上海的味道（精选六篇）
上海的味道 篇1
酒酿饼相传是苏州一带寒食节 (即清明节前一日) 的应景食品, 1949年以前, 上海街头常见此种庶民小吃。上世纪60年代, 台北街头曾有数摊, 贩夫推一两轮小车, 置王炭炉, 即可营生, 业者多操上海口音, 迄今台北市重庆南路王段48号邮政支局门口, 仍有“陈家京沪酒酿饼”, 为台北著名美食之一, 由于媒体不时报道, 购买时经常需要排队。
陈家系由上海迁台, 第一代业主已经谢世, 目前由第二代与第三代接手。第三代姐妹两人均受过高等教育, 舍弃优厚待遇的工作, 只为让此一传统美食在台传承, 堪称功德无量。
在上海与苏州餐厅内点食酒酿饼, 感觉与台北不同, 差别在于:
上海的酒酿饼:馅甜、皮薄;馅味盖过了发酵的酒酿皮香。
台北的酒酿饼:馅少、皮厚;重香不重甜。
上海友人来台, 称赞“台北的酒酿饼, 特有酒香”。而台北酒酿饼除了多出一味菜脯豆干外, 制造过程是数十年未曾变易。
即将在台北消失的五香茶叶蛋摊
大陆改革开放初期, 台北媒体曾报道大陆的顺口溜:“搞导弹的不如卖茶叶蛋的。”形容个体户兴起后, 大陆知识分子的窘境。
1949年以前, 上海各大戏院门口遍布卖茶叶蛋的摊贩, 一担简单的炭火炉, 配着八角、五香锅子, 刻意敲碎的蛋壳, 透着浓、纯、香的茶叶蛋, 成为上海观众的最爱。
随着国民政府迁台, 上世纪五六十年代的台北西门町各大戏院门口, 也聚集了不少这样的摊贩, 大多是退伍老兵, 在一盏透亮的电石灯旁, 操着江浙“五香~茶叶蛋~喂”的吆喝口音, 吸引客人。用来包茶叶蛋的系旧报纸或过期的电话簿, 永远折叠得整整齐齐, 有着退伍军人的庄重, 成为深刻的回忆。
茶叶蛋是一种庶民美食, 近10年来, 在大陆各省市还能够经常看到茶叶蛋的小摊。然而台北西门町最后一个茶叶蛋临时摊贩魏朝元老先生, 因为年逾90岁, 多次萌生退休的打算, 看来台北五香茶叶蛋即将走入历史。魏君1922年生于湖南, 1949年随胡琏部队撤退来台, 历经古宁头、金门炮战, 1970年退伍, 赶上了最后一波茶叶蛋潮, 近年他卖茶叶蛋, 只是打发时间。如今遍布台湾的便利商店内, 必有一锅热腾腾、让人怀旧的茶叶蛋, 可惜少了炭香, 味道不对了。至于台湾便利商店贩卖茶叶蛋的经营模式, 随着都市的进步, 也悄然在上海登场。
在上海重新找到白熊冰淇淋
白熊冰淇淋兴起于民国初年的上海, 上世纪20年代起即是上海知名的冰品。1949年, 上海国际饭店由美国进口一套冰淇淋机器供应西餐部门, 不料机器甫运抵上海码头, 因局势吃紧, 进退两难。为了避免损失, 立刻将机器运转基隆。于1949年5月25日, 由美联公司业主成禧生在台北市西门町八角楼旁上市白熊冰淇淋, 甫开张, 就受到热烈的欢迎, 当时一球冰淇淋可卖到4元新台币 (约4包新乐园香烟的价格) , 价值不菲, 属于高级食品, 依然供不应求。尤以土芒果冰淇淋最受青睐, 成为白熊的招牌。其后迁到西门町成都路大世界戏院正对面, 以用料实在, 地利之便, 天天门庭若市。没有冷气的时代, 在低温的白熊冰屋吃冰淇淋, 是家长带孩子的最大享受, 直到上世纪80年代, 白熊冰淇淋方歇业。
2008年笔者在上海台商家中重新看到白熊冰淇淋, 包括“老熊带小熊”商标都与台北老店类同, 颇有如见故人的亲切之感。
濒临失传的糕点技艺普一食品
台北普一食品的张老板, 原籍湖北, 上海时期曾在马玉山饼干糖果公司当学徒, 1951年起于台北市和平东路创业。普一所做的苏浙糕点, 不但是老台北上海人的最爱, 也是台北市民共同的美好回忆, 曾被台湾美食专家梁幼祥誉为“吃得出红楼梦味道的美食”。
普一食品的枣糕、枣酥、绿豆糕、翻毛月饼、果汁牛肉干、陈皮梅、桂花年糕、沙其玛、戚芳蛋糕, 是中华精致糕点的代表, 更是老台北难以忘怀的风味。做翻毛月饼, 得经过长时间养面, 馅料甜度低、用料高级且猪油下得轻, 是极为高级养生的点心, 现在已经找不到这种做法。
