花生蛋白粉（精选五篇）
花生蛋白粉 篇1
1 试验材料与方法
1.1 材料与设备
低筋小麦粉、绵白糖、花生油、碳酸氢钠、碳酸氢铵和鸡蛋等, 市售, 花生蛋白粉青岛长寿有限公司。
烤箱, 广州南海德丰电热设备厂;物性测试仪, 英国Stable Micro System公司, FA2104电子分析天平, 上海精密科学仪器有限公司天平仪器厂。
1.2 工艺流程与操作要点
原辅料预处理→面团的调制→分剂→制坯成形→摆盘→烘烤→冷却→成品
(1) 面粉、花生蛋白粉过筛均匀搅拌, 再将绵白糖、碳酸氢钠和食用碳酸氢铵混合后加入水和油抄拌, 用手轻叠3~4次至混合均匀, 调制成软硬适宜的甜酥面团。随后及时分坯、摆盘和烘烤, 以防止原料中的蛋白质吸水涨润起劲, 影响起发和酥松性。
(2) 烤炉预热, 坯料140~150℃入炉, 提高炉温至180℃, 烘烤温度上火为180℃, 下火130℃, 桃酥表面出现黄色时关炉火, 时间约20min, 至桃酥表面呈金黄色取出冷却。
1.3 质量评定方法
1.3.1 感官评定
感官评定标准为:色金黄、有光泽20分;形态完整、纹理清晰、无黏边表面摊裂、均匀20分;组织断面多孔细密、内部呈均匀蜂窝状30分;甜味适中, 松酥可口, 细腻不黏牙, 有花生香味20分;无异味、杂质、硬心10分。由12名专业人员对产品质量进行评定。
1.3.2 质构检测
物性分析仪对桃酥的硬度、脆性和咀嚼性分析, 样品测定重复3次, 平均值为测定结果。桃酥测量的形变量为30%, 探头为P/36 (直径为36mm) , 探头下行速度模式为:测前速度1.0mm/s, 测定速度1.0mm/s, 测后速度1.0mm/s, 感应力5g, 数据记录速率200pps。
2 试验结果与讨论
2.1 花生蛋白粉添加量对桃酥品质的影响
花生油、碳酸氢铵和糖的添加量分别为30%、2.1%和40%, 添加不同量花生蛋白粉制作桃酥, 与对照进行比较, 感官评定结果见表1。
由表1可知:花生蛋白粉添加量为10%~20%时, 桃酥的色泽和口感较好, 具有独特的花生香味, 综合品质好。添加量低于5%时, 桃酥的质量与对照组的接近, 颜色发白, 色泽较差。超过20%桃酥口感粗糙, 花生味浓, 有杂质感, 组织结构变得粗糙, 表面及内部有褐色的杂质, 综合评分下降。
物性分析仪对桃酥的硬度、脆性和咀嚼性进行测定, 结果如图1所示。随着花生蛋白粉添加量的增加, 硬度明显降低;脆性随着蛋白粉量的增加而升高, 20%后降低;在15%左右的范围内, 硬度与脆性有交点, 这是由于随着花生蛋白粉添加量的增加, 面团中的面筋被稀释, 因而硬度下降脆性上升。咀嚼性变化不明显, 可见花生蛋白粉的添加量在一定范围内能改善桃酥的品质, 添加量为10%~20%为好, 这与感官评定结果基本一致。
2.2 花生油的添加量对桃酥品质的影响
花生蛋白粉、碳酸氢铵和绵白糖的添加量分别为15%、2.1%和40%, 添加不同量的花生油制作的桃酥, 与对照组比较, 感官评定结果见表2。
由表2可知:花生油添加量为25%~35%时, 桃酥色泽金黄, 形态完整, 不黏连, 摊裂度较高, 综合品质好。随着花生油添加量的不断降低, 桃酥摊裂度开始下降, 油润性降低, 质地硬不酥脆。故油的添加量在25%~35%时为好。
物性分析仪对桃酥的硬度、脆性和咀嚼性进行测定, 结果如图2所示。随着花生油的增加, 桃酥的硬度和咀嚼性相应降低, 当花生油的用量加到30%左右时均趋于稳定;脆性则随着花生油的增加不断升高, 当加到30%~35%时数值趋于一致, 考虑到人们对健康生活的追求及原料成本, 花生油的添加量在30%左右较为合适。
2.3 碳酸氢铵的添加量对桃酥品质的影响
花生蛋白粉、花生油和绵白糖的添加量分别为15%、30%和40%, 面粉和花生蛋白粉的面团中碳酸氢铵的添加量在1.5%~3%之间, 将花生蛋白粉桃酥与对照进行比较, 感官评定见表3。
