应商, 从而提升供应链各主体之间的协同。在系统架构层面, 供应链信息平台由超市为核心建立, 并与供应商实现互联, 在技术实现上, 可采用“信息系统+EDI+B/S”模式, 通过EDI方式实现超市内部各业务系统以及超市与大型供应商之间的信息互联互通, 中小型供应商可以通过B/S访问超市的相关库存、订单、账务等信息。
3 结束语
由于我国超市开展生鲜农产品经营的时间较短, 生鲜农产品流通的现实环境决定了超市必然面临诸多挑战, 如损耗高、成本高、效率低等, 导致超市开展生鲜农产品经营的盈利能力相对较弱。只有综合考虑超市经营的各个方面, 同时兼顾超市自身的市场定位和经营策略的差异, 才能促进超市生鲜农产品经营业态的升级和经营模式的提升, 最终为消费者提供平价、安全的生鲜农产品。
参考文献
[1]熊会兵, 肖文韬.“农超对接”实施条件与模式分析[J].农业经济问题, 2011 (2) :69-72.
[2]张西华.农产品产销对接的实现途径研究[J].甘肃农业, 2010 (12) :28-29.
[3]李晓, 杨黎民, 白良义.超市主导的生鲜农产品供应链研究[J].兰州学刊, 2009 (9) :76-78.
[4]牛小娟.以超市为中心的农产品供应链模式分析[J].商业经济, 2010 (6) :9-11.
永辉超市生鲜经营发展分析 篇5
论文题目： 永辉超市生鲜经营发展分析
系 别：
商贸管理系
专 业：
连锁经营管理
班 级： 连锁1011 学 号：
学生姓名： 指导教师： 陆 凌
目 录
1.永辉超市的概况............................................................................................................................1 2.永辉超市生鲜经营发展的现状....................................................................................................2
2.1永辉超市生鲜经营的特点...............................................................................................2 2.2永辉超市生鲜经营的地位和方法...................................................................................2 2.3永辉超市生鲜经营的现状...............................................................................................3 3.永辉超市生鲜经营存在的问题及原因分析................................................................................4
3.1永辉超市生鲜经营运作成本问题...................................................................................4 3.2永辉超市生鲜经营损耗问题...........................................................................................4 3.3永辉超市生鲜的品质保障问题.......................................................................................5 3.4永辉超市生鲜竞争加剧问题...........................................................................................5 4.永辉超市生鲜经营的对策............................................................................................................5
4.1生鲜经营运作低成本策略...............................................................................................6 4.2生鲜经营低损耗..............................................................................................................6 4.3生鲜的品质保障策略.......................................................................................................6 4.4增强超市生鲜竞争优势...................................................................................................6 5.永辉超市未来发展方向的建议....................................................................................................7
5.1做好销售记录和总结.......................................................................................................7 5.2做好产品二次开发工作...................................................................................................7 5.3做好人才的培训工作.......................................................................................................7 参考文献..........................................................................................................................................8
永辉超市的概况
永辉超市生鲜经营发展分析
摘 要：成立于2001年的永辉超市，在高速发展下，凸显出了一定的问题。本文就永辉超市生鲜经营现状及产生的原因进行了分析，发现在生鲜经营发展的过程中，出现成本一直得不到有效控制、生鲜经营损耗大、产品品质遭受投诉、竞争压力逐渐加大等问题，同时提出了相应的解决对策，并对永辉超市未来的发展提出了微薄的建议。希望对于一些学者研究生鲜超市经营管理上，有所帮助。
关键词：永辉超市 生鲜 经营发展 1.永辉超市的概况
生鲜产品是超市经营中必不可少的，但难度极大，永辉超市将之做成了最大特色，在其百亿销售额中占了一半。成立于2001年的永辉超市，十年创业，飞跃发展，如今已将市场从福建拓宽到全国范围内。以其独特的“民生超市”发展定位，通过率先开创“生鲜食品超市”，本着“天天平价”的经营理念，建立起以经营海鲜、农副产品、餐桌食品为特色的超市和连锁店。
永辉超市是中国大陆首批将生鲜农产品引进现代超市的流通企业之一，被国家七部委誉为中国“农改超”推广的典范，被百姓誉为“民生超市、百姓永辉”。公司已发展成为以零售业为龙头，以现代物流为支撑，以现代农业和食品工业为两翼，以实业开发为基础的大型集团企业。永辉超市坚持“融合共享”、“竞合发展”的理念开创蓝海，与境内外零售企业共同繁荣中国零售市场，在福建、浙江、广东、重庆、贵州、四川、北京、天津、河北、安徽、江苏、河南、陕西、黑龙江、吉林、辽宁等16个省市已发展超过300家大、中型超市，经营面积超过300万平方米，位居2010年中国连锁百强企业30强、中国快速消费品连锁百强10强。⑴
据巨灵数据统计，2007年～2010年，永辉超市一直保持着高速成长，2007年营业收入36.73亿元，2010年已达到了123.17亿元，三年时间业绩增长超过两倍。⑵这一成就，使得永辉超市如今走进千家万户，成为人们超市购买生鲜产品的第一品牌。根据永辉超市官网的介绍，公司2011年已开业门店达181家，已签约门店181家，计划签约的门店有291家，扩张速度非常迅猛。结合公司设立分公司，未来公司覆盖的省份将达14个，将成为内地超市企业中覆盖省份最为广泛的公司。
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2.永辉超市生鲜经营发展的现状 2.1永辉超市生鲜经营的特点
为了有别于农贸市场，真正的实现农改超，永辉超市在生鲜经营管理上，有着自己明显的特征，实现超市生鲜经营的真正意义。
（1）规模大。寻访福州的永辉超市，可以得到这么一个结论：生鲜区的规模在整个卖场的面积比重大。绝大多数都占到了超市面积的50%。这也是永辉的特色。
（2）品类齐全。在永辉的卖场里，几乎网罗了所有的生鲜产品。包括蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品，以及进行二次加工的新产品。在永辉，产品的时令性和新鲜感相当明显，除此之外，反季节的生鲜产品在永辉超市也是一应具备的。
（3）价格实惠。人们为什么会选择到超市购买生鲜产品，而不是到菜市场购买？这其中除了产品新鲜这一亮点外，同时永辉超市生鲜产品的价格也是相当实惠的。价格优势已经鲜明地超过了竞争对手。
（4）易于取放。永辉生鲜产品的摆放，非常明晰。往往同类产品之间，都有很明确的摆放位置。走访了福州各家永辉超市，发现一个问题：似乎永辉超市的产品摆放也相当注重色彩的搭配。因此，很多情况下，消费者可以通过视觉取向来寻找所要的商品。这种摆放方式，无意间也增添了超市的美观度。
