苹果醋饮料的研制

2024-07-17

苹果醋饮料的研制（精选十篇）

苹果醋饮料的研制篇1

一、材料与方法

㈠材料与仪器皇冠梨市场都有销售, 醋酸菌 (上海迪发酿造生物制品有限公司产) , 酿酒酵母 (湖北安琪酵母股份有限公司产) , 酒精, 蔗糖, 葡萄糖, 酵母膏, 琼脂, 果胶酶, 亚硫酸氢钠, 碳酸钙, 氯化钠。恒温培养箱, 旋转式恒温摇瓶机, 高压蒸汽灭菌锅, 无菌操作系统, 发酵罐, 过滤器, 糖度计, 榨汁机, 恒温水浴锅, 蒸馏装置, 滴定装置。

㈡测定方法酸度用酸碱滴定法测定, 糖度用手持糖度测定仪, 酒精度用酒精蒸馏法测定[2]。

㈢梨果醋的生产工艺流程

梨→清洗→破碎 (去核) →打浆→果胶酶处理→过滤→澄清果汁→用白砂糖调整糖浓度→高温杀菌→用活性干酵母进行静止酒精发酵→过滤发酵液→果汁酒液→用食用酒精调整酒精度→用醋酸菌进行摇床醋酸发酵→离心分离→加热灭菌→澄清果醋→勾兑调配→灌装→灭菌→成品果醋[3]。

㈣操作要点

第一, 原料处理。选取新鲜的梨, 用清水冲洗干净。破碎去核后打浆, 同时添加1.0×10-4~1.5×10-4的Na HSO3溶液, 并混匀, 防止果汁被空气氧化及抑制有害微生物的生长。之后添加1.2%的果胶酶制剂, 在40℃~45℃下处理2h~3h, 过滤去渣, 将糖度调整至13%~15%, 酸度为0.2%~0.4%, 然后在85℃下煮沸15mi n灭菌、灭酶, 冷却至28℃~30℃备用。

第二, 酒精发酵。将活性干酵母以10%的浓度加入到5%的白砂糖溶液中, 搅拌均匀, 每隔15mi n搅拌一次, 温度为28℃~30℃左右, 30mi n后冷却至28℃~30℃即可使用 (或按安琪活性干酵母产品的推荐活化方法操作) 。

酵母接种量0.1%~0.2% (100mg/kg) , 密封、静止酒精发酵, 发酵3d~5d左右, 当酒精含量达到6.0%以上、残糖控制在0.5%~0.8%时就转入醋酸发酵。

第三, 醋酸发酵。试管斜面菌种培养基由1%酵母膏、1%葡萄糖、1%碳酸钙、6%~8% (v/v) 乙醇、琼脂2%制成。除乙醇外, 将上述各组分加热溶解、分装试管、包扎灭菌, 灭菌条件为121℃/30mi n。灭菌完后, 取出冷却至60℃左右, 在无菌条件下加入乙醇放置冷却, 制成斜面后接种醋酸菌, 在32℃~34℃下培养48h。

三角瓶菌种培养时, 将1%酵母膏、1%葡萄糖、1%碳酸钙加热溶解, 调p H=5.5~6.0, 分装于三角瓶中包扎、灭菌, 冷却后加入乙醇, 使培养基的酒精度为6%~8% (v/v) 。在灭菌条件下, 转接上述斜面菌种, 在摇床上振荡培养24h, 温度为32℃~34℃, 通风量控制在1:0.2 (v/v) 。

将经过纯化、驯化扩大培养的醋酸杆菌接种于梨果汁酒精发酵醪中, 接种量为10%, 发酵温度30℃±1℃, 摇床转速120r/mi n, 并每天检查发酵品温及酒精、乙酸等含量, 发酵时间为4d左右, 经检测酸含量 (以乙酸计) 达6%左右且酸含量不再升高时醋酸发酵结束, 95℃灭菌15mi n条件下灭菌并终止反应并过滤。

第四, 果醋饮料的配制。以梨果醋为主要原料, 加入果汁、纯净水、蔗糖、氯化钠等适量配成果醋饮料。10名经培训的品评人员, 对每一批发酵原酒进行感官鉴评, 按表1的内容进行评定。正交实验设计和结果分析采用正交设计助手I I V3.1 (专业版) 软件进行分析。

二、结果与分析

㈠酒精发酵实验结果图1为酒精发酵过程中糖度和酒度的变化情况。由图1分析得知, 前2d是酿酒酵母的适应时期和繁殖过程, 发酵速度较慢, 酒度和糖度的变化较小;3d~6d的发酵速度最快, 此期间糖度下降很快, 酒度上升较快, 酒味随着发酵时间的延长越来越重;6d之后发酵速度趋于平缓, 残糖浓度降到最低, 酒精的累积量达到最大, 发酵基本结束。

㈡醋酸发酵实验结果图2为醋酸发酵过程中酸度和酒度的变化情况。由图2分析得知, 醋酸发酵过程中每隔1d取样测定酒精和醋酸的含量, 随着发酵时间的延长, 酒精的含量逐渐减少, 醋酸的含量则逐渐增加。发酵前2d酒度和酸度变化不是很明显, 在3d~5d之间时物质的变化量最大, 到7d以后醋酸发酵趋于平缓。

㈢梨果醋饮料配方的优化取梨果醋用量、蔗糖用量、氯化钠用量、梨果汁用量为实验因素, 选L9-3-4正交表进行实验, 利用感官评分的方法确定最佳配方, 因素水平表见表2, 正交实验结果见表3。

通过梨果醋饮料调配正交实验分析, 梨果醋饮料的最佳配制方案为A1B3C3D2, 即梨果醋含量为5% (v/v) , 果汁的含量为30% (v/v) , 蔗糖的含量为8% (w/v) , 氯化钠的含量为0.25% (w/v) , 矿泉水的含量为65% (v/v) 。

三、结论

以梨为主要原料, 经过酒精发酵和醋酸发酵酿制的梨果醋酸味柔和, 香味浓郁, 色泽清亮, 兼有水果和食醋的营养价值和保健功能, 适宜生产果醋饮料;添加果汁、蔗糖、氯化钠可有效改善其滋味;梨果醋的最佳配制方案为梨果醋含量5%, 果汁含量30%, 蔗糖含量8%, 氯化钠含量0.25%, 矿泉水含量65%。

参考文献

[1]王同阳.果醋的功能性[J].中国调味品, 2006, ⑵.