由表3可知:在降低糖和油添加量的同时需加大疏松剂量, 在添加1%的碳酸氢钠和碳酸氢铵1.8%~2.5%的范围时, 桃酥断面多孔细密, 呈均匀蜂窝孔隙, 综合品质较好。添加量增大, 空隙不均匀, 氨味较重, 影响产品的风味。当碳酸氢铵低于1.8%时, 产品酥松性差, 有硬心。
物性分析仪对桃酥的硬度、脆性和咀嚼性测定, 结果如图3所示。随着碳酸氢铵添加量的增加, 桃酥的硬度逐渐降低, 在2.1%时趋于稳定;咀嚼性略有降低, 在1.8%时逐渐稳定;脆性先升高, 在2.1%~2.5%时趋于稳定, 综合桃酥的质构数值, 看出碳酸氢铵的添加量在2.1%左右时为好, 这与感官评定结果一致。
2.4 绵白糖的添加量对桃酥品质的影响
花生蛋白粉、花生油和碳酸氢铵的添加量分别为15%、30%和2.1%, 糖的添加量为35%~55%时制作桃酥, 感官评定结果见表4。
由表4可知:糖是影响桃酥色泽、口感及摊裂度的一个因素, 糖的添加量在35%~40%时, 桃酥的色泽、摊裂度、风味均好, 易被大家所接受。当高于50%时, 过甜不适口。
由图4可知:用物性分析仪对桃酥的硬度、脆性和咀嚼性进行测定显示。糖的添加对桃酥质构数值有影响, 硬度和咀嚼性均有所降低, 脆性增加, 当添加量在35%以后, 变化均不大, 这与感官评定结果基本一致。
2.5 花生蛋白粉桃酥的正交试验与分析
根据单因素的确定进行L9 (34) 的正交试验, 结果见表5。
由表5可知:影响桃酥品质因素的顺序依次RB>RA>RC>RD, 花生油的添加量对桃酥的品质影响最大R为10.7, 其次是花生蛋白粉为9.3, 碳酸氢铵和绵白糖为3.0和1.3, 对桃酥品质的影响不大。A2B2C3D2这个组合不在正交试验组合范围内, 需对此组合进行验证, 以花生油的添加量为30%、花生蛋白粉添加量15%、碳酸氢铵的添加量为2.3%和绵白糖的添加量为35%制作桃酥, 以感官评定标准判断, 平均得分为89分为最优, 确定最佳工艺条件为B2A2C3D2, 即低糖低油花生蛋白桃酥中花生油的添加量为30%、花生蛋白粉添加量15%、碳酸氢铵的添加量为2.3%和绵白糖的添加量为35%。
3 结论
(1) 花生蛋白粉桃酥配方为:花生蛋白粉15%、绵白糖35%、猪油10%、花生油30%、碳酸氢铵2.3%、碳酸氢钠1%和水16%。桃酥色泽金黄, 组织细致均匀, 口感好, 松脆无异物感, 不黏牙无氨味。
(2) 对照桃酥配料为:绵白糖54%、猪油与色拉油57%、碳酸氢铵0.9%、碳酸氢钠1%和面包渣50%。与对照桃酥比较, 花生蛋白粉桃酥糖含量降低了19%、油添加量降低了17%, 蛋白质增加, 改变了传统桃酥高糖高油的缺点, 提高了桃酥的蛋白含量。配方中加入花生蛋白粉, 使面团的筋力下降, 形成的面筋网络小, 面团的黏性减小, 结构变得松散, 与桃酥特点吻合。花生蛋白粉桃酥营养趋于低糖低油高蛋白, 适应于现代饮食结构。
摘要：在面粉中加入花生蛋白粉、花生油、绵白糖和碳酸氢铵等制作桃酥, 以感官评定和TPA分析为指标, 通过正交试验确定花生蛋白桃酥的最优配方参数为:花生油添加量30%、绵白糖添加量35%、花生蛋白粉添加量15%和碳酸氢铵添加量2.3%。用这种配方制成的桃酥具有良好的口感和风味, 油与糖的含量低于传统的桃酥, 是一种新型的焙烤食品。
关键词：花生蛋白桃酥,感官评定,TPA分析
参考文献
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花生蛋白粉 篇2
花生致敏蛋白Ara h 1的电子克隆及生物信息学分析
花生致敏已成为重要的食品安全问题,花生蛋白中含有的`Ara h 1是重要的致敏蛋白.运用生物信息学的电子克隆方法得到Shanyou523、Luhua14、USDA-Tifton三个花生品种的Ara h 1基因,并进行序列特征分析、多序列比对和结构域分析,探讨蛋白质水平的氨基酸差异与其致敏性的关系.
