餐饮卫生管理学

餐饮卫生管理学（精选十篇）

餐饮卫生管理学 篇1

一、饭店餐饮食品安全管理的重要性

一般来说, 餐饮和客房是饭店构成的两大支柱, 餐饮业务一直是饭店收入的重要来源。统计数据显示, 我国4星级和5星级饭店收入构成为:客房8%、餐饮36%、租金及其他7%、小型营业部门5%、水疗及健身3%、通讯1%。

饭店餐饮经营活动环节众多, 饮食安全涉及的方面很多, 是最具复杂性的一项业务活动。做好餐饮管理是饭店经营管理的重要环节。

顾客对饭店餐饮的满意主要涉及两方面:无形产品和有形产品。主要表现在服务过程和食品。从餐饮卫生的角度看, 这主要表现服务人员的规范化服务、就餐环境以及菜肴等方面。

二、饭店餐饮环节存在的卫生隐患

(一) 就餐环境的卫生隐患

餐厅是客人就餐的场所, 其装饰、设施设备的清洁程度, 用餐环境的空气质量对于饭店的企业形象至关重要。客人在餐厅的全部体验常常在餐饮消费过程中形成, 无论哪个环节出现纰漏, 都能成为卫生隐患, 这是餐饮管理过程中绝对不可忽视的一个问题。

(二) 食品用料的卫生隐患

在用餐时, 能否为客人提供卫生健康的食品材料是餐饮食品安全中的一个重要环节:食物原料是否有固定的采购渠道;厨师所用的烹调用油是否是合格的;餐厅能否保证烹调用的半成品原材料都在保质期内等等。还有假冒伪劣食品充斥餐桌, 食品添加剂的过量使用等等现象的报道比比皆是, 这些问题也可能在饭店的就餐环境中出现, 因此也形成了饭店企业餐饮部面临的卫生隐患。

(三) 服务中使用的各类用品及工具的卫生隐患

用餐客人使用的各类服务用品和服务用具如餐具、热毛巾等在使用前是否清洁、消毒;是否确保无毒、无污染、安全可靠等等。

(四) 从业人员自身存在的卫生问题

服务员、厨师等的不良卫生习惯为餐饮服务带来一定的风险。如服务员是否在方便后洗手;在拿完已脏的餐具后是否洗手;接触钞票后是否洗手等。

三、造成饭店餐饮卫生管理问题的分析

(一) 经营管理不当

对饭店的餐饮管理上, 部门缺乏对产品生产流程的调查, 餐饮管理者缺少对餐饮产品产生流程的整体了解, 往往侧重某一个或几个环节的重视, 如采购等问题, 缺少一个从原料的采集到餐饮产品、服务流程的监测体系。在管理过程中偏重事后控制而忽视防范, 往往等问题发生后才去追究责任, 考虑补救。

(二) 管理者的危机意识不强

据2004年零点调查公布的《京沪两地企业危机管理现状研究报告》显示, 72.7%的调查对象属于低危机识别能力者, 9.4%的被访者属于中等危机识别能力者, 而仅有18.8%属于高危机识别能力者。这项报告显示, 我国企业中高层管理人员普遍具有危机识别能力和危机处理能力薄弱的“通病”。在我国绝大多数饭店企业也很少有提供危机管理的专业培训, 反映出管理者的危机意识不够强。

(三) 员工素质不高

客观而论, 我国国民文明素质总体偏低, 这对饭店业的服务质量起到了很大的负面影响。很多人的危机意识和卫生意识都不强, 饭店多强调服务过程的技术服务, 员工易忽视一些卫生问题。

(四) 管理制度的不完善

饭店的操作规范等制度方面, 缺乏独创性, 一些规范制度留于表面, 真正实施的少, 缺乏有效的监督制度。

四、HACCP体系的界定

HAC CP (Hazard Analysis Critical Control Point) 即危害分析与关键点控制, 国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》上的定义为生产加工安全食品的一种控制手段对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析, 确定加工过程中的关键环节, 建立、完善监控程序和监控标准, 采取规范的纠正措施。HACCP体系被CAC认为是最理想的保证的方法, 也是世界卫生组织推荐在食品企业应用于食品卫生管理一种行之有效的管理方式。

从世界范围来看, 引起餐饮业公共卫生问题的重要的原因就是食源性疾病。而在我国高达60%的食源性疾病发生在餐饮企业, 由此可见, 加强餐饮企业的监管显得尤为重要。当前的食品安全危机已经给饭店经营管理敲响了警钟, 为了降低损失, 加强饭店餐饮危机管理很有必要。我国国家卫生部颁布实施的“食品安全行动计划”提出2007年餐饮业实施HACCP管理, 餐饮业中HACCP体系的建立势在必行。

据了解, 在2008奥运期间, 部分奥运接待饭店通过食品安全管理体系认证, 我国在提高饭店餐饮服务管理上又有了新的尝试。由此可推断, 全国范围内将陆续有其他饭店启动HACCP认证工作。

注:CCP的英文全拼是Critical Control Point, 是关键控制点, 指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防或消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平是关键的。

五、完善饭店餐饮产品卫生管理的措施建议

顾客在饭店餐饮部除了享受餐饮服务, 另一方面就是享受这里餐饮产品。完善饭店餐饮产品卫生管理可以参鉴HACCP体系采取相应措施, 具体措施如下:

对从业人员的身体健康严格把关, 依据《食品卫生法》餐饮行业的从业人员要在指定地点接受相关的健康体检, 持证 (健康证明) 上岗。“五病”人员必须立即调离直接为顾客服务的工作, 治愈后方可恢复从事原工作。雇员的健康状况与餐饮工艺流程是保证餐饮食品安全的两个主要组成部分。

做好基础环节的准备。实施饭店的食品卫生安全管理, 是建立在严格的GMP和合理的SSOP之上。结合前期对饭店企业卫生现况调研的结果, 对现行的饭店企业的GMP执行情况提出了改进意见, 并指导其建立了自身的SSOP。

分析饭店餐饮产品的工艺流程。一般餐饮产品的工艺流程分为:原料采购→原料储存→原料预处理→原料加工烹调→盛放分装→就餐食用→用具清洗与消毒分析流程中可能产生问题的环节, 并对其影响进行分析, 找出其中易产生卫生隐患的关键点, 提出解决的问题的措施, 将其整合起来建立危害分析表, 以备卫生监测分析所用 (如表1) 。

对这个流程建立文件档案, 做好记录登记, 以供日后监测调阅。准备并保存一份书面的HACCP计划和计划执行记录, 通过建立有效的记录程序对HACCP体系加以跟踪、完善。

发现问题, 做好环节的纠正措施和做验证, 完善饭店食品的卫生监测。当监测结果显示CCP失控时, 应采取相应措施。当监控表明偏离关键界限或者不符合关键界限时所采取的纠正程序或行动。纠正措施一般包括两步:找出发生偏离的原因, 找出根源;纠正或消除发生的偏离, 重新进行流程控制。

建立验证程序。通过验证、审查和检验, 确定HACCP体系是否正确有效地运行。验证程序包括对CCP的验证和对HACCP体系的验证。

参考文献

[1]、谷慧敏.积极构建中国饭店产业的理性运作平台[EB/OL].最佳东方, 2008-02-26.

[2]、张利民.饭店企业餐饮风险控制与危机管理[J].江苏商论, 2006 (8) .

[3]、樊立华.卫生法规与监督学[M].人民卫生出版社, 2003.

