HACCP管理体系

HACCP管理体系（精选十篇）

HACCP管理体系 篇1

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写, 称为“危害分析与关键控制点”。它是一个保证食品安全的预防性管理体系, 也是目前国际上公认为最有效地食品安全质量保证体系。其强调的是在生产过程中通过预防将可能发生的食品安全危害降到最低限度, 而不是靠事后检验来保证产品的安全性。HACCP具有预防性、安全性、动态性、非零风险及全过程控制几个特点。

HACCP的应用优势

(1) HACCP体系建立在过程控制的基础上, 对终产品的检测仅作为验证体系的有效性;

(2) HACCP体系可以进行预防性控制, 防止不合格品的出现;

(3) HACCP体系可以进行自行控制, 使加工者具有自检、自控、自纠能力;

(4) HACCP体系可以追溯加工及控制记录, 使政府检查或产品出现问题时有据可查。

相比传统食品安全控制方法, HACCP具有的独到之处

HACCP不是零风险体系, 是用来将食品安全危害降低到可接受水平, 并持续改进的体系。传统的食品安全控制流程一般建立在集中观察、最终产品的测试等方面, 通过“望、闻、切”的方法去寻找潜在的危害, 而不是采取预防的方式, 因此存在一定的局限性。举例来说, 在规定的时间内完成食品加工工作, 靠直觉去预测潜在的食品安全问题, 在最终产品的检验方面代价高昂, 并且为获得有意义的、有代表性的信息, 在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。

在HACCP管理体系原则指导下, 食品安全被融入到设计的过程中, 而不是传统意义上的最终产品检测。因而, HACCP体系能提供一种具有预防作用的体系, 并且更能经济地保障食品的安全。部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如, 美国食品药品管理局的统计数据表明, 在水产加工企业中, 实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%~60%。

HACCP应用现状

HACCP自20世纪50年代末创立至今, 已在世界各国得到了广泛的应用和发展。FAO和WHO在80年代后期大力推荐。目前HACCP推广应用较好的国家有:加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国, 这些国家大部分是强制性推行采用HACCP。HACCP体系逐渐被美国官方机构认可, 美国FDA和美国农业部食品安全检验署先后要求在低酸罐头、水产品、肉禽类产品、果蔬汁的生产加工中建立HACCP体系。同时, 世界各国和国际组织也对HACCP体系进行了研究和应用。1996年, 加拿大食品检验署提出了食品安全促进计划 (FSEP) , 制定了HACCP教程和通用模式。澳大利亚检验检疫局也把HACCP应用到肉类加工上, 发布了肉类安全质量保证体系 (MSQA) 制定指南。欧盟在93/43/EEC和94/356/EC指令中明确要求食品加工企业建立以HACCP为原理的“自我检查系统”。日本厚生省在“食品小六法”中颁布了食品加工厂实施HACCP体系的认可管理制度。联合国粮农组织和世界卫生组织所属的食品法典委员会 (CAC) 在《食品卫生总则》的附件中也制定了“HACCP体系及其应用准则”, HACCP体系在世界范围内得到了普遍认同和推广。

在我国, 从HACCP引入到应用至今, 已经被广泛应用于控制食品原料安全性、食品生产、食品与原料流通过程、餐饮等方面。2009年颁布的《食品安全法》法明确规定“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求, 实施危害分析与关键控制点体系, 提高食品安全管理水平”。这一规定表明HACCP在食品安全控制及管理过程中将被作为一项长期的手段得以更深层次的应用。

我国食品企业HACCP体系主要特点

1.不同类别产品生产企业HACCP体系各具特点

中国2008年发布了GB/T 27301~27307肉及肉制品、水产品、罐头、速冻方便食品、速冻果蔬、果汁及蔬菜汁、餐饮食品安全管理体系要求。2009年发布了《乳制品生产企业危害分析与关键控制点体系要求》, 这些标准都是在CAC公布的通用HACCP体系基础上, 考虑中国国情和具体生产企业HACCP体系特点, 建立的专业HACCP体系要求。食品生产企业按照不同的专业标准建立体系对食品安全危害的控制更有针对性。

肉及肉制品生产企业要求中, 对肉制品原料;宰前检验;宰后检验;粪便等可见污染物的控制;生产加工、储运过程中的温度;物理及化学危害的控制等提出了要求。

水产品加工企业要求中, 规定了捕捞、养殖、进口、双壳贝类等不同来源的水产原料卫生、储运要求;对加工过程温度时间的控制、不同加工工艺水产品加工条件特殊要求、终产品储运等与水产品安全管理特殊要求给予了规定, 成为建立HACCP体系不可缺少的部分。

餐饮业要求中, 识别了不同餐饮食品加工方法, 包括粗加工、热菜加工、凉菜加工、面点加工、冷加工糕点、鲜榨果汁、生食海产加工等应实施的环境卫生及关键点控制内容。

乳制品危害分析与关键控制点体系标准是在2008年三聚氰胺事件后制定并发布的, 这一标准在HACCP原理的基础上增加了针对乳品原料标识和追溯计划、产品召回计划、应急预案和产品防护计划的要求, 以全面保障乳品安全。

在中国食品企业发展尚不平衡的今天, 在HACCP发展仅10年历史的中国, 在HACCP基本原理及标准的基础上创新, 建立一系列针对不同食品的食品企业食品安全管理体系专业标准为建立实施HACCP体系的企业提供了专业方向。当前, 企业建立的HACCP体系已逐步呈现出各自的特点, 与企业的实际紧密相联。

2.前提计划与HACCP计划共同实现对食品安全危害的预防控制

HACCP计划仅是通过关键控制点实施对食品安全危害的控制, 不能对所有面临的危害施加控制。前提计划, 即在整个食品生产过程中为保持卫生环境提供必需的基本条件和活动, 可对未由HACCP计划控制的危害实施预防。前提计划与HACCP计划共同发挥作用, 才能对危害分析识别出来的所有食品安全危害施加全面、有效的预防控制。在中国提出的HACCP食品安全管理体系中, 前提计划包含基础性前提计划和产品类别性前提计划, 基础性前提计划针对食品生产环境中的一般潜在危害, 产品类别性前提计划针对食品生产线中与生产工艺相关的特定潜在危害, HACCP计划针对生产线上的显著危害, 前提计划与HACCP计划有机联系在一起, 形成一个完整的食品安全危害预防控制体系, 两者共同实现对食品安全危害的预防控制已得到当前中国食品企业的共识, 并在企业建立的HACCP食品安全管理体系中得到充分体现。

3.危害识别与控制逐步深化

危害识别预评估是HACCP应用的关键步骤, 是HACCP体系的核心之一。在中国HACCP体系建立初期, 识别各生产过程食品安全危害时往往只停留在对食品安全危害类别的识别上。10年HACCP体系的发展, 越来越多的企业已开始重视科学研究和各类资料、标准、文献的使用, 对各类生物、物理、化学性危害的识别已逐步深入和具体。危害评估的方法也更具科学性, 制定和建立的控制措施相应也对控制特定危害具有更好地针对性。

4.重视原辅食品安全危害分析及控制

保证食品的安全须从源头开始。食品加工原料, 尤其是种养殖过程的化学危害难以由后续的生产环节消除, 成为重要的风险来源之一。中国食品生产企业重视对食品生产源头原辅料的食品安全危害分析, 多数企业将种养殖过程的管理纳入HACCP体系的建立, 用HACCP计划实施相应食品安全的控制, 降低了原料风险的引入。

5.标准卫生操作程序及关键控制点监控系统的可操作性逐步增强

在HACCP体系引进之初, 企业在建立标准卫生操作程序 (SSOP) 文件时经常照搬标准要求, 关键控制点的监视系统也难以明确规定如何实施监控活动、如何实施关键控制点验证, 体系文件规定的内容框架性强, 实施的可操作性差。企业通过一段时间的体系运行后, 特别是中国提出的HACCP食品安全管理体系建立了“卫生条件”和“潜在危害”概念后, 逐步认识到将通用的卫生标准操作程序转化为本企业具体的卫生指标要求, 对建立可操作性强的SSOP计划具有重要意义, 并在明确潜在危害的机理情况下, 可以更加有效预防潜在危害, 更加可靠地在关键控制点上控制显著危害, 一个明确、具有可操作性的体系才有可能实现真正有效的管理。近年来, 更多的企业开始重视可操作性体系文件的建立。HACCP体系文件一方面更满足标准的要求, 另一方面也逐步接近企业的实际运行。

我国HACCP研究及应用的不足

(1) 企业对HACCP投入研究的精力和财力不足;

(2) 对产品安全危害的基础研究投入匮乏;

(3) 我国对HACCP的研究较国外的科研相对落后;

(4) HACCP研究成果转化慢, 效果不明显;

(5) HACCP推进的保障措施效果与预期有所差距。

小微食品企业实施HACCP体系的困难与建议

1.存在的困难

(1) 企业自身存在的问题和困难

主要管理者HACCP知识匮乏, 质量安全意识淡薄, 对建立HACCP体系的重要性和必要性认识不足;管理能力不强, 对实施HACCP体系重要性认识不足, 例如有些企业虽然编写了HACCP计划, 但未严格按照要求有效运行, 有些企业没有建立质量否决制度, 实验室对检验结果不做判定, 致使不合格品出厂;高素质人才短缺, 缺乏技术储备和发展后劲;在一定程度上对农产品质量安全认识不足, 原料质量控制不严格;产品不能适时升级, 达不到进口国要求;诚信道德体系建设滞后, 个别企业唯利是图。

(2) 外部因素给出口初加工食品企业带来的问题和困难

企业成本提高, 利润压缩, 企业用于质量安全控制投入降低, HACCP计划难以有效实施和持续改进;国外市场需求下降, 资金周转困难;招工难, 员工队伍难以稳定;HACCP体系不能与企业实际情况相结合, 导致企业无法有效实施;小微食品企业产品种类繁多, 我国现有规范不能满足所有需求, 且有关法律法规制定标准过高, 很多小微食品企业无法达到要求。

2.建议

(1) 政府和监管部门应采取的措施

将食品企业实施HACCP体系纳入地方食品安全法规要求;建立一套符合国际要求并行之有效的标准体系, 既能提高准入门槛及食品安全质量管理水平, 又适用于我国食品企业发展水平参差不齐的现状, 引入分级分类理念;大力发展认证认可服务业, 通过第三方认证机构HACCP认证, 帮助企业提升安全质量管理水平;巩固提升出口食品农产品质量安全示范区建设, 保证原料质量安全;开展风险评估和风险管理, 帮助企业转型升级。