[2]罗平.饮料分析与检验[M].北京:中国轻工业出版社, 1982.

灰树花保健饮料的研制篇2

灰树花保健饮料的研制

以灰树花发酵液为主要原料,通过正交试验,确定了灰树花保健饮料的最佳配方为灰树花发酵液添加比例为80%、白砂糖为8g、柠檬酸0.2g、羧甲基纤维素钠0.02g.

作者：黄小玲吴天祥 HUANG Xiao-ling WU Tian-xiang 作者单位：贵州大学化工学院,贵州贵阳,550053刊名：饮料工业英文刊名：THE BEVERAGE INDUSTRY年，卷(期)：11(11)分类号：Q949.3291关键词：灰树花发酵液保健饮料

蓝莓苹果醋酸饮料的研制篇3

关键词：蓝莓；苹果；醋酸饮料

中图分类号：S663 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2011）-04-0091-2

0 前言

蓝莓又名越桔，属于杜鹃花科越桔属植物，其果可生食。亦可加工果汁、果酒、果酱等。蓝莓果实含有防止脑神经衰老、增强心脏功能、明目及抗癌等独特功效物质，因此被国际粮农组织列为人类五大健康食品之一。近年来，很多国家都把蓝莓视为保健与功能食品，倍受人们青睐。

苹果属于蔷薇科大宗水果，有“智慧果”，“记忆果”的美称。苹果中含有丰富的碳水化合物，维生素和微量元素，尤维生素A和胡萝卜素的含量较高。具有补心润肺，生津解毒，益气和胃，醒酒平肝等功效。

醋酸饮料是以水果，蔬菜（如山楂，葡萄，苹果，梨，红枣等）为原料，以酵母菌和醋酸菌为媒体，经过两次发酵使果蔬原汁直接转化而成的一种含有醋酸成分的饮料。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。本文对蓝莓苹果酿制混合醋酸饮料进行研究[1]。

1 材料与方法

1.1 材料

蓝莓（市购），苹果（市购），酿酒酵母（丹宝利活性干酵母）；

醋酸菌（上海迪发酿造生物制品有限公司），蜂蜜（市购，椴树蜜，吉林产）；

蔗糖、抗坏血酸、稳定剂（CMC）、柠檬酸均为食用级。

1.2 成分分析测定方法

总酸含量测定：滴定法。还原糖(以葡萄糖计)测定：直接滴定法。酒精含量测定:蒸馏法（蒸馏计）。可溶性糖含量测定：折光法（手持折光仪）。pH值：PHS-25型酸度计。

1.3 酒母的制备

活性干酵母按：酵母、水、蔗糖，1：25：5的比例，在35-38℃活化2h备用。

1.4 醋母的制備

液体培养基按：酵母膏1%，葡萄糖1%，CaCO3 1%，酒精3%，在30-32℃活化并振荡培养。

2 工艺流程和操作要点

2.1 蓝莓苹果醋酸饮料工艺流程[2]

蓝莓汁、苹果汁→混合→成分调整→

酒精发酵→醋酸发酵→过滤→后熟→调配→灌装→杀菌→检验→成品

酒母活化→接种接种←醋母活化

2.2 操作要点[3]

2.2.1 蓝莓苹果汁混合将制备好的蓝莓汁与苹果汁按1：5的比例混合，调整其糖度为14，酸度为3.0。

2.2.2 酒精发酵将处理后的蓝莓苹果汁接入10%活化好的酵母菌，于28-32℃酒精发酵7d。每天测一次酒精度,当酒精含量趋于稳定时进行醋酸发酵。

2.2.3 醋酸发酵将预先活化好的醋酸菌接入酒精发酵液，振荡培养，在32-35℃发酵10d。当醋酸含量趋于稳定时为发酵终点。

2.2.4 后熟蓝莓苹果醋发酵完毕后经过滤，贮存在密闭的容器中2-3周，使蓝莓苹果醋具有醇厚的果醋味。

2.2.5 调配用蜂蜜（蜂蜜的风味较浓，要适量加入）、柠檬酸、稳定剂等对产品进行调配。

2.2.6 精滤、灌装、杀菌灭菌采用巴消毒法进行，然后进行封口、贴标。

3 结果与讨论

3.1 最佳发酵因素的确定

采用正交方法进行一系列实验，可确定出生产蓝莓苹果醋酸饮料的最佳实验条件。对蓝莓苹果醋酸饮料的配方影响较大的因素有：蓝莓苹果醋酸发酵液用量、醋母用量、酒母用量。采用3因素3水平正交实验L9（33），其实验结果见表1。

表1 发酵条件正交试验L9（33）

通过以上表格分析，其对饮料的各因素顺序为：醋母用量>蓝莓苹果醋酸发酵液用量>酒母用量。最佳条件为A2B2C1。即蓝莓苹果醋酸发酵液30%、醋母10%、酒母10%。

3.2 最佳调配因素的确定

调配中对成品有影响的单因素：蜂蜜、柠檬酸、稳定剂（CMC）等。经10人感官评分最终确定对调配中影响最大的为柠檬酸的用量，其次为蜂蜜和稳定剂用量。其最佳条件为：蜂蜜（0.05%）、柠檬酸（0.2%）、稳定剂（0.02%）。

4 结论

蓝莓苹果醋酸饮料澄清透明，口味纯正,风味浓郁，含有醋酸发酵过程中微生物的代谢产物，通过多种微生物发酵产生香味，并利用醋酸的抑菌作用以及果蔬汁中所含天然色素为饮料的颜色，既不需要添加香精，也不需要添加防腐剂及合成色素，是老少皆宜的新型保健饮品。

参考文献

[1] 边国,张国治.低聚木糖山楂醋饮料的研制[J].食品科技,

2005,7:19.