餐饮卫生管理制度 篇2

1、餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或顾

客就餐时不得清扫地面。

2、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保

洁，保证餐具无破损。

3、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。

4、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变

质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。

5、定期清理检查吧台销售的食品，防止过期会变质的食品售

餐饮卫生管理学 篇3

[关键词]餐饮服务员；卫生管理；控制措施

近年来，我国餐饮业整体卫生状况虽然得到不断改善，但实际问题依然突出，其中餐饮服务员的卫生问题应给予充分的重视。加强餐饮服务员的卫生管理工作是把住“病从口入”关的重要一环。有许多传染病，如伤寒、痢疾、病毒性肝炎、结核病和某些寄生虫病等，往往通过不健康的服务员污染食品而引起。因此，餐饮服务员卫生工作的好坏，直接影响进餐者的身体健康，必须采取措施控制餐饮服务员的卫生。

1餐饮服务员存在的主要卫生问题

1.1餐饮服务员的个人卫生问题：有的服务员不及时洗澡，身上的汗味很难闻，特别是在夏季，客人闻到后产生反感，从而影响了服务质量。有的男服务员为了赶时髦，留长发或其他“标新立异”的怪发型，甚至将头发染色，我们常听到的关于有消费者在食品中发现头发的此类投诉，很可能是因为服务员不小心将脱落的头发掉人食品中，从而直接影响食品卫生。有的服务员用香味很浓的护肤品护肤，在旁为客人服务的时候很容易引起客人的反感。有的服务员留着长长的指甲，其实手指甲内有许多致病菌，而且指甲很长很脏，在为客人上菜、斟酒时会让客人很反感。有的女服务员涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看见手指涂有指甲油会产生联想，认为菜中也会有掉下的指甲油。有的服务员上班期间佩戴戒指、手镯、手链、手表、耳环等有可能影响食品卫生和服务操作的饰物。有的将抹布或围裙搭在肩上或夹在腋下，甚至用围裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服务员穿着工作衣随意外出、上洗手间，易携带致病菌。

1.2餐饮服务员服务过程中的卫生问题：有的服务员不清洗双手就直接摆台。在摆放餐具、酒具时，用手直接抓拿，甚至将手指伸入杯碗内夹拿，让手印留在了器具内侧，从而影响了餐饮器具的美观和卫生。在一些小型餐饮店里，常见到服务员上菜时不用托盘而直接用手端送菜盘和汤碗，甚至出现手指接触碗口内侧，进而接触菜肴及汤汁的现象。有的服务员在上菜时不注意卫生，对着菜肴大声说话，甚至对着菜肴咳嗽和打喷嚏，这样很可能造成口腔、呼吸道飞沫对菜肴的污染。有的服务员在服务过程中不重视筷勺的使用卫生，没有适当增设公勺和公筷，由此带来一人单筷所引发的餐饮卫生问题，可能导致疾病的传播。

1.3餐饮企业对服务员的卫生管理问题：尽管国家法律规定，餐饮服务员必须持健康证上岗，但有些餐饮企业尤其是小型餐饮企业还存在某些不规范之处，聘用没有健康证的人做服务员，主要是来自农村富余劳动力和外来务工人员。有些餐饮企业为了省事，没有定期对服务员进行有关食品卫生法的宣传教育和卫生知识培训以及法制、职业道德教育等，以致有的服务员根本没有意识到讲卫生的重要性，在进行服务时，也无视各项操作卫生制度，使食品安全卫生缺乏必要的保障。

2餐饮服务员卫生问题的控制措施

2.1培养良好的个人卫生习惯

2.1.1服务员的身体和仪态卫生。服务员应当做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发，勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。要求有条件的服务员每天洗澡，冬天也要每隔一两天就洗澡，应该在工作前洗，以保证服务时身体无异味。头发应经常清洗和梳理，保证头上无异味，无头屑。要求男服务员一般两周左右理一次发，不留怪发型，长发不过耳，不留大鬓角，上班前梳理整齐。女服务员不留披肩长发，亦不能留怪发型，宜留短发，或在工作时将头发盘起，必要时可戴上发网。男服务员每天刮一次胡须，保持面部干净整洁。服务员要养成早晨、晚上刷牙的习惯，餐后要漱口。美丽洁白的牙齿，会给客人留下良好的印象。勤剪指甲是养成良好卫生习惯的起码要求，服务员每星期要剪一至两次指甲，女服务员不允许涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清洁，这样可以减少疾病的传播。此外，餐饮服务员在岗位上应精神饱满，态度热情。要做到“七不”和“两个注意”。“七不”即在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓头皮，不打哈欠，不抠鼻子，不吃食品，不嚼口香糖。“两个注意”即服务前注意不食韭菜、大蒜和大葱等有强烈气味的食品；在宾客面前咳嗽、打喷嚏须转身，并掩住口鼻。上班期间不得佩戴任何有可能影响食品卫生和服务操作的饰物。

2.1.2服务员的着装卫生。餐饮服务员必须按照规定着装，对工作服要经常清洗和熨烫，保持工作服的整洁卫生。男服务员西服裤的长度要适中，上衣平整清洁，纽扣齐全，衬衣要勤洗勤换，保证领子袖口无污渍。领带扎结规范，长度适当，左胸前宜佩戴胸卡，脚穿指定的皮鞋，鞋面清洁光亮。女服务员着装应大方得体，工作服的上衣应大小合身，裙子应长短适宜，清洁平整，宜配穿长筒全肉色丝袜，整体上给人一种和谐的美感。每位餐饮服务员至少要有两套工作服。

2.2规范服务卫生；服务员养成良好的卫生操作习惯，既体现了对客人的礼貌，也是服务素质高的表现。

2.2.1规范摆台卫生。台面是宴席的构成要素，摆台卫生是宴席卫生的重要内容，而餐饮具的卫生是摆台卫生的基础。正式摆台前，首先必须对所用的餐饮具进行必要的卫生检查。餐用具有破损的，如餐盘有裂缝、破边的，玻璃杯有破口等，要立即挑拣出来，不可继续使用，以保证安全。服务员摆台前必须清洗双手，保证双手的清洁卫生。餐具、酒具应用托盘托拿，在不分菜的餐桌上必须摆设公用筷和公用勺，以保证进食的卫生。

2.2.2规范餐前服务卫生。进餐前，当客人到齐后，服务员应给每位客人送上一条餐巾，以给客人保持手、脸的卫生，这是餐前服务卫生必不可少的内容。所送餐巾要用盘具盛装，递送时用餐钳夹取。

2.2.3规范上菜服务卫生。服务员往往是上菜之前，最后一个对做好的菜进行质量控制和检查的人。“顾客首先是用眼来品尝”。餐厅内销售的各种食品，服务员要从感观上检查其质量，如发现不符合卫生要求的，则应立即调换。应使用清洁干净的托盘为客人服务。如有菜汤、菜汁洒在托盘内，要及时清洗。托盘是服务员的工具，要养成随时清洁托盘的好习惯。服务操作时动作要轻，要将声响降低到最低限度。动作要轻，不但表现在上菜等服务上，而且走路、讲话都要体现出这个要求。

2.2.4规范餐间服务卫生。餐间服务卫生的一个重要环节是勤换食碟，当食碟尚未完全装满时，就应及时更换。应重视筷勺的使用卫生。运送杯具要使用托盘。拿杯时要拿杯的下半部，高脚杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何时候都不要将几个杯子套摞在一起拿，或者抓住几个杯子内壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉时，筷子要带筷子套放在杯盘里送给客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部。筷和勺必须符合卫生要求，每次

使用后必须清洗、消毒和保洁，以防止疾病的传播。

2.2.5规范餐后服务卫生。餐后应向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后应再次清洗、消毒和保洁，以防疾病传播。对有传染病的客人使用过的餐具、用具，不要与其他客人的餐具混在一起，要单独存放、清洗，及时单独做好消毒工作。当客人餐毕离席后，服务员应及时收拾餐桌，搞好桌面、地面卫生。

z.3个人卫生制度化：餐饮业的良性发展离不开一套卫生管理制度的保障。良好的个人卫生习惯的养成，需要经过长期的卫生教育培训、必要制度措施以及高度的自觉性保障才能完成。

