花生乳饮料的研制

花生乳饮料的研制（精选八篇）

花生乳饮料的研制 篇1

关键词：桃汁,乳饮料,生产工艺,稳定性

0前言

随着国内乳业的发展, 人们对乳制品的认可大为加强, 对新型乳品的需求日益增涨。目前的果汁和乳制品市场都有着非常好的前景。随着人民生活水平的提高, 人们在饮食方面发生了很大的变化, 对健康和营养日益重视, 需求趋势是营养、保健、安全, 绿色天然。乳饮料以其风味独特, 口味怡人, 清爽不腻, 营养丰富等特点深受广大儿童、青少年和女士们的欢迎。乳饮料作为食品饮料行业的新宠, 正在国内迅速地扩大市场份额。含乳饮料主打休闲市场, 品种和口味多, 产品成本低廉, 赢利空间较大, 因此含乳饮料是各企业主要的发展方向之一[1,2,3]。

根据有关果汁乳饮料的研制报道, 和在前期的试验工作的基础上, 发现影响果汁乳饮料口味和稳定性的因素主要是牛奶添加量、果汁含量、砂糖含量、复合稳定剂的选择和配比。所以选择牛奶的添加量 (鲜牛奶、脱脂乳粉) 、果汁的用量、复合稳定剂用量 (耐酸性CMC、瓜尔豆胶) 、砂糖用量, 设计四因素三水平正交试验, 对试验结果进行感官评价, 选择最佳的配方, 使蜜桃乳饮料口感好, 风味佳, 营养含量高, 稳定性好, 保存期长。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.2 主要试验仪器

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程

桃汁乳饮料的简要生产工艺流程见图1所示

1.3.2 技术要点

果汁:一般用浓缩果汁。为防止果肉沉淀, 常使用经离心分离及过滤的透明果汁。为保持香味, 可使用原榨汁。

乳原料:本产品选用纯鲜乳与脱脂乳混合, 使产品达到低脂、低热量的目的, 同时防止成品出现脂肪上浮等现象, 比例是1:2[4]。

稳定剂:CMC与瓜尔豆胶的配比大于2:1时均有较好的稳定效果。因此本实验稳定剂选用CMC与瓜尔豆胶复配得到的复合稳定剂, 配合比例为2:1。[5]

混合调配:由于果汁中含有有机酸, 容易出现使蛋白质凝固而发生沉淀的问题。为了有效地缓解和防止这一问题的出现, 除了添加稳定剂, 还要严格注意配制顺序。首先将稳定剂与不少于稳定剂重量5倍的白砂糖干混均匀 (避免稳定剂加入水中后结团难以溶解) , 加热水溶解制成2%~3%的溶液。白砂糖溶于乳液中后, 在搅拌状态下将稳定剂溶液缓慢加入。

冷却:温度最好冷却到20℃以下, 添加桃汁和柠檬酸。

加酸:牛奶中的蛋白质因环境偏酸性发生凝聚是产生沉淀的原因之一。果汁乳饮料中含有丰富的乳蛋白, 乳蛋白的等电点为p H值4.6~5.2, 在此范围内乳蛋白会凝聚, 从而产生分层及沉淀;果汁乳饮料的酸味和风味感的良好范围是p H值4.5~4.8, 两者p H值范围接近, 这就要求生产过程中加酸时应十分小心, 酸液浓度过高, 加入速度过快或配料搅拌器转速不够高, 都会造成乳液局部酸度过高, 从而产生产品分层及沉淀[6]。所以添加柠檬酸的浓度要尽可能低, 柠檬酸用量3%。

均质:将调配液加热到60℃左右进行均质, 压力为20MPa左右。均质可使稳定剂的效果得到充分发挥, 并提高饮料的稳定性。

杀菌:75~80℃, 10min灭菌。

1.3.3 试验设计方案

试验因素分别为A牛乳的用量、B果汁用量、C砂糖用量、D复合稳定剂用量。

1.3.4 感官评价

感官评价指标:根据产品的色泽、香味、口感情况进行评分, 满分100分。感官评定标准见表2。

1.3.5 测定项目及方法

1.3.5. 1 稳定性测定方法[7.8.9]

把所作产品稀释100倍, 用离心机在2000r/min下离心10min, 取上清液, 用分光光度计在780nm波长下测定其离心前后的吸光值, 分别记为A前和A后, 利用公式计算稳定性 (H) , 则H越大溶液越稳定。

稳定性H (%) = (A前/A后) ×100%。

1.3.5. 2 蛋白质含量

产品中的蛋白质含量的测定采用凯式定氮法进行。

1.3.5. 3 脂肪含量

产品中的蛋白质含量的测定采用索式抽提法进行。

2 结果与分析

2.1 试验结果与分析

2.1.1 感官评分结果

2.1.2 稳定性的测定结果

乳饮料生产一般要求产品在一定时期内不发生沉淀和分层现象。但在实际生产和贮存当中常常发生分层、沉淀等不稳定现象。引起不稳定的因素是多方面的, 在制作过程中, 微生物污染, 悬浮颗粒未充分细化, 均会引起混浊沉淀。测定结果如表4。

稳定性的测定只作为参考, 虽然在制作过程中严格按照工艺的要求, 但是产品的稳定性一般, 由此可知影响鲜桃乳饮料稳定性的因素很多, 稳定剂的选用和用量, 酸味剂的添加量, 均质的压力和温度等, 都有可能对产品的稳定性产生影响。所以, 在饮料生产加工过程中, 控制鲜桃乳饮料产品的稳定性和品质是应当注意的首要问题。

2.2 最优方案的选择

由图2可以看出指标得分的变化趋势是:A因素牛奶对品质的影响最显著, 直线倾斜度最大, 牛奶添加量越多品质越好, 60%为最好;B因素果汁随着添加量的增多品质越好;C因素白砂糖在6%~8%范围内对品质的影响不大, 8%较好;D因素稳定剂在0.3%~0.5%范围内对产品品质影响较大, 0.5%最好。由表5和图2, 可以找出各因素的较优水平。产品的最佳工艺配方为A3B3C2D3, 即牛奶60%, 果汁20%, 白砂糖8%, 稳定剂0.5%。