[2] 金艳梅,孙立梅.功能性低聚木糖苹果梨醋饮料的研制[J].食品研究与开发,2007,(9):78-81.

[3] 牛蕾,杨幼慧.健康食品-果醋[J].中国酿造,2004,(2):9-11.

[4] 李森.风味系列保健醋的功能和生产过程[J].中国酿造,

1996,(3):5-6.

苹果西芹复合果蔬饮料的研制篇4

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜苹果和西芹 (市售) 、绵白糖、柠檬酸 (食品级) 、黄原胶 (食品级) 、海藻酸钠 (食品级) 等材料;托盘天平、离心榨汁机、手持式测糖仪、实验室酸度计、均质机、电磁炉等仪器。

1.2 主要操作工艺

苹果汁的制备:选择新鲜、成熟、无虫害的苹果, 清洗干净, 去皮和果核, 用离心榨汁机榨汁, 四层纱布过滤1~2次, 得到苹果原汁;西芹汁的制备:选择成熟度适中、无病虫害的西芹, 清洗后切成0.5~1.0厘米长的小块放到榨汁机中榨汁, 所榨汁液经四层纱布过滤1~2次, 即得西芹汁;均质:将调配好的复合饮料加热到20~30℃, 在18~20兆帕条件下均质3~5分, 一般均质1~2次;脱气:采用常温脱气法, 脱气真空度为0.064, 脱气时间为10~15分;灌装、杀菌、冷却:经过脱气后及时灌装, 在90~100℃下常压灭菌30分钟后冷却。

1.3 研究方法

1.3.1 复合饮料调配试验采用单因素试验方法, 分别对苹果汁与西芹汁的比例及绵白糖、柠檬酸用量进行调配试验;在此基础上采用正交试验设计法按三因素三水平进行配方选择。

1.3.2 稳定剂筛选方案设计选用黄原胶、海藻酸钠作为稳定剂, 对单一稳定剂和复合稳定剂的使用及用量进行比较试验, 对饮料的色泽、状态进行感官评价后, 确定合适的稳定剂及用量。

1.4 感官评价方法

请10名专业评鉴人员对调配的果蔬饮料样品进行评审, 根据感官评价标准 (表1) , 对样品的组织状态、滋味、色泽、香味进行综合评定打分, 综合评定后确定最佳配方组合。

2 结果与分析

2.1 复合饮料调配试验

2.1.1 果蔬汁的配比对饮料色泽和口感的影响苹果汁与西芹汁配比分别为1.0∶1.0、1.5∶1.0、2.0∶1.0、2.5∶1.0、3.0∶1.0, 每个配比的混合汁中加入绵白糖7% (质量体积比) 、柠檬酸0.20%, 然后进行感官评定 (表2) 。结果显示, 苹果汁与西芹汁的比例为2.0∶1.0时, 复合饮料的色泽呈淡黄色, 鲜艳明亮, 具有典型的苹果味和淡淡的西芹味, 甜度适中, 口感协调, 最为适合。

2.1.2 绵白糖添加量对果蔬饮料色泽和口感的影响在苹果汁和西芹汁比例为2.0∶1.0的混合汁中分别加入5%、7%、9%、11%、13%的绵白糖和0.20%柠檬酸后, 进行感官评定。感官评定结果显示 (表3) , 果蔬饮料中加入7 %的绵白糖时, 呈淡黄色, 甜度适中, 口感协调, 最为合适。

2.1.3 柠檬酸添加量对果蔬饮料色泽和口感的影响在苹果汁和西芹汁比例为2.0∶1.0的混合汁中分别加入0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%的柠檬酸和7%的绵白糖, 进行感官评定。结果显示 (表4) 在果蔬饮料中加入0.15%柠檬酸时, 呈淡黄色, 甜度适中, 口感协调, 最为合适。

2.2 复合饮料配方优化正交试验

苹果-西芹复合果蔬饮料的风味与苹果、西芹的比例以及甜味剂、酸味剂之间的配合有密切关系。为获得较好的饮料产品, 采用三因素三水平L9 (33) 正交试验, 通过评鉴小组对每个配方结果打分, 将平均分填入正交试验表, 其结果见表5。

由表5试验结果可知, 糖添加量是影响苹果西芹复合饮料口感、风味、色泽效果的主要因素, 果汁比例与柠檬酸含量对复合饮料的影响次之。主次顺序是B>A>C, 理论最佳组合为A2B2C3, 即苹果汁西芹汁比例为2.0∶1.0、糖添加量为7%、柠檬酸添加量为0.20%, 通过感官评定得到的试验最佳配方也为A2B2C3, 两者较为一致。

2.3 稳定剂添加量对产品稳定性的影响

复合饮料容易有沉淀和分层现象, 因此需要对饮料进行稳定性试验。在预试验的基础上, 选用黄原胶、海藻酸钠作稳定剂进行比较试验, 结果见表6。

由表6可看出, 稳定剂对复合饮料的稳定性均有一定作用, 其稳定效果比单一稳定剂的稳定效果好, 其中黄原胶与海藻酸钠的比为2.0∶1.0, 即加入0.10%黄原胶和0.05%海藻酸钠, 复合饮料具有较高的稳定性, 无分层与沉淀, 质地均匀。

2.4 感官指标

色泽:呈淡黄色, 颜色明亮, 清澈, 无杂色。组织状态:均匀稳定的液体, 流动性好, 不分层, 无沉淀, 无杂质。口感与风味:酸甜爽口, 口感柔和, 风味协调, 兼有苹果和西芹的固有香味。