2.3.1健康检查，持证上岗。《中华人民共和国食品卫生法》第二十六条规定；食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得参加接触直接人口食品的工作。餐饮服务员通过体格检查，可以及早发现疾病，便于及时治疗和早日恢复健康，一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病传染给广大的消费者和自己的亲属。经定期检查合格后，取得经当地卫生检疫机构颁发的健康证，方能上岗，并随身携带，以便监督机构的检查。

2.3.2宣传教育和卫生培训。餐饮服务员应定期接受有关食品卫生法的宣传教育，充分认识个人卫生与饮食品质的密切关系，自觉按照卫生条例、制度办事；每年都应接受卫生知识培训和法制、职业道德教育；新近服务员和临时服务员应做到培训后上岗，只有通过卫生培训，懂得讲卫生的重要性，才能自觉遵守各项操作卫生制度，也才能防止食品污染，保障食品安全卫生。

2.3.3建立必要的卫生奖惩制度。应针对本餐饮企业的实际情况制定卫生奖惩条例，把卫生管理工作列为企业管理的重要组成部分，同考核、奖惩紧密挂钩起来。要在支持工商、卫生等部门对企业进行检查和监督的同时，认真抓好服务员卫生工作的检查考核，做到经常化、制度化。班组长每班检查，部门经理每日检查，总经理经常抽查。对于认真执行饮食卫生各项规章制度的服务人员进行表扬和必要的奖励。检查中，凡是发现违反食品卫生法规，视情节轻重，给予批评教育、罚款。对于情节严重以及屡教不改或者造成食物中毒等重大事件的有关人员，可以根据国家食品卫生法令、法规精神和本企业内部员工奖惩条例的规定，分别给予行政处罚或经济处罚，直至追究刑事责任。

2.3.4养成良好的职业道德。良好的职业道德是餐饮服务员做好个人卫生的保证。餐饮服务员要增强职业道德观念，提高为消费者提供优质服务的意识。

3结语

餐饮卫生管理学 篇4

1 问题和现状

1.1 店堂面积过小、卫生设施简陋

由于经营者受资金所限, 所租用的房屋面积小, 导致功能不全或加工流程布局不合理, 硬件条件相对较差, 卫生设施不能适应经营规模的需要。在厨房功能分区上达不到卫生要求, 使用面积<8m2, 店堂与加工间的面积比例严重失调。

1.2 卫生条件差, 消毒工作不落实

防蝇、防尘、防鼠等设施不全;食品冷藏设施不全, 食品生熟混放, 刀板生熟不分, 交叉污染严重;无餐饮具消毒柜和保洁柜等必备的设施, 或有设施配备但不使用, 摆摆样子, 长期流于形式。在这种情况下进行食品加工、烹调和储存, 很难保证食品的卫生安全, 给消费者的健康带来潜在性危害。

1.3 经营 (管理) 人员文化程度低, 管理水平差

由于片面追求经济效益, 忽视食品卫生安全工作, 无法实施有效管理。经营人员卫生意识和卫生法制观念缺乏, 食品加工过程不符合卫生要求, 违规操作现象严重, 个人卫生陋习很容易带到食品的生产加工、制作过程中, 食品卫生质量难以保证。

1.4 无卫生管理制度或是制度不健全

经营者对食品原料采购索证的意识差, 进货渠道较为复杂, 品种杂乱, 从而导致食品原料质量难以控制, 存在严重的食品安全隐患问题。

1.5 违法经营现象严重

尤其在城郊结合部和背街小巷内比较突出。主要表现为未领取卫生许可证就从事生产经营活动, 未经许可擅自超范围经营。业主更换频繁, 造成无证经营现象严重, 同时也给消费者的饮食安全留下隐患。

1.6 从业人员未经健康体检和培训

店家招工常常是先试用再体检, 人员流动频繁, 想干就干, 不想干就走。服务人员不懂得餐饮各工艺流程的卫生要求、各加工环节交叉污染等知识。

2 监督管理对策

食品卫生安全和饮食卫生直接关系到人民群众的身体健康, 对餐饮业的卫生监督一直是食品卫生监督的主要内容之一。为达到消除小餐饮企业的食品卫生安全隐患, 建立长效监管机制, 逐步提升餐饮行业的整体卫生水平, 卫生行政管理部门重点应从以下几方面着手。

2.1 加强部门之间的协调, 强化食品卫生监督执法

密切与公安、城管、工商等部门的配合, 实现执法资源的整合和有效联动, 努力形成齐抓共管、无缝对接的工作格局。深化“以疏为主, 堵疏结合”的工作机制, 有力、有效地开展小餐饮企业卫生专项整治, 取缔无证经营, 进一步扩大卫生监督执法的影响力。

2.2 严把审批发证关, 规范审批条件和要求

对新、改、扩建的小餐饮企业要切实做好预防性卫生监督工作, 变事后审批为事先的审查服务。结合本地实际, 分档设定切实可行的卫生审批标准和要求, 努力实现“布局基本合理, 设施基本齐全, 制度基本完善, 卫生基本达标”的工作目标。

2.3 深化管理机制, 加强服务指导

积极探索和开展小餐饮店“五常法” (常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律) 管理模式, 推行信息公示制及承诺制, 建立小餐饮店食品卫生安全长效管理机制, 有效解决存在的难点问题。加强动态管理, 掌握经营者变更、转让等情况, 及时发现和查处各类卫生违法行为, 使小餐饮店的整体卫生状况得到根本的改变。

2.4 加强卫生监督员的业务素质和管理水平的提高

运用先进的管理方法和HACCP原理指导监督管理工作, 提高查找安全隐患、安全指导和解决问题的能力。在日常巡回监督中要突出重点, 尤其要加强对食品卫生质量、餐饮具消毒、冷藏设施使用情况及从业人员健康证等关键环节进行全程监督。

2.5 开展卫生知识和法律知识的培训与宣传

注重培训质量和效果, 使经营者和从业人员能学法、懂法、守法, 自觉遵守《餐饮业食品卫生管理办法》等有关规定。加大宣传力度, 把食品安全宣传教育工作放到突出的位置, 提高全民食品安全意识和自我保护意识, 引导消费者安全消费, 不去那些不办证、餐饮具不消毒、卫生条件差的餐饮店就餐, 自觉抵制违法经营的食品, 从而营造人人关注食品卫生安全的良好氛围。

2.6 尝试推广“联营店”的模式

餐饮餐厅卫生管理制度 篇5

一、餐厅的温度、湿度、噪音、色调，都要符合公共场所的卫生要

求和生理、心理的要求。

二、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、暖气、空调机、桌椅等清洁整

齐，室内无有害昆虫、老鼠。用餐后桌净、地洁，餐桌上的调料容器及其他物品清洁卫生，定期消毒，酱油、醋要每日更换。

三、消毒的餐巾、餐纸在专台折叠，工作人员操作前要把双手洗净

消毒，台布要一餐一换（必要时随时更换），小毛巾做到一用一消。

四、餐厅出售的酒水符合卫生要求，瓶外部干净无泥污，不出售颜

色不正、味道不正、质量不佳的酒水。

五、餐厅出售的食品，服务人员要进行最后一道“关”的感官检查，不卖质量不佳，品种不对、数量不符，含有杂质异物的食品。

餐饮部

饭店餐饮食品安全管理 篇6

【关键词】食品安全；卫生隐患；饭店餐饮；食品安全

【中图分类号】R155.5 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484（2013）05-0856-02

1 饭店餐饮食品安全管理的重要性

餐饮和客房是饭店构成的两大支柱，餐饮业务一直是饭店收入的主要要来源。统计数据显示，星级饭店收入构成为，客房8%、餐饮36%、租金及其他7%、小型营业部门5%、水疗及健身3%、通讯1%。

饭店餐饮经营活动环节众多，饮食安全涉及的方面很多。是最具复杂性的一项业务活动。

做好餐饮管理是饭店经营管理的重要环节。顾客对饭店餐饮的满意主要涉及两方面，无形产品和有形产品。主要表现在服务过程和食品。从餐饮卫生的角度看，这主要表现服务人员的规范化服务、就餐环境以及菜肴等方面。