作 者：蒋圣娟 孙玉军 张强 段丽君 JIANG Sheng-juan SUN Yu-jun ZHANG Qiang DUAN Li-jun 作者单位：安徽科技学院,生命科学学院,安徽,凤阳,233100 刊 名：安徽科技学院学报 英文刊名：JOURNAL OF ANHUI SCIENCE AND TECHNOLOGY UNIVERSITY 年，卷(期)： 23(2) 分类号：Q71 关键词：花生 致敏蛋白 Arah1 电子克隆 生物信息学高蛋白花生新品种 篇3
主要特征特性 植株直立,株型紧凑,叶色浓绿,叶片肥厚。株高30～35厘米,侧枝长33～38厘米,分枝数7～8条。连续开花,结果集中,不易裂果,荚果为蚕茧形,单株结果数15～20个,单株果重16～22克,双仁百果重170～180克,百仁重70～74克,出仁率72%～75%,籽仁近圆形、整齐一致。种皮光滑、无裂纹,食味清香、细腻可口,营养丰富,品质优良。据农业部农产品质量监督检验测试中心和中国科学院沈阳应用生态研究所农产品安全与环境质量检测中心检测,含粗蛋白高达32.6%(已达到国家花生高蛋白育种材料创新攻关指标,是目前国内粗蛋白含量最高的花生品种之一)、粗脂肪42.8%、可溶性总糖6.3%(超过国家规定的食用和出口指标0.3个百分点)、油酸37.4%、亚油酸40.9%,适于食用和出口。该品种综合抗性好,不仅高抗叶斑病,而且抗干旱、抗倒伏、耐瘠薄。在辽西地区生育期125～128天,属于早熟品种。
产量表现 2008年参加了在辽宁阜新等3个国家农业科技园区实验基地开展的花生新品种增产潜力试验,由辽宁省种子管理局组织5个有关单位的专家教授进行现场考察验收,平均亩产荚果384.1千克,比对照品种增产23.9%,增产效果极为显著。
播期及适宜种植地区 当土壤5厘米耕层内地温连续5天以上稳定超过12℃,土壤含水量达到18%左右时即可播种。种植要实行缩垄增密,行距45厘米,株距13厘米,每亩种植2.2万株左右。因该品种具有较强的抗逆性和广泛的适应性,全国各地凡能种植白沙1016的花生产区都可种植。
醇法花生浓缩蛋白制备工艺条件研究 篇4
1 试验材料与方法
1.1 材料
花生冷榨饼, 河南亮健科技有限公司提供。乙醇、乙醚、硫酸、硫酸钾、硫酸铜和硼酸等试剂均为分析纯。
1.2 仪器
Kjeltec2300型自动定氮仪, 瑞典福斯特卡托公司;QJ-02A型多功能粉碎机, 上海兆申科技有限公司;CHA-S型恒温振荡箱, 金坛市华峰仪器有限公司;SH2-D (Ⅲ) 型循环水式真空泵, 巩义市英峪予华仪器厂;DH01-9076A型电热鼓风干燥箱, 上海精宏仪器设备有限公司。
1.3 试验方法
将花生冷榨饼破碎后用己烷浸泡脱脂。脱脂后的花生冷榨饼, 粉碎至通过一定目数的筛子, 作为试样。称取20g的样品于250mL锥形瓶中, 加入一定体积分数的乙醇溶液, 置于恒温振荡箱, 振荡处理至设定时间后, 使用循环水式真空泵抽虑, 滤饼经电热鼓风干燥箱干燥, 即得花生浓缩蛋白产品, 滤液经旋转蒸发回收乙醇溶剂。
1.4 测定方法
粗脂肪参照GB/T 5009.6-2003;粗蛋白参照GB/T5009.5-2010;粗纤维参照GB/T 5515-2008;灰分参照GB/T 5009.4-2010;水分参照GB/T 5009.3-2010。
蛋白质回收率= (产品质量×产品粗蛋白含量) / (样品质量×样品粗蛋白含量) 。
2 结果与分析
2.1 原料成分
2.2 乙醇体积分数对浸洗效果的影响