（5）促销策略形式多样。由于生鲜产品的保质期短，因此管理层在产品促销方面可谓足智多谋。例如限时抢购（每晚9:00～9:30，永辉超市经常会推出限时抢购活动，以此处理“尾菜”、磕碰的水果等）、捆绑促销、折价销售（通过红色胶带来提醒消费者折价的商品）等等，这些策略在增强产品的销售量，保障产品的新鲜度之外，为永辉的生鲜利润也起到了提升的作用。
（6）环境整洁。超市有别于菜市场的最大特点就是，环境整洁。无论是被丢弃的菜叶还是践踏的湿漉漉的鱼类区，永辉超市一天下来，都会不间断地安排人员清洁，改造了超市的购物环境，吸引了更多的消费人群。
（7）规范有秩序。无论是永辉工作人员，还是前来购物的消费者，在永辉，你总能看到尽然有序的秩序。工作人员统一身穿红色永辉服，佩带白手套。在热销产品面前，消费者也能自觉地排队购买。可以说，这在永辉是一套亮丽的风景线。2.2永辉超市生鲜经营的地位和方法 永辉超市生鲜经营发展的现状
在永辉，生鲜产品是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是商场集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要来源。因此，永辉超市十分重视生鲜经营管理。将生鲜经营看做是超市功能配置中不可或缺的组成部分。
通过生鲜商品、包装食品和家庭日用品的合理配置，将顾客到超市购买生鲜品的趋向进行有效的引导和转化，使超市的食品和日用品销售比重也得到提升，也许在永辉超市生鲜商品的购买动机会比传统农贸市场略微偏低，但是永辉明白，要完全取代农贸市场是不可能的，只有在超市经营项目上，平衡三者之间的关系，才能稳定生鲜经营的地位，逐渐吞噬农贸市场份额。2.3永辉超市生鲜经营的现状
作为“生”、“鲜”兼备的产品，保质期比多数产品都短很多，种类却又纷繁复杂，还要把品质分为高、中、低档。多数大型超市因此都选择与别的公司联营或者代理出去，这使最后的毛利普遍在6%以下，可以说，这是一个为了吸引客源而费力不讨好的角色。但是，永辉超市分析了这些原因后，构想了自己的超市产业链计划，将生鲜产品的进货渠道，通过直接采购、订单农业、自有基地三种方式，灵活运用。
卖场面积的50%是生鲜，销售业绩的50％是生鲜，员工人数的50%是生鲜，这就是永辉特色。从2000年开出第一家店起，永辉就将生鲜经营作为自己的立业之本、利润之源。永辉将农贸市场而不是同行作为竞争和要予以取代的对手，在销售方式、价格、品种结构、自选方式的开放度等方面进行赶超；用低于农贸市场10％的价格，作为永辉生鲜占领市场的“杀手锏”。传统生鲜观念是以提升门店人气，形成差异化经营为目的，而永辉将生鲜盈利的观念引入到现代超市生鲜经营，通过建立庞大的基地采购网络，不断地向上整合供应链，使采购成本降低；同时丰富商品结构、优化卖场营运管理，使其生鲜利润的最大化得以实现。在永辉卖场，几乎网罗了所有的生鲜品类，丰富的品种，真正实现了“用商品说话”。强势的生鲜经营为永辉开拓了市场，奠定了在全国的领先地位，形成了在业内公认的“永辉模式”。
永辉超市负责生鲜的人员普遍要比规模相似的超市多出七、八十人，上货、挑拣菜都极其频繁，肉类贯彻“猪排骨只放五块”的原则，每小时销售两轮
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左右，然后随时补货，力求减少损耗。这使他们生鲜产品的损耗最低可控制在3%左右。
3.永辉超市生鲜经营存在的问题及原因分析
随着人们消费水平和消费观念的提高，生鲜超市的连锁经营必将成为农产品销售不可取代的主渠道。然而，在规模高速发展的情况下，永辉难免在经营、管理、物流方面显露出大量问题。例如：在销量好的超市出现供不应求，在销量较低的门店，生鲜产品的坏损更加严重的现象，生鲜经营管理的完整性不够，管理和培训体系的不健全等现象。本人通过二手资料的查找和福州地区永辉超市的现场考察，进行了简单的分析。从宏观上看，尽管永辉超市无时无刻不在进行生鲜经营、管理、人员培训上的优化，但是由于政府政策变动，市场竞争激烈，超市管理层人员流动明显，工作人员更新换代快等问题，得出结论，永辉超市在经营、管理、物流这三方面的工作永远不能滞后。从微观层面分析，主要有以下几点： 3.1永辉超市生鲜经营运作成本问题
永辉超市之所以能吸引顾客的主要原因在于它的地理位置优势、舒适的购物环境以及良好的服务。为了满足顾客购物的便利性，永辉超市主要建造在小区附近。但是近年来，随着房地产业的发展，永辉超市数量的增加，导致生鲜成本投入的相应扩大，永辉超市在场地的租金及卖场的装修上的资金投入更多，同时空调、冷柜、购物车等设备的购入、运转费用都使超市生鲜区的投入成本居高不下。再加上永辉超市生鲜严格的品质管理和工作流程的标准化，也造成了经营管理成本的大大增加。面对市场环境，生鲜商品是老百姓日常生活的必需品，购买频率高，因此，永辉超市又不能为了降低成本而提高销售价格。最终导致了永辉超市生鲜经营成本的高投入影响整体生鲜经营管理水平提升的问题。3.2永辉超市生鲜经营损耗问题
生鲜产品具有保质期短、季节性强、存储难的特点。作为以生鲜为特色的永辉来说，许多生鲜产品在运输、装卸、储存、生产加工、上架陈列再到顾客选购这一过程中，容易发生破碎、变质等现象，很大程度加大了生鲜经营管理的难度 4 永辉超市生鲜经营存在的问题及原因分析
问题。要将损耗控制在一个极低的水平，把控超市整体的盈亏兴衰，永辉超市就应该注重生鲜商品精细化经营，即关注到其他同类超市并不关注的微小细节来降低损耗。
3.3永辉超市生鲜的品质保障问题
2012年4月14日，有网友在微博上爆料：2012年4月9号检验合格的蛋，结果拿回家，14号要食用时，发现已经坏了。可以说这样的消息只是媒介缺少报道，但是无风不起浪，永辉超市生鲜产品的品质一定存在着某些问题。同时，在超市，每天都可以看到几乎快要腐烂或是萎靡的蔬菜，超市都会进行折价销售，追根究底，也是产品的质量问题没能很好的得到保障。因此以“生鲜”为主打产品的永辉超市，必须要担忧和解决生鲜产品的品质问题。3.4永辉超市生鲜竞争加剧问题
随着实力的增加，各分店的涌现，永辉超市在不断向前发展。然而生鲜市场有一定的发展前景，这也是后起超市看到的。有些生鲜经营者，因为进驻永辉手续繁琐和费用昂贵等问题，与永辉抢占消费人群。例如，以原生态家禽产品为销售重点的大科集团，正逐步将门店开在永辉附近。还有另一种分流客源方式，就是使用免费的专车接送，如大润发，来争夺市场份额。在这种情况下，永辉超市生鲜产品的竞争就更加激烈，很多产品面临着没有足够的消费人群，而加快腐烂。因此永辉的管理层对外必须要重视竞争对手的经营策略，对内必须调整生鲜产品的规模。
4.永辉超市生鲜经营的对策
我国是生鲜品生产大国，随着我国城镇居民生活质量提高，对生鲜商品的品质及购物环境的要求也越来越重视，生鲜终端走经营超市化发展道路将成为生鲜经营的主要模式，发展前景广阔。可以说，在同行业中，永辉超市是生鲜超市的典范，但是时代在前进，永辉超市更应精益求精，借此本人提出以下几个方面的思考与建议：
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4.1生鲜经营运作低成本策略
永辉超市生鲜的经营运作成本的问题，可以说出现在各个环节。这就可以通过寻找问题的根源，列出相关工作流程，进行严格地制度化管理。找出那些成本耗费最大的环节，找出问题关键点，以高标准的管理制度的制定和执行来降低支出。同时，对于成本开支较少的地方，也不容忽视，永辉可以将废物进行再利用、改装，来减少空调、冷柜、购物车等设备的购入等等。如将各个超市废弃的减少可能出现的损耗机会，降低损耗发生的几率，降低成本。4.2生鲜经营低损耗
生鲜产品的损耗问题，不能避免，但也不容忽视。减少损耗，除了根据各生鲜产品从源头采购到上架销售的每一个环节，进行流程的把控，制定出各项操作规范和管理工作制度外，还应该进行开发一些小技巧或研发新技术。例如，产品在运输问题造成的损耗，超市除了通过就近原则，进行货源的采购，还可以研发一些包装技术，使产品在运输的途中既能保鲜，又不会因磕磕碰碰而致损。4.3生鲜的品质保障策略
产品的品质只有实事求是了，才能留住更多的消费者。对于永辉超市产品质量被检举的问题。超市不仅应该进行检讨，更重要的是，完善监督管理制度，通过永辉超市官方微博来建立互动平台，及时解决客户的投诉问题，同时可以借鉴国外企业（如西班牙的Anecoop组织），为生鲜产品专门打造产品可追溯信息方案，让消费者买的放心、吃的安心。4.4增强超市生鲜竞争优势
市场的竞争必不可少。永辉超市可以加强产品内部的流通，把控好供、存、产、销之间的平衡关系，灵活的进行生鲜产品的管理。通过此消彼长的方式，将人流量较少的生鲜产品向人流量较多的超市转移，减少损耗的同时加大销量，增强竞争外，还可以通过比较、观察、探究等方式，学习别的超市管理的优越策略，例如定点定时专车接送等，取他人之精华为我所用。进行量体裁衣，加强竞争优势。永辉超市未来发展方向的建议
5永辉超市未来发展方向的建议
2012年永辉超市的目标是，在全国各地建立分公司数，累计到390家。这样宏伟的计划，是一个大企业不断壮大的标志。本人在文章的最后，提出一些自己小小的建议：
5.1做好销售记录和总结
管理人员最好能与员工一起，做好同期销售记录的积累和销售总结，共同分析不同季节和节假日的各类产品的销售规律，平衡好供存产销的关系，提高原料和产品订货的的准确性。5.2做好产品二次开发工作
尽可能迅速的将所要进行二次加工的生鲜产品，进行提前备案，同时进行深度开发。换句话说，就是将即将过期或者卖不掉的商品，提前回收，转到其他生鲜部门去加工成熟食制品、半成品配菜，或者其他促销赠品等。例如：将切片面包转制为：面包干、三明治；蔬菜水果转制为：各式配菜、快餐、果盘、果汁；肉类转制为：调理肉、半成品肉菜；水产品转制为：半成品配菜等。增加品类的同时，获取利润。5.3做好人才的培训工作
各行各业都需要人才，永辉超市除了吸取新鲜血液外，更应该将现有员工培养成人才。对生鲜区的人员进行专业的培训。一方面是生鲜区的相关操作规程及管理规范的培训、示范和演练；另一方面也是更为重要的是加强员工对生鲜商品属性和管理的认识，着重提高员工的商品认知水平，因为在实际工作中相当一部分的商品保管、处置不当的损失就是由于员工对所经营商品缺乏基本了解所致，而这方面的业务培训却常常会被忽视。
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参考文献
