烹饪控制器（精选十篇）
烹饪控制器 篇1
关键词：节能减排,智能化,烹饪控制器,无线通讯,远程报警,STC12LE5410
在日常生活中, “科技厨房”一词频频出现在人们视野里。其理念就是将更多的现代化因素融入厨房, 使烹饪变得更加快捷与健康, 同时解放我们繁重的家务劳动。于是, 人们的厨房观念也从基本的烹饪功能向安全性、智能化、节能型的方向发展。目前市场上的燃气炊具、灶具在使用过程中主要存在以下不足:其一, 存在安全隐患。燃气炊具用于烹饪时, 稍有疏忽燃气就会把锅烧干或沸水溢出把燃气浇灭, 这不但容易引起火灾, 也会造成燃气的大量浪费。其二, 智能化程度不够。虽然有些企业推出的智能燃气灶具拥有监控报警装置可及时关闭阀门, 但此类产品并没有检测燃气炊具内温度, 并根据检测结果, 按给定控制规律调节燃气灶火力进行加热, 形成完整的闭环自动控制加热模式。其三, 存在能量浪费。多数人未能采用精确烹饪的节能方式, 经验丰富的人也往往不能把节能经验保留下来, 供别人参考。因此, 使用燃气炊具、灶具时, 经常采用保守方法:即以防夹生, 常常采用多蒸或多煮一会儿的方式, 这不但会令营养流失, 还会造成能量浪费。其四, 燃气炊具、灶具用于烹饪时, 经常需要人在厨房看守, 这样做一则浪费时间, 二则人长时间置身于污染较重的厨房对身体也不利。
针对以上控制方式的不足, 本设计在一般蒸煮类燃气锅上加入智能控制的概念, 很大程度改善原有产品在节能和安全上的不足, 也为“科技厨房”理念提供更广阔的思路。
1 整体设计方案
1.1 设计思路
本设计是要克服上述燃气炊具、灶具不足, 指出一组以单片机为基础的燃气烹饪智能控制器。燃气炊具智能控制器被密封安装在锅盖上的手柄内;燃气灶具智能控制器密封安装在燃气灶上;卡通造型的是便携式无线智能报警器, 用户可随身携带或放在适当的位置。
温度传感器放在炊具的手柄的导热金属管中, 用于采集炊具内温度;温差发电组件的一面与锅盖顶部相接触, 另一面与手柄下部预留空间中上部塑胶接触。当蒸锅加热时, 锅盖顶部蒸汽的温度与隔热效果良好的塑胶手柄会形成很大的温差, 使得温差发电组件发出电压, 一方面给炊具智能控制器中芯片供电, 另一方面给炊具智能控制器中蓄电池充电。
1.2 主要功能
功能一:通过安装在手柄上的触摸按键及LED数码管显示器, 设置不同加热程度, 并可设置所需加热时间等。
功能二:温度传感器封装在导热金属管中, 垂直安装在蒸锅锅盖的顶部, 并可根据需要调节其长度, 用于实时测量锅内温度。锅内温度以数字量的形式传送给单片机, 进而通过显示模块显示在数码管上, 用户可直观观测锅内温度, 以便进行下一步操作。
功能三:将用户设定的温度与锅内温度进行实时比较、处理后, 通过无线通讯R F发射给燃气灶具智能控制器, 以调节燃气灶具旋塞阀门的开度或关断电磁阀门, 满足设定的加热要求, 形成自动闭环控制。
功能四:当定温温度或定时时间到时, 如果需要报警, 燃气炊具智能控制器在启动本机报警的同时, 通过无线通讯R F向可随身携带的报警器发出相应的报警信息。
功能五:可开启脱网报警功能, 即当用户携带着便携式无线报警器超出网络通讯范围时, 发出报警信息, 提醒用户厨房正在进行烹饪一事。
1.3 控制流程
智能烹饪控制器主要由炊具控制器、灶具控制器及便携式无线报警器三大模块构成自动闭环控制, 其总体的控制流程如图2所示。
2 电路结构及工作原理
2.1 炊具控制器设计
炊具控制器模块可以分为:电源模块、MCU模块、测温模块、存储模块、无线通讯模块、按键和显示模块。
2.1.1 炊具控制器的MCU模块
本设计是采用经济型小尺寸的STC12LE5410单片机作为主控制器, 它具有低功耗和低工作电压的特点, 并且内部包含随机存储器RAM和程序存储器E P R O M等。
燃气炊具智能控制器是以STC12LE5410为主体并与其他外围模块相连接, 其主要作用是设定时间及温度等, 并通过控制无线通讯模块发出相应命令给灶具智能控制器及便携式无线报警器。
2.1.2 炊具控制器的电源模块
炊具系统的供电采用一主一备的方式, 即将温差发电组件贴于锅盖表面, 通过锅盖壁与空气之间的温度差产生恒定电压, 使其自主发电供给各个模块使用, 同时为电池充电。当锅内温度未达到温差发电组件的要求时, 则由充电电池续航。若充电电池电量低到某一程度时, 电源管理模块将持续发出警报信息, 提醒用户更换充电电池。这种供电方式使得本系统具有节能的特点和优点。
2.1.3 炊具控制器的温度检测模块
对锅体温度的实时检测选用美国DALLAS公司的DS18B20数字温度传感器构成, 它测温范围为-55~+125℃, 精度为±0.5℃。现场温度直接以“单总线”的数字方式传输, 适合于恶劣环境的现场温度测量。同时, DS18B20可令程序设定9~12位的分辨率, 将温度直接变成串行数字量, 并可将设定的报警温度存在内部非易失存储器中, 掉电后依然保存。
2.1.4 炊具控制器的无线通讯模块
便携式无线信号收发电路选用Nordic公司的单片射频发射器芯片nRF905, 工作于433/8 68/915 MHz3个IS M频道 (可免费使用) , 采用Shock Burst技术。该技术的特点是自动产生前导码和CRC, 可以很容易通过SPI接口进行编程配置, 降低了对MCU中存储器的需求, 降低了成本, 缩短了软件开发时间。
炊具智能控制器中炊具无线信号收发器, 将单片机发出的指令, 如定时、定温转换为不同编码的无线信号, 与便携式无线智能报警器和灶具智能控制器进行无线通讯。
2.1.5 炊具控制器的其它模块
电容式感应按键用于设定加热时间和报警方式等内容;显示模块采用驱动显示芯片CD4055驱动三位七段数码管动态显示;E2PROM存储器实现将用户的控制信息实时固化进存储器里, 以便将较好的烹饪经验和更为节能的烹饪方法予以保存。
2.2 灶具控制器设计
炊具控制器模块可以分为:电源模块、MCU模块、执行模块、无线通讯模块。
2.2.1 灶具控制器的MCU模块
燃气灶具智能控制器同样是以STC12LE5410为主体并与其他外围模块相连接, 其主要作用是接收炊具命令并执行相应操作。
2.2.2 灶具控制器的无线通讯模块
当灶具智能控制器通过无线通讯接到信息后对燃气灶台火焰进行控制, 进而调节蒸锅加热速度和加热时间, 按用户设定的控制规律进行加工, 构成闭环自动控制模式。
2.2.3 灶具控制器的执行模块