在对花生冷榨饼样品进行振荡浸洗时, 选取乙醇体积分数分别为40%、50%、60%、70%、80%和90%, 并设定浸洗温度50℃, 时间60min, 液固比7v/m, 粉碎度60目。由图1可知:乙醇体积分数为70%时, 制得的花生浓缩蛋白产品的蛋白质含量最高;蛋白质的回收率总体上随着乙醇体积分数的增大而增加。理论上分析, 乙醇体积分数的增大有利于除去花生冷榨饼中与蛋白质结合的脂类物质、风味前体及色素类, 但乙醇体积分数过高则不利于水溶性糖类和皂甙等的浸出, 致使产品中蛋白含量降低。综合考虑后初步选定乙醇体积分数为70%。
2.3 温度对浸洗效果的影响
在对花生冷榨饼样品进行振荡浸洗时, 选取温度分别为30、40、50、60和70℃, 并设定乙醇体积分数70%, 时间60min, 液固比 (v/m) 7, 粉碎度60目。由图2可知:在较高温度浸提时, 产品的蛋白质含量也较高, 当浸洗温度提高到50℃以上时, 蛋白质含量趋于稳定;并且浸提温度为50℃时, 蛋白质的回收率最高。理论上分析, 随着浸洗温度的升高, 花生饼中可溶性糖类的溶解性增大, 容易脱除, 因而产品中蛋白质含量相应提高。但是较高的温度也会使花生冷榨饼中的醇溶蛋白在乙醇溶液中的溶解性增加, 导致蛋白质回收率下降。因此初步选取浸洗温度为50℃。
2.4 液固比对浸洗效果的影响
在对花生冷榨饼样品进行振荡浸洗时, 选取液固比 (v/m) 分别为5、6、7、8和9, 并设定乙醇体积分数70%, 温度50℃, 时间60min, 粉碎度60目。由图3可知:当液固比为8时, 产品中蛋白质含量最大;蛋白质回收率随液固比的增大而减小。说明液固比为8时, 乙醇溶液对花生冷榨饼中的可溶性糖类的浸取已较为完全, 继续增大液固比反而会会使更多的蛋白质因溶解而流失。因此初步选定液固比为8。
2.5 时间对浸洗效果的影响
在对花生冷榨饼样品进行振荡浸洗时, 选取时间分别为30、45、60、75和90min, 并设定乙醇体积分数70%, 温度50℃, 液固比8, 粉碎度60目。由图4可知:浸洗时间超过60min之后, 产品蛋白含量的提高不明显;而蛋白质回收率却随浸洗时间的延长而降低。这可能是由于随着浸洗时间的延长, 乙醇溶液对花生饼中糖类物质的溶解达到动态平衡状态, 蛋白质含量趋于稳定, 而醇溶蛋白在乙醇溶液中的溶解度有所增大, 回收率不断下降。为此, 初步选定浸洗时间为60min。
2.6 粉碎度对浸洗效果的影响
在对花生冷榨饼样品进行振荡浸洗时, 选取样品的粉碎程度分别为通过20、40、60、80和100目筛, 并设定乙醇体积分数70%, 温度50℃, 时间60min, 液固比8。由图5可知:随着粉碎程度的增大, 产品中的蛋白质含量不断增加, 但当粉碎度达到60目以上时, 蛋白质含量的提升已不明显, 蛋白质回收率反而下降。因此, 粉碎程度以能够通过60目筛为好。
2.7 正交试验结果
在单因素试验的基础上, 选取乙醇体积分数、温度、液固比和浸洗时间为主要因素, 设计L9 (34) 正交试验, 以蛋白质含量 (权重0.7) 和蛋白质回收率 (权重0.3) 为考核指标, 试验结果见表2。
由表2可知:各因素对浸洗总效果的影响主次顺序为乙醇体积分数>液固比>温度>时间。数据分析表明最佳因素水平组合为A1B3C3D2, 即乙醇体积分数为75%、浸洗温度为55℃、液固比为8.5和时间为60min。在此条件下进行验证试验, 一次浸洗后所得产品的蛋白质含量为64.36%, 蛋白质的回收率为94.49%。
3 结论
冷榨花生饼经进一步脱脂后, 采用乙醇洗涤法制备花生浓缩蛋白的优化工艺条件为:原料粉碎过60目筛、乙醇体积分数75%、浸洗温度55℃、时间60min和液固比8.5。在此条件下所得产品的蛋白质含量和蛋白质回收率均较高。
参考文献
[1]周瑞宝.蔼花生加工技术[M].北京:化学工业出版社, 2003.