2.2.1 产品的质量标准

2.2.2. 1 感官指标

色泽:色泽均匀, 呈微黄;

组织状态:质地均匀, 长时间放置允许有少量沉淀;

口感:柔和细腻, 酸甜适中, 爽口滑润;风味:风味协调, 兼有桃香和牛乳特有的风味, 无异味。

2.2.2. 2 理化指标

蛋白质含量:1.2%。

脂肪含量:0.4%。

3 结论

影响鲜桃乳饮料品质的主要因素是牛奶添加量, 牛奶含量越多品质越好。其次是复合稳定剂的用量和白砂糖的用量, 而果汁对产品的品质影响不明显。

通过正交实验确定的蜜桃乳饮料的最佳配方为:牛奶60% (鲜奶和脱脂乳的比例1:2) , 果汁20%, 白砂糖8%, 复稳定剂0.5% (耐酸性CMC和瓜尔豆胶的比例2:1) 。添加柠檬酸0.3%, 为了增加产品的风味, 添加了适量的香精调香。

产品的稳定性一般, 由于条件原因没能对各种稳定剂, 不同均质压力和温度下对鲜桃乳饮料的稳定性进行研究, 在以后的试验中应该尝试做这方面的试验, 使产品能达到批量生产, 长期贮存的实际意义。

参考文献

[1]刘宁, 付丽娜.乳饮料发展趋势和风味乳饮料的开发[J].中国乳业.2004 (9)

[2]张盛贵.核桃乳饮料的研制[J].粮油加工与食品机械.2002, (7)

[3]李晓东, 开新强, 谢俊杰.搅拌性枸杞酸奶的研制[J].食品工业.2005 (1)

[4]胡小松等.软饮料工艺学 (第二版) [M].北京:中国农业大学出版社, 2003

[5]祝美云等.鲜桃奶固体饮料的研制[J].河南农业大学学报.2002 (4)

[6]杨少辉, 何琏琴.果汁乳饮料加酸工艺的改进[J].食品工业科技.2006 (5)

[7]阚健全等.黄桃肉乳稳定性技术的研究[J].西南农业大学学报.1995 (1)

[8]詹萍, 田呈瑞.菠萝酸奶饮料稳定性的研究[J].食品工业科技.2005 (2)

人参花苹果汁保健饮料的研制 篇2

人参花苹果汁保健饮料的研制

利用人参花丰富的`营养和保健价值.通过去苦技术对人参花提取液进行处理,使人参花微苦的口味和独特的气味得到保持和改良.同时配以苹果汁和木糖醇,通过正交试验确定最佳配比,研制成良好风味且营养丰富的保健饮料.

作 者：任保国 高秀娥 陈长武 REN Bao-guo GAO Xiu-er CHEN Chang-wu  作者单位：吉林工程技术师范学院,生物与食品工程学院,吉林,长春,130052 刊 名：吉林工程技术师范学院学报 英文刊名：JOURNAL OF JILIN TEACHERS INSTITUTE OF ENGINEERING AND TECHNOLOGY 年，卷(期)： 24(10) 分类号：Q949.9 关键词：人参花   苹果汁   木糖醇   去苦   保健饮料  

雪梨清爽乳饮料的研制 篇3

我国雪梨种植面积逐渐增大, 但由于其保鲜难度较大, 易腐败, 而将雪梨加工成饮料可以提高利用率。孙珊珊等[3]研究了雪梨汁的澄清、护色技术;李思宁[4]研究了对雪梨汁饮料工艺;冯彤等[5]对银杏叶梨汁饮料进行了研究;黄丽晶等[6]研究了平贝雪梨饮料的保健作用;梁巧荣等[7]对雪梨柠檬汁进行研制。该文将雪梨与牛奶复合成乳饮料, 充分体现牛奶和雪梨的营养优势, 且口感清爽不黏腻, 旨在满足消费者的口味需求, 同时获得较好的经济效益。

1 材料与方法

1.1 试验材料

雪梨:新鲜无病虫害 (农贸市场) ;脱脂乳粉, 冰糖、柠檬酸、低粘性羧甲基纤维素钠, 均为食品级。

试验仪器有苏泊尔搅拌机, 电子天平, 酸度计, 高压灭菌锅, 不锈钢锅, 水果刀, 温度计等。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程。雪梨→清洗→去皮、去核→切块→软化→打浆→成分调整→装罐→杀菌→冷却→成品。

1.2.2 操作要点。 (1) 雪梨汁的制备[8]。 用流动清水清洗新鲜雪梨, 并去皮去核, 切块, 投入沸水中热烫3 min, 捞出;按料水比1∶2 放入榨汁机, 同时加入0.2%异抗坏血酸打浆, 放入储料罐中备用。 (2) 成分调配。把脱脂乳粉、冰糖、柠檬酸、稳定剂、雪梨汁和水按一定比例调配。 (3) 装罐。将玻璃瓶及瓶盖用清水清洗干净, 在高温灭菌锅中灭菌后使用。将调配好的雪梨乳饮料加入玻璃瓶中。 (4) 杀菌。装瓶后放入灭菌锅中85 ℃水浴杀菌15 min, 灭菌后迅速冷却至室温。

1.3 产品配料的确定

以A (脱脂乳粉) 、B (雪梨汁) 、C (冰糖) 、D (柠檬酸) 4 个因素, 设计L9 (34) 4 因素3 水平正交试验, 如表1 所示。以感官评分为考查指标, 确定理想的产品色泽、整体风味、组织状态、酸甜度的乳饮料配方。

1.4 低粘度羧甲基纤维素钠用量的确定

根据得出的最优配方比例, 分别添加0.25%、0.35%、0.45%、0.55%、0.65%的低粘度羧甲基纤维素钠, 按照感官评价表进行评估, 确定羧甲基纤维素钠的最佳使用量。