[1] 永辉超市[EB/OL].http://wenku.baidu.com/view/b347371c227916888486d7a1.html
吉林省生鲜猪肉品牌化经营研究 篇6
笔者在对吉林省猪肉品牌化经营情况深入分析的基础上,提出了相应的解决思路,旨在为吉林省猪肉品牌化经营建设和管理提供借鉴。
1 品牌化经营的必要性
1. 1 有利于提高产品的辨识度,树立企业形象
目前,吉林省猪肉市场能够自给自足,外进猪肉比例很低,主要集中在全国知名品牌的销售网点。尽管吉林省生鲜猪肉大部分来自本省,但是产地呈现多而散的特点,大规模的养猪场分布在榆树市、白山市、四平市、通化市、图们市、公主岭市等,中小型猪场、散户则分布在全省各地。不同地区和不同猪场养殖的生猪其猪肉品质也不同,消费者很难通过肉眼观察来辨认猪肉的品质,对于优质猪肉进行重复购买也比较困难,更多的是依靠品牌区分和辨别产品。品牌化经营能够有效帮助消费者迅速准确地了解猪肉的信息,提高辨识度。同时,猪肉品牌化有利于企业自我约束,提高猪肉品质也有利于借助品牌优势拓展市场,提高消费者的品牌忠诚度,进而树立正面的企业形象。
1. 2 有利于企业抵御市场风险
品牌是企业无形资产的重要组成部分,在威胁环境中,忠诚度高的消费者对价格不敏感可以帮助企业抵御市场风险。从“福喜”事件被曝光开始,我国消费者对肉类安全问题空前关注,任何有关猪肉产品的负面新闻都有可能引起猪肉营销的巨大困难。品牌是猪肉品质的保证,是企业对消费者的承诺,一个强有力的品牌一方面可以抵御来自外部市场环境的风险,另一方面可以降低消费者对猪肉价格的敏感程度,面临价格调整时,能够减少消费者的流失数量,提高竞争力。
1. 3 便于企业维权
经过注册的品牌受法律保护,未经允许,其他企业不得在任何违反法律规定的领域内使用。猪肉企业在此基础上进行的营销宣传和推广才有意义,才可以防止其他不法商贩假借优质品牌销售劣质猪肉,从而保护了企业的正当权益。
2 品牌化经营中存在的问题
2. 1 品牌猪肉少,市场占有率低
在吉林省猪肉市场上,只有“华正”、“博星”、“东北福”、“精气神”等为数不多的品牌比较知名,个体商贩仍然是猪肉的主要销售者,经营规模小,品牌意识薄弱。
吉林省市场上品牌猪肉的市场份额不足40% ,其中有3 /4 是全国性品牌,本省猪肉品牌市场份额仅为10% 左右。从吉林省的竞争环境来看,品牌猪肉并不具备优势。一方面,消费者的购买行为习惯决定了当日宰杀的新鲜猪肉更有竞争力,而品牌猪肉企业主要提供冷鲜肉,不易被市场接受。另一方面,品牌冷鲜猪肉的价格较高。猪肉属于生鲜食品,易变质,不易储存和运输,企业在真空包装、冷冻保鲜和全程冷链物流等方面需要付出更多的成本,导致猪肉价格高,市场占有率难以提升［3］。
2. 2 猪肉质量不稳定
品牌化经营的前提是猪肉质量稳定,安全可靠。然而,猪肉质量不稳定是一个全国性、长期性的问题。兽药残留、猪携带病菌、违禁物质添加( 如“瘦肉精”)等都会严重影响猪肉质量安全,危害消费者身心健康。在吉林省,猪肉质量安全问题并没有比其他地区更为严重,但是由于猪肉供应商多而分散,猪肉品质不稳定已经成为制约品牌化经营发展的瓶颈。
2. 3 品牌猪肉销售渠道窄,优势不明显
吉林省品牌猪肉销售主要集中在4 个渠道: 菜市场、超市、专卖店和关系客户批量订购。这与个体商贩选择的销售渠道完全一致,不利于品牌猪肉开拓异地市场,没有充分发挥品牌优势。在网络和电子商务飞速发展的今天,吉林省大部分品牌猪肉经营企业都没有充分利用网络平台开展销售业务,只将电子商务作为一个辅助渠道,不利于提高市场占有率和品牌竞争力。
2. 4 促销方式单一,缺乏创新性,效果不理想
为了使消费者全面了解猪肉的品质和类别,打造知名品牌,企业务必做好促销宣传工作。然而,促销方式单一是难以达到预期宣传效果的重要问题之一。对“华正”等吉林省内知名猪肉品牌专卖店和大型超市调查的结果显示,几乎所有品牌猪肉企业都很重视宣传活动,但是促销方式普遍比较单一,范围也比较局限,促销手段体现为在销售现场张贴海报和播放视频广告。
在品牌猪肉市场中,竞争非常激烈。吉林省品牌猪肉主要受到全国性知名品牌“雨润”、“双汇”的冲击,竞争对手的宣传活动新颖而富有吸引力。吉林省品牌猪肉企业宣传缺乏创新性是导致促销宣传效果不理想的另一个原因。每个人平均每天见到的广告超过1 000 条,这些广告不可能都引起人们的注意,特别是在无意注意的心理状态下,人们只会对宣传方式、内容新颖的猪肉品牌进行选择记忆。目前,绝大部分省内猪肉品牌的宣传缺乏创新性,海报中展现的多是静态的猪肉照片,视频是多张猪肉照片剪辑后配音而成,单调沉闷。
促销宣传效果还与企业的宣传力度有关,吉林省品牌猪肉企业经营规模小,实力不足,在宣传活动中投资力度不够,难以在对消费者购买行为影响大的知名电视平台投放广告,而基于市场开拓的营业推广活动往往是企业难以承担的重负。
2. 5 品牌定位模糊,个性不鲜明
吉林省本土的猪肉品牌知名度普遍不高,品牌化经营的企业规模也比较小,在市场细分的基础上实现市场全面覆盖几乎不可能。吉林省现有的猪肉品牌定位不清晰,企业既不清楚为哪些细分市场上的消费者提供产品,也无法确定在竞争中选取何种定位方式更符合企业发展需要。
猪肉品牌定位模糊是企业发展的一个巨大障碍,同时也带来很多麻烦: 一是企业一方面渴望在与个体商贩的竞争中取得价格优势,另一方面追求在猪肉品牌之间的竞争中获得名誉优势,由于资源的限制而无法兼得,结果造成两者兼失的尴尬局面; 二是品牌定位模糊导致品牌个性不鲜明,市场上的猪肉品牌多以“放心”、“营养丰富”、“健康”作为品牌特色,虽然能够突出消费者注重猪肉品质的核心诉求点,却缺乏品牌个性,在吉林省猪肉市场的激烈竞争中,品牌雷同问题严重,缺乏吸引力［4］。
3 品牌化经营的对策
3. 1 加强品牌化经营宣传和扶持力度
品牌化经营是吉林省猪肉市场的发展趋势,也是经营者获得长期经济效益、消费者信任和良好企业形象的有效途径。然而,有相当一部分猪肉经营者并没有认识到品牌化发展的重要性,需要加强品牌化经营宣传和扶持力度。加强品牌化经营宣传和扶持力度的对策见图1。
首先,吉林省政府有责任通过免费培训、发放宣传手册和光盘等方式向经营者介绍品牌对猪肉销售的积极作用,使其对猪肉品牌化经营产生基本的认识,以刺激建立猪肉品牌的欲望。然后,由吉林省政府组织、倡导,高校教师和企业负责品牌管理的领导承担一个长期公益项目,为在品牌建设初级过程中需要帮助的猪肉经营者提供必要的技术、管理和营销指导。全省范围内的猪肉品牌化建设是一项长期工作,为了公益项目能够持久并落到实处,政府应在省级媒体平台通过新闻或纪录片的方式报道猪肉品牌化经营的进程,给予支持公益项目、做出突出贡献的个人和单位以精神奖励和表彰。对于首先实行猪肉品牌化经营的企业给予重点支持,培养行业典型。最后,吉林省政府每年举办大型活动,企业接受全体公众监督,由消费者投票产生品牌化经营优胜企业,颁发吉林省著名猪肉品牌证书,有效期为1 年。
3. 2 严格控制猪肉来源,建立冷链系统
在吉林省,经营者主要从购买生猪和自养猪仔两种方式获得猪肉供应,其中自养猪仔更能够确保猪肉质量安全可靠。自养猪仔要选择绿色饲料,优良种猪,在无污染的生态环境中建立猪舍,科学防疫,人性化屠宰,冷鲜肉要在0 ~ 4 ℃冷却排酸,国际化切割工艺,每一道工序都严格按照标准进行。猪肉在流通环节容易受到细菌感染,企业应该在运输、仓储、配送、流通加工、销售等环节按照国际最新标准,形成一个全程冷链系统。
3. 3 用物联网追踪,方便监管
品牌猪肉经营者可以用物联网进行产品追踪,即将猪肉的产地、类别、特色等信息通过传感器、射频识别系统等设备以约定的通信协议为依据与互联网连接起来,使品牌猪肉的信息实现智能化识别和共享。在吉林省猪肉品牌化经营中引入物联网,方便企业、消费者、执法部门和社会公众四方对猪肉品质进行监管,这不仅为品牌猪肉的质量提供进一步保障,而且有利于增强消费者对品牌猪肉的信心,培养顾客忠诚度。
3. 4 开拓并完善网络营销渠道,开展O2O商业模式
随着互联网的普及,网络成为品牌猪肉销售的重要渠道,其主导地位越来越明显。吉林省品牌猪肉具有产品质量高、可真空包装、便于储存和运输等特点,这使冷鲜肉、冷冻猪肉通过网络平台营销成为可能。
以物联网和网络平台、超市、专卖店等营销渠道为基础,吉林省品牌猪肉应该开展O2O( Online To Offline) 商业模式。O2O模式是指消费者首先到品牌猪肉的专营店和超市通过观察、试吃等方式亲身感受体验猪肉的品质,再到网络平台上进行购买和重复购买的商业模式,将网络平台演化成线下交易的前台。物联网技术可以很好地解决线上消费者对生鲜猪肉安全性问题的疑虑,便于统计交易数据,对品牌猪肉供需双方都有重要意义。
3. 5 多种促销方式有机结合
促销组合的选择对吉林省品牌猪肉的销售有很大影响,培育著名品牌的重要途径之一就是加强宣传促销。从吉林省实际情况来看,猪肉著名品牌很少,大部分处于品牌建立和培育阶段,企业的主要任务在于使消费者注意和了解品牌,将品牌猪肉渗透到目标市场,提升市场占有率。
企业采取现场示范、有奖销售和免费样品的营业推广方式,易在短期内取得较好的促销效果。品牌猪肉经营企业应把握恰当时机,积极参与社会公益活动,进行品牌公关,树立积极正面的企业形象。另外,在吉林省电视台、广播电台投放广告,大力宣传新品牌。
宣传内容的质量直接影响促销效果。如吉林省品牌猪肉经营企业应该在宣传内容中增加生猪饲养、猪肉切割、储运等环节的画面,营业推广活动现场可以准备一些用该品牌猪肉烹调的菜品以供消费者试吃等。
促销环节需要强大的资金支持,由于在品牌促销宣传初期主要以提高市场占有率为标准,所以利润率并不高,品牌猪肉经营企业应根据品牌需要和经济实力来选择最佳促销手段和内容。
3. 6 寻找差异,确定品牌定位和品牌个性
吉林省品牌猪肉的市场细分应该考虑收入、心理等因素,充分了解消费者的购买行为和购买习惯,在此基础上选择一个或多个目标市场,企业选择的目标市场应该是能够充分发挥优势并具有盈利潜能的细分市场,最后,进行猪肉品牌定位,基于吉林省市场的实际情况,差异化战略更有利于企业在品牌猪肉市场的竞争中生存发展。
基于差异化战略,品牌个性的设计尤为重要。吉林省品牌猪肉经营企业应该与时俱进,拓展思路,考虑将“原生态”、“心情愉悦的高品质体验”等诉求融入品牌,展现品牌个性,吸引消费者,使品牌在激烈的市场竞争中实现稳定发展。
参考文献
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[3]张守莉.吉林省生猪产业发展研究[D].长春:吉林农业大学,2012.