步进电机驱动模块即灶具控制器的执行机构, 其结构是:单片机4个I/O口分别接光电隔离芯片TP 5 2 1-4的4个输入端, 其4个输出端经达林顿功率驱动模块分别接步进电机A、B、C、D相绕组, 用于控制阀门的开度。
2.3 便携式无线报警器设计
便携式无线报警器模块可以分为:电源模块、M C U模块、无线通讯模块和语音报警模块。
2.3.1 便携式无线报警器的MCU模块
便携式无线报警器同样是以STC12LE5410为主体并与其他外围模块相连接, 以构成提醒用户的作用。
2.3.2 便携式无线报警器的语音报警模块
语音报警模块采用ETC公司生产的低功耗I S D 1 7 2 0芯片, 专用于制作语音播放器, 用户可根据自己的要求、习惯, 事先进行语音信息的录入、存储, 使用时通过单片机控制其播放。
语音报警芯片ISD1720工作于SPI总线模式, 该模式一般使用4条线:串行时钟线SCK、主机输入从机输出数据线MISO、主机输出从机输入数据线MO SI、低电平有效的从机选通线SS。其中, MC U作为主机负责发送命令和配置信息, 然后ISD1720作为从机向主机发送反馈信息。SPI协议要求数据在时钟的上升沿移入、在下降沿移出, 同时读取端口的状态字和命令字。命令字的高5位为操作码, 低11位为操作地址。
便携式无线报警在通过语音报警的同时还可通过高亮LED灯实现, 以适应听力障碍等人士的需求。
2.3.3 便携式无线报警器的无线通讯模块
便携式无线智能报警器接收到来自炊具或灶具中无线通讯模块发来的信息后, 进行相应的语音报警。同时, 炊具智能控制器与便携式无线智能报警器之间采用每秒一次的定时通讯方式, 当用户携带便携式无线智能报警器离开无线通讯的有效区域导致通讯中断, 或炊具智能控制器与无线智能报警器出现故障导致通讯中断超过预设时间, 便携式无线智能报警器立即报警, 使用户获得多重报警信息和安全保障。
2.4 燃气保护功能设计
燃气熄灭保护模块为一热电偶及相应的熄火检测调理电路构成, 当燃气火焰熄灭时热电偶温度降低, 熄火检测调理电路将热电偶温度的变化转换成相应的数字信号, 灶具智能控制器采集这一信号, 强行关断燃气灶台以防止燃气的泄漏, 起到保护作用。
另外, 安装在蒸锅上的温度检测模块实时检测蒸锅内温度, 并变成相应的数字编码反馈给炊具智能控制器内单片机, 经过识别采取相应的措施:如蒸锅内水烧干, 锅内温度高于干锅报警阀值时, 炊具智能控制器单片机将通过炊具无线信号收发器发出指令, 通知灶具智能控制器关闭灶台燃气阀门, 杜绝事故发生。与此同时本机发出声光报警, 并通过便携式无线智能报警器发出报警信息通知用户。并且, 当燃气出现熄火故障时, 除上述燃气熄灭保护模块采取关闭燃气阀门或重新点火的保护措施外, 单片机通过温度检测模块感知温度逐渐下降, 并也会发出控制信号关断燃气灶台, 并发出报警信息通知用户。实现对燃气炊具、灶具工作过程的多重保护, 进一步提高其可靠性。
3 系统软件设计
利用数码管并配合按键, 做成炊具和灶具的显示页面, 在实现基本功能如测温显示的同时, 还需实现定温、定时的功能, 以达到闭环控制的目的。具体功能流程如图3、4所示。
4 结语
本设计是将控制器应用在燃气锅上, 用户只需设定控制参数后, 甚至无需打开阀门, 系统即可实现“自动烹饪”等功能;同时采取一系列的节能措施, 例如使用温差发电组件等方法;并且所采用的元件和材料均为常见经济型原料。由此可见, 本设计具有高智能性、高节能性和高经济性的特点。
同时, 本设计不仅可应用在烹饪厨具上, 也可应用在其他能源设备上, 如沼气炉台、电炉台等, 只要其火量大小可以通过某一端口或设备调节即可。
参考文献
[1]周超, 王琛.基于n RF905的无线通信系统设计[J].可编程控制器与工厂自动化 (PLFA) , 2009 (5) :77~78
烹饪控制器 篇2
关键词：烹饪；控制；安全性
食品的安全与烹饪的方法有着很大的关系，要想让人们吃到健康安全的食物，烹饪者就需要掌握科学的方法来制作食物，发芽的土豆、变质的肉类都会对人们的健康产生威胁。对制作环境的卫生也要严格要求，脏乱差的卫生条件是细菌最喜爱的场所。所以，我们要严格掌控各个方面，让人们吃到真正的绿色的食物。
一、保证原材料的安全
在烹饪前，烹饪者要对购买的原材料进行仔细的挑选。首先就是食材一定要是新鲜的，快要腐烂的食物对人的身体健康有很大的威胁，如果冬天储存的土豆发芽了，我们就要将芽去除，把土豆去皮，以确保食材的安全。另外，针对不同的菜要用特定的方式去除对人体不利的成分。比如，茄子、菠菜等人们常常会用沸水去除里面含有的有机酸，防止人体内的高钙蛋白与其形成结实性有机物。在烹饪豆角或者长豆角时，要注意时间的长短，由于他们都是不容易熟的菜，在烹饪时要长时间炖煮，加热彻底才能够除去对人体有害的成分，防止中毒现象的发生。在加热肉类的时候，时间也要稍长，因为没煮熟的肉类常会有绦虫的出现，有很多新闻报道播出了人们体内有绦虫的这一现象，主要原因就是有的人喜欢吃生肉，然而生肉对人体的危害众所周知。
二、明确温度的影响
烹饪时，火候的大小往往会影响一道菜的味道。不同的菜品用到的原材料不同，我们对温度的掌控也要适时地变化。根据研究结果来看，温度高于60度时，微生物逐渐死亡，100度经过一分钟的时候，微生物的细胞就会被杀死，然而细菌的芽孢、霉菌的孢子需要在高温高压下才能被杀死。所以，温度的掌控很重要，长时间高温地加热食物也会产生有害物质。原材料里通常会有蛋白质和碳水化合物，它们很容易在高温下进行转换，温度高于45℃，蛋白质就会开始变性，到120℃时就会完全凝固。正常条件下，人体靠吸收蛋白质补充营养，但是温度过高，反而会让蛋白质脱水或者降解，人体吸收不到它的营养物质。而且温度若持续升高到200℃并且继续加温时，原材料里的蛋白质就会发生转化，甚至会有致癌物质的产生。在加热油的时候，也要注意时间和温度的掌控，加热的时间过短，温度不高，油脂不会有什么变化，但是如果温度太高或者油被用来反复利用的话，油的变化就会很明显。多次使用的油在加热的时候会有很大的变化，比如，会产生大量的泡沫，会有很大的油烟跑到空气中，被人们吸入体内。所以，在使用食用油的时候要注意不能反复使用，油炸食品的时候也要尽量控制油的温度，不要超过200℃。
三、注意调料的使用