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[5]刘大川, 张亮, 刘红丹.花生浓缩蛋白的制备工艺研究[J].中国油脂, 2009, 34 (9) :23-25.
花生蛋白粉 篇5
1 低变性花生蛋白的制备技术
1.1 低温压榨与水酶法联合制备技术
1.1.1 低温压榨技术
长期以来,花生油一直以传统的方法制取,生产过程中主要采用蒸炒、高温压榨和浸出。花生经过高温加工后,营养成分遭到破坏,造成花生蛋白等营养资源的浪费。而低温压榨技术的成功发明,不仅成功解决了为人类提供优质、营养丰富的高级食用油的技术难题,同时,制油后的剩余原料又可制成花生蛋白粉,这种蛋白粉最大限度地保留了原花生中营养成分和生理活性成分,使其作为食品蛋白粉的功能性、营养价值和应用价值更高。
低温压榨技术制备蛋白粉的基本原理为:精选优质原料进行分级、低温烘干、脱红衣去胚芽、调质,然后进行一次低温压榨,压榨出的花生油经低温过滤,滤饼返回混合原料中再次压榨。低温压榨后的花生饼经过超细粉碎后制取活性花生蛋白粉。其工艺流程为:
邹茂林采用该工艺生产的花生蛋白粉指标为:水分≤7.5%,残油≤6%,蛋白变性率≤5,氮溶解指数53%左右,蛋白粉粉度均匀,色泽适度。
此外,经低温压榨工艺生产的花生油也具有诸多优点:采用去红衣、60℃低温冷榨、过滤工艺所生产的花生油,极大地降低了对花生原有营养成分的破坏;去红衣彻底去除了黄曲霉毒素,保证了油品的绿色、健康;花生油香味成分有200多种,低温冷榨技术能保证香味成分不流失,烹饪时释放天然坚果清香;低温冷榨花生油精炼程度高、烟点高,烹饪饭菜时油烟很少。
1.1.2 水酶法提取蛋白技术
低温压榨花生粕是一种很好的植物蛋白资源,其中蛋白含量高达40%～50%。目前国内外对水酶法制备花生蛋白的研究均直接以花生仁为原料,尚未见有关水酶法从部分脱脂后的低变性花生饼粕中提取花生蛋白的研究报道。为了提高花生油的出油率,又能制取溶解度好、纯度高的花生蛋白,王章存等人首次采用低温变性-水酶法工艺提取花生油和蛋白质,通过研究不同酶制剂及不同使用方式对低温压榨后饼粕中的油和蛋白进行提取,以期为工业化生产提供理论基础,这对充分利用植物蛋白资源,提高花生饼粕的附加值也具有重要现实意义。王章存、康艳玲利用碱性蛋白酶直接从冷榨花生饼中提取花生蛋白,蛋白质的提取率高达81.32%。
1.2 水酶法直接提取技术
除了以低温压榨花生粕为原料外,还可直接以花生为原料,采用水酶法和水剂法制备花生蛋白。但水剂法制油时,对油料施加的机械剪切力和压延力不足以彻底破坏细胞壁,因此导致蛋白质收率不高,且含有易氧化的脂肪成分,易形成酸败。与水剂法相比,水酶法则具有处理条件温和、能同时得到高纯度、可利用性强的蛋白质等优点,已得到广泛关注。可用于花生蛋白提取的酶类有纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、α-淀粉酶、α-聚半乳糖醛酸酶及β-葡聚糖酶等,因为他们能降解植物细胞壁或对油脂复合物具有降解作用,在机械破坏的基础上,细胞被进一步打开,使油脂释放的更为完全,从而提高了蛋白质的收率及质量。
水酶法提取花生蛋白的主要工艺路线为:
花生→烘干→去红衣→粉碎→碱提一酶解→灭酶→离心→干燥→蛋白粉