2 饭店餐饮环节存在的卫生隐患

2.1就餐环境的卫生隐患

餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施设备的清洁程度。用餐环境的空气质量对于饭店的企业形象至关重要。客人在餐厅的全部体验常常在餐饮消费过程中形成，无论哪个环节出现纰漏，都能成为卫生隐患，这是餐饮管理过程中绝对不可忽视的一个问题。

2.2食品用料的卫生隐患

在用餐时，能否为客人提供卫生健康的食品材料是餐饮食品安全中的一个重要环节，食物原料是否有固定的采购渠道，厨师所用的烹调用油是否是合格的，餐厅能否保证烹调用的半成品原材料都在保质期内等等。还有假冒伪劣食品充斥餐桌，食品添加剂的过量使用等等现象的报道比比皆是这些问题也可能在饭店的就餐环境中出现因此也形成了饭店企业餐饮部面临的卫生隐患。

2.3服务中使用的各类用品及工具的卫生隐患

用餐客人使用的各类服务用品和服务用具如餐具、热毛巾等在使用前是否清洁、消毒是否确保无毒、无污染、安全可靠等等。

2.4从业人员自身存在的卫生问题

服务员、厨师等的不良卫生习惯为餐饮服务带来一定的风险。如服务员是否在方便后洗手、在拿完已脏的餐具后是否洗手、接触钞票后是否洗手等。

3 造成饭店餐饮卫生管理问题的分析

3.1经营管理不当

对饭店的餐饮管理上，部门缺乏对产品生产流程的调查，餐饮管理者缺少对餐饮产品产生流程的整体了解。往往侧重某一个或几个环节的重视，如采购等问题，缺少一个从原料的采集到餐饮产品、服务流程的监测体系。在管理过程中偏重事后控制而忽视防范，往往等问题发生后才去追究责任，考虑补救。

3.2管理者的危机意识不强

据2012年在市内大中型餐饮业调查显示，有72.7%的调查对象属于低危机识别能力者9.4%的被访者属于中等危机识别能力者，而仅有 18.8%属于高危机识别能力者。这项报告显示我市餐饮企业中高层管理人员普遍具有危机识别能力和危机处理能力薄弱的“通病”。在我市绝大多数饭店企业也很少有提供危机管理的专业培训，反映出管理者的危机意识不够强。

3.3员工素质不高

客观而论，我国国民文明素质总体偏低，这对饭店业的服务质量起到了很大的负面影响。很多人的危机意识和卫生意识都不强，饭店多强调服务过程的技术服务，员工易忽视一些卫生问题。

3.4管理制度的不完善

饭店的操作规范等制度方面，缺乏独创性，一些规范制度留于表面，真正实施的少，缺乏有效的监督制度。

4 HACCP體系的界定

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析与关键点控制，国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》上的定义为生产加工安全食品的一种控制手段对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析确定加工过程中的关键环节建立、完善监控程序和监控标准采取规范的纠正措施。HACCP体系被CAC认为是最理想的保证的方法。也是世界卫生组织推荐在食品企业应用于食品卫生管理一种行之有效的管理方式。

从世界范围来看，引起餐饮业公共卫生问题的重要的原因就是食源性疾病。而在我国高达60%的食源性疾病发生在餐饮企业，由此可见，加强餐饮企业的监管显得尤为重要。当前的食品安全危机已经给饭店经营管理敲响了警钟，为了降低损失，加强饭店餐饮危机管理很有必要。我国国家卫生部颁布实施的“食品安全行动计划”提出2007年餐饮业实施HACCP管理，餐饮业中HACCP体系的建立势在必行。全国范围内将陆续开始饭店启动HACCP认证工作。

5 完善饭店餐饮产品卫生管理的措施建议

顾客在饭店餐饮部除了享受餐饮服务。另一方面就是享受这里餐饮产品。完善饭店餐饮产品卫生管理可以参鉴HACCP体系采取相应措施，具体措施如下： 对从业人员的身体健康严格把关，依据《食品安全法》餐饮行业的从业人员要在指定地点接受相关的健康体检、持证、健康证明、上岗。“五病”人员必须立即调离直接为顾客服务的工作，治愈后方可恢复从事原工作。雇员的健康状况与餐饮工艺流程是保证餐饮食品安全的两个主要组成部分。

做好基础环节的准备。实施饭店的食品卫生安全管理，是建立在严格的GMP和合理的SSOP之上。结合前期对饭店企业卫生现况调研的结果，对现行的饭店企业的GMP执行情况提出了改进意见，并指导其建立了自身的SSOP。

分析饭店餐饮产品的工艺流程。一般餐饮产品的工艺流程分为，原料采购→原料储存→原料预处理→原料加工烹调→盛放分装→就餐食用→用具清洗与消毒分析流程中可能产生问题的环节、并对其影响进行分析、找出其中易产生卫生隐患的关键点，提出解决的问题的措施。

对这个流程建立文件档案，做好记录登记，以供日后监测调阅。准备并保存一份书面的HACCP计划和计划执行记录，通过建立有效的记录程序对HACCP体系加以跟踪、完善。

参考文献：

[1] 谷慧敏.积极构建中国饭店产业的理性运作平台[EB/OL].最佳东方，2008-02-26.

[2] 张利民.饭店企业餐饮风险控制与危机管理[J].江苏商论，2006（8）.

[3] 樊立华卫生法规与监督学[M].人民卫生出版社，2003.

餐饮卫生管理学 篇7

1 对象与方法

1.1 调查对象

分层随机抽查了我市100家餐饮单位,市区餐饮单位50家,A区餐饮单位20家,B县餐饮单位30家。其中大型餐饮单位12家,中型餐饮单位36家,小型餐饮单位48家,建筑工地食堂2家,农家乐餐饮2家。

1.2 调查方法

主要对餐饮单位的卫生许可证持证情况、原料采购索证情况、餐饮具消毒情况、从业人员体检培训情况、量化分级情况等采用现场监督检查、餐饮具抽检和调查问卷相结合的方式进行卫生学评价。

2 结果

2.1 各类型餐饮单位卫生管理现状

本次调查中发现大型餐饮单位卫生管理较好,随着饭店规模的减小,卫生许可证持证率、原料采购索证率等均呈下降趋势,尤其建筑工地食堂和农家乐餐饮单位从业人员文化层次偏低,卫生意识淡漠,卫生设施简陋,无原料采购索证,卫生习惯差,食物中毒危险性明显增加。见表1。

2.2 各地区餐饮单位卫生管理现状

市区餐饮单位卫生许可证持证率、原料管理水平较A区和B县高,发现问题能及时整改,卫生制度建立健全,人员卫生意识较强。A区、B县整改合格率以及建立原料进货索证制度率明显较市区低。见表2。

2.3 餐具消毒管理现状

从检测的餐具消毒结果来看,大型餐饮单位餐具消毒设施齐全,人员卫生意识较强,采用的消毒设施和保洁方式较其他餐饮单位好,餐具抽检合格率、人员持证率明显较其他餐饮单位高。见表3。

2.4 卫生监管现状

卫生执法体制改革后,各级卫生监督所相继成立,上下级卫生监督机构之间多未实行垂直管理,仅有业务上的指导关系,卫生监督机构名称、内部机构设置和人员安排各不相同,造成上级的执法业务指导不到位、不对口,重大的卫生保障行动和执法活动难以有效组织和形成合力。

3 餐饮业卫生监督管理对策探讨

根据以上调查分析,我市餐饮业现状较明晰,中小型餐饮业从业人员文化层次偏低,设施简陋,规模小,投资起点低,法律意识淡漠,卫生习惯差,致使食物中毒危险性明显增加,因此,加强饮食卫生安全,提高食品卫生监督管理水平,及时发现隐患,是摆在我们面前的紧迫任务。