在烹饪中，我们会用到各种各样的调料，以保证菜肴的“色香味”俱全，但是，在使用调料时，我们需要注意味精的使用。通常，温度在70～90度之间时是投放味精的最佳时期，如果在烹饪过程中，温度太高，谷氨酸钠会发生转化，变成焦谷氨酸钠。这种物质容易引起人们恶心，眩晕等中毒现象。如果出现了这样的症状，需及时去医院就医。为了不引起这些不必要的麻烦，我们在烹饪时一定要多加注意，在结束炒菜时放少量味精，把握好放味精的时机。调料的使用我们需要有一定的认识。恰当使用调料、色素等调味、调色辅助料，防止食品中人为加入有害成分对人们的身体产生影响。任何调料放入过多都会对我们的身体健康产生或大或小的影响。所以，在烹饪时我们要多加注意。
四、防止食品的污染
烹饪过程中，最容易出现的就是N-亚硝酸化合物和多环芳烃对食物的污染。N-亚硝酸化合物一般存在于腌制的食品中，比如腌菜或者腌制的鱼肉中，它们的含量很高。这样的食物如果烹调不当很容易发生转化，形成亚硝胺或亚硝酰胺，对人体的健康构成了威胁。对于多环芳烃而言，它是有害的化学物质，它是由两个以上的苯环合起来的化合物及衍生物，有致癌的作用。它主要是由油脂过高而产生，在烟熏烤制食品中也有大量的多环芳烃，过量使用者会有致癌的风险，许多事实也证实了多次食用烧烤食物，会导致胃癌的产生。所以，我们需要在制作中避免这些食物的使用，或者掌握温度，科学合理地使用。
食物的安全关系到每一个人，我们每一位烹饪者在制作食物的过程中都要按照科学的方式制作。确保原材料的安全，掌控好温度掌控以及烹饪过程中正确使用调料，明确食物中含有的有害物质，做到烹饪的安全性，这样对我们的身体健康也是一份保障。由此可见，食物的安全性是一个很重要的课题，值得我们不断地思考和探讨。
参考文献：
[1]史群良.浅谈烹饪过程中如何控制食物的安全性[J].中小企业管理与科技（中旬刊），2015（5）：122-123.
烹饪控制器 篇3
1 了解温度对烹饪材料的影响。
据相关文献资料证明, 温度大于50℃时, 一般腐败微生物停止生长;60℃以上时, 微生物逐渐死亡;63℃～65℃经30分钟或70℃经5～10分钟, 或85℃～90℃经3分钟;100℃经1分钟, 微生物细胞就会被杀死, 但细菌的芽孢、霉菌的孢子一般在高温高压时才能杀死。如果熟悉了温度对微生物的影响, 就可以根据不同的烹饪原料灵活选用加热温度和时间。加热时忌温度太高或太长, 采用适当的火候烹制食品, 不仅能杀菌消毒, 还能确保食物营养, 使制品色、香、味俱佳。若温度过高或时间过长可能会对制品产生很多有害成份。
为防止油脂经高温加热带来的毒害, 用油加热时应做到:
(1) 尽量避免持续高温煎炸食品, 一般烹饪用油温度最好控制在200℃以下。
(2) 反复使用油脂时, 应随时加入新油, 并随时沥尽浮物杂质。
(3) 据原材料品种和成品的要求正确选用不同分解温度的油脂。如:松鼠鱼、菠萝鱼等要求230℃以上温度成型时, 应选用分解温度较高的棉籽油和高级精炼油。
2 烹饪过程中, 控制食物的安全, 须谨防N-亚硝基化合物对食品的污染
食品中天然存在的N-亚硝基化合物含量极微, 一般在10pg/kg以下。但腌制的鱼、肉制品、腌菜、发酵食品中, 含量较高。
一些食品中含油合成N-亚硝基化合物的前体物质仲胺及亚硝酸盐, 烹调不当或在微生物作用下可形成亚硝胺或亚硝酰胺。
香肠、腊肉、水晶蹄制作过程中, 加入硝酸盐或亚硝酸盐作护色剂的盐腌干鱼, 也会含有N-亚硝基化合物;腌制腊肠用佐料事先将黑胡椒、辣椒粉等香料与粗制盐、亚硝酸盐等混合, 腊肠中就会有亚硝酸基比咯烷、亚硝基哌啶检出。因此应禁用事先混合的盐腌佐料来腌制腊肠, 盐合香料要分别包装。烟熏肉和鱼, 煎炸咸肉片、暴露于空气中的直接烤制也会形成一部分亚硝胺。
3 烹饪过程中, 控制事物的安全, 须慎防多环芳烃对食品的污染
烹饪过程中, 产生有害化学物质中危害性最大的便是多环芳烃。多环芳烃是指由两个以上的苯环粘合起来的一系列芳烃化合物及其衍生物。它们对人有致癌作用, 特别时五个苯环稠合起来的苯并芘 (B (a) P) 更具强的致癌性。据研究得知, 烹饪过程中, 产生多环芳烃的主要途径其一是油脂经高温聚合而产生多环芳烃—苯并芘;其二, 主要源于烟熏和烘烤食品时所产生。至于烟熏, 烧烤食品所含多环芳烃较多且具有强致癌作用, 特别使容易导致胃癌这一特点, 已被一系列事实所证实。
4 有效减或消除原料中对人不利的成分, 确保食品安全
人们常通过飞水去除菠菜、觅菜、茄子等原料中的有机酸, 可防止其与人体摄入的其它高钙或高蛋白质食物在体内形成不能被吸收的结石性有机物, 入鞣酸蛋白、草酸钙等。再如:烹饪鲜黄花中的秋水仙碱;加工发芽土豆时, 出去净皮、芽周围组织外, 还应注意煮熟煮透, 辅加适量的醋, 以破坏所含有对人体有害的龙蔡素碱;烹饪制四季豆时, 注意须长时间煮沸, 加热彻底才能破坏所含有的对人体不利成分—皂素和豆素;烹制白果时, 加热彻底才能免除银杏酸对人体的毒害;烹制害氰疳的木薯、苦杏仁、桃仁等, 加热彻底并不加盖烹制, 可让生长的氰氢酸挥发;加热被绦虫、肝吸虫、蛔虫等寄生虫卵污染的食品, 应使加热时间稍长, 使原料内部中心温度达到杀菌温度时, 才能彻底灭杀寄生虫。恰当使用香辛料、调料、色素等调味、调色辅助料, 防止食品中人为加入有害成分。最好不使用花椒、胡椒、桂皮、茴香等香料, 不使用劣质或假冒的酱油, 米醋、料酒、食盐等调料, 不使用防腐、发色剂亚硝酸盐类, 不使用日落黄、觅菜红、柠檬黄等食用色素。
5 烹饪过程中还应特别注意恰当投放味精
味精主要成分为谷氨酸钠, 在弱酸性时, 或中性溶液中, 且温度为70～90度时, 使用效果最好, 若投放时温度过高, 谷氨酸钠会在高温下转化为焦谷氨酸钠, 不仅毫无鲜味, 而且可能使人引起恶心、眩晕、心跳加快等中毒症状。
由于从事烹饪生产的从业人员是食品污染疾病传播的重要途径之一, 所以他们需要搞好个人卫生。凡传染病患者或带菌者都应停止工作、立即治疗。总之, 要实现现代化追求“绿色烹饪食品”的理想, 烹饪工作者应悉心关注了解烹饪过程中各个环节对食品的影响, 不断积累和掌握烹饪过程中控制食物安全性问题的各项措施, 以便探研到更科学更合理的烹饪方法。
摘要：当今社会“绿色”、“环保”已成为人们最关心的话题。无公害的绿色材料, 无氟的绿色冰箱, 尤其是无污染的绿色食品越来越受人们的亲睐。如何将绿色食品材料加工成可直接入口的绿色烹饪制品, 烹饪过程中如何控制食物的安全性问题, 已引起烹饪界人士的广泛关注与探讨。
关键词：烹饪过程,安全性问题,探讨
参考文献
[1]《烹饪化学知识》武汉商业出版社.