传统的糕点不能仅凭甜味取胜, 必须“香、松、绵、实”, “蒸、烤、煎、炸”交互运用, 才能臻于“色、香、味”俱全, 而且要不断创新, 才算得上好的糕点, 普一绝对当之无愧。
大陆各大城市, 固有不少著名糕点, 唯要论起本业翘楚, 台北普一将苏杭美食发扬光大, 又融入北方点心的口味, 绝对有一席之地。
由于台湾年轻人习惯于麦当劳、肯德基, 并钟情于葡式蛋塔与意大利式提拉米苏, 使得传统糕点受到极大挑战。中式糕点讲求手工, 不好做也不好卖, 顾客大都在40岁以上。普一虽然力求创新, 依然挡不住物价飚涨, 位于台北市新生南路一段126号之7的总店, 2010年年底悄然歇业。台北文化界人士虽曾发出相当大的感慨, 依然无可挽回。
普一的台湾籍吴秉庠师傅在老店歇业后, 回到老家宜兰县礁溪乡, 改以“白鹅山脚”为品牌, 成立吴师傅烘焙工坊, 除了门市以外, 兼营网购, 总算延续了香火。
文化不靠俗, 才能成为生活的一部分。一个优质文化的建立, 往往要经过几十年, 甚至几百年的淬炼, 才能成其大;而一个优质文化的结束, 却经常是一瞬之间、一念之间。
上海老大房与掬水轩
老大房系1842年由嘉定人陈奎甫于上海董家渡天主堂街所开设的苏式点心店, 初名陈大房;1851年改名老大房, 设于上海市南京路盆汤弄口, 日后又迁至福建路口。1949年7月16日, 上海老大房在台北市成都路21号西门市场口设立分号, 专售“沪行茶食”、“江南土产”、“糖果饼干”、“罐头食品”。1950年春节, 推出猪油年糕、异味熏鱼、各式酥糖、猪油米花糖、猪油松糕、猪油定胜糕, 并增加火腿部营业, 数十年来广受欢迎, 一直有固定客源。
上海掬水轩面包糖果是质量的保证, 尤以鲜桔软糖知名。1949年, 掬水轩迁到台北市衡阳路后, 举凡公家机关开会茶点或公共餐会, 多委其包办, 每逢春节掬水轩特制的五福年糕, 也是乡亲的最爱。至于掬水轩所代理的泰康金鸡饼干, 几十年来从不换包装, 当两岸开放后, 台湾同胞发现大陆出品的金鸡饼干也未换包装, 既为莞尔, 亦为惊叹不已。
上海迁台的美食, 繁多到不可细数, 如1949年5月, 上海棒冰厂在台北市桂林路95号开业, 带来了上海式牛奶棒冰的理念;1949年7月, 上海明星冰淇淋在火车站前中正西路51号海华行复产, 并有状元楼餐厅门市, 产品有冰淇淋、白雪糕、紫雪糕、棒冰;1950年春节, 台北市延平北路一段56号的上海沙利文食品行推出糖果饼干、罐头、龙凤年糕, 上世纪70年代以前, 沙利文食品几乎就是延平北路的地标;1950年5月, 上海伟多利糖果面包厂在台北市泉州街41巷10号开业, 主营奶油面包、花开面包、羊角面包、云髻面包、巧克力糖、各式水果糖、喜庆大蛋糕, 特别是太妃糖, 让各省同胞以往的梦想, 竟在迁台后实现。此外, 如1951年12月, 冠生园在台北市西门町成都路26号开业, 其面包蛋糕、饼干糖果 (牛奶糖) 、罐头食品、干果蜜饯 (陈皮梅) 、牛肉干、中秋月饼、卤味叉烧, 以及南北土产, 均是台北人年节的圣品。
上世纪50年代, 罗斯福路三段15号开业的生计食品, 上海味的绿豆糕、南枣核桃糕与每年只卖五天的元宵 (汤圆) 等等, 都足以让人魂牵梦系。生计自上世纪70年代起到美国西岸开业, 扩大到十几家分店。逢年过节, 生计的上海糕点, 依旧是美西华人与侨社年节佳礼的首选。
上海的味道作文800字 篇2
南翔小笼包，是上海郊区南翔镇的传统名小吃。它素以皮薄、馅多、卤重、味鲜而闻名，是深受国内外顾客欢迎的风味小吃之一。南翔小笼馒头的馅心是用夹心腿肉作成肉酱，不加葱蒜，仅撒少许姜末和肉皮冻、盐、酱油、糖和水调制而成。馒头的皮是用不发酵的精面粉作成的，蒸熟后的小笼包，小巧玲珑，形似宝塔，晶莹剔透，一咬一包汤，满口生津，滋味鲜美。“轻轻提，慢慢移，先开窗，后吸汤。”吃时再佐以姜丝、香醋、配上一碗蛋丝汤，鲜得真是要咬下自己的舌头了。鲜美的小笼包是当之无愧的榜首。