3 结论

本试验研究表明:苹果—西芹汁复合果蔬饮料的最佳配方组合为苹果汁与西芹汁比例为2∶1, 糖添加量为7%, 柠檬酸添加量为0.20%。为了防止苹果西芹复合饮料有分层和沉淀产生, 需添加适当的稳定剂。试验结果表明单一稳定剂稳定效果不太理想, 向复合饮料中添加0.10%黄原胶与0.05%海藻酸钠, 可取得良好的稳定效果, 而且饮料的口感风味也很好。

摘要：以苹果、西芹为主要原料, 采用正交试验设计、感官评价等方法, 对苹果-西芹汁复合果蔬饮料生产工艺进行研究。正交试验优化的工艺为:苹果汁与西芹汁比例为2.0∶1.0、绵白糖添加量为7%, 柠檬酸添加量为0.20%时, 研制的果蔬饮料口感佳、色泽优、风味独特。为防止复合饮料有分层及沉淀产生, 向复合饮料中添加0.10%黄原胶与0.05%海藻酸钠, 产品的稳定效果最佳, 综合品质最优。研究结果对于丰富果蔬饮料的种类, 促进果蔬的开发利用有重要意义。

中国果醋饮料行业诊断篇5

特里定位工作室以定位论的观点，在国内首次全面揭示出果醋饮料做不大的根本原因，对我国其他遭遇类似困境、急欲突破发展瓶颈的消费品类也具有一定借鉴意义。

果醋饮料行业特点

在长期跟踪、观察果醋饮料行业的基础上，特里定位工作室将其竞争状况概括为“小、乱、杂”三个特点，从这些特点即可略见其发展受缚之端倪。

首先是“小”。表现为两个方面：一是行业规模小，整个行业的销售规模只有6亿多元;二是以中小企业为主，缺乏强势品牌，全国几百家果醋生产企业，销售额过千万的都屈指可数，只有广东天地壹号销售额有一亿多元(但以陈醋饮料为主，苹果醋在底才推出，开始时名为“天天一号”，不久就改为与陈醋饮料同一品牌)。值得指出的是河南果醋生产企业较多，呈现出初级的产业集群现象，其中天方原创、世锦、远村、果之源等较有规模，目前市场上也有不少果醋饮料牌子是由河南工厂代工的。

其次是“乱”。一是功能定位混乱，大多数厂家打保健牌，卖点诉求过多，如美容养颜、减肥、增强消化功能、醒酒护肝、杀菌抗病毒、预防衰老、消除疲劳、软化血管、防治高血压、抗癌、保持皮肤光滑滋润等，但没有一种被人们明确认知;二是价格也非常混乱，定价从几元、十几元到几十元的都有，自相扰乱，让本来就很难得的少数对醋饮感兴趣的消费者感到困惑。

再次是“杂”。真正的果醋是由果汁经过两次发酵(酒精发酵、醋酸发酵)而成，但由于没有行业标准，目前市场上不少产品是以食醋加果汁勾兑而成，缺乏发酵法生产果醋特有的风味，由于成本低、利润高，这种“李鬼”产品竟大行其道，正规军被挤兑得很厉害。为此，由全国食品工业标准化技术委员会饮料分委会负责的《果醋饮料》国家标准征求意见稿于底发布，意欲规范行业。

无疑，标准的设立有益于保障和提高市场上果醋产品的质量，但对改变消费者对果醋饮料的认识不会起多大作用。消费者不是产品专家。相对来说，下面这两个“杂”更为麻烦：一是品种杂，除主流的苹果醋外，还有葡萄醋、梨醋、枣醋、山楂醋、桑葚醋、枸杞醋、沙棘醋、草莓醋……二是规格杂，各种容量的都有，包装有玻璃瓶、屋顶包、PET、易拉罐等，一开始就追求产品线丰富，企业精力分散，消费者也很难对这个品类形成整体印象，

如何赢得品类竞争?

定位论指出，市场不是产品之争，而是认知之争。商战首先是品类的竞争，其次才是品牌的竞争。因为消费者买的是品类，品牌不过是品类的代表，品类发展，品牌才能得到发展。特里定位工作室侯糠蛟以心智原理纠正迈克尔•波特著名的产业五力竞争模型，提出“品类五力竞争模型”：消费者大脑中不存在产业，而是品类，由现有品类、替代品类、互补品类、核心背书(为品类提供关键价值来源，起着背书的作用)和渠道构成的五力关系是强势品牌产生的源泉。其中品类之间替代关系的竞争是推动商业进步的最根本、最强大的力量。

营销大师莱维特说的好：“顾客买的不是直径五毫米的电钻，而是直径五毫米的钻孔”。由于消费者满足需求的方法往往不止一种，一个品类会面临着众多替代品类的竞争，比如当你口渴时，你可以选择喝水、可乐、果汁、凉茶……很显然，果醋饮料几乎不会被你列入选项之中。因此，果醋饮料只有设法打入消费者大脑并占据一席之地，才能在品类竞争中处于有利位置。

从这个意义上说，天地壹号提出“不喝酒，就喝天地壹号”，离高明的策略还差得很远。因为这是把自己定位成酒的替代品，问题是人们对酒的功能需要与对饮料的功能需要是截然不同的，饮料并不能替代酒，而不喝酒，可供人们选择喝的饮料品类就太多了，这一口号却没有向人们提供选择它的任何理由，表达的只是一种典型的一厢情愿而已，怪不得它作为陈醋饮料这一新品类的开创者，上市十年了销售额仍不过1亿多元，而同期身处传统品类、一直不温不火的王老吉，在提出“怕上火，喝王老吉”的口号，简单、明确地给出了选择凉茶品类的理由之后，五、六年间，销售额就达到天地壹号的100倍!