2 结果与分析

2.1 冰糖雪梨乳饮料配方的感官评定标准

由感官鉴定小组对产品色泽、整体风味、组织状态、酸甜度进行综合评定, 满分100 分, 评分标准如表2 所示。

2.2 冰糖雪梨乳饮料配方的正交试验结果

如表3 所示, 感官指标的影响因素依次为A>C>B>D, 即脱脂乳粉>冰糖>雪梨汁>柠檬酸。脱脂乳粉与雪梨汁配比对复合饮料风味影响最大。其次是冰糖、雪梨汁添加量, 柠檬酸添加量的影响最弱。同时根据正交试验结果得出, 比较理想的试验条件是A3B3C3D1。

2.3 低粘度羧甲基纤维素钠的用量

如图1 所示, 当添加0.55%低粘度羧甲基纤维素钠使产品具有较好的稳定性, 添加量较少容易出现分层现象, 添加量较多时影响产品清爽的口感。

3 结论与讨论

果蔬汁乳饮料市场日渐火热, 雪梨口感清新、营养保健功能多元化, 故将其与脱脂乳粉配合形成雪梨乳饮料, 从而开拓雪梨加工思路。通过该研究发现, 将脱脂乳粉7%、冰糖7%、雪梨汁6%、柠檬酸0.10%、低粘度羧甲基纤维素钠0.55%配合而成的雪梨乳饮料口感最佳。

参考文献

[1]王君英, 占家慧.绿色果品与保健[M].北京:中国医药科技出版社, 2005:45-76.

[2]赵锁军, 孙瑞敏.赵州雪梨的营养价值与食疗法[J].河北农业科技, 2008 (10) :50.

[3]孙珊珊, 陈义伦, 高二东.雪梨汁护色澄清技术研究[J].食品工业科技, 2011 (1) :204-206.

[4]李思宁.雪梨汁饮料工艺的研究[J].食品与发酵科技, 2012 (1) :97-98.

[5]冯彤, 李崇高, 于新.银杏叶梨汁功能饮料加工工艺研究[J].广州食品工业科技, 2004 (9) :59-62.

[6]黄丽晶, 高文远, 李霞, 等.平贝雪梨保健饮料的研制及其清咽作用研究[J].药物评价研究, 2010 (3) :201-205.

[7]梁巧荣, 植中强, 陆思敏.雪梨柠檬汁的研制[J].食品科技, 2012 (12) :90-92.

小米饮料的研制 篇4

近年来, 由于经济的发展和人们生活水平的提高, 城乡居民粮食消费结构中, 粗粮比重大幅度下降, 由于食物过于精细、单调, 同时加上动物脂肪增多等原因, 使我国高血压、心血管病、糖尿病等疾病在中老年人中发病率不断上升, 消费者渴求营养丰富、美味可口、用多种粮食制作的食品, 因此小米这种杂粮食品的开发利用前景广阔[1]。

张家口选育的“张杂谷”具有高产、节水、耐瘠、耐旱等诸多优点, 在张家口地区获得了广泛的推广。然而, 谷子脱壳后的产品———小米, 食用方法单一, 加工产品较少, 出现了农民积压谷子的现象, 严重制约了种植户的生产积极性。将小米进行机械化操作后, 添加甜味剂、柠檬酸与稳定剂, 制成美味可口的小米饮料[3]。这样, 既丰富了饮料市场, 扩大了饮料品种, 又解决了小米的积压问题, 增加了农民的收益。

1 材料与方法

1.1 试验材料与仪器

小米、砂糖、柠檬酸、果胶市售

炒锅、煤气灶、烧杯、玻璃棒、温度计河北北方学院实验室

YP102N电子天平上海精密科学仪器有限公司

HH-S数显恒温水浴锅金坛市医疗仪器厂

DJW06MST516Y美斯特豆浆机中山市美斯特实业有限公司

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

原料的预处理→焙炒→磨浆、液化、糖化→过滤→调制→灌装、杀菌→成品

1.2.2 小米浆液的制备

挑选优质小米, 除去原料中沙子等杂质, 利用清水清洗干净, 沥干水分。将沥干后的150g小米放入锅中, 利用文火将小米焙香。然后加入450m L 80℃热水, 用豆浆机进行磨浆, 将得到的浆液温度冷却至60℃, 加入耐高温α-淀粉酶制剂0.25g, 在恒温水浴锅中作用时间为30min。将液化好的浆液冷却至55℃, 加入β-淀粉酶制剂0.12g, 在恒温水浴锅中作用时间为30min, 糖化结束后将浆液煮沸灭酶。将糖化后的浆液利用200目的筛子进行过滤, 得到原浆液备用。

1.2.3 小米饮料的制备

将所得小米浆液添加一定量的砂糖、柠檬酸和果胶, 混合均匀, 将混合后的料液趁热进行灌装、密封, 然后将小米饮料立即进行高温杀菌处理。灭菌温度:120℃, 灭菌时间:10min。

1.2.4 单因素试验

本试验中单因素试验以50m L小米浆液为标准进行试验。

1.2.4. 1 砂糖添加量对小米饮料制备的影响

取5个经过杀菌的150m L的烧杯, 每个烧杯中均加入50g小米浆液、0.06g的柠檬酸和0.2g果胶, 然后分别加入2% (1g) 、3% (1.5g) 、4% (2g) 、5% (2.5g) 、6% (3g) 砂糖, 搅拌均匀, 进行感官评定, 打分。

1.2.4. 2 柠檬酸添加量对小米饮料制备的影响

取5个经过杀菌的150m L的烧杯, 每个烧杯中都加入50g小米浆液、2.0g砂糖和0.2g果胶, 然后分别加入0.1% (0.05g) 、0.12% (0.06g) 、0.14% (0.07g) 、0.16% (0.08g) 、0.18% (0.09g) 柠檬酸, 搅拌均匀, 进行感官评定, 打分。