排骨年糕，是上海一种经济实惠、独具风味的小吃，已有50多年历史。大排佐以小而薄的年糕，经油氽、烧煮而成，既有排骨的浓香，又有年糕的软糯酥脆，十分可口。排骨色泽金黄，表面酥脆，肉质鲜嫩。入口糯中发香，略有甜辣味，鲜嫩适口。面对这香糯可口的排骨年糕，食客们经不住饥肠辘辘，食指大动。因此，这排骨年糕排名第二。
“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”，说的正是上海赫赫有名的小点：蟹壳黄。用发酵面加油酥制成皮加馅的酥饼呈褐黄色，吃口酥、松、香，饼色与形状酷似煮熟的蟹壳。早期上海的所有茶楼、老虎灶的店面处，大都设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉，边做边卖点心--蟹壳黄和生煎馒头。蟹壳黄香酥，生煎馒头鲜嫩，这是最受上海人喜爱的点心。于是，蟹壳黄排行第三。
还有还有，皮薄肉松，盐霜均匀，咬嚼柔糯的城隍庙五香豆;甜如蜜、松而酥、不腻不粘、芳香适口的梨膏糖;色红汁亮，肉质柔软的它似蜜;鲜美嫩滑、芳香可口的五香茶叶蛋。
上海土菜老味道与新味道的交接年代 篇3
上海土菜之发源、演变与创新
上海土菜跟所有其他菜系的土菜一样，走的都是“农村包围城市”的路线。根正苗红的土菜发源于上海的郊县，以七宝、金山、三林塘、南汇、松江、崇明等地为根据地，每个地区都有自己的代表菜，如七宝羊肉、金山白米虾、三林塘肉皮、南汇盐烤螺蛳、松江九亭酱菜、崇明河豚鱼干等，都是闻名一方的土菜特产。
土菜的形成主要跟当地的特色食材有关系，所谓靠山吃山，靠水吃水，盛产什么，自然就吃什么。另外，风俗习惯和饮食习惯决定了独有的烹饪方式。因为以前的交通不发达，限制了这些郊县之间的走动，所以菜肴之间的流通也不多，时间一长，各地的特色菜就有了“独此一家”的态势。
上海的城市化发展，吸纳了不少郊县的人进城谋生，他们在城里开设带有自己地方特色的菜馆，称这些菜肴为“地方特色菜”，而城里的人则更愿意把这些菜肴称为“土菜”，以此承认这些菜肴独特的美味。
其实，不论是上海本帮菜，还是其他菜系，都是以各地的土菜为根基发展演变而来的，上海的郊县土菜在市区汇集、交流后，便有技艺高超的厨师对它们进行系统化的改造，去掉城市人不能适应的部分，加进一些新的食材和改良的烹饪方法，渐渐形成了本帮菜的体系。在本帮菜里，有一些经典的菜肴都是土菜著名的演绎，比如八宝辣酱、响油鳝丝、三林塘肉皮、梅菜扣肉等。
时代变迁，人们如今又开始回过头来重新品尝土菜，于是就有了两种截然不同的餐厅。有的餐厅一心做最原味的土菜，将各个郊县的土菜汇编到一起，让客人们在一个地方就能吃到上海周边的不同风味。有的餐厅则进行创新，在土菜的基础上做不同于传统本帮菜路线的改革，通过刀工、烹饪、装盘等手法上的革新，展示出新派的土菜给客人。这种革新，需要厨师有很深的经验积累和文化底蕴。
传统土菜餐厅与新派土菜餐厅
传统土菜餐厅
新农村饭庄
以传统上海土菜为卖点的餐厅，菜肴中包含上海周边各郊县的土菜，用料也来自土菜的发源地，口味正宗，部分菜肴也带有自创的烹饪手法。餐厅的环境以农村元素为主，木制桌椅和陶制餐具非常令人怀旧，用餐的时候还有苏州评弹表演。
Q=ZEST A=陈辉新农村饭庄主厨
Q：国际性大都市里做传统土菜，哪些方面最讲究？A：最显著的标志在于食材的进货渠道，餐厅里所有烹饪土菜的食材都要从这道菜的原产地进货，以保证土菜的本味。另外，在烹饪手法上也要用最传统的，让客人吃到最乡土的味道、
Q：为什么有那么多客人喜欢吃这样的传统土菜？A：很多人吃多了新式的菜肴，反而会抱着“尝新”的心态反过来吃土菜。在遍地是创意菜和西餐的上海，能吃到原味的土菜是件很不容易的事情，正迎合了消费者的心态。
新派土菜餐厅
新大陆中国厨房
位于外滩茂悦酒店的中餐厅，菜肴以上海菜为主，也有中国各地菜肴里的名菜，追求视觉和口味上的新派变化，用料讲究，烹饪手法。餐厅的厨房为全开放式，客人可以看见烹饪的全部过程，这点也是开了中餐厅的先河。