3.1 加强卫生监督员队伍建设,提高行政执法队伍综合素质

卫生监督员在餐饮安全管理上承担着检查、指导、处罚等行政责任,以保障市民的饮食安全,责任在于查找隐患,对餐饮业安全水平的提高起到了非常重要的作用。卫生监督员队伍存在人员杂,职能不清,特别是县区所人员少,工作量大,人员素质参差不齐,有些监督员不能具备专业特点和发现隐患的能力,发现问题较表面,缺少预见性,监督检查走过场,发现隐患指导能力差,以处罚代替指导,加上办案装备、设备和经费难到位,人员编制少,靠收费和罚款维持运转,工作消极被动,使执法工作难以较好开展。

3.1.1 提高执法人员业务素质

定期开展岗位培训和日常的业务学习培训,使卫生监督员熟练掌握卫生法律法规和规章,提高理论水平,在执法实践中锻炼,提高自己的执法办案能力和驾驭复杂局势的能力,通过学习提高,通过办案锻炼。

3.1.2 严格考评考核

关键是看工作实绩、工作数量、质量指标完成情况,具体负责的管理相对人食品安全水平的改变情况,与奖金挂钩、与等级挂钩,能者上,庸者下,能上能下,形成流动机制。打破平均主义和大锅饭,真正体现干多干少不一样,干好干坏不一样,使那些平时习惯于跟在后面小事不肯做、大事做不来的监督员感到压力,促进我们食品安全监督员队伍不断发展壮大。把住执法人员的入口关,同时定期进行考核。

3.1.3 建立执法责任追究、错案追究和奖惩机制,强化执法监督机制

建立个人执法档案,对严格执法、忠于职责、出色完成执法任务的人员要给予奖励。对执法不严、执法犯法、徇私枉法者,进行严肃惩处,并将处理情况载入档案,晋级增资、提拔重用等都要与之挂钩。从立案、查处、执行,都要实行专人负责制,出现错案,追查到底。建立定期执法检查制度,定期或不定期的组织对执法案件、执法人员进行专项检查,翻阅案卷,听取报告,审查执法情况,制约执法行为的随意性。只有这样才能保证执法的公正、公平、科学、合理。

3.2 加强行政指导,提高行政执法水平

行政许可法中把行政指导地位作用提高到法律水平,改消极行政为积极行政,是不产生法律效率的非强制性行为,能缓解和平衡各种利益主体间的矛盾和冲突,为监督执法增添了有效途径。经营者在经营前就应掌握和具备的卫生许可条件,因此,在行政执法中,行政指导应作为行政处罚的补充和前置,体现服务政府、责任政府对企业的扶持和改变工作作风的具体措施。卫生监督员应牢固树立服务观念,严格依法依规章办事,注重自身形象,规范自己的一言一行,真正做到依法行政、文明执法。

3.3 加大宣传力度,拓宽宣传渠道

卫生行政执法是否到位,很大程度上取决于卫生法律法规的宣传是否到位。只有宣传到位才能使社会认识到位、领导支持到位、执法工作到位、各部门的协调配合到位、人民群众遵法守法到位。宣传分为4个层次,第1是卫生监督系统各级人员,自己到位,才能较好地做到依法办事、依法行政、依法执法,才能去向社会和服务对象宣传,在深度上不是了解而是熟悉和掌握。第2是通过制作简报和加强汇报等方式向政府、有关部门和各级领导宣传到位。只有使他们了解卫生法律法规,才可能来理解和支持卫生行政执法,办事和决策中有卫生法律法规的理念,防止工作上出现被动。第3是向管理相对人进行宣传,加大力度进行卫生法律法规的宣传,创新宣传模式,做到送法上门,增强食品从业人员的法律意识,自觉遵守法律法规。第4是向全社会进行宣传,利用新闻媒体、网络多种方式刊登公益广告、食品安全知识,形式灵活多样、市民喜闻乐见,侧重点在于普及,形成好的社会氛围。制作简单的餐饮安全知识介绍小册子,图文并茂、易学易记、方便实用,相当于食品安全要点,多种途径进行发放。使广大人民群众对卫生法律法规和卫生知识有进一步了解,增强法律法规意识,让全社会理解和支持卫生行政执法工作。

3.4 加强联动执法,形成合力

卫生执法作为行政执法,强制执行力量不足,对恶意违法而又拒不接受处罚的,缺乏必要的强制执行手段,在行政执法过程中由于部门协作不够难以执行到位的情况时有发生。在对违法行为的处理方式上,改变思路,变被动为主动,与公安、法院、工商、质检、新闻媒体等部门建立联席制度,采取“走出去,请进来”的方式,建立行政执法联席工作机制,优势互补,增强卫生执法影响。

3.5 强化内部联系,统一执法标准

卫生监督系统应协调各种关系,明确职能,既要防止工作职能的交叉、重复监督、越权执法、互相推诿,又要防止监督工作出现“盲区”,切实做到各司其职。餐饮业监督管理存在重监督轻管理,重处罚轻指导,重表面轻实质,重检查轻宣传现象,造成各地卫生管理水平不一致。要尽可能统一标准,有效控制我市行政处罚中自由裁量幅度,使行政执法人员在提出行政处罚意见时,有一些统一的标准可以遵循,以减少人为因素自由裁量的幅度,保障卫生监督执法工作正常有序地开展,树立良好行政执法形象。

4 餐饮业卫生监督管理建议

4.1 餐饮业危险因素分类管理

为了便于加强检查和指导,根据食物中毒发生的因素分析,引入餐饮业危险程度分类[1],将危险因素分为3类,监督检查中根据危险程度的高低开展有针对性地指导、宣传、培训、处罚,有利于节省有限的卫生监督力量,提高监督检查的针对性和有效性,改变餐饮业目前现状。同时结合监督检查采取一些现场快速检测或微生物污染指标的采样,用科学数据来指导餐饮安全管理。

4.1.1 一类危险因素[2]

是指菜肴起锅和直接入口食品加工完毕以后再产生危害或加工中心温度不到等问题。如:生熟食品盛放容器混用、工用具混用、凉拼间专间不专、无消毒设施、熟食在专间外切配、不按规定洗手消毒、食品加工中心温度小于70 ℃、使用亚硝酸盐、原料超过保质期等问题。

4.1.2 二类危险因素

是指烧制加工前、直接入口食品加工前、工用具餐饮具消毒和熟食专间的环境因素等问题。如:熟食专间紫外线、空调、健康证、原料叠盘、水池混用、生加工不洗手、原料冰箱温度偏高、餐具无保洁、采购原料无检验合格证明、工作衣帽口罩佩戴不规范等。

4.1.3 三类危险因素

指环境卫生问题,如:地面积水油腻、瓷砖油腻、垃圾桶未加盖、墙角蛛网、食品仓库摆放凌乱、酒饮料着地存放、生原料着地存放、沙门纱窗敞开等等。

4.1.4 根据分类危险因素进行监督管理[3]

一类危险因素是直接威胁食品安全,是我们高度重视的重点控制因素,是每次检查的首要任务。二类危险因素是我们中度重视的控制因素,全覆盖监督检查时不必过多追究。三类危险因素比较表象,通常对食品安全威胁不大,是我们轻度重视的危险因素。在日常监督检查过程中,卫生监督员应根据危险因素分析危害,把握卫生行政处罚尺度,让管理相对人逐步认识,有计划整改。卫生监督部门也可以根据危险因素制定长期或短期卫生监督管理规划,有计划、有目标开展餐饮业整治,结合我市经济现状,克服急躁冒进思想,逐步提高我市餐饮业卫生水平。