杨波等人用纤维素酶、As1398中性蛋白酶、AI-calase碱性蛋白酶提取花生蛋白时发现,纤维素酶是其中最理想的酶制剂,且酶用量对处理效果影响最显著,最后通过正交试验得出了最佳提取工艺条件。而芮闯等人用酶法提取花生蛋白时,在碱提前面加了一步超声波处理,然后用Alcalase碱性蛋白酶、中性蛋白酶、纤维素酶进行酶解作用,发现Alcalase碱性蛋白酶的提取效果最理想。这是因为花生液经过超声波处理后,组织结构变得松散,易于蛋白酶的结合,将大分子的蛋白部分水解为小分子的肽段,从而使蛋白溶出,提取率升高。当作者按最佳工艺对8种花生进行蛋白提取时,发现不同品种花生的蛋白得率差异较大。由此可见在实际生产过程中,采用不同的工艺流程,最理想酶制剂的品种也不固定,且对于不同品种的花生所使用的最佳工艺也有差别,因此在进行工业化生产花生蛋白时,需根据具体情况摸索出最佳的工艺流程及酶制剂。
2 低变性花生蛋白的精深加工技术
2.1 花生分离蛋白粉的制备
虽然花生粕中蛋白含量较高,但高纯度花生蛋白的制备技术尚未成熟,极大地限制了花生蛋白的应用范围。碱提酸沉法是一种经典的蛋白质纯化方法。李明姝等人采用碱提酸沉法研究了制取花生分离蛋白的优化条件,结果显示,当花生粕的匀浆料液比为1:8 (m/V)、碱浸提液pH值为8.2、浸提温度为60℃,重复浸提2次,每次浸提2h,酸沉pH值为4.5时,制取的花生分离蛋白纯度高达90.21%,蛋白质回收利用率可达75.74%。熊柳等以低变性花生蛋白粉为原料,利用超声波法制取了花生分离蛋白,并优化了相关工艺:当超声波频率为60kHz、料液比1:10、pH值8.5、提取温度30℃、提取30min后,花生分离蛋白得率达到37.27%,蛋白含量为95.4%。刘大川等人以低变性脱脂花生粉为原料,以30倍水于pH值9.0条件下浸提,然后采用超滤膜过滤,也制备了纯度较高的花生分离蛋白。
2.2 花生蛋白改性技术
通常情况下,采用水酶法等制备的花生蛋白,其特性尚不能完全满足食品工业化生产的要求,需要采用物理化学等方法对其性质进行改进。目前,主要从花生蛋白的溶解性、凝胶性、起泡性等方面对其进行改进。
(1)溶解性。作为油脂的植物蛋白资源,花生分离蛋白被广泛用于食品工业中,其溶解性是食品加工过程中非常重要的指标。纵伟等人研究了超高压过程中不同压力、加压时间、蛋白浓度、pH值对花生分离蛋白溶解性的影响。结果发现,花生分离蛋白溶解性在100～500MPa范围内,随处理压力的升高而提高;在同一压力下,随加压时间的延长,其溶解性随之提高;在浓度1%～4%范围内,随着浓度的升高溶解性也升高;在pH值6～9范围内,花生分离蛋白溶解性随pH值升高而增大。曾卫国采用碱性提取和等电点法分离出花生蛋白,并探讨了pH值、温度和离子强度对其溶解性的影响。结果发现,pH值4.5～5.5范围为花生蛋白的等电点,溶解度最低;0～1mol/L浓度范围内的氯化钠和氯化钙溶液可以提高花生蛋白的溶解性;环境温度超过60℃时,花生蛋白大幅变性,溶解度显著降低。
(2)凝胶性。虽然花生蛋白中必需氨基酸含量丰富,但其凝胶性较差,限制了其在肉制品加工业中的应用。目前植物蛋白凝胶剂种类较多,但应用最为广泛的是转谷氨酰胺酶。该酶能催化转酰基反应,催化蛋白质赖氨酸上的￡-氨基和谷氨酸上的γ-羟酰胺基之间发生结合反应,从而使蛋白质之间发生共价交联并形成共价化合物,增强了其凝胶性。吴海文等人研究了转谷氨酰胺酶对花生蛋白凝胶硬度和弹性的影响,结果发现,底物浓度、pH值和酶用量对花生蛋白的凝胶性影响显著,当酶用量为11.32～13.08U/g,底物质量浓度为0.15g/mL,作用pH值7.03～7.46时,花生蛋白的凝胶性最强。