Q=ZEST A=杜才清外滩茂悦大酒店新大陆厨师长
Q：你对菜肴进行革新的过程中，是否注重外观的表现？
A：对土菜的革新有对外观的再造，但终究还是以味道为重，所以我基本上摈弃中菜西做的方式，也不讲究花边、糖艺、雕刻等盆饰上的东西，而是以食材的形状、颜色和配比等为基础，用堆、砌、码等方法增加其立体感，主要还是在味道上下工夫。厨师如果过多地用心于附带性的东西，就是对自己菜肴的口味缺乏信心。
Q：除了经典本帮菜之外，还有一类叫海派菜，这两者有什么区别？
A：经典本帮菜是以土菜为基础的演绎，而海派菜则更多是凭空想象，使用前人没有使用过的食材搭配。
上海土菜河海鲜篇
土菜在食材上没有什么很高级的讲究，但是都看重一个“鲜”，因此得来容易、鲜味过关的食材自然就成了土菜餐桌上的常客，烹饪方式或重口味，或取口感，各有千秋，一般来说都不是很复杂。
烹饪过程Process
白米虾在油中炸，到须色转为淡红即捞出。
在油中放蒜末、葱花煸炒，然后放酱油、水，烧开。将炸过的白米虾放回锅中，到再次沸腾为止。
传统河海鲜土菜
农家白米虾
出品：新农村饭庄
中国除了内陆湖泊外，在长江口一带也有大量的白米虾分布，特别是在上海的周边地区，水网密布又互有相通，所以在每个郊县都能看见白米虾的身影。又因为不同地方的水域面积、水质和水中生态圈不同，所以白米虾的质量也有不同，金山、南汇一带的白米虾相对比较美味，当地人也有自己的食用习惯。
白米虾天生带诱人的鲜味，肉质细嫩，虾皮柔软，上海土菜中烹饪白米虾都会取其原味，很少用浓重酱汁渲染。有其他菜系的厨师喜欢在烹饪白米虾的时候用重口味调味，甚至出现香辣味的白米虾，有的地方则用剥出的虾仁炒其他蔬菜，窃以为不可取：白米虾就是要带着壳尝本鲜，方能尽得其味，并且，白米虾壳对于补充身体钙质来说，也有很大的帮助，如果剥去虾壳，就有点暴殄天物了。
新农村的这道菜原料是南汇白米虾，采用南汇本地的烹饪方法（酱油白米虾），白灼的基本烧法，加上少量酱油上色上味，尽量不破坏其原味。成菜汤色淡红，白米虾均为2到3公分的长度，一筷子下去可以夹上好几只，去头后连壳一起嚼，虾鲜味与淡淡的酱油鲜味混合，很是相宜，但是汤底较油腻，配上一些去油水的茶饮更为合适。
新派河海鲜土菜
醉基围虾
出品：新大陆中国厨房
醉虾这道菜，在上海地区很受欢迎，开胃冷菜里经常能看见醉虾。传统的醉虾大多用鲜活的河虾做成，直接用黄酒、酱油等调制出的料酒将它们醉至半死，醉的过程中会在容器的上方加盖，里面的活虾会挣扎跳跃撞击盖子，待到声音消失，便是那些虾酩酊大醉的时分。这就像蒸大闸蟹的时候不绑蟹腿，要压着盖子等里面螃蟹挣扎的声音完全消失一样。
不过醉虾这道菜吃起来还是有一点风险的，因为河鲜天生就带很多细菌，醉虾的做法其实还是在生吃虾，被细菌感染的几率很大，所以历来餐厅里售卖醉虾、醉蟹等都要受到卫生部门的严格监控。即便如此，还是有很多卫生检疫不合格的餐厅在顶风作案，为了利益售卖醉虾和醉蟹。
新大陆醉虾有两大创意，一是改“生醉”的做法为“熟醉”，将虾蒸熟后再浸入料酒中，大大地降低了细菌的存活；二是改河虾为海虾，用基围虾为原料，个头大，肉质饱满，吃起来非常过瘾，而且作为海虾，基围虾所含的细菌也本就比河虾少，更是消除了食用的风险。从食用者的角度来说，熟虾的味道要比生虾更鲜，如果以前大家采用“生醉”的做法是吃一个口感，那么这里的“熟醉”就是更注重虾本身的鲜味，在吃了那么多年生醉虾后，不妨来试试熟醉虾带来的虾鲜味和酒香味，定是别有风味。
这样做醉虾，有独家配方的料酒固然重要，但是当中所多出的一个环节“蒸虾”又对火候有了很大的要求，时间短了一点，虾不够熟，自然就无法食用，时间长了一点，肉质变老了，那就吃不到好口感，这完全需要厨师长时间的烹饪经验，看来这道新式的醉虾也并不是那么容易能做出来的。
传统河海鲜土菜
红烧野生鳊鱼
出品：新农村饭庄