1.2.4. 3 果胶添加量对小米饮料制备的影响

取5个经过杀菌的150m L的烧杯, 每个烧杯中都加入50g小米浆液、2.0g砂糖和0.06g柠檬酸, 然后分别加入0.2% (0.1g) 、0.3% (0.15g) 、0.4% (0.2g) 、0.5% (0.25g) 、0.6% (0.3g) 果胶, 搅拌均匀, 进行感官评定, 打分。

1.2.5 感官评定标准

从颜色、组织状态、气味、滋味等方面进行评价, 有10个人组成感官评分小组对其进行评定 (以100分为评分制) , 确定小米饮料的最佳工艺参数。

1.2.6 饮料中部分理化指标测定

可溶性固形物含量:手持式折光计测定;

总糖:苯酚-硫酸法测定;

总酸度测定:0.1mol/L标准Na OH溶液滴定;

粗蛋白测定:微量凯氏定氮法, GB/T5009.5-2010;

铅测定:双硫腙比色法测定, GB/T5009.11-2010;

砷测定:银盐法测定, GB/T5009.11-2003。

2 结果与讨论

2.1 单因素试验

2.1.1 砂糖添加量对小米饮料制备的影响

由图1可以看出, 随着砂糖添加量增加, 开始时感官评分呈上升趋势, 当添加量到达3%时, 感官评分又逐渐下降。由此得出当砂糖添加量为3%时最为合适, 过少无甜味, 过多则偏甜, 都会影响口感。并且随着砂糖添加量的增多, 小米饮料的粘稠度增大, 当砂糖添加量为3%时, 粘稠度适中, 饮料品质最佳。

2.1.2 柠檬酸添加量对小米饮料制备的影响

由图2可以看出, 随着柠檬酸添加量的增加, 感官评分开始逐渐上升, 当添加量到达0.12%时感官评分呈下降趋势。

适当的调配制品可以增加其愉快感, 由上述结果得出, 加酸量适当可以提升口感, 保持饮料色泽。添加量过少, 酸度过淡无味;添加量过, 偏酸无法饮用, 并且会使饮料的颜色变淡, 影响饮料品质。

2.1.3 果胶添加量对小米饮料制备的影响

由图3可以看出, 随着果胶添加量的增加, 开始时感官评分逐渐上升, 当添加量到达0.4%时感官评分最佳。

由上述结果得出, 果胶添加量过少则制品稳定性差, 易出现分层或沉淀现象;果胶添加量过多则制品太过粘稠, 并产生异味, 使味道变差。只有添加量适当饮料组织状态才会均匀一致、稳定, 粘稠度和味道比较合适。

2.2 正交试验结果

根据单因素实验的结果, 选择L9 (33) 正交试验以确定各主要因素的最佳组合, 以感官评定标准进行评分。

由表3和4可知, 3个因素影响小米饮料制备的主次为A>C>B, 即砂糖添加量>果胶添加量>柠檬酸添加量, 制备小米饮料的最佳组合为A2B2C2, 同时由表2可以直观的看出A2B2C3感官评分最好, 再对C因素进行分析, C2>C3, 并通过验证实验得到A2B2C2感官评分为92, 其评分高于A2B2C3, 因此小米饮料的最佳配方是砂糖添加量为3%、柠檬酸添加量为0.12%、果胶添加量为0.4%。

2.3 理化指标测定结果

3 结论

小米饮料研制过程中的3个主要影响因素对产品的影响顺序依次为的砂糖添加量、果胶添加量及柠檬酸添加量。试验得出小米饮料的最佳配方:砂糖添加量为3%、柠檬酸添加量为0.12%、果胶添加量为0.4%, 得到产品呈淡黄色, 外观均匀一致, 具有天然浓郁的小米香味, 无其他异味;体态均匀, 无沉淀;口感舒适, 酸甜可口。本产品含有一定量的营养成分如蛋白质、糖类等, 有害金属元素铅、砷在允许限量标准范围内。

但是由于小米存在一些营养缺陷, 其赖氨酸含量偏低, 原料品种的单一会使得小米饮料的存在营养缺陷, 因此以后的研究应该对原料的添加种类进行增多, 使小米与豆类混合, 补充其所缺营养成分, 从而得到既美味又营养的小米类饮料。

摘要：通过对小米饮料生产工艺过程的研究, 确定最优的小米饮料加工工艺参数。本研究先将小米炒制产生宜人的香气后再经磨浆、糖化, 所得的小米浆液再与砂糖、添加剂混合调配, 得到一种新型的饮料。通过正交试验确定小米饮料的最佳配方, 结果表明:砂糖添加量为3%、柠檬酸添加量为0.12%、果胶添加量为0.4%, 制备出的小米饮料色泽、滋味、形态等感官质量最好。同时测定了饮料的一些理化指标如固形物含量、总糖、酸度、蛋白质、铅、砷等。

关键词：小米,饮料,研制

参考文献

[1]刘丽萍.小米营养及小米食品的开发[J].粮油加工与食品机械, 2003 (01) :48-49.

[2]郭淑春, 钱丽燕, 张凤清等.荞麦、小米营养成分的开发和利用[J].粮油食品科技, 1998 (01) :12-13.

[3]孙蕾, 沈群.小米饮料的最佳液化、糖化及稳定条件研究[J].食品工业科技, 2012 (07) :220-223.