(2) 小微企业自身应采取的措施

HACCP管理体系 篇2

前 言

中国认证机构国家认可委员会（CNAB）是经中国政府授权，为各类认证机构提供认证能力评定服务的专业组织。根据申请，CNAB对认证机构实施基于HACCP的食品安全管理体系的认证能力进行评定认可。

为统一和规范基于HACCP的食品安全管理体系的认证活动，CNAB组织相关专家在丹麦标准DS3027（2002年 下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本文件。

GB/T 19000 —2000 质量管理体系 基础和术语（idt ISO9000：2000）；

GB/T 19080 —2003 食品与饮料行业 GB/T19001—2000应用指南（ISO15161：2001,IDT）；

中国国家认证认可监督管理委员会2002年 3.8

基于HACCP的食品安全管理体系，HACCP管理体系 food safety management system based on HACCP 识别、评估以及控制危害的体系，包括三个主要部分：管理、HACCP体系和SSM方案。3.9

HACCP计划 HACCP plan 根据HACCP原理制定的，确保在HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文件。

3.10

HACCP 体系 HACCP system 通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。3.11 控制 control 遵循正确程序且满足标准的状态。

3.12

确认 validation 通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定，包括HACCP计划中要素的科学性、有效性的证据。

注1：“已确认”一词用于表示相应的状态。

注2：确认所使用的条件可以是实际的或是模拟的。

3.13

验证 verification

通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定，包括方法、程序、试验和其他评估的应用，以及为确定符合HACCP计划的监视。

注1：“已验证”一词用于表示相应的状态。注2：认定包括下述活动，如： ——变换方法进行计算；

——将新设计规范与已证实的类似设计规范进行比较； ——进行试验和演示； ——文件发布前的评审。

3.14

关键限值、CL critical limit 区分可接收或不可接收的判定值。3.15

关键控制点、CCP critical control point 能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。

3.16 监视 monitor 为确定关键控制点是否处于控制或SSM方案是否得以遵循，而对控制参数策划的一系列观察或测量。3.17

潜在危害 potential hazard 理论上可能发生的危害。

3.18

显著危害 significant hazard

由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。3.19

危害 hazard 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。

3.20

原料 raw material 产品的构成材料，如初级产品、添加剂、加工助剂、包装材料以及影响食品安全的类似材料。3.21

控制措施 control measure 为防止或消除危害或将危害降低到可接受的水平所需的活动。HACCP管理体系要求 4.1 总要求

组织应将其HACCP管理体系形成文件，并予以实施、保持和持续改进。HACCP管理体系应：

a)识别HACCP管理体系所需过程；

b)确定这些过程的次序和相互作用；

c)确定这些过程有效运行和控制所要求的准则和方法；

d)确保组织建立、实施、保持和改进HACCP管理体系所需的资源；

e)确保可利用必要信息以支持这些过程的运行和监视；

f)测量、监视和分析这些过程，并采取必要的措施以获得策划的结果和持续改进。

4.1.1 食品安全方针

组织的最高管理者应为识别、分析和控制与食品安全有关的危害制定方针、目标，并形成文件。最高管理者应：

a)确定HACCP管理体系的范围，应确定体系所覆盖的产品和（或）产品种类和生产现场；

b)确保方针和目标与组织的经营目标以及顾客、管理机关和组织自身对食品安全的要求相关且与之相符； c)确保与食品安全有关的方针和目标在组织的各个层次上得到理解、贯彻和保持； d)确保实施与外界沟通的适用程序。

4.1.2 组织 4.1.2.1 职责和权限

为确保HACCP管理体系的有效运行，组织应规定相关任务、职责和权限，应形成文件，并针对相关事项进行沟通。组织应规定，承担以下工作的人员具有必要的职责和权限：

a)识别并记录与产品、过程及HACCP管理体系有关的任何问题； b)评审和处置不合格品；

c)采取与产品、过程及HACCP管理体系有关的不符合的纠正和必要的预防措施。4.1.2.2 HACCP小组组长

组织的最高管理者应任命一名具有下列职责和权限的HACCP小组组长： a)确保按本文件建立、实施和保持HACCP管理体系；

b)向组织的最高管理者报告HACCP管理体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为HACCP管理体系改进的基础；

c)组织HACCP小组的工作。4.1.2.3 HACCP小组

组织应组建包含多专业的HACCP小组，以建立、开发、保持和评审HACCP管理体系。对于组织在HACCP管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害，HACCP小组应具备与之有关的知识和经验。组织应保持证明满足上述要求的文件。

当HACCP管理体系的运行需要外部专家的知识时，应对外部专家的职责和权限作出规定，并形成文件。

4.1.2.4 能力、培训和食品安全意识 组织应：

a)确定从事影响食品安全工作的人员必须具备的能力； b)提供培训或采取其他措施以满足上述需求；

c)确保人员对其活动相关性和重要性的认识，并为实现食品安全作出贡献； d)保持教育、培训、技能和经历的最新记录。

4.1.3 管理评审

最高管理者应按规定的时间间隔评审HACCP管理体系持续的适宜性和有效性，以满足顾客要求并实现组织声明的食品安全方针。

组织应保持管理评审的记录。

4.2 HACCP管理体系

4.2.1 HACCP管理体系策划 组织应确保：

a)对HACCP管理体系进行策划，以符合本文件和组织的食品安全目标，以及4.1的要求；

b)对体系范围内所有已知的潜在危害进行识别与评估，并且对所有确定的危害予以控制，以确保组织的产品不伤害消费者和（或）使用人；

c)在对HACCP管理体系的变更进行策划和实施时，保持HACCP管理体系的完整性； d)建立适当的渠道有助于供方、顾客和其他与组织产品的食品安全有关的相关方的沟通。

4.2.2 HACCP管理体系基本要素

HACCP管理体系应至少包括以下基本要素： a)描述所有对食品安全有影响的因素和状况；

b)识别相关危害并有足够的控制措施的危害分析；

c)危害控制体系包括：HACCP计划和SSM 措施； d)符合本文件的程序和记录。

4.2.3 HACCP管理体系设计 4.2.3.1 产品描述

4.2.3.1.1 组织应有可供使用的对原料和（或）原料种类的描述。该描述应包括与危害评估有关的下列信息： a)化学、生物和物理特性； b)产地；

c)交付方式，包装和贮存情况； d)使用前的处理。

4.2.3.1.2 组织应有可供使用的对各种产品和（或）产品种类的描述。该描述应包括与危害评估有关的下列信息： a)使用的原料；

b)化学、生物和物理特性； c)贮存和销售条件。

产品描述的详细程度应足以使HACCP小组能够识别和评估显著危害。4.2.3.2 预期用途

组织应确定各种产品和（或）产品种类的潜在使用人和消费者，并应识别出特别容易受到伤害的消费群体。组织应描述产品的预期用途，并考虑贮藏、制备以及供应（适用时）等环节。

为最大程度地确保食品消费者的安全，在使用说明和产品标签中应说明产品的不正确的使用方法。

4.2.3.3 流程图及布置图

组织应有可供使用的所有产品和（或）产品种类以及HACCP管理体系范围内的工艺流程图，并应在现场确认工艺流程图。

流程图应包括以下内容：

a)生产过程中所有步骤的次序和相互关系； b)原料和中间产品投入点； c)源于组织之外的过程； d)返工和循环点；

e)中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水的排放点。组织应有描述各工序相关参数的工艺文件。

组织应有可供使用的表明原料、中间产品、成品以及人员在组织内的流动情况的布置图。流程图和布置图应足够清楚和详细，以便识别和评估潜在危害。

4.2.3.4 危害分析

对于HACCP管理体系范围内所有可能发生的潜在危害，组织应按照其对食品安全的严重性以及发生的可能性对其进行识别和评估。

组织应根据下列方面对危害进行识别： a)组织的食品安全方针（见4.1.1）； b)已接受的顾客要求（见4.1.1）； c)组织的现状；

d)对原料和产品的描述（见4.2.3.1）； e)对产品用途的确定（见4.2.3.2）； f)流程图和布置图（见4.2.3.3）。显著危害应在评估的基础上得到识别。

显著危害应通过HACCP体系（见4.2.7）的关键控制点得到控制。

考虑到发生概率，需要对其他潜在危害进行控制时，则应通过SSM方案（见4.2.4.1和 4.5.2.1）对其进行控制。

应根据工序按如下方面来评估显著危害： ——发生概率 ——交叉污染的风险 ——侵入或污染 ——残存和（或）繁殖

注：体现关键控制点和SSM方案之间的区别的例子是：在产品被放行前，必须有客观证据表明该产品是在所有已确定的关键控制点均满足规定要求的条件下生产出来的，或有客观证据表明该产品是安全的。哪些危害应通过关键控制点得到控制，取决于采取SSM方案后该危害发生的可能性。

4.2.4 控制要求的识别和策划

4.2.4.1 SSM方案

HACCP小组应建立、识别所有与食品安全有关的SSM方案，方案应规定：

a)需控制的潜在危害； b)相关程序；

c)SSM方案相关的监视记录；

d)如果监视显示SSM方案没有得到遵守，采取的纠正和纠正措施；

e)SSM方案负责人。

SSM方案应得到批准，并应得到相关指导书、规范、教育、培训和监管的支持。

注：在评估SSM方案时，需要时，除产品流程图外，还需要其他能显示交叉污染的线性流程图（如气流、人流、设备布置、物流等）和（或）工厂布置图。

4.2.4.2 可追溯性

组织应建立可追溯程序，确保识别产品批次及其相关原料和加工记录，以实施包括满足产品召回在内的对不合格品的处置措施。追溯记录应包括批代码和分销记录，应在考虑顾客和相关法规对该产品要求的基础上确定记录保存期。

4.2.4.3 关键控制点

对于所有的显著危害，组织应通过系统的方法确定关键控制点并形成文件。组织应在一个或多个关键控制点采取控制措施，以对其进行控制。

组织应为每个关键控制点选择相关的监视参数，这些参数应清楚地表明控制措施得到预期实施。

如果SSM方案或关键控制点都不能充分控制潜在危害或显著危害，应修改原料、辅料、加工步骤、SSM方案、最终产品性能、分销方式和（或）预期用途。否则，应停止生产或向消费者提供充分的信息或标识。

