传统发酵食品

传统发酵食品（精选六篇）

传统发酵食品 篇1

食品发酵后热量会变低

发酵食品是什么?简单来说,加入的微生物就像一台台小小的加工机,对食物的每个细胞挨个进行处理,增加一些有营养的物质、去除一些没营养的物质,并改变味道和质地。

那发酵又有哪些好处呢?发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁,提高营养素的利用程度。肉和奶等动物性食品,在发酵过程中可将原有的蛋白质进行分解,易于消化吸收。微生物还能合成一些B族维生素,特别是维生素B12,动物和植物自身都无法合成这一维生素,只有微生物能“生产”。发酵食品一般脂肪含量较低,因为发酵过程中要消耗碳水化合物的能量,是减肥人士的首选健康食品。

在发酵过程中,微生物保留了原来食物中的一些活性成分,如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质,还能分解某些对人体不利的因子,如豆类中的低聚糖、胀气因子等。微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物,多数有调节机体生物功能的作用,能抑制体内有害物的产生。

三类食品该多吃

我们现在常吃的发酵食品主要分为谷物发酵制品、豆类发酵品和乳类发酵品。

谷物制品主要有甜面酱及米醋等食品,它们当中富含苏氨酸等成分,可以防止记忆力减退。另外,醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质,它们也能达到降低血压、血糖及胆固醇之效果。

豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分,它可以有效地溶解血液中的血栓等物,起到预防动脉硬化、降低血压之功效。豆类发酵之后,能参与维生素K合成,这样可使骨骼强壮,防止骨质疏松症的发生。

酸牛奶、奶酪含有乳酸菌等成分,能抑制肠道腐败菌的生长,还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质,又能刺激机体免疫系统,调动机体的积极因素,有效地预防癌症。此外,酸牛奶都能有效地控制血压的“上扬”,防止动脉发生硬化,保护心脏。

中国传统发酵食品的现状及进展 篇2

在世界的饮食文化上也起到了一定的影响,科学证明,发酵食品在一定程度上也对人体带来了一定的好处,所以更加受到了人们的喜欢,但是近些年来,随着发酵食品的不断发展,发酵食品在制作的时候也出现了一些问题,但是发酵食品的前景却是一直备受看好的,下面笔者就进行详细的阐述。

1 传统的发酵食品分类以及该食品的相关信息

1.1?豆类食品

在中国,很多豆类食品都是由发酵工艺而得来的,像豆豉、豆酱、酱油、腐乳等,这些都是中国人们经常食用的豆类食品,像其中的豆豉就早在2300多年前就已经有记载,而豆酱更早,是在3000多年前的周朝就已经开始应用,并成为百姓的重要食材。

1.2?谷类食品

谷类发酵食品是最常见的食品之一,是中国人们的主食之一,像馒头、醋、发面饼等都属于谷类发酵食品,其中的馒头主要是通过小麦发酵而成的,还有食醋也是通过谷类发酵而来的,指人们食用的主要调味品之一,在中国已经有2000多年的历史。

1.3?腌制蔬菜食品

中国的腌制蔬菜也有着非常悠久的历史,早在31前的商周时期就已经开始食用,古代主要是应用盐、醋、糖等食材进行腌制,而现在却也受到更加广泛的应用,有着更为精密的腌制工艺流程,而韩国的泡菜也是根据中国的腌制蔬菜中获得了启发因为形成的。

2 发酵食品的营养价值

中国发酵食品具有良好的保健功能,并且很多发酵食品还具有一定程度上的保健功能,这在《本草纲目》上都有所记载,不同的发酵食品对于不同的症状都有着一定程度的缓解作用。

传统发酵食品 篇3

关键词：多菌种 食品生产 传统发酵食品 问题 解决措施

中图分类号：TS205 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）06-0000-00

一直以来，人们对于中国传统发酵食品非常喜爱，引起世界各地食品行业和健康组织的广泛关注。这是由于其具有生产历史悠久，风味独特、市场前景广阔、发展潜力巨大等优点。但对目前来说，大多数传统发酵食品企业规模较小、技术落后、工业化程度较低，在国际市场中缺乏一定的竞争力。因此，研究应用多菌种发酵技术生产传统发酵食品，对促进传统发酵食品行业的持续发展具有重要意义。

1 我国传统发酵食品及多菌种发酵技术概述

传统发酵食品主要以促进自然保护、防腐、延长食品保存期为目的，是确保食品安全性最古老的手段之一。近年来，发酵技术经过不断的改善与创新，逐渐成为一种独特的食品加工方法，用于满足人们对不同风味、口感的要求。