鳊鱼的活动区域是长江中下游地区，一般在湖泊和小河里比较多见，因为鱼肉嫩滑鲜美，所以被大量养殖，并且培育出杂交的新品种，每年的产量也非常巨大，是人们最常食用的河鲜之一。
家养的鳊鱼一般喂食混合饲料、油渣、杂粮、瓜秧果藤等，野生的鳊鱼觅食范围就广得多，很多水生植物和浮游生物都在它们的摄食范围之内，并且它们有着更为广阔的生存空间，因此肉质更佳，味道更鲜美，且无长期食用饲料带来的土腥味，而且时不时能遇到个头很大的野生鳊鱼（家养鳊鱼通常在一斤多时已经送上餐桌，一般可以长到5斤，而野生的大鳊鱼最大可以长到10斤），成为了餐桌上的新宠。对于以土菜为主的餐厅来说，野生鳊鱼无疑是最实惠的河鲜菜肴。鳊鱼最常规的烹饪方法是清蒸和红烧，这两种方法在上海菜中也被采用得最多，不管是家庭主妇，还是餐厅大厨，都很喜欢这样烹饪鳊鱼。清蒸的做法比较简单，红烧是土菜中比较常见的，看似也简单，实则还是有一些讲究：对于油温的把握需要有一些功底，对于烹饪时间的长短，也需要有经验。
除此之外，有习惯用豆豉或糖醋烹饪的，味道始终不及清蒸和红烧的鳊鱼更能体现出鱼肉的本味。华中有的地方也会用烤鱼的方法来烹饪鳊鱼，如果酱料调得好，也不失风味，不过一定要用上大鳊鱼方能尽得其味。所有的烹饪手法中，用鳊鱼烧汤很是少见，但是在营养学家们看来，鳊鱼汤的营养丝毫不输于鲫鱼汤。
新派河海鲜土菜
葱烤鲫鱼
出品：新大陆中国厨房
烹饪过程Process
鲫鱼用盐、葱、姜、黄酒码味，表面擦干，以保证炸的时候不会弄破皮。
鱼的表面擦一点点盐，在油里炸熟。
用冰糖、老抽、八角、桂皮、香葱熬酱汁。
将炸好的鱼浸入酱汁中2到3分钟，待其冷却后取出装盘。鱼身上放炸过的葱作为点缀。
鲫鱼是中国最常见的食用河鱼，在上海菜里，除了鲫鱼汤外，葱烤鲫鱼便是最常规的烹饪方法，很多人家的餐桌上，这道菜都属于常客。同时，对于追求过程简单的土菜来说，葱烤鲫鱼也是处理鲫鱼一个很好的办法，很能让鲫鱼肉发挥出最美味的状态。
新大陆对这道家常的鲫鱼菜肴进行了一番再创作，首先是将热菜改成了冷菜。以前我们吃鲫鱼，吃的都是热菜，鱼肉嫩，不过要挑去鱼刺，这是一个比较麻烦的过程，特别是背刺和胃刺，让不少人对鲫鱼的美味敬而远之。现在改成冷菜后，鱼肉相比结实了一些，鱼刺则因为在油里煎过，变得无比酥脆，可以连鱼肉一起吃下去。
另一个烹饪上的讲究就是鱼身上那团用来点缀的葱，用油炸过，香气四溢，却颜色青翠。原来炸葱的时候，油只能热到六、七成熟，葱事先过水，在油里一炸即捞起，查看葱的颜色变化与熟的程度，然后再下锅，再捞起，切记葱不能炸干，否则颜色就会发黑，完全失去了装饰作用。
土菜的革新并不需要太大的改变，由热变冷，再加上一些烹饪上的小技艺，便能将一道葱烤鲫鱼重新包装，这主要还是靠厨师在生活经历上的积累。鲫鱼做冷菜，其实在味道上一点也不会逊于热菜，大家一定吃过冷掉后的红烧鲫鱼吧，不但鲜味不减，而且汤汁结成的冻更加味美，往往先于鱼肉被一抢而空，新大陆的厨师做出这道菜，或许也是有这样的生活经历吧。
上海土菜红肉篇
土菜都喜欢大鱼大肉地吃，猪肉在中国是很有群众基础的，所以土菜在烹饪猪肉方面早就有了很多特色的烧法，不管是传统的，还是新派的，足以让人感到眼花缭乱。
烹饪过程Process
五花肉改刀成肉方。
稻草用水泡软，将肉方扎起。
扎好的肉方用红烧肉的方法烹饪，配料为南乳汁、酱油、糖、八角、少许茴香，烧至肉酥。
传统红肉土菜
稻草扎肉
出品：新农村饭庄
稻草扎肉为上海本地土菜，发源于青浦朱家角，缘何猪肉要用稻草扎起来吃，众说纷纭，至今没有一个定论。有一种说法是以前穷人吃肉，是各家的肉放在一起煮的，为了分辨自己的肉，就在烹饪前扎上不同式样的稻草，以便出锅时辨认。另有说法，大灾之年又逢祭祖，于是族长用竹箬壳包扎小块的肉充分量，烧熟后味道却甚佳，于是后人效仿了，有了“扎肉”一菜。