4.2.4.4 关键限值

对于为每个关键控制点选择的监视参数，组织应确定其关键限值。选定的关键限值对危害的防止、消除或降低应能得到证实（见4.5.2.1）。

基于主观信息，如对产品、过程、处理以及等效活动的感官检验确定的关键限值应由指导、规范和（或）人员的能力支持。

关键限值应由HACCP小组的有关成员批准。

4.2.5 监视

组织应为各关键控制点和必要的过程建立监视系统。监视应作为一系列有计划的测量和（或）观察的过程，并能表明关键控制点是否处于受控状态。

4.2.5.1 关键控制点监视系统应得到必要的指导，并包括下列信息： a)监视方法； b)监视频次； c)负责监视的人员；

d)负责评估监视结果的人员； e)记录监视结果。

关键控制点监视的方法和频次应能及时识别任何对关键限值的不符合，以便对产品进行隔离和控制（或处置），并考虑到根据4.2.6进行的处理。

对关键控制点的监视结果应由有权启动纠正措施的人员进行评估。

应将对关键控制点进行监视的人员和评估监视结果的人员的身份形成文件。4.2.5.2 过程监视应采用适宜的方法和频次，并应能证实过程能力。

4.2.6 纠正和纠正措施

组织应针对每个关键控制点和必要过程制定形成文件的纠正和纠正措施，以便在监视结果显示某个关键控制点偏离关键限值或过程发生偏离时予以实施。

a)纠正措施应确保关键控制点和过程恢复处于受控状态。

b)在关键控制点失控时生产的产品为不合格品，应按照4.4.2进行控制。c)在必要过程没有达到预期要求时，应及时纠正，减少由此产生的影响。d)针对偏离，应分析发生原因，采取纠正措施并确认其有效性。

4.2.7 HACCP计划

组织应根据危害分析（见4.2.3.4）的结果制定 HACCP计划，并对以下方面作出说明： a)显著危害；

b)显著危害控制点（关键控制点）； c)针对关键参数需监视的关键限值； d)监视方法和监视频次； e)纠正；

f)各个关键控制点监视和（或）控制的责任人； g)必要的引用文件；

h)监视和（或）控制记录点。

4.2.8 应急准备和响应

组织应建立和保持程序，以确定可能影响食品安全的潜在事故和紧急情况，作出响应，并防止和解决可能伴随的食品安全影响。

必要时，特别是在事故或紧急情况发生后，组织应评审和修订应急准备和响应程序。适用时，组织应定期演练这些程序。

4.3 文件和记录控制

组织必须建立和保持形成文件的程序，以制定和控制所有与HACCP管理体系相关的文件。记录是一种特殊类型的文件，应按照4.4.1的要求得到控制。

与HACCP管理体系相关的文件应在发布和修改之前经过获得授权人员的审查和批准。

组织应为识别文件当前的修订状态建立易于执行的文件控制程序，以避免使用失效文件或作废文件。文件控制应确保：

a)在对HACCP管理体系的有效运行至关重要的所有操作点，可以得到适宜的文件版本； b)及时将失效文件从所有发放和使用场所撤回，或采取其他措施防止误用； c)由于法律和（或）保留信息的需要而保存的失效文件，予以适当的标识； d)文件保存期限应满足产品寿命、法规和相关方的要求； e)对文件的修改，可行时，应在文件或适当的附件中标识出来； f)确保外来文件得到识别，并控制其分发。

4.4 HACCP管理体系的运行 4.4.1有关HACCP管理体系的记录

组织应保持记录，以证实HACCP管理体系处于受控状态。

所有记录应清晰易辨，其保存期限应满足产品寿命、法规和相关方的要求。

记录应易于检索，并定期由与该过程有关的直接管理者复核，其保存环境应能防止记录丢失、损坏或变质。4.4.2 不合格品控制

组织应建立和保持形成文件的程序，以说明如何确保对关键控制点偏离关键限值时生产的产品进行处理和控制（或处置）的情况。

当未能遵循SSM方案时，应对产品受到的与食品安全有关的影响进行评估。当不符合情况危害到食品安全时，应将受影响的产品作为不合格品进行处理和处置。

注：不合格品的控制或处置可以包括用作其他目的、返工、销毁或经后续验证而获接受等，取决于不符合的性质和程度。

4.4.3 通知和召回

鉴于交付后的产品可能发生食品安全危害，组织应建立和保持形成文件的程序，以通知有关的相关方和（或）实施产品召回,并保持记录。

注：对形成文件的通知和召回程序的保持应当包括对体系的评价和改进。

在建立形成文件的程序时，应从生产过程和交付之后的可追溯性来考虑程序的详细程度。

4.4.4 测量设备和方法的控制

组织应建立和保持形成文件的程序，以控制用于监视关键控制点的测量设备和方法，以及与SSM方案有关的测量设备和方法。

为确保结果有效，对于测量设备和方法，应：

a)按照规定的时间间隔或在使用前，依据可以追溯到国际或国家测量基准的测量标准对其进行校准或检定。如果这样的标准不存在，则应记录校准或检定的依据；

b)对其进行必要的调整或再调整； c)对其校准状态进行标识；

d)保护其免受使测量结果无效的调整；

e)确保其在搬运、保养和贮存期间不会损坏和磨损。

此外，当发现测量设备不符合要求时，组织应评估和记录以前的测量结果的有效性。组织应对该设备以及所有受到影响的产品采取适当的措施。组织应保持校准和检定结果的记录。

当使用计算机软件监视和测量规定要求时，组织应确认软件满足预期用途的能力。此项工作应在初次使用前进行。应采用适宜的测量方法进行验证和确认，并应确保其所得到的结果可复现、可重复，并应保持相关记录。

4.4.5 沟通

组织应建立沟通渠道以确保食品安全信息得到充分地沟通，包括（但不限于）：

a)影响食品安全岗位员工间的沟通； b)HACCP小组的信息； c)供方的信息；

d)消费者反馈的要求得到满足的信息； e)与外部组织有关的食品安全信息 ； f)与其他相关方的沟通。

确保负责沟通的人员具备必要的知识，以履行其在食品安全链中的相应职责，并确保只有得到授权的人负责与食品安全有关信息的外部沟通。

组织应建立程序确保HACCP小组充分获取可能影响食品安全的任何工艺变化。

4.5 HACCP管理体系的保持 4.5.1 总要求

组织应在下列基础上定期地更新、保持和改进HACCP管理体系： a)与HACCP小组的沟通； b)验证和确认的结果；

c)组织的食品安全方针和目标的变化。

保持HACCP管理体系的活动应成为管理评审的一部分。

注：与HACCP小组的沟通应考虑原料和(或)产品、服务的变化，法律法规要求的变化，SSM方案的一般性变化等。

4.5.2 验证

组织应为策划和实施HACCP管理体系的定期验证建立、保持形成文件的程序，并保持验证的记录。4.5.2.1 确认

组织应保持证实危害分析、关键控制点、关键限值、关键控制点监视和测量、纠正和纠正措施，以及HACCP计划建立和改进有效性的证据。4.5.2.2 关键控制点验证

组织应对关键控制点执行的记录、方法和监测设备进行检查 ,并确保采用符合公认的标准对产品安全符合性进行所必需的产品和（或）成份分析，以证实关键控制点处于受控状态。4.5.2.3内部审核

组织应定期组织内部审核，以验证 HACCP管理体系是否符合本规范的要求。

HACCP管理体系 篇3

关键词：HACCP体系；食品安全；Logit回归模型

中图分类号： TS210.7文献标识码：A文章编号：1674-0432（2012）-09-0245-2

0 引言

食品是人类赖以生存和发展的基础。食品的质量以及工业的现代化水平是人类生活水平高低的直接反应，它已经成为衡量一个国家人民生活质量及国家经济发展的重要标准。随着经济水平不断发展以及人民生活质量的不断提高，食品安全问题已经成为一个焦点被人所重視。

湖南是一个农业大省，有着丰富的农业资源，2010年，全省稻谷产量2506万吨，油茶籽产量39.0655万吨，生猪出栏8500万头，柑橘产量388.9154万吨，油菜籽产量166.6214万吨。丰富的农产品资源为湖南省食品加工产业的发展提供了坚实的后盾。2010年全省工业总产值19608.83亿元，全省规模以上（主营业务收入500万元以上的企业）食品工业产值2679.4亿元，占工业产值14%，食品工业附加值1024.14，占加工附加值的17%，其中农副食品加工业总产值1409.93亿元，工业附加值为362.17亿元；食品制造业总产值为436.19亿元，工业附加值126.67亿元；原料制造业302.04亿元，工业附加值85.35亿元；烟草制造品业531.24亿元，449.95亿元。近几年，虽然湖南食品加工业的发展取得了显著的成果，满足了人民的需求，顺应了食品消费结构的变化，但是与世界先进水平相比仍旧存在很大的差距，尤其体现在食品质量安全的控制方面。在国外，特别是一些欧美国家，HACCP体系已经成为了食品进驻市场的准则。而在中国HACCP体系并未得到普及。

1 湖南食品质量安全存在的问题

近几年，虽然湖南食品加工业的发展取得了显著的成果，满足了人民的需求，顺应了食品消费结构的变化，但是与世界先进水平相比仍旧存在很大的差距。主要体现在以下几个方面。

一是科研的专项资金投入少，食品的精深加工能力弱，据湖南省统计局有关资料显示：2010年代表精深加工的饮料制造业和食品制造业主营业务收入仅占食品工业主营业务收入的34.6%，低于全国平均水平两个百分点，分别比湖北和河南低3.6和0.7个百分点。

二是缺乏标准化生产意识，难以形成集约效应，湖南大多数食品加工企业存在规模小、布局散、技术落后、采用和制定标准能力弱等问题，使产品质量得不到保证。据湖南省质量监督局的相关数据反映，全省共有大米、面粉、食用植物油等15类食品生产企业4000多家，家庭作坊式企业占到90%，给质量溯源体现的建立，带来了很大的障碍。

三是市场占有率低，企业竞争力弱，食品工业市场占有率在全国的情况来看，2007年湖南食品工业在全国的市场占有率仅为2.8%，低于全国3.2%的平均水平，居全国第11位，低于山东、河南等食品工业大省19.6个和6.0个百分点。

针对湖南省食品加工业发展与得天独厚的资源优势之间的矛盾，政府应该加大扶持力度，促进企业结构的重组和优化；同时应该建立以湖南特色食品加工业为依托，并将资源优势转化为产业优势；更为重要的一方面就是进行食品的标准化生产，建立食品质量管理体系，保证食品质量，这也是提高湖南食品加工业竞争力的核心内容。

2 湖南省实施HACCP体系的必要性

中国加入世界贸易组织之后，食品卫生的监控与管理虽然取得了进步，但是食品安全问题的现状仍旧让人担心，食品产品的成品和半成品的合格率仍旧不高，食物中毒时有发生，每年卫生部统计出来的食物中毒有100～200起，涉及人数上千，其中死亡人数都在100人以上。除意外事故外，食物中毒有约80%是由于细菌中毒引起的；其次是源头污染引起；再次是由食品添加剂的滥用导致。为了解决存在已久的食品污染问题，我国从1990年开始引进HACCP体系。