我国传统发酵产品种类繁多，包括酱油、黄酒、豆豉、甜米酒和醋等。传统发酵食品不但风味独特，还具有一定的营养保健功能，如豆瓣酱、甜米酒等富含羧氨酸等成分，可以预防人类记忆力减退；发酵豆制品多含抗血栓成分，可以预防人类动脉硬化等疾病；乳酸菌成分可以刺激免疫系统，增强机体的抵抗力等。

多菌种发酵技术主要是利用生物及其代谢过程来解决各种问题及取得有用产品的工程技术。该技术以基因工程为核心，依据发酵目标产品定向开发菌株，通过分离、选育、发酵菌株等方式控制菌种添加量和比例，不仅可以提高发酵效率，而且能够稳定产品质量。

2 多菌种发酵技术在我国传统发酵食品生产中应用现状

多菌种发酵技术在我国传统发酵食品生产中得到广泛的应用，如我国传统发酵食品通过利用多菌种发酵技术，从产品及生产环境中分离纯化出不同的菌种，主要为乳酸菌等细菌，还有酵母、霉菌等真菌。这些菌发酵可以大幅度提高原料利用率、减少加工时间，提高食品的生产效率，改善产品的风味品质。其中沈国华[4]利用多种乳酸菌发酵蔬菜时发现，接种后发酵速度比自然发酵超出3倍左右。李保英[5]等利用多菌种发酵混合制曲工艺对酱油风味影响进行研究，具体将米曲霉与黑曲霉成曲以3：1的比例混合发酵酱油，其各项指标较对照组都有不同程度的提高。无论是感官指标还是理化指标都比对照组酱油要好。采用后期添加红曲米工艺能够改善酱油的风味和品质，提高酱油的红色指数。

3 多菌种发酵技术在我国传统发酵食品生产中常见问题分析

3.1我国大多数生产传统发酵食品企业技术水平较为落后

虽然在我国应用多菌种发酵技术生产传统发酵食品起步也较早，但我国大多数传统发酵食品企业规模较小、技术落后、工业化程度较低，大多数微生物的功能不甚明确，合成产品能力及工业应用性能不高，导致产品质量存在隐忧、原料利用率偏低等问题。在利用多菌种生产传统发酵食品过程中，需要充分了解传统发酵食品微生物群落结构及生态学特征。但是由于传统发酵食品微生物群落结构比较复杂，以及我国一些专家对生态学缺乏研究，因此未能充分掌握传统发酵食品中微生物群落的结构组成、与环境的作用及功能等，这些问题将不利于传统发酵食品企业利用多菌种进行传统发酵食品的生产。

3.2多菌种发酵技术可能对传统发酵食品功能及风味品质产生不稳定的影响

利用多菌种生产传统发酵食品虽然有利于提高生产效率、确保产品品质，但同时也会对产品风味和品质造成较大的影响。例如，多菌种可以更改传统发酵食品微生物群落结构；多菌种的接种方式、接种量、发酵时间将会影响到产品的品质，丢失传统发酵食品的原有风味，这些都不利于生产工艺的改革与创新。目前来说，未能明确传统发酵中食品功能物质的形成、风味物质的平衡与微生物群落的关系，同时对于多菌种对传统发酵食品的影响、发酵代谢的控制等问题的研究力度不够。因此，如何利用多菌种提高传统发酵食品的生产效率，保持传统发酵食品的优良特性成为了利用多菌种生产传统发酵食品中首要解决的问题。

3.3在菌种改良中过程涉及一些安全风险问题

在菌种改良中产生一些安全问题及生产过程中产生微生物的污染问题。这些问题主要与传统发酵食品生产工艺及特性有关，为利用多菌种生产传统发酵食品中所产生的安全隐患。例如在氨基酸食品生产领域，[1]发酵是当今的主要氨基酸生产方式，而如何构建优良的菌种以及保证发酵菌种的安全问题，是氨基酸发酵所面临的核心挑战之一。

4 解决措施

根据以上分析，对于利用多菌种生产传统发酵食品中经常出现的问题，我们需要采取以下几个方面的解决对策：

4.1支持我国传统发酵食品企业发展多菌种发酵技术

政府及科研单位应该从政策、资金及科研资源上对传统发酵食品企业进行支持，帮助传统发酵食品企业改进及提升生产工艺技术，提高我国多菌种发酵技术在世界传统发酵食品行业的研究水平。从而改变我国大多数传统发酵食品企业规模较小、技术落后、工业化程度较低的落后局面。