4.2 建立卫生监督员分级制度

卫生监督员考取卫生监督员资格,不管实际工作能力、经验、水平、经历、阅历如何,从上到下都一样身份。卫生监督员能够发现危险因素并将其合理分类是靠经验和水平,能够解决危险因素靠的是能力和实力。建议根据学历、工龄、工作经验、实际能力、基本技能等分成助理监督员、监督员、主管监督员和主任监督员四级[4]。高级别监督员能指导并覆盖下级监督员业务工作,下一级监督员服从上一级监督员的指导,明确责任,层层负责。这样,有利于形成监督员竞争机制,引导监督员积极向上,全面提高自身素质。

4.3 进一步深化卫生行政体制改革,健强法律体系

随着政府职能的转变,在卫生改革中,应按照卫生部要求,设区的市实行卫生监督机构垂直管理,加强公共卫生执法,建立协调统一、组织有力、快速高效、行为规范的卫生监督执法体系,解决多头执法、重复执法、有权无责或有责无权等突出问题,提高处理各种公共卫生突发事件应急能力,逐步理顺各级卫生监督管理体制,对各级卫生监督机构实行垂直管理,并将执法人员纳入国家公务员管理,增加执法经费投入,配备必要的执法车辆、现场快速检测设备及调查取证工具等,提高卫生监督执法的技术含量和行政效率,逐步建立权责明确、责任落实、保障到位、执法有力的局面。

5 结语

总之,随着卫生监督体制改革的不断深入,我们必须加大宣传力度,树立良好的执法形象,同时争取政府支持,加大卫生监督资源的投入,加快卫生监督机构的建设,加强相关部门的协作,开创卫生监督工作的新局面。

关键词：餐饮业,卫生现状,监督管理,对策

参考文献

[1]王制宪.餐饮业卫生审核中危险因素控制点的确定与措施[J].上海预防医学杂志,2005,17(9):455.

[2]叶剑.餐饮业安全监督管理方法的思考和对策[J].中国卫生监督杂志,2005,12(3):140-142.

[3]李台良.危害分析关键控制点在餐饮业食品安全管理中的应用[J].航空航天医药杂志,2010,21(6):62-64.

餐饮卫生管理学 篇8

要破除消费者对食品安全问题的质疑, 就需要相关部门和餐饮行业共同携手, 打造合格安全的食品, 这就需要食品监管部门做好食品监督的量化分级管理工作, 实现餐饮行业的科学有效监管, 让消费者对食品安全放心。

一、现代餐饮行业食品卫生监督问题

(一) 对食品安全监督量化分级管理认识不清

食品量化分级管理的普及率低, 这是由多方面的原因造成的。

首先, 餐饮行业从业人员的文化素质水平较低, 这就让从业人员对食品安全监督量化分级管理的认识不是很清晰, 这在很大程度上影响了量化分级管理的推广。

其次, 很多餐饮企业没有深刻认识到食品安全监督量化分级管理的重要性, 只是在面对上级检查时做做样子, 走走过场, 不愿意花费一定的人力物力来购置设备, 通过自身的卫生状况得到改善来申请食品卫生监督量化分级管理的评定。

最后, 一些企业因为自身的实力不足、财力不足, 在加上加工类型多样, 就不愿意麻烦。这也大大限制了食品监督量化分级管理的普及率。

(二) 量化赋分不够细化

因为餐厅规模、餐厅经营模式 (火锅、西餐、甜点、熟食加工等) 、餐厅烹饪手法等不一, 食品安全监督量化分级管理的评分细则也需要多种多样。

但是在当前形势下, 量化赋分的标准还存在着很多漏洞与欠缺。首先, 对于熟食放置时间没有很好的界定、对于过夜食品充分加热难以评定、对很多食品存放条件还缺乏统一的阐释、对面试加工过程没有进行良好的规范等等, 这些都是食品安全监督量化管理中缺漏的地方, 要真正对餐饮企业进行客观公正的评价, 就需要有关部门对量化赋分等情况进行补充。

(三) 基层卫生监督存在很大的问题

基层卫生监督中存在着很多的问题。

首先, 有关部门对基层卫生进行的监督和管理, 抽查的频率远远不如城市中心。

其次, 很多基层卫生监督人员的素质较低, 也很难有机会接受专业的量化管理监督指导, 这就让基层卫生监督人员的管理受到了很大的阻碍, 不能运用先进的理念, 娴熟的技能对基层食品安全进行有效的监督, 加之对食品安全监督量化分级管理的理念又缺乏深刻认识, 这就使基层食品卫生问题难以得到彻底根除。

二、如何实现食品安全监督的量化分级管理

(一) 大力宣传食品安全监督量化管理理念

针对绝大部分餐饮企业不能很好的认清食品安全监督量化管理含义, 对量化管理不重视等的问题, 有关部门要联合新闻媒体、新闻报刊等向消费者、企业传达量化管理的含义和意义。使消费者和餐饮企业更加了解量化分级管理的评分细则、具体要求。

一方面, 让消费者也能根据量化分级管理的要求对餐饮企业进行有效监督。

另一方面, 促使餐饮企业做好自身的食品安全工作, 确保采用合格的食品达到食品安全监督量化管理的要求。

(二) 修订相关量化管理的评分细则, 对赋分要求进行补充

评分细则要达到良好的评定效果, 就需要有关部门根据餐饮企业内的具体情况对评分细则做出适当的删减和规范, 对于一些较为模糊甚至没有提到的食品安全规范进行明确和补充。

例如对于熟食的放置问题、活禽与食品加工的距离问题、食品加工室 (厨房、车间等) 内食品的摆放等等进行规范, 要让量化管理评分细则能够对现代餐饮企业食品卫生的方方面面进行规范。

(三) 对基层食品卫生监督员进行指导

食品卫生是一个社会性的大问题, 这就要求食品卫生监督的重点不仅仅局限于大城市大都市, 对于基层的食品安全问题也不容忽视。这就需要相关人员对基层食品卫生监督人员进行一定的指导和培训, 针对量化管理的具体操作、实施理念、评分标准等方面做出讲解。

与基层食品卫生管理人员一起对基层餐饮企业的卫生状况进行量化管理, 指出基层管理人员存在的问题, 切实指导与提升基层卫生监督人员的管理水平。

三、结束语

“食品安全”问题一直以来都是社会的大问题, 也是老百姓的一块心病, 要解决这一问题, 让人们不再担心食品安全问题, 需要餐饮企业与食品监督部门共同的努力。

食品安全监督量化管理是维护食品安全的重要手段, 但是在运用过程中还存在着很多问题, 很多餐饮企业对其认知程度较低, 食品安全监督量化管理的评分细则还存在着很多漏洞, 基层食品卫生监督人员不能有效的运用食品监督量化管理等。

这就需要对食品安全监督量化管理加大宣传力度, 让企业能够实时规范, 消费者参与监督。提升基层食品安全监督人员的能力和水平, 确保基层食品安全得到保障。

摘要：近年来, 我国食品安全问题日益成为人们关注的热点话题, “三鹿奶粉”“地沟油”“硫磺银耳”等事件是无数商家利益熏心的产物, 同时这些报道促使人们重新审视食品安全卫生监督。如何在餐饮行业建立起严格规范, 切实可行的监督细则, 这就需要对餐饮行业食品卫生监督进行量化分级管理。提升食品监督管理水平, 切实履行有关部门的食品卫生监管职能。本文将针对餐饮行业食品卫生监督中存在的问题进行分析, 进一步揭示如何利用量化分级管理提升食品卫生监管的实效性。

关键词：餐饮行业,食品卫生,监督,量化分级

参考文献

[1]马龙江, 孔祥伟, 李军.实施餐饮业食品卫生监督量化分级管理过程中存在的问题与对策[J].中国城乡企业卫生, 2007.

[2]向俊峰.食品卫生监督量化分级管理对学校食堂卫生管理的影响[J].实用心脑肺血管病杂志, 2012.