HACCP体系对食品安全的控制具有以下优点：一是：实现控制食品潜在的危险，是比较完整、科学的质量控制体系；二是：因为保存了公司符合食品安全法的长时间记录，能够让政府部门的工作人员对食品安全检测更加有效和快速，有助于保证食品安全；三是：能够识别可能的、合理的潜在危害得到识别，提前预防食品问题；四是：与条件允许设备设计的改进，是产品的开发技术以及加工技术提高；五是：HACCP质量管理体系与世界质量安全体系接轨；能够提高企业在国际市场上的竞争力，提高食品安全的安全度，使贸易得到快速发展。同时，ISO9000系列标准包括了很多HACCP管理体系的内容，其中包括过程控制、监视和测量、质量记录的控制、文件和数据控制、内审等。HACCP体系能够很好地跟ISO9000质量体系兼容。实施HACCP体系认证有以下益处，其中包括：能够避免企业违反相关法律，提高企业声誉；作为企业敬业的依据，使企业负债危险降低；当市场把HACCP体系作为市场准入的要求时，企业会有更多的机会出入市场；能够提高消费者对企业的信心。

3 对策建议

3.1 加强食品质量相关教育与培训，提高食品加工企业的质量意识

提高食品加工企业的质量、安全意识是解决当前我国食品质量安全问题的根本途径，而教育与培训工作时提高食品加工企业的质量、安全意识的关键一环，教育与培训可以有效的改变与改善食品加工企业管理者与员工的食品质量、安全意识，从主观上根除质量、安全问题。

3.2 提高管理者关于HACCP认证体系的认知，为实施HACCP认证奠定基础

根据湖南省农产产业化龙头企业中的食品加工企业的调查数据来看，管理者对HACCP认证体系的认知情况不容乐观，大多管理者的HACCP认证体系的认知停留在“知道一些”的层次，对HACCP认证体系十分清楚的管理者为之甚少。企业实施HACCP认证的前提无疑是管理者的HACCP认证体系的了解，因此，提高管理者关于HACCP认证的认知是食品加工企业当前的关键。一方面，食品加工企业管理者自身要加强HACCP认证相关知识的学习，另一方面，相关部门要加强HACCP认证的宣传，将HACCP认证的相关内容及要求通俗化一些，方面食品加工企业管理者掌握。

3.3 加大相关扶持力度，帮助企业采纳HACCP认证

食品加工企业由于受到多种因素的影响，在采纳HACCP认证方面存在一些困难，因此，政府相关部门应该给予一定的帮助，为食品加工企业提高产品质量提供扶持。例如，提供技術培训和指导、提供财政补贴等资金支持、市场宣传和消费者教育、加大市场整治力度、规范市场、提供市场信息等服务。

3.4 建立健全食品质量相关的标准体系，确保企业食品质量安全

食品质量标准体系的建立健全是食品加工企业成产的产品质量是否安全的判断依据，有利于加强规范食品安全生产的市场秩序与提高其规范性。虽然近年来我国相关的食品安全标准体系有了较大的发展，但是仍有较多漏洞，因此，应该加大加深对食品质量安全标准的研究，加强与国际上先进国家的交流，从严制定相关标准，严格执行标准体系。食品加工企业应根据相应的标准体系对产品进行全过程的控制，以确保食品质量安全。

同时，还必须建立健全相关的法律法规体系。完善的法律法规体系是是管理和监督食品安全的基础和依据，是食品安全的有力保障。因此，政府相关部门应对现有的法律法规进行清理与完善，制定更为详细的食品安全法，并加强执法监督工作。

参考文献

[1]何玮.食品安全监管中的政府职能研究[J]. 湘潮（下半月）（理论）. 2009（02）

[2]胡旺存.论加快我国食品加工企业HACCP体系认证[J]. 宿州学院学报. 2009（02）

[3]科林F.凯莫勒，乔治.罗文斯坦，马修.拉宾.行为经济学的新进展[M].北京：中国人民大学出版社，2010.01

[4]毛绪强.农产品质量安全监管必须“零容忍”[J]，农产品市场周刊，2012（26）

[5]孙国俊.论我国社会公德视角下的食品安全问题[J]. 河南工业大学学报（社会科学版）， 2012，（02）

饲料工业与HACCP体系 篇4

1 HACCP体系的来源

HACCP (Hazard Analysis and Critical ControlPoint) 是一个与食品安全生产、质量控制有关的管理体系。其含义为:危害分析与关键控制点, 定义为:鉴别、评价和控制对食品安全有重要危害的一种系统性管理制度。其目的是控制化学物质、毒素和微生物对食品的污染。

HACCP的概念于20世纪60年代被美国国家航空航天局 (NASA) 、美国陆军纳提克 (Natick) 研究所及皮尔斯堡 (Pillsbury) 公司3个单位联合提出, 其目的是为生产安全的宇航食品创建的质量管理体系。在1971年美国的全国食品保护会议期间公布于众, 并在美国逐步推广应用。它虽不是一个零风险体系, 但它可以最大限度地减少食品安全危害的风险, 该体系通过系统方法确认在食物生产过程中危害可能发生的地方, 进行评估并加以控制和监测, 以确保食品安全。

HACCP着眼点是预防而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全, 也不是一个独立存在的体系, 它是建立在良好操作规范 (GMP) 、标准的操作规范 (SOP) 和卫生标准操作规范 (SSOP) 基础之上, 同时与ISO9000系统相容。到目前为止, 它是人们发现的最有效的保障食品安全的管理方法, 被世界许多发达国家认为是最具食品安全卫生品质保证的系统, 目前欧美发达国家是HACCP发展与应用的先锋。

2 HACCP的内容与特点

HACCP包括两方面的内容:

(1) 危害分析:分析食物制造过程中各个步骤的危害因素及危害程度;

(2) 关键控制点:依据危害分析结果设定关键控制点及其控制方法。

HACCP的特点:

(1) 不需要大的投资, 既简单又有效;

(2) 补充和完善了传统的检验方法, 强调加工控制;

(3) 安全检验集中在预防性上, 集中在影响产品安全的关键加工点上;

(4) 强调执法人员和企业之间的交流;

(5) HACCP计划可随时与国际有关食品法规接轨来制定和实施。

3 实施HACCP体系的七项原则

HACCP是一种以系统方式来确认危害、评估、控制及监测制造的过程, 在饲料加工过程中建立实施HACCP体系, 可以通过7个基本步骤来反映:

(1) 危害分析及危害程度评估;

(2) 确定每一关键控制点;

(3) 确定关键控制点的界限;

(4) 对每个关键控制点 (CCP) 制定相应的监控程序;

(5) 建立纠偏措施;

(6) 建立资料记录和文件保存;

(7) 建立审核/验证程序, 以确保HACCP系统是否在有效地执行。

4 饲料工业的质量、安全性与HACCP体系的关系

养殖离不开饲料, 产品药物残留主要来源于饲料和养殖用药, 从养殖到餐桌这一整个食品链条, 养殖是首要环节, 是药残控制源头。因此国外提出了“饲料是食品 (feed for food) ”的口号, 没有安全的饲料就没有安全的食品, 所以, 各个国家都把养殖环节作为关键环节加以重视和监控, 这一环节从根本上确保最终产品的安全卫生质量。

饲料工业原料来源复杂, 货源质量差异, 加上运输储存等环节, 可能造成严重污染, 如果饲料配制过程中质量控制缺乏科学性或监管不利, 结果所加工生产的饲料不符合要求, 对动物乃至人类构成了危害。实施HACCP制度的重大意义在于能够对饲料成品的检验转化为控制生产环节中潜在的危害, 用最少的资源做最有效的事情。

5 HACCP在各国饲料工业中的应用趋势

目前, 越来越多的国家食品加工行业采用HACCP体系, 如欧盟、美国、加拿大、澳大利亚、新西兰和日本等国家和地区食品卫生主管机构。荷兰实施HACCP制度在饲料生产、运输、储藏等环节中的应用已较普遍, 西班牙在饲料加工过程中的配料和加工处理中应用, 并将其纳入国际贸易中饲料和食品质量和安全管理的规定之中。

我国的饲料生产企业目前尚未全面采用HACCP体系, 但一些相应的质量安全控制标准和措施与HACCP的内容是一致或彼此兼容的。推行HACCP管理体系是我国饲料工业走向世界的通行证, 将进一步推进我国饲料标准体系的建设步伐。

6 我国饲料工业实施HACCP管理的可行性和必要性

6.1 推行HACCP管理的可行性。

我国饲料行业已启动了IS09000系列标准认证和GMP (良好生产规范) 试点, 为推行HACCP管理体系打下了良好的基础。一批大型饲料加工企业、饲料级维生素和氨基酸生产企业等已通过了IS09000系列标准认证, 一些添加剂生产企业还通过了GMP培训和验收, 对推行HACCP管理体系积累了丰富的经验。近10多年以来, 我国的大专院校、研究机构及一些政府机构对HACCP管理体系进行了研究和国际交流, 形成了一批HACCP体系的研究管理成果, 为利用HACCP管理体系提供了制度和人才支持。在饮料、乳制品、熟肉以及部分饲料企业实施HACCP, 为推行HACCP管理体系提供了可借鉴的经验。

6.2 推行HACCP管理的必要性

当前我国饲料安全隐患不少, 如动物性饲料的安全问题、滥用违禁药品、药物残留等, 直接影响我国饲料安全, 通过推行HACCP管理体系, 从根本上消除饲料安全隐患。

(1) 建立HACCP体系是保障我国的肉品安全的需要

欧美对我国出口畜禽产品的质量相当重视, 对药残要求越来越低, 有些达到ppb级 (10亿分之几) , 有的干脆要求不得检出。1996年, 欧盟以用药过滥、兽药残留超标等原因对我国关闭5年, 失去了每年近3万吨鸡胸脯肉的出口市场。1998年香港β—兴奋剂事件, 同年的出口日本的鳗鱼因含有禁用药恶喹酸退货事件。2002年欧盟又以我国出口的小龙虾制品中药物残留超标为由全面禁止我国动物源性食品, 所有这些不仅给我国造成严重的经济损失, 同时也损害了我国的国际形象, 因此, 关注饲料安全问题甚为重要。

(2) 生产无公害和绿色畜禽产品与国际接轨的需要

推行HACCP管理将能够有效地保证饲料质量的安全, 从而确保畜禽产品的质量。如黄曲霉毒素极易通过食物链最终影响人类健康, 将商品饲料的黄曲霉毒素含量严格控制在国标允许的范围之内是其目的之一。国际组织对饲料和食品已采纳HACCP管理体系, 如联合国饲料法典及食品法典都规定了饲料和食品的生产应当推行HACCP管理体系, 并将其纳入国际贸易中饲料和食品质量和安全管理的规定之中。