饮料新星——果醋篇6

果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳果醋中含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸。醋的种类不同，有机酸的含量也各不相同。醋酸等有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行，从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸，起到消除疲劳的作用。经过长时间劳动和剧烈运动后，人体内会产生大量乳酸，使人感觉疲劳，如在此时补充果醋，能促进代谢功能恢复，从而消除疲劳。另外，果醋中含有的钾、锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质，能防止血液酸化，达到调节酸碱平衡的目的。

果醋具有降低胆固醇的作用经常食醋是降低胆固醇的一种有效方法，因为醋中富含尼克酸和维生素，它们均是胆固醇的克星，能促进胆固醇经肠道随粪便排出，使血浆和组织中胆固醇含量减少。研究证实，心血管病患者每天服用20毫升果醋，6个月后胆固醇平均降低9.5％，中性脂肪减少11.3％，血液黏度亦有所下降。

果醋能提高机体的免疫力，具有防癌抗癌作用果醋中含有丰富的维生素、氨基酸和氧，能在体内与钙质合成醋酸钙，增强钙质的吸收。果醋中还含有丰富的维生素C，维生素C是一种强大的抗氧化剂，能防止细胞癌变和细胞衰老，还可阻止强致癌物亚硝胺在体内的合成，促使亚硝胺的分解，使亚硝胺在体内的含量下降，保护机体免受侵害，防止胃癌、食道癌等癌症的发生。

果醋可促进血液循环，有降压作用山楂等果醋中含有可促进心血管扩张、冠状动脉血流量增加、产生降压效果的三萜类物质和黄酮成分，对高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化等多种疾病有防治作用。

果醋有开胃消食，解酒保肝的作用果醋中的酸性物质可溶解食物中的营养物质，促进人体对食物中钙、磷等营养物质的吸收；果醋中的挥发性有机酸和氨基酸等可刺激大脑的食欲中枢，促进消化液的分泌，提高胃液浓度，从而生津止渴，健胃消食，增进食欲。临床报道，食醋有改善肝炎患者食欲不振的作用。饮酒前后饮用果醋，可使酒精在体内分解代谢速度加快，因此果醋极具解酒功能。《本草纲目》中说，醋“散淤血、治黄疸”，还认为醋能“开胃、养肝”，民间常用食醋、红糖合服治疗肝病。

果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用醋酸有极强的抗菌作用，可杀灭多种细菌。常吃点醋，可以少生病。此外，醋对腮腺炎、体癣、灰指（趾）甲、胆道蛔虫、毒虫叮咬、腰腿酸痛等症都有一定的疗效。

果醋有开发智力的作用果醋中的挥发性物质及氨基酸等具有刺激大脑神经中枢的作用，具有开发智力的功效。同时，果醋可防止体液酸化，医学研究发现，人体大脑的酸碱性与智商有关，大脑呈碱性的孩子较呈酸性的孩子智商高。

果醋有美容护肤、延缓衰老的作用过氧化脂质的增多是导致皮肤细胞衰老的主要因素。经常食用果醋能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成，使机体内过氧化脂质水平下降，延缓衰老。另外，果醋中所含有的有机酸、甘油和醛类物质可以平衡皮肤的pH，控制油脂分泌，扩张血管，加快皮肤血液循环，有益于清除沉积物，使皮肤光润。实践证明，经常食用果醋，能使皮肤光洁细嫩，皱纹减少，容颜滋润洁白。

小米饮料的研制篇7

近年来, 由于经济的发展和人们生活水平的提高, 城乡居民粮食消费结构中, 粗粮比重大幅度下降, 由于食物过于精细、单调, 同时加上动物脂肪增多等原因, 使我国高血压、心血管病、糖尿病等疾病在中老年人中发病率不断上升, 消费者渴求营养丰富、美味可口、用多种粮食制作的食品, 因此小米这种杂粮食品的开发利用前景广阔[1]。

张家口选育的“张杂谷”具有高产、节水、耐瘠、耐旱等诸多优点, 在张家口地区获得了广泛的推广。然而, 谷子脱壳后的产品———小米, 食用方法单一, 加工产品较少, 出现了农民积压谷子的现象, 严重制约了种植户的生产积极性。将小米进行机械化操作后, 添加甜味剂、柠檬酸与稳定剂, 制成美味可口的小米饮料[3]。这样, 既丰富了饮料市场, 扩大了饮料品种, 又解决了小米的积压问题, 增加了农民的收益。

1 材料与方法

1.1 试验材料与仪器

小米、砂糖、柠檬酸、果胶市售

炒锅、煤气灶、烧杯、玻璃棒、温度计河北北方学院实验室

YP102N电子天平上海精密科学仪器有限公司

HH-S数显恒温水浴锅金坛市医疗仪器厂

DJW06MST516Y美斯特豆浆机中山市美斯特实业有限公司

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

原料的预处理→焙炒→磨浆、液化、糖化→过滤→调制→灌装、杀菌→成品

1.2.2 小米浆液的制备

挑选优质小米, 除去原料中沙子等杂质, 利用清水清洗干净, 沥干水分。将沥干后的150g小米放入锅中, 利用文火将小米焙香。然后加入450m L 80℃热水, 用豆浆机进行磨浆, 将得到的浆液温度冷却至60℃, 加入耐高温α-淀粉酶制剂0.25g, 在恒温水浴锅中作用时间为30min。将液化好的浆液冷却至55℃, 加入β-淀粉酶制剂0.12g, 在恒温水浴锅中作用时间为30min, 糖化结束后将浆液煮沸灭酶。将糖化后的浆液利用200目的筛子进行过滤, 得到原浆液备用。

1.2.3 小米饮料的制备

将所得小米浆液添加一定量的砂糖、柠檬酸和果胶, 混合均匀, 将混合后的料液趁热进行灌装、密封, 然后将小米饮料立即进行高温杀菌处理。灭菌温度:120℃, 灭菌时间:10min。