[2]《烹饪技术》中国商业出版社, 孙玉民、朱炳元主编.
[3]《烹饪基础》中国商业出版社, 林则普主编.
[4]《饮食营养与卫生》中国商业出版社, 刘国芸主编.
[5]《烹饪营养学》中国轻工业出版社, 彭景主编.
[6]《烹饪基础化学》中国商业出版社, 朱娩芳主编.
中国烹饪教育百年 篇4
20世纪的前30年，中国烹饪技术的传承基本上还是沿袭旧的教育模式，这种情况一直到20世纪40年代前后才有改变，即出现了学校教育的萌芽。19世纪末，为吸收近代西方科学知识，清政府于1862年在北京创设了同文馆。此后，同文馆又增设了与近代西方营养卫生学有关的化学、生物和医学科。1902年，清政府颁布了《钦定学堂章程》(史称“壬寅学制”)。1905年，清政府又宣布废除科举制度。从此，随着西方饮食文化的传入和我国饮食科学研究的出现，中国烹饪学校教育的形式渐渐出现。不少有识之士以医食自古不分家的观点，在创设医学专门学校以传授包括近代西方营养卫生知识的同时，也在一些高等学府和师范学校中增设了包括食物化学和烹饪等课程在内的家政或食物化学专业，并编撰出版了有关的教科书，从而使我国的饮食烹饪教育登上了大雅之堂，逐渐走上了学校教育的轨道。据1948年12月商务印书馆出版的前民国政府教育部主编的《第二次中国教育年鉴》记载，当时少数教会主办的私立大学设有家政系，如私立北京辅仁大学(1939年设家政系)、私立金陵女子文理学院等。但其规模都比较小，如金陵女子文理学院的家政系，1947年时仅有学生42人。这些家政系的教学计划中就有一门烹调技术方面的课程。当时女子师范学校家政系使用的烹饪教学参考书或教科书，主要有《家事实习宝鉴》、《家政万宝全书》、《实用饮食学》和《姑姑筵食谱》等。这些书籍，多融中西饮食文化知识于一炉，编撰者一般是有一定饮食文化修养的人。如《姑姑筵食谱》的作者黄敬临先生，生于1873年，曾任清末射洪、巫溪、荧经等县知县。黄先生后在成都省立第五女子师范学校任烹饪教师，曾以“熏、蒸、烘、爆、烤、酱、炸、卤、糟10门教授学生”，颇负盛名。
创办各级各类烹饪专业学校，按规定的目标培养烹饪专业人才是中华人民共和国成立后才开始的。1949年新中国成立后，人民成了国家的主人，刚刚组建起来的国家劳动部门，在解决失业问题的同时，大力开展了职工就业转业培训和职业技术技能教育。当时，有些地区的社会福利事业创建了烹饪技术训练班。后来，这些训练逐步发展成烹饪技工学校和烹饪技术培训中心。
20世纪50年代中后期，全国城镇地区的失业问题基本得到解决，国家对城乡私营工商业的改造业已完成，饮食行业中的人际关系起到了很大变化，饭店、酒馆的老板和伙计、师傅和徒弟都成了全民和集体企事业单位的职工，他们不仅在政治上一律平等，就是在经济上也没有过去那种依附关系了，师傅和徒弟只不过是年龄或技术档次的一种标志，因而旧的技术传授系统被打破了。随着人口的增长、生产力的发展和大批公共食堂的建立，饮食业迫切需要较多的熟练工人。所以，20世纪50年代末期，在全国各地办起了一些烹饪技术学校，为烹饪技术人才的培养开辟了一条崭新的道路。以后，又办起了一些中专层次的烹饪技术学校，使得这方面的教育体系逐步配套成龙。到上世纪60年代初，全国已有20多所技工学校设置了烹饪专业，如商业部门的山东饮食服务学校、吉林商业技工学校、上海市饮食服务学校、西安市服务学校、北京市服务学校等。这些学校在创建初期教学条件都极为简陋，而且招生人数也不多。可是在10年动乱中，这些刚刚建立起来的烹饪技工学校又被迫撤消停办。
1978年党的十一届三中全会以后，全党的工作重点转移到以经济建设为中心的轨道上来。随着市场的活跃、饭店业的崛起，以及工厂和企事业单位对厨师的需求，烹饪职业技术教育得到了空前的发展。在这个浪潮中，“文化大革命”中曾经停办的烹饪技工学校得到恢复和发展，许多新的烹饪(饮食服务)职业中学应运而生，给烹饪技术教育注入了一股新的活力。到20世纪80年代后期，全国已有360多所设有烹饪专业的中等(中级)学校。其中，商业技工学校70多所，劳动技工学校130多所，旅游中专学校10多所，职业中学150多所。这些学校每年为各行各业培养中等烹饪技术人才达20，000人左右。
20世纪90年代以来，我国烹饪中等职业教育进一步发展，这从原国家商业部系统1996年的统计资料，便可见一斑。截止到1995年底，仅商业系统就有4所中专设烹饪专业，41所中专设有餐旅管理专业(其中有4所同时设有以上两个专业)，70所技校设有烹饪专业，53所设有餐旅管理专业(其中有45所同时设有以上两个专业)。1995年中专和技校烹饪餐旅管理专业的毕业生为8,117名，1996年为12,419名。随着第三产业的发展，烹饪专业的毕业生正在逐年大幅度呈递增的速度上升。