大块的肉红烧，本就是土菜的烹饪风格，不讲求刀功，只是图个吃起来痛快。用稻草扎起肉块来吃，一来可以借稻草吸掉一些油，肉块虽然看上去有大块的肥肉部分，但吃起来并不是很腻，就算是比较操心自己身材的女孩子，也可以吃上几口，算得上是另类的“走油”手法了；二来稻草的香味确实可以渗到肉里，让猪肉在常规的油脂香和酱油香外，在多上一分清香，与单纯的红烧肉比起来，又多了一分农家风味。
扎肉的选料肯定是用猪五花肉，这是做红烧肉最合适的部位，以下五花（腹部靠近腿的地方）为佳，口感香糯肥嫩。有经验的厨师对于肉的选用十分在意，下五花进入厨房后后都会切成肉方备用。
新派红肉土菜
金牌扣肉
出品：新大陆中国厨房
烹饪过程Process
五花肉用水稍煮，刮毛，改刀成正方形，3指厚。
汤水烧开，放入五花肉，皮朝下，中火卤制45分钟。
自然冷却，用重物加在不锈钢片上压平，速冻至软硬适中，改刀成扣肉模具大小，用连刀片的手法切成2公分宽的肉片，塞入模具，里面塞茶树菇、笋干和栗子，压实，蒸2小时。扣肉成形后从模具转移到盘子里，浇上肉卤，跟上南瓜饼。
扣肉是另类的猪肉做法，这种烹饪方式旨在让肉的味道和油脂渗入下面的配菜中，使配菜与肉一样美味，对于以前吃肉较少的农民来说，这样的做法既能让他们吃到大块的肉，也能吃到沾上肉味的蔬菜，是皆大欢喜的办法。
扣肉最常规的做法是梅菜扣肉，这在上海土菜里是一道很经典的菜，基本家家户户都有烧过，效果好不好完全看技术。
把扣肉做成金字塔的形状，在上海的餐厅里已经流行一阵了，这个全包围式的扣肉属于上海菜创意中的一个典范，一般人家里就很难做了，因为这种做法不但需要一个金字塔形状的模具，而且需要娴熟的“连刀片”刀工，除了专业的厨师，普通人就做不到了。
新大陆的金牌扣肉，更是将“肉塔”里的梅菜换成了茶树菇、安吉笋干和栗子，多种鲜味的混合，又赋予了猪肉更美的滋味，并且这些食材价格不菲，一下子又提升了菜肴身价，也让客人在食用的时候，多了不少惊喜感。
为了怕口感油腻，金牌扣肉的配菜是南瓜饼，可以用来夹肉吃，让口感变得中性一点，也不会浪费菜肴里面的肉汁。
上海土菜野菜篇
除了河海鲜和红肉外，各地特产的蔬菜也不一样，很多野菜久经考验，终于登堂入室，被种进了农田里，送到了菜盘中。以前人们把吃野菜这种体验叫“忆苦思甜”，现在人们没那么矫情了，一概叫做“绿色健康”。
烹饪过程Process
枸杞头洗净，去老根。
入油锅大火煸炒，出锅后洒一些枸杞子在上面。
传统野菜土菜
枸杞头
出品：新农村饭庄
枸杞头正式的名字应该叫枸杞菜，是枸杞初春的嫩茎叶，在未结果的时候采下，因为是刚冒头的嫩芽嫩叶，所以在有些地方被俗称为“枸杞头”，非常随意，非常形象，也非常带乡土气息。
以前我们都知道枸杞是养生的东西，却很少知道枸杞头也很有营养，若要罗列它的营养元素和食疗以及药用作用，恐怕要写上一大堆了，其中最显著的就是增强人体免疫力，抑制癌细胞的生长。说到枸杞，要数甘肃、宁夏、青海等地的好，但是枸杞一旦移植到江南和华南地区，便由不得它结果子，人们直接摘下枸杞头做菜。《农政全书》记载枸杞头曾有救饥荒的功劳，《红楼梦》里枸杞头也是贾府里的很受欢迎的一道菜，近几年人们才慢慢开始重新吃起枸杞头。传统土菜烹饪枸杞头，没有什么花哨的地方，直接油盐煸炒，味道略苦，又带一丝甜味，吃在嘴里很是清爽。在上海周边，南汇的枸杞头算是一个特产。
传统野菜土菜
荠菜松茸黄鱼羹
出品：新大陆中国厨房
作为野菜，荠菜早已经是人们的盘中美味了，不管是饥荒年代的替代食品，还是高档餐厅里的精致菜肴，都有荠菜的一片领土。这种分布甚广的野菜深得人心，各地的土菜都有着不同的烹饪方法，如今人们对荠菜的烧法，一般都是切碎后再烹饪，可以让它充分发挥出特殊的香味和鲜味。
新大陆的新派荠菜菜品经过一番打造后，陡然提升了身价，荠菜与松茸、黄鱼烹饪在一起，三种鲜味相互交汇，妙不可言，更有嫩滑的口感，令这道菜适口性很强，吃过之后定会难忘。此外，这道菜要经过拆黄鱼，切荠菜和松茸的过程，对刀工也是很大的考验。
烹饪过程Process
黄鱼去皮，剔骨，出肉，加盐、鸡粉拌匀，用鸡蛋清上浆。