蜂蜜可可饮料的研制 篇5

1 试验材料与方法

1.1 材料与设备

碱化脱脂可可粉由美国AMD公司生产, 白砂糖、蜂蜜、柠檬酸、食用焦糖均为市售。

浸提罐、碟片式离心分离机、纤维素醋酸酯膜过滤器、浸水式杀菌锅、温度计、食物搅拌器、电子天平。

1.2 工艺流程

可可粉→浸提→离心除渣→膜过滤→调配→灌装→杀菌→质检→成品。

1.3 操作要点

a.浸提可可粉与水按100∶2混合后, 在100℃下浸提30min。

b.除渣浸提后的可可液在离心分离机中以3300r/min离心除渣。

c.膜过滤把除渣后的可可浸提液用0.22μm的纤维素醋酸酯膜过滤器过滤澄清。

d.调配在澄清的可可液中添加白砂糖和柠檬酸来提供合适的糖酸比, 添加蜂蜜来改善口感, 添加食用焦糖调整色泽。

e.杀菌调配好的饮料灌装在玻璃瓶内, 加热到90℃保温10min杀菌。

f.感官评分分别从饮料的风味、口感、香味、颜色等角度来评定饮料质量。评分标准为:口感 (30%) , 香气、滋味 (40%) , 颜色 (30%) , 总分为100分。

2 试验结果与分析

2.1 蜂蜜可可饮料配方的确定

以砂糖、蜂蜜、柠檬酸、食用焦糖的添加量作为主要考虑因素, 采用L9 (34) 正交试验, 确定蜂蜜可可饮料的配方。试验设计见表1 (A代表白砂糖用量%、B代表焦糖用量‰、C代表柠檬酸用量‰、D代表蜂蜜用量%) , 试验结果见表2。

从表2的正交试验结果可知, 影响蜂蜜可可饮料感官品质的主次因素顺序为:A>C>D>B, 即砂糖>柠檬酸>蜂蜜>焦糖。最优水平为A2B2C3D2, 即在1000g配料中加入15%砂糖、0.8‰的焦糖、1.0‰柠檬酸、2%蜂蜜为最佳的配方。

2.2 产品质量指标测定结果

a.感官指标色泽自然, 口感酸甜适中, 既有可可香味, 又有蜂蜜的清香。

b.微生物指标细菌总数≤100cfu/mL, 大肠菌群≤30个/100mL, 酵母菌≤20cfu/100mL, 不得检出致病菌。。

3 结论

a.影响可可饮料的主要因素是可可口感太苦, 加入蜂蜜极大改善了口感, 在适宜的糖酸比下, 爽口解渴。酸性清汁的可可饮料在可可饮料领域具有较强的创新性。

酶解薏米饮料的研制 篇6

目前我国薏米资源的深加工还不够, 一般还是以直接食用或出口为主, 薏米的经济效益没能充分发挥出来, 市场上鲜有成品出现。而将薏米做成饮料则是一种简易方便而有效的利用方式。目前有些薏米饮料的研究中添加砂糖等甜味剂, 本试验过程中不额外添加任何甜味成分, 饮料中的甜味通过双酶解产生。经过烘焙的薏米, 通过液化、糖化双酶解制备饮料, 并对饮料的稳定性进行研究。

1 试验材料与方法

1.1 材料与设备

薏米, 市售;中温α-淀粉酶、糖化酶, 广州裕立宝生物科技有限公司;黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素、琼脂、果胶、卡拉胶、脂肪酸蔗糖酯, 柳州齐志达食品添加剂公司。

VH-24远红外线食品烘炉、HH-2恒温水浴锅, 江苏金坛市宏华仪器厂;KDC-1044低速离心机、HC-2518高速离心机, 科大创新股份有限公司;手持折射仪, 日本爱宕公司;C02-90L2胶体磨, 石家庄电机厂;YX-280手提式压力蒸汽灭菌器, 合肥华泰医疗设备有限公司。

1.2 烘焙薏米饮料的生产工艺

1.2.1 生产工艺

薏米→筛选→清洗→烘焙→粉碎→糊化→酶解→离心分离→取上清液→调配→均质→灌装→灭菌→冷却→成品

1.2.2 工艺要点

(1) 筛选:筛选要求薏米仁籽粒饱满, 色泽洁白, 无虫蛀, 无霉斑, 脱壳完全, 并除去残留壳及砂粒等杂质。

(2) 清洗:将筛选过的薏米水洗, 进一步除去灰尘及细小杂质, 然后沥干水分。

(3) 烘焙:将薏米于烘盘上摊薄后放入烘炉中烘烤, 上下火为150℃, 不时翻动, 使其受热均匀。烘烤30min后薏米呈浅黄色, 有浓郁烘烤香味, 取出冷却。将干燥的薏米放入电动粉碎机中粉碎。

(4) 糊化:料液比为1∶8, 加热使薏米粉糊化。

(5) 酶解:70℃加入中温α-淀粉酶液化30min, 酶用量为3.0m L/kg干粉。降温至65℃加入高效液体糖化酶糖化60min, 糖化酶用量为5.0m L/kg干粉, 糖化后将浆液加热至沸灭酶。

(6) 离心:酶解液在3 500r/min下离心分离12min, 即得原浆液。

(7) 均质:原浆液中加入乳化剂和稳定剂, 经胶体磨使浆液中各成分能更好地分散均匀。

(8) 灭菌:121℃灭菌15min, 灌装封口。

1.3 原料利用率的测定

将酶解反应后的浊液进行离心, 离心后的残渣在105℃下恒重并称其质量。

1.4 稳定性的测定

在带有刻度的离心管中, 准确加入配制好的薏米饮料10m L, 然后在4 000r/min离心速度下离心10min, 弃去所有溶液, 准确称取沉淀物质量。

同时采用冷热处理法来验证薏米饮料的稳定性。先将成品放在-70℃下快速冻结, 再将其于室温下慢慢升温融解, 反复3次, 无沉淀无油脂上浮即为稳定产品。

2 结果与讨论

2.1 烘焙处理对可溶性固形物含量和原料利用率及香味的影响

将薏米于烘盘上摊薄后放入烘箱中烘烤, 上下火为150℃, 不时翻动, 使其受热均匀。大约烘烤30min后薏米呈浅黄色。在其他处理工艺都相同的情况下, 薏米经烘焙与不烘焙制得的两种饮料成品进行比较。