1.2.4 单因素试验

本试验中单因素试验以50m L小米浆液为标准进行试验。

1.2.4. 1 砂糖添加量对小米饮料制备的影响

取5个经过杀菌的150m L的烧杯, 每个烧杯中均加入50g小米浆液、0.06g的柠檬酸和0.2g果胶, 然后分别加入2% (1g) 、3% (1.5g) 、4% (2g) 、5% (2.5g) 、6% (3g) 砂糖, 搅拌均匀, 进行感官评定, 打分。

1.2.4. 2 柠檬酸添加量对小米饮料制备的影响

取5个经过杀菌的150m L的烧杯, 每个烧杯中都加入50g小米浆液、2.0g砂糖和0.2g果胶, 然后分别加入0.1% (0.05g) 、0.12% (0.06g) 、0.14% (0.07g) 、0.16% (0.08g) 、0.18% (0.09g) 柠檬酸, 搅拌均匀, 进行感官评定, 打分。

1.2.4. 3 果胶添加量对小米饮料制备的影响

取5个经过杀菌的150m L的烧杯, 每个烧杯中都加入50g小米浆液、2.0g砂糖和0.06g柠檬酸, 然后分别加入0.2% (0.1g) 、0.3% (0.15g) 、0.4% (0.2g) 、0.5% (0.25g) 、0.6% (0.3g) 果胶, 搅拌均匀, 进行感官评定, 打分。

1.2.5 感官评定标准

从颜色、组织状态、气味、滋味等方面进行评价, 有10个人组成感官评分小组对其进行评定 (以100分为评分制) , 确定小米饮料的最佳工艺参数。

1.2.6 饮料中部分理化指标测定

可溶性固形物含量:手持式折光计测定;

总糖:苯酚-硫酸法测定;

总酸度测定:0.1mol/L标准Na OH溶液滴定;

粗蛋白测定:微量凯氏定氮法, GB/T5009.5-2010;

铅测定:双硫腙比色法测定, GB/T5009.11-2010;

砷测定:银盐法测定, GB/T5009.11-2003。

2 结果与讨论

2.1 单因素试验

2.1.1 砂糖添加量对小米饮料制备的影响

由图1可以看出, 随着砂糖添加量增加, 开始时感官评分呈上升趋势, 当添加量到达3%时, 感官评分又逐渐下降。由此得出当砂糖添加量为3%时最为合适, 过少无甜味, 过多则偏甜, 都会影响口感。并且随着砂糖添加量的增多, 小米饮料的粘稠度增大, 当砂糖添加量为3%时, 粘稠度适中, 饮料品质最佳。

2.1.2 柠檬酸添加量对小米饮料制备的影响

由图2可以看出, 随着柠檬酸添加量的增加, 感官评分开始逐渐上升, 当添加量到达0.12%时感官评分呈下降趋势。

适当的调配制品可以增加其愉快感, 由上述结果得出, 加酸量适当可以提升口感, 保持饮料色泽。添加量过少, 酸度过淡无味;添加量过, 偏酸无法饮用, 并且会使饮料的颜色变淡, 影响饮料品质。

2.1.3 果胶添加量对小米饮料制备的影响

由图3可以看出, 随着果胶添加量的增加, 开始时感官评分逐渐上升, 当添加量到达0.4%时感官评分最佳。

由上述结果得出, 果胶添加量过少则制品稳定性差, 易出现分层或沉淀现象;果胶添加量过多则制品太过粘稠, 并产生异味, 使味道变差。只有添加量适当饮料组织状态才会均匀一致、稳定, 粘稠度和味道比较合适。

2.2 正交试验结果

根据单因素实验的结果, 选择L9 (33) 正交试验以确定各主要因素的最佳组合, 以感官评定标准进行评分。

由表3和4可知, 3个因素影响小米饮料制备的主次为A>C>B, 即砂糖添加量>果胶添加量>柠檬酸添加量, 制备小米饮料的最佳组合为A2B2C2, 同时由表2可以直观的看出A2B2C3感官评分最好, 再对C因素进行分析, C2>C3, 并通过验证实验得到A2B2C2感官评分为92, 其评分高于A2B2C3, 因此小米饮料的最佳配方是砂糖添加量为3%、柠檬酸添加量为0.12%、果胶添加量为0.4%。

2.3 理化指标测定结果

3 结论

小米饮料研制过程中的3个主要影响因素对产品的影响顺序依次为的砂糖添加量、果胶添加量及柠檬酸添加量。试验得出小米饮料的最佳配方:砂糖添加量为3%、柠檬酸添加量为0.12%、果胶添加量为0.4%, 得到产品呈淡黄色, 外观均匀一致, 具有天然浓郁的小米香味, 无其他异味;体态均匀, 无沉淀;口感舒适, 酸甜可口。本产品含有一定量的营养成分如蛋白质、糖类等, 有害金属元素铅、砷在允许限量标准范围内。

但是由于小米存在一些营养缺陷, 其赖氨酸含量偏低, 原料品种的单一会使得小米饮料的存在营养缺陷, 因此以后的研究应该对原料的添加种类进行增多, 使小米与豆类混合, 补充其所缺营养成分, 从而得到既美味又营养的小米类饮料。

摘要：通过对小米饮料生产工艺过程的研究, 确定最优的小米饮料加工工艺参数。本研究先将小米炒制产生宜人的香气后再经磨浆、糖化, 所得的小米浆液再与砂糖、添加剂混合调配, 得到一种新型的饮料。通过正交试验确定小米饮料的最佳配方, 结果表明:砂糖添加量为3%、柠檬酸添加量为0.12%、果胶添加量为0.4%, 制备出的小米饮料色泽、滋味、形态等感官质量最好。同时测定了饮料的一些理化指标如固形物含量、总糖、酸度、蛋白质、铅、砷等。

关键词：小米,饮料,研制

参考文献

[1]刘丽萍.小米营养及小米食品的开发[J].粮油加工与食品机械, 2003 (01) :48-49.