餐饮卫生管理学 篇9

1建立长效卫生监督管理机制的可行性

我市自2008年创建国家卫生城市以来, 全市餐饮业的食品卫生水平整体上有了很大的进步, 我所辖区内的大型宾馆、饭店、酒店的基础设施、卫生设施、经营意识、管理水平已基本具备了规范性和超前性, 三防、通风、上下水、冷藏、消毒、保洁、垃圾储运等卫生设施已达到国家或行业卫生标准。这些基础性的工作为我们在餐饮业食品卫生监督工作中建立长效卫生监督管理机制创造了可行性条件。

2建立长效卫生监督管理机制的必要性

2008年, 我市在创建全国文明城市活动中, 我所对辖区内的餐饮业单位进行了全面监督检查, 尽管广大的经营者在创卫工作中转变了观念, 增加了投入, 硬件基础设施和卫生设施也上了新台阶, 但在日常经营过程中仍然存在着一些普遍性的问题:

2.1日常管理不到位, 脏乱差反复现象严重。绝大部分中小餐馆经营者虽有较为完备的卫生设施, 日常管理却严重缺位, 以致出现整治—反复—再整治—再回潮的恶性循环。

2.2从业人员更换频繁, 健康证明持证率和相关行业卫生知识知晓率低, 个人卫生和操作卫生差。

2.3食品加工各环节操作不符合要求, 操作间功能分区混用、兼用, 生熟食品、容器交叉污染严重, 餐具消毒操作程序不规范。

2.4各项卫生管理制度落实不力, 各餐饮单位在卫生许可审批时, 已建立健全了各环节的卫生管理制度, 但在日常经营活动中制度形同虚设, 如餐具消毒柜未插电源、不使用或者另做他用, 保洁柜内待用的餐具与杂物、生活用品混放。

2.5餐饮单位法人代表、经营户老板守法经营的法律观念差, 缺乏规范操作的意识, 直接影响到日常经营管理工作以及各项卫生措施的落实。面对如此普遍严重的现实问题, 我们认为在餐饮业建立完善的长效卫生监督管理机制势在必行。

3建立长效卫生监督管理机制的现实性

3.1完善体系, 制度落实

3.1.1不断深入推进我市卫生监督体系建设, 在积极完善卫生监督机构建设的基础上, 充分发挥典型的示范作用, 创造性的开展监督工作。完善的卫生监督体系为全面开展餐饮业食品卫生监督工作, 加强餐饮业整治工作打下牢固的基础。

3.1.2建立完善各项制度, 制定《创建国家卫生城市卫生要求》、《创建卫生工作督查方案》, 用制度来管理队伍, 用制度来规范工作。

3.1.3开展业务培训工作, 组织卫生监督员学习相关法律法规等知识, 提高卫生监督业务操作技能, 努力规范执法行为。

3.1.4实行路段责任制, 将全市分为13个工作小组, 实行“分片包干, 责任到人”的地毯式管理, 扫盲区, 清死角。

3.1.5强化督查, 督促工作落实, 市卫生监督所督查组按照“考核办法”和“奖惩办法”, 将督查结果与工资奖金挂钩, 奖罚分明。

3.2统一标准, 严格整治

3.2.1责任到人, 落实到店, 统一标准, 注重实效, 加强监督, 狠抓落实[3]。创建餐饮管理新模式, 建立“餐饮卫生示范街”, 签订“餐饮消费安全”承诺书, 公布卫生监督举报投诉电话。

3.2.2温馨提示, 加强沟通, 充分发挥监督、指导、服务作用, 在服务中监督, 在执法中服务。长效卫生监督管理机制的核心内容是培训和提高法人代表或经营者的卫生意识及守法意识。自2006年开始, 我所采取集中培训、上岗前培训与在岗期间培训相结合、定期与不定期培训相结合的多元化培训模式, 共对辖区内食品从业单位法人代表、经营者培训2 860余人次, 从业人员培训28 900余人次。经营者及从业人员的培训及其观念的转变, 对改善餐饮业食品卫生状况, 提高餐饮业整体卫生水平起到了至关重要的作用。

3.2.3采取“整治一批”“规范一批”相结合, 建立“卫生监督台账”, 开展记录式巡查, 提供并加贴标签标识, 发放卫生知识小册, 使经营场所整洁规范, 整齐划一。

3.2.4严格准入, 把好许可审核关, 由许可审核科开展预防性卫生监督, 在相对人选址、设计、餐橱比、功能分区、操作流程、硬件卫生设施、基础设施上严格把关。

3.2.5提高突发事件处理能力。近年来我市注重加强各级卫生监督机构能力建设, 提高了处理食物中毒等突发公共卫生事件的应急能力。我市卫生监督机构专门设立了应急办公室, 配备了业务精、素质高的人员, 装备了先进快检设备, 组织开展了应急演练, 提高了应对突发食物中毒事件的现场处置能力。

3.2.6提高协作执法能力。在专项整治工作中, 严格整治, 联合执法。各地卫生行政部门树立协同作战的意识, 围绕专项整治行动方案确定的工作重点和目标, 通过部门协作执法, 克服了单一部门执法容易反弹、回潮的局面。

3.2.7狠抓制度落实, 防止脏乱差反弹。在餐饮卫生长效管理机制中, 强化日常卫生监督是不可缺少的环节, 及时加强动态监督, 卫生监督人员在经常性动态监督检查中做到“有法必依, 依法必严, 违法必究”, 检查中对有制度不落实、设施不使用、从业人员无证上岗等违法行为, 及时进行批评教育, 耐心指导, 屡教不改的, 则依法实施行政处罚。

3.3突出重点, 全面推动

3.3.1广泛宣传, 畅通投诉举报渠道。通过开展宣传周活动, 卫生法律法规知识培训及电台、报刊、宣传册等多种形式广泛宣传, 积极倡导健康安全的饮食方式, 认真处理消费者的投诉举报, 充分发挥社会监督的作用。

3.3.2建立并完善食品原料采购索证管理制度。餐饮经营者要建立食品采购索证、进货验收和台帐记录制度。要求餐饮业经营者在采购食品时, 现场查验食品是否符合相关卫生法规或标准要求, 查验供货方产品检验合格证明和索取购物凭证。

3.3.3实行食品卫生监督量化分级管理制度。推进食品卫生监督量化分级管理工作, 针对近年来工作中发现的问题, 完善和细化食品卫生监督量化分级管理制度。对餐饮业卫生状况进行全面考评, 好的单位定为A级;卫生状况一般的单位, 定为B级, 平时注意加强监督;卫生差的单位定为C级, 属于重点整改、加强跟踪的单位。目前全市有1 000余家餐饮业单位, 多数属于中小型饭店。

3.3.4“春节”、“五一”等节日期间, 针对餐饮消费环节容易出现的食品卫生安全问题, 加强对餐饮单位专项监督检查, 发现不符合卫生要求的产品和经营行为, 立即依法查处、责令整改, 确保饮食卫生安全;做好食物中毒预警, 避免类似食物中毒事件的发生。

3.3.5探索实施卫生监督检查公示制、酒店六常法管理等新的长效卫生监督管理方法, 进一步完善卫生监督片警制等长效监管机制, 卫生监督员利用长效卫生监督管理机制, 分片监管。通过实践, 我所管辖的各路段餐饮单位的卫生水平在创卫的基础上又有了进一步提高, 新的监督管理方法也取得了很大成效。可见, 长效卫生监督管理机制对餐饮业的卫生监督工作具有非常重要的现实指导意义, 这对其它的卫生监督工作也有一定的借鉴作用。

摘要：目的 明确长效卫生监督管理机制在餐饮业中应用的可能性、必要性、现实性, 探讨长效卫生监督管理机制在餐饮业中应用[1]。方法 根据南通市多年来餐饮业现场巡回监督检查情况, 餐饮业食品安全专项整治结果进行综合分析。结果 餐饮业卫生状况显著改善, 经营者卫生意识明显提高, 卫生监督工作效率大幅提升。结论 通过长效卫生监督管理机制在餐饮业中应用, 保障了广大群众饮食安全卫生, 杜绝突发性食物中毒事件的发生。