由表1可知:烘焙对原料处理的意义很大, 提高了原料利用率, 增加成品中可溶性固形物的含量。在对比两种成品饮料可以发现烘焙工艺赋予了饮料特殊的烘烤香味。薏米的淀粉颗粒在烘焙前是排列紧密, 不易被淀粉酶分解。高温烘烤过程中, 淀粉内部的水分子在高温下挥发, 体积膨胀, 使淀粉晶体发生爆裂, 形成的冲击力打破淀粉分子胶束状态, 增大淀粉的糊化度, 薏米淀粉更易于液化, 同时使蛋白发生部分变性甚至降解成游离氨基酸。因此烘焙工艺在薏米饮料的风味和质量上起到重要的作用。

2.2 料水比对可溶性固形物和原料利用率的影响

固定反应温度70℃, 加中温α-淀粉酶量为3.0m L/kg, 反应30min, 然后调节温度至65℃, 加糖化酶量为5.0m L/kg, 反应60min。分别选取料水比1∶6、1∶8、1∶10、1∶12、1∶14进行单因素试验, 考察料水比对原料利用率及饮料的可溶性固形物的影响, 结果如图1所示。

由图1可知:随着水用量增加, 原料利用率有增加的趋势, 但是酶解上清液的可溶性固形物的含量却明显减少。当料水比为1∶6时, 饮料的可溶性固形物的含量较高, 较甜, 但原料的利用率较低。当料水比为1∶14时, 上清液的可溶性固形物含量仅为6.3%, 饮料浓度较稀, 甜度也不够, 影响薏米饮料的风味和口感。当料水比为1∶8时, 饮料中可溶性固形物含量相对较高, 原料利用率也达到59.5%, 接近料水比1∶14时的原料利用率。因此试验中选用料水比为1∶8。

2.3 淀粉酶处理对可溶性固形物含量和原料利用率影响

固定料水比为1∶8, 在反应温度70℃, 反应时间30min的条件下, 分别加淀粉酶量为1.0、2.0、3.0、4.0、5.0m L/kg, (酶用量参考出厂参考值范围) 进行单因素试验, 结果如图2所示。

由图2可知:可溶性固形物含量和原料利用率均随淀粉酶量的增大而增大, 淀粉酶量3.0m L/kg原料之前, 增加的趋势比较明显, 而加酶量在3.0m L/kg之后, 两者的增加趋势趋于平缓, 试验中选择淀粉酶添加量为3.0m L/kg。

2.4 糖化酶处理对可溶性固形物含量和原料利用率的影响

固定料水比为1∶8, 在反应温度65℃, 反应时间60min的条件下, 分别加糖化酶量为4.0、5.0、6.0、7.0、8.0m L/kg, 进行单因素试验, 结果如图3所示。

由图3可知:糖化酶含量在5.0m L/kg以上时, 可溶性固形物几乎没有变化, 原料利用率虽有增加, 但并不明显。因此试验中选择糖化酶用量为5.0m L/kg。

2.5 正交试验

由单因素试验可知, 料水比、淀粉酶量、糖化酶量都会对可溶性固形物含量和原料利用率产生影响, 采用正交试验来确定最佳条件。根据上面单因素试验结果, 正交试验所选因素3个水平的原料利用率的变化不大, 所以以可溶性固形物的含量为正交试验的参考指标, 以料水比、淀粉酶量、糖化酶量为因素设计L9 (33) 正交试验, 试验结果是见表2。

由表2可知:影响可溶性固形物含量的各因素的主次关系为:A (料水比) >B (淀粉酶量) >C (糖化酶量) 。最佳的酶解反应条件是:料水比为1∶8、加淀粉酶量为3.0m L/kg、加糖化酶量为6.0m L/kg。考虑到酶解反应的单因素试验中, 加入的糖化酶量超过5.0m L/kg时, 饮料中可溶性固形物的含量和原料的利用率变化不大, 综合考虑生产的成本问题, 确定酶解反应的最优条件是:料水比为1∶8、加淀粉酶量为3.0m L/kg、加糖化酶量为5.0m L/kg。在最优酶解反应条件下测定了饮料中可溶性固形物的含量和原料利用率分别为11%和59.5%。

2.6 饮料成品的稳定性

选用果胶、羧甲基纤维素 (CMC) 、琼脂、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠6种稳定剂。将稳定剂在调配阶段加入, 通过均质后, 在4 000r/min离心10min后观察成品的稳定性, 试验结果见表3。

由表3可知:加入黄原胶、海藻酸钠和果胶制得的成品稳定效果好。为充分发挥各种稳定剂的作用, 选择黄原胶、海藻酸钠和果胶做复合试验。以黄原胶、海藻酸钠、果胶3种稳定剂进行复合试验。各稳定剂选择2个水平, 在相同条件下制得成品, 以成品稳定性和感官试验的结果来确定最佳配方。表4为感官试验的评价标准。

由表5可知:选择黄原胶、果胶和海藻酸钠分别为0.1%、0.15%和0.15%时, 烘焙薏米饮料的成品稳定性好及感观评分高。

薏米中含有5%左右的脂肪, 若使饮料长期储存保持稳定状态, 试验中添加0.2%脂肪酸蔗糖酯可有效地防止油脂上浮。综合考虑饮料的口感及稳定性, 试验中添加脂肪酸蔗糖酯0.2%, 黄原胶、果胶和海藻酸钠分别为0.1%、0.15%和0.15%。按上述工艺及添加配方制成的成品, 通过冷热处理后放置1个月, 并没有出现分层、沉淀和油脂上浮, 说明制得的薏米饮料稳定性好。

3 结论

(1) 薏米经过烘箱上下火150℃, 烘烤30min, 烘烤过程中不停翻动, 避免烤焦。烘烤薏米制备的饮料赋予产品特殊的浓郁烘烤香味。高温烘烤能使薏米粒中的淀粉分子胶束破裂, 并达到一定的糊化度, 经淀粉酶、糖化酶处理后, 提高米饮料中可溶性固形物的含量。

(2) 通过单因素和正交试验, 确定了烘焙薏米饮料的工艺条件。薏米饮料的料水比为1∶8、中温α-淀粉酶用量为3.0m L/kg、液化温度为70℃、液化时间30min;糖化酶用量为5.0m L/kg、糖化温度为65℃、糖化时间60min, 得到的薏米饮料成品的可溶性固形物的含量和原料利用率分别为11%和59.5%。