农产品购买行为与超市生鲜经营分析 篇7
关键词：购买行为,生鲜经营,超市
国家经济的发展带动了生鲜消费行为的快速变化, 这种变化对城市生鲜农产品渠道终端的变革带来巨大的冲击。消费者主导生鲜农产品消费市场的局面己经形成, 消费行为具有较强的多样性和动态变化性, 尤其是2000年以后, 城市居民生鲜农产品消费行为变化的频率和程度加大[1]。消费需求内容日益丰富, 需求层次逐步提高;消费方式更加灵活多样, 消费的自由程度不断增强;消费趋同现象不断减少, 个性消费心理不断增强和消费观念己经从追求物质的温饱型逐渐改变为注重餐桌文化和营养结构的享受型。
一、农产品购买行为特征分析
㈠购买者多而分散
消费购买涉及到每一个人和每个家庭, 购买者多而分散。为此, 消费者市场是一个人数众多、幅员辽阔的市场。由于消费者所处的地理位置各不相同, 闲暇时间不一致, 造成购买地点和购买时间的分散性。
㈡购买量少, 多次购买
消费者购买农产品是以个人和家庭为购买和消费单位的, 由于受到消费人数、需要量、购买力、储藏地点、商品保质期等诸多因素的影响, 消费者为了保证自身的消费需要, 往往购买批量小、批次多, 购买频繁。
㈢购买的差异性大
消费者购买因受年龄、性别、职业、收入、文化程度、民族、宗教等影响, 其农产品需求有很大的差异性, 对农产品的要求也各不相同, 而且随着社会经济的发展, 消费者消费习惯、消费观念、消费心理不断发生变化, 从而导致消费者购买农产品存在着较大差异性。
消费者文化程度较高的消费者更倾向于选择超市, 而文化程度较低的消费者大多选择农贸市场。同时, 高收入、高素质的消费者在购买地点的选择上更愿意为超市“软环境”成本买单。一般而言, 选择超市购买的消费者周均购买频次较少, 而选择农贸市场购买的消费者周均购买频次较为频繁, 多表现为每天均进行购买。
㈣大都属于非专家购买
绝大多数消费者购买生鲜农产品和加工农产品缺乏相应的专业知识、价格知识和市场知识。在多数情况下消费者购买时往往受感情的影响较大。因此, 消费者很容易受广告宣传、商品包装以及其他促销方式的影响, 产生购买冲动。
㈤生鲜农产品品牌意识淡薄
消费者在选择农产品时品牌意识淡薄, 没有很高的品牌要求。消费者无法辨别质量和品牌好坏, 消费趋势是消费者更倾向于质量好、价格合理的农产品。无论是在农贸市场还是超级市场, 顾客只注意蔬菜、水果等产品的新鲜度, 很少会对品牌有什么特殊的要求, 而对一些农产品的再加工、深加工品却表现出强烈的品牌意识, 如饮料、烧烤商品、肉类制品、乳制品等。究其原因主要是大部分消费者认为只有进入工厂经过生产工艺加工后的产品才是真正的“商品”, 而在田间地头“生产”的产品就没有那么多的要求。
二、超市生鲜农产品经营的优势与劣势分析
随着人们生活水平的提高, 超市以其方便、实惠、快捷等特点赢得了消费者的青睐。蔬菜水果等生鲜食品成为超市销售的亮点, 超市改变了人们过去在集贸市场购物的消费习惯, 满足了群众随用随买和方便、快捷、卫生的消费需求。为方便市民早晨购买生鲜食品, 杭州世纪联华开出了“早市”, 并且在大年初一、初二就恢复正常营业, 方便了市民节日购物, 改变了传统的消费习惯。
㈠超市生鲜农产品经营的优势分析
第一, 在购物环境方面, 超市明显优于农贸市场。农贸市场一般都存在“脏、乱、差”现象;而超市整洁、干净、舒适, 有的伴有音乐, 使人心情愉悦, 有的还开设现场加工区域, 将加工制作的全过程展示给顾客, 顾客会感到更加安全放心。
第二, 在购物方便程度上, 超市有着独特的优势。消费者可在相对集中的超市布局内实现“多种品种、一次购买、一次结算”的愿望, 比在农贸市场消费节省很多时间, 满足了上班族的需要。而且产品信息透明, 有效地避免了农贸市场中摊主对顾客的购买信息干扰。而购物车、购物篮等辅助设施也为顾客提供了许多便利。
第三, 生鲜超市顺应了人们生活方式的改变。现代生活节奏不断加快, 加上较高的妇女就业率, 减少一日三餐的烹饪时间, 避免枯燥的家务琐事已成为购买生鲜食品的基本动力。近年来, 净菜、方便主食、速冻食品、加工食品、加工成半成品等呈现持续增长, 表明生鲜超市顺应了人们生活方式的变化和厨房革命。
㈡超市生鲜农产品经营的劣势分析
第一, 超市经营成本过高。超市进入生鲜农产品零售业时, 需要在基础设施、日常经营费用和税收方面增加大量支出, 极大地增加了固定资产投资和运营成本。农贸市场与超市比, 人工费、摊位费成本低, 而且省去了冷藏保鲜和包装加工等环节, 因而形成了价格上的优势。
资料显示, 配备一个800平方米的生鲜超市, 至少需要配置价值70万元以上的设备设施, 是同等面积农贸市场投入的4倍, 一个600平方米~1200平方米的生鲜超市, 至少需要40人 (两班制) 才能维持运转, 这个人数是同等规模农贸市场的5倍。此外, 超市经营生鲜的运营成本也明显高于农贸市场。据调查, 超市每开出一张单子的成本为4分左右, 标签2分~3分, 包装塑料袋4分, 其它如照明、空调、冰柜等维持正常营业消耗的电力一天就需上千元。在这种状况下, 超市生鲜农产品的价格无法降低。较高的售价降低了生鲜商品的周转速度, 而周转慢又会降低生鲜农产品的新鲜度, 加大了损耗, 形成不良循环。
第二, 经营定位方面的竞争不利。生鲜农产品经营较为有利的超市, 如综合超市, 只能定位于具有比农贸市场高的价格, 这与农贸市场相比较是劣势之一。假如这种较高的价格定位是以质量安全为基础的, 对消费者生鲜食品消费意向的有关调查表明, 完全可以得到消费者的认可。但现实中, 超市应具有的产品质量安全优势未得到应有的发挥。一些超市中存在着不可小视的生鲜食品质量问题。此外, 超市经营的生鲜农产品品种丰富和新鲜程度都不及农贸市场。
事实上, 超市生鲜农产品经营主要定位于购物便利和良好的购物环境, 这起码在目前不是大多数消费者效用最大化的选择, 也不是消费者生鲜农产品消费偏好的重心。我国有大量富余劳动力, 相对来说众多的人有充裕的时间用于购物, 便利不是十分重要。若是只因购物环境的改善支付更高的价格, 同时或许要以品种不够丰富、新鲜差些为替代, 无疑减少了顾客吸引力。
第三, 农户小规模经营。经营生鲜农产品的超市要降低进货成本就必须减少生鲜农产品物流的中间环节。但我国农户小规模经营的现实却增加了这种努力的难度。首先, 超市与分散经营小农户进行对接的交易费用居高不下, 而单个小农户又无法满足超市对生鲜农产品大批量、多品种的要求。这也是许多经营生鲜的超市去农产品批发市场进货的原因之一。其次, 农户的分散经营增加了农业标准的实施难度。一方面, 农户小规模分散经营, 增加了统一实施农业标准化生产规范的监督成本。另一方面, 小规模经营的农户由于资金和技术限制, 一时难以达到标准化生产安全、绿色、优质农产品所要求的条件, 这都对超市生鲜农产品的品牌经营造成威胁。