我国的烹饪高等教育起步于20世纪50年代末60年代初。为了继承和发扬中国烹饪文化遗产，在商业部门的积极支持下，黑龙江商学院(现哈尔滨商业大学，下同)于1959年创办了中国历史上第一个大专学历层次的公共饮食系(后改为烹饪系)，并以调干的形式，在全国饮食技术骨干中招收了“烹饪研究班”、“烹饪专修班”共4个班146名学员；同时，上海财经学院也设置过烹饪专业，但均未形成气候，各招收过一届学员而已。到20世纪80年代以后，在我国才掀起了大规模兴办烹饪高等教育的热潮。1983年，原商业部在江苏商业专科学校(现扬州大学旅游烹饪学院)建立了烹饪系(以培养淮扬菜为主的高级人才)。接着，商业部报经教育部批准，于1985年5月在四川成都建立了我国第一所培养川菜为主的高级烹饪人才的学校——四川烹饪专科学校。以后，广东商学院、武汉商业服务学院、黑龙江商学院、吉林商业专业科学校、北京联合大学旅游学院、上海旅游专科学校、河北商业专科学校(现河北经贸大学职业技术学院)等院校都开设了烹饪专科教育。80年代末到90年代以后，中国烹饪教育向更高层次发展，出现了烹饪本科教育和研究生教育。其中，烹饪营养方面的本科生教育始自1989年黑龙江商学院旅游烹饪系[国家教委文件(88)教高一字027号]，但由于当时餐饮业营养观念的淡薄和管理体制上的诸多弊病等因素造成的人才市场封闭，使毕业生择业十分困难，再加上“烹饪营养方向”批复时是附于“餐饮企业管理”专业下，后因专业目录取消，“方向”无有依挂，因而一届而止。为了培养烹饪职教师资，1993年扬州大学商学院(现扬州大学旅游烹饪学院)又开设烹饪与营养专业本科和烹饪教育函授本科教育。1997年，国家教委又登记备案了河北师范大学的烹饪与营养教育(040431W)本科专业。1999年以后，黑龙江商学院、武汉商业服务学院等院校也相继开设了烹饪本科专业，使烹饪本科教育形成了一定规模。在研究生教育方面，1993年黑龙江商学院旅游烹饪系曾从该院食品工程系硕士招生指标中分得以烹饪科学为研究方向的两个名额，从而开启了中国烹饪硕士研究生教育的先河。2000年国家教育部正式批准该校从中等职业学校对口招收烹饪专业在职研究生，为国家培养高水平的烹饪专业师资。
作为全日制学校教育的补充形式，各种形式的烹饪技术培训班在20世纪80年代末也得到迅速发展。1982年，由原商业部饮食服务局与部分省市联合，先后建立了沈阳、武汉、重庆、成都、西安、呼和浩特、烟台、南京、福州等9个烹饪技术培训中心(站)。这些培训中心(站)都有较雄厚的技术实力和较好的设施，按照学以致用的原则安排各自的培训计划。其中，沈阳培训站以培训宫廷菜为主，重庆培训站以培训四川菜为主，西安培训站以培训仿唐菜为主，各有特色。这些培训中心(站)既担负着为各地培训技术人才的任务，又发挥着饮食业开拓经营示范的作用，成为集教学、经营、科研三者于一体的教育中心。后来，商业部这种“以店为站，营训结合”的教学形式被各地饮食业、旅游业和劳动部门广为采用，各种形式的烹饪培训班如雨后春笋一般发展起来，受到广大在职厨师和初学者欢迎。
烹饪控制器 篇5
随着改革开放和当前经济蓬勃发展, 中、高级烹调师的市场需求日益扩大, 其就业形势也很乐观, 因此, 很多中职学校纷纷开设烹饪专业。但是由于相应设施和人才的欠缺, 导致在工艺美术课教学过程中出现了一系列诸如学生美术功底薄弱、学用脱节等问题。在教学实施过程中, 积极探索有效的改善途径, 使中职学校的烹饪专业教学为提高学生整体素质发挥更大的作用, 具有现实的意义。
一、当前我国中职烹饪专业烹饪工艺美术教学现状
在中职学校的烹饪专业里, 烹饪工艺美术课程是专门教授学生烹饪色彩、烹饪造型的一门课程, 在烹饪专业建立之初, 各大中职学校就开设了烹饪工艺美术的课程。随着学校规模的扩大、教学层次的提高, 学校的扩招使得生源数量增加, 但是学生素质并没有相应增长, 很多学生对于烹饪专业并没有全面的认识, 对于学科教学缺乏兴趣。这也直接导致了在烹饪工艺美术课程的教学过程中, 很多学生处于一种被动接受的状况, 学习效果大打折扣。再加上应试教育的原因, 初级中学的美术课程开展的实际也很少, 学生对于美术知识掌握十分有限, 种种原因导致一部分学生在烹饪工艺美术课程上出现了厌学、上课瞌睡、课后缺乏踏实练习、理论与实际脱节等现象。
二、中职烹饪专业烹饪工艺美术课教学思路探索
(一) 培养学生学习兴趣, 提高美术课程认同感
兴趣是学生学习的内在驱动力, 能够很大程度的激发学生的潜能, 变低效学习状态为高效学习状态。因此, 在烹饪工艺美术课的教学过程中, 培养学生的学习兴趣, 激发其好奇心, 提高学生对于课程的认同感是至关重要的。其中最为基础的, 就是要解决学生初学该课程时入门难的问题。一般学生往往在美术知识方面存在一定的欠缺, 而这门课程的学习要求学生具备一定的美术造型基础, 从而导致学生产生畏难情绪, 进而造成学生学习兴趣的缺失。所以在实际的教学实践过程中, 教师应该着重解决入门难的问题, 在入门教学时多花点时间和精力, 为学生以后的学习打下坚实的基础。对于初学者, 教师的教学重点应该在于培养学生的学习兴趣, 从基本的理论知识和造型方法入手, 通过一系列的具体案例, 使学生对于该学科有一个系统的认识。例如, 教师可以通过简单的画“花瓶”开始学生的美术技巧、美术造型能力以及空间的想象力培养。教师还可以通过由简入难的方式指导学生将“花瓶”分切成“地球仪”造型, 进而从基本烹饪图案按照造型规律摆成一组拼盘图案, 使之成为一个完整物品拼盘。这样不仅可以有效地解决入门难的问题, 更能建立学生对于该学科的好奇心和学习自信心。
(二) 转变传统教学模式, 培养学生创新意识
传统的教学方式阻碍了学生创造能力的发挥, 因此, 为了更有效的提高学生的创造能力, 需要在教学过程中进一步转变传统的教学模式。首先需要升级教学手段, 充分利用校园中的多媒体教学设备。多媒体设备具有传统的板书所不具备的信息量大、形象直观等优势, 代表着一种全新的教学思想和发展趋势。例如在烹饪工艺美术课的教学过程中, 教师在讲授“围边装饰艺术”的课程时, 可以通过图片和视屏等向学生展示, 向学生充分展示制作一件成功的“围边装饰艺术”作品的“创意构思——选料——初加工——制作完成”的过程, 在节约课时的同时, 使得教学更加丰富、生动, 便于学生理解和吸收。