(3) 建立和完善我国饲料工业标准体系的需要:

由于我国饲料标准体系建设滞后, 有关安全卫生方面的检测方法标准也不完善, 无法为行业监督和行政执法提供技术依据和支持, 直接影响到监督检测的法律效力。

摘要：本文就与饲料安全密切相关的HACCP体系的有关内容, HACCP体系与饲料质量、安全性的关系, 国内外饲料工业应用HACCP的现状, 我国饲料工业实施HACCP管理的可行性和必要性等方面作一论述, 以供参考。

HACCP管理体系 篇5

关键词：鱿鱼丝；即食食品；HACCP；食品安全；加工工序；关键控制点

中图分类号：TS254.4；TS207.7文献标志码：A 文章编号：1002-1302（2014）11-0292-02

即食鱿鱼丝是以冷冻鱿鱼为原料，经过多道工序加工而成的丝状干制海产品，具有味道鲜美、营养丰富、开袋即食等优点。由于鱿鱼本身营养丰富、加工工序复杂，在加工过程中特别容易被致病菌、虫鼠等各种生物侵害，导致产品卫生指标不合格。近年来，有关鱿鱼丝产品的质量安全问题时有发生，严重危害消费者的身体健康。此外，鱿鱼丝在加工贮藏过程中，因受到光、温度、湿气、氧气等环境条件的影响，颜色会逐渐由白色变成黄色甚至褐色，严重影响产品的商品价值[1]。HACCP体系（hazardanalysiscriticalcontrolpoint）是国际上普遍推崇的食品安全控制体系[2]。本研究以HACCP体系理念为指导，对即食鱿鱼丝加工过程进行产品质量跟踪监测与分析，找出影响产品质量的关键控制点并设定关键限值，制定监控程序、纠正措施，完善验证程序，确保即食鱿鱼丝加工质量与食用安全，以期促进鱿鱼丝加工产业的健康发展。

1鱿鱼丝加工过程危害分析

1.1鱿鱼丝加工工艺流程

1.2鱿鱼丝生产加工过程危害分析

在鱿鱼丝生产加工过程中引入HACCP体系，需要根据其工艺流程考虑化学、物理、生物因素危害。鱿鱼丝加工过程中由微生物污染引起的生物危害较为严重，由化学因素、物理因素引起的危害相对较轻。

1.2.1由生物因素引起的危害鱿鱼原料本身可能因水域污染，携带大量微生物，如副溶血弧菌、沙门氏菌、大肠杆菌、志贺氏菌等[3]。冷冻鱿鱼解冻时，若温度过高，会导致微生物大量繁殖。鱿鱼解冻后若去杂、清洗不彻底，会导致微生物残留。人工切割、拉松、撕丝及分级包装过程中，若操作人员手脚未进行消毒，或手有创伤，都有可能导致产品受到金黄色葡萄球菌的污染[4]。产品包装、搬运过程中，若包装破损，产品也易受到微生物污染，最终导致成品的卫生指标严重超标，严重危害食用者身体健康。

1.2.2由化学因素、物理因素引起的危害鱿鱼的生活水域或捕捞后的储存设施若受到“三废”污染，易导致鱿鱼丝重金属含量超标。产品加工或包装过程中可能带入金属等杂质，运输或周转过程中若包装破损，易导致产品外露或损失。为了保持鱿鱼丝的感官品质及卫生安全，加工企业可能会人为添加一些防腐剂、抑菌剂。若加工人员手上伤口使用抗生素，会导致鱿鱼丝抗生素含量超标[5]。生产车间、机械设备使用的消毒剂也可能会污染产品。

1.3鱿鱼丝生产加工过程危害分析

鱿鱼丝生产流程危害分析及相应的预防措施见表1。

2鱿鱼丝生产过程中关键控制点与关键限值

2.1原料检验

通常用新鲜冰冻鱿鱼制作鱿鱼丝，鱼体应完整，肌肉富有弹性，气味正常。挥发性盐基氮含量应小于30mg/100g，重金属含量及农药残留应符合GB2733—2005《鲜冻水产品卫生标准》的要求，企业内控标准菌落总数不得超过3.0×104CFU/g。

2.2去杂清洗

冰冻鱿鱼在室温下自然解冻，剖切去头、内脏、软骨，最后脱皮。去杂必须干净彻底，否则影响后续加工。去杂后及时清洗，通常在流动水中漂洗，洗去血污、内脏、寄生虫以及其他杂质。彻底洗净后，捞出沥干。漂洗水温不超过20℃，必要时加冰降温。

2.3成品检验

成品鱿鱼丝检验应参照SC/T3016—2004《水产品抽样方法》的要求进行。感官指标应符合GB/T23497—2009《鱿鱼丝》的要求。微生物指标应符合GB10144—2005《动物性水产干制品卫生标准》的要求：即大肠菌群要小于30MPN/100g，致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌）不得检出，即食鱿鱼丝菌落总数要小于103CFU/g，不得含有金属、塑料等杂物。重金属、农药残留必须达到GB/T23497—2009《鱿鱼丝》的要求。

3鱿鱼丝加工过程HACCP计划表

4鱿鱼丝HACCP监控记录

即食鱿鱼丝加工过程HACCP是由一系列记录来体现的，包括原料检验、去杂清洗、成品检验等关键工序记录以及CCP出现失控时的内容、场所、时间、原因及处理方法记录。此外还应包括车間设备器具消毒、清洁的频率及过程，用时、当事人以及工人卫生状况等一般管理记录。HACCP记录至少保留3年。

5结论与讨论

在即食鱿鱼丝加工过程中引入HACCP质量管理体系，能够有效提高鱿鱼丝产品的质量安全水平。一方面通过对鱿鱼丝加工各环节进行预防控制可以大大减少各种生物危害、物理危害、化学危害的发生概率，提高鱿鱼丝产品的质量品质。另一方面，通过HACCP体系的规范化管理，可以建立产品溯源体系，提高产品的商品价值。

参考文献：

[1]施文正，朱孔辉，汪之和.鱿鱼丝产品色变的研究[J].江苏农业科学，2010（3）：366-367.

[2]KafetzopoulosDP，PsomasEL，KafetzopoulosPD.MeasuringtheeffectivenessoftheHACCPfoodsafetymanagementsystem[J].FoodControl，2013，33（2）：505-513.

[3]吴少杰，朱强，吕玲玲，等.鱿鱼丝不同包装条件下细菌学研究[J].安徽农业科学，2011，39（7）：4034-4036.

[4]李俐俐，严登秀，赵永富，等.出口冷冻虾仁辐照技术研究[J].江苏农业科学，2009（6）：332-333.

[5]赵永富，刘春泉，冯敏，等.γ辐照降解氯霉素的研究[J].江苏农业学报，2006，22（3）：289-292.

江苏农业科学2014年第42卷第11期

于丽颖，成乐琴.柠檬酸催化大豆异黄酮糖苷水解苷元的工艺研究[J].江苏农业科学，2014，42（11）：294-296.

HACCP体系在加工中的应用 篇6

HACCP体系概述

20世纪60年代, HACCP由美国国家航空局、军队实验室等在对航天食品进行开发的过程中提出, 其目的是为了保证食品生产的质量安全问题, 目前, HACCP体系已经被广泛应用于食品行业当中, 是国际上被共同认可与接受的食品安全保证体系。

葱酥黄河鲤鱼加工过程中HACCP体系的建立

工艺流程

原料验收→鲜鱼处理→盐渍→风晾干燥→油炸→调味、烧制→冷却→真空包装→杀菌→金属探测→保温检验→成品

操作要点

(1) 原料验收:采用1kg以上水源无污染新鲜的黄河鲤鱼品种。 (2) 鲜鱼处理:把鱼去鳞、去鳃、去内脏、去喉骨、抽腥筋, 用净水洗净腹腔内的血污、黑膜、黏液, 注意不要弄破鱼胆, 因鱼胆有味苦, 影响制品的口味。 (3) 盐渍:加一定量的高浓度盐水, 使鱼体入味, 同时去除腥味。 (4) 风晾干燥:风干对鱼制品的作用主要有以下几项: (1) 使原料脱水, 便于炸制。 (2) 使制品肉质紧, 赋予产品特殊的香味。 (5) 油炸:鲤鱼刚下锅时不宜用手勺推动, 否则鱼皮易破, 影响成菜美观。 (6) 调味烧制: (a) 配料比:砂糖0.15份、精盐2.5份、生姜0.5份、葱2份、黄酒1份、糖色0.5—0.6份、花椒等香料各0.02份、肉汤100份、醋。 (b) 操作方法:将炸过的黄河鲤鱼。在蒸汽夹层锅底衬竹箅垫子, 铺上一层香葱, 然后将干香菇及泡烫过的花生填入鱼腹并腹部朝向上。头向锅边排满一圈后, 鱼上再放一层香葱, 葱面上再如前法排一层鲤鱼。排齐后, 加入肉汤、绍酒等调料, 放旺火上烧沸后, 撇去浮沫, 汤沸腾后, 把火调小, 火力大小以锅内汤汁微滚而不沸腾为佳。起锅前淋醋, 6个小时鱼即可以出锅。

危害分析与关键控制点 (CCP) 的确定

本节根据葱酥黄河鲤鱼加工工艺流程对加工生产中的可能出现的生物、化学、物理危害因素进行分析评估。黄河鲤鱼的解冻清洗挑选中可能存在消毒剂残留以及致病菌污染的潜在危害, 可以通过SSOP控制, 危害不显著, 为非CCP。生姜、葱的验收中可能存在泥沙残留、致病菌污染以及消毒剂残留等潜在危害, 其中泥沙在生姜、葱中夹带, 危害显著, 但是可以用水洗程序去除, 为非CCP;致病菌污染可能出现在生产以及运输过程中, 危害显著, 但是汤煮程序可去除, 为非CCP;农药残留在原材料生产过程中可能出现, 危害显著, 可以通过农残检测报告对其进行判断, 为CCP。.对原材料的清洗切割混合过程中, 可能存在消毒剂残留、致病菌污染的潜在危害。消毒剂残留可以通过SSOP控制, 危害不显著, 为非CCP;致病菌污染可以通过SSOP控制, 危害不显著, 为非CCP。鸡精、胡椒酱油、醋、盐、油等配料验收中可能存在违禁添加剂残留、致病菌污染的潜在危害。违禁添加剂残留危害显著, 可以通过选择合格的供应商进行控制, 为CCP;致病菌污染在生产加工以及运输过程中可能出现, 危害显著, 通过汤煮程序可去除, 为非CCP.