第四, 物流配送发展滞后。物流配送环节是供应链上协调供应商和零售商的功能、提高供应链效率、做到快速市场响应的必不可少的重要环节。发达国家的农产品批发市场或物流配送企业具有相应的冷藏设施, 并形成了以信息技术为载体的完善的物流配送系统[2]。因为大生产者作为供应商, 生鲜农产品零售商又多为大型连锁超市, 发达国家存在物流配送的规模经济, 所以有超市企业自办物流和第三方物流两种形式来完成物流配送。我国经营有利的超市生鲜农产品经营也多得益于物流配送的成功。如深圳的物流配送体系发达, 超市生鲜农产品经营就很成功, 江苏的苏果超市和上海的农工商超市也是如此。
三、超市生鲜农产品经营的对策分析
㈠转变政府职能, 加强产销对接
2009年商务部会同财政部、农业部在全国17个省 (市、区) 开展“农超对接”试点, 支持大型连锁超市和鲜活农产品产地的农民专业合作社直接对接, 重点支持冷链系统、配送中心、快速检测系统和农产品品牌建设。截至目前, 205个试点项目共带动社会投资40亿元, 建设冷链系统145个, 配送中心91个, 快速检测系统190个, 申请农产品品牌598个, 申请农产品认证987项, 试点企业2009年农产品直采金额达211亿元。“农超对接”试点取得了良好的阶段性成果。
第一, “农超对接”减少了流通环节。传统流通模式中间环节繁多, 每一环节至少要加价5%~10%, “农超对接”省去了诸多中间环节, 减少了超市采购成本。同时, 超市充分利用自身的冷藏冷冻设施, 在农产品供应充足时贮存一部分, 待农产品供应紧张时再投放市场, 在平抑农产品价格方面发挥了积极作用。以5月22日山东威海农产品价格为例, 当日农贸市场中黄瓜、芹菜 (大) 、马铃薯的售价分别是1.5元/斤、0.95元/斤、3元/斤, 而当日家家悦超市里上述三种蔬菜的售价分别为1.28元/斤、0.45元/斤、2.48元/斤, 分别比农贸市场低15%、53%、17%。
第二, “农超对接”初步实现了质量可追溯。“农超对接”实现了农田到超市的直接供应链条, 从生产到流通环节均可控。很多超市的配送中心上方都有一个大屏幕, 滚动显示着农产品种类、生产基地、检测结果、配送到哪个门店等信息, 一旦发现质量问题, 可以直接追溯到原产地, 也可以第一时间召回已配送到门店的产品。
第三, “农超对接”改善了消费环境。“农超对接”是政府引导、企业运作、基地参与、共同受益的民心工程。既改变了超市生鲜只赚人气不赚钱的局面、增加了农民收入, 还稳定了市场价格、优化了消费化境, 消费者不用起个大早去又脏又乱的菜市场买菜, 不用再为菜价过高和菜贩子讨价还价, 而且即便在傍晚时间也能从整洁明亮的超市里买到新鲜的农产品, 去超市买菜已经成为一种新的消费习惯。
㈡加强宣传, 培养消费者健康消费意识
近些年来, 社会经济和人们生活水平取得了飞速的发展, 但人们的消费观念尤其是生鲜消费观念发展比较滞后。食品安全问题虽然己经引起人们的忧虑和深思, 但许多名特优食品、绿色食品和有机食品仍不能被人们完全接受, 消费者也不愿扩大食品支出在整个家庭收入的比例。因而通过宣传相关食品质量、构成成份、营养物质含量、营养物质功效以及均衡营养膳食和食品安全问题的危害性等信息来强化和培养消费者健康消费意识, 让消费者自愿为高品质、高服务的生鲜农产品的高成本买单。
㈢完善农产品流通体系建设
超市尽可能减少渠道成员、压缩渠道层次、提高渠道效率。例如目前生鲜超市尝试同农户和生产基地直接通过契约建立购销关系, 超市介入生鲜农产品的生产环节有效保障了农产品的卫生、安全。实施关系型营销渠道, 把渠道成员利益形成一个紧密的结合体。渠道利润链条的纵向延伸, 将超市利润来源延伸到生鲜农产品的初级加工阶段和精、深加工阶段, 这主要表现为超市对熟食和半成品的经营方面[3]。同时要积极借鉴其他城市超市生鲜经营经验, 深圳农产品股份有限公司依托农产品生产基地和下属多家大型批发市场子公司, 大力发展生鲜超市连锁经营, 生鲜经营的利润源摆脱了传统的批零差价的局限, 努力向上游的农产品生产、加工、物流环节延伸, 从而开辟了新的利润源泉。美国休斯顿市颇具特色的拉笛尔蔬菜超市, 整个玻璃棚式建筑物一分为二, 临街的前半部分是出售蔬菜的超级市场, 后半部分是一个立体的绿色蔬菜基地。由于拉笛尔蔬菜超市省了运输和中间周转这两道环节, 要比市面蔬菜价格便宜5%左右[4]。
㈣加强品牌商品的经营和开发
结合生鲜超市的经营定位和操作方式, 在商品购进中, 应增加品牌商品或标准化产品的数量, 优化生鲜商品的品种结构;同时, 充分利用超市自身的经营特点, 选择特定的商品进行自有品牌的开发, 增强竞争优势[5]。
生鲜商品的采购包括当地采购和跨地区产地采购。当地采购的生鲜商品主要是因为保鲜原因不适于远途运输的生鲜商品, 采购来源包括农产品批发市场和城市周围农产品生产基地。产品主要有蔬菜中的叶菜类, 鲜肉类产品, 淡水养殖的鲜活水产品, 部分副食产品及各种半成品凉菜和切配菜等。跨地区产地采购的生鲜商品主要是可以在一定时间和距离内远途调运, 或者经过保鲜加工处理的生鲜的商品, 它包括具有运输批量的大宗干菜 (大白菜、洋葱、马铃薯和冬瓜等) ;部分果实类水果 (柑桔、苹果、香蕉和箱装水果等) ;冷冻水产品;干鲜产品和保鲜封装的加工制成品。
第一, 针对一般的非标准化生鲜初级产品, 超市可利用自身规模优势, 建立相对稳定的农产品生产基地, 在生产、加工、配送包装, 直至上架销售的每一环节, 都建立一套采购和验收标准, 如绿色或者有机食品标准, 以保证商品质量的安全性和标准性。
第二, 在跨地区采购中, 应和有著名品牌的生鲜产品基地建立稳定的供应关系, 着重购进名优新特产品, 增加品牌商品的比例, 提高商品的整体档次。
第三, 超市可利用自身的经营声誉开发自有品牌。具体可从三个层面进行操作, 一是强化配送中心的包装功能, 进行定牌包装, 如红富士苹果、新疆香梨等, 把产品特色和自有品牌结合起来;二是对初级农产品, 如蔬菜、肉类, 在对各种质量指标严格把关的前提下, 进行分割、配置和包装等一系列简单加工, 冠之经营者品牌标志后出售, 如世纪联华的“联合康康”猪肉、“农华”蔬菜等;三是建立自有农产品生产基地, 对农产品生产的质量标准和安全标准进行控制, 并以自己的品牌获得消费者对该产品的信赖。
参考文献
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[4]陈志兴.美国蔬菜超市营销特点及对我国的启迪[J].中国农村科技, 2004, ⑻.