另一方面, 中职学校应该根据自身教学特色, 改革教学内容, 深入挖掘本校教材的内容。一般教材往往注重借鉴和模仿, 其特色和创新不足, 注重理论的讲授, 导致缺乏对于学生实际操作能力的培养, 不利于学生造型能力和创造能力的提高。学校应该组织本校优秀教师, 根据学校特色, 结合学生学习现状, 着重训练学生的烹饪图案设计能力和造型设计能力, 以提高学生的造型功底和空间想象能力为目的, 制定教学计划, 整合教材, 转变教学模式。
(三) 创设教学情境, 把握学生情感态度
艺术的创造来源于宽松愉悦的环境, 这使得创造者的个性得以发展。因此在教学过程中, 为了充分发掘学生的创造能力, 需要教师在课堂上营造一种和谐、平等、愉悦的气氛, 创设宽松的教学环境, 以利于师生之间进行情感交流。这就要求老师在课堂上要善于启发学生, 激励学生发挥个性, 甚至可以鼓励学生走出座位, 自由发言。学生的动作和言语是其感情状态的一种传达方式, 在教学课程中一方面教师需要激发学生的创造能力, 另一方面也需要教师能够准确把握学生的情感以及心理状态, 培养学生的个性和风格, 使得学生在自由的教学情境中, 具有良好的情感体验。
(四) 注重作业批改, 提高学生创作技能
作业是课堂教学的一项重要反馈, 因此重视美术作业的批改, 提高学生作业的质量, 也是提高教学的一项重要内容。通常情况下, 教师可以采用以下两种方式进行作业的批改。一方面教师可以在美术课堂上, 当着学生的面进行作业批改, 这样的话教师既可以针对学生作业中的优点及时予以表扬, 也可以对于学生的缺陷和不足进行当场指导, 当堂反馈教学效果。学生也可以有针对性的认识自己的优势和不足, 及时改正, 提高学生学习效果, 增强学习自信心。另一方面, 教师将课堂作业展示在黑板上, 让学生自己进行评论, 然后老师进行点评和总结。采用这种方式批改作业, 不仅能够锻炼学生的语言表达能力和分析能力, 也使得学生在讲评的过程中更加深刻地理解和领悟学习的内容。
结语
中职学校的烹饪工艺美术课程教学对于培养具有现代意识和创新意识的烹饪技能人才具有重大的作用, 因此在教学过程中应该充分引起学校、教师和学生的关注, 只有共同努力才能使得教学效果大大提高。
摘要：目前我国的中职学校烹饪工艺美术课程普遍存在一系列问题, 本文在深入剖析当前我国中职烹饪专业烹饪工艺美术教学现状的基础上, 有针对性地提出了中职烹饪专业烹饪工艺美术课教学的探索思路。笔者提倡在教学过程中培养学生学习兴趣, 提高美术课程认同感;致力于转变传统教学模式, 培养学生创新意识;教师注重创设教学情境, 把握学生情感态度;同时也要注重作业批改, 提高学生创作技能。
关键词：中职烹饪专业,烹饪工艺美术,教学思路
参考文献
[1]燕艳泉.“烹饪工艺美术"教学改革探索[J].扬州大学烹饪学报, 2010年02期.
[2]周祖银.谈烹饪美术课怎样教[J].群文天地, 2012年03期.
烹饪控制器 篇6
一、端正烹饪工艺美的艺术观,讲求食物造型的利落美、色相美、立体美、吉祥美
1. 满足消费者对膳食艺术美的需求
烹饪艺术即膳食艺术。人们对食物的需求原本出自于本能,也就是“民以食为天”所概括的道理。衣食住行是保障人类生存所需的基本条件,而其中最为关键的因素又当属“食物”,试想当人类处于食不果腹或“营养不良”的状态下,衣饰、居室、出行等生存因素都会退而次之,毕竟,人的生命需要食物来供给,是食物给了人类能够维系和繁衍的原始能量。但当饮食文化发展到今天,尤其有了相应的物质生活水准后,人们对食物需求的最初概念被打破,开始了对膳食要有口感美和视觉美的需求,对食物视觉美的需求无疑就是对食物色和形的要求。因而,端正烹饪工艺美的艺术观首先是来自于满足消费者需求的观点。
2. 满足烹饪文化发展的需求
人类文明从人类出现到人类生存繁衍的全过程,呈现出不断文明进步的客观规律,与人的生存繁衍息息相关的烹饪文化也在不断地发展进步。从人类的食欲看,因生理条件所限,总有一定的“量”和“度”,因此人类的食欲享受是有限的,而艺术享受是无限的。随着物质生活的不断提高,人们不再满足于吃得饱,还想吃得好。吃得好包括膳食的品质要好,包括对膳食的感受要美,能够美味美感兼具地享受美餐。进而说明当下的人类社会不但需要烹饪,更需要用烹饪艺术方法去丰富烹饪、美化烹饪、提高烹饪。人们对于膳食美的需求绝不仅仅反映了口味的需求,更能够从中看到饮食文化的发展变化。
3. 满足烹饪工艺美术的内在需求
世间有很多美好的元素,人们总是渴望感受美好,追求美好,人们追求美好的能量被感受美好的源动力激发。就烹饪界来说,对于菜点美的追求从未歇步,在色彩、造型、用料、口味及工艺和谐统一等诸方面不断探索,不断推出新的产品,使得烹饪工艺美术的民族民间的遗存被不断地发掘、认知和传承,也使得烹饪工艺美术与时尚元素相结合,不断推出新意,不断惊艳消费者。烹饪工艺美术更浓缩于烹饪造型的艺术规律,端正烹饪工艺美术观,尤其有助于对烹饪工艺造型美的认识,有助于烹饪工艺造型美的实践。
4. 烹饪工艺造型美的体现
烹饪工艺造型美可归纳出很多元素,但其利落美、色相美、立体美、吉祥美是主要含义。就菜肴工艺造型美来看,中国菜很注重形的效果,菜肴的形大可分两大类,第一种是原料的自然形体,如整鸡、整鸭、整鱼,整个形体给人的印象是高贵饱满生动丰盛,原料通过刀工处理成为丁、丝、片、块、段,使菜肴整齐划一,便于烹制,利落美观,另外就是花刀工处理,茸泥的定模处理。原料成形刀工处理要周到,如“牡丹鱼”是通过刀工的处理使鱼的成品表面呈牡丹花开的状态;“松鼠鱼”“酸辣鱿鱼筒”都是刀工定形来使之美观的。菜肴的形和油温的关系很大,油温过高,里脊丝或鱼片都变形,达不到预期效果,“铁锅烤蛋”,必须蛋面饱满,色泽金黄。至于成形的其他方法:叠、卷、包、捆、托泥等也要在技术上精益求精。菜肴的形和如何盛装也有关系,一般要饱满,汁油不能沿到盘边,鱼的盛法大都习惯头在客人右边,鱼腹朝向客人,鸭不宜献掌,鸡也不献头。