(3)起泡性。花生蛋白本身具有一定的气泡作用,但不能满足食品加工业的需求。因此需要对其性质进行改变,提高其起泡能力。李鹏等人优化了纤维素酶酶解花生蛋白,以提高其起泡性的工艺:采用pH值为5.5,酶解温度40℃,加酶量0.4%工艺对花生蛋白处理后,其起泡性提高了39%。李鹏等人还研究了胰蛋白酶处理对花生蛋白起泡性的影响,结果发现:当pH值7.5,酶解温度45℃,加酶量0.1%时,水解蛋白比未水解蛋白的起泡性提高了79.9%。
2.3 花生多肽的制备
研究发现,蛋白质经水解制得的肽有比蛋白质更好的营养性能,肽比氨基酸更容易通过小肠黏膜被人体吸收。花生蛋白活性多肽在营养保健领域具有多种卓越的生理功能:一是多肽可由肠道直接吸收,吸收速度和吸收率高,因而可以作为肠道营养剂和以流质食物的形式提供给处于特殊身体状况下的人群;二是能有效降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量,加快体内耗能,燃烧脂肪,抵抗肥胖;三是能为人体提供丰富的氨基酸,促进蛋白合成,抑制核糖核酸酶活性下降,清除人体内的自由基与重金属,改善细胞代谢,为免疫系统制备对抗细菌和感染的抗体,提高人体免疫功能,因此我国近年来加强了对花生多肽的开发和利用。
多肽的生产主要有合成法与蛋白质体外水解两种方法,而酶水解法因为具有易于控制水解进程、专一性高、反应条件温和等优点,能较好地满足肽的生产需要。在多肽生产中酶的选择是关键,它不仅影响产品得率,而且直接影响产品的风味和理化特性。微生物蛋白酶与动植物蛋白酶相比溶解性好,活力高,专一性强,且易于大规模工业化生产,非常适合对蛋白质进行深度水解,因此成为今后应用的主要方向。
何东平等人对影响冷榨花生饼中花生蛋白水解的各种因素进行了系统的研究,得到采用AS1.398中性蛋白酶进行花生蛋白多肽制备时的最佳工艺参数。高林等人在此基础上进一步对花生多肽粗品进行了超滤和Sephadex G-25柱层析分析,得到了较纯的花生多肽。碱性蛋白酶Alcalase水解花生蛋白得到的产物是多种小肽的混合物,分子量在300～2 600,而分子量在1 000以下的约占98.5%,且许多功能性的小肽多集中在此。文献报道,单酶或酸、酶水解均有苦、涩、咸等不良风味,用复合膜则可以改良,经试验证实,用碱性蛋白酶Alcalase与风味蛋白酶Flavourzyme的组合酶效果优于其他组合,也好于单酶或酸、酶水解。
2.4 花生蛋白胶黏剂的制备
凡是能把同种的或不同种的固体材料表面连接在一起的媒介物统称为胶黏剂。目前市场上的胶黏剂主要是以石油衍生胶为主,难以降解,且易挥发游离甲醛类气体,造成严重环境问题。花生蛋白也具有一定的胶黏性,但其黏结强度和抗水性相对较差,且缺乏抵抗微生物分解的能力,限制了其应用。吴昭俏等人以花生蛋白粉为原料,用碱、十二烷基苯磺酸钠、尿素、氢氧化钙对其进行改性,合成了一种改性蛋白黏合剂,采用正交试验方法对改性工艺进行了优化,具有一定的社会效益和生态效益。
3 结语