物流载具标准化助力美特好生鲜经营 篇8
近年来随着电商的不断发展,传统的商超业态受到了极大的挑战,生鲜成为商超吸引客流量的关键。而生鲜在物流中的损耗直接关系到企业的利润多少。从而目前企业间的竞争已从台前转到幕后,演变成了供应链的竞争。只有不断加强上下游的紧密结合,提高供应链效率,才能大大降低物流成本,增强超市核心竞争力。深谙此道的美特好积极探索,特别是在整条供应链上引入标准化载具进行物流作业,大幅减少生鲜损耗,取得了良好的经济效益。
急需控制生鲜物流损耗
美特好建设了非常庞大的物流系统,旗下设立的美特好物流公司拥有五个物流园区:清徐物流、内蒙物流、运城物流、晋粮物流、晋北物流(大同),总体规划占地2000余亩,总投资额近20亿元。
其中,清徐物流园区是美特好与国际SPAR战略投资重点合作项目,也是其生鲜物流运转的主要场所。该园区于2009年7月正式落户山西省清徐县高花村,该项目包括30000 m2的冷链农产品加工配送中心和28800 m2的常温物流配送中心。清徐物流园区集农产品检验、加工、物流配送为一体,拥有120多辆配送车辆,以及与生鲜加工配送中心配套的占地30亩的大型农产品批发市场,是山西省规模较大、设备现代化和技术先进、运行负荷量领先的生鲜加工与仓配一体化物流中心。
2014年,美特好生鲜销售总额达到66亿元,生鲜经营面积占门店总面积的20%,生鲜销售额占门店总销售额的10%。表明,生鲜产品经营的好坏对美特好的整体经营是十分重要的。
然而,美特好通过对清徐配送中心的生鲜运营与上下游供应链的考察,发现生鲜物流存在着严重的损耗,具体表现为:由于对某些水果包装选择错误,水果在配送过程中无法得到很好的保护,蔬果损耗极高;由于外来的蔬果包装与配送中心的包装不匹配,需要翻箱倒箱,进一步加大了蔬果损耗。
如何减少损耗、提高效益,成为美特好公司必须解决的课题。
引入标准化载具
对于降低生鲜物流损耗,欧美发达国家早已有成熟的解决方案,形成了以车辆、托盘、周转箱为基础的配送载具标准化并贯穿整条供应链。周转箱底部尺寸为600×400mm及400×300mm,可以与1200×1000mm的标准托盘完全匹配使用。而且在欧美国家,生鲜周转箱已经构成一个顺畅合理的流通机制,其使用范围不仅仅是仓库内部和运输环节之间的搬运作业,而是贯穿从种植基地、分销商、终端客户的整个供应链全程。
通过标准化带来的物流载具相互兼容,使得周转箱在自由流通的过程中具有最高的装载效率、最佳的存储效率和最优的作业效率,从而大幅提高物流系统效率、增强供应能力、降低物流成本。
美特好借鉴了欧美发达国家的经验,在舒乐艾力博(江阴)物流器具制造有限公司的帮助下,打造了一套以标准化载具为基础的高效生鲜物流体系。
美特好生鲜配送,依托城市共同配送体系,顺应流通领域发展需要,使用专业化、标准化的托盘、笼车、周转筐等物流载具,参见表1。
标准物流载具的深入应用
美特好不仅在企业内部将不规范的生鲜旧包装替代化标准化的新包装,为了真正发挥出标准化包装的物流效率,美特好还将新包装广泛推广到上游——生鲜农产品的采收中。
舒乐艾力博为美特好引入了“One Touch”周转筐运营模式。“One Touch”即只触碰一次。One touch模式即为,可折叠塑料周转箱用于蔬果从田间地头采摘,到配送中心分拣-超市门店陈列-空箱返回到田间地头开始下一轮运转。在整个过程中,仅使用同一个周转箱,蔬果只在采摘时被人工触碰一次,中间再无翻箱,无倒箱。
“One Touch”运营使用的都是标准化周转箱,以400×300mm、600×400mm为底部尺寸,可以与1200×1000mm标准托盘匹配使用;以周转筐作为计量单位,规定每类生鲜单箱载重,如600×400×235mm的周转筐规定装苹果的标准质量为20kg。
“One Touch”周转筐的使用流程如下(参见图1):
A.蔬果在采摘地直接放入周转筐包装(减少基地人员的工作量);
B.周转筐直接运送到中转库(筐体孔状设计以延长蔬果储藏时间);
C.周转筐从中转库直接分拨到各门店;
D.在门店周转筐直接上架销售;
E.空周转筐折叠储存,运回物流中心清洗后折叠储存,再按照订货量分拨到蔬果生产基地使用。
美特好对于整个供应链系统强大的掌控力成为“One Touch”模式成功实施的必要条件。国内农户大多散而小,难于管理,使周转筐的管理难上加难。而美特好以供销社或者集体农庄的方式参与农产品生产基地建设,这样在源头就有了对基地的控制力。同时,美特好拥有自有车队,也让周转筐从基地采摘到配送中心再到门店有了生存土壤。此外,美特好从初期的标准周转箱运转中得到效益后,要求其供货商给物流中心送货必须带“筐”入场。
物流包装标准化带来的效率提升
概括来说,推广生鲜标准化包装的“One Touchu”模式后,相比传统物流运作模式,美特好取得了以下好处:
1.物流效率提高:可折叠周转筐尺寸与托盘/叉车匹配,节约了出入配送中心的时间,缩短了装卸车时间与蔬果到门店上架需要的时间。
2.物流成本降低:塑料周转箱承载力强,多层堆叠,提高车辆满载率,同时由于回程体积减少3/4,降低回程运费与门店的仓储空间。
3.塑料筐坚固耐用,能够很好地保护筐内生鲜。而且塑料筐有透气孔,适用于冷库。
4.由于全程只有一次人工触碰果蔬,无翻箱倒箱作业,所以生鲜损耗降低。
5.包装成本降低:用可折叠塑料筐的多次循环使用取代了纸箱等一次性包装,总体来说,每公斤生鲜产品的包装成本大大降低(适用于配送距离1000公里内,间次配送频繁的领域)。
尤其是成本的降低,为美特好的生鲜经营带来了最直接的看得见的效益,也促进了标准化物流载具的高效推广。
以油桃为例,从基地-配送中心的供应链中:
原有包装为纸箱,基地用纸箱打包后,以每车800箱(8米车,2车)运往配送中心。由于纸箱承载性不高,尤其是从冷库出货后受潮,损耗在5%-10%左右。纸箱均为一次性使用,每个纸箱的成本约为5元,单次包装成本为5元,物流成本高。
新包装为可折叠塑料筐,先将其从物流中心运往基地装货,塑料筐通风透气,可直接进冷库储存,承载力强,减少了水果在运输过程中受到挤压或碰撞造成的损耗,油桃的损耗几乎为0%。可折叠塑料筐为循环使用包装,以一个周转筐采购价格60元计算,使用寿命为3年,使用频率为7天一次,理论来说筐的使用次数为364次,每筐蔬果的包装成本为0.2元。相比一次性纸箱来说,可折叠筐虽然多出了回程运费,但由于筐本身可折叠,且折叠后体积约为展开箱体的1/5,可折叠筐建议的使用距离为两地相距400km之类,回程运费为0.6-0.8元/筐。故每筐每次使用的物流成本1元以内,比原有包装节省80%。
再以西瓜为例,从基地-配送中心-门店:
原有包装:每年夏天,来自山东、山西、新疆等地区的西瓜供给美特好。西瓜在基地采摘后不带包装以整车裸装的形式到达配送中心,由人工将其搬运至笼车或者周转筐里进行储存,再以笼车或周转筐的形式从配送中心送到门店,然后将西瓜堆在货架上销售。西瓜从基地到配送中心这一段,由于无包装损耗极高;从配送中心运往门店,由于需要换装,人工触碰西瓜导致损耗增加。
生鲜经营 篇9
2011年度宏观经济及国家政策导向
全年国内生产总值471564亿元, 比上年增长9.2%。2011全年居民消费价格比上年上涨5.4%, 其中食品价格上涨11.8%。农产品生产价格上涨16.5%。全年粮食产量57121万吨, 比上年增加2473万吨, 增产4.5%。全年肉类总产量7957万吨, 比上年增长0.4%。全年水产品产量5600万吨, 比上年增长4.2%。
2011年度国家对农业、农产品流通、信息化等扶持政策
2011年中央财政安排用于“三农”的支出9884.5亿元, 比上年增加1304.8亿元, 增长15.2%。坚持做到“两个千方百计、两个努力确保”即千方百计保持粮食产量稳定在1万亿斤以上, 千方百计保持农民收入增长在7%以上, 努力确保不发生区域性重大动物疫情, 努力确保不发生重大农产品质量安全事件。在国家30条扶持农业政策中以下与零售业有关:
◆种粮直补和农资综合补贴政策。中央财政共安排粮食直补151亿元, 农资综合补贴860亿元, 两项补贴合计1011亿元。1月份, 中央财政已预拨地方补贴资金986亿元。
◆扶持菜篮子产品标准化生产政策。2011年农业部公布了首批参加创建的819个蔬菜、水果、茶叶标准园, 并安排1.2亿元财政资金用于支持235个标准园建设。2011年, 中央财政投入5亿元资金实施畜禽标准化养殖扶持项目, 对主产省区蛋鸡、肉鸡、肉牛和肉羊规模养殖场, 采取“以奖代补”方式支持标准化生产改造。
◆扶持农民专业合作社发展政策。国家扶持农民专业合作社发展的政策措施主要有:一是税收优惠政策;二是金融支持政策;三是财政扶持政策;四是涉农项目支持政策;五是农产品流通政策;六是人才支持政策。
◆完善鲜活农产品绿色通道政策。2010年国家有关部门决定进一步完善鲜活农产品运输绿色通道政策, 主要内容包括:一是扩大鲜活农产品运输“绿色通道”网络;二是增加鲜活农产品品种;三是进一步细化“整车合法装载”的认定标准。