荠菜切成末，松茸切成薄片，熬制鸡汤。
黄鱼下油锅煎，然后放入荠菜末、松茸片，最后淋上清鸡汤。
荠菜其他烹饪方式：
荠菜肉圆、荠菜百叶包、荠菜春笋、荠菜豆腐羹
上海的味道初三记叙文 篇4
(没想到一大早王家沙排队人还是蛮多的)排了许久的队又等了许久，才等来了一小碗热腾腾的酒酿圆子。等我迫不及待夹起一个吞入腹中(放入口中)，却莫名地有些失望：甜，自然是极甜的，只是压根没有酒酿的香味;小圆子不够糯，最里面还没有煮透，实在是无从欣赏。
王家沙也不过如此，那么有生之年我恐怕再品尝不到(修改为：不知何时才能再次品尝到)童年时吃的正宗的酒酿圆子了……(这里过渡比较自然。思绪不禁飘到了童年时期。)
记忆里的酒酿圆子，浓稠的汤散发着诱人的清香，白白胖胖的小圆子挤挤挨挨在白瓷碗中。我往往一勺铲起五六个，一起送进唇齿间。那QQ的糯米和酸甜的酒酿让人迫不及待地想吃第二口。于是，一大碗下肚却只在须臾，也是常有的事。(描写细腻有味，读来令人也垂涎欲滴。)
记忆里的酒酿圆子，特色在于上面的几点桂花，带着秋天的香味。小时候，坐在小院里那棵老桂树下吃酒酿圆子，闻着桂花，越闻越香，不禁产生“吃桂花”的想法。于是，趁着外祖母不注意，抱住树干猛摇几下，那桂花便纷纷扬扬落在白瓷碗里，吃了几口才感觉桂花并不甜。不像经过外祖母特殊酿制的桂花那般香甜。但倘若被外祖母撞见我“偷”桂花，便要被大惊小怪地说教几句，然而，我却总有自己的应对方法——傻笑!日子，便在傻笑声中一天天过去……(修改为：外祖母见了大笑：“小傻瓜，桂花要用糖腌制了才能吃的……”我也憨憨地笑，日子就在祖孙俩的笑声中溜过……)
记忆里的酒酿圆子，最难忘的还在于其制作过程。不同于现在超市里的袋装半成品，童年时的酒酿圆子，可是纯手工的!从磨糯米到搓糯米团，都是外祖母亲手做的。常常，她一边制作圆子，一边给我讲故事。那些美好的童话故事，连同我那童话般美好的童年，似乎一同被揉进一个个糯米团子中。煮圆子时，我坐在小木板凳上，看小圆子在水中沸腾、翻滚，耳边则悠悠回荡着外祖母的故事。袅袅轻烟飘渺在锅沿，模糊了外祖母脸上的皱纹。我深吸一口气，满屋的清香温暖。(细节描写到位。这恐怕便是外面永远也吃不到的味道吧。)
小时候吃酒酿圆子，一定要等腹中实在塞不下才停;小时候吃酒酿圆子竟会做出“吃桂花”的傻事;小时候……(此处还可加一句：小时候守候小圆子时还能听到外祖母动人的故事……)
上海好味道 篇5
想我近70年在此生长、生活的大闲人好像只能留一点上海的好味道，留一点“食门槛”下来。众多行业领导、精英贤达常给我支持，宝贵的版面腾出不少让我涂鸦一得之见，促使我更多去发现好味道，给大家建议。
什么是上海味道
什么是上海味道？有人以为是浓油赤酱，有人以为是甜，其实都不能算对。上海菜的特点恰恰是清鲜，而不是浓烈。比如炒鳝丝，上海市郊（这是上海味道的源头）多见白炒鳝丝，以茭白、绿豆芽为配料。我们家倒是酱油炒的，因为祖籍婺源，就是浓油赤酱的徽味。虽然是宁波出生，却已“徽化”的妈妈，还有“素油炒，猪油搅，麻油浇”的三字秘诀。
上海味道也不是甜。古代上海是渔村，可也是盐乡呀。市郊不少地名，如“六灶”、“八灶”就是熬盐的灶头。作为东道主，上海世博会不设盐业博物馆，应该是一个失误和遗憾。上海和宁波差不多，应该是以咸鲜为主。苏州除了甜品，菜并不怎么甜。苏州“吴门人家”总经理沙佩智女士说，只有在鸦片战争前后，苏州一些人抽鸦片，嘴巴苦，才会吃得甜一些。黄天源的糕团也不是甜得不得了。
上海的点心小吃，早年也不油。武进、丹阳一带的人到上海谋生，见小笼包生意好，遂将包子煎一煎，成为“生煎馒头”。如今去武进、丹阳，恐怕也吃不到生煎馒头。