碱蓬草饮料的研制 篇7

1 试验材料与方法

1.1 材料

盐地碱蓬, 采自辽宁省盘锦市辽河三角洲;白砂糖、椴树蜂蜜, 购于当地超市;柠檬酸、Vc, 食用级;纯净水。

1.2 仪器

722s型分光光度计, 上海精密科学仪器有限公司;WZS-I阿贝折光仪, 上海森信试验仪器有限公司;PB-10酸度计, Sartorius公司;HH-6数显恒温水浴锅, 江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司;ALl04电子分析天平, 梅特勒-托利多仪器 (上海) 有限公司;SYQ.DSX-280B手提式不锈钢压力蒸汽灭菌器, 上海申安医疗器械厂;电热恒温培养箱, 上海跃进医疗机械厂;SCW-CJ-2FD洁净工作台, 苏州市长春电子仪器厂。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

(1) 碱蓬干样:由新鲜碱蓬经反复清洗、阴干、粉碎过20目筛制得备用。

(2) 浸提过滤:用纯净水浸提, 采用料液比1∶30, 温度40℃, 时间80min, 浸提2次。合并两次的浸提液过滤。

(3) 调配:将过滤好的原汁液按配方要求加入溶解好的白砂糖、蜂蜜和柠檬酸等, 搅拌混合均匀。

(4) 护色:选择Vc进行护色, 按确定的适宜添加量添加。

(5) 杀菌:由于碱蓬红色素在高温下会发生褪色, 因此灌装后进行巴氏杀菌, 75℃, 10min为宜。

1.3.3 饮料配方优化方案

选择汁水比、白砂糖、柠檬酸和蜂蜜四因素, 分别设计三水平进行正交试验。通过10组人员对饮料的感官评分评定饮料的风味口感, 分别从色 (15分) 、香 (25分) 和味 (35分) 3方面进行判断, 总分75分, 感官评分标准见表1。

1.3.4 护色

为防止饮料颜色发生褪色, 保护饮料原有的颜色和风味, 采用Vc对碱蓬草饮料进行护色研究。在太阳光充足情况下, 加入不同浓度的Vc, 测定相同时间内饮料在538nm光处的吸光度变化, 确定Vc的适宜添加量。

1.3.5 产品指标检验

可溶性固形物采用折光计法;pH值采用pH计测定;菌落总数按GB/T 4789.2-2008;大肠菌群按GB/T4789.3-2008;致病菌按GB/T 4789.37-2008。

2 结果与分析

2.1 正交试验确定配方

选择汁水比、白砂糖、柠檬酸和蜂蜜四因素, 分别设计三水平进行正交试验, 结果见表2。

由表2可知:影响碱蓬草饮料风味口感的主次因素为A>B>C>D, 即汁水比对感官品质的影响最大, 其次为白砂糖添加量, 柠檬酸和蜂蜜添加量影响较小。正交分析所得的较适宜配方为A2B2C3D2, 即汁水比为1∶0.5, 白砂糖12%, 柠檬酸0.06%, 蜂蜜2.5%。

2.2 Vc护色效果

由表3可知:Vc的加入能有效防止色素被氧化, 减缓褪色现象的发生。经过8h阳光照射后不含Vc的对照组色素残留率为55.05%, 而加入0.05%Vc的试验组色素残留率为90.30%。随着Vc浓度增大, 吸光度值也增大, 因此选择0.05%Vc进行护色较适宜。

2.3 产品指标检验

饮料为紫红色液体, 颜色鲜艳, 酸甜适宜, 有甘草清香。可溶性固形物为13.6%, pH值为3.69, 菌落总数<100cfu/mL, 大肠菌群<3cfu/100mL, 未检出致病菌。

3 结论

碱蓬草饮料的适宜配方为汁水比1:0.5、白砂糖12%、柠檬酸0.06%和蜂蜜2.5%。采用0.05%Vc作为护色剂护色效果显著。产品其可溶性固形物13.6%, pH值3.69, 卫生指标检验合格。颜色鲜艳, 呈紫红色, 酸甜适宜, 且具有碱蓬草原汁特有的清香, 是一种具有开发潜力的新型健康饮料。

摘要：本文以盐地碱蓬为原料, 通过感官评定和正交试验研究碱蓬饮料的适宜配方和工艺, 为盐地碱蓬的开发利用提供理论依据。结果表明:碱蓬草饮料的适宜配方为汁水比1∶0.5、白砂糖12%、柠檬酸0.06%和蜂蜜2.5%;采用0.05%Vc护色效果显著;产品呈紫红色, 颜色鲜艳, 酸甜适宜, 有碱蓬草特有的清香, 是一种具有开发潜力的新型饮料。

关键词：碱蓬,饮料,正交试验

参考文献

[1]中科院中国植物志编辑委员会.中国植物志 (第二十五卷;第二分册) [M].北京:科学出版社, 1979.

[2]谷奉天.开发盐地碱蓬绿色系列食品研究[J].滨州教育学院学报, 1999, 5 (3) :43-47.

[3]崔海燕, 季静.盐地碱蓬研究现状[J].天津农业科学, 2009, 15 (4) :13~16.

[4]段迪, 杨青, 李涛, 等.紫红色表型盐地碱蓬叶片营养成分分析[J].山东师范大学学报:自然科学版, 2008, 23 (3) :118-120.