◆引导大型连锁超市直接与鲜活农产品产地的农民专业合作社对接试点。一是加大“农超对接”政策支持力度, 支持超市加快冷链系统、物流配送中心等流通基础设施建设;二是鼓励农民专业合作社做大做强;鼓励同类农产品合作社在自愿的基础上开展联合与合作;三是推进农产品标准化生产和流通, 支持农民专业合作社率先实施标准化生产;四是降低农超对接门槛, 严禁超市向合作社收取进场费、赞助费、摊位费、条码费等不合理费用, 严禁任意拖欠货款。
2011年度国家对生鲜物流的扶持政策
2011年国务院总理温家宝6月8日主持召开国务院常务会议, 研究部署进一步加大财政教育投入工作和促进物流业健康发展工作, 指出必须制定完善配套政策措施, 促进物流业健康发展。首先切实减轻物流企业税收负担, 完善物流企业营业税差额纳税试点办法;加大对物流业的土地政策支持力度;促进物流车辆便利通行, 降低过路过桥收费;改进对物流企业的管理, 放宽对物流企业资质的行政许可和审批条件;鼓励整合物流设施资源, 鼓励中小物流企业加强联盟合作。
推进物流技术创新和应用, 加强物流新技术自主研发, 加快先进物流设备研制;加大对物流业的投入, 积极引导银行业金融机构加大对物流企业的信贷支持, 拓宽融资渠道;促进农产品物流业发展, 大力发展农超对接、农校对接、农企对接, 完善农产品增值税政策, 鼓励大型企业从事农产品物流业, 加快建立主要品种和重点地区的冷链物流体系。加大对农产品批发市场、农贸市场的政府投入和政策扶持。严格执行鲜活农产品绿色通道政策和配送车辆24小时进城通行、便利停靠政策。
国家信息化政策对生鲜经营的影响
企业信息化建设政策补贴是国家对中小企业发展中出现的信息化瓶颈提供的最有力支持与帮助。同时, 物联网已成为当前世界新一轮经济和科技发展的战略制高点之一。我国将物联网列入重大专项研究领域, 政府的广泛关注、大企业的推波助澜, 无疑为物联网提供了良好的发展环境, 但是中国企业信息化程度普遍不高, 而作为传统行业的零售业无论是从信息化软件的选型, 还是到物联网这种新兴技术的应用, 可操控性和成本是他们首要考虑的因素, 而对于目前居高不下的RFID标签的成本和上下游所支持的软、硬件的不成熟, 导致成功案例并不是很多, 中国企业是否有勇气去尝试也是一个未知数。
2011年度零售行业生鲜经营现状
2011年已经过去, 2012年已经到来, 零售企业还将继续快速发展, 希望看到本调研能给您带来些许的帮助。我们在本次调研样本采集过程中为力求数据准确, 共发出调研问卷1450份, 收回1442份, 其中有效问卷1435份, 有效率为98.96%, 由于中国东西部、南北方发展不均衡, 有可能存在数据地域性差异, 敬请谅解。
受调研零售企业基本情况统计
1.企业所在地
2.企业经营规模
受调研企业, 店铺最多307家, 店铺最少1家, 平均店铺数量15.29家。受调研企业, 年销售额最好的企业65.5亿, 年销售额最少的企业0.19亿, 平均年销售额2.42亿。年生鲜销售额占比最高的达到64%, 最低的只有12%。还有部分连锁企业生鲜销售为0, 占全部受调研企业14%。59%的企业多业态经营, 按店铺数量划分标超与社区店占比为50%, 说明该业态为主力发展业态。
3.您的总营业额与生鲜营业额
4.按销售额生鲜平均占店比与是否经营生鲜
5.企业业态构成与业态占比
超过九成五的企业选择连锁经营, 其中26%的企业都是连而不锁。其中有接近8成的零售企业选择跨多种业态经营, 有45%的企业选择两种业态, 超过33%的企业选择三种以上的业态, 呈现多元化趋势, 但也表现出连锁零售企业发展战略的不够清晰。
生鲜经营中政府各项补贴企业获得现状
零售生鲜经营企业, 有超过三成的企业没有想过能够得到补贴, 超过四成的企业不了解各种补贴的运作流程。
生鲜经营中各项经营指标现状
连锁零售企业经营中生鲜各品类高端产品品项的缺失, 导致很多零售企业客单价低, 毛利率低, 高端客流低的“三低”情况出现, 苦于无法解决问题, 所导致的恶性循环。
生鲜经营自营与联营经营比例现状
1.生鲜经营中果蔬自营比例为42%, 肉类自营比例24%, 水产自营比例11%, 熟食自营比例9%, 烘焙自营比例7%, 散货自营比例最高为47%。分析原因主要为, 货源不稳定, 损耗大导致成本高, 管理与技术人员缺失, 加工技术与储存技术差, 设备投入不足等。
2.果蔬各品类自营时间的现状
从调研结果分析, 生鲜果蔬品类自营时间连续较长, 中途转联营的比例比较低。水产自营比例较低, 自营时间普遍较短, 但一旦自营超过两年, 就会长期持续。肉类自营超过一年后, 呈现出联营、自营转换的反复。
3.生鲜经营各品类自营失败的原因
表面上分析, 生鲜自营最大的困难是缺少人才, 费用较大, 技术复杂, 品质不佳, 执行困难, 无标准化等原因, 这些项目占比超过81%。但深层次分析多是企业老板的不重视, 不投资, 不培养所致。
生鲜配送中心现状
对于有生鲜配送中心的零售企业, 生鲜配送中心最高拥有50辆车, 最少的有一辆车, 平均拥有车辆4.7辆。生鲜配送中心每辆车, 每年平均吞吐能力为5800千克, 配送金额为每辆车每年平均316万元。
生鲜各品类损耗指标现状
下表为所调研企业数据的均值, 在生鲜实际经营中, 果蔬损耗最大, 平均为6.72%;肉类损耗最小, 平均2.47%;水产损耗平均为4.5%, 整个生鲜部门平均损耗4.09%。损耗产生的原因, 销售环节占24%, 储存环节占26%, 加工环节占13%, 经过分析, 生鲜营运中产生的损耗接近9成, 所以中小零售企业应加强生鲜营运管控。
生鲜各项经营费用变化
2011年零售企业费用中增长最快的是人力成本与房租成本, 两者共占新增加费用的58%。其中水费最高3.75元/吨, 最低0.80元/吨, 全国均价2.10元/吨。电费最高1.20元/千瓦时, 最低0.86元/千瓦时, 全国平均1.00元/千瓦时。
2011年度零售企业生鲜经营存在问题
生鲜经营中产生的问题
生鲜经营中产生的最大问题是企业决策层的问题, 无战略、无投入、无重视、无培养、无特色的“五无”经营, 现在大部分企业还是把生鲜作为配套型生鲜来做。想要解决问题就要从这五个方向入手去解决。
生鲜经营中最大的障碍
首先生鲜标准化缺失与管理系统化缺失, 导致的生鲜损耗过大。其次, 生鲜招聘不到合适的员工, 长期生鲜管理与操作人员的缺失, 导致生鲜销售业绩的不理想。再次, 联营招商困难, 缺少加工与分割技术, 生鲜商品小分类与商品的长期缺失, 是中、高端客流失去的主因。
生鲜经营核心竞争力
根据调查报告分析, 价格仍是当今中国零售企业生鲜经营的最主要的核心竞争力, 高达21%的调研企业是这样认为的。生鲜产品新鲜度与生鲜产品品质紧随其后, 分别占有11%和9%, 显示未来生鲜将趋于同质化的竞争即将分裂, 将有一大批重视商品质量与品质的企业在未来竞争中脱颖而出。
零售行业生鲜经营中核心竞争力的变化
加强集采降低成本
通过农超对接、千村万乡、远程采购、基地采购等建立自己的采购渠道, 降低采购成本从, 而降低售价是生鲜经营第一要务;
补充经营品项增加SKU数量
增加与补充生鲜商品品项, 增加SKU数量, 做到每个产品的多元化经营, 建立产品分级制度;
建立生鲜配送中心
像山东某超市, 为建立生鲜配送中心花掉几千万元来建立企业核心竞争力。建立生鲜配送中心与加工分拣中心, 通过统一处理加强产品标准化, 降低每家店店内人员经营成本;
关注顾客喜好变化的特色经营
加工产品随时适应顾客喜好的变化, 开发满足不同客户需要的产品, 从产品口味、外形、颜色等去改变;
建立企业生鲜培训中心
通过建立企业自有的生鲜培训中心, 对人才培养与训练做到“请进来”与“走出去”, 长期关注每一个员工的成长环境, 关注其职业生涯的规划。
建立CTT生鲜管理体系
通过建立可视化生鲜管理体系, 建立企业自己的管理与流程标准化, 去掉企业人治化, 用法治化管理企业。
生鲜小分类强化经营
生鲜经营 篇10
关键词：农产品,农改超,食品安全
生鲜农产品是人们除粮食以外最主要的食物营养来源。国外资料显示，欧美发达国家生鲜农产品超市销售比例达80%以上，是生鲜农产品销售的最主要业态形式。我国自2002年初福建省福州市进行了农贸市场超市化改造后，国内各大中城市纷纷效仿，但随着一些地区“农改超”的失败，对“农改超”的认识从乐观变成悲观。如何辩证地认识“农改超”问题对各地政府进行农产品流通的深入改革具有重要的现实意义。
一、我国“农改超”的主要原因