4.2通过多菌种发酵技术改善传统发酵中食品功能成分及风味物质

传统发酵食品风味形成主要与微生物的活动、生产工艺、生产环境息息相关。微生物代谢将原料中的脂肪、糖类、蛋白质等分解成氨基酸，为微生物的生长提供营养，并形成风味物质的前体，同时微生物代谢可以生成乳酸、乙醛、乙醇等，从而形成产品的风味。利用多菌种生产传统发酵食品过程中，需要对产品风味物质的成分及形成机理进行明确地阐明。并通过对食品风味化学分析技术的利用，对传统发酵食品的风味进行研究，以构建传统发酵食品的特征风味。

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4.3 利用新技术改良发酵菌种，选择稳定的生产工艺

（1）合理筛选和改良发酵菌种，对传统发酵食品生产中所使用菌种的微生物生态学、蛋白质组学、代谢组学以及基因组学等方面的生物学进行研究，为菌种的定向改良提供有利的条件。通过新技术改良发酵菌种，使菌种微生物在混合生长环境实现优势互补，以达到我们所要求的高品质产品。（2）选择稳定的生产工艺，通过采用先进发酵工艺技术和生产设备，保证生产的产品品质稳定，并能够实现批量标准化及规模化生产。同时，生产发酵食品要考虑顾客的爱好，让产品最大限度地符合顾客和市场的需要。

4.4 降低食品菌种的安全风险

应加强对菌种的食用历史与菌种之间的关系，以及在胃肠道的繁殖性、转移性等方面进行研究。同时，应加强基因工程改造菌种的安全评价。在传统发酵食品生产过程中，企业需要结合危害分析和控制点（HACCP）实施指南对发酵食品进行管理，以提高发酵食品的安全标准和要求，防止生产中发生二次污染。

5 结语

总而言之，传统发酵食品作为我国非常宝贵的文化遗产，是食品资源的组成部分。因此，我们应当不断推进传统发酵食品工业化进程，提高其在食品市场的竞争力。本文通过利用多菌种发酵技术生产传统发酵食品中常见问题分析，需要对传统发酵食品生产工艺进行改革与创新，以解决多菌种发酵生产传统食品中的难题，同时要不断继承和发展传统发酵食品，促进食品行业的持续发展。

参考文献

[1]薛群，应向贤，杨池，汪钊.系统生物学技术在氨基酸生产菌种改良中的应用[J].发酵科技通讯，2011，03：18-20.

[2]陈楠，戴传云.利用多菌种生产传统发酵食品研究进展[J].食品科学，2013，03：308-311.[3]舒畅，吴春生，钟慈平，索化夷，李林.发酵食品微生物多样性研究方法进展[J].食品科学，2013，15：397-402.

[4]陈其钢，温明显.利用乳酸菌生产传统发酵食品研究进展[J].农产品加工（学刊），2013，18：50-53.

[5]李保英.多菌种酱油制曲工艺及其对酱油风味影响的研究[D].浙江工商大学，2013.

[6]冯志成.酱油多菌种发酵风味物质的形成与应用研究[D].安徽工程大学，

2010.

收稿日期：2015-03-02

作者简介：陈悦群（1984—），男，广东揭阳人，本科，食品生物技术助理工程师，主要从事传统发酵食品行业领域工作，对运用发酵技术生产氨基酸食品有一定的研究。

中国食品发酵工业研究院 篇4

建院56年来，共完成国家科研成果600多项，其中荣获国家科技进步奖和发明奖56项，各类省部级科技进步奖123项，获得国家发明专利40项。累计完成国家标准400项以上，行业标准260项以上，军标20项，为产业结构调整和行业技术进步做出了重要贡献。

研究院拥有国家食品质量监督检测中心、国家青少年食品质量监督检测中心、中国工业微生物菌种保藏中心、全国食品发酵标准化中心、全国食品发酵情报信息中心，发酵行业生产力促进中心等机构。设有食品工程研究发展部、发酵工程研究发展部、传统发酵（酿酒）工程研究发展部、食品安全研究发展部、标准信息研究发展部、功能肽产业化研究发展部、科技发展与国际合作部七个研发部门。

正确认知发酵食品 篇5

发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。它的魅力在于其有与药品媲美的奇特功效，每天摄取一种发酵食品，可以维持健康、促进长寿。

发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，通过发酵使食品中原有的营养成分发生改变并产生独特的风味———简单来说，加入的微生物就像一台台小小的加工机，对食物的每个细胞挨个进行处理，增加一些有营养的物质、去除一些没营养的物质，顺便改变味道和质地。

为什么我们认为发酵食品有害

目前，发酵食品受到不少健康质疑。这与发酵食品被污染有很大关联。食品发酵中，有很多被污染的可能，诸如来自土壤、水源、空气的多种污染。在生产加工中，如果储存温度和时间控制不当，也会积累下过量亚硝酸盐及有害物质，带来潜在的危险。食用方式不当是易被忽略的危险因素，比如香肠类的发酵肉制品不宜高温油煎，以防产生致癌的亚硝基化合物。