有一位媒体朋友请我给他的美食版撰稿。我说：“好，版面发过来瞧瞧。”一看，我就退出了。上面有篇文章，赞扬“鸿瑞兴”的焖蹄面到桌上将肉油烫去，非常好吃。该作者大约没有到场品尝，信口胡说。我与“鸿瑞兴”领导私交很深，每次去吃饭，先在楼下面馆叫一碗焖蹄面，就是为了将肉油烫去，面、肉、汤都好吃。但几乎每次都不能如愿。我在锅边等，服务生说：“爷爷去坐好，面下好我会端过来。”我一二三四交代好，特别说明不要“过桥”，先把焖蹄放在碗底，将面烫烫地盖在肉上再端来，但无一例外还是“过桥”，吃不到肉在面下烫去油的面。我不想向老板举报，怕小姑娘丢掉饭碗，但又心有不甘，于是很纠结。文章表扬这一点，岂非杜撰生造？后来想通了，还是小姑娘把规定记死了。她们的内部规定，肯定是面浇要“过桥”。当然也有可能怕顾客不知“面浇在哪里？”而发难。总之很纠结。但文章批评“鸿瑞兴”为什么黄鱼要拆骨成为“黄鱼脯”，倒是冤枉他了。黄鱼拆骨是为了防止有些客人觉得吐骨烦。另外，煎一煎、焖一焖味道更好。
食评为什么不批评
不是我不舍得批评，不敢批评，而是遇不到被批评的对象。倒不是人家只将好吃的端上来，而是我能知道什么东西肯定不好吃，不健康，于是我就不点，事先避免了不好的味道上桌。
如今我下馆子，不吃燕鲍翅，因为“燕”中假货太多，“鲍”中据说有汞的残毒，而“翅”也会有铅遗毒的嫌疑。海参是好东西，但据说有的餐馆用“糖干”发制，成品烂糟糟，最要命的是吃一条这样的辽参，等于吞一块方糖。此外，基本不吃浓汤、金汤，只吃清汤。还有虾仁大抵不吃，怕发制过程中有猫腻。还有更好的办法是请老板陪我吃，他吃什么我也吃什么。有如此“约束”自己的办法，想吃到要批评的东西也很难。
只以美味论英雄
为了吃到好东西，菜价我是不论的，只要吃到真正的好东西，贵一点也是值的。所以公馆、会所我进，面馆、小吃店我也爱去。遇到好食材或者好手艺，赶紧向大家通报。
阳澄湖大闸蟹和崇明老毛蟹哪个更好？这是我在今年10月29日去Homes餐馆参加“斗蟹”时的考卷，每人可以品2对。评委还有黄飞珏、杨志洪、番茄蛋汤、阿彦、王炬明、万峰、陈瑜。“背靠背”投票结果是4：4，投阳澄湖大闸蟹的是阿彦、万峰、番茄蛋汤和黄飞珏，我和杨志洪、王炬明、陈瑜投崇明老毛蟹。阳澄湖大闸蟹应该略胜一筹，但拿来“斗”的并非头等货；而崇明蟹苗好，生长在“处女湖”，加之上下一心铆足劲来参赛，头等货上桌，当然肉头紧实，蟹黄更香甜。阳澄湖参赛的“蟹仙楼”老板我认得，但我还是投给了崇明蟹，因为“只以美味论英雄”嘛！
上海的味道 篇6
田子坊在卢湾区，是目前上海所剩不多的典型的里弄建筑。我是第一次走进田子坊，去的时候已近晚餐时分，遂在田子坊对面街道，台湾著名电影演员杨慧珊经营的琉璃工房楼下，享用了爽口美味的小点。饭毕，走进里弄，开始体味这个地道上海风格的街区。在曲里拐弯的弄堂里，开着不同的创意小店，别有风情。那里有很多中国特色的手工艺品店，每一样都很精致、很有创意，还有开在里弄的咖啡店、酒吧、个性工作室等等。
田子坊的巷弄，显得很窄。窄窄的走道，屋檐挨着屋檐，几个稍微大些的小广场，也被周边的咖啡馆、小酒吧的桌椅，填塞得满满的。靠背竹椅，掉了漆的木桌，有人在喝茶，喝咖啡，闲坐闲聊。这里，让我想起了小时候夏天的傍晚，吃过晚饭洗过澡，拿着小板凳围坐在弄堂里，讲鬼故事，听到精彩耸人处，后背直往墙上靠。
田子坊里的建筑，多数是老旧的、红色的砖墙，些许的洋派装饰还留下上海旧弄堂的精致。边看边走，弄堂实在太过于蜿蜒了，于是走着走着，竟迷失了方向。穿梭在里弄间，这儿和那儿，是这般似曾相识。逛累了，拣一处优雅的咖啡座，小憩。坐在咯吱作响的竹编椅子上，看来来往往的人，有手挽手的情侣，有窃窃私语的外国人，有行色匆匆的弄堂原居民。对面的那座墙上，有斑驳的印记，更有新涂鸦的作品，那鲜艳的色彩与斑驳形成了强烈的对比。在这儿，自由、惬意，让人心态放松，感觉就是一处“百无顾忌”的快乐天堂。
休息片刻，我又去淘了些纯手工的工艺品。这里的每一家小店，从盘扣到玩偶，从镜框到钱包，每一家小店都闪耀着店主的创意智慧。这让看惯统一商品的眼睛，突然有了感动的激情。
徜徉田子坊，你可以感受到各国文化的冲击力，有着视觉、听觉、味觉的三重享受——看各种特色的创意、听各种语言和音乐、品尝各种诱人的美食，令人流连忘返！