我国鲜活农产品零售经营业态从20世纪50年代至今依次经历了国营商业公司和供销合作社、农贸市场(20世纪80年代)、从事生鲜经营的普通超市(20世纪90年代初)、生鲜超市(2002年起“农改超”的推进)几个阶段。“农改超”之所以会产生并成为我国农产品流通改革中的重要领域，有以下主要原因：(1)现代流通业的发展，连锁超市大规模、大范围组织鲜活农产品的流通成为可能。(2)人民生活水平的提高，消费者日益关注食品安全，追求方便快捷的生活方式及清洁舒适的购物环境推动了“农改超”的进程。(3)农业小规模生产与大市场矛盾的解决要求必须要有真正的市场主体引导农业生产。理论界认为，生鲜超市尤其是大型连锁生鲜超市会以其先进的信息技术(如POS系统)在一定规模的市场中对农产品需求信息进行收集、分析、反馈从而直接指导农业生产;另外随着农业产业化的进程及超市自身发展的需要，生鲜超市可能以定单农业的方式稳定生鲜食品货源，持续经营，同时对农户而言则稳定了需求降低了市场风险。
二、“农改超”前后生鲜农产品流通方式的变化
1.“农改超”前农贸市场条件下的生鲜农产品流通方式
在农贸市场为终端的条件下鲜活农产品参与者众多，包括生产者、进口商、运销商(中介组织)、大量零售商和消费者，因此其流通环节很长。另外，农贸市场仅是生鲜食品交换的场所，为大量零售商贩和消费者提供交易平台，不具有商品所有权，因而不是农产品的流通主体。
2. 经营生鲜农产品的综合超市（超市具备生鲜区）下的农产品流通方式
超市经营生鲜农产品需要有相关加工配送中心及市场采购部门进行供应。超市生鲜经营首先是超市为应对竞争而产生的，但由于当前我国超市规模普遍不大，超市连锁业还处于发展时期，超市生鲜区因规模限制，目前绝大多数经营生鲜农产品的超市并没有对鲜活农产品供应链的其他环节产生根本性的影响，但诱致了销地批发市场的主体化。
3. 达到规模条件下的生鲜超市生鲜农产品流通的组织方式
规模条件下生鲜超市生鲜农产品流通的参与者有生产者、进口商、运销商(中介组织)、超市系统以及消费者，其流通层次明显减少。与前两种形式相比规模较大的生鲜超市经营会通过强大的供应链管理、较少的流通环节、便捷的销售服务、安全的产品质量迎合了消费者的需求趋势;同时它以利润最大化为其目标之一，会从各个环节去控制成本，从而降低生鲜农产品的价格;另外为寻求长期发展，生鲜超市必须要对产品的质量安全负责，形成良好的企业形象。因此，生鲜超市的出现标志着从事生鲜农产品的真正零售主体开始出现，它对整个农产品流通体系及农业部门将会产生深远的影响。
三、我国“农改超”的现状
我国“农改超”自2001年福州永辉试点，到2002年初福州市政府专门成立“农改超”领导小组，对“农改超”进行统筹规划，再到各地政府大力推动试点经历了近七年时间，经媒体报道和笔者了解，从各地“农改超”企业的结果来看，归纳起来有几种情况：
(1)全面退市或转型：如广州家盈和家宜，厦门如意，福州久佳、洋下和好日子，南京和杭州的“农改超”等。
(2)以不变应万变：从连锁经营之初就以农产品超市化经营为特色的企业，例如深圳民润、武汉中百等。
(3)成本导向，向下兼容：严格控制店铺资金投入和经营成本，店铺的经营形式也因此向农贸市场回归，例如厦门超大。
(4)从“农改超”到“农加超”:以市场和消费为导向,从“农改超”到借助农贸市场人气的“农加超”，例如南京苏果。
(5)从“农改超”到多元化：成功借助“农改超”起步，并经过转型，走向生鲜超市、大卖场和便利店等多种业态，例如福州永辉。
(6)商业地产式“农改超”：重庆的“农改超”以商业地产销售返祖方式，借“农改超”之名行房产销售之实，例如重庆龙寰等。
从以上资料显示中我们看到，“农改超”的推行效果十分不理想，不少“农改超”企业迅速地走过了闪亮登场、快速发展、铩羽而归的三个阶段，周期在一年甚至半年左右。为什么“农改超”从理论上具有满足社会需求和适应农业产业化发展的特征，而现实却恰恰相反，我们必须要对其进行本质及辩证的思考。
四、对“农改超”相关问题的辩证思考
1. 对“农改超”内涵及模式的思考
许多研究者认为：农改超是指通过政府政策的鼓励支持，引导相关主体(主要是龙头企业)按照超市化经营理念对原城市农贸市场进行生鲜超市化改造，使其成为经营主体组织化、经营产品标准化、经营方式超市化及服务规范化，以经营生鲜农副产品为主的超市，并对经营生鲜农产品规模达到多少才能称之为“农改超”之后的生鲜超市制定了明确指标。而笔者认为，现阶段我国是一个经济发展不平衡的国家，地区发展的不平衡、城乡发展的不平衡必然导致商品流通渠道的多样性。从现代农产品营销渠道的角度来看，多种渠道会同时并存，满足不同消费者的需求。因此，就我国当前农产品的流通形式而言，“农改超”的定义应进一步修正和延伸，即“农改超”是基于农产品流通渠道的全方位改造，它是农产品超市化经营的集合，既包括“农改超”，“农加超”，也包括各种果蔬、肉类等农产品专卖店以及原有连锁超市生鲜区经营，同时也不排斥通过升级改造，能够达到农产品安全标准的农贸市场，“农改超”应该是多种模式并存，建立于多元化之上的农产品流通渠道改造。所以，应把“农改超”进一步理解为现代农产品超市化经营。
2. 对“农改超”目标的思考
“农改超”的目标，在我国初期“农改超”的有关规划文件早有说明：一是商贸流通现代化;二是提高菜篮子产品质量和安全水平。近年来我国食品安全问题非常突出，“农改超”作为农产品流通渠道改造的组成部分，其核心目的越来越清晰地定位于通过优化、改造农产品流通渠道和方式，建立可追溯的农产品质量信息管理体系，最终解决食物安全问题。农贸市场超市化改造，只是达到这个核心目的的方式之一。但从现实情况来看，许多通过农贸市场超市化改造后的生鲜超市，包括政府扶持的试点项目，其卖场的商品保鲜、陈列方式、设备配置和管理水平远远达不到提供高质量农产品终端销售的要求。除有投资者的投机原因外，其主要原因是：政府未能制定出发展规划及有效的“农改超”准入制度和评价标准以及后续问题的应对措施。因此为推进“农改超”目标的实现，长远的规划和对可能出现问题的预警及配套措施是重要保证
3. 对“农改超”与生鲜农产品供应链关系的思考
有观点认为“农改超”能够解决生鲜农产品安全问题，这也是导致“农改超”受挫的主因之一。笔者认为有关生鲜农产品的安全与鲜度问题应体现在农产品供应链的各个环节，如果仅仅寄希望于“农改超”即仅通过终端改革来解决食品安全问题，忽视了来自农产品供应链上游环节的影响，这种思维方式是幼稚单一的。“农改超”的实践令我们逐渐认识到：食品安全问题要从源头抓起，要从整个农产品和食品供应链的多环节入手，齐抓共管;农产品销售渠道改造是一个庞大的系统工程，因此我们必须强调思维方式的更新，以系统思维代替过去的单点思维，从农产品大流通系统的角度看待“农改超”。
4. 对“农改超”中企业市场竞争力的思考
“农改超”之初，许多企业盲目跟风，除了经营模式相似外，还忽略了生鲜食品经营需要较高水平的管理与技术，同时目标顾客不明，没有明确的定位，因此许多企业纷纷倒下。为提升企业竞争力，企业应做好行业进入决策、准确定位决策及高效管理决策。
5. 对“农改超”中政府角色的思考
政府在“农改超”过程中扮演着重要角色，但政府行为主要在于如何创造制度、政策、法律及消费环境，从而更好地推进“农改超”的进行，因此政府应做到：(1)充分认识和把握好政府行政手段和市场运作规律的关系，应有所为，有所不为。(2)营造良好的政策环境;加强“农改超”重点环节的投入;强化政府监管职能和力度，建立农产品和食品安全保障体系。(3)加强政府在农产品流通渠道以及零售行业发展的系统研究规划;“农改超”后续发展要有流通环境配套，特别是城市农产品批发市场的规范管理，“农改超”企业的农产品直采直配，要关注农产品流通渠道上下游之间的产业协调，鼓励发展农产品和食品半成品加工产业;充分考虑农产品流通渠道的多元化结构，建立“农改超”企业的登记审核制度，鼓励有规模有实力的连锁企业参与，减少投机性以确保实效;注意“农改超”的试点和扶持，做好布局规划引导，避免“农改超”企业之间过度竞争导致的低成活率;在农产品加工配送等重点环节，加强政府在难点攻坚上的政策协调和投入。
五、结论
在中国农产品和食品质量问题日益突出的时候，作为农产品供应链的环节之一，农产品流通渠道改造是一个无法回避的长期课题。“农改超”或是农产品超市化经营从理论及实践上都说明了其对提高农产品和食品安全保障，建立可追溯的农产品信息体系，推进农业产业化进程，都有着重要意义，其发展方向是正确的。本文通过对农改超理论与现实反差的思考得出以下结论：(1)“农改超”应具有更深层次的内涵，可理解为农产品超市化经营，从而产生了更多的参考模式。(2)要实现“农改超”的目标，政府和企业的长远规划和配套措施是保证。(3)解决生鲜农产品安全问题是一个系统工程，政府和企业必须要从农产品大流通体系出发，对整个农产品供应链系统进行全面的改革。(4)“农改超”之后，企业是市场主体，因此企业要提升市场竞争力与赢利水平必须做出科学的进入、定位与管理决策。(5)政府在“农改超”中应真正起到政策、法律环境保障和宏观调控的作用，才能保障“农改超”的良性发展。
参考文献
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