关键词：长效,卫生监督,管理机制,餐饮业

参考文献

[1]王双玲, 王宏安。长效管理机制在餐饮业卫生监督中的应用[J]。职业与健康杂志, 2008, 24 (6) :539-540。

[2]杨致丽。建立食品消费安全长效监管机制的探讨[J]。山西医药杂志 (下半月版) , 2009 (6) :59-60。

餐饮卫生管理学 篇10

1 对象与方法

1.1 检查对象

辽宁省辽中县、新宾县下辖的乡镇农村小吃店、快餐店共346家。

1.2 检查方法

采用卫生部制定的《卫生许可情况检查表》, 对被检单位进行现场监督检查, 对检查结果进行整理、汇总和分析, 得到有效检查表346份。

1.3 检查内容

检查346家乡镇农村餐饮单位的内外环境卫生、建筑与布局、食品加工流程、卫生设施及设备、从业人员健康体检和培训及卫生许可证等情况。

2 结果与分析

2.1 一般情况

两县县辖乡镇农村餐饮单位大多为小饭店、小吃点, 生产经营环境基本上都不符合食品卫生要求。从业人员多为2~3人的家庭作坊, 卫生设施、设备多不健全, 结构布局及加工流程不合理, 从业人员卫生安全意识淡薄, 食品卫生知识缺乏, 上岗前大多数人都未接受过食品卫生知识培训。在检查的346家农村餐饮单位中, 6个监督环节、21项检查项目全部合格的有94家, 占27.16%。各项监督检查情况见表1。

2.2 卫生设施及设备情况

在6个监督环节中, 卫生设施及设备总体合格率最低, 仅为25.43%。主要问题有从业人员无专用更衣室, 防蝇、防鼠和防尘设施不健全;普遍使用未消毒餐具, 有的饭店即使有消毒柜也只是流于形式, 没有对餐具进行严格的消毒;有的小吃店连餐具上的油污都没洗干净就提供给顾客使用, 还有的经营者直接用在市场上买来的塑料袋套在餐具上为顾客盛装食品;用于餐饮具清洗消毒的水池与清洗蔬菜、肉类等其他食品的水池混用;餐饮具贮存设施达不到保洁要求;凉菜间内卫生设施不健全, 不能达到专间、专人和专用的卫生要求, 存在着交叉污染的可能;食品库房通风不良, 均无机械排风装置;废弃物存放设施不密闭, 外观污秽不洁。

2.3 从业人员健康体检和培训情况

卫生管理制度不健全, 没有专职和兼职的食品卫生管理人员;新参加工作和临时参加工作人员无健康体检合格证明的情况普遍存在;直接与食品接触的工作人员带耳环、戒指等饰物;从业人员工作衣帽穿戴不洁, 不能做到定期更换。

2.4 加工流程及布局

原料处理、食品加工、餐饮具清洗和保洁等工艺流程布置不合理, 不能严格做到原料与成品、生食与熟食分开, 生、熟食品混放现象较为普遍。在加工场所内, 动物性食品与植物性食品的清洗加工区域无明显分区, 用于加工动物性食品、植物性食品的工具无相应的标识。

2.5 卫生许可证持有情况

《行政许可法》实施后, 国家卫生部相继制订了《食品卫生监督量化分级管理制度》、《食品卫生许可证发证管理办法》, 对食品卫生许可准入要求越来越明确, 越来越严格, 并实行责任追究制。农村餐饮单位能够达到标准并被准予许可的比例很小, 而对无证照经营的取缔力度未能及时跟上, 造成无证经营者越来越多[2]。还有部分经营者不清楚需要办理哪些证件, 以至于没有办理卫生许可证就开始营业, 还有部分经营者卫生许可证不及时更换。

注:合格单位数为检查环节中检查项目的全部合格数

从检查的情况来看, 存在以上问题的主要原因有以下几方面: (1) 农村餐饮单位消费人群整体生活水平和卫生安全意识较低, 就餐时考虑价格因素较多, 对就餐环境及卫生条件要求不高; (2) 餐饮单位经营者食品卫生安全意识淡薄, 不能严格按照食品卫生法律法规办事, 只从节省成本的目的出发, 不进行硬件设施的投入, 基础卫生设施和设备相当简陋; (3) 农村餐饮单位的从业人员多为当地农民, 卫生知识缺乏, 加之从业人员流动性较大, 短期内要求其改掉不良卫生习惯也比较困难, 造成农村餐饮单位从业人员整体卫生水平较低; (4) 基层卫生监督人员数量少, 经费不足, 存在卫生监督的盲区; (5) 现行的餐饮业食品卫生管理办法及其相关的规范、标准要求较高, 农村餐饮单位很难达到规定的要求, 导致卫生执法人员在执法工作中存在随意性, 对农村餐饮单位的卫生许可发放把关不严。

3 对策与建议

3.1 加快农村餐饮业相关政策法规建设

从目前农村整体经济水平及现状来看, 现行的一些卫生法律、规章、规范及其标准已经不太适合我国农村餐饮业监管现状, 应尽快出台农村餐饮业卫生规范及标准, 真正做到有法可依, 不但从根本上改变农村餐饮业卫生现状, 而且要加大基层卫生监督人员监督执法的力度, 规范执法行为。

3.2 促进预防性卫生监督工作实施

尽快制定农村餐饮业预防性卫生监督相关的规范性文件, 可以有效地避免餐饮业基础设施、结构不合理和各项配套设施不完善的问题, 促进餐饮业卫生监督管理工作的开展。

3.3 强化农村餐饮业经营者、从业人员以及消费者的食品卫生安全意识

要彻底改变农村餐饮业的现状, 就要加大对农村餐饮单位经营者及其从业人员的培训力度, 提高他们的食品卫生安全意识, 使其从被动接受监督转变为主动发现问题, 自觉地按照食品卫生法律法规办事。加大食品卫生安全知识的宣传力度, 县卫生行政部门和卫生监督部门要定期深入下辖乡镇, 利用广播、电视和报纸等宣传途径, 采取通俗易懂的形式, 定期开展食品卫生知识宣传活动, 教育农民群众不到无卫生许可证和卫生许可条件不符合食品卫生要求的餐饮单位就餐, 使那些卫生条件较差的餐饮单位失去生存的土壤[3]。

3.4 推进农村餐饮业量化分级管理工作

严格按照餐饮业的卫生许可审查及经常性卫生监督量化评分表的要求, 进一步规范餐饮单位食品加工过程。现行的餐饮业卫生许可审查量化评分表有部分监督项目不再适合农村餐饮单位使用, 应尽快制定适合农村餐饮单位的量化评分表, 推进中、小餐饮业量化分级管理工作。这样既能提高卫生监督效率, 又能有效地促进餐饮单位的自身管理, 可极大地改善餐饮单位卫生状况, 引导消费者明白消费, 健康消费。

3.5 规范农村餐饮单位食品卫生经营行为

在基层卫生监督力量较薄弱的情况下, 可以联合乡镇政府、工商和公安等部门, 不定期地开展农村餐饮单位专项整治工作, 各部门在分工协作的基础上, 严格按照相关的法律法规办事, 严谨和公正地执法, 对无证单位坚决予以取缔, 对不符合食品卫生条件的餐饮单位坚决不予办证, 对在监督检查中发现的不符合卫生要求的单位要求其立即整改, 从根本上改善农村餐饮单位的整体卫生水平, 使其逐步走向规范和良性发展的轨道。

关键词：农村,餐饮业,卫生现状,对策

参考文献

[1]国家食品药品监督管理局.关于进一步加强农村餐饮食品安全监管工作的指导意见[R].2012-06.

[2]程继红.农村食品卫生监督现状及对策探讨[J].河南预防医学杂志, 2009, 20 (1) :70-73.