[2]郭淑春, 钱丽燕, 张凤清等.荞麦、小米营养成分的开发和利用[J].粮油食品科技, 1998 (01) :12-13.

[3]孙蕾, 沈群.小米饮料的最佳液化、糖化及稳定条件研究[J].食品工业科技, 2012 (07) :220-223.

蜂蜜可可饮料的研制篇8

1 试验材料与方法

1.1 材料与设备

碱化脱脂可可粉由美国AMD公司生产, 白砂糖、蜂蜜、柠檬酸、食用焦糖均为市售。

浸提罐、碟片式离心分离机、纤维素醋酸酯膜过滤器、浸水式杀菌锅、温度计、食物搅拌器、电子天平。

1.2 工艺流程

可可粉→浸提→离心除渣→膜过滤→调配→灌装→杀菌→质检→成品。

1.3 操作要点

a.浸提可可粉与水按100∶2混合后, 在100℃下浸提30min。

b.除渣浸提后的可可液在离心分离机中以3300r/min离心除渣。

c.膜过滤把除渣后的可可浸提液用0.22μm的纤维素醋酸酯膜过滤器过滤澄清。

d.调配在澄清的可可液中添加白砂糖和柠檬酸来提供合适的糖酸比, 添加蜂蜜来改善口感, 添加食用焦糖调整色泽。

e.杀菌调配好的饮料灌装在玻璃瓶内, 加热到90℃保温10min杀菌。

f.感官评分分别从饮料的风味、口感、香味、颜色等角度来评定饮料质量。评分标准为:口感 (30%) , 香气、滋味 (40%) , 颜色 (30%) , 总分为100分。

2 试验结果与分析

2.1 蜂蜜可可饮料配方的确定

以砂糖、蜂蜜、柠檬酸、食用焦糖的添加量作为主要考虑因素, 采用L9 (34) 正交试验, 确定蜂蜜可可饮料的配方。试验设计见表1 (A代表白砂糖用量%、B代表焦糖用量‰、C代表柠檬酸用量‰、D代表蜂蜜用量%) , 试验结果见表2。

从表2的正交试验结果可知, 影响蜂蜜可可饮料感官品质的主次因素顺序为:A>C>D>B, 即砂糖>柠檬酸>蜂蜜>焦糖。最优水平为A2B2C3D2, 即在1000g配料中加入15%砂糖、0.8‰的焦糖、1.0‰柠檬酸、2%蜂蜜为最佳的配方。

2.2 产品质量指标测定结果

a.感官指标色泽自然, 口感酸甜适中, 既有可可香味, 又有蜂蜜的清香。

b.微生物指标细菌总数≤100cfu/mL, 大肠菌群≤30个/100mL, 酵母菌≤20cfu/100mL, 不得检出致病菌。。

3 结论

a.影响可可饮料的主要因素是可可口感太苦, 加入蜂蜜极大改善了口感, 在适宜的糖酸比下, 爽口解渴。酸性清汁的可可饮料在可可饮料领域具有较强的创新性。

碱蓬草饮料的研制篇9

1 试验材料与方法

1.1 材料

盐地碱蓬, 采自辽宁省盘锦市辽河三角洲;白砂糖、椴树蜂蜜, 购于当地超市;柠檬酸、Vc, 食用级;纯净水。

1.2 仪器

722s型分光光度计, 上海精密科学仪器有限公司;WZS-I阿贝折光仪, 上海森信试验仪器有限公司;PB-10酸度计, Sartorius公司;HH-6数显恒温水浴锅, 江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司;ALl04电子分析天平, 梅特勒-托利多仪器 (上海) 有限公司;SYQ.DSX-280B手提式不锈钢压力蒸汽灭菌器, 上海申安医疗器械厂;电热恒温培养箱, 上海跃进医疗机械厂;SCW-CJ-2FD洁净工作台, 苏州市长春电子仪器厂。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

(1) 碱蓬干样:由新鲜碱蓬经反复清洗、阴干、粉碎过20目筛制得备用。

(2) 浸提过滤:用纯净水浸提, 采用料液比1∶30, 温度40℃, 时间80min, 浸提2次。合并两次的浸提液过滤。

(3) 调配:将过滤好的原汁液按配方要求加入溶解好的白砂糖、蜂蜜和柠檬酸等, 搅拌混合均匀。

(4) 护色:选择Vc进行护色, 按确定的适宜添加量添加。

(5) 杀菌:由于碱蓬红色素在高温下会发生褪色, 因此灌装后进行巴氏杀菌, 75℃, 10min为宜。

1.3.3 饮料配方优化方案

选择汁水比、白砂糖、柠檬酸和蜂蜜四因素, 分别设计三水平进行正交试验。通过10组人员对饮料的感官评分评定饮料的风味口感, 分别从色 (15分) 、香 (25分) 和味 (35分) 3方面进行判断, 总分75分, 感官评分标准见表1。

1.3.4 护色

为防止饮料颜色发生褪色, 保护饮料原有的颜色和风味, 采用Vc对碱蓬草饮料进行护色研究。在太阳光充足情况下, 加入不同浓度的Vc, 测定相同时间内饮料在538nm光处的吸光度变化, 确定Vc的适宜添加量。

1.3.5 产品指标检验

可溶性固形物采用折光计法;pH值采用pH计测定;菌落总数按GB/T 4789.2-2008;大肠菌群按GB/T4789.3-2008;致病菌按GB/T 4789.37-2008。

2 结果与分析

2.1 正交试验确定配方

选择汁水比、白砂糖、柠檬酸和蜂蜜四因素, 分别设计三水平进行正交试验, 结果见表2。

由表2可知:影响碱蓬草饮料风味口感的主次因素为A>B>C>D, 即汁水比对感官品质的影响最大, 其次为白砂糖添加量, 柠檬酸和蜂蜜添加量影响较小。正交分析所得的较适宜配方为A2B2C3D2, 即汁水比为1∶0.5, 白砂糖12%, 柠檬酸0.06%, 蜂蜜2.5%。