二、中职烹饪专业烹饪工艺造型美教学重在培养学生的表现力和创造力
1. 采用案例教学法,培养学生对烹饪工艺美术的认同感
在中职学生中,对于烹饪美术知识的学习缺乏兴趣是普遍现象,他们认为学习烹饪专业课重在学习实用技术,而烹饪美术是花架子,学的怎样无关紧要;也有的人认为自己会欣赏美和创造美的材料,不愿意在这方面下功夫学习,这样的认识无疑是错误的。要培养学生具有对烹饪工艺造型美的表现力和创造力的首要问题是增强学生的学习兴趣,从基本的理论知识和造型方法入手,通过一系列案例教学,使学生对于该学科有一个系统的认识。让学生对于烹饪工艺美术的认同感适应学习的需要,在认同心理的驱使下积极学习并认真学习。
2. 采用学习和实践相结合的做法,培养学生掌握烹饪工艺美术的表现规律
任何艺术都有其特有的表现规律,烹饪工艺艺术也必定具有这样的特点。规律是客观存在的,但规律需要在不断的学习、实践、再学习、再实践的循环往复中了解和掌握。在教学中会发现很多时候,学生会突发地产生一些创造性思维的火花,但并不能通过自己的动手实践表达出来,这说明什么,说明学生还没有掌握美术的表现规律,如烹饪原料经过改刀后能够生成各种美观的花形,学生能够想到一些,但不会表现。因而,教师要在教学中积极培养学生掌握烹饪工艺美术的表现规律,让他们体验到成功的喜悦,更加迸发学习的积极性。
3. 采用行为导向法,培养学生的构图和色彩搭配能力
构图普遍地存在于烹饪创作中,图形的整体要通过食材及盛具的结合体现出来。为了使烹饪菜肴有更好的视觉效果,教学实践中,应注意采用行为导向法来启发学生。如可由教师带领学生从简单的圆形、方形等自由纹样、填充纹样、角隅纹样设计为主,再将图案与烹饪菜肴结合,利用果盘、糕点等反复练习,重点教授学生掌握独立式、对立式、圆周对称式和旋转式等图案排列方式。应引导学生以写生为基础,进行图案写生变化、结构和组织形式规律、图案创作、图案装饰色彩的练习,掌握图案设计的原则。要注意色彩修养的培养。不论是直接还是间接与色彩有关的知识,都可以深化对色彩的理解和感受,进而影响到烹饪菜肴的水准。在烹饪色彩教学中,教师要将食品色彩的共性和特性、冷暖色的搭配在烹饪中的运用及不同烹饪手法对菜色的影响等,譬如大虾烹前是灰色,蒸后变成金红色,西红柿、洋葱、枸杞等暖色原料与大蒜、白菜、豆腐都冷色原料有着明显的对比性。尤其是素食烹饪,更应强调色彩的搭配,通过冷暖色调的协调,给人以赏心悦目之感。
摘要：民以食为天的道理很通俗,民以美食为乐的道理却是现下国人食品消费观念的明显变化,这一变化是我国生产力水平大幅度提高的见证,是国人从追求温饱到追求食物品位的见证。美食的元素很多,本文仅从烹饪工艺造型美的分析,介入到对中职烹饪专业美术教学的分析,来探讨为国人提供美食的问题。
关键词：烹饪工艺,美术元素,烹饪专业,美术教学
参考文献
[1]周明扬.烹饪工艺美术[M].北京:中国纺织出版社,2008.
[2]董宝谊.浅谈中职烹饪专业烹饪工艺美术课教学思路[J].才智,2014,03.
新安全烹饪方法 篇7
在美国, 烹饪仍是引起家庭火灾的主要原因, 但在NFPA的新研究中, 分析了烹饪火灾及其预防措施。美国消防研究基金会开发了一项名为“烹饪火灾标准方案研发与评估灭火技术候选测试方法”的项目, 该项目将探讨三方面内容:锅具起火蔓延至燃烧器;食物溢出引起火灾蔓延至燃烧器;燃烧器附近易起火的物品。该项目得到美国国家标准与技术研究所约9万美元的资金支持, 项目报告将于2013年年底完成。
根据发布于2012年年初的NFPA家庭结构防火报告中的分析, 在2006-2010年间, 美国消防部门每年平均要对371 700起家庭烹饪火灾做出反应, 这些起家庭烹饪火灾每年造成近2 600人死亡以及7.2亿美元的财产损失。
住宅烹饪火灾报告 篇8
NFPA发布题为《住宅烹饪火灾》的报告, 详细统计了2007~2011年美国住宅火灾的相关数据。其中烹饪为导致住宅火灾的主要原因, 2/5的住宅火灾由烹饪引起。发生烹饪火灾事故最集中的时间为感恩节、圣诞节与圣诞节前夜。报告还包括: (1) 烹饪火灾占住宅火灾的43%, 在导致人员死、伤的住宅火灾中, 烹饪火灾分别占38%与16%, 导致财产损失的住宅火灾中, 烹饪火灾占12%。 (2) 烹饪是住宅火灾中第三大主要致死原因。 (3) 使用电灶具比燃气灶具存在更高的火灾风险。
退休老爸学烹饪 篇9
建议他去钓鱼，他没有耐心；叫他和老妈去公园里跳舞，他说全是老太太没意思。刚好我朋友开了个烹饪班，我就声称我报名了，没有时间去，问老爸去不，没想到他一口答应了。因为他一向喜欢开会学习，不管学什么，总是学习嘛。
老爸第一天学习回来，心情大好，说老师表扬他了，这么大年纪还来，真值得大家学习，还让他发了言，老爸还主动当了班长。无非是拿钥匙开门，帮老师的菜单记账。老爸得意地说：“从今往后我就是厨师了，我们家的生活水平准提高！”
第二天，老爸背着个环保袋，带着课本、笔记本，还带个小菜板、一把菜刀，另加小碗、小勺、一双筷子，说是用来尝菜用。老妈看到呵呵一笑，说：“老头子，每天有得吃、有得学，带把菜刀出门还安全！”