关键限值的确定、监控措施及纠偏措施

原辅料, 从冷冻库出货的黄河鲤鱼用流水进行解冻, 并清洗干净, 仔细检查, 将新鲜度不好的黄河鲤鱼挑出。对解冻后的黄河鲤鱼进行除鳞片、清除内脏的工序, 并切刀花备用。在对黄河鲤鱼的操作过程中应当严格按照SSOP的要求对致病菌污染以及消毒剂残留进行严格控制。葱、生姜, 采用农残检测报告合格的葱、生姜。切除葱的根部并出去异物以及黄色部分。利用流水将葱冲洗干净。去除生姜表皮, 并用流水进行冲洗。严格按照SSOP的要求对致病菌污染以及农药残留进行严格控制, 色拉油。采用合格供应商上的色拉油。配料 (盐、醋、酱油、鸡精、胡椒) 采用合格供应商上的配料, 监控方法。

HACCP管理体系 篇7

关键词：生猪,屠宰,危害控制点,安检记录

0 引言

HACCP (危害分析和关键控制点) 体系是国际上通用的以控制食品安全卫生的一种先进的、科学的、经济的、预防性的管理体系。是一个评估危害并建立控制系统的工具.其控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品安全。最近几年因动物屠宰加工问题频发生, 导致其为不安全食品, 引起了国家领导及社会媒体的广泛关注。本文诉述了我市猪肉产品质量安全的基本概况、问题, 提出如何深一步对我市猪肉产品质量安全工作、并建立安全管理的长效机制和对策。

1 我国猪肉的供给背景概述

当今我市的养猪的规模化、现在化逐步的发展, 兽药及饲料添加剂在动物食品生产中得到了广泛应用, 表面上在降低了养猪的成本, 减少了喂养期, 提高了猪肉产品产量。但是使用过量药物会残留在动物体内, 从而消费者误食其猪肉制品后, 会在消费者身体内蓄积, 有产生过敏、畸形、癌症等不良后果的可能性, 甚至有健康及生命的危害。目前国家也有关兽药及药物添加剂相应的法律、法规、标准和管理办法, 规定了最大残留限量, 但并未得到全面、有效的落实。由于有些企业违法添加, 加大了食用动物性食品致人生病的危险性。各地种猪和猪肉产品广泛交易, 提高了疾病传播的风险, 对其防疾病和道路运输、交易市场提出更高要求。

2 国内猪肉生产过程中存在的问题

2.1 猪肉安全问题的分析

猪肉产品的安全不但由种猪的优良、饲料的组成, 猪的身体健康情况、养猪场所的卫生环境, 另外猪的加工、屠宰、道路运输及其制品的贮藏方发也对其产生不良影响。对猪肉制品各个环节进行安全控制, 才能更好的出产安全放心猪肉制品。质量安全因素有以下四点: (1) 品种的选育。料与饲料添加。 (3) 产地环境污染。 (4) 疫病和寄生虫病的影响。

2.2 政府针对生猪肉的管理

对生猪制品的法规不完全, 多是部门规定的法规, 常有出现同一类案件但处罚结论不一样的情况, 不适合当今的要求。从采集样品到结论出来都达半年之久, 问题出现, 往往来不及查处却已经发生了。手段落后、设备陈旧和工作要求不相适应。

3 生猪屠宰生产的食品安全管理体系的运用

3.1 生猪屠宰过程中的危害预防

(1) 生化危害。 (2) 饲料危害。 (3) 屠宰过程中卫生危害。

3.2 具体危害分析控制点

在食品生产、加工、包装、储藏、运输等过程中依照分析结果。设定可以控制的并能有效地防止或消除食品危害。或将其降低到可接受水平的工序、点、过程或步骤。

3.2.1 屠宰选址控制点

规模养猪场污染应引起政府的高度重视, 吸取国外畜牧业发展过程中存在的先污染后防治的教训。结合实际情况。高度重视对环境造成的污染问题。将养猪场污染的管理纳入环境管理工作的主要内容。

3.2.2 运输储存控制点

当生猪从养殖地运输到屠宰场所后, 在卸猪之前, 动物检疫员应先向押送人员索要养殖地检疫证明和运输车及相关设备消毒证明, 同时要知道养殖地有无疾病和用药、喂养情况及在运输中的健康状况。动物检疫员还要上车仔细观察生猪, 核实生猪种类和数量, 如果发现数目不符或者有中途死亡的, 必须查明原因。如发现该批次生猪有疫情或可疑疫情, 按国家相关规定处理。经查确无疫情的方可准予卸车。

3.2.3 防疫控制点

猪场安全生产在很大程度上取决于能否创造一个良好的小气候环境。良好的小气候环境除了进行必要的绿化之外, 更重要的是做好猪场的卫生清洁及消毒工作。

3.3 建立监控体系

3.3.1 建立源头监管机制

建立源头管理机制, 把养殖的安全性纳入认证监管的重要组成部分。源头管理机制可进行以下几点: (1) 从种猪的喂养、成猪的屠杀过程、猪肉的加工、包装、贮藏及运输过程、到制成品的监管。 (2) 对养殖地点的农兽药的使用、饲料的种植、加工, 生猪的养殖、屠宰、加工环境 (水土、污染源、气象) 等多方面监管。

3.3.2 验证程序的完善

因为我国对食品药物残留方面的研究和食品安全检测起步晚于其他国家, 所以在检验人员、检测仪器、检验标准、及方法等方面追不上世界发达国家, 我们必须要利用相关部门、食品加工企业的高度重视。通过国家强力对检验方面的支持及食品加工企业对检验人员, 检验设备及检验方法的严格要求, 建立完好的检验程序指日可待。

3.3.3 保持记录的准确和完整

建立有关HACCP活动的文件记录控制程序。对HACCP活动产生的纪录进行控制, 提供呵追溯性, 保存相关的证据, 以利于以后的生产出现问题有利于技术修改。对生产、加工过程中的设施设备、用具、生产加工情况、监测、纠偏、产品出入、验证、处理、召回等建立完善详细记载并实行档案管理, 一旦产品出现问题, 易查出原因, 有利及时纠正错误和跟踪回收产品、最大限度地避免给消费者造成不可接受的威胁。

4 结论

猪肉是我国消费者食用最多的一类肉制品, 加强对生猪宰杀过程的管理, 对增加猪肉的质量率, 保证我们食用肉的卫生, 安全性起到着重要的意义。对于长期生猪指定点屠杀管制的经验教训, 我国应该立即建立我国动物指定点屠杀管理体系, 以符合当今社会的发展和人民对安全肉制品的需要。对于生活水平不断推进的今天, 食品监督的机制也走向逐渐趋于完善的道路, 但多数时候由于章程内容大而化之, 与实际脱节, 导致流于形式, 所以, 本文主要是从屠宰现状入手, 并以现状中的一些具体缺口作为基础进行详细的讨论, 为推进生猪屠宰的安全管理体系 (既HACCP) 的实践推行作出微薄的贡献。

参考文献

[1]期刊论文HACCP原理中的危害分析与微生物毒素的危害, 农产品加工·学刊, 2006, 3.

[2]期刊论文危害分析关键控制点 (HACCP) 体系在液态乳生产企业的应用, 中国自然医学杂志, 2006, 8 (2) .

[3]会议论文.HACCP与饲料危害分析, 第一届HACCP理论和应用研讨会, 2002.

[4]期刊论文危害分析与关键点控制 (HACCP) 的原理及应用, 连云港职业技术学院学报, 2005, 18 (1) .

[5]期刊论文果蔬汁产品危害分析关键控制点, 饮料工业2002, 5 (z1) .

[6]期刊论文生猪屠宰分割工艺流程中危害分析和关键控制点 (HACCP) 的应用, 2008.

[7]会议论文罐头食品HACCP计划危害分析之要点第二届HACCP理论和应用研讨会, 2003.

[8]期刊论文.WHO关于危害分析和关键控制点方法在药品中的应用介绍, 中国药事, 2007, 21 (8) .

[9]期刊论文.HACCP在蔬菜供应链中的应用, 上海水产大学学报, 2008, 17 (3) .

HACCP管理体系 篇8

关键词：HACCP,学生营养餐,安全管理

学生营养餐是食品与餐饮领域的新兴产业。自20世纪80年代, 我国推行学生营养午餐。近年来学生营养午餐越来越多, 学生营养餐的生产量也迅速增加。2004年4月<<新晚报>>报道哈市市区400所中小学校中, 有100余所设有食堂, 其中各项指标完全达到标准的仅有10家左右。45万学生午餐在流浪, 7-12岁学生抽样调查显示, 肥胖、偏食等营养过剩及营养不良者占45%左右。学生的午餐已成为影响学生营养摄入和正常发育的一个问题, 开展学生营养午餐势在必行。然而, 历史的经验教训证明, 把好卫生安全关, 防止食物中毒事件发生, 是学生营养餐能够持续正常开展的关键。我们将危害分析与关键控制点 (hazard analysis and critical point) 管理体系应用于学生营养餐的生产过程中, 对如何保证学生营养餐的安全卫生进行了研究分析。

1 材料与方法

1.1 研究对象

哈尔滨市3家学生营养餐生产企业

1.2 依据材料

国际标准CACRCP-1食品卫生通则, 《中华人民共和国食品卫生法》、《学生集体用餐卫生监督办法》

1.3 研究方法

全程参与生产加工过程, 了解生产工艺, 人员及机器设备。

2 结果分析

2.1 主要加工设备:

米饭机、面点生产线、果蔬清洗机、果蔬切丁机、烹调炒锅、分餐线

2.2 生产工艺流程 (见图1)

2.3 产品描述

产品描述学生营养餐

产品种类荤菜、素菜、主食

加工类型半自动化

食品原料米、面、肉、蔬菜、调味品等

包装类型可回收式餐盒

产品特征PH:6.5-7.5

出厂温度≥70℃

保质期3小时

运输方式保温箱式货车

2.4 生产过程中的危害分析和关键控制点的确定

2.4.1 原料采购。

加工营养餐所使用的原料主要有米、面、肉类、蛋类、蔬菜、调味品等。要求从有营业执照和卫生许可的信誉好的大型单位采购食品, 肉类可从大型肉联厂直接进货, 条件许可时蔬菜可从有关部门认可的无公害蔬菜基地进货。采购时必须索取、检验有关食品安全性证明资料并备案, 感官检验无异常。

2.4.2 粗加工。

食品在室温下存放时间过长, 会导致腐败变质, 导致微生物滋生繁殖。经过粗加工后的产品应及时冷藏。

2.4.3 食品烹调。

加热食品内部最低温度应达到70OC以上, 特别注意加热过的半成品、大块动物性食品的加热温度, 加热不彻底, 可造成致病菌残留, 扁豆中的毒素不能破坏。此外, 剩饭菜不得再次作为学生营养餐供应。