高级杂粮饮料——绿豆牛奶的研制 篇8

绿豆既有丰富的营养成分, 又有消肿下气, 清热解毒, 消暑止渴等功效, 将绿豆与牛奶调配, 开发的绿豆沙牛奶, 将绿豆的功能与牛奶的营养融为一体, 既营养丰富又清凉解渴。

但绿豆中含有大量的淀粉, 加上牛奶之后, 极易形成沉淀, 严重影响产品外观和口感。通过绿豆打浆后糊化和灌装灭菌后的摇匀, 完美的解决了这一问题。

1 工艺设备 (中试)

浸泡池、胶体磨、蒸煮器、搅拌器、均质机、包装机、超高温杀菌设备 (或杀菌釜) 、胶体磨、质检设备 (化验) 。

2 生产流程

2.1 基础配方

鲜牛奶 (还原奶) 40%, 绿豆5%~7%, 白砂糖4%~6%, 稳定剂0.3%~0.4%, 绿豆香精0.05%, 加水至100%。

2.2 工艺流程

3 工艺技术要点

1) 绿豆浆的制备:挑选饱满、无虫蛀、无霉烂的绿豆, 先淘洗, 洗时水温应保持在20~30℃, 再加30~40℃水浸泡5~6小时, (气温高, 时间可缩短, 且在浸泡过程中需换水2~3次) 。然后加入适量 (绿豆重的6~8倍) 常温水打浆, 再80目过滤, 弃渣。绿豆汁90~95℃度维持5~10分钟, 钝化绿豆中的氧化酶, 减少豆腥味。

2) 牛奶标准化或奶粉加6~8倍水溶解后95℃杀菌5分钟;

3) 稳定剂先与适量的白砂糖干拌混合后加入30倍左右的热水中, 搅拌溶解, 过胶体磨使之成为均匀一致的胶溶液。

4) 将1) 2) 3) 调配后的混合液加入香精, 定容。

5) 加热至70~80℃, 25~30M Pa均质。

6) 超高温灭菌 (135℃, 3~5秒) , 无菌灌装。

7) 若无无菌灌装设备, 则均质后直接灌封, 再高温高压杀菌 (121℃, 15~20分钟) , 快速冷却至30~40℃时, 若有絮状物生成用力摇匀, 装箱、入库。

注:此法因牛奶和绿豆汁经受长时间高温处理, 风味不佳, 所以最好不要采用二次灭菌工艺

4 实验设计

4.1 单因素实验设计

4.1.1 绿豆汁用量确定

在鲜牛奶40%, 白砂糖5%, 稳定剂TK0.4%的条件下, 取绿豆汁比例分别为30%、40%、50%、60%, 选出较佳的三个水平。

4.1.2 稳定剂品种的确定

在鲜牛奶40%, 白砂糖5%, 绿豆汁50%的条件下, 取TK稳定剂0.3%、XD稳定剂0.3%、YC稳定剂0.3%比例分别进行试验, 选出最佳的稳定剂, 并对较佳稳定剂进行0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的添加量试验, 选出较佳的三个水平。

4.1.3 白砂糖用量设计

在鲜牛奶40%, TK定剂0.4%, 绿豆汁50%的条件下, 取白砂糖比例分别为3%、4%、5%、6%分别进行试验, 选出较佳的三个水平。

4.2 最佳配方的确定

在分别考察了鲜牛奶、白砂糖、稳定剂用量后, 确定每个因素较佳的三个水平, 按照L9 (34) 进行正交优化试验, 并对实验结果进行感官评定, 综合评价, 采用极差分析确定最佳工艺配比。

5 检测方法

5.1 感官

评定方法:健康男女各5人, 进行感官评价;

色泽:乳白色或微绿, 色泽均匀一致; (2分)

滋味和气味:具有绿豆应有的滋味、气味, 香气协调, 滋味柔和; (3分)

组织状态:均匀一致的液体, 久置后允许有少量沉淀; (2分)

杂质:无肉眼可见的外来杂质。 (1分)

5.2 蛋白检测

蛋白质的检测采用凯氏定氮法

5.3 卫生指标检测

大肠菌群和霉菌酵母菌均用平板计数法, 大肠菌群采用乳糖胆盐发酵法。

6 结果与分析

6.1 不同稳定剂的选择

由以上结果可知:TK稳定剂无论是从稳定性, 还是从口感上都优于其它两种, 故选TK做稳定剂进行因素分析研究。

6.2 因素水平

以稳定剂、绿豆汁、白砂糖用量为3因素进行3因素水品正交实验, 因素与水平如图:

由正交试验可知:稳定剂添加量 (0.47) 对绿豆牛奶的影响最大, 其次是绿豆汁添加量, 再次是白砂糖添加量。绿豆牛奶的最佳工艺组合是A1B2C2, 即稳定剂的最佳添加量为0.3%, 白砂糖为5%, 绿豆汁为50% (绿豆7%) , 正好与正交试验 (7.85) 相吻合。经中试, 试验结果良好。

7 质量指标

1) 感官:产品呈绿豆天然绿色, 质感充足而又十分爽口, 口感浓厚。

2) 理化指标:蛋白质%≥1.0。

3) 卫生指标:菌落总数 (个/ml) ≤10, 大肠菌群 (个/100ml) ≤3, 霉菌 (个/ml) ≤10, 酵母菌 (个/ml) ≤10。

8 结果与讨论

成品静置分层是容易出现的质量问题, 我们采取的手段是绿豆打浆后糊化, 让绿豆中的淀粉变性稳定, 再次是杀菌后, 冷却至不烫手 (30~40℃) 用力摇匀, 让由于高温析出的水分子与内容物充分接触恢复到胶体溶液状态。在这里需要注意的是, 稳定剂溶解一定要充分, 否则会影响使用效果。牛奶饮料对鲜奶或奶粉质量要求较高, 变性奶粉或变质的鲜奶不能使用。

参考文献

[1]张如意.绿豆酸奶的研制———食品与发酵科技, 2010.

[2]刘殿峰, 任建辉, 吴纯昊, 王洪习, 朱学文, 王海英, 王妮.调配型西瓜乳饮料研制———食品研究与开发, 2009.

[3]现代乳品工程技术化学工业出版社, 郭成宇主编.

[4]本草纲目中国古籍出版社张浩、崔述生主编.

[5]GB/2760食品添加剂使用卫生标准.

[6]GB11673-2003含乳饮料卫生标准.