2.2 Vc护色效果

由表3可知:Vc的加入能有效防止色素被氧化, 减缓褪色现象的发生。经过8h阳光照射后不含Vc的对照组色素残留率为55.05%, 而加入0.05%Vc的试验组色素残留率为90.30%。随着Vc浓度增大, 吸光度值也增大, 因此选择0.05%Vc进行护色较适宜。

2.3 产品指标检验

饮料为紫红色液体, 颜色鲜艳, 酸甜适宜, 有甘草清香。可溶性固形物为13.6%, pH值为3.69, 菌落总数<100cfu/mL, 大肠菌群<3cfu/100mL, 未检出致病菌。

3 结论

碱蓬草饮料的适宜配方为汁水比1:0.5、白砂糖12%、柠檬酸0.06%和蜂蜜2.5%。采用0.05%Vc作为护色剂护色效果显著。产品其可溶性固形物13.6%, pH值3.69, 卫生指标检验合格。颜色鲜艳, 呈紫红色, 酸甜适宜, 且具有碱蓬草原汁特有的清香, 是一种具有开发潜力的新型健康饮料。

摘要：本文以盐地碱蓬为原料, 通过感官评定和正交试验研究碱蓬饮料的适宜配方和工艺, 为盐地碱蓬的开发利用提供理论依据。结果表明:碱蓬草饮料的适宜配方为汁水比1∶0.5、白砂糖12%、柠檬酸0.06%和蜂蜜2.5%;采用0.05%Vc护色效果显著;产品呈紫红色, 颜色鲜艳, 酸甜适宜, 有碱蓬草特有的清香, 是一种具有开发潜力的新型饮料。

关键词：碱蓬,饮料,正交试验

参考文献

[1]中科院中国植物志编辑委员会.中国植物志 (第二十五卷;第二分册) [M].北京:科学出版社, 1979.

[2]谷奉天.开发盐地碱蓬绿色系列食品研究[J].滨州教育学院学报, 1999, 5 (3) :43-47.

[3]崔海燕, 季静.盐地碱蓬研究现状[J].天津农业科学, 2009, 15 (4) :13~16.

[4]段迪, 杨青, 李涛, 等.紫红色表型盐地碱蓬叶片营养成分分析[J].山东师范大学学报:自然科学版, 2008, 23 (3) :118-120.

芦荟牛奶复合保健饮料的研制篇10

牛奶是人类最理想的液体食物，它几乎能全部被人体消化和吸收。牛奶中脂肪的含量约为3.0%～5.0%，是含有20种以上脂肪酸的混合物，因为其本身具有良好的乳化状态，所以乳脂肪是一种消化率很高的食用脂肪。蛋白质含量约在3.3%～3.5%，其中以酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白等为主，由20几种氨基酸构成，包括了人体所必需的全部氨基酸。此外乳中还含碳水化合物、矿物质和多种维生素。

据此，笔者以芦荟汁、鲜牛奶为主要原料，经调配、灌装、杀菌等工序开发出一种新型复合保健饮料，对于促进山区资源的开发、丰富消费市场具有重要的现实意义。

1 材料与方法

1.1 试验材料

库拉索芦荟、鲜牛奶、白砂糖、柠檬酸、稳定剂CMC(羧甲基纤维素)均为市售。

1.2 仪器与设备

榨汁机(重庆乐科公司)，调配缸(广州科威机械设备厂)，去皮机(北京燕城机械有限公司)，灌装机(广东格兰仕集团有限公司)，灌装机(广东格兰仕集团有限公司)，真空脱气机(北京德安源环境科技发展有限公司)。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

(1)芦荟汁制备工艺。

(2)芦荟牛奶复合饮料加工工艺流程。

1.3.2 操作要点

(1)芦荟汁的制备。选择新鲜优质的原料，按图1的工艺制备待调配芦荟汁。芦荟榨汁前需预处理，先用1.0%的盐酸溶液在40℃下处理30 min，然后用清水漂洗，再用1%的Na OH溶液在50℃下处理15 min，再用清水漂洗。打浆之前，先将果肉在65～70℃的水中预煮10 min，钝化酶的活性以护色。然后离心分离，4 000 r/min处理10 min，得到芦荟汁。

(2)调配。芦荟汁和鲜牛奶按一定比例进行复配后用白砂糖、柠檬酸进行饮料口感的调配。然后加入适量稳定剂CMC。

(3)均质。将配制好的饮料用高压均质机进行均质。均质温度为70℃，压力为20～30 MPa，进行二次均质，以使饮料组织状态均匀稳定，口感细腻柔和。

(4)杀菌。采用超高温瞬时杀菌法(UHT)，杀菌条件温度为125℃，时间为10 s。

(5)灌装。杀菌后待饮料温度降至60℃左右时进行灌装。

1.3.3 芦荟牛奶复合保健饮料适宜配方的确定

以白沙糖、芦荟、柠檬酸、鲜牛奶为4因素，每个因素选择3个水平(见表1)，在感官评价的基础上通过正交实验确定复合饮料的适宜风味配方。

1.3.4 产品评价的方法

(1)感官检验。感官评价法按表2中项目标准进行评定。

(2)理化指标检验。蛋白质按GB/T 5009.5检验，脂肪按GB/T 5009.6检验，总砷按GB/T 5009.11检验，铜按GB/T 5009.13检验，铅按GB/T 5009.12检验。

(3)微生物检验。菌落总数按GB 4789.28检验，大肠菌群按GB 4789.3检验，致病菌按GB 16321—1996检验。

2 结果与分析

2.1 芦荟牛奶复合饮料适宜配方