2.4.4 容器餐盒洗刷消毒。

盛装熟食的容器和餐盒应洗刷干净进行热力消毒, 煮沸消毒保持100OC作用5min以上, 蒸汽消毒保持100OC作用10min以上, 强调每一次使用之前都要进行洗刷消毒。可使用一次性餐盒。

2.4.5 分餐人员、厨师带菌检查。

每次上岗前询问装盒人员厨师患病情况, 发现患腹泻、呕吐、咽喉肿疼、咳嗽、发热、手外伤、其他皮肤病者禁止上岗, 分餐前洗手消毒, 戴一次性手套和口罩, 离开分外岗位重新洗手消毒并更换一次性手套。

2.4.6 控制营养餐存放时间。

营养餐出锅至食用的时间不能超过3小时。在营养餐外包装上标注出锅时间和食用时限。

2.5 结果 (见表1)

2.5.1 在HACCP计划中, 确定了面粉、米、肉、菜和辅料的验收步骤为关键控制点, 显著危害为农药残留、重金属和真菌毒素、过量增白剂等化学危害和传染病、寄生虫等生物危害, 因此, 必须在接收的时候, 控制这些危害。

在HACCP计划中, 确定了肉类分割、米的清洗、和面和拣菜作为各种原料中物理危害控制的关键点, 由于肉、菜、面和米中的碎骨等其它杂质不能用其它方法进行检验或剔出, 因此只能靠感官检查, 即手模和眼看进行剔出, 其关键限值就是不得含有手能感千的、肉眼能看到的碎骨。

在HACCP计划中, 确定了各种面点、米饭、肉和菜类蒸制为关键控制点, 显著危害是致病菌残留, 因此确定科学的蒸制温度、时间就非常重要, 通过大量的实践和实验, 确定:a炊饭的关键限值为温度大于:95℃, 时间:45min时间;b面点蒸制的关键限值时间:15~20min温度, 温度:95-100℃;c肉类出锅时温度:>75℃;d菜类出锅时温度:>65℃。

2.5.2 实施HACCP管理系统前后的区别。

2.5.2. 1 加工环节:人员手菌合格率由56.4%增至100%;餐盒及工器具微生物检测合格率由75.2%增至99.3%。

2.5.2. 2 成品抽检: (见表2)

2.6 讨论

在本研究中, 企业实施HACCP管理体系后, 总的产品合格率与实施前相比有显著的提高。HACCP管理体系需要持之以恒。企业需要加强品质管理培训, 增加员工品质意识, 使HACCP管理体系得到良好的实施。

参考文献

[1]崔福顺, 权伍荣.HACCP体系在食品企业中的应用及发展前景.

[2].HACCP管理体系在我国食品企业应用进展.乳业科学与技术.

[3]学生营养餐企业中HACCP系统的规划与设计食品与发酵工业.Food and Fermentation Indus-tries, 2003 (12) .

HACCP管理体系 篇9

HACCP系统概述

危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Points,HACCP),意为一种确保食品生产、加工安全而对其危害作出判别、管控的系统手段。HACCP体系的实施流程主要包括成立HACCP实施队伍、分析危害、确定CCP(关键控制点)、设定关键控制限度值、建立监测管控体系并予以监测、发现有关键控制限度值的偏差以及进行偏差纠正。

中餐冷菜中HACCP关键控制点的应用分析

按照HACCP的系统流程,应用到中餐冷菜卫生的控制管理,也可以根据前文所述流程对其卫生品质进行管控应用。CCP(关键控制点)的确定是HACCP系统应用的关键环节,“即基于危害分析的研究”,从而发现并确定进行卫生控制的有效措施。这些措施按照其控制功能可分为消除卫生污染与尽可能减少卫生危害两类控制点。因此,要分析关键控制点在中餐凉菜中的具体应用,应先对凉菜的卫生污染成因与危害进行研究。

危害分析

中餐冷菜卫生污染不仅可能在加工与上桌阶段产生,从食品原料的选材开始,到最后的服务流程中中餐冷菜均有可能遭受污染。因此,从中餐冷菜的制作、加工步骤的污染成因对其卫生风险予以分析。

1.原料采购

由于冷菜原料多为动植物组织,因此在采购中容易因采购不仔细、未认真检查原材料农药残留量与采购渠道不合法、采购到《食品安全法》第三十四条规定的禁止生产经营食品原材料等因素导致所购原料含有各类微生物致病菌、化学物质(农药、杀虫剂、超量添加剂等)、各类碎石残渣以及有毒动植物原料(河豚等)从而污染原料,引发食物中毒危害。

2.清洗加工

如在清洗过程中因各类原料混合清洗导致的病菌交叉污染,或是未使用符合卫生标准的饮用水清洗导致二次污染;在加工阶段,加工人员所用刀具、菜板或盆具不卫生对原料半成品也会造成污染,同时加工过程过长也会引发半成品的微生物污染问题。

3.凉菜装盘备餐

餐盘的残留油污与未消毒清洗会对凉菜造成污染,而备餐间的温度与消毒处理不到位也会引发凉菜的微生物污染。此外,凉菜提前摆放时间过长也会造成微生物滋生的隐患。

确定CCP、关键控制限度值与控制手段

依照CCP理论对凉菜卫生危害分析的结果,CCP、关键限值(原料成品达到卫生标准的限值)与具体控制手段包括以下几点。

1.原料采购

其CCP为选购原料的渠道,原料是否新鲜、有无农药残留与虫害,销售方是否具备原料合格证书或检验报告,有包装的原料包装是否完整并带有标签。关键限值为原材料的采购应达到中餐凉菜的购买标准。控制手段为拒收有虫害或农药量超标、不新鲜、无合格证书的原料。

2.清洗加工

CCP为完成切配等作业的时间、加工所用刀具及餐具等物品的消毒清洗工作删除到位与否。关键限值为不产生半成品的二次污染与全部加工流程应在半小时内完成。控制手段为确保加工用时符合卫生需求,对超出加工时间的凉菜予以弃用,同时强化餐具的消毒清洗频率与力度。

3.凉菜装盘备餐

CCP为凉菜送达顾客的时间,凉菜从摆放到食用所用时限,备餐间的消毒杀菌工作的处理程度等。关键限值为装盘后凉菜应在备餐间的杀菌作业持续至少15 min。控制手段为对每盘凉菜的备盘与杀菌时间予以核对,超出备餐时间的凉菜予以丢弃。

结语

HACCP管理体系 篇10

关键词:乳品质量控制;乳品安全;危害分析及关键控制点(HACCP);公共危机管理

中图分类号:X836 文献标识号:A 文章编号:1001-4942(2010)03-0098-04

乳业是节粮、高效、产业关联度高的产业,在我国国民经济中占有重要的战略地位。发展乳业是调整农业结构的战略任务,是改善消费结构、提高人民健康水平的重大措施。经过改革开放以来三十年的发展,我国已成为世界第三大乳品生产国,2008年我国乳制品产量已达1 659×10⁴t(印度9 460×10⁴ t,美国8 260×10⁴ t),占世界年产量的4.6%;乳制品人均占有量由0.45 kg提高到28.3 kg,增长了61.6倍,乳业成为一个惠及13亿人的大产业。

但我国乳业在快速发展的同时,乳品质量问题日渐凸显,甚至出现劣质乳粉、三聚氰胺等人为掺假、严重危害公众健康的安全事件。质量安全已成为困扰我国乳业发展的关键性问题,制约着我国乳品质量和档次的提升,也是目前广大消费者极为关心的热点问题。仅仅依靠“重尾轻头”的事后监管已无法保障我国乳品业的健康发展,当务之急,是使我国乳品企业与国际接轨,全面推行HACCP管理体系。

1 HACCP——危害分析与关键控制点

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point,HACCP),称危害分析与关键控制点,是一种食品安全保证体系,由食品的危害分析和关键控制点两部分组成。具体定义为生产(加工)安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。HACCP体系强调的是防止问题的发生,将可能发生的食品安全危害消除在生产过程中,而不是靠事后检验来保证生产安全的食品。HACCP是一套通过对整个食品链,包括原辅材料的生产、食品加工、流通乃至消费的每一环节中的物理性、化学性和生物性危害进行分析、控制以及控制效果验证的完整系统。

HACCP体系由7个过程步骤(原则)构成:①危害分析和预防措施;②确定关键控制点;③建立关键限值;④关键控制点监控;⑤纠偏行动(纠正措施);⑥记录-保持程序;⑦验证程序。

2 HACCP的形成、应用及发展趋势

HACCP体系的建立始于1959年,美国皮尔斯柏利(Pillsbury)公司与美国航空航天局(NASA)纳蒂克(Natick)实验室联合开发生产在无重力作用的太空舱中食用的食品。这一任务最大的难点是要尽可能保证用于太空中的食品具有100%的安全性,因为食品的危险有可能导致太空计划的失败甚至灾难,而传统的品质控制(QC)手段并不能完全确保产品的安全。经过广泛研究,认为惟一成功的方法就是建立一个“防御体系”,要求这个体系能尽可能早地控制原料、加工过程、环境、人员、贮存和流通,预防可能出现的问题。通过建立这种控制系统,皮尔斯柏利公司生产出了符合航天员需要的安全食品。由此皮尔斯柏利公司建立了用于控制生产中可能出现危害的原材料生产、加工过程、贮运过程直到食品消费过程的HACCP管理体系。

此后美国食品与药物管理局(FDA)采纳HACCP体系并将其作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。美国食品安全检验处(FSIS)于1989年10月发布《食品生产的HACCP原理》。伴随着HACCP体系在肉类、家禽、水产品以及果汁中的成功应用,1999年美国国家州际乳运输协会(NCIMS)发动了一个乳制品企业自愿参与的乳制品HACCP示范计划,所有州的所有A级乳制品工厂都可以自愿参与到该计划中。该计划由NCIMS的HACCP委员会负责推广,FDA的职责就是对该计划进行监督并提供一定的技术支持。该计划的推广是为了扭转政府单方面控制产品安全的局面,使更多的企业可以主动地加入到自我调控、自我监督产品质量的队伍中,将被动应付检查转变为主动地提高食品安全性。

HACCP在许多国家得到了快速发展。加拿大、英国、法国、新西兰、日本、澳大利亚、丹麦、泰国、智利、秘鲁等国家已在原料乳生产和乳品加工过程中相继实施了HACCP控制体系。为规范世界各国对HACCP系统的应用,联合国世界粮农与卫生组织(FAO/WHO)食品法典委员会(CAC)1993年发布了《HACCP体系应用准则》,1997年6月作了修改,形成新版的法典指南,即《HACCP体系及其应用准则》,这对促进HACCP系统的普遍应用和更好解决食品生产存在的问题,起了重要的作用。根据WTO的协议,FAO/WHO食品法典委员会所制定的法典规范或准则,被视为衡量各国食品是否符合卫生与安全要求的尺度。现在,HACCP已成为世界公认的有效保证食品安全卫生的质量保证系统。