每天老爸回来，第一件事情就是讲今天学做了什么菜，然后讲有的同学为了尝菜奋不顾身抢吃的趣闻。第二天就拉着老妈去菜市场买菜来实践。老两口一起买菜，一起下厨，关系升温了，老妈的抱怨和唠叨也没有了。
老爸每天学做三个菜，今天做红烧鱼、豆腐圆子，明天做炸鸡排、奶油西兰花，后天做土豆闷鸡、芙蓉玉米羹……老爸对食物异常热爱起来。餐桌上老爸会急切地听我们的意见，如果大家都说好吃，老爸就笑出一脸菊花来。
老妈养成了习惯，一看到老爸下课回来，就高兴地说：“我们的大厨师回来了！”老爸就乐呵呵地给老妈讲解新菜去了。
老爸为了应付考试，开始在家里练习。刀工是切土豆丝，我们一家人连续七天餐桌上都有土豆丝吃了。老爸为了考试做拼盘，切黄瓜，本来用两条的黄瓜他用了五六条；切午餐肉块本来用一块的，老爸用了三块，切废的午餐肉高兴坏了家里的小狗。可别说，老爸和老妈花了两个小时拼成双色拼盘，顶上用朵番茄、香菜做花，据说成绩相当优秀。他向我宣布从今以后我就有一个厨师级老爸了，全家人热烈鼓掌。原来崇尚“君子远庖厨”，现在热推“民以食为天”。
这就是我可爱的老爸！
（编辑康淼）
中国烹饪的主要特征——味 篇10
一、烹饪味为先
中国烹饪, 讲究色、香、味、形、以味为主, 味决定菜肴的成败, 人们常把吃的艺术称为味的艺术。味是中国烹饪的灵魂, 历史上的名厨无一不是善调味者。调味在烹饪技术中占有很重要的地位, 是形成菜肴口味多样化的主要原因。自古以来, 人们十分重视调味。《吕氏春秋》就指出:“调味之事, 必以甘、酸、苦、辣、咸, 先后多少, 其齐甚微, 皆有自起。”意思是说调味的方法, 一定要用甜、酸、苦、辣、咸五种调品, 但哪些该先放, 哪些该后放, 而且其剂量差别多少, 都要各自适当掌握。这样才能品尝出菜肴的美味。
中国烹饪之所以闻名于世, 被誉为“味”的烹饪, 有很大部分取决于调味, 调味的种类很多, 一般分为基本味和复合味两大类, 基本味就是上述的五味, 后来又增加了香、鲜。咸味, 是调味的主味, 可以突出原料本身的鲜美味道, 而且可以解腻压异味;甜味, 可以增鲜, 缓和辣味;酸味, 可以刺激胃口, 提味爽口, 分解钙质;辣味, 可以增香, 助消化, 增加食欲;苦味, 开胃, 清凉, 败火;香味, 刺激食欲, 去腥解腻;鲜味, 鲜美可口, 诱人食欲, 缓和咸、鲜、苦味。这些单一的基本味使菜肴变得丰富多味, 他们组合成的复合味, 如酸甜、鲜咸、香辣、甜咸等又使菜肴更加回味无穷。由于人们善于知味、辨味、用味、造味, 便产生了数不清的味道, 这样使人们真正品尝到味的真谛。
二、烹饪味适口
烹饪的“口味”以适口者为恰当。所谓“食无定位, 适口者珍”, 已成为烹饪调味的标准。烹饪上无论物之贵贱, 只要调至适口, 便是美味。否则, 即使鱼和熊掌也难为人所称赞。
人的口味受着诸多因素的影响, 如地理环境、饮食习惯、性别差异、生理状态、劳动强度等。但任何事物都有一个适度的问题。因此菜肴的调味要因人施调, 以满足各种人不同的口味要求。在调味时要采取求大同、存小异的办法。只要适口, 就可以满足众口所需。我国菜肴的各种地方风味就是在“适口”的基础上形成的。例如有宫廷风味, 寺院风味, 家常风味, 以及56个民族的风味。还有若干菜系, 主要有川、鲁、粤、苏、浙、闽、皖、徽八大菜系, 构成了中国饮食多层次、多方位、多品类的风味体系。
古人云:“口之于味, 有同嗜也”。饮食是人们心理上乃至艺术上的享受。人们在摄取食物时会有各种各样的口味要求, 只有鲜美可口的食物, 才会增进人们的食欲和美感, 使摄取营养素的过程成为愉快的享受, 提高营养效果。《吕氏春秋》中有记载:“鼎中之变, 精妙微纤, 口弗能言, 志不能喻, 故久而不弊, 熟而不烂, 甘而不哝, 酸而不酷, 咸而不减, 辛而不烈, 澹而不薄, 肥而不腻。”就是说味道适口, 就要真正掌握烹调技术, 做到烹饪的食物, 即使时间久也不腐烂, 烹熟了不烂得难吃, 甜味不甜得发苦, 酸味不酸得难忍, 咸味不咸得苦涩, 辣味不辣得难受, 清淡不淡得乏味, 肥腴不肥得泛腻。这就做到了满足人们口味的要求。
由于适口之味于体有益, 而烹饪的适口与养生的适体又是统一的。因此, 中国烹饪的适口不仅满足了人的物质欲望 (生理需要) , 还满足了人的精神渴求 (心理需要) , 这正式中国烹饪调味适口的精髓所在。
三、烹饪求本味
本味, 烹饪界一直将它作为烹饪之味的最高境界。“本味”首见于《吕氏春秋》, 其意为原料的自然之味, 现在一般指原料本身带有的鲜美滋味。《本味篇》径直称本味为“至味”。后人释为美味。可见, 本味不是一种确定的味 (如甜味、辣味、酸味) , 而是衡量烹饪得失的一个尺度。
如何求得本味呢?《吕氏春秋·本味》如果说:“凡味之水, 水最为始, 五味三才, 九沸九变, 火为之纪, 时疾时徐, 灭腥去臊除膻, 必以其胜, 无失其理。”大体意思是说水是所有“味的”本源, 多次煮沸多次变化, 这种变化主要是以火来调节的, 快火慢火调节得好, 既能除去腥臊膻等臭味, 又能保持其食物独特的美味。这是从火候上求得本味。
所谓“鼎中之变, 精妙微纤”, 是对原料惊醒烹饪处理时, 要根据原料的本身进行调味。对鲜活无较大异味的原料调味时, 应突出原料的本身滋味, 以本汁本味味最高标准, 风味显得清淡、醇厚、平和、直朴。如鮰鱼烧鱼翅, 将海珍与河鲜合烹, 互为浸润、渗透、交融, 既不失各种原料的特有风味, 又吸收了其他原料的美味。这是从配料的选择上求得本味。这些途径都要体现原料的本味是“百菜百味”基础的特点。