还有，发酵食品尤其是腌菜、豆酱、腐乳等等都含有大量盐分，容易让血压升高。这也是大家认为发酵食品有害健康的原因。

排除掉这些因素，学会正确食用发酵食品，其实它对健康的益处也不少。

发酵食品对身体好处

1.解毒作用

营养物质有利于吸收发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

2.利于消化吸收

适宜消化功能弱的人食用经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，身体瘦弱的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。同样，早餐最好吃面包等发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人整个上午都干劲儿十足。

3.发酵后热量会变低

发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，提高营养素的利用程度。肉和奶等动物性食品，在发酵过程中可将原有的蛋白质进行分解，易于消化吸收。微生物还能合成一些B族维生素，特别是维生素B12，动物和植物自身都无法合成这一维生素，只有微生物能“生产”。发酵食品一般脂肪含量较低，因为发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，是减肥人士的首选健康食品。

有研究发现，发酵食物在发酵过程中不仅加速了益生菌的生长和代谢，还会增加原本不存在或含量较少的新营养物质。

常见三类发酵食物

我们现在常吃的发酵食品主要分为谷物发酵制品、豆类发酵品和乳类发酵品。

谷物制品主要有甜面酱及米醋等食品，它们当中富含苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退。另外，醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，它们也能达到降低血压、血糖及胆固醇之效果。

豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到预防动脉硬化、降低血压之功效。豆类发酵之后，能参与维生素K合成，这样可使骨骼强壮，防止骨质疏松症的发生。

酸牛奶、奶酪含有乳酸菌等成分，能抑制肠道腐败菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地预防癌症。此外，酸牛奶都能有效地控制血压的“上扬”，防止动脉发生硬化，保护心脏。

老人多吃发酵食品 篇6

年近八旬的张奶奶，腿脚虽然还灵便，肠胃功能却不大好。这几年，她迷上了喝酸奶；喝粥时还会配上一些腐乳。“这样吃饭更香，并且顽固的便秘也消失了。”她说。

像张奶奶这样的老人还有很多。而他们所常吃的像酸奶、腐乳一类的食物实际上有一个共同的名字——发酵食品。发酵食品是人们巧妙地利用有益的微生物，对食品进行加工，从而改变其原有营养成分并产生独特的风味。我们现在常吃的发酵食品主要分为三类：谷物发酵制品，豆类发酵制品，乳类发酵制品。谷类发酵制品主要有甜面酱及米醋等食品，豆类发酵制品包括豆瓣酱、豆豉、腐乳等。乳类发酵制品则包括酸牛奶和奶酪。食用这类食品对老年人好处多多。比如，豆类发酵之后，能与维生素Ｋ合成，从而促进骨骼强壮，尤其可以帮助老年朋友预防骨质疏松症。

为什么老年人适合吃发酵食品呢？中国疾病预防控制中心营养与食品安全所老年营养研究室研究员张坚告诉我们：“因为发酵食物中的那些‘有益微生物’让食物发生了奇妙的变化。微生物在发酵过程中会分解掉食物中干扰营养吸收的物质，同时，将食物中的蛋白质分解成氨基酸和多肽，能促进肠胃内的消化吸收。此外，还会产生大量的B族维生素，增加了食物的营养价值。步入老年，人体很多机体代谢功能都在下降。像是老年人常见的便秘，实际上是肠道内的菌群出现了问题。如果吃些酸奶，其中的乳酸杆菌可以调整肠腔内菌群的平衡，增加肠蠕动，就像有利的‘外援’增强了机体的肠胃功能。此外，老年朋友经常吃药，这样也会杀伤他们体内一些有益于健康的菌群，就更需要像发酵食品一样的‘食品战士’来捍卫调节身体的健康了。”平凡的发酵食品虽然没有夺目的标签，但确实有着保健品的功效，长期合理食用能帮助老年朋友有效改善体质，对抗衰老。

值得注意的是，吃发酵食品也存在一些误区。那种一听有益就顿顿都吃的方法也不可取。比如果酒，里面虽然含有一些有益成分，但毕竟以酒精为主，过量饮用会对人体有害。胃酸分泌多的老年朋友不宜过量食用醋。泡菜、腐乳、豆豉虽然能帮助老年朋友打开胃口，但含盐较高，高血压和心脏病人应少食。

此外，发酵食品的新鲜度也很重要。张坚指出，由于发酵食品涉及到工艺制作、仓储、保存、搬运等一系列环节，如果在某个环节发生污染，有害微生物生长繁殖，就会产生有害物质，也就不宜食用。因此，一定要在保质期内吃完，并注意观察是否有变质现象。