3 在我国乳制品行业建立HACCP质量控制体系的必要性

由目前的生产与加工情况看,我国的乳业与乳制品加工业的产品质量和卫生状况不容乐观。养殖场的环境条件普遍较差,严重地依赖抗生素;在养殖业中,为了获取较大的经济效益,滥用和误用兽药的现象比较普遍。同时,我国乳牛的农场化养殖水平较低,大部分原料乳(约占80%)来自众多的乳牛散养户,在乳中掺假、疫情控制、卫生管理方面存在诸多问题,这使得乳质量波动性很大,乳类食物安全性存在重大隐患。

在原料乳的采集及乳制品的生产过程中,影响其安全性的主要因素包括化学性污染(如环境污染物、农药残留、兽药残留、饲料添加剂等)和生物性污染(如致病菌、病毒、大肠杆菌及其它微生物等)。环境污染物、农药残留、兽药残留、饲料添加剂等含量的超标与否,反映了乳牛饲养条件的优劣;菌落总数和大肠杆菌群数从不同的角度反映了食品及食品生产过程的卫生状况,以及是否有被肠道致病菌污染的可能性;病原体随着乳制品进入市场会造成一些人畜共患的疾病流行。因此,发达国家的乳制品行业十分注重原料乳的卫生质量,对原料乳的细菌总数、体细胞数、抗生素残留、农药残留等有严格的限制。加强原料乳的品质控制,严把质量关,做到优质优价是非常必要的。而控制好乳牛饲养户是控制好乳与乳品质量的关键。

我国乳牛养殖方式可分为三种:第一种是大型牧场,由大型乳业企业直属管理或由地方集体经济承办,有统一的养殖场、挤乳站,饲养、卫生防疫、兽医兽药等统一管理;第二种是集体饲养分散经营,由地方政府或乳品企业建牛舍、挤乳厅,各乳农在其中养殖,采取统一的卫生防疫、兽医兽药、挤乳储乳;第三种是分散饲养分散经营,由各乳农一家一户饲养。分散饲养方式由于饲养技术不高,往往造成生鲜牛乳中菌落总数、抗生素残留以及体细胞含量过高,而且不利于对掺杂掺假的监控。原料乳中的掺杂掺假,如掺米汤、面粉、淀粉、糊精、植脂末、蛋白粉、碱等可发生在各个环节,第一环节是乳农,在交乳站前掺入;第二环节是乳站,在收购原料乳的混合储罐内掺入;第三环节是运输队,在从乳站交付乳品加工厂的途中掺入,但这一环节一般是掺水和分解酶类(分解乳中的抗生素)等。

我国对乳品质量安全的监管方式是抽检制,即定期对产品进行抽样检查,对于抽样检查不合格的食品处以警告、通报点名、罚款、停产,甚至对确实造成重大事故的厂商追究其刑事责任。但是抽样具有风险,不可能确保真实的、全方位的食用安全性。例如,抽检合格率99%也不能保证食品的放心食用,在巨大的产品销售情况下1%的概率乘以巨大市场销售数字,其结果就等于必然。从这种意义上讲,每天都有人可能买到各种各样的假冒伪劣食品。另外,即使是发现危害存在,可能许多产品已经被消费者食用造成危害了。所以,在食品安全方面实施事后监督不足以保证广大人民群众的食品安全。

2008年三聚氰胺事件之后,国内监管部门对乳制品行业进行严厉整顿,关停、关闭、淘汰了一大批企业。同时,为加强监管,还出台《食品安全法》以及《乳品质量安全监督管理条例》、《乳业整顿和振兴规划纲要》等一系列保障乳品安全的法规。但是,就在这些法律和措施实施一年后,此前被媒体称为未检出产品中含有三聚氰胺的某个好企业,却被查出在2009年底销售的乳粉中含有三聚氰胺。这充分说明了仅仅依靠抽查监督的模式无法真正保证乳品的安全。

据国家乳办统计,三聚氰胺事件后国内新注册成立的乳企有700多家,加上原有的乳品企业,全国有上千家的乳品生产企业,如果仅仅靠监督部门进行被动监管是无法提高我国乳品安全质量水平的。食品安全管理体系(HACCP)是目前国际公认的最有效、最经济的质量安全管理方法,许多国际组织如联合国世界粮农与卫生组织(FAO/WHO)、国际食品法典委员会(CAC)等,将其认可为世界范围内保证食品安全卫生的通用准则。我国政府也开始逐渐重视食品生产的过程管理,通过对食品生产过程的各个关键环节进行监控和审批,从而确保所生产出来的食品是安全的。这种对生产过程的控制和管理就是我国乳业系统中急需的HACCP管理体系。

4 建立乳品行业HACCP质量控制体系的建议

目前,我国仍以产品质量检验作为质量安全管理的主要手段,随着企业的法制观念强化、过程控制的规范以及行业规则的加强,乳与乳制品安全质量管理应逐步转化到以过程控制为主,实现乳与乳制品管理要求与世界各技术先进国家一致的水平。

4.1 建立我国乳与乳制品质量安全管理与认证体系

按质量管理学说创始人——美国的费根堡姆博士的定义,质量管理就是“为了最经济地生产能完全满足用户要求的产品,公司内各部门要协力保持和改善产品质量”。食品的安全质量管理应该以过程控制为主,辅以产品质量检验,乳与乳制品更应如此,因为乳与乳制品生产过程中的质量变化比其它食品更为严重。

我国现行乳与乳制品的认证主要是国内的QS、绿色食品、无公害食品认证以及与国际接轨的ISO9001和ISO14000系列认证等,但这些认证未达到全面的过程控制,因此不能完善安全质量管理。目前世界上最为先进的管理手段之一是危害分析和关键控制点(HACCP)体系。乳制品企业应建立以HACCP原理为基础的食品安全控制体系,并确保其有效运行。企业在建立实施HACCP计划时,应制定并有效实施基础计划;在进行危害分析时,充分考虑乳与乳制品的预期用途,保证制定的关键限值和操作限值具有可操作性,并符合有关法律法规、标准的规定。应充分考虑HACCP计划的验证频率,必要时取样进行实验室检验,确保乳与乳制品安全卫生。

4.2 完善HACCP的配套措施

乳品企业进行HACCP体系管理,应首先实施GMP管理体系。GMP也是一种具体的食品质量保证体系,要求食品工厂在制造、包装及贮运等过程中的有关人员,建筑、设施、设备等设置,卫生制造过程,产品质量的管理等均能符合良好生产规范,防止食品在不卫生条件或可能引起污染及品质变坏的环境下生产,减少生产事故的发生,确保食品安全卫生和品质稳定。

卫生标准操作规范(SSOP)是GMP中最关键的基本卫生条件,也是在食品生产中实现GMP全面目标的卫生生产规范。SSOP强调食品生产车间、环境、人员及与食品接触的器具、设备中可能存在危害的预防以及清洗的措施。

GMP和SSOP是对食品加工环境的控制,是HACCP的必备程序,是实施HACCP的基础。离开了GMP和SSOP的HACCP将起不到预防和控制食品安全的作用。

4.3 开展乳与乳制品食品风险分析

风险分析包括风险评估、风险管理、风险交流三个方面。风险评估就是通过使用毒理数据、污染物残留数据分析、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统科学的步骤,决定某种食品有害物质的风险。风险管理就是根据风险评估的结果,选择和实施适当的管理措施,尽可能有效地控制食品风险,从而保障公众健康。风险交流就是在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其它有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。

开展乳与乳制品食品风险分析,确定乳与乳制品安全性的适当保护水平,采取风险管理措施,使消费者对乳与乳制品在食品安全性风险方面处于可接受的水平。

4.4 加强立法及国家监督管理部门的执法力度

我国法律涉及范围广,食品方面的法律有《农产品安全法》、《食品安全法》、《产品质量法》等,不太可能像欧美个别国家那样在乳品方面制定272法律,只能制定法规。应该由国务院行政部门(如农业部)及地方政府制定乳品方面法规,尤其在乳品安全质量、产销管理及第三方监督等方面,作为规范市场、保护各方合法权益和促进乳品发展的准绳。

国家监督管理部门承担着行政执法和监测执法任务,要加强其执法力度首先应完善相关法规,明确其执法的具体内容。其次要建立对执法部门的稽查和审查体制,提高执法水平和执法队伍素质。

另外,还应加快消费者市场监督及反馈机制的建立,建立消费者协会、技术监督部门、工商部门和监测中心协作制度,互通情报,协调工作,改变一事多方管、有事没人管的状态。

4.5 强化公共危机管理意识

乳与乳制品三聚氰胺危害给我国食品安全监管体系的启示是,对于食品安全问题来说,危机管理不同于日常管理,它具有管理难度大、风险高的特点,任何食品危机和食品危害突发事件均会不可避免地带来不同程度的公共问题,给人们带来生理上、心理上一定范围或一定时间的影响与危害;同样公共危机事件如果处理不当或处理不及时,可能会诱发社会问题,影响社会稳定。现代食品企业的生产能力不断扩大,销售也日益全球化,危机的发生范围也日益扩大。当公共危机突然降临时,积极的行动要比仅仅依靠言辞的承诺更为重要,没有实际行动,只能招来消费者和公众更多的质疑和谴责。因此当危机出现时,必须当机立断,快速反应,果断行动,与媒体和公众进行沟通,从而迅速控制事态,否则会扩大突发危机的范围,甚至可能失去对全局的控制。恰当的公众危机处理措施,会使其破坏性降低到最小程度。

参 考 文 献:

[1] 翟永信.食品掺伪检测方法[M].北京:北京大学出版社,1989,1-11,61-78.

[2] 陈历俊.液态乳加工与质量控制[M].北京:中国轻工业出版社,2008,36-68.

[3] 庞广昌主编.乳品安全性和乳品检测技术[M].北京:科学技术出版社,2005,1-36.

[4] 刁恩杰.食品安全与质量管理学[M].北京:化学工业出版社,2008,41-53.

[5] 王大宁.食品安全风险分析指南[M].北京:中国标准出版社,2004,9-17.

[6] 朱俊平.乳及乳制品质量安全与卫生操作规范[M].北京:中国计量出版社,2008,1-19.

[7] 刘妮雅,刘晓萌.我国乳品质量安全问题经济学分析[J].合作经济与科技,2